Am vorbit pana acum despre cum se face o maia de la zero, ba chiar am facut una, cu poze si explicatii detaliate pentru fiecare zi, v-am spus aici cum se intretine o maia la temperatura camerei, si a ramas sa va povestesc despre cum se ingrijeste maiaua pastrata la rece.
Asa cum am precizat si intr-un post anterior, e imposibil de dat o regula generala pentru toata lumea. In patru surse serioase am citit, si 4 procedee usor diferite am aflat. Ca si linii principale de conduita, toata lumea da aceleasi sfaturi. Dar pana la urma, e o optiune personala, un obicei sau un ritual pe care il dezvolta fiecare in timp, in mod firesc si integrat in viata de zi cu zi, scopul fiind in final acelasi: sa se perpetueze maiaua, sa fie sanatoasa, si activa cand este nevoie de ea.
Din aceste motive, acest post nu este despre “cum sa faceti voi” ci este despre “cum fac eu”. Pornind de la aceste sugestii, veti invata in scurt timp, dupa cateva experiente, ce si cum trebuie sa faceti ca sa va ingrijiti maiaua proprie, fara a va da viata sau programul peste cap.
Eu pastrez maiaua intr-un recipient inalt de plastic, cu capac de plastic, si o storez in frigider, pe un raft superior de pe usa. Nu incurca pe nimeni, nu se muta dintr-o parte in alta cand trebuie sa caut ceva in frigider. Acolo e locul ei de doi ani. O hranesc o data pe saptamana, cu ~ o zi sau doua inainte de a face paine, in felul urmator:
Scot recipientul din frigider, si il las o ora la temperatura camerei. (Cateodata are un strat de lichid de cativa milimetri deasupra. Amestec lichidul inapoi in maia si astept o ora. -nu arunc acel lichid, pentru ca ideea e sa pastrez o hidratare de 100%, daca arunc din lichid dezechilibrez procentajul). Mirosul este mai mult sau mai putin pregnant acid, semn ca ii este foame si e nehranita.
Dupa o ora, cand a ajuns aproximativ la temperatura camerei, daca mi se pare ca mirosul e foarte acru, intepator, arunc tot, mai putin 15 g, pe care le pun intr-un bol curat, si hranesc urmarind un ratio de 1:4:4, adica 15g maia, 60g apa, 60g faina alba. Daca mirosul e doar usor acid atunci merg pe un ratio de 1:3:3 cu 20g maia, 60g apa, 60g faina. Amestec totul bine, spal recipientul de plastic, il zvant de apa cat de cat, si transfer amestecul din bol in recipient. Pun capacul deasupra si il las la temperatura camerei, pana se umfla la maxim, adica de 2-3 ori volumul initial. Dupa aproximativ 12 ore, mai aplic o hranire, cu un ratio de 1:2:2, si astept sa-si creasca din nou volumul (acest lucru se intampla intr-un timp mai scurt decat la prima hranire). Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta (ati observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o problema sa sustrag 10-20g) si apoi pun din nou recipientul la rece. Aceasta e maiaua mama, perpetuata de la saptamana la saptamana. Maiaua sustrasa e cea cu care dezvolt maiaua activa (levain, sourdough) pentru paine, care poate fi lichida, solida, alba sau de secara.
Daca fac paine de oua ori pe saptamana, adica daca sta intre hraniri doar trei zile in frigider, ajunge o singura hranire de 1:3:3 inainte de a o putea folosi.
Daca nu vreau sa fac paine intr-o saptamana, o hranesc in mod obisnuit si o pun inapoi in frigider.
Daca plec in concediu, pentru doua sau mai multe saptamani, o hranesc bine inainte de a pleca, si apoi la intoarcere, la fel, cateva hraniri la intervale de 10-12 ore. Nu pateste nimic, e doar mai flamanda si mai acida. Cateva improspatari o aduc inapoi la aroma echilibrata si la forma vesela obisnuita.
Asa arata maiaua tinuta in frigider o saptamana, observati lichidul deasupra, si consistenta compacta, fara bule de aer:
Lichidul e amestecat inapoi, dupa care se asteapta pana ajunge la temperatura camerei:
Asa arata dupa prima hranire, observati consistenta si volunul
Asa arata dupa a doua hranire, e mult mai spumoasa si mai voluminoasa (poza e facuta cand incepea deja sa scada volumul). In acest moment am sustras cantitatea de maia pe care am folosit-o la pregatirea maielei lichide pentru paine, de ex. pentru painea asta.
Pentru siguranta, se poate pastra o bucata solida (cu hidratare 65%) in congelator, pentru maxim un an. Dupa dezghetare are nevoie de multe hraniri ca sa isi revina, dar important e ca e vie, si e o solutie foarte buna ca plan de rezerva, in caz ca maiaua mama se contamineaza, moare, e aruncata sau folosita cu totul din greseala. In frigider, in forma solida (de 65%) rezista maxim 6 luni nehranita. Puteti urmari acest experiment facut de un membru de la The Fresh Loaf. E bine de stiut, in caz de nevoie. (Dar atentie, nu se pastreaza asa perioada lunga in forma lichida, ci doar in forma solida, si sincer, nu cred ca o maia tanara, abia formata poate fi supusa unui astfel de experiment)
Ce mi se pare foarte important de retinut din toata povestea asta, este ca maiaua mama trebuie perpetuata, hranita si ingrijita periodic. Maiaua sustrasa din maiaua mama trebuie folosita pentru aluatul de paine doar atunci cand e in forma maxima, cu bacteriile de drojdie si bacteriile lactoacide echilibrate. In caz contrar, folosita nehranita sau dupa punctul maxim de parguire, nu va putea umfla painea asa cum trebuie, ceea ce va duce la deficit de culoare, forma, aspect si de gust. (V-am avertizat ca postul acesta este despre mine, nu?) Mi-au trebuit doi ani ca sa invat toate astea, si sa adun aceste informatii asa cum vi le-am prezentat eu. Informatii, care acum mi se pare ca le gasesc peste tot, dar pe care atunci nu le intelegeam, sau ignoram importanta anumitor aspecte, sau le gaseam trunchiat pe ici pe colo si nu stiam sa le pun cap coada. Cand ratam vreo paine, nu intelegeam ce am facut gresit, de ce nu a crescut, de ce nu e colorata coaja, de ce are gust acru, si tot asa. Abia acum simt ca am inceput sa fac paine, si cu toate astea, tot mai gresesc uneori. Dar am inteles sa privesc rateurile ca pe o forma de a invata ceva nou, si de a putea merge mai departe. Imi face placere sa povestesc experientele mele de “tanar brutar artizan” si sper sa va fie de folos si voua, dragi prieteni.
76 replies on “Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)”
‘Neata :) (in Montreal e 7AM)
excelent articol.!
Mi-am scos maiaua din frigider s-o controlez, miroase minunat si trec la improspatare dupa indicatiile tale de data asta. :)
Ratio 1:2:2 inseamna 30g maia, 60 -60 apa si faina? Cand spui faina alba, este alba bleached ori unbleached? Eu am lucrat numai cu unbleached, insa nu stiu in Romania echivalentul.
Apropro de esecuri, faina de secara nu mi-a fermentat niciodata, am adaugat faina alba unbleached si de-abia atunci a inceput sa se arate minunea.
Pana la urma cele 6 luni de ieri de lasare in uitare s-ar putea sa fie numai vreo 3, pt ca nu miroase pregnant acid ci mirosul acrisor e foarte delicat.
Trebuie sa vad cat de adanc tai tu in paine pt ca nu-mi reuseste urechea aceea superba si e musai sa o obtin. :)) drept este ca nu am gasit lame si am taiat mereu cu cate un cutit oarecare. Spun asta pt ca de copt coc pe piatra sila temperaturile indicate, iar maiaua e minunata deci in adancimea taieturii e greseala. Acum am gasit la drogherie un brici :)), are o lama super ascutita sa vad ce mi-o iesi.
O zi faina sa ai Codruta! :)
Ceau, Andreea.
da, legat de ratio.Poti merge pe 1:3:3 (10g:30g:30g) sau chiar 1:4:4 (10g:40g:40g)
Faina alba e unbleached. Nu folosi faina bleached ca nu contine hrana suficienta, si starterul va avea o activitate redusa, pana la zero. Unbleached AP, sau chiar un amestec de AP cu Whole Wheat, la inceput, pana isi revine. De obicei starterele cu secara sunt stiff, cam pe la 60-80% hidratare. Vorbim de faina integrala de secara, nu? (stiu ca in USA, probabil si in Canada exista si faina de secara light, medium, sau dark- in RO nu am gasit decat integrala, banuiesc ca e intre medium si dark??). Daca chiar vrei un starter de secara, asteapta sa isi revina asta al tau, apoi ia din el 4 g si hraneste-l in permanenta cu apa si faina de secara 4g:16g:24g (sau depinde ce hidratare vrei). Mie imi e incomod sa tin doua startere (unul alb si unul de ecara), asa ca tin doar unul alb, lichid, pe care il transform cand si cum am nevoie (desi sunt constienta ca un starter mentinut in permanenta cu secara e altceva decat un starter alb hranit de doua trei ori cu secara)
legat de “scoring”… nu foarte adanc, sub 1cm. pentru “ear” trebuie sa tii lama inclinata, aproape paralela cu suprafata painii (o taietura perpendiculara nu va face “ear”, o taietura prea adanca va colapsa aluatul, iar o taietura insuficient de adanca se va inchide imediat in cuptor). Pentru asta e recomandata o lama curbata. Mai povestim despre asta cand ajungi la fapte concrete.
ps: eu folosesc o lama normala, curbata pe un lemn (ex starbucks lemn), altii folosesc “a tomato knife”, sau un Serated Knife foarte ascutit. Vezi cum e briciul si spune-mi si mie.
o dimineata insorita :)
ok, merci fain! :) te tin la curent
De cand am cartea lui PR (am incercat mai toate retete din carte si mi-au placut absolut toate) paine numai cu unbleached fac si asta pt ca cea bleached am vazut cum se comporta…diferenta de la cer la pamant. Si eu prefer maiaua alba insa daca fac de secara si desigur, iese :) te anunt. Sunt categoric toate tipurile de faina de secara si aici, insa nu in magazinele alimentare de zi cu zi. :)
ok, vorbim :)
R.I.P. maia!
Cred ca maiaua mea a dat ortu’ popii… nu stiu exact cum s-a intamplat, dar … nu mai vad nici o activitate si miroase intr-una a otet. Mai incerc cu o portie-doua de secara si daca, nu, incep alt starter.
Cam intuiesc ceva… am cam turmentat maiaua cu frigider/nefrigider si s-a subrezit.
Oh, well… macar mai am AYW. Chiar acum fac o paine cu ea.
liz, nu cred ca frigider nefrigider e cauza. Sau a prins niste bacterii rele (adica s-a contaminat) sau nu ii place faina pe care o folosesti, sau ai tot schimbat fainurile (ba secara, ba faina alba, ba integrala- tine minte ca starterului ii place obisnuinta si nu reactioneaza bine la multe schimbari). Schimba borcanele, spala toate vasele, linguri etc. Tine 10 g maia si adauga 10 g apa, 10 g faina 650. Vezi daca misca dupa cateva ore. Intre timp, cauta pe forumul de la TFL “dead sourdough starter” “problem with starter” “starter smells like vinegar”. Sper sa isi revina.
Mie maiaua mi-a iesit perfect din prima, nu am avut probleme.
Insa am o problema cu calculul procentelor la hranire. B
Bun, deci am eu o maia activa si frumoasa, dar care sta trei zile afara si trei in frigidder, datorita programului meu.
Cum o hranesc? Cand statea mereu afara, o hraneam, 1 5 5 , dar acum cum o hranesc? Dupa trei zile de frigider, o scot, o las putin , si o hranesc 1 4 4? Si apoi urmatoarele hraniri trec la alta proportie, respectand sa fie hidratare 10%? Cum aleg procentul intre maiaua pastrata si hrana? De unde stiu eu ce procent sa aleg?
corina, trei zile in frigider nu e foarte mult, mai ales ca 3 zile sta afara si o hranesti bine. Sa zicem L, Ma, Mi a stat in frigider, Mi seara o scoti, o lasi la temperatura camerei o ora, dupa care o hranesti minim 1:2:2, in functie de cat e de cald in casa. Ideea e sa iti adaptezi ratio de hranire, in functie de cat de repede creste si scade. Ideal e sa o hranesti in momentul in care incepe sa scada (dupa ce a atins maximul si incepe sa colapseze). Daca ajunge la maxim in 5 ore, data viitoare mareste ratio, in loc de 1:2:2 da-i 1:3:3. (Nu exagera insa, adica nu o hrani ex 1:6:6 doar ca sa scapi de hranit prea des). In brutarii, programul de hranire e o data la cateva ore, dar pt uzul acasa, unde nu ai chef sa fii sclavul maielei si nici sa risipesti faina, o hranire la 12 ore e foarte bine. Proportia intre maiaua pastrata si hrana, e in functie de temperatura ambientala si de activitatea maielei.
de ex. 1:2:2, sau 1:3:3 functioneaza pentru mine in perioada asta rece, la ~20 C in casa (noaptea 18C) cu o hranire dimineata si una seara. Dupa ce creste sta la punctul maxim vreo 2 ore, dupa care incet colapseaza. Asta imi da o marja de vreo 3 ore in care pot sa o hranesc, adica pot sa imi vad de viata si sa ma ocup si de maia, fara sa ma stresez ca moare de foame.
ca sa raspund intrebarilor tale, alege un ratio care ti se potriveste, cu care maiaua se obisnuieste si devine previzibila. Nu exista doua maiele la fel, ce merge pentru tine, poate nu merge pentru altul. Observa si actioneaza in consecinta. Important e sa stii care ii e comportamentul si ce ratio o face fericita.
Citeste si pe TFL, daca vrei sa aprofindezi subiecul, dar tine cont ca daca citesti in 10 locuri, vei gasi 10 moduri diferite de mentinere a maielei. ex. aici, sau aici si un excelent articol, cu Dan di Muzio (!!!) in comentarii gasesti aici
Am inteles, trebuie sa o urmaresc mai atent.
Eu o hraneam automat 1 4 4 ffara sa o urmaresc, la 12 ore. Nu imi place insa sa nu inteleg logica procesului.
