Cum se intretine si hraneste maiaua (partea I)

Am vorbit zilele trecute despre cum se porneste o maia de la zero. Cine vrea sa revada postul, il gaseste aici. Ma simt oarecum datoare sa continuu subiectul, cu explicatii legate de modul de intretinere si hranire. Adica, ok, ok, am construit-o, dar acum ce fac cu ea??!
Nu ma consider experta in acest capitol, dar pot sa va spun ce am invatat din experienta mea, din cartile pe care le citesc si din discutiile de pe forumuri. Maiaua mea exista din aprilie 2009. Pe atunci nu stiam nimic despre ce inseamna “hidratare”, cand si cum se hraneste, si in ce cantitati se foloseste pentru paine. Am bajbait mult timp adunand franturi de informatii din diverse locuri, dar tot pe langa am fost vreme de un an, nu am stiut unde sa caut rapunsuri care sa se lege intr-o forma cursiva, de la cap la coada. Nu o sa va vorbesc despre ce am facut gresit atunci, ci despre ce stiu sa fac bine astazi.
In primul rand, trebuie sa va obisnuiti cu ideea, ca la fiecare hranire, se arunca o parte din maia. Este singurul mod in care se poate intretine si perpetua in stare optima. Nu trebuie sa va para rau dupa faina care se pierde, ea si-a facut treaba, a hranit maiaua si rolul ei e gata (poate voi nu vedeti vreo grozavie in treaba asta cu aruncatul, dar pe mine ma deranjeaza sa risipesc si mi-a luat mai bine de un an sa accept faptul ca aceste pierderi sunt colaterale, si de neevitat – m-am simtit mai bine cand am aflat ca o gramada de incepatori au aceeasi problema ca si mine).
Daca reusiti sa faceti asta, restul e simplu:
Ca regula principala, maiaua trebuie hranita periodic. Daca ati construit-o dupa indicatiile date in postul mentionat, pastrati aceeasi rutina inca 7 zile (adica in fiecare dimineata si seara, pastrati 75g de maia, amestecati cu 75g apa, si cu 75g faina). Incepand cu ziua a 7-a puteti face deja paine cu ea, dar are nevoie de cateva zile suplimentare sa se inzdraveneasca. Dupa 14 zile, continuati cu una din variantele de mai jos.
Maiaua se poate pastra in doua feluri: la temperatura camerei, sau in frigider. Alegerea se face in functie de frecventa cu care urmeaza sa fie folosita. Daca stiti ca veti face paine in fiecare zi, sau tot la doua zile, inseamna ca veti avea nevoie sa fie mereu activa, si o veti pastra la temperatura camerei. Daca veti coace paine mai rar, o data pe saptamana, sa zicem, o veti pastra in frigider.
Voi descrie fiecare varianta in parte, dar inainte de toate voi face o mentiune: nu exista o regula stricta care sa functioneze pentru toata lumea la fel. Fiecare maia e unica (de la apa si faina cu care a fost plamadita, de la aerul din jur, temperatura, etc), si are un comportament unic, asa ca indicatiile sunt mai mult niste linii de ghidare. Fiecare posesor de maia, isi dezvolta in timp felul lui propriu de a o hrani, in functie de observatiile si concluziile personale. Pornind de la niste principii si reguli de baza, fiecare va reusi in timp sa gaseasca modul in care trebuie “tratata” maiaua, in asa fel incat sa functioneze optim.
Descrierea de mai jos este pentru o maia lichida, 100%, dar principiul e acelasi si pentru alte consistente (foarte lichida -intre 125%-166%-, sau densa 50%-66%). Personal am ales sa am o maia 100% hidratare, pentru ca e mai usor sa calculez cantitatile de apa si faina.
La temperatura camerei, bacteriile si drojdia salbatica din maia sunt active, ceea ce inseamna ca e obligatorie o hranire regulata, cu apa si faina, care ii ofera nutrientii si zaharul necesari pentru a o mentine in viata. Hranirea inseamna un ratio de minim 1:1:1 (maia:apa:faina). Dar asta ar presupune o hranire din cateva in cateva ore, asa ca, mai practic si mai recomandat e un ratio de minim 1:3:3.
Concret, asta inseamna ca, dau un exemplu, 20g de maia (restul se arunca) se amesteca cu 60g de apa (incercati sa incorporati cat mai mult oxigen) si 60g de faina.
(stanga) cana curata, cantarul pus pe zero  (dreapta) maia cantarita, 22 g
(stanga) cantarul pus pe zero, apa cantarita 66 g (dreapta) cantarul pus pe zero, faina cantarita 66g
(stanga) se amesteca totul cu o lingura, fara prea multa insistenta (dreapta) se muta in recipientul curat, si se pune capacul deasupra
Intr-un anumit timp (de asta pomeneam de comportamentul diferit, pt unii e nevoie de 6 ore, pentru altii de 10 ore -asta nu inseamna ca una e mai buna decat alta) maiaua isi va dubla, chiar tripla volumul. Acela e momentul maxim de “parguire” dupa care, in decurs de cateva ore, va scadea la loc. In acel moment trebuie hranita din nou. Puteti incerca cu diferite ratio-uri, in asa fel sa va incadrati intr-un program de hranire care va convine, sa zicem din 12 in 12 ore.
Daca alegeti un ratio de 1:5:5, veti dori probabil sa micsorati cantitatea de maia. De exemplu, pastrati 10g, si adaudati 50g de apa si 50g de faina. La urmatoarea hranire, aruncati tot, mai putin 10g, pe care le amestecati cu 50g apa si 50g faina.
sfaturi:
- spalati intotdeauna vasul (adica, puneti intr-o cana cantitatea de maia pe care o pastrati, sa zicem 10-20g, spalati bine borcanul-doar cu apa calduta, nu cu detergent- transferati inapoi maiaua si hraniti-o). Pe langa faptul ca e un procedeu igienic prin care protejati maiaua de bacterii nedorite, mai are avantajul ca peretii vasului (borcanului), vor fi curati, ceea ce va permite sa observati linia maxima de crestere.
-nu aruncati in chiuveta maiaua, din motive evidente: pe teava, in contact cu apa fierbinte se va intari si va infunda scurgerea. Se poate folosi ca si compost in gradina, sau aruncati-o direct la gunoi. E foarte buna pentru pancakes sau english muffins.
-folositi o faina buna, nu una inferioara, doar pe motiv ca aruncati o mare parte.
Unii spun ca trebuie sa alegi un nume de botez pentru maia, ca trebuie sa ai grija de ea ca de un mic animal viu, ca trebuie sa o iubesti. A mea nu are nume, cand ma refer la ea, ii spun “starter”, pentru ca asta e denumirea in engleza cu care m-am obisnuit, e ca si cum i-as spune cainelui “caine”, si nici nu pot sa spun ca am exagerat de mare grija de ea, o tin in frigider si nici nu o bag in seama pana nu mi-o trebuie, dar cu siguranta mi-a devenit draga, pentru toate bunatatile de paini pe care le-am facut impreuna. S-a intamplat pe parcurs, neplanificat.
pentru a vedea cum se hraneste maiaua pastrata la rece, cititi Cum se intretine si hraneste maiaua (partea a II-a)
pentru a vedea sfaturi si note suplimentare, cititi … si mai multe despre maia