M-am gandit multe minute cum sa incep descrierea pentru aceasta paine. Aspectul ei modest poate fi inselator, si atata timp cat doar priviti pozele nu aveti de unde sa stiti ca painea aceasta simpla, este de fapt o paine extraordinara. Nimic nu o poate descrie mai bine decat tacerea lui V cand a mancat din ea, urmata de un compliment sincer si spontan: “painea asta prajita este atat de buna, incat IT BLOWS YOUR MIND! As putea manca la nesfarsit!” (si aici pot afirma fara exagerare ca a invatat cateva lucruri despre paini in decursul timpului si stie sa aprecieze sau sa faca diferenta intre ele.)
Cand am scos-o din cuptor, V a remarcat imediat ca nu are “ear”. (“urechea”, e unul dintre criteriile dupa care se judeca o paine coapta pe vatra, facuta din aluat neimbogatit (fara adaos de grasimi sau zahar), iar lipsa urechii e un minus). Am taiat-o pana nu era racita complet si a remarcat dezamagit: “dar nu are gauri” (gaurile mari si mici, neuniforme, sunt alt criteriu de evaluare, si bineinteles, lipsa lor e un minus). Taiata calda, miezul e putin umed si usor lipicios, probabil nu cel mai bun moment de a o gusta. Dar odata racita complet, miezul nu mai e lipicios, doar moale si aromat. Faina integrala de grau ii da o savoare abia perceptibila, dar care conteaza. Painea a fost mancata/devorata in decurs de doua zile, abia am reusit sa sustrag o felie si pentru mine. Am mancat-o azi dimineata, si pot sa afirm ca in ciuda aspectului caruia cu un ochi critic, i-am gasit minusuri, gustul e desavarsit. Probabil ca daca ar fi stat si mai multe zile, s-ar fi facut si mai aromata, dar asta ramane de verificat, momentan a ramas doar amintirea unei paini rustice, simple, dar cu gust bogat.
Reteta e o versiune modificata a painii Pain Rustique a lui Hamelman. El foloseste un poolish facut cu drojdie, eu am facut un preferment cu maia. Aluatul final contine o cantitate de drojdie. In felul acesta, painea beneficiaza de gustul prefermentului lichid facut din maia, dar se si face destul de repede, din cauza adaosului de drojdie. Aluatul este foarte umed, destul de greu de manuit (puteti sa puneti doar 70g apa in aluatul final, pentru o hidratare de 66%). In mod traditional, aceasta paine nu primeste o forma finala, aluatul fiind doar impaturit intr-un fel de dreptunghi, lasat la dospit pe o hartie de copt, si pus in cuptor asa cum e. Din punctul acesta de vedere se aseamana cu ciabatta. Eu am ales sa ii dau totusi o forma ovala si am lucrat aluatul mai mult decat trebuia, consecinta fiind miezul uniform, fara gauri mari. Probabil ca data viitoare voi alege o forma libera, ca sa vad in ce fel influenteaza produsul final.
Reteta Paine Rustica
Cantitate: o paine de 775 g
pprocent de hidratare: 68%
Timp necesar:
pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)
autolyse: 20 min
prima fermentare (dospire): 1h 30 min (cu 2 S-F, la interval de 30 min)
forma primara si forma finala: 20 min
dospirea finala: 25-30 min
copt: ~40min, la 230°C, din care primele 15 min cu aburi, la 240°C
Ingrediente:
pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 180 g
-Faina integrala de grau: 45 g
-Apa: 225 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 460 g maia (de consistenta lichida, ~100%)
formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 225 g
-Apa: 80 g
-Sare: 9 g
-Drojdie instant dry: 2.2 g
-Maia lichida (liquid levain): 460 g
rezulta 776 g aluat
Metoda:
cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat lichid. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei (pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C; vara, ajustati timpul. Veti sti ca e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun). Gustul trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv acid.
Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate ingredientele intr-un bol, mai putin sarea si drojdia si amestecati cu lingura sau cu mana pana sunt incorporate intr-o masa neomogena. Mai adaugati apa daca vi se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se pare prea umed.
Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 20 min (faza numita “autolyse”), timp in care faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.
La sfarsitul celor 30 min presarati sarea si drojdia deasupra si amestecati cu mixerul ~5 – 7 minute, pana ce dezvoltati un nivel mediu de gluten.
Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga), in care sa puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o gasiti aici.
Dospiti timp de 1h 30 min, cu S-F din 30 in 30 minute, in total 2 S-F.
Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, adunati-l intr-o forma nu foarte compacta si lasati sa se relaxeze 15 min, acoperit cu un prosop. Puteti opta in a-l lasa in forma libera, aproximativ un dreptunghi, pentru care impaturiti aluatul ca la S-F si il asezati pe o hartie de copt. Puteti alege sa ii dati forma, si atunci pregatiti din timp un banneton infainat.
Lasati sa dospeasca la temperatura camerei 25-30 minute. Veti sti ca aluatul e dospit cand, apasand usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.
Preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Asezati painea direct pe piatra (cu tot cu hartia de copt) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C pentru inca 25-30 minute. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.
Nici nu m-as fi gandit la cat de complex poate sa fie sa faci o paine buna. Cata tehnica. Foarte fain.
Bianca, daca ar fi simplu, toate brutariile ar face paine buna. si daca ar fi simplu, probabil ca nici satisfactia ca ai facut-o tu n-ar fi aceeasi.:)
O painica excelenta! Aspectul imi aduce aminte de painea copilariei mele. Multumim pentru explicatii.
asa e, costelusa, doar e o paine rustica… copilaria ta a fost la sat, nu?
Nuuuu, copilaria mea nu a fost la sat desi mi-as fi dorit. Au fost doar vizite scurte dar … de neuitat, la rude indepartate ale mamei.
Nice write-up.
I like the idea of using sourdough instead of the poolish, must try that myself next time.
Like you I was pleased with the singing crust and the flavour, but disappointed with the lack of holes in the crumb. I didn’t do any shaping but my dough and kitchen weren’t at 76F, so although I gave a longer final proof I think I should have given it longer in bulk too.
I notice you used high-gluten flour as did I. I’m going to try weaker flour next time and see if that improves matters.
hi geraint. Thank you for your visit. Your site is underconstruction?
It is good to know that you understood the text, (automatic translator is kind of “funny”, to say the least). please let me know if weaker flour worked better for you, I really liked this bread and I want to perfect it.
ceau, codruta.
am facut-o cu faina de 650 si a iesit grozava. sunt o minunatie painile astea! multu!
Wow, Teo, ma bucur enorm!!! aplauze si incurajari!
hei, multumesc! am facut-o azi cu tarate de grau in loc de faina integrala si a iesit mai buna ca data trecuta. te pupam.
ma bucur, teo! din ce in ce mai buna sa fie!
Multmesc Codruta pentru reteta asta, mi-a iesit super!
Am avut un aluat mai tare insa,am pus apa in milimitri, si cuporl a fost mai rece la inceput, dar a iesit foarte buna.
Ai puta sa-mi dai un indiciu, cam cat inseamna 10 gr de maia, masurat cu o lingurita. Asta pana imi iau cantar.
Si vreau sa te mai intreb ceva: De ce sa facem painea cu maia si nu cu drojdie? Adica eu am fost incantata de a face ceva cu miinile mele, si la prima paine cu maia facuta de mine chiar am trait un miracol, nu-mi venea sa cred ce frumos creste painea in cuptor, dar nu am inteles care este diferenta intre drojdie si maia, de ce e mai bine cu maia, care e secretul dospirii indelungate, si de ce retetele sunt asa specifice, ma gandesc ca bunicile noastre nu aveau cantar si stim cu totii ce paini se faceau atunci.