Oricum, am citit aseara si articolele la care ai pus link cu maiaua sanfrancinensis, mai ales primul , fooarte interesant.
da, corina, e bine sa intelegi ce se intampla, ca sa poti lua decizii corecte. Ma bucur ca ti-au placut si tie link-urile, Debra Wink e formidabila.
Salut! Am inceput si eu cu mare interes sa-mi fac propria maia. Am facut-o insa din faina integrala. Vad insa la tine ca ai facut-o din faina alba si secara, chiar si metoda difera un pic. Oricum, intrebarea mea era daca maiaua din faina integrala se poate folosi pentru painea din faina alba? Si inca ceva, eu am un cuptor de fier la o soba pe lemne. Merge sa-i pun in interior o placa de granit? Si daca arunc apa in cuptor , arsura de pe peretii lui nu afecteaza painea?
Iar despre maia vreau sa zic ca sunt si eu derutata acum. Desi am inceput cu faina alba, am continuat cu faina integrala. Am inceput-o de vreo doua saptamani si niciodata nu s-a dublat in volum, dar bule are.Chiar am ajutat-o si cu putina drojdie de vin. Acum nici nu stiu cat sa mai astept.
Scuze ca m-am ” intins”, dar asa-i la inceput…
Angy. Iti recomand sa te hotarasti la un tip de faina si sa ramai constanta. Maiaua are nevoie de obisnuinta, rutina si program fix. Cu cat o hranesti mai divers si neordonat, cu atat o impiedici sa-si formeze colonii de bacterii sanatoase si previzibile. Evident, va functiona si asa, dar nu vei putea anticipa gustul timpul, etc.
Nu folosi drojdie de vin. Nu folosi nimic altceva pentru hranire decat apa si faina. Bacteriile si drojdia din maia nu au nevoie de alta hrana, e contraindicat sa “incurajezi”activitatea cu alte ingrediente in afara de cele enumerate. Fixeaza-te pe o faina (secara, integrala sau alba 650), formeaza-ti un program de hranire si o proportie de hranire si daca observi ca maielei ii place, ramai asa. De ex. eu hranesc maiaua alba dimineata si seara. Pastrez 10 g maia (restul arunc sau pastrez intr-un recipient in frigider, pentru clatite, placinte, etc) si adaug 25g apa, 25g faina (acum, iarna, la 18-20C in casa). In cateva ore se dubleaza, si ramane dublata apoi cateva ore, dupa care incepe sa colapseze. Cand incepe sa colapseze o hranesc din nou, cu aceleasi proportii (asta vine cam la 10 ore ziua, si la 14 ore noaptea, caci noaptea e mai racoare).
Maiuaua de secara e mai activa, creste mai repede, asa ca o hranesc 1:3:3 (8 g maia, 24g apa, 24 g faina).
Legat de cuptorul tau… nu stiu sa iti raspund. Adica iti raspund, dar nu stiu daca e corect raspunsul meu. Cred ca merge sa ii pui in interior o placa de granit, pe care o incalzesti odata cu cuptorul. Trebuie sa fie foarte bine incinsa cand asezi painea pe ea. Ca sa nu arunci apa pe peretii cuptorului, nu ai loc sa pui langa piatra o craticioara cu apa clocotinda? In felul acesta faci aburi, si nu risti sa sara funingine pe paine.
Sper ca te ajuta raspunsul meu. Codruta
Multumesc Codruta pentru acest raspuns atat de complet. M-ar fi ajutat mai mult daca imi dadeai cantitatile la lingura si nu la grame. Acum musa-i sa-mi iau cantar!
Imi pare asa mica cantitatea de maia mama oprita!
Eu, oricum am incercat azi sa fac o pine cu ce o parte din maia pe care ar fi trebuit sa o arunc aseara. Eram nerabdatoare si am zis ca ce o fi o fi. Am pos 4 linguri de maia mama cu 5 de faina si 5 de apa de aseara si dimineata am framantat cu aprox 700 gr faina 650 si cateva linguri de tarate. pana dupaamiaza a crescut bine, apoi i-am dat forma, am mai lasat-o vreo ora si am dat-o la copt. A iesit super! Paine cu gustul asta am mai mancat in Turcia, si acum cred ca era facuta cu acest gen de maia.
Deci, tu spui ca ar trebui sa am maiele diferite, specifice fainii cu care voi lucra?
Si mai am o nedumerire: Am vazut ca acest gen de paine se face fara multa framantare,nu asa cum stiam eu in general, ca aluatul cu drojdie se framanta mult. Deci cum e mai bine ? Cu, sau fara?
Aaa, si maiaua asta poate inlocui si bicarbonatul de sodiu?
Angy, iti recomand sa iti iei cantar cat mai repede, daca vrei sa te tii de treaba asta cu facutul painii. Lingurile si cups-urile nu sunt recomandate pentru a masura ingrediente solide, marja de eroare e destul de mare. Cantarul e sfant.
Nu ai nevoie de maiele diferite pentru paini specifice. Doar pentru painea de secara ai nevoie de maia de secara. In rest poti folosi maiaua alba la orice paine. Poti folosi si maiaua de secara la orice paine. Cu precizarea ca fiecare maia are gust propriu. In timp, vei invata sa deosebesti gusturile, chiar daca vorbim de nuante, nu de gust complet diferit. Unii prefera o singura maia alba, altii tin maiele diferite, eu am doua pentru ca din cand in cand fac paine de secara si am nevoie de maia speciala pentru asta. Uneori folosesc maiaua de secara si la painea alba. Imi plac amandoua. Dar daca nu faci paine des, nu are rost sa cultivi doua maiele.
Nu inteleg cum adica “maiaua sa inlocuiasca bicarbonatul de sodiu?” explica te rog.
Multumesc din nou Codruta, imi acorzi timpul tau si asta este de apreciat.
Ma refeream la prajiturile gen chec sau chiar biscuiti in care agentul de crestere este bicarbonatul de sodiu ,de amoniu sau praful de copt. Stiu ca acesti agenti de crestere nu sunt sanatosi pentru organism.
Si inca ceva: De ce trebuie ca aluatul sa stea si la rece. De exemplu am pus la rece aluatul pentru painea moale alba, si ma intrebam. Oricum, abia astept sa vad ce-mi iese, caci nu prea am respectat cantitatile, am inlocuit laptele cu lapte de soia, untul cu ulei de palmier si nu am pus albusuri. Totusi de ce atata precizie in gramajul ingredientelor? Se vede ca abia-s la inceput. Intrebarile mi se tot invart in cap.
O zi buna!
angy, nu cred ca maiaua poate inlocui agentii rapizi de crestere. Poate inlocui drojdia, dar nu bicarbonatul de sodiu sau praful de copt.
Acum citesc ca metoda autolyse se refera la scurtarea timpului de framantare.
Scuze, abia te-am descoperit si nu am reusit sa citesc mult si vad ca ai atatea lucruri interesante aici!
Iar eu nu ma satur manacand din painea mea. Da, stiu ce ora este dar e atat de buna, si sunt abia la inceput. Ce urmeaza, Doamne?!
Copiii nu au fost prea incantati insa si cred ca le voi face painica aceea alba si dulce ce seamana cu cozonacul sau chiflele.
Pupici!
Buna Codruta,
Am si eu o maia pregatita dupa indicatiile tale. Hranita timp de 14 zile din 12 in 12 ore ( 75:75:75). De maine vreau sa o pun in frigider ( sa mai respir si eu :) si intentionez sa fac paine o data pe saptamana. Am citit si postul acesta si am inteles ca trebuie sa ii aplic 2 hraniri inainte de a o folosi, si sa urmaresc cum se comporta maia mea. Ceea ce nu reusesc sa imi dau seama in momentul de fata este :
– In postul de fata spuneai : “Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta (ati observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o problema sa sustrag 10-20g) si apoi pun din nou recipientul la rece” Adica dupa cele 2 hraniri, trebuie sa urmaresc cand e “umflata” si in momentul acela extrag cele 10-20 gr necesare ?
Apoi cele 20 g le continuare le mai las inca 8-10 ore ( faza de pregatire a maialei ) sau purced la pregatirea painii ( faza aluatului final ? ) .
ciau simona. Ce cantitate de maia vrei sa pastrezi? Nu are rost sa mergi cu aceeasi cantitate in continuare, decat daca vei face ceva cu surplusul (clatite, placinte, pancakes, etc). Daca faci doar paine, si doar o data pe saptamana, poti reduce cantitatea de maia tinuta la 30-50g.
Cred ca ai inteles corect, cu o singura precizare: eu personal prefer sa iau din maia cand e umflata (de fapt imediat ce incepe sa colapseze), dar nu vorbim de cateva minute aici, ci ai un interval de cateva ore. O maia matura hranita cu o faina care ii place va sta in “peak” (in maxim de volum) si va incepe sa colapseze treptat, in decurs de cateva ore. Adica nu trebuie sa stai cu ochii pe ea, caci nu va colapsa asa de repede. Daca insa ai lipsit de acasa si constatat ca a colapsat prea mult, poti lua pentru paine maiaua necesara ca sa faci prefermentul, dar ceea ce ramane e bine sa mai hranesti o data si sa astepti sa creasca din nou, inainte de a pune in frigider.
(1) Deci… in frigider pui borcanul dupa ce a ajuns la maxim, unii il pun chiar putin mai repede, dar nicidecum cand e complet bleaga si colapsata (pentru ca urmeaza sa stea in frigider o saptamana, deci are nevoie sa fie viguroasa cand o pui la rece)
(2) Pentru paine, dupa ce ai hranit-o de 1-2 ori, poti lua din ea cam in orice moment intre volumul maxim si colapsare. Nu inainte de volum maxim.
Hmmm… oare am explicat clar?
“Hmmm… oare am explicat clar?”
Mai clar de atat nu se poate…. Multumesc mult, mult. Am redus cantitatea de maia la 50 g si sta bine merci in frigider. Pana la urmatoarea tura de paine (am deja 3 paini care aspteapta la rand pentru a fi mancate) sper sa am timp sa aprofundez mai bine informatiile de pe blogul tau si cu pasi marunti poate ajung si eu sa fac o paine mai frumoasa ( pana acum…. vai de ele cum ai iesit din cuptor….. dar in schimb sunt fost toate bune ) .
O zi buna !
Simona, daca mai ai intrebari pe parcurs, te astept cu drag.
Codruta , hranirea obisnuita ,care se face pentru pastrare in frigider pentru timp mai indelungat , inseamna cumva 1:1:1 ?
O zi buna ,
Adriana
adriana, cat timp vrei sa tii maiaua in frigider? 1:1:1 e ok, dar sa o hranesti macar o data pe saptamana. o aduci la temp camerei, o hranesti, o lasi sa creasca, si cand e la maxim o pui in frigider.
Cadruta, eu fac paine doar o data pe saptamana .Hranirea culturii am s-o fac 24 ore inainte de a face aluatul .
La painea cu faina de alac am vazut ca autolyse se face amestecand doar faina cu apa .Suna cam ciudat pentru mine , care de obicei lasam aluatul sa dospeasca doar dupa ce-l framantam pana se desprindea bine de maini .
Adriana, autolyse e una, dospire e alta, framantat e alta. De obicei autolyse-ul se face doar din apa si faina. Cand maiaua e lichida, se adauga si maiaua in autolyse, pentru ca mare parte din apa totala se afla in maia, si fara, faina nu ar avea cum sa se hidrateze. Maiaua lichida e singura exceptie. In rest, autolyse-ul e apa+faina. Fara sare, fara maia. Dupa autolyse se adauga sarea, maiaua si alte ingredienate, daca sunt, se framanta, se lasa aluatul la fermentat, de obicei cu intinderi si impachetari pe parcurs, apoi se modeleaza aluatul in forma finala a painii, dupa care se lasa la dospit.
Ceao Codruta! Te rog, scoate-ma din impas….. Am scos maia din frigider dimineata cu intentia de a face o paine, am hranit-o 1:4:4, o hranesc din nou diseara. Acum ce fac a doua zi dimineata ? : o hranesc din nou ? Cand pot incepe sa pregatesc painea ? …..Dupa ce ajunge la volumul maxim ? Si apoi ia 10 g si pregasec maia lichida si astept din nou cateva ore ? Partea asta nu imi este clara. Multumesc mult.
Cat timp ai tinut-o in frigider? daca mai mult de 6 zile, hraneste-o si deseara, iar maine dimineata ia din ea cele 10 game pentru maiaua speciala painii pe care o faci (prefermentul). Daca ai tinut-o mai putin de 6 zile nehranita in frigider, si ai hranit-o azi diminetaa, poti lua din ea acum seara cele 10g. Maiaua pe care o tii in frigider, pe care o hranesti mereu dupa acelasi ritual e maiaua mama, iar ce folosesti la paine (maia lichida, solida, etc) e preferment. E tot maia, de fapt, doar ca e hranita altfel decat maiaua mama.
intreaba-ma daca inca nu e clar.
Codruta,
In primul rand, mii de multumiri pt timpul si efortul dedicat acestui blog si mai ales dorintei de ai invata pe altii din greselile tale. Am gasit blogul tau intamplator cand navigam TFL. Great info there. Mi-a luat ceva timp sa ma documentez si sa ma apuc de treaba. Am avut ceva succese cu no knead bread, ciabatta, pain a’lancienne P.R. si pizza lui P.R. again. Nu am lucrat in viata mea cu aluat dospit si mental nu eram ‘ready’. Primul pas a reusit dar am lucrat cu drojdie ‘instant dry’ si ma gandesc sa ma lansez in prepararea baguette-lor care este un adevarat ‘challenge’. Ma gandeam sa imi fac o maia dar am 2 obstacole: lipsa de timp si nu agreez gustul acru al painii. Cu lipsa de timp poate ma descurc ca vad ca mentinerea la frigider poate fi saptamanala. C u a
creala insa as avea o mare problema. Am studiat un pic Debra Wink pe tfl si ea sugereaza o hydratare mai redusa pt un continut mai mare de yeast fata de bacterii producatoare de acid. Tu ai incercat asta? Cum controlezi acreala in reteta finala? Multumesc anticipat.
Vreau sa imi fac o idee inainte sa ma apuc de toata chestia cu maiaua.
