Chifle de hamburger – Hamburger Buns

DSC09156 copy Chifle de hamburger   Hamburger Buns
Cati dintre cei care citesc aceste randuri nu mananca, mai des sau mai rar, junk food, fast food (eu scriu acest post, nu il citesc). Poate ca reusim sa ne controlam si sa rezistam tentatiei de a infuleca un hamburger sau un hot-dog sau mai stiu eu ce, pe strada, dar asta nu inseamna ca creierul nu ravneste frustrat, in continuare. Citeam odata pe un blog foarte simpatic, unde scriitorul care promova mancatul sanatos si gatitul acasa, spunea ca nu si-a pus poza personala pe blog, tocmai ca sa nu fie recunoscut de cineva in zilele in care mananca manjit pana la urechi junk food in public.
Pentru cei care se recunosc in descrierea de mai sus, am o veste buna: Junk Food nu e Junk Food la tine acasa! Cine vrea sa manance un hamburger bun, sa si-l faca singur, acasa. Chifle proaspete coapte in cuptor, facute de la zero, carne de vita aleasa si tocata acasa, salata, rosii, ceapa, maioneza facuta in casa… deja suna mai putin destructiv, nu? Nu inseamna ca se transforma intr-o mancare slab calorica, sau fara colesterol, dar este mai bun decat orice hamburger cumparat din oras. In plus, copiii se obisnuiesc cu ideea ca pot manca oricand hamburger acasa, si nu mai bat din picioare ca vor la McDonalds.
La mine acasa, o persoana anume (nu spun cine, dar nu e vorba de mine aici) doreste, rar, ce-i drept, sa manance un hamburger, dar nu cumparat, ci facut in casa. (Dupa un timp, m-am prins ca de fapt cere hamburger, doar ca pretext pentru a manca chiflele) Am incercat foarte multe retete, si aproape toate cu rezultate foarte bune. (Nu se poate face nici o comparatie intre acestea si cele vandute in pachet de 6 bucati, la supermarket. Nu aruncati banii pe asa ceva, sunt doar niste chifle elastice, fara gust, care vor strica orice tentativa de homemade hamburger). Dar niciodata nu am fost complet multumita, mi se parea ca e loc de imbunatatiri, pana le-am facut pe acestea pe care vi le ofer astazi.
DSC09159 copy Chifle de hamburger   Hamburger Buns
Ingredientele le-am preluat din cartea lui Hamelman, si sunt aproximativ aceleasi pe care le foloseam de fiecare data, dar metoda am preluat-o de la Susan de la Wild Yeast, link aici si rezultatul a fost exact ceea ce cautam si speram sa fie. Ceea ce a facut diferenta, fata de datile anterioare, a fost faptul ca am folosit un aluat prefermentat, pregatit cu o zi inainte. Metoda aceasta, atat de simpla de altfel, permite reducerea cantitatii de drojdie, iar fermentarea indelungata sporeste considerabil aroma. (Ca si comparatie, calculat pentru aceeasi cantitate de faina, hamelman foloseste 8.2g drojide (instant dry), iar susan foloseste 4.3g). O alta modificare fata de reteta lui hamelman a fost ca am folosit lapte in loc de apa, si din cauza asta am exclus laptele praf din reteta (daca vreti sa folositi lapte praf, inlocuiti laptele cu apa si adaugati in amestecul final 25g lapte praf).
Aluatul prefermentat, numit in engleza old dough, dar mai cunoscut dupa denumirea franceza pate-fermentee, este exact ce ii spune numele, o bucata pastrata dintr-un aluat care contine faina alba, apa, sare si drojdie. La fel ca celelalte aluaturi prefermentate (poolish si biga- voi face un post special doar cu explicatii pentru cele trei tipuri in parte) care contin drojdie, durata de viata e limitata la maxim 48 de ore (daca e tinut in frigider), dupa care isi pierde din vigoare si in final, moare. In brutarii, unde se face paine in fiecare zi, se poate pastra o bucata de aluat de la o zi la alta, dar pentru uzul de acasa, cel mai simplu e sa se pregateasca un aluat cu o zi inainte, in cantitatea solicitata de reteta.
Chifle de hamburger - Hamburger Buns
Cantitate: 13 bucati
procent de hidratare: 46%
Timp necesar:
  • pentru aluatul prefermentat – pate fermentee: 12-16 h
  • prima fermentare (dospire): 1 h
  • divizat si dat forma: 10min
  • dospirea finala: 1 h – 2 h (in functie de temperatura camerei)
  • copt: ~20min, la 200°C fara aburi
