66 secara 14

Paine cu secara 66% si chimen – 66% Caraway Sourdough Rye

Prima data cand am mancat paine de secara si chimion, eram intr-o scurta vizita intr-un oras in Austria, in drum spre Paris. Gazda noastra, un prieten drag, tocmai se despartise de iubita lui, o fata pe care nu am cunoscut-o, dar care era mare amatoare de ceaiuri, si seminte si mancare bio. In urma ei ramasese dulapul plin de diverse plante uscate, nuci, dar si o jumatate de paine de secara, nu foarte proaspata. O paine micuta, rotunda, destul de grea pentru dimensiunea ei, cu un miez dens, si cu miros de chimion. Painea aceea avea sa imi schimbe viata pentru totdeauna. A fost prima data cand am gustat “sauerteigbrot”, dar si secara combinata cu chimion. Au fost doua lucruri noi pentru mine, dar care m-au marcat int-un fel pe care nu aveam cum sa-l banuiesc la vremea respectiva. Vacanta aceea a fost extraordinara, a trecut repede, asa cum trec vacantele, lasand in urma poze si amintiri. Intoarsa acasa, am inceput goana dupa o paine care sa-mi semene la gust cu cea mancata in Austria. Acest lucru se intampla acum trei ani de zile, si nu stiam nimic despre sourdough, sauerteig, maia, sau paini in general. Am incercat diverse paini de la toate firmele producatoare de paini din oras, dar nimic nu se putea compara cu aceea. Am suferit teribil, si cred ca a fost momentul cand am realizat cu tristete ce paine proasta se mananca in orasul meu. M-am oprit un timp la o paine integrala bio pe care am gasit-o la un magazin bio, dar care era foarte scumpa si nici nu era ce cautam. A trecut in felul acesta aproape jumatate de an. Culmea este ca alt fapt, despre care voi povesti alta data, si nu acesta m-a determinat sa incep sa fac paine acasa. In ianuarie 2009 am facut prima paine, iar in aprilie mi-am cultivat maiaua pe care o folosesc si azi. Dupa care, lucurile au intrat pe un fagas de la care nu cred ca mai exista intoarcere.

Gustul painii din Austria este o amintire foarte indepartata, dar painea cu secara si chimion ma duce mereu cu gandul la prietenul nostru drag si la vacanta aceea minunata.

Celor care doresc sa incerce aceasta paine, dar nu sunt familiari cu faina de secara, le recomand sa citeasca inainte articolul scris special pentru aceasta, care se afla aici.
Ca observatii, aluatul de la aceasta paine este foarte lipicios, va recomand sa evitati pe cat posibil contactul cu mana, folositi in schimb o spatula de plastic speciala pentru aluat. Aluatul e foarte umed, arata si se comporta mai degraba ca o pasta decat ca un aluat, asa trebuie sa fie, nu adaugati faina in plus. Painea are nevoie de 24 ore de odihna dupa ce e coapta, inainte de a fi taiata si mancata, aceasta etapa este obligatorie, si este o parte integranta din procesul de facere al painii. In acest timp structura miezului se stabilizeaza si aroma se desavarseste.

Ca punct de plecare am folosit o reteta din cartea lui Hamelman, dar am deviat de la formula lui si am urmat mai degraba indicatiile membrilor TFL, bazate pe experienta lor cu acest tip de paine, adica am exclus complet drojdia din reteta initiala si am adaptat (marit) timpul de fermentare si dospire. Introducerea chimionului in formula a fost optiunea mea personala, cui nu ii place gustul, il poate elimina complet din lista de ingrediente.

Cantitate: 710 g aluat pentru o paine
procent de hidratare: 75%

Timp necesar:
- pregatirea maielei de secara (rye sourdough): 12-16h
- hidratarea semintelor de chimion: 12-16h
- autolyse: 15 min
- framantat/mixat: ~10 min
-prima fermentare: 1h
- pre-format, relaxat si si dat forma: ~10 min
- a doua fermentare (dospirea): 1h:30 min (maxim 2h, in functie de comportament) la temperatura camerei
- copt: 240C cu aburi primele 15 min, dupa care la  230C inca 30-40 min.
- odihna: 24 ore dupa copt, inainte de a fi taiata si mancata

Ingrediente:
pentru maiaua de secara
- Faina integrala de secara: 154 g (impartita in 40g+114g)
- Apa: 123 g (impartita in 40g+83g)
- Maia matura 100% hidratare: 6 g
rezulta 283 g maia densa 80%

pentru soaker
- Seminte de chimion: 10 g
- Apa: 70 g
rezulta 80 g soaker

pentru aluatul final
- Faina alba cu continut mare de gluten: 136 g (eu am folost 133g faina +3g gluten de grau)
- Faina integrala de secara: 103 g
- Apa: 100 g (daca excludeti semintele de chimion, folositi 170g apa)
- Sare: 8 g
- Soaker: 80 g (toata cantitatea de mai sus)
- Maia de secara: 283 g (toata cantitatea de mai sus)