P.S. Ai facut vreodata cozonac din maiaua ta? Ti-a iesit? Poate l-ai postat deja si nu l-am gasit. Ma scuzi.
Simo. Am facut cozonac cu stafide, nu l-am postat inca.
Cu acreala… stai linistita, se rezolva. Sunt mult membri pe TFL care nu agreaza gustul acru al painii si adapteaza maiaua sau formulelle in asa fel incat sa reduca acreala la minim. Maiaua densa e o varianta. Maiaua hranita des e alta varianta. Un procent mic de maia in paine (ex 15% faina prefermentata) face o paine putin acra. Vezi pain au levain: foloseste o maia densa, fara dospire la rece, si are un procent mic de maia.
Sunt sigura ca poti gasi o formula sau mai multe chiar care sa iti dea painea pe care o doresti. Cred ca poti porni maiaua. Fa-o lichida, ca e cel mai simplu si apoi poti sa o transformi in densa, daca o preferi densa.
Buna Codruta,
te urmaresc cu mare drag inca din vara, de cateva zile mi-am facut curaj si am inceput “sa cresc” o cultura de maia ( desi nu am aprofundat subiectul atat de mult cat mi-as fi dorit ). Este ziua a cincea si cultura isi dubleaza volumul in mai putin de 12 ore :) . Nu imi este clar un lucru, si anume, daca pot lua din cultura de maia cantitatea necesara pentru a pregati o paine atunci cand cultura este “crescuta” fara sa ii fac rau culturii mame?de exemplu eu o hranesc 75g/75g/75g la 10:30 si la 22:30, iar pe la ora 14 este deja crescuta, pot lua din ea fara sa ii fac rau, urmand sa o hranesc normal la ora 22:30? Nu au trecut cele 14 zile, dar stiu ca ai scris undeva ca dupa 5-7 zile se poate face paine, iar eu sunt foarte nerabdatoare!
Iti multumesc mult si te felicit inca o data pentru tot ceea ce faci, se simte dragostea si pasiunea cu care faci totul, lucru care se vede si din rezultatele pe care le obtii de fiecare data!
In final as mai avea o sugestie ( la care sunt convinsa ca voi fi sustinuta de toti cititorii blogului tau ), si anume, daca poti in masura timpului disponibil sa postezi si alte retete din ceea ce mai pregatesti tu pe acasa, pentru ca sunt sigura ca sunt multe “minunatii” prin bucataria ta ( am pregatit de cateva ori merdenelele tale, sunt foarte bune)!
ciau, Monica. Poti lua din cultura la ora 14, daca e crescuta la maxim, si sa hranesti ce ramane imediat, sau poti astepta cu hranitul pana seara. Depinde ce cantitate iei si cat ramane. Daca iei 10g, linistita poti astepta pana seara pentru hranit. Daca iei 200g, ramane foarte putin in borcan, si recomand sa hranesti imediat. Dupa ziua a 10-a, poti schimba proportia de hranire, in loc de 1:1:1 poti merge pe 1:2:2, sau 1:3:3, scazand cantitatea de maia mama (adica pastrezi nu 75g, ci 10…20g)
Iti multumesc pentru aprecieri si pentru sugestii. Gatesc multe lucruri, dar de obicei pentru cina, cand nu mai am lumina naturala. De exemplu burek, l-am facut de zeci de ori si e minunat, mai bun decat merdenelele, dar nu reusesc sa il pozez. Poate cand se mai lungeste ziua… Am dulceata de ceapa pentru foie-gras, ghimbir confiat pentru turta dulce, paine ceheasca pentru carne de vita cu sos, supa vietnameza, bulgogi, cornulete cu rahat ca in copilarie, linzer cookies, prajitura cu branza dulce (my favorite), placinta cu visine, si lista continua. Dar daca nu trage nimeni de mine sa le postez, raman mancate si nepozate :)
Multumesc pentru raspuns Codruta, de abia astept sa pun in practica parte din retetele tale ( in functie de cum “imi da voie” fetita mea de un anisor :) ).
Suna atat de bine tot ceea ce ai enumerat mai sus…astept deci sa se mai lungeasca ziua :) ! iar tu povestesti atat de frumos incat cu greu se poate abtine cineva sa nu pregateasca retetele tale! Ma bucur foarte mult ca te-am gasit!
Ce vorbesti , mai? Unde sunt bunatatile astea? Ca deja nu mai pot de pofta! Sunt pe aici si mi-a scapat mie? :D :D :D
Buna Codruta, La multi ani!
Am facut cateva din retetele de paine cu maia, la toate insa intampin o problema – aluatul este prea moale si nu ii pot da forma ( sau mai bine zis ma chinui f.tare sa ii dau o forma ) si nu creste foarte mult in cuptor ( painile mai mult se intind pe latime decat sa creasca ). Folosesc cantar, cantaresc toate ingredientele, faina alba folosita este 650… oare unde gresesc? am facut si challah de 2 ori, acesta a crescut mai bine decat painile.
Multumesc!
monica, bine te-am regasit!
Ce reteta vrei sa faci, sau ai facut deja si ai avut probleme? Unele retete cer un aluat destul de hidratat si daca nu ai experienta cu aluaturile hidratate probabil ca se intampla ce spui tu (se lateste, nu creste in inaltime, etc).
O problema ar fi ca nu dezvolti glutenul suficient (te opresti din framantat prea devreme), sau ca faina 650 pe care o folosesti nu are suficient gluten (spune-mi ce marca e si cate proteine sau gluten are). Poate faina pe care o ai absoarbe mai putina apa, poate e slaba, si in cazul asta aluatul e o pacoste.
Challahul de exemplu se lucreaza cu un aluat destul de dens- poate de aceea ti-a fost mai usor sa il modelezi.
oricum, reiau: zi-mi ce reteta vrei sa faci, si zi-mi ce faina folosesti, si te mai intreb apoi lucruri, daca e nevoie.
:), multumesc pentru raspunsul atat de prompt! am facut pana acum Painea casei, Paine cu seminte, Painea cu gust de acasa, Paine simpla cu maia (1:2:3) si Paine rustica.
Nici una din ele nu a crescut semnificativ :( . Faina 650 este Belgusto, cu 10.5 g proteine, faina de secara SanoVita ( 9.3 g proteine ) si am mai folosit o faina neagra ( marca proprie Carref. cu 11.6 g proteine ). Painile tale sunt atat de frumoase si de fiecare data am sperat sa semene si ale mele catusi de putin, dar…la una din retete chiar am pus mai putina apa cu cateva grame, dar tot nu m-am descurcat prea bine ( si cand ma uit la link-urile puse de tine pare atat de usor modelarea aluatului ).
Iti multumesc inca o data ca iti bati capul cu mine, incepatoare in ale painii cu maia!
P.S. : vroiam sa te mai intreb ceva legat de sare, pt. ca atunci cand cantaresc sarea imi pare foarte multa, iar uneori parca se simte si painea prea sarata, de ce se pune atat de multa sare? sau este doar parerea mea?
monica, sarea e in mod uzual 2% din faina. Daca ti se pare prea sarata painea, pune mai putina (ex. 1,6%…1,8%).
Intrebarea mea este: cum se comporta maiaua dupa ce o hranesti. in ce proportii o hranesti si in cat timp creste? Cat creste?
Incerc sa imi dau seama de ce nu iti cresc painile, si asta e primul factor care trebuie lamurit. Maiaua ta are capacitatea ca creasca painea, sau nu?
o hranesc 1:2:2 ( 10 g maia, 20 g apa si 20 g faina 650), creste frumos, se tripleaza volumul in 5-6 ore ( de exemplu dimineata la 11 am hranit-o, s-a triplat, iar acum la 21:30 este tot frumos crescuta ( a scazut putin fata de maximul zilei ).
Monica, cand pui maiaua in aluat, e crescuta bine? adica nu o folosesti necrescuta sau flamnada, nu?
In cazul aceesta, cred ca tehnica ta nu e inca suficient de buna. Probabil framanti prea putin, si glutenul nu se dezvolta suficient, incat sa poata tine painea in forma. Poate si tehnica de shaping nu e inca stapanita, dar tu spui ca aluatul e prea moale la toate fazele. Cred ca nu framanti suficient. Nu ar fi rau sa incerci si alta faina, recomand Agromolnar, o faina ungureasca ieftina si buna, pe care am folosit-o mult timp si stiu ca se comporta bine la retetele mele. Incearca “painea cu gust de acasa” folosind faina de care iti spun (o gasesti la Real, sau la Carrefour), fara sa modifici reteta. Cread ca te vei imprieteni cu ea si aluatul va fi usor de manevrat. E buna si la hranit maiaua. Sa imi scrii apoi daca e mai bine.
Ma gandeam si eu ca nu ma pricep prea bine la manevrat aluatul ( paine cu drojdie am inceput sa fac doar de un an de zile iar de cele mai multe ori am folosit masina de paine pentru framantat, plus ca din ce am vazut eu aluatul cu maia este cam diferit de aluatul cu drojdie ) … voi cauta faina recomandata, mai incerc si iti spun. Maiaua am pus-o crescuta de fiecare data.
Asa cum ti-am mai spus te urmaresc din vara dar de abia in decembrie mi-am facut curaj sa incep acest “proiect” ( temerea mea insa era ca nu voi reusi sa cresc maiaua, insa se pare ca pe parcurs ma lovesc de altele, maiaua mi-a iesit din prima… ).
Nu am cum sa renunt, mai ales cand tu esti atat de draguta si imparti aceasta minunata pasiune cu noi!
Iti multumesc pentru tot!
monica, nu te descuraja, te rog personal sa nu renunti. Sa stii ca nu esti singura care ai probleme cu framantatul, sunt multe persoane cu care am povestit, pe viu sau aici pe blog, si care au avut aceleasi dificultati ca si tine, la inceput, Inclusiv eu, daca dau timpul inapoi, imi dau seama ce prostii faceam la inceput. Faina de care iti spun a scos din incurcatura o prietena, si i s-a parut foarte prietenos aluatul facut cu faina asta. Si eu o folosesc cu placere.
Sper sa iti foloseasca si tie. Ma tin de tine, nu te las sa renunti. :)
monica, sa ma tii la curent cu evolutia, vreau sa pot sa te ajut.
draga codruta,
uite, s-a facut aproape ora 16.00 si nu-mi vine sa cred ca de azi dimineata ( cu mici intreruperi ) citesc pe blogul tau. Si tot citind si citind m-am gandit “ce bine ar fi fost sa am si un mic dictionar de termeni”…. Asta pentru ca de fiecare data cand intalneam un termen nou trebuia sa dau translate pe google sa aflu ce si cum. Inca nu m-am obisnuit in totalitate, dar perseverand, am inceput sa ma familiarizez, dar nu in totalitate, mai am de facut ceva cautari, mai ales ca termenii folositi nu sunt atat de uzuali, putem sa-i denumim chiar “tehnici”: scaring, shaping, faina bleached, unbleached, autolyse, DDT, S-F si lista continua.
Abea astept sa ajung acasa, am lasat maiaua la loc caldut.
miha
miha, ma mai trezesc si eu prinsa pe vreun blog cu orele, dar nu m-am gandit niciodata ca si altii ar putea uita cum trece timpul stand pe blogul meu. Iti multumesc din suflet pentru cuvinte.
Sa stii ca exista un “dictionar” sus pe bara, in termeni. Daca ai si alte sugestii de cuvinte, scrie-mi si voi completa.
Astept curioasa vesti cu maiaua ta.
codruta
azi dimineata m-am simtit pentru prima data victorioasa. Maiaua s-a aratat vesela si am inceput sa ne imprietenim. Intr-adevar, motivul pentru care era distanta era faptul ca ii era frig. Abea acum incepe jocul. :-))). Te tin la curent.
Mi-am achizitionat o piatra de copt de la un depozit de gresie si faianta, iar in week-end sper sa ajung sa-mi cumpar o rascheta.
Cum de n-am observat dictionarul de termeni ? multumesc
cand voi da si de alte denumiri care-si au rostul acolo, te anunt.
miha
Buna Codruta,
ieri am gasit in cele din urma faina recomandata, de aseara am inceput Painea cu gust de acasa, mai devreme am scos-o din cuptor :), VICTORIE! a crescut, m-am descurcat mult mai bine si la preforma si la forma. De abia astept sa o pot taia sa vad interiorul cum este! asa cum spunea si sotul meu mai devreme, nu pot sa cred cat conteaza faina ( respectiv producatorul ). Iti multumesc mult! sper sa ma pot perfectiona pe parcurs! incerc sa aleg ceva din bunatatile pe care le-ai enumerat printre preparatele tale si sa te rog sa ne impartasesti si noua cand poti , dar e atat de greu, pentru ca toate suna minunat! Poate supa vietnameza? sau burek? sau placinta cu branza dulce? sau….astept cu interes sa vad ce surprize ne mai pregatesti!
Te imbratisam cu drag! Numai bine, Doamne ajuta!
Monica, ma bucur ca mi-ai scris vesti bune!
Intr-adevar, faina conteaza enorm. Intr-un produs in care intra 3 ingrediente, dintre care unul e apa, iar altul e sarea… iti dai seama ce pondere importanta o are calitatea fainii!
Astept si alte mesaje de la tine, dupa ce faci si alte paini. Sper sa fie la fel de optimist si vesel tonul tau si in continuare!
cum si cat timp hranim maiaua congelata?
Te salut! Iti admir pasiunea, talentul, efortul, dar si bunavointa de a-ti impartasi cunostintele si experienta. Pentru asta iti MULTUMESC! Am dat peste tine intamplator acum cateva zile, iar de atunci petrec cu tine cateva ore pe zi. Sunt fascinata de site-ul tau si … nu e exclus, sa ma transformi intr-un mic brutar :) Am multe de invatat de la tine, asa pe viitor ma gasesti pe aici, rasfoind…
Ciau, Narcisa, bine te-am gasit. ajung cu delay sa rapsund la comentarii, dar daca ai nevoie de ajutor, lasa un semn si revin cat pot de repede.