La cate vreau eu sa stiu sigur se cere necesitatea citirii unor carti, dar am vazut ca tot ce ai tu nu este in lb. romana. Mi-ar fi mai usor sa citesc in romana caci sigur sunt multi termeni specifici brutarilor pe care nu-i inteleg.
Sper ca nu te-am plictisit prea tare, te pup.
Angy, 10g de maia sunt o lingurita (de marime uzuala, ca o lingurita de ceai, nu din aceea, mica de cafea)
Bunicile noastre aveau cantar, bineinteles ca aveau, dar cantareau cantitatile mari, poate nu aveau chiar cantar de precizie, de grame si miligrame. Dar tine cont, totusi, ca bunicile noastre aveau o singura reteta de paine, pe care o faceau saptamanal, ani si zeci de ani de zile. Reteta se transmitea de la mama la fiica, de la soacra la nora. Faina era de la moara din sat, o tineau in saci si un an de zile foloseau aceeasi faina. Diferentele de faina de la an la an erau in functie de calitatea graului din acel an, dar dupa prima paine cu faina noua deja stiau cum se comporta faina. Obisnuinta, rutina si experienta erau mai importante decat gramajul pe cantar.
In cazul nostru, lucram cu diferite retete, cu diferite tipuri de fainuri… de aceea cantitatile sunt importante, si mici modificari in formula pot schimba in bine sau in altceva gustul painii. O maia solida fata de una lichida aduce alt gust painii, chiar facuta cu aceleasi cantitati de ingrediente. Daca vrei sa te fixezi pe o singura reteta pe care sa o repeti toata viata, cantarul va deveni la un moment dat, inutil. sau il vei folosi doar ca sa masori faina si sarea, iar restul le vei adauga la ochi, sau la mana.
Eu nu cer nimanui sa respecte retetele si nu am pretentia ca asa cum fac eu e bine sau e singurul mod posibil de abordare. Eu arat doar ce si cum fac eu, si incerc sa explic teoria acumulata.
Carti in limba romana nu am si nu stiu sa iti recomand.
Si maiaua si drojdia comerciala au rolul de a fermenta si dospi painea. Nu e rea drojdia comerciala, si nu e mai bine cu maia. Sunt doua variante diferite. Eu prefer maiaua, din cauza gustului si a texturii pe care o capata painea. EU. E o optiune personala.
Iti multumesc Codruta, pentru raspunsul tau atat de binevoitor.
Am simtit si eu inca de la prima paine facuta cu maiaua mea ce gust minunat poate avea painea(ma intreb acum ce gust or avea painile tale atat de perfecte?). Dar ma gandeam ca o fi ceva mai mult de atat.
. Deci, ca sa inteleg cantitatea mica de maia face ca aluatul sa creasca lent, si doar asa se elibereaza aromele fainii? Asta este scopul cresterii lente?
Azi vreau sa incerc painea 1,2,3. Sper sa nu ma apuce dimineata cu framantatul. De cand te-am descoperit nu mai plec la culcare mai devrema de 1 dimineata, ba cu mainile in aluat, ba rasfoiesc blogul. Creezi dependenta, ce mai! Nici nu ma gandesc sa ma mai intorc la painea de magazin.
Si pentru carti se pare ca trebuie sa-mi fac cont paypal; deci mers la banca…
Salut!
Am luat-o cronologic cu postarile si ajungând la asta, musai sa mai zic ceva. Am rămas un pic surprinsa ca pentru tine criteriul de baza (sau unul important ) e ca pâinea sa facă gauri mari. Nu știam ca asta e o chestie buna, dimpotrivă, de câte ori luam pâine de la magazin si o gaseam cu multe gauri mă cam enervam ca nu puteam face sandvisuri bune, ca intra untul in gauri. E o chestie de preferinte, sau un criteriu larg acceptat al calitatii painii?
Mă gândesc sa fac si eu un commitment cu o maia, eu am de câțiva ani “The Handmade loaf” de Dan lepard, dar am tot amânat la nesfarsit, apoi am cumpărat o MP si am uitat de tot de el. Ca fapt divers, el pornește maiaua cu stafide si iaurt pe lângă altele.