Metoda:

  1. Cu 12-16 ore inainte, pregatiti maiaua de secara, in doua etape: in prima etapa se amesteca 5 g de maia cu 40g apa si 40g faina de secara, se acopera si se lasa sa stea 4-8 ore, pana e parguita, dupa care, in etapa a doua se adauga 83 g de apa si 114 g faina de secara, se acopera si se lasa inca 8 ore. Alternativ (daca prgramul nu va permite doua faze), se pot combina toate cantitatile intr-o singura etapa, si se lasa 12-16 ore, la o temperatura de 22C. Eu am inceput la ora 19, prima faza, si la ora 0:00 a doua faza. A doua zi dimineata la ora 8 am folosit maiaua pentru aluatul final.
  2. In acelasi timp cu maiaua, pregatiti si soaker-ul. Combinati semintele de chimion cu apa rece, acoperiti vasul si lasati sa stea la temperatura camerei, timp de 12-16 ore, sau pana e gata maiaua. Daca va place chimionul, cu siguranta o sa va placa mirosul apei in care au stat semintele.
  3. Cand maiaua e pregatita (adica e umflata, ca un dom) amestecati ingredientele intr-un vas, mai putin sarea si chimionul strecurat, si lasati sa stea acoperit, timp de 15 min, faza numita autolyse. Dupa acest timp presarati sarea deasupra, adaugati chimionul si mixati cu ajutorul unui mixer la viteza mica, sau framantati cu mana direct in vas, pana ce glutenul abia pare ca se formeaza. Procentul de 34% faina alba formeaza un gluten timid, dar nu va asteptati la mai mult de atat. Dureaza aproximativ 7 minute cu mana, dar mai bine apreciati dupa aspectul aluatului.
  4. Transferati aluatul intr-un vas uns in prealabil cu putin ulei, de preferat cu capac si lasati la dospit 1 h.
  5. Dupa 1 h, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma, rotunda sau oblonga. Incercati sa manevrti aluatul cu un plastic special pentru aluat, sau in lipsa lui, cu mainile umezite. Acoperiti cu un prosop umed si lasati sa stea 5 minute. Dupa 5 minute, dati-i forma finala, sferica sau ovala, pe care o asezati cu sigiliul in sus intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza de in infainata. Alternativ, puteti sa o asezati intre cutele unei panze de in.
  6. Acoperiti cu o folie sau introduceti totul intr-o punga pe care o legati bine ca sa nu se usuce aluatul si lasati sa stea la temperatua camerei timp de 1h:30min, maxim 2h, pana aluatul e dospit in proportie de 85-90%. Veti observa o crestere in volum, dar nu spectaculoasa (nu se dubleaza sau tripleaza, ci doar isi mareste putin volumul).
  7. Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul la 240°C cu piatra inauntru si pregatiti tava cu apa pentru aburi. Cu 10 min inainte de a aseza painea, puneti tava cu apa in cuptor, la partea inferioara direct pe placa de jos a cuptorului.
  8. Rasturnati painea pe o hartie de copt si cu ajutorul unui betisor ascutit (ex japonez, sau corean), intepati aluatul din loc in loc. Imediat dupa aceea, introduceti painea in cuptor.
    Lasati aburii timp de 15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se coaca inca 30-40 minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la partea de jos, suna a gol. Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa mai stea 5 minute, dupa care asezati-o pe un gratar.
  9. Dupa ce s-a racit, inveliti-o intr-un prosop de bucatarie curat si asteptati 20-24 de ore inainte de a o taia. 
Painea aceasta se pastreaza bine, timp indelungat. Gustul este usor dulce, foarte putin acru, iar aroma de secara este foarte pronuntata. Chimionul completeaza perfect gustul de secara. Pe masura ce sta, painea devine tot mai buna si mai aromata. Tocmai pentru ca secara e in proportie asa de mare, si influenteaza decisiv gustul, va recomand sa folositi o faina integrala de secara organica de buna calitate.

Eu am folosit o faina bio, cumparata de la un magazin naturist. Este scumpa (7,5 RON / 500g) si am ezitat inainte de a o cumpara, dar m-am indragostit de ea dupa ce am gustat painea.
Pofta buna, dragi prieteni!
Puteti vedea comentarii si alte explicatii si pe blogul meu in engleza, gazduit de TFL, aici.
Trimit acest post catre Susan, la YeastSpotting