Salutare din nou,m-am mutat si aici cu o intrebare,despre maiaua mea alba,aproape omorata cu o faina expirata(daaa,trebuia sa ma gandesc ca sora mea care vine de 2 ori pe an acasa nu avea cum sa aiba o faina proaspata prin casa)dar prea tarziu,folosisem deja din ea tocmai sa imi hranesc maiaua mea minunata scoasa din frigider ,destul de flamanda,mirosea acrisor bine.In fine,am facut-o si pe asta,intrebarea e ce fac de acum,eu am pastrat o bucata din maia fiindca crescuse totusi,doar ca nu mai era asa…cum o stiam,mai moale si mai lipicioasa,mai vlaguita,dar se dublase volumul.Nu miroase ciudat,nu are alta culoare,pare doar …mai hidratata si mai lipicoasa si nu mai face asa multe bule mici la suprafata.O hranesc in continuare cu faina alba bio in proportie de 1:2:2 la 12 ore si se comporta binisor.Azi am facut si o paine cu ea,dar si cu un pic de drojdie,prefermentul a crescut bine,iar painea si mai bine,deci e posibil sa fi salvat maiaua daca e sa ma iau dupa rezultate sau poate ar fi bine sa incep alta de la zero.Mai am si o maia de secara,foarte sanatoasa,ma pot ajuta de ea oare?E bine cum o hranesc acum,1:2:2,fac asta de vreo 3 4 zile si as vrea sa o hranesc in continurea zilnic inca vreo cateva zile,sa o mai inzdravenesc.Ar trebui sa folosesc proportia de 1:1:1 sa o ajut,sau?tu ce parere ai ?
Multumesc Codruta pentru timpul acordat si dedicatie.
Ieri am pus maiaua la frigider (dupa o hranire 1:1:1). Intrebare: este de ajuns o hranire 1:1:1 inainte de a o pune in frigider sau trebuie sa maresc raportul?
kev, depinde cat timp o vei tine in frigider. Ideea e ca inainte de a o pune in frigider sa ii dai putin timp la temp camerei, ca sa lucreze drojdiile (la rece stagneaza, de aceea e nevoie de caldura ca sa se inmulteasca, inainte de a o pune in frigider).
Vezi si tu cum se comporta dupa 2 zile. Daca scade prea mult, scoate-o, hraneste-o din nou, de data asta cu 1;2:2, sau 1:3;3, las-o 3-4 ore la temp camerei, apoi pune-o in frigider. In timp, o sa te prinzi care e raportul ideal pentru tine.
Poti sa o lasi si 2 saptamani in frigider, dar inainte de a o folosi din nou, va trebui sa o hranesti de 2-3 ori, ca sa isi revina la starea optima.
Buna Codruta,
Am si eu o intrebare de incepator, asa ca te rog fii ingaduitoare,
ce inseamna autolyse?
De fapt a, 2 intrebari, daca vreau sa ma apuc sa fac paine prima etapa ar fi sa fac maiaua, din cate am citit eu?!
Oricum la primele 5-6 citiri de reteta mi se pare o treaba f complicata, eu m-am decis sa fac painea 123, ti se pare o alegere OK?
Multumesc
gianina
Buna Codruta,
am o alta intrebare legata de maia, eu am inceput dumnicia seara sa fac maiaua, dar am o nelamurire, nu si-a dublat volumul pana acum, desi mirosul si bulele sunt asa cum le-ai descris tu, sper sa iasa, mai vad diseara si maine dimineata.
Crezi ca o pot folosi dupa 5-6 zile, chiar daca nu-si dubleza volumul?
O alta intrebare ar fi ca ai spus ca dupa 5-7 zile avem o maia matura care poate fi folosita la paine dar intr-o alta postare am citit postare ai spus ca trebui hranita pana la 14 zile ca sa ajunga la deplina maturitate, deci cum e ce fac dupa aceste 5-7 zile, continui sa hranesc maiaua pana la 14 zile si apoi o pastrez in frigider?
multumesc
gianina
Codruta, in primul rand vreau sa-ti spun ca nu stiu cum de ai rabdarea sa treci prin toate commenturile de pe site si sa raspunzi la fiecare in parte. Te admir foarte mult pentru asta!
Eu sunt noua in “joaca” asta cu maiaua si painea facuta in casa si iti spun sincer ca mi se invart toate in cap de nu mai stiu nimic :P. Imi dau seama ca in timp o sa ajung sa inteleg toate procesele si sa imi creez o rutina care sa imi fie usoara, insa in momentul asta ma cam iau pe sus atatea informatii.
Te rog spune-mi, pentru tine care au fost pasii? Ai incercat diferite retete de la inceput, “riscand”?
Cel mai complicat imi pare starea in care imi tin maiaua (hidratarea, nu?). Eu am pornit maiaua dupa reteta lui Peter Reinhard, iar acum ma simt blocata sa incerc o reteta care presupune o maia mai hidratata…. De exemplu retetele tale sunt cu maiaua ta, lichida :(
Eu am mama de secara + integrala de grau pentru ca nu fac/ vreau sa fac decat paine integrala de grau si de secara (nu-s tocmai primele paini recomandate novicilor, nu?)
Nu ma deranjeaza sa citesc si sa ma informez, ba din contra, dar pur si simplu nu stiu de unde sa incep si nu vreau sa fac pasi prea mari si sa gresesc.
In fine, ti-as fi recunoscatoare daca mi-ai arata directia (luminita de la capatul tunelului).
Cat o sa “cresc mare” vreau sa fiu exact ca tine :)
PS: inca incerc sa ma impac cu ideea de a arunca bunatate de mama la fiecare improspatare… groaznic!
buna codruta. sunt nou pe aici. cu maiaua ta faci doar paine? sau si produse de patiserie?(tip cozoaci). acum sunt si eu in pragul de experimente in privinta painii. painea din Italia nu ma prea multumeste. pana acum m-am concetrat mai mult pe pandoro, panettone. La capitolul paine sunt cam nou. bine ca am gasit un profesor :))
Buna Codruta,am si eu cateva intrebari.
1.Eu am inceput sa ”cresc” cultura luni si abia dupa 2 zile am realizat ca eu miercuri dimineata,in urmatoarea saptamana voi pleca de acasa pana duminica seara.Maiaua mea ar avea 9 zile marti seara inaintea plecarii si in postarile tale spui ca ii trebuie 14 zile ca sa se inzdraveneasca si sa devina maia matura.Intrebarea e,daca o hranesc inainte de a pleca si o bag la frigider o sa fie ok ?
2.Ce inseamna hranit bine?care ar fi proportiile?eu deocamdata merg pe 1:1:1 fiindca abia o construiesc,dar o sa incerc 1:2:2 sau 1:3:3 la inceput,avand in vedere temperatura din casa.
3.Cum dau maia?conteaza momentul in care iau maia ca sa impart? ma gandesc de ex ca inainte sa hranesc maiaua as usual,iau 10g maia sa dau unei prietene,iar ea o aduce acasa si o hraneste in mod obisnuit.e ok cum gandesc sau aberez?
multumesc mult si sper sa reusesti sa imi raspunzi in timp util,mai ales la punctul 1 care ma ingrijoreaza si nu as vrea sa arunc ce am facut pana acum chiar daca e atat de putin.stiu ca ai atatea de facut si iti multumesc ca ai timp si de raspuns si pt sfaturi.
1. e ok, hraneste-o, asteapta 3-4 ore, apoi pune-o la frigider.
2. hranit bine inseamna sa o hranesti in momentul in care incepe sa colapseze (dupa ce ajunge in maxim de volum, sta putin asa, apoi incepe sa scada. acela e momentul in care trebuie hranita). in functie de proportia de hranire si temperatura din casa, poti sa o hranesti o data la 10..12 ore, sau o data la 6…8 ore.
3. poti da maia nehranita, urmand ca prietena ta sa o hraneasca, exact asa cum ai scris, sau poti hrani si inmulti tu o cantitate mai mare si sa dai 50-60g de maia hranita.
sper ca te-am ajutat cu raspunsurile. mult spor!
Buna Codruta,
Si eu sunt noua pe site,acum 2 saptamani te-am gasit cautand pe internet o reteta buna de paine,nu stiam de minunatia asta de maia,ma bucur nespus ca te-am gasit.Am inceput si eu sa fac maia de duminica,eu fac de obicei paine cu drojdie,pana acum a mers totul bine,ba chiar intr-o seara a hranit “copilul” sotul meu, am ras cand i-am explicat prin telefon exact cum sa faca,tare s-a mai minunat si el!
Cum ziceam pana acum totul este bine,insa am mici temeri pentru ce o sa fie,daca nu iese painea,daca nu stiu cand sa iau maiaua ,cand este momentul sa o iau,pentru paine!Vreau sa te intreb,dupa ce maiaua implineste 7 zile, sa o hranesc in continuare inca 7 si dupa aceea sa fac paine?Cum crezi ca este mai bine?O sa o tin la frigider dupa 14 zile,fac paine doar o data pe saptamana.Inca ceva vreau sa te mai intreb,eu am folosit o faina care nu stiu exact cum este ,pentru ca l-am trimis pe sotul meu sa-mi cumpere faina alba si i-am spus sa nu fie 000,el a luat Nature bio,tip 150 pentru paine si produse de patiserie,insa ea nu este alba,dar nici integrala nu scrie ca este,asa ca eu am folosit aceaste faina impreuna cu cea de secara ,adica in loc de faina alba.Crezi ca este bine?Totul pare ok,numai ca mi se pare mie ca maiaua ta este mai lichida,foarte putin fata de a mea,oare din cauza fainii?
Multumesc din suflet anticipat si scuze daca am scris ceva aiurea,te felicit pentru tot ce faci,de cand te-am descoperit citesc mereu blog-ul tau,abia astept sa particip si eu la un atelier!
M-ai ajutat f mult,multumesc din suflet! Sunt la ziua 5 de maia si deja in 12 ore isi tripleaza volumul.ma gandesc sa incerc prima mea paine cu maia!!! Iti multumesc din suflet inca o data!
o maia foarte simpla si rapida iti pot da daca vrei
Draga Codruta,
Sunt la a 5-a zi de starter/maia. Dupa cateva zile de acreala, azi in sfarsit miroase frumos: un pic dulce, cu o nuanță de măr. Am fost atat de surprinsa de mirosul placut de astazi, incat am cautat ore intregi pe net articole si comentarii care sa descrie mirosul de maia. Din cate am inteles, mirosurile difera, mi-as dori sa citesc un articol scris de tine in care sa descrii feluritele mirosuri de maia care ti-au trecut pe sub nas :)
<3
Ciao Codruta!
am si eu o intrebare… maiaua poate fi folosita si la alte retete, ca inlocuitor al drojdiei? ma gandesc ca da, si daca e asa, cam care ar fi echivalentul de maia, al unui pliculet de drojdie de 7g, sa zicem?
merci!
Helpppp!!!!! Baby al meu mi a rasturnat maia:((((. Nu stiu cat s-a scurs din recipient. Cum pot sa ma asigur acum ca am o maia 100% concentratie?
nermina, don’t worry, nu conteaza cat s-a scurs din borcan. maiaua e 100% hidratare, nu concentratie. orice cantitate iei din ea, ce iei si ce ramane, e tot 100% hidratare. hraneste in continuare asa cum ai facut-o pana acum, nu s-a intamplat nimic grav :)
Codruta, multumesc! Am dres-o! Ti-am scris intr-un atac de panica:)
Tu cum faci o hranire la modul concret? Pe timp ma refer – seara o scoti din frigider, o lasi o ora, tii 15 sau 20 g, restul arunci, dimineata aplici un 1:2:2 (cu toata cantitatea, adica 140g???) si dupa-masa coci painea? Cand zic asta ma gandesc si la mersul la servici…
eu nu o tin in frigider. o tin in bucatarie, si o hranesc dimineata si seara (1:3,5:3,5). cand vreau sa fac paine, de obicei folosesc surplusul ca sa imi construiesc prefermentii. daca stiu ca urmeaza sa fac o cantitate mare de aluat si nu imi ajung cele 50-60g de maia in surplus, inmultesc maiaua la hranirea de dimineata, iar seara fac prefermentii. dar de regula, cu 50g de maia, poti construi 2 prefermenti, fiecare pt 2 paini.
Servus Codruta,as vrea sa te intreb daca ma hotarasc sa tin maiaua afara atunci cum trebuie sa o hranesc,adica in fiecare zi de doua ori.Citeam intr-o postare de a ta ca tu o pastrezi afara in ultimul timp.
ok raspunsul l-am gasit mai sus,dar ce inseamna 1:3,5:3,5?
La 1 parti de maia mama se adauga 3,5 parti de apa si idem la faina.Exemplu : 10 g maia ,35 g apa ,35 g faina .
Ceau Codruta,
‘Te urmaresc’ de aproape un an de zile si abia acum, in decembrie, mi-am facut curaj sa incep o maia. Am inceput cu faina de secara Allgreen si Dobrogea 650. S-a dublat in primele 24 de ore dar in urmatoarele 3 zile nu a crescut mai mult de 1 cm. In ziua 7 am hotarat sa schimb faina cu Hajdu ( am citit ulterior intr-unul dintre comentarii ca nu e prea buna pentru maia ). Nu au fost schimbari prea mari. Nu creste mult, nu da inapoi niciodata, dar e frumoasa, cu multe bule mici pe lateralul borcanului si bule mai mari dar ceva mai putine la suprafata. Si ce imi place la ea cel mai mult e mirosul… a paine… asa simt eu. Am facut si clatite de doua ori si au iesit super pufoase. Chiar se simte diferenta. Asta m-a facut sa cred ca maiaua mea este vie si sanatoasa.
Dar Codruta, aseara, in ziua 14, am bagat-o in frigider imediat dupa ce am hranit-o 1:2:2. Azi cand m-am uitat la ea era parca incremenita. Iar acum citesc ca trebuia sa o las cateva ore dupa hranire si apoi s-o bag in frigi. Nu stiu ce sa fac :-((. Eram pregatita sa fac paine sambata. Astept lucru asta de un an de zile…
Am observat ca nu ai mai raspuns la comentarii de ceva vreme si o sa respect asta. Am scris aici pentru ca simteam nevoia sa ma descarc si mai ales pentru ca imi doream sa fie cineva care imi intelege chinul.
Imi pare rau pentru ce ti s-a intamplat. E o lectie de viata dureroasa, dar probabil necesara pentru a putea merge mai departe cu mai multa forta, ambitie si intelepciune. Sunt convinsa ca vei reusi. Deja ai reusit.
P.S. o scot din frigi, o las cateva ore si o hranesc 1’2’2…cred…o las cateva ore si o bag in frigi. Maine ma duc sa iau placa de copt :-) si sa caut faina Agromolnar.
Draga Codruta,
Ma bucur ca existi si ca am avut ocazia sa dau de tine. Tin neaparat sa te felicit pentru tot ce ai facut. In disperarea mea de a-mi asigura ‘supravietuirea’, accentuata cu putin timp in urma de stirile odioase de pe canalele TV si radio…am inceput sa caut solutia de a-mi prepara singura si drojdia…asa am dat de de tine si de blogul tau…am aflat si invatat lucruri minunate de la tine relatate cu cele mai fine detalii. Mutumesc pentru tot. Te anunt astfel, ca maiaua mea TRAIESTE
Recomand cu caldura si mare incredere toata stiinta ta tuturor celor care doresc sa impartaseasca alaturi de tine aceasta experienta…eu am reusit urmaind indeaproape indicatiile pe care tu le-ai dat. Abia astept sa arunc din frigider drojdia din supermarket si sa fac prima paine rustica. Am emotii, dar sper sa reusesc.
Codruta, am tot citit si recitit si nu stiu cum fac de sar peste explicatie, ca tot nu pricep doua lucruri. Si mai bine razi de mine decat sa-mi stric eu frumusete de maia, pe care tocmai am reusit-o – acum o hranesc doar ca sa o fac puternica pt lupta cu frigiderul. Intentionez sa o tin la frigider dupa cele 7 zile de hranire suplimentara, dar trei lucruri tot nu le-am inteles:
1. atunci cand o pastrezi la frigider si vrei sa ii dai portia saptamanala, o scoti, o lasi o ora, o hranesti tipic (sa zicem 1:1:1) si apoi… o urmaresti cand e mare si frumoasa sa o bagi la loc la frigider?
2. din restul maielei asteia crescuta mare si frumoasa, pastrezi si o parte – daca vrei sa faci paine – pe care o mai hranesti o data (altfel?), pt un preferment?
3. din maiaua care sta numai la temperatura camerei si este hranita regulat (ma refer acum la aceasta care deja mi-a reusit si trebuie hranita regulat la 12 ore, din care… normal, vreau sa experimentez paini!!! :)) – pot sa iau pt preferment cand vreau eu din ea – sa zicem dupa 5 ore, sau tot cand e crescuta?
Astept, astept, astept! :)
:)) Am zis 2, sunt 3 intrebari… dar 2 e legat tot de 1… asa ca sunt… 2. sau 3. :D
Buna Codruta. Am si eu la crescut o cultura dupa reteta ta si iti multumesc. Sunt in a 4 zi cu ea si sunt foarte mandra de ea, cred ca imi va iesi. De mult caut sa gasesc o descriere completa despre cum se face o maia pentru a manca mai sanatos. Dar am cateva intrebari te rog!
1 Cat sa tin cultura la crescut pana pot face prima paine cu ea.
2 Am citit si am inteles ca trebuie sa fie crescuta cand o pun la frigider.
3 Cand scot de la frigider cantitatea pe care o dai tu in reteta o hranesc si pe aceea scoasa din borcan pe care o folosesc la paine si pe aceea din borcan pe care o pun din nou la frigider si o las din nou sa creasca? Sper ca am explucat bine!?!
76 replies on “Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)”
‘Neata :) (in Montreal e 7AM)
excelent articol.!
Mi-am scos maiaua din frigider s-o controlez, miroase minunat si trec la improspatare dupa indicatiile tale de data asta. :)
Ratio 1:2:2 inseamna 30g maia, 60 -60 apa si faina? Cand spui faina alba, este alba bleached ori unbleached? Eu am lucrat numai cu unbleached, insa nu stiu in Romania echivalentul.
Apropro de esecuri, faina de secara nu mi-a fermentat niciodata, am adaugat faina alba unbleached si de-abia atunci a inceput sa se arate minunea.
Pana la urma cele 6 luni de ieri de lasare in uitare s-ar putea sa fie numai vreo 3, pt ca nu miroase pregnant acid ci mirosul acrisor e foarte delicat.
Trebuie sa vad cat de adanc tai tu in paine pt ca nu-mi reuseste urechea aceea superba si e musai sa o obtin. :)) drept este ca nu am gasit lame si am taiat mereu cu cate un cutit oarecare. Spun asta pt ca de copt coc pe piatra sila temperaturile indicate, iar maiaua e minunata deci in adancimea taieturii e greseala. Acum am gasit la drogherie un brici :)), are o lama super ascutita sa vad ce mi-o iesi.
O zi faina sa ai Codruta! :)
Ceau, Andreea.
da, legat de ratio.Poti merge pe 1:3:3 (10g:30g:30g) sau chiar 1:4:4 (10g:40g:40g)
Faina alba e unbleached. Nu folosi faina bleached ca nu contine hrana suficienta, si starterul va avea o activitate redusa, pana la zero. Unbleached AP, sau chiar un amestec de AP cu Whole Wheat, la inceput, pana isi revine. De obicei starterele cu secara sunt stiff, cam pe la 60-80% hidratare. Vorbim de faina integrala de secara, nu? (stiu ca in USA, probabil si in Canada exista si faina de secara light, medium, sau dark- in RO nu am gasit decat integrala, banuiesc ca e intre medium si dark??). Daca chiar vrei un starter de secara, asteapta sa isi revina asta al tau, apoi ia din el 4 g si hraneste-l in permanenta cu apa si faina de secara 4g:16g:24g (sau depinde ce hidratare vrei). Mie imi e incomod sa tin doua startere (unul alb si unul de ecara), asa ca tin doar unul alb, lichid, pe care il transform cand si cum am nevoie (desi sunt constienta ca un starter mentinut in permanenta cu secara e altceva decat un starter alb hranit de doua trei ori cu secara)
legat de “scoring”… nu foarte adanc, sub 1cm. pentru “ear” trebuie sa tii lama inclinata, aproape paralela cu suprafata painii (o taietura perpendiculara nu va face “ear”, o taietura prea adanca va colapsa aluatul, iar o taietura insuficient de adanca se va inchide imediat in cuptor). Pentru asta e recomandata o lama curbata. Mai povestim despre asta cand ajungi la fapte concrete.
ps: eu folosesc o lama normala, curbata pe un lemn (ex starbucks lemn), altii folosesc “a tomato knife”, sau un Serated Knife foarte ascutit. Vezi cum e briciul si spune-mi si mie.
o dimineata insorita :)
ok, merci fain! :) te tin la curent
De cand am cartea lui PR (am incercat mai toate retete din carte si mi-au placut absolut toate) paine numai cu unbleached fac si asta pt ca cea bleached am vazut cum se comporta…diferenta de la cer la pamant. Si eu prefer maiaua alba insa daca fac de secara si desigur, iese :) te anunt. Sunt categoric toate tipurile de faina de secara si aici, insa nu in magazinele alimentare de zi cu zi. :)
ok, vorbim :)
R.I.P. maia!
Cred ca maiaua mea a dat ortu’ popii… nu stiu exact cum s-a intamplat, dar … nu mai vad nici o activitate si miroase intr-una a otet. Mai incerc cu o portie-doua de secara si daca, nu, incep alt starter.
Cam intuiesc ceva… am cam turmentat maiaua cu frigider/nefrigider si s-a subrezit.
Oh, well… macar mai am AYW. Chiar acum fac o paine cu ea.
liz, nu cred ca frigider nefrigider e cauza. Sau a prins niste bacterii rele (adica s-a contaminat) sau nu ii place faina pe care o folosesti, sau ai tot schimbat fainurile (ba secara, ba faina alba, ba integrala- tine minte ca starterului ii place obisnuinta si nu reactioneaza bine la multe schimbari). Schimba borcanele, spala toate vasele, linguri etc. Tine 10 g maia si adauga 10 g apa, 10 g faina 650. Vezi daca misca dupa cateva ore. Intre timp, cauta pe forumul de la TFL “dead sourdough starter” “problem with starter” “starter smells like vinegar”. Sper sa isi revina.
Mie maiaua mi-a iesit perfect din prima, nu am avut probleme.
Insa am o problema cu calculul procentelor la hranire. B
Bun, deci am eu o maia activa si frumoasa, dar care sta trei zile afara si trei in frigidder, datorita programului meu.
Cum o hranesc? Cand statea mereu afara, o hraneam, 1 5 5 , dar acum cum o hranesc? Dupa trei zile de frigider, o scot, o las putin , si o hranesc 1 4 4? Si apoi urmatoarele hraniri trec la alta proportie, respectand sa fie hidratare 10%? Cum aleg procentul intre maiaua pastrata si hrana? De unde stiu eu ce procent sa aleg?
corina, trei zile in frigider nu e foarte mult, mai ales ca 3 zile sta afara si o hranesti bine. Sa zicem L, Ma, Mi a stat in frigider, Mi seara o scoti, o lasi la temperatura camerei o ora, dupa care o hranesti minim 1:2:2, in functie de cat e de cald in casa. Ideea e sa iti adaptezi ratio de hranire, in functie de cat de repede creste si scade. Ideal e sa o hranesti in momentul in care incepe sa scada (dupa ce a atins maximul si incepe sa colapseze). Daca ajunge la maxim in 5 ore, data viitoare mareste ratio, in loc de 1:2:2 da-i 1:3:3. (Nu exagera insa, adica nu o hrani ex 1:6:6 doar ca sa scapi de hranit prea des). In brutarii, programul de hranire e o data la cateva ore, dar pt uzul acasa, unde nu ai chef sa fii sclavul maielei si nici sa risipesti faina, o hranire la 12 ore e foarte bine. Proportia intre maiaua pastrata si hrana, e in functie de temperatura ambientala si de activitatea maielei.
de ex. 1:2:2, sau 1:3:3 functioneaza pentru mine in perioada asta rece, la ~20 C in casa (noaptea 18C) cu o hranire dimineata si una seara. Dupa ce creste sta la punctul maxim vreo 2 ore, dupa care incet colapseaza. Asta imi da o marja de vreo 3 ore in care pot sa o hranesc, adica pot sa imi vad de viata si sa ma ocup si de maia, fara sa ma stresez ca moare de foame.
ca sa raspund intrebarilor tale, alege un ratio care ti se potriveste, cu care maiaua se obisnuieste si devine previzibila. Nu exista doua maiele la fel, ce merge pentru tine, poate nu merge pentru altul. Observa si actioneaza in consecinta. Important e sa stii care ii e comportamentul si ce ratio o face fericita.
Citeste si pe TFL, daca vrei sa aprofindezi subiecul, dar tine cont ca daca citesti in 10 locuri, vei gasi 10 moduri diferite de mentinere a maielei. ex. aici, sau aici si un excelent articol, cu Dan di Muzio (!!!) in comentarii gasesti aici
Am inteles, trebuie sa o urmaresc mai atent.
Eu o hraneam automat 1 4 4 ffara sa o urmaresc, la 12 ore. Nu imi place insa sa nu inteleg logica procesului.
Oricum, am citit aseara si articolele la care ai pus link cu maiaua sanfrancinensis, mai ales primul , fooarte interesant.
da, corina, e bine sa intelegi ce se intampla, ca sa poti lua decizii corecte. Ma bucur ca ti-au placut si tie link-urile, Debra Wink e formidabila.
Salut! Am inceput si eu cu mare interes sa-mi fac propria maia. Am facut-o insa din faina integrala. Vad insa la tine ca ai facut-o din faina alba si secara, chiar si metoda difera un pic. Oricum, intrebarea mea era daca maiaua din faina integrala se poate folosi pentru painea din faina alba? Si inca ceva, eu am un cuptor de fier la o soba pe lemne. Merge sa-i pun in interior o placa de granit? Si daca arunc apa in cuptor , arsura de pe peretii lui nu afecteaza painea?
Iar despre maia vreau sa zic ca sunt si eu derutata acum. Desi am inceput cu faina alba, am continuat cu faina integrala. Am inceput-o de vreo doua saptamani si niciodata nu s-a dublat in volum, dar bule are.Chiar am ajutat-o si cu putina drojdie de vin. Acum nici nu stiu cat sa mai astept.
Scuze ca m-am ” intins”, dar asa-i la inceput…
Angy. Iti recomand sa te hotarasti la un tip de faina si sa ramai constanta. Maiaua are nevoie de obisnuinta, rutina si program fix. Cu cat o hranesti mai divers si neordonat, cu atat o impiedici sa-si formeze colonii de bacterii sanatoase si previzibile. Evident, va functiona si asa, dar nu vei putea anticipa gustul timpul, etc.
Nu folosi drojdie de vin. Nu folosi nimic altceva pentru hranire decat apa si faina. Bacteriile si drojdia din maia nu au nevoie de alta hrana, e contraindicat sa “incurajezi”activitatea cu alte ingrediente in afara de cele enumerate. Fixeaza-te pe o faina (secara, integrala sau alba 650), formeaza-ti un program de hranire si o proportie de hranire si daca observi ca maielei ii place, ramai asa. De ex. eu hranesc maiaua alba dimineata si seara. Pastrez 10 g maia (restul arunc sau pastrez intr-un recipient in frigider, pentru clatite, placinte, etc) si adaug 25g apa, 25g faina (acum, iarna, la 18-20C in casa). In cateva ore se dubleaza, si ramane dublata apoi cateva ore, dupa care incepe sa colapseze. Cand incepe sa colapseze o hranesc din nou, cu aceleasi proportii (asta vine cam la 10 ore ziua, si la 14 ore noaptea, caci noaptea e mai racoare).
Maiuaua de secara e mai activa, creste mai repede, asa ca o hranesc 1:3:3 (8 g maia, 24g apa, 24 g faina).
Legat de cuptorul tau… nu stiu sa iti raspund. Adica iti raspund, dar nu stiu daca e corect raspunsul meu. Cred ca merge sa ii pui in interior o placa de granit, pe care o incalzesti odata cu cuptorul. Trebuie sa fie foarte bine incinsa cand asezi painea pe ea. Ca sa nu arunci apa pe peretii cuptorului, nu ai loc sa pui langa piatra o craticioara cu apa clocotinda? In felul acesta faci aburi, si nu risti sa sara funingine pe paine.
Sper ca te ajuta raspunsul meu. Codruta
Multumesc Codruta pentru acest raspuns atat de complet. M-ar fi ajutat mai mult daca imi dadeai cantitatile la lingura si nu la grame. Acum musa-i sa-mi iau cantar!
Imi pare asa mica cantitatea de maia mama oprita!
Eu, oricum am incercat azi sa fac o pine cu ce o parte din maia pe care ar fi trebuit sa o arunc aseara. Eram nerabdatoare si am zis ca ce o fi o fi. Am pos 4 linguri de maia mama cu 5 de faina si 5 de apa de aseara si dimineata am framantat cu aprox 700 gr faina 650 si cateva linguri de tarate. pana dupaamiaza a crescut bine, apoi i-am dat forma, am mai lasat-o vreo ora si am dat-o la copt. A iesit super! Paine cu gustul asta am mai mancat in Turcia, si acum cred ca era facuta cu acest gen de maia.
Deci, tu spui ca ar trebui sa am maiele diferite, specifice fainii cu care voi lucra?
Si mai am o nedumerire: Am vazut ca acest gen de paine se face fara multa framantare,nu asa cum stiam eu in general, ca aluatul cu drojdie se framanta mult. Deci cum e mai bine ? Cu, sau fara?
Aaa, si maiaua asta poate inlocui si bicarbonatul de sodiu?
Angy, iti recomand sa iti iei cantar cat mai repede, daca vrei sa te tii de treaba asta cu facutul painii. Lingurile si cups-urile nu sunt recomandate pentru a masura ingrediente solide, marja de eroare e destul de mare. Cantarul e sfant.
Nu ai nevoie de maiele diferite pentru paini specifice. Doar pentru painea de secara ai nevoie de maia de secara. In rest poti folosi maiaua alba la orice paine. Poti folosi si maiaua de secara la orice paine. Cu precizarea ca fiecare maia are gust propriu. In timp, vei invata sa deosebesti gusturile, chiar daca vorbim de nuante, nu de gust complet diferit. Unii prefera o singura maia alba, altii tin maiele diferite, eu am doua pentru ca din cand in cand fac paine de secara si am nevoie de maia speciala pentru asta. Uneori folosesc maiaua de secara si la painea alba. Imi plac amandoua. Dar daca nu faci paine des, nu are rost sa cultivi doua maiele.
Nu inteleg cum adica “maiaua sa inlocuiasca bicarbonatul de sodiu?” explica te rog.
Multumesc din nou Codruta, imi acorzi timpul tau si asta este de apreciat.
Ma refeream la prajiturile gen chec sau chiar biscuiti in care agentul de crestere este bicarbonatul de sodiu ,de amoniu sau praful de copt. Stiu ca acesti agenti de crestere nu sunt sanatosi pentru organism.
Si inca ceva: De ce trebuie ca aluatul sa stea si la rece. De exemplu am pus la rece aluatul pentru painea moale alba, si ma intrebam. Oricum, abia astept sa vad ce-mi iese, caci nu prea am respectat cantitatile, am inlocuit laptele cu lapte de soia, untul cu ulei de palmier si nu am pus albusuri. Totusi de ce atata precizie in gramajul ingredientelor? Se vede ca abia-s la inceput. Intrebarile mi se tot invart in cap.
O zi buna!
angy, nu cred ca maiaua poate inlocui agentii rapizi de crestere. Poate inlocui drojdia, dar nu bicarbonatul de sodiu sau praful de copt.
Acum citesc ca metoda autolyse se refera la scurtarea timpului de framantare.
Scuze, abia te-am descoperit si nu am reusit sa citesc mult si vad ca ai atatea lucruri interesante aici!
Iar eu nu ma satur manacand din painea mea. Da, stiu ce ora este dar e atat de buna, si sunt abia la inceput. Ce urmeaza, Doamne?!
Copiii nu au fost prea incantati insa si cred ca le voi face painica aceea alba si dulce ce seamana cu cozonacul sau chiflele.
Pupici!
Buna Codruta,
Am si eu o maia pregatita dupa indicatiile tale. Hranita timp de 14 zile din 12 in 12 ore ( 75:75:75). De maine vreau sa o pun in frigider ( sa mai respir si eu :) si intentionez sa fac paine o data pe saptamana. Am citit si postul acesta si am inteles ca trebuie sa ii aplic 2 hraniri inainte de a o folosi, si sa urmaresc cum se comporta maia mea. Ceea ce nu reusesc sa imi dau seama in momentul de fata este :
– In postul de fata spuneai : “Cand e la maxim, daca vreau sa fac paine, iau din ea cat am nevoie pentru reteta (ati observat ca de obicei sunt folosite cantitati mici de maia matura, asa ca nu e nici o problema sa sustrag 10-20g) si apoi pun din nou recipientul la rece” Adica dupa cele 2 hraniri, trebuie sa urmaresc cand e “umflata” si in momentul acela extrag cele 10-20 gr necesare ?
Apoi cele 20 g le continuare le mai las inca 8-10 ore ( faza de pregatire a maialei ) sau purced la pregatirea painii ( faza aluatului final ? ) .
ciau simona. Ce cantitate de maia vrei sa pastrezi? Nu are rost sa mergi cu aceeasi cantitate in continuare, decat daca vei face ceva cu surplusul (clatite, placinte, pancakes, etc). Daca faci doar paine, si doar o data pe saptamana, poti reduce cantitatea de maia tinuta la 30-50g.
Cred ca ai inteles corect, cu o singura precizare: eu personal prefer sa iau din maia cand e umflata (de fapt imediat ce incepe sa colapseze), dar nu vorbim de cateva minute aici, ci ai un interval de cateva ore. O maia matura hranita cu o faina care ii place va sta in “peak” (in maxim de volum) si va incepe sa colapseze treptat, in decurs de cateva ore. Adica nu trebuie sa stai cu ochii pe ea, caci nu va colapsa asa de repede. Daca insa ai lipsit de acasa si constatat ca a colapsat prea mult, poti lua pentru paine maiaua necesara ca sa faci prefermentul, dar ceea ce ramane e bine sa mai hranesti o data si sa astepti sa creasca din nou, inainte de a pune in frigider.
(1) Deci… in frigider pui borcanul dupa ce a ajuns la maxim, unii il pun chiar putin mai repede, dar nicidecum cand e complet bleaga si colapsata (pentru ca urmeaza sa stea in frigider o saptamana, deci are nevoie sa fie viguroasa cand o pui la rece)
(2) Pentru paine, dupa ce ai hranit-o de 1-2 ori, poti lua din ea cam in orice moment intre volumul maxim si colapsare. Nu inainte de volum maxim.
Hmmm… oare am explicat clar?
“Hmmm… oare am explicat clar?”
Mai clar de atat nu se poate…. Multumesc mult, mult. Am redus cantitatea de maia la 50 g si sta bine merci in frigider. Pana la urmatoarea tura de paine (am deja 3 paini care aspteapta la rand pentru a fi mancate) sper sa am timp sa aprofundez mai bine informatiile de pe blogul tau si cu pasi marunti poate ajung si eu sa fac o paine mai frumoasa ( pana acum…. vai de ele cum ai iesit din cuptor….. dar in schimb sunt fost toate bune ) .
O zi buna !
Simona, daca mai ai intrebari pe parcurs, te astept cu drag.
Codruta , hranirea obisnuita ,care se face pentru pastrare in frigider pentru timp mai indelungat , inseamna cumva 1:1:1 ?
O zi buna ,
Adriana
adriana, cat timp vrei sa tii maiaua in frigider? 1:1:1 e ok, dar sa o hranesti macar o data pe saptamana. o aduci la temp camerei, o hranesti, o lasi sa creasca, si cand e la maxim o pui in frigider.
Cadruta, eu fac paine doar o data pe saptamana .Hranirea culturii am s-o fac 24 ore inainte de a face aluatul .
La painea cu faina de alac am vazut ca autolyse se face amestecand doar faina cu apa .Suna cam ciudat pentru mine , care de obicei lasam aluatul sa dospeasca doar dupa ce-l framantam pana se desprindea bine de maini .
Adriana, autolyse e una, dospire e alta, framantat e alta. De obicei autolyse-ul se face doar din apa si faina. Cand maiaua e lichida, se adauga si maiaua in autolyse, pentru ca mare parte din apa totala se afla in maia, si fara, faina nu ar avea cum sa se hidrateze. Maiaua lichida e singura exceptie. In rest, autolyse-ul e apa+faina. Fara sare, fara maia. Dupa autolyse se adauga sarea, maiaua si alte ingredienate, daca sunt, se framanta, se lasa aluatul la fermentat, de obicei cu intinderi si impachetari pe parcurs, apoi se modeleaza aluatul in forma finala a painii, dupa care se lasa la dospit.
Ceao Codruta! Te rog, scoate-ma din impas….. Am scos maia din frigider dimineata cu intentia de a face o paine, am hranit-o 1:4:4, o hranesc din nou diseara. Acum ce fac a doua zi dimineata ? : o hranesc din nou ? Cand pot incepe sa pregatesc painea ? …..Dupa ce ajunge la volumul maxim ? Si apoi ia 10 g si pregasec maia lichida si astept din nou cateva ore ? Partea asta nu imi este clara. Multumesc mult.
Cat timp ai tinut-o in frigider? daca mai mult de 6 zile, hraneste-o si deseara, iar maine dimineata ia din ea cele 10 game pentru maiaua speciala painii pe care o faci (prefermentul). Daca ai tinut-o mai putin de 6 zile nehranita in frigider, si ai hranit-o azi diminetaa, poti lua din ea acum seara cele 10g. Maiaua pe care o tii in frigider, pe care o hranesti mereu dupa acelasi ritual e maiaua mama, iar ce folosesti la paine (maia lichida, solida, etc) e preferment. E tot maia, de fapt, doar ca e hranita altfel decat maiaua mama.
intreaba-ma daca inca nu e clar.
Codruta,
In primul rand, mii de multumiri pt timpul si efortul dedicat acestui blog si mai ales dorintei de ai invata pe altii din greselile tale. Am gasit blogul tau intamplator cand navigam TFL. Great info there. Mi-a luat ceva timp sa ma documentez si sa ma apuc de treaba. Am avut ceva succese cu no knead bread, ciabatta, pain a’lancienne P.R. si pizza lui P.R. again. Nu am lucrat in viata mea cu aluat dospit si mental nu eram ‘ready’. Primul pas a reusit dar am lucrat cu drojdie ‘instant dry’ si ma gandesc sa ma lansez in prepararea baguette-lor care este un adevarat ‘challenge’. Ma gandeam sa imi fac o maia dar am 2 obstacole: lipsa de timp si nu agreez gustul acru al painii. Cu lipsa de timp poate ma descurc ca vad ca mentinerea la frigider poate fi saptamanala. C u a
creala insa as avea o mare problema. Am studiat un pic Debra Wink pe tfl si ea sugereaza o hydratare mai redusa pt un continut mai mare de yeast fata de bacterii producatoare de acid. Tu ai incercat asta? Cum controlezi acreala in reteta finala? Multumesc anticipat.
Vreau sa imi fac o idee inainte sa ma apuc de toata chestia cu maiaua.
P.S. Ai facut vreodata cozonac din maiaua ta? Ti-a iesit? Poate l-ai postat deja si nu l-am gasit. Ma scuzi.
Simo. Am facut cozonac cu stafide, nu l-am postat inca.
Cu acreala… stai linistita, se rezolva. Sunt mult membri pe TFL care nu agreaza gustul acru al painii si adapteaza maiaua sau formulelle in asa fel incat sa reduca acreala la minim. Maiaua densa e o varianta. Maiaua hranita des e alta varianta. Un procent mic de maia in paine (ex 15% faina prefermentata) face o paine putin acra. Vezi pain au levain: foloseste o maia densa, fara dospire la rece, si are un procent mic de maia.
Sunt sigura ca poti gasi o formula sau mai multe chiar care sa iti dea painea pe care o doresti. Cred ca poti porni maiaua. Fa-o lichida, ca e cel mai simplu si apoi poti sa o transformi in densa, daca o preferi densa.
Buna Codruta,
te urmaresc cu mare drag inca din vara, de cateva zile mi-am facut curaj si am inceput “sa cresc” o cultura de maia ( desi nu am aprofundat subiectul atat de mult cat mi-as fi dorit ). Este ziua a cincea si cultura isi dubleaza volumul in mai putin de 12 ore :) . Nu imi este clar un lucru, si anume, daca pot lua din cultura de maia cantitatea necesara pentru a pregati o paine atunci cand cultura este “crescuta” fara sa ii fac rau culturii mame?de exemplu eu o hranesc 75g/75g/75g la 10:30 si la 22:30, iar pe la ora 14 este deja crescuta, pot lua din ea fara sa ii fac rau, urmand sa o hranesc normal la ora 22:30? Nu au trecut cele 14 zile, dar stiu ca ai scris undeva ca dupa 5-7 zile se poate face paine, iar eu sunt foarte nerabdatoare!
Iti multumesc mult si te felicit inca o data pentru tot ceea ce faci, se simte dragostea si pasiunea cu care faci totul, lucru care se vede si din rezultatele pe care le obtii de fiecare data!
In final as mai avea o sugestie ( la care sunt convinsa ca voi fi sustinuta de toti cititorii blogului tau ), si anume, daca poti in masura timpului disponibil sa postezi si alte retete din ceea ce mai pregatesti tu pe acasa, pentru ca sunt sigura ca sunt multe “minunatii” prin bucataria ta ( am pregatit de cateva ori merdenelele tale, sunt foarte bune)!
ciau, Monica. Poti lua din cultura la ora 14, daca e crescuta la maxim, si sa hranesti ce ramane imediat, sau poti astepta cu hranitul pana seara. Depinde ce cantitate iei si cat ramane. Daca iei 10g, linistita poti astepta pana seara pentru hranit. Daca iei 200g, ramane foarte putin in borcan, si recomand sa hranesti imediat. Dupa ziua a 10-a, poti schimba proportia de hranire, in loc de 1:1:1 poti merge pe 1:2:2, sau 1:3:3, scazand cantitatea de maia mama (adica pastrezi nu 75g, ci 10…20g)
Iti multumesc pentru aprecieri si pentru sugestii. Gatesc multe lucruri, dar de obicei pentru cina, cand nu mai am lumina naturala. De exemplu burek, l-am facut de zeci de ori si e minunat, mai bun decat merdenelele, dar nu reusesc sa il pozez. Poate cand se mai lungeste ziua… Am dulceata de ceapa pentru foie-gras, ghimbir confiat pentru turta dulce, paine ceheasca pentru carne de vita cu sos, supa vietnameza, bulgogi, cornulete cu rahat ca in copilarie, linzer cookies, prajitura cu branza dulce (my favorite), placinta cu visine, si lista continua. Dar daca nu trage nimeni de mine sa le postez, raman mancate si nepozate :)
Multumesc pentru raspuns Codruta, de abia astept sa pun in practica parte din retetele tale ( in functie de cum “imi da voie” fetita mea de un anisor :) ).
Suna atat de bine tot ceea ce ai enumerat mai sus…astept deci sa se mai lungeasca ziua :) ! iar tu povestesti atat de frumos incat cu greu se poate abtine cineva sa nu pregateasca retetele tale! Ma bucur foarte mult ca te-am gasit!
Ce vorbesti , mai? Unde sunt bunatatile astea? Ca deja nu mai pot de pofta! Sunt pe aici si mi-a scapat mie? :D :D :D
Buna Codruta, La multi ani!
Am facut cateva din retetele de paine cu maia, la toate insa intampin o problema – aluatul este prea moale si nu ii pot da forma ( sau mai bine zis ma chinui f.tare sa ii dau o forma ) si nu creste foarte mult in cuptor ( painile mai mult se intind pe latime decat sa creasca ). Folosesc cantar, cantaresc toate ingredientele, faina alba folosita este 650… oare unde gresesc? am facut si challah de 2 ori, acesta a crescut mai bine decat painile.
Multumesc!
monica, bine te-am regasit!
Ce reteta vrei sa faci, sau ai facut deja si ai avut probleme? Unele retete cer un aluat destul de hidratat si daca nu ai experienta cu aluaturile hidratate probabil ca se intampla ce spui tu (se lateste, nu creste in inaltime, etc).
O problema ar fi ca nu dezvolti glutenul suficient (te opresti din framantat prea devreme), sau ca faina 650 pe care o folosesti nu are suficient gluten (spune-mi ce marca e si cate proteine sau gluten are). Poate faina pe care o ai absoarbe mai putina apa, poate e slaba, si in cazul asta aluatul e o pacoste.
Challahul de exemplu se lucreaza cu un aluat destul de dens- poate de aceea ti-a fost mai usor sa il modelezi.
oricum, reiau: zi-mi ce reteta vrei sa faci, si zi-mi ce faina folosesti, si te mai intreb apoi lucruri, daca e nevoie.
:), multumesc pentru raspunsul atat de prompt! am facut pana acum Painea casei, Paine cu seminte, Painea cu gust de acasa, Paine simpla cu maia (1:2:3) si Paine rustica.
Nici una din ele nu a crescut semnificativ :( . Faina 650 este Belgusto, cu 10.5 g proteine, faina de secara SanoVita ( 9.3 g proteine ) si am mai folosit o faina neagra ( marca proprie Carref. cu 11.6 g proteine ). Painile tale sunt atat de frumoase si de fiecare data am sperat sa semene si ale mele catusi de putin, dar…la una din retete chiar am pus mai putina apa cu cateva grame, dar tot nu m-am descurcat prea bine ( si cand ma uit la link-urile puse de tine pare atat de usor modelarea aluatului ).
Iti multumesc inca o data ca iti bati capul cu mine, incepatoare in ale painii cu maia!
P.S. : vroiam sa te mai intreb ceva legat de sare, pt. ca atunci cand cantaresc sarea imi pare foarte multa, iar uneori parca se simte si painea prea sarata, de ce se pune atat de multa sare? sau este doar parerea mea?
monica, sarea e in mod uzual 2% din faina. Daca ti se pare prea sarata painea, pune mai putina (ex. 1,6%…1,8%).
Intrebarea mea este: cum se comporta maiaua dupa ce o hranesti. in ce proportii o hranesti si in cat timp creste? Cat creste?
Incerc sa imi dau seama de ce nu iti cresc painile, si asta e primul factor care trebuie lamurit. Maiaua ta are capacitatea ca creasca painea, sau nu?
o hranesc 1:2:2 ( 10 g maia, 20 g apa si 20 g faina 650), creste frumos, se tripleaza volumul in 5-6 ore ( de exemplu dimineata la 11 am hranit-o, s-a triplat, iar acum la 21:30 este tot frumos crescuta ( a scazut putin fata de maximul zilei ).
Monica, cand pui maiaua in aluat, e crescuta bine? adica nu o folosesti necrescuta sau flamnada, nu?
In cazul aceesta, cred ca tehnica ta nu e inca suficient de buna. Probabil framanti prea putin, si glutenul nu se dezvolta suficient, incat sa poata tine painea in forma. Poate si tehnica de shaping nu e inca stapanita, dar tu spui ca aluatul e prea moale la toate fazele. Cred ca nu framanti suficient. Nu ar fi rau sa incerci si alta faina, recomand Agromolnar, o faina ungureasca ieftina si buna, pe care am folosit-o mult timp si stiu ca se comporta bine la retetele mele. Incearca “painea cu gust de acasa” folosind faina de care iti spun (o gasesti la Real, sau la Carrefour), fara sa modifici reteta. Cread ca te vei imprieteni cu ea si aluatul va fi usor de manevrat. E buna si la hranit maiaua. Sa imi scrii apoi daca e mai bine.
Ma gandeam si eu ca nu ma pricep prea bine la manevrat aluatul ( paine cu drojdie am inceput sa fac doar de un an de zile iar de cele mai multe ori am folosit masina de paine pentru framantat, plus ca din ce am vazut eu aluatul cu maia este cam diferit de aluatul cu drojdie ) … voi cauta faina recomandata, mai incerc si iti spun. Maiaua am pus-o crescuta de fiecare data.
Asa cum ti-am mai spus te urmaresc din vara dar de abia in decembrie mi-am facut curaj sa incep acest “proiect” ( temerea mea insa era ca nu voi reusi sa cresc maiaua, insa se pare ca pe parcurs ma lovesc de altele, maiaua mi-a iesit din prima… ).
Nu am cum sa renunt, mai ales cand tu esti atat de draguta si imparti aceasta minunata pasiune cu noi!
Iti multumesc pentru tot!
monica, nu te descuraja, te rog personal sa nu renunti. Sa stii ca nu esti singura care ai probleme cu framantatul, sunt multe persoane cu care am povestit, pe viu sau aici pe blog, si care au avut aceleasi dificultati ca si tine, la inceput, Inclusiv eu, daca dau timpul inapoi, imi dau seama ce prostii faceam la inceput. Faina de care iti spun a scos din incurcatura o prietena, si i s-a parut foarte prietenos aluatul facut cu faina asta. Si eu o folosesc cu placere.
Sper sa iti foloseasca si tie. Ma tin de tine, nu te las sa renunti. :)
monica, sa ma tii la curent cu evolutia, vreau sa pot sa te ajut.
draga codruta,
uite, s-a facut aproape ora 16.00 si nu-mi vine sa cred ca de azi dimineata ( cu mici intreruperi ) citesc pe blogul tau. Si tot citind si citind m-am gandit “ce bine ar fi fost sa am si un mic dictionar de termeni”…. Asta pentru ca de fiecare data cand intalneam un termen nou trebuia sa dau translate pe google sa aflu ce si cum. Inca nu m-am obisnuit in totalitate, dar perseverand, am inceput sa ma familiarizez, dar nu in totalitate, mai am de facut ceva cautari, mai ales ca termenii folositi nu sunt atat de uzuali, putem sa-i denumim chiar “tehnici”: scaring, shaping, faina bleached, unbleached, autolyse, DDT, S-F si lista continua.
Abea astept sa ajung acasa, am lasat maiaua la loc caldut.
miha
miha, ma mai trezesc si eu prinsa pe vreun blog cu orele, dar nu m-am gandit niciodata ca si altii ar putea uita cum trece timpul stand pe blogul meu. Iti multumesc din suflet pentru cuvinte.
Sa stii ca exista un “dictionar” sus pe bara, in termeni. Daca ai si alte sugestii de cuvinte, scrie-mi si voi completa.
Astept curioasa vesti cu maiaua ta.
codruta
azi dimineata m-am simtit pentru prima data victorioasa. Maiaua s-a aratat vesela si am inceput sa ne imprietenim. Intr-adevar, motivul pentru care era distanta era faptul ca ii era frig. Abea acum incepe jocul. :-))). Te tin la curent.
Mi-am achizitionat o piatra de copt de la un depozit de gresie si faianta, iar in week-end sper sa ajung sa-mi cumpar o rascheta.
Cum de n-am observat dictionarul de termeni ? multumesc
cand voi da si de alte denumiri care-si au rostul acolo, te anunt.
miha
Buna Codruta,
ieri am gasit in cele din urma faina recomandata, de aseara am inceput Painea cu gust de acasa, mai devreme am scos-o din cuptor :), VICTORIE! a crescut, m-am descurcat mult mai bine si la preforma si la forma. De abia astept sa o pot taia sa vad interiorul cum este! asa cum spunea si sotul meu mai devreme, nu pot sa cred cat conteaza faina ( respectiv producatorul ). Iti multumesc mult! sper sa ma pot perfectiona pe parcurs! incerc sa aleg ceva din bunatatile pe care le-ai enumerat printre preparatele tale si sa te rog sa ne impartasesti si noua cand poti , dar e atat de greu, pentru ca toate suna minunat! Poate supa vietnameza? sau burek? sau placinta cu branza dulce? sau….astept cu interes sa vad ce surprize ne mai pregatesti!
Te imbratisam cu drag! Numai bine, Doamne ajuta!
Monica, ma bucur ca mi-ai scris vesti bune!
Intr-adevar, faina conteaza enorm. Intr-un produs in care intra 3 ingrediente, dintre care unul e apa, iar altul e sarea… iti dai seama ce pondere importanta o are calitatea fainii!
Astept si alte mesaje de la tine, dupa ce faci si alte paini. Sper sa fie la fel de optimist si vesel tonul tau si in continuare!
cum si cat timp hranim maiaua congelata?
Te salut! Iti admir pasiunea, talentul, efortul, dar si bunavointa de a-ti impartasi cunostintele si experienta. Pentru asta iti MULTUMESC! Am dat peste tine intamplator acum cateva zile, iar de atunci petrec cu tine cateva ore pe zi. Sunt fascinata de site-ul tau si … nu e exclus, sa ma transformi intr-un mic brutar :) Am multe de invatat de la tine, asa pe viitor ma gasesti pe aici, rasfoind…
Ciau, Narcisa, bine te-am gasit. ajung cu delay sa rapsund la comentarii, dar daca ai nevoie de ajutor, lasa un semn si revin cat pot de repede.
Salutare din nou,m-am mutat si aici cu o intrebare,despre maiaua mea alba,aproape omorata cu o faina expirata(daaa,trebuia sa ma gandesc ca sora mea care vine de 2 ori pe an acasa nu avea cum sa aiba o faina proaspata prin casa)dar prea tarziu,folosisem deja din ea tocmai sa imi hranesc maiaua mea minunata scoasa din frigider ,destul de flamanda,mirosea acrisor bine.In fine,am facut-o si pe asta,intrebarea e ce fac de acum,eu am pastrat o bucata din maia fiindca crescuse totusi,doar ca nu mai era asa…cum o stiam,mai moale si mai lipicioasa,mai vlaguita,dar se dublase volumul.Nu miroase ciudat,nu are alta culoare,pare doar …mai hidratata si mai lipicoasa si nu mai face asa multe bule mici la suprafata.O hranesc in continuare cu faina alba bio in proportie de 1:2:2 la 12 ore si se comporta binisor.Azi am facut si o paine cu ea,dar si cu un pic de drojdie,prefermentul a crescut bine,iar painea si mai bine,deci e posibil sa fi salvat maiaua daca e sa ma iau dupa rezultate sau poate ar fi bine sa incep alta de la zero.Mai am si o maia de secara,foarte sanatoasa,ma pot ajuta de ea oare?E bine cum o hranesc acum,1:2:2,fac asta de vreo 3 4 zile si as vrea sa o hranesc in continurea zilnic inca vreo cateva zile,sa o mai inzdravenesc.Ar trebui sa folosesc proportia de 1:1:1 sa o ajut,sau?tu ce parere ai ?
Multumesc Codruta pentru timpul acordat si dedicatie.
Ieri am pus maiaua la frigider (dupa o hranire 1:1:1). Intrebare: este de ajuns o hranire 1:1:1 inainte de a o pune in frigider sau trebuie sa maresc raportul?
kev, depinde cat timp o vei tine in frigider. Ideea e ca inainte de a o pune in frigider sa ii dai putin timp la temp camerei, ca sa lucreze drojdiile (la rece stagneaza, de aceea e nevoie de caldura ca sa se inmulteasca, inainte de a o pune in frigider).
Vezi si tu cum se comporta dupa 2 zile. Daca scade prea mult, scoate-o, hraneste-o din nou, de data asta cu 1;2:2, sau 1:3;3, las-o 3-4 ore la temp camerei, apoi pune-o in frigider. In timp, o sa te prinzi care e raportul ideal pentru tine.
Poti sa o lasi si 2 saptamani in frigider, dar inainte de a o folosi din nou, va trebui sa o hranesti de 2-3 ori, ca sa isi revina la starea optima.
Buna Codruta,
Am si eu o intrebare de incepator, asa ca te rog fii ingaduitoare,
ce inseamna autolyse?
De fapt a, 2 intrebari, daca vreau sa ma apuc sa fac paine prima etapa ar fi sa fac maiaua, din cate am citit eu?!
Oricum la primele 5-6 citiri de reteta mi se pare o treaba f complicata, eu m-am decis sa fac painea 123, ti se pare o alegere OK?
Multumesc
gianina
Buna Codruta,
am o alta intrebare legata de maia, eu am inceput dumnicia seara sa fac maiaua, dar am o nelamurire, nu si-a dublat volumul pana acum, desi mirosul si bulele sunt asa cum le-ai descris tu, sper sa iasa, mai vad diseara si maine dimineata.
Crezi ca o pot folosi dupa 5-6 zile, chiar daca nu-si dubleza volumul?
O alta intrebare ar fi ca ai spus ca dupa 5-7 zile avem o maia matura care poate fi folosita la paine dar intr-o alta postare am citit postare ai spus ca trebui hranita pana la 14 zile ca sa ajunga la deplina maturitate, deci cum e ce fac dupa aceste 5-7 zile, continui sa hranesc maiaua pana la 14 zile si apoi o pastrez in frigider?
multumesc
gianina
Codruta, in primul rand vreau sa-ti spun ca nu stiu cum de ai rabdarea sa treci prin toate commenturile de pe site si sa raspunzi la fiecare in parte. Te admir foarte mult pentru asta!
Eu sunt noua in “joaca” asta cu maiaua si painea facuta in casa si iti spun sincer ca mi se invart toate in cap de nu mai stiu nimic :P. Imi dau seama ca in timp o sa ajung sa inteleg toate procesele si sa imi creez o rutina care sa imi fie usoara, insa in momentul asta ma cam iau pe sus atatea informatii.
Te rog spune-mi, pentru tine care au fost pasii? Ai incercat diferite retete de la inceput, “riscand”?
Cel mai complicat imi pare starea in care imi tin maiaua (hidratarea, nu?). Eu am pornit maiaua dupa reteta lui Peter Reinhard, iar acum ma simt blocata sa incerc o reteta care presupune o maia mai hidratata…. De exemplu retetele tale sunt cu maiaua ta, lichida :(
Eu am mama de secara + integrala de grau pentru ca nu fac/ vreau sa fac decat paine integrala de grau si de secara (nu-s tocmai primele paini recomandate novicilor, nu?)
Nu ma deranjeaza sa citesc si sa ma informez, ba din contra, dar pur si simplu nu stiu de unde sa incep si nu vreau sa fac pasi prea mari si sa gresesc.
In fine, ti-as fi recunoscatoare daca mi-ai arata directia (luminita de la capatul tunelului).
Cat o sa “cresc mare” vreau sa fiu exact ca tine :)
PS: inca incerc sa ma impac cu ideea de a arunca bunatate de mama la fiecare improspatare… groaznic!
buna codruta. sunt nou pe aici. cu maiaua ta faci doar paine? sau si produse de patiserie?(tip cozoaci). acum sunt si eu in pragul de experimente in privinta painii. painea din Italia nu ma prea multumeste. pana acum m-am concetrat mai mult pe pandoro, panettone. La capitolul paine sunt cam nou. bine ca am gasit un profesor :))
Buna Codruta,am si eu cateva intrebari.
1.Eu am inceput sa ”cresc” cultura luni si abia dupa 2 zile am realizat ca eu miercuri dimineata,in urmatoarea saptamana voi pleca de acasa pana duminica seara.Maiaua mea ar avea 9 zile marti seara inaintea plecarii si in postarile tale spui ca ii trebuie 14 zile ca sa se inzdraveneasca si sa devina maia matura.Intrebarea e,daca o hranesc inainte de a pleca si o bag la frigider o sa fie ok ?
2.Ce inseamna hranit bine?care ar fi proportiile?eu deocamdata merg pe 1:1:1 fiindca abia o construiesc,dar o sa incerc 1:2:2 sau 1:3:3 la inceput,avand in vedere temperatura din casa.
3.Cum dau maia?conteaza momentul in care iau maia ca sa impart? ma gandesc de ex ca inainte sa hranesc maiaua as usual,iau 10g maia sa dau unei prietene,iar ea o aduce acasa si o hraneste in mod obisnuit.e ok cum gandesc sau aberez?
multumesc mult si sper sa reusesti sa imi raspunzi in timp util,mai ales la punctul 1 care ma ingrijoreaza si nu as vrea sa arunc ce am facut pana acum chiar daca e atat de putin.stiu ca ai atatea de facut si iti multumesc ca ai timp si de raspuns si pt sfaturi.
1. e ok, hraneste-o, asteapta 3-4 ore, apoi pune-o la frigider.
2. hranit bine inseamna sa o hranesti in momentul in care incepe sa colapseze (dupa ce ajunge in maxim de volum, sta putin asa, apoi incepe sa scada. acela e momentul in care trebuie hranita). in functie de proportia de hranire si temperatura din casa, poti sa o hranesti o data la 10..12 ore, sau o data la 6…8 ore.
3. poti da maia nehranita, urmand ca prietena ta sa o hraneasca, exact asa cum ai scris, sau poti hrani si inmulti tu o cantitate mai mare si sa dai 50-60g de maia hranita.
sper ca te-am ajutat cu raspunsurile. mult spor!
Buna Codruta,
Si eu sunt noua pe site,acum 2 saptamani te-am gasit cautand pe internet o reteta buna de paine,nu stiam de minunatia asta de maia,ma bucur nespus ca te-am gasit.Am inceput si eu sa fac maia de duminica,eu fac de obicei paine cu drojdie,pana acum a mers totul bine,ba chiar intr-o seara a hranit “copilul” sotul meu, am ras cand i-am explicat prin telefon exact cum sa faca,tare s-a mai minunat si el!
Cum ziceam pana acum totul este bine,insa am mici temeri pentru ce o sa fie,daca nu iese painea,daca nu stiu cand sa iau maiaua ,cand este momentul sa o iau,pentru paine!Vreau sa te intreb,dupa ce maiaua implineste 7 zile, sa o hranesc in continuare inca 7 si dupa aceea sa fac paine?Cum crezi ca este mai bine?O sa o tin la frigider dupa 14 zile,fac paine doar o data pe saptamana.Inca ceva vreau sa te mai intreb,eu am folosit o faina care nu stiu exact cum este ,pentru ca l-am trimis pe sotul meu sa-mi cumpere faina alba si i-am spus sa nu fie 000,el a luat Nature bio,tip 150 pentru paine si produse de patiserie,insa ea nu este alba,dar nici integrala nu scrie ca este,asa ca eu am folosit aceaste faina impreuna cu cea de secara ,adica in loc de faina alba.Crezi ca este bine?Totul pare ok,numai ca mi se pare mie ca maiaua ta este mai lichida,foarte putin fata de a mea,oare din cauza fainii?
Multumesc din suflet anticipat si scuze daca am scris ceva aiurea,te felicit pentru tot ce faci,de cand te-am descoperit citesc mereu blog-ul tau,abia astept sa particip si eu la un atelier!
M-ai ajutat f mult,multumesc din suflet! Sunt la ziua 5 de maia si deja in 12 ore isi tripleaza volumul.ma gandesc sa incerc prima mea paine cu maia!!! Iti multumesc din suflet inca o data!
o maia foarte simpla si rapida iti pot da daca vrei
Draga Codruta,
Sunt la a 5-a zi de starter/maia. Dupa cateva zile de acreala, azi in sfarsit miroase frumos: un pic dulce, cu o nuanță de măr. Am fost atat de surprinsa de mirosul placut de astazi, incat am cautat ore intregi pe net articole si comentarii care sa descrie mirosul de maia. Din cate am inteles, mirosurile difera, mi-as dori sa citesc un articol scris de tine in care sa descrii feluritele mirosuri de maia care ti-au trecut pe sub nas :)
<3
Ciao Codruta!
am si eu o intrebare… maiaua poate fi folosita si la alte retete, ca inlocuitor al drojdiei? ma gandesc ca da, si daca e asa, cam care ar fi echivalentul de maia, al unui pliculet de drojdie de 7g, sa zicem?
merci!
Helpppp!!!!! Baby al meu mi a rasturnat maia:((((. Nu stiu cat s-a scurs din recipient. Cum pot sa ma asigur acum ca am o maia 100% concentratie?
nermina, don’t worry, nu conteaza cat s-a scurs din borcan. maiaua e 100% hidratare, nu concentratie. orice cantitate iei din ea, ce iei si ce ramane, e tot 100% hidratare. hraneste in continuare asa cum ai facut-o pana acum, nu s-a intamplat nimic grav :)
Codruta, multumesc! Am dres-o! Ti-am scris intr-un atac de panica:)
Tu cum faci o hranire la modul concret? Pe timp ma refer – seara o scoti din frigider, o lasi o ora, tii 15 sau 20 g, restul arunci, dimineata aplici un 1:2:2 (cu toata cantitatea, adica 140g???) si dupa-masa coci painea? Cand zic asta ma gandesc si la mersul la servici…
eu nu o tin in frigider. o tin in bucatarie, si o hranesc dimineata si seara (1:3,5:3,5). cand vreau sa fac paine, de obicei folosesc surplusul ca sa imi construiesc prefermentii. daca stiu ca urmeaza sa fac o cantitate mare de aluat si nu imi ajung cele 50-60g de maia in surplus, inmultesc maiaua la hranirea de dimineata, iar seara fac prefermentii. dar de regula, cu 50g de maia, poti construi 2 prefermenti, fiecare pt 2 paini.
Servus Codruta,as vrea sa te intreb daca ma hotarasc sa tin maiaua afara atunci cum trebuie sa o hranesc,adica in fiecare zi de doua ori.Citeam intr-o postare de a ta ca tu o pastrezi afara in ultimul timp.
ok raspunsul l-am gasit mai sus,dar ce inseamna 1:3,5:3,5?
La 1 parti de maia mama se adauga 3,5 parti de apa si idem la faina.Exemplu : 10 g maia ,35 g apa ,35 g faina .
Ceau Codruta,
‘Te urmaresc’ de aproape un an de zile si abia acum, in decembrie, mi-am facut curaj sa incep o maia. Am inceput cu faina de secara Allgreen si Dobrogea 650. S-a dublat in primele 24 de ore dar in urmatoarele 3 zile nu a crescut mai mult de 1 cm. In ziua 7 am hotarat sa schimb faina cu Hajdu ( am citit ulterior intr-unul dintre comentarii ca nu e prea buna pentru maia ). Nu au fost schimbari prea mari. Nu creste mult, nu da inapoi niciodata, dar e frumoasa, cu multe bule mici pe lateralul borcanului si bule mai mari dar ceva mai putine la suprafata. Si ce imi place la ea cel mai mult e mirosul… a paine… asa simt eu. Am facut si clatite de doua ori si au iesit super pufoase. Chiar se simte diferenta. Asta m-a facut sa cred ca maiaua mea este vie si sanatoasa.
Dar Codruta, aseara, in ziua 14, am bagat-o in frigider imediat dupa ce am hranit-o 1:2:2. Azi cand m-am uitat la ea era parca incremenita. Iar acum citesc ca trebuia sa o las cateva ore dupa hranire si apoi s-o bag in frigi. Nu stiu ce sa fac :-((. Eram pregatita sa fac paine sambata. Astept lucru asta de un an de zile…
Am observat ca nu ai mai raspuns la comentarii de ceva vreme si o sa respect asta. Am scris aici pentru ca simteam nevoia sa ma descarc si mai ales pentru ca imi doream sa fie cineva care imi intelege chinul.
Imi pare rau pentru ce ti s-a intamplat. E o lectie de viata dureroasa, dar probabil necesara pentru a putea merge mai departe cu mai multa forta, ambitie si intelepciune. Sunt convinsa ca vei reusi. Deja ai reusit.
P.S. o scot din frigi, o las cateva ore si o hranesc 1’2’2…cred…o las cateva ore si o bag in frigi. Maine ma duc sa iau placa de copt :-) si sa caut faina Agromolnar.
Draga Codruta,
Ma bucur ca existi si ca am avut ocazia sa dau de tine. Tin neaparat sa te felicit pentru tot ce ai facut. In disperarea mea de a-mi asigura ‘supravietuirea’, accentuata cu putin timp in urma de stirile odioase de pe canalele TV si radio…am inceput sa caut solutia de a-mi prepara singura si drojdia…asa am dat de de tine si de blogul tau…am aflat si invatat lucruri minunate de la tine relatate cu cele mai fine detalii. Mutumesc pentru tot. Te anunt astfel, ca maiaua mea TRAIESTE
Recomand cu caldura si mare incredere toata stiinta ta tuturor celor care doresc sa impartaseasca alaturi de tine aceasta experienta…eu am reusit urmaind indeaproape indicatiile pe care tu le-ai dat. Abia astept sa arunc din frigider drojdia din supermarket si sa fac prima paine rustica. Am emotii, dar sper sa reusesc.
Codruta, am tot citit si recitit si nu stiu cum fac de sar peste explicatie, ca tot nu pricep doua lucruri. Si mai bine razi de mine decat sa-mi stric eu frumusete de maia, pe care tocmai am reusit-o – acum o hranesc doar ca sa o fac puternica pt lupta cu frigiderul. Intentionez sa o tin la frigider dupa cele 7 zile de hranire suplimentara, dar trei lucruri tot nu le-am inteles:
1. atunci cand o pastrezi la frigider si vrei sa ii dai portia saptamanala, o scoti, o lasi o ora, o hranesti tipic (sa zicem 1:1:1) si apoi… o urmaresti cand e mare si frumoasa sa o bagi la loc la frigider?
2. din restul maielei asteia crescuta mare si frumoasa, pastrezi si o parte – daca vrei sa faci paine – pe care o mai hranesti o data (altfel?), pt un preferment?
3. din maiaua care sta numai la temperatura camerei si este hranita regulat (ma refer acum la aceasta care deja mi-a reusit si trebuie hranita regulat la 12 ore, din care… normal, vreau sa experimentez paini!!! :)) – pot sa iau pt preferment cand vreau eu din ea – sa zicem dupa 5 ore, sau tot cand e crescuta?
Astept, astept, astept! :)
:)) Am zis 2, sunt 3 intrebari… dar 2 e legat tot de 1… asa ca sunt… 2. sau 3. :D
Buna Codruta. Am si eu la crescut o cultura dupa reteta ta si iti multumesc. Sunt in a 4 zi cu ea si sunt foarte mandra de ea, cred ca imi va iesi. De mult caut sa gasesc o descriere completa despre cum se face o maia pentru a manca mai sanatos. Dar am cateva intrebari te rog!
1 Cat sa tin cultura la crescut pana pot face prima paine cu ea.
2 Am citit si am inteles ca trebuie sa fie crescuta cand o pun la frigider.
3 Cand scot de la frigider cantitatea pe care o dai tu in reteta o hranesc si pe aceea scoasa din borcan pe care o folosesc la paine si pe aceea din borcan pe care o pun din nou la frigider si o las din nou sa creasca? Sper ca am explucat bine!?!