Evident nu am citit încă tot si poate ai un post cu tema asta, dar tot te întreb :). Fiind si tu ardeleanca banuiesc ca știi cum arată gogosile de casa, alea prajite in ulei mult si care se umfla si fac o gaura maaaare, ca din plate ajung aproape rotunde. Nu știi niște criterii clare pentru aluatul ăla? Uneori îmi ies bine, alteori nu cresc in oala. Am patit odata chiar si din același batch, puneam trei in oala cu ulei, o gogoașă se umfla, doua nu.
Si o mica corectie la pagina asta, la pct 3 zici 20 min pt autoliza si la pct 4 zici ca după 30 min de autoliza.
Diana, o paine artizanala, alba, trebuie sa aiba miez alveolat. Adica e un lucru bun daca are. Nu e o chestie batuta in cuie, evident, depinde si de formula folosita si de ce se doreste de la painea respectiva, dar in general, miezul alveolat e o calitate. Indica o buna framantare, o buna fermentare, si un copt corect.
Daca vrei sa faci o maia, trebuie sa alegi o reteta si sa te tii de ea. Exista multe solutii sau variante, daca vei cauta in 5 carti, vei gasi 5 variante diferite. Eu am facut doua maiele in viata mea, si nu am folosit nimic altceva in afara de apa si faina. Suc de ananas, stafide, iaurt, etc.. sunt optionale si in plus, dpmdv. Tu alegi singura solutia care ti se pare cea mai simpla sau cea mai buna.
Nu sunt ardeleanca, dar mama mea e. Stiu cum arata gogosile, o voi intreba pe mama care e secretul lor. Mama le face foarte bune, si se adunau toate verisoarele mele la noi in ziua cand facea gogosi. Ce amintiri ai starnit! :)
Merci de corectie, ma uit si verific.
Draga Codruta,
iti urmaresc blogul de ceva timp si tin sa te felicit ce paini minunate faci. Datorita tie mi-am cumparat doua din cartile lui Reinhart si celebra carte a lui Hamelman.
Toate painile care le-am facut pana acum, au fost dupa retetele lui Reinhart (cu faina integrala) si au fost reusite. Apoi am zis sa trec la nivelul urmator: paine dupa una din retetele lui Hamelman. Am ales pain rustique. De cu seara am pregatit poolish-ul si azi am continuat conform indicatiilor date de el. Probleme intalnite pe parcurs:
1) aluatul a fost foarte hidratat si destul de greu de lucrat cu el. chiar si dupa ce am amestecat in partea a doua faina cu apa si poolish si l-am lasat autolyse tot greu se lucra cu el.
2) la cuptor (cuptorul meu este electric) si am ales varianta de copt cu caldura de jos si sus, 220 grade C. Nu reusesc sa inteleg de ce painea dupa 35 min de coacere (primele 15 cu aburi) nu s-a copt in interior. Coaja avea o culoare maronie, galbuie (frumoasa, de altfel) iar miezul era foarte umed si lipicios. Puteai sa-ti dai seama chiar asa necopata ce gauri frumoase se ce minunata ar fi devenit daca.. aici te rog, daca poti sa-ti dai tu seama ce am gresit.
Ce am observat eu la cuptorul pe care-l folosesc este ca la functia cu incalzire jos si sus puterea lui nu este asa mare daca as alege functia cu ventilatie (de ex. 180 grade cu ventilatie este mai fierbinte decat 180 grade cu functia de incalzire jos si sus). Tu ce varianta de coacere alegi pt paine? Cam asta a fost prima mea experienta cu pain rustique dar nu renunt!
In speranta ca voi primi veste de la tine iti multumesc anticipat pentru raspuns.