Ingrediente:
pentru aluatul prefermentat – pate fermentee -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 170 g
-Lapte: 110 g
-Drojdie instant dry : 1 g
-Sare: 3 g
rezulta 284 g aluat 65% hidratare
formula finala ~ 875g aluat:
-Faina alba: 330 g
-Lapte: 120 g
-Oua: 1ou
-Unt, moale: 40 g
-Zahar: 30 g
-Sare: 7 g
-Drojdiei instant dry: 3.3 g
-Aluatul prefermentat: 284 g
-alternativ, daca ati folosit apa in loc de lapte, adaugati lapte praf: 25 g
Metoda:
  1. Cu ~12 ore inainte, amestecati cu o lingura toate ingredientele date la aluatul prefermentat. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei 1 h, dupa care mutati-l in frigider pentru ~11 h
  2. Puneti toate ingredientele date in formula finala intr-un vas, mai putin untul si 20 g lapte si amestecati cu un mixer spirala la prima viteza, pana la omogenizare, apoi la viteza a doua 3 minute. Adaugati untul, mixand in continuare si reglati cantitatea de apa (lapte) in asa fel incat aluatul sa aiba o consitenta medie, nu dens, dar nici foarte ud. Mixati pana ce glutenul e dezvolat aproape complet. nota: diferite faini absorb apa in mod diferit, iar 1 ou (care e tot lichid) poate avea 50…65 g. De aceea se retine la inceput 20 g din cantitatea de lichid, ca sa se poata regla ulterior consistenta.
  3. Acoperiti vasul si lasati sa fermenteze timp de 1 h.
  4. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, si impartiti in 13 bucati de ~67 g fiecare. Apasati cu mana fiecare bucata, pentrua scoate aerul, si modelati fiecare bucata intr-o forma sferica. Asezati cu partea fina in sus, si zona sigilata jos, pe o suprafata pudrata cu faina. Acoperiti cu un prosop si lasati sa se relaxeze glutenul 5 min.
  5. Pregatiti un prospop ud si o farfurie plata cu seminte de susan. Luati fiecare sfera si aplatizati-o prin apasare cu palma, pana devine un disc de apoximativ 9 cm in diametru. Umeziti-o prin tamponare pe prosopul ud (se tamponeaza partea fina) si dati-o prin susan, apasand usor cu palma. Aici, ca observatie, va sfatuiesc sa nu puneti multe seminte pe farfurie, ci sa fie un usor rasfirate. Eu nu mi-am dat seama si le-am incarcat cu susan mai mult decat as fi vrut.
  6. Pregatiti o tava cu hartie pergament si asezati chiflele la distanta de 5 cm intre ele. Acoperiti cu un prosop uscat si lasati la temperatura camerei 1h – 2h. Veti sti ca sunt gata de pus in cuptor, in momentul in care sunt relativ umflate, usoare la atingere, si cand, apasand cu degetul, aluatul tinde sa revina incet la forma initiala.
  7. Preincalziti cuptorul la 200°C fara piatra de copt si fara aburi. Coaceti timp de 20 min, pana cand coaja e galbui-aramie. Nu coaceti mai mult decat e cazul, chiflele trebuie sa fie moi la atingere. Scoateti tava din cuptor, asezati chiflele pe un gratar si optional puteti sa le dati cu unt topit deasupra. (de aceea au culoare rosiatica chiflele mele)
DSC09162 copy Chifle de hamburger   Hamburger Buns
Se consuma reci, dar in aceeasi zi cand au fost facute. Ce nu se mananca in ziua respectiva, dupa racire, se pun in pungi de plastic si se pastreaza in congelator. Decongelarea se face la temperatura camerei, si vor fi la fel de moi si proaspete ca si in prima zi.
Acum, tot ce ramane de facut, e sa construiti hamburgerul. Daca aveti nevoie de ajutor, solicitati-mi sfatul printr-un comentariu, si voi scrie reteta completa. Va atrag atentia ca aceste chifle sunt asa de bune, de moi si de aromate, incat ele singure vor fi vedeta. Hamburgerul e doar un pretext. Pofta buna, dragi prieteni.
DSC09160 copy Chifle de hamburger   Hamburger BunsDSC09164 copy Chifle de hamburger   Hamburger BunsDSC09158 copy Chifle de hamburger   Hamburger Buns
Trimit acest post la YeastSpotting
PinExt Chifle de hamburger   Hamburger Buns
pf button Chifle de hamburger   Hamburger Buns
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Chifle de hamburger   Hamburger Buns
This entry was posted in paini cu aluat prefermentat- Yeasted Pre-Ferments and tagged , , , , , , . Bookmark the permalink.

33 Responses to Chifle de hamburger – Hamburger Buns

  1. Laura says:

    Super arata, cu siguranta o sa le incerc. Nu-mi plac hamburger buns din market, deloc. felicitari pt blog!

  2. Zazuza says:

    superbe chiflisoarele! asa aurii si dragute, manca-le-ar mama pe ele ;)

  3. Florin says:

    pfuai, great! te-ai apucat sa povestesti si tu despre minunatii din astea addictive tocmai cand am aflat ca am intoleranta (redusa, ce-i drept) la drojdie de orice fel si sunt in piua vreo doua luni de la orice e bun pe lumea asta… :))

    anyway, cum trece perioada de regim, cum vine si ziua mea, unde prevad un Kitchen Aid coming my way, asa ca voi lua si eu de pe raft in fine The Bread Bible, ca so far m-am jucat doar cu masina de paine si cu painea fara framantare, pentru ca eu si framantatul nu ne-am nascut unul pentru altul :)

    • codruta says:

      florin, imi pare rau sa aud de intoleranta ta la drojdie. (nici sourdough bread nu tolerezi?). La capitolul asta, frica mea cea mai mare e sa nu ma trezesc intr-o zi cu intoleranta la gluten :).
      De ce a trebuit sa pomenesti de Kitchen Aid, acum te voi “invidia” vesnic (am participat la toate giveaway-urile posibile, sperand sa capat si eu unul, dar fara sansa) Eu am doar un mixer de mana, si de fiecare data cand il folosesc ma simt ca un olog incercand sa participe la maraton.
      Si pentru mine o mare revelatie a fost sa descopar ca exista alte tehnici care inlocuiesc framantatul, ideea de a framanata 30 min cu mana mi s-a parut intotdeauna incompatibila cu bratele mele musculoase :)
      The Bread Bible fiind cea a lui R. L. Beranbaum? Nu o am, dar e pe wish list.

      • Florin says:

        Codruta, sourdough e tot drojdie pana la urma, si daca n-am eu voie nici macar sa beau vin sau bere sau sa mananc branza, otet, sos de soia sau alte chestii fermentate, iti dai seama ca nici sourdough n-am voie :) anyway, toat treaba asta o sa dureze pana la inceputul lui august si apoi o sa vedem

        ref Kitchen Aid te inteleg perfect, si eu mi l-as fi luat demult, insa eu vreau unul almond cream sa mearga cu bucataria mea iar ei au doar rosii si albe in stoc :)

        ref The Bread Bible, da, aia e (e un ceaslov format A4 de vreo 600 de pagini :))

  4. alison says:

    textura,culoare,greu de rezistat in fata chiflelor tale!:) multumim de reteta,poate intr-o zi ne vom apuca de copt,stim unde sa venim…glont!

  5. Minunat arata painicile.. abia astept sa ma delectez testandu-ti retetele. Cu siguranta o fac ! Pupici si multa bafta

  6. cccc says:

    foarte frumoase chifle

  7. Rosa says:

    Lovely burger buns! The homemade version cannot be beat.

    Cheers,

    Rosa

  8. teodora says:

    codru,
    chiflele sunt un deliciu. as incuraja pe oricine sa le faca, nu cred ca ai cum sa dai gres cu ele.

    trebuie sa spun si asta, dupa cateva saptamani bune, am verificat, nu e o chestie pasagera, i’m addicted to your blog.
    nu te opri din scris:)

    teo

  9. carmen says:

    foarte interesanta reteta ta si foarte apetisante chiflele
    si eu am experimentat diferite retete de chifle si in linii mari am fost multumita de ele, la fel si cei din jurul meu….o sa o incerc si pe aceasta..
    eu as vrea sa te rog sa imi dai si reteta de hamburger….propriu-zisa…..
    multumesc!!!!

    • codruta says:

      Carmen. Pentru carne: eu cumpar carne de manzat, mai slaba, si o macin prin masina de tocat carne. o condimentez cu putina sare si piper si fac niste bile pe care le turtesc cu palma, a.i. sa ajunga in diametru mai mari decat chiflele (pt ca se micsoreaza pe gratar) si 5-6 mm grosime. Fiecare disc de carne il pun individual intr-o punguta transparenta (sau folie alimenatara) si le pun la congelator (pt siguranta, poti scrie cu markerul data). Se pot praji si proaspete, bineinteles, sau cel mai bine, dupa cateva minute tinute in congelator (isi pastreaza forma mai bine). Carnea se prajeste intr-o tigaie fara ulei (eventual unsa cu putin ulei) cateva minute pe fiecare parte.
      Pentru sos: maioneza (de casa, am pus reteta aici pe blog) cu o ceapa foarte mica taiata foarte fin, cu un castravete mic murat taiat foarte fin, cu un vf de zahar (optional), cu putina zeama din borcanul de castraveti murati. Poti pune si putin ketch-up, mustar sau un sos iute de ardei (optional, eu nu pun decat daca am la indemana). Daca vrei sa vezi de unde a inceput toata povestea cu hamburgerii pt mine, mergi pe site-ul asta.
      Pe langa carne si sos: rondele subtiri de ceapa, salata verde (sau eisberg, sau salata romana), rondele de rosii (sau ketchup), rondele subtiri de castraveciori murati, si felii de branza topita.
      Finalul: se taie chifla in doua, si se aseaza cu partea taiata in tigaia fierbinte (de ex, dupa ce ai facut carnea) pana se incalzeste si se prajeste foarte putin. Se pune pe chifla de jos putin dressing (sos) felii de ceapa, felii de castraveciori, carnea fierbinte, o felie de branza topita, salata verde, feliile de rosii, putin sos si cealalta jumatate de chifla. Asa fac eu. Poti incerca si alta ordine sau combinatii, dar carnea e bine sa se atinga cu branza, ca aceasta din urma sa se topeasca.
      Se mananca imediat. Pofta buna :)

  10. Betti Casin says:

    Foarte, foarte util site-ul tau de gatit. Mereu am vrut sa le gatesc celor mici hamburgeri ca cei pe care vor sa ii cumpere de la fast-food. Pana acum nu au iesit la fel. Sunt siugura insa ca reteta asta va face diferenta. Felicitari pentru site si multumesc pentru reteta.

  11. Madalina says:

    buna codruta!
    sunt un cititor din “umbra” cum s-ar spune :)) m-am uitat si minunat de toate retele grozave de aici, dar nu am avut curaj sa incerc niciuna :)…pana am vazut aceste superbe chifle (mai pacatuiesc si eu cu cele “junk”, pe care de la un timp de vreme am zis ca nu le mai consum, gata!). vreau sa spun ca au iesit absolut grozave!!! niciun grad de comparatie cu cele cumparate, nu stiu de ce nu am incercat mai repede reteta! aceasta reusita parca imi da aripi sa incerc mai multe retete de ale tale :D si cred ca urmatoarea ar fi maiaua, caci pare sa fie la piece de resistance :). wish me luck!!

    Mada

  12. sandu ana maria says:

    buna am citit reteta ta, arata grozav, dar am o nedumerire:din reteta nu am inteles cand se pune aluatul prefermentat – pate fermentee :((. poate imi dai o mana de ajutor. multumesc

    • codruta says:

      Buna, Ana Maria.
      la metoda, pct. 2 “Puneti toate ingredientele date in formula finala…” (pate fermentee e ingredient in formula finala)
      spor!

  13. mariana says:

    Buna,
    te urmaresc de mult, am facut chiflele si au iesit foarte bune, intre timp am crescut si o maia…ma gandeam daca se pot face si cu maia aceste chifle …daca da cum? nu prea stiu cum/in ce cantitate sa inlocuiesc drojdia instant cu maia
    Multumesc pentru toate informatiile oferite si la cat mai multe!

  14. Monica says:

    Ciau Codruta, ziceai ceva de cornuri pt hotdog si dinner rolls ? :)
    P.S. : ai vazut ca suntem multi cei interesati cam de tot ce mai gatesti tu si pe langa minunatele painici !
    Multumiri!

  15. Mioara says:

    Ce inseamna “Drojdie instant dry: 3.3 g”? 3,3 g? 3×3 = 9 g?

  16. Raluca says:

    Dupa formula ta, cu drag facute pentru familia mea :) Au iesit delicioase! https://picasaweb.google.com/108304770267456641005/17Octombrie2012?authkey=Gv1sRgCKGrlMSm5qnRdQ

  17. Ionela says:

    Instant dry e drojdie uscata cumparata? si eu vreau sa le fac cu maia, dar nu stiu cum, are cineva vreo idee?

  18. VIKY says:

    ti-am trimis o reteta de langosi –sper sa primesti

  19. ioana says:

    Imi cer scuze daca intrebarea mea va parea “infantila”, insa nu gasesc nicaieri in descrierea retetei, in ce moment se “intalnesc” cele doua aluaturi: aluatul prefermentat si formula finala. Poate ar fi trebuit sa stiu, insa sunt novice in ale coptului si framantatului. Multumesc… Ioana

  20. AlexandraR says:

    Bună, Codruța

    Am și eu o întrebare. Dacă doresc să fac chiflele integrale, cum să procedez?

    Mulțumesc!

  21. Mihaela-Monica Marinescu says:

    Codruta doar ce am scos din cuptor chiflele…am mancat una calduta delicioase!! Ai un blog minunat!!

  22. daniela says:

    Codruta, arata delicios. Le voi testa in weekend. daca te hotarasti s ale faci in cantitati mai mari sa siti ca ai un prim client ;)

  23. Miha says:

    Aseara reprodusi. Atat de buuuuuni…….. Chiflele sunt de vis!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>