Paine cu 4 graunte – Four Grain Levain

reteta adaptata pe gustul meu, din cartea lui Hamelman, Bread
Cred ca fiecare dintre noi avem anumite preferinte la mancare, lucruri care ne plac foarte mult, nu ne plac deloc, sau le mancam cu indiferenta. Painea pe care v-o daruiesc astazi nu poate intra in a treia categorie. Mirosul, aromele si gustul, nu te pot lasa indiferent. Eu as merge pe varianta ca e o paine care cucereste de la prima imbucatura, dar am langa mine un om caruia nu ii place deloc. Asa ca va povestesc putin despre ingrediente si arome si decideti singuri daca doriti sa o gustati sau nu.
Este o paine pe care nu reusesc sa o fac foarte des, insa, cand o fac, o fac doar pentru mine. V. nu e mare iubitor de condimente mentolate, si respinge din start prezenta lor in paine, asa ca stiu de la inceput ca nu se va atinge de ea. Motiv pentru care am potrivit reteta pentru o singura paine de ~700g. Am preluat-o din cartea lui Hamelman, “Bread”, dar am adaptat-o pentru gustul meu. Am inceput sa o fac mai demult, citind pe diferite bloguri sau forumuri despre ea, inainte de a avea cartea si descrierea celorlalti mi-a starnit curiozitatea, pentru ca toata lumea era de acord ca este o paine delicioasa, care incanta toate simturile. Este prima data cand o fac de cand am achizitionat cartea si, parca, venite direct de la hamelman, notele explicative si indicatiile capata sensuri care inainte mi-au scapat.
Painea are un procent mare de graunte, si un nivel destul de ridicat de aciditate, dar cu toate astea e surprinzator de lejera, cu un amestec de texturi si arome de-a dreptul incantatoare. Contine foarte multa apa, dar aceasta este absorbita in mare parte de graunte, aluatul final fiind moderat de umed. Combinatia de seminte ii da un aspect atragator, dar ii ofera si un gust variat, fibre si o valoare nutritionala mai ridicata. Varianta mea contine seminte de in, seminte de fenicul, grau spelta si tarate de ovaz. Daca nu va place feniculul de exemplu, care are o aroma puternica, cu iz mentolat, sau alt ingredient de mai sus, puteti sa-l inlocuiti cu seminte de susan, seminte de floarea-soarelui, chimion, fulgi de ovaz, bulgur, seminte de mei. Probabil ca la un moment dat voi face painea respectand intocmai combinatia de graunte sugerata de Hamelman, si probabil ca atunci va manca si V. din ea. Dar pana atunci este painea mea si mi-o ofer ca pe un rasfat personal.
Metoda este destul de simpla, dar trebuie planificat totul cu 12-16 ore inainte. In perioada calda de vara, cred ca sunt suficiente 8-10 ore pentru a activa maiaua. Aceasta paine beneficiaza de un surplus de aroma daca aluatul este tinut in faza de dospire finala la rece timp de cateva ore sau o noapte, ceea ce o face perfecta pentru zilele de canicula, pentru ca poate fi pregatita ziua si coapta a doua zi dimineata devreme, inainte de a fi prea cald. Cu atat mai mult, poate fi lejer facuta de persoanele care au program fix de munca. Se incepe dimineata, se continua etapele dupamasa-seara, iar a doua zi dimineata devreme se coace painea. Chiar daca procesul se intinde pe 24 de ore, durata efectiva de lucru e redusa.
Paine cu 4 graunteFour Grain Levain
Cantitate: o paine de 700g
procent de hidratare: 95%
Timp necesar:
  • pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)
  • pentru hidratarea grauntelor (soaker): 12-16 h (vara 8-10 h)
  • prima fermentare (dospire): 2h (cu S-F, la interval de 1 h – eu am facut 3 S-F, din 30 in 30 min)
  • divizat si dat forma: 20min
  • dospirea finala: 1h la 24°C (sau alternativ, se poate incetini dospirea punand aluatul in frigider cateva ore sau o noapte)
  • copt: ~40min, la 230°C, primele 15 min cu aburi, la 240°C
Ingrediente:
pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 73 g
-Apa: 92 g
-Maia matura (lichida, 100%): 15 g
rezulta 181 g maia (de consistenta lichida, 125%)
pentru graunte (soaker) -cu 12 ore inainte-:
-Seminte de fenicul 20 g
-Seminte de in 14 g
-Tarate de ovaz 50 g
-Grau spelta 25 g
-Apa clocotita 125 g
-Sare 2 g
formula finala:
-Faina alba (faina cu continut mare de gluten): 160 g
-Faina integrala: 74 g
-Apa: 76 g
-Sare: 6 g
-Maia lichida (liquid levain): 181 g
-Grauntele de mai sus (cu tot cu apa)
Metoda:
  1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat mai lichid decat maiaua mama. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei (pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C; pe timp de vara, ajustati timpul in functie de comportamentul maielei). Veti sti ca e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun). Gustul trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv acid.
  2. In acelasi timp, pregatiti si grauntele. Turnati apa clocotita peste amestecul de graunte, adaugati sarea si acoperti pentru a impiedica evaporarea apei. Lasati vasul la temperatura camerei, pana e gata maiaua.
  3. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, amestecati toate ingredientele date in “formula finala” cu un mixer spirala timp de 3 minute la prima viteza, si inca 3 minute la viteza a doua. In lipsa unui mixer, framantati cu mana direct in vas, incercand sa trageti de aluatul de la margine si apoi sa il impaturiti spre mijloc, rotind vasul dupa fiecare miscare. In aceasta faza se poate ajusta hidratarea daca e cazul (retineti 20 g apa din cantitatea data si adaugati treptat, in functie de absorbtia fainii), dar nu adaugati faina chiar daca aluatul pare moale.
  4. Acum incepe faza de fermentare, care va dura 2 ore. Hamelman recomanda un S-F  dupa 1 h. Dupa ce am citit pe forumuri (The Fresh Loaf e o sursa inepuizabila de informatii, pentru incepatori si avansati) pareri si comentarii, am ales sa fac 3 S-F (min 1:00) la intervale de 30 minute.
  5. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, dati-i o forma rectangulara sau rotunda si lasati-l sa se relaxeze 10-15 min, acoperit cu un prosop. Dupa aceea dati-i forma finala, puneti-l intr-un brotform (banneton) bine infainat, sau alternativ, intr-un castron oval sau rotund in care puneti o tesatura de in presarata cu faina, cu partea fina jos si zona “sigilata” in sus. Introduceti vasul intr-o punga, sau acoperiti cu un prosop.
  6. Se lasa 40 min la temperatura camerei, dupa care se pune la frigider pentru cateva ore, sau o noapte.
  7. Se preincalzeste cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Rasturnati painea pe o hartie de copt, (partea fina care a stat in vas e acum in sus); daca ati optat pentru o forma ovala, faceti o taietura ferma pe toata lungimea, dar nu mai adanca de 8-10mm. Introduceti in cuptor (eu ma folosesc de un blat de lemn la aceasta faza) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C pentru inca 30 minute. Avand in vedere retentia mare de apa pe care o au grauntele, aceasta paine trebuie foarte bine coapta, in caz contrar miezul va fi lipicios si umed. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet. Ca principiu general painea continua procesul de coacere si dupa ce e scoasa din cuptor, dar aceasta paine in mod special are nevoie de racire completa, inainte de a fi taiata.
Pipaiti, adulmecati si ascultati cum canta pentru voi. Coaja e groasa si are gust de graunte prajite, iar miezul e delicat si aromat. Pofta buna, dragi prieteni.
Daca v-a placut painea, aveti intrebari sau sugestii, lasati va rog un comentariu. codruta
trimit acest post la YeastSpotting
Despre aceasta paine am postat si pe celalalt blog al meu, de pe comunitatea brutarilor TFL.