Buna Codruta,am revenit dupa ce am mai incercat una alta de pe la tine,de data asta sper eu cu un pic mai multa experienta si cu intrebari mai clare.Am facut azi painica asta,mi-a placut ideea de preferment in cantitate mare care ,apropo de intrebarea cuiva pe aici,e foarte bine daca reusim sa fermentam cerealele inainte de a le folosi pentru ca asa mai scapam de acidul fitic,asta fiind si unul din motivele pentru care maiaua aduce un plus la calitatea panilor,pe langa gustul cu totul aparte,multe dintre retetele cu maia au nevoie de perioade lungi de dospire(12 16 ore).Am ales iarasi reteta asta fiindca nu sunt foarte sigura daca maiaua mea alba e foarte ok,aproape am omorat-o cu o faina rea(expirata!!!) si nu stiu sigur daca am recuperat-o sau nu la forta ei maxima,asa ca adaosul de drojdie mi-a dat o plasa de siguranta.Cat despre rezultat,ca si forma si aspect…a iesit mult peste asteptarile mele,adica a crescut foarte mult in cuptor si foarte rotunda,chiar daca ma consolasem cu ideea ca voi avea inca o paine plata,dupa shaping ,la dospit se latise rau, n-am avut curajul sa o pun in forma ca era asa umed si lipicios aluatul asa ca l-am lasat liber pe masa.
Anyway,gustul…IT BLOWS YOUR MIND,si stai sa vina baietii,o sa o ascund pentru dupa masa,desert :).
Multumim Codruta pentru tot,pentru painicile astea minunate,pentru cookies,mustar si maioneza,branza de capra si …aaa,am incercat si placintele,dar la cuptor,nu prajite.Super.
Mult succes in tot ce faci,fata frumoasa si inimoasa ce esti.
Ciau Elfysim. Ma bucur ca ti-a placut painea asta, sa stii ca si eu mi-am tot propus sa o refac, ca sunt sigura ca acum as face-o mai bine… dar sunt atatea care asteapta la rand, incat nu mai are loc si asta in program :)
ps. sa stii ca placintele nu sunt prajite in ulei, doar coapte in tigaie.
merci de cuvinte.
Imi place ca nu are crusta atat de groasa. S-a inmuiat mult dupa vreo ora de racit. Este foarte gustoasa, usor acra. Cred ca am lasat un pic prea mult maiaua la crescut – 12 ore la o temperatura de vreo 25 de grade. Probabil ca opt ore ar fi fost suficiente. Cu toate astea mie imi place tenta asta de acru. Data viitoare am sa las maiaua mai putin la crescut, sa vad cum influenteaza asta gustul.
Am incercat sa manuiesc aluatul cat mai putin posibil, precum ai specificat. I-am dat insa o forma si l-am lasat sa stea jumatate de ora in banneton. Vad ca mie mi-au iesit dupa manuirea minima gauri un pic mai mari.
Am sa tot fac painica asta de acum incolo. Asadar iti multumesc iara!
Spor si bucurie in toate, Codruta! Pe curand.
Draga Codruta,
Revin, tot eu. Doar ce am pregatit prefermentul pentru a face pentru a treia oara aceasta paine. Desi acum am cartea lui Hamelman si deci reteta originala, am ales sa o fac tot pe cea modificata de tine, pentru ca a fost prea buna. Toti care au gustat din ea au fost incantati si nu au uitat-o.
Cu toate astea, confruntand cele doua retete, as vrea sa inteleg exact de ce ai schimbat ce ai schimbat. Vad ca diferentele sunt: 1) cele 45 de grame de faina integrala ca substitut pentru 45 de grame de faina alba din reteta; 2) 60% aluat prefermentat in loc de 50% la Hamelman; poolish-ul facut cu 2% drojdie inlocuit cu un preferment cu o cantitate foarte mica de maia inoculata, aprox. 4%.
1) Inteleg ca ai pus faina integrala pentru un plus de gust.
2) Imi dau seama ca probabil tocmai cantitatea mare de aluat prefermentat trebuie sa ii dea acestei paini gustul deosebit. Si totusi, mai stii, a fost o decizie voita? Mi-ai putea explica ce a stat in spatele deciziei de a schimba aceasta proportie?
3) De asemenea, crezi ca aceasta paine s-ar departa de la gustul ei daca s-ar elimina drojdia din aluatul final si s-ar mari cantitatea de maia inoculata la o proportie normala pentru painile cu maia (15-20%)? O cantitatea prefermantata atat de mare ar face painea prea acra oare? Vad ca nici o reteta cu maia (alba) din cartea lui Hamelman nu depaseste 20% aluat prefermentat. Sau crezi ca painea ar putea creste numai cu prefermentul din reteta ta (in care a fost inoculata doar 4% maia) si cu timpi mai indelungati de dospire?
Scuza-ma ca te-am bombardat cu atatea intrebari. As vrea insa sa inteleg cat mai multe.
Multumesc mult. Spor si bucurie in toate!
Andreea
Andreea, sunt convinsa ca painea se poate face doar cu maia. Drojdia nu face decat sa grabeasca putin procesul si sa ai un oarecare control asupra timpului. Cred ca o cantitate prea mare de maia ar aduce prea multa aciditate in aluat, lucru care va fi greu suportat de faina. Eu prsonal nu alerg dupa un gust acru cu orice pret. Prefer o fermentare lenta si lunga, in care gustul acru e echilibrat de dulceata fermentarii. O cantitate mare de maia va scurta timpul de fermentare si gustul clar va fi schimbat. Eu am prea multe pe lista de “to-do”, asa ca nu ma mai incarc si cu asta, dar daca ai chef de experimente si tragi niste concluzii in urma lor, let me know!
Am facut painea asta si e geniala! Cred ca e cea mai reusita paine a mea. Probabil de la drojdie, painea e mai dulce decat cele care folosesc doar maia, e chiar o paine dulcica. Insa are un miez moale si pufos, o coaja crocanta, si se poate unge cu salata de vinete fara sa cada pe degete! Geniala!
Sau am inceput eu sa ma descurc!
Multumesc Codruta.
Am facut si noi painea asta, dar fara drojdie, ca n-am, si cu 15 g de maia, in rest aceleasi cantitati. Bineinteles retardare la rece. A iesit foarte buna, dar probabil ca s-ar putea spune ca e alta paine. O sa ma mai joc cu tipurile de faina. Deocamdata am folosit una cu gluten slab, doar 8%. e greu de gasit faina cu gluten mare in Belgia, nu stiu de ce.
Draga Codruta, prin intermediul sfaturilor complete daruite cu altruism pe blog-ul tau, am reusit sa fac prima paine rustica cu maia! Iti multumesc din suflet, a fost pur si simplu delicioasa! Sa ai numai reusite in tot ceea ce-ti propui si sa fii indragita la infinit! Te pup. Oana :-)
[…] ultima păţanie chiar nu o înţeleg. Urmăresc câteva bloguri culinare. Unele, fantastice. Pe unul dintre ele, al unui bărbos simpatic (dar ale cărui rețete mi se păreau în ultima […]
Cronofag proces! Eu fac paine de casa din faina integrala si drojdie proaspata dar tare’s curios de gustul painii tale! :)
27 replies on “Paine rustica – Pain Rustique”
Nici nu m-as fi gandit la cat de complex poate sa fie sa faci o paine buna. Cata tehnica. Foarte fain.
Bianca, daca ar fi simplu, toate brutariile ar face paine buna. si daca ar fi simplu, probabil ca nici satisfactia ca ai facut-o tu n-ar fi aceeasi.:)
O painica excelenta! Aspectul imi aduce aminte de painea copilariei mele. Multumim pentru explicatii.
asa e, costelusa, doar e o paine rustica… copilaria ta a fost la sat, nu?
Nuuuu, copilaria mea nu a fost la sat desi mi-as fi dorit. Au fost doar vizite scurte dar … de neuitat, la rude indepartate ale mamei.
Nice write-up.
I like the idea of using sourdough instead of the poolish, must try that myself next time.
Like you I was pleased with the singing crust and the flavour, but disappointed with the lack of holes in the crumb. I didn’t do any shaping but my dough and kitchen weren’t at 76F, so although I gave a longer final proof I think I should have given it longer in bulk too.
I notice you used high-gluten flour as did I. I’m going to try weaker flour next time and see if that improves matters.
hi geraint. Thank you for your visit. Your site is underconstruction?
It is good to know that you understood the text, (automatic translator is kind of “funny”, to say the least). please let me know if weaker flour worked better for you, I really liked this bread and I want to perfect it.
ceau, codruta.
am facut-o cu faina de 650 si a iesit grozava. sunt o minunatie painile astea! multu!
Wow, Teo, ma bucur enorm!!! aplauze si incurajari!
hei, multumesc! am facut-o azi cu tarate de grau in loc de faina integrala si a iesit mai buna ca data trecuta. te pupam.
ma bucur, teo! din ce in ce mai buna sa fie!
Multmesc Codruta pentru reteta asta, mi-a iesit super!
Am avut un aluat mai tare insa,am pus apa in milimitri, si cuporl a fost mai rece la inceput, dar a iesit foarte buna.
Ai puta sa-mi dai un indiciu, cam cat inseamna 10 gr de maia, masurat cu o lingurita. Asta pana imi iau cantar.
Si vreau sa te mai intreb ceva: De ce sa facem painea cu maia si nu cu drojdie? Adica eu am fost incantata de a face ceva cu miinile mele, si la prima paine cu maia facuta de mine chiar am trait un miracol, nu-mi venea sa cred ce frumos creste painea in cuptor, dar nu am inteles care este diferenta intre drojdie si maia, de ce e mai bine cu maia, care e secretul dospirii indelungate, si de ce retetele sunt asa specifice, ma gandesc ca bunicile noastre nu aveau cantar si stim cu totii ce paini se faceau atunci.
La cate vreau eu sa stiu sigur se cere necesitatea citirii unor carti, dar am vazut ca tot ce ai tu nu este in lb. romana. Mi-ar fi mai usor sa citesc in romana caci sigur sunt multi termeni specifici brutarilor pe care nu-i inteleg.
Sper ca nu te-am plictisit prea tare, te pup.
Angy, 10g de maia sunt o lingurita (de marime uzuala, ca o lingurita de ceai, nu din aceea, mica de cafea)
Bunicile noastre aveau cantar, bineinteles ca aveau, dar cantareau cantitatile mari, poate nu aveau chiar cantar de precizie, de grame si miligrame. Dar tine cont, totusi, ca bunicile noastre aveau o singura reteta de paine, pe care o faceau saptamanal, ani si zeci de ani de zile. Reteta se transmitea de la mama la fiica, de la soacra la nora. Faina era de la moara din sat, o tineau in saci si un an de zile foloseau aceeasi faina. Diferentele de faina de la an la an erau in functie de calitatea graului din acel an, dar dupa prima paine cu faina noua deja stiau cum se comporta faina. Obisnuinta, rutina si experienta erau mai importante decat gramajul pe cantar.
In cazul nostru, lucram cu diferite retete, cu diferite tipuri de fainuri… de aceea cantitatile sunt importante, si mici modificari in formula pot schimba in bine sau in altceva gustul painii. O maia solida fata de una lichida aduce alt gust painii, chiar facuta cu aceleasi cantitati de ingrediente. Daca vrei sa te fixezi pe o singura reteta pe care sa o repeti toata viata, cantarul va deveni la un moment dat, inutil. sau il vei folosi doar ca sa masori faina si sarea, iar restul le vei adauga la ochi, sau la mana.
Eu nu cer nimanui sa respecte retetele si nu am pretentia ca asa cum fac eu e bine sau e singurul mod posibil de abordare. Eu arat doar ce si cum fac eu, si incerc sa explic teoria acumulata.
Carti in limba romana nu am si nu stiu sa iti recomand.
Si maiaua si drojdia comerciala au rolul de a fermenta si dospi painea. Nu e rea drojdia comerciala, si nu e mai bine cu maia. Sunt doua variante diferite. Eu prefer maiaua, din cauza gustului si a texturii pe care o capata painea. EU. E o optiune personala.
Iti multumesc Codruta, pentru raspunsul tau atat de binevoitor.
Am simtit si eu inca de la prima paine facuta cu maiaua mea ce gust minunat poate avea painea(ma intreb acum ce gust or avea painile tale atat de perfecte?). Dar ma gandeam ca o fi ceva mai mult de atat.
. Deci, ca sa inteleg cantitatea mica de maia face ca aluatul sa creasca lent, si doar asa se elibereaza aromele fainii? Asta este scopul cresterii lente?
Azi vreau sa incerc painea 1,2,3. Sper sa nu ma apuce dimineata cu framantatul. De cand te-am descoperit nu mai plec la culcare mai devrema de 1 dimineata, ba cu mainile in aluat, ba rasfoiesc blogul. Creezi dependenta, ce mai! Nici nu ma gandesc sa ma mai intorc la painea de magazin.
Si pentru carti se pare ca trebuie sa-mi fac cont paypal; deci mers la banca…
Salut!
Am luat-o cronologic cu postarile si ajungând la asta, musai sa mai zic ceva. Am rămas un pic surprinsa ca pentru tine criteriul de baza (sau unul important ) e ca pâinea sa facă gauri mari. Nu știam ca asta e o chestie buna, dimpotrivă, de câte ori luam pâine de la magazin si o gaseam cu multe gauri mă cam enervam ca nu puteam face sandvisuri bune, ca intra untul in gauri. E o chestie de preferinte, sau un criteriu larg acceptat al calitatii painii?
Mă gândesc sa fac si eu un commitment cu o maia, eu am de câțiva ani “The Handmade loaf” de Dan lepard, dar am tot amânat la nesfarsit, apoi am cumpărat o MP si am uitat de tot de el. Ca fapt divers, el pornește maiaua cu stafide si iaurt pe lângă altele.
Evident nu am citit încă tot si poate ai un post cu tema asta, dar tot te întreb :). Fiind si tu ardeleanca banuiesc ca știi cum arată gogosile de casa, alea prajite in ulei mult si care se umfla si fac o gaura maaaare, ca din plate ajung aproape rotunde. Nu știi niște criterii clare pentru aluatul ăla? Uneori îmi ies bine, alteori nu cresc in oala. Am patit odata chiar si din același batch, puneam trei in oala cu ulei, o gogoașă se umfla, doua nu.
Si o mica corectie la pagina asta, la pct 3 zici 20 min pt autoliza si la pct 4 zici ca după 30 min de autoliza.
Diana, o paine artizanala, alba, trebuie sa aiba miez alveolat. Adica e un lucru bun daca are. Nu e o chestie batuta in cuie, evident, depinde si de formula folosita si de ce se doreste de la painea respectiva, dar in general, miezul alveolat e o calitate. Indica o buna framantare, o buna fermentare, si un copt corect.
Daca vrei sa faci o maia, trebuie sa alegi o reteta si sa te tii de ea. Exista multe solutii sau variante, daca vei cauta in 5 carti, vei gasi 5 variante diferite. Eu am facut doua maiele in viata mea, si nu am folosit nimic altceva in afara de apa si faina. Suc de ananas, stafide, iaurt, etc.. sunt optionale si in plus, dpmdv. Tu alegi singura solutia care ti se pare cea mai simpla sau cea mai buna.
Nu sunt ardeleanca, dar mama mea e. Stiu cum arata gogosile, o voi intreba pe mama care e secretul lor. Mama le face foarte bune, si se adunau toate verisoarele mele la noi in ziua cand facea gogosi. Ce amintiri ai starnit! :)
Merci de corectie, ma uit si verific.
Draga Codruta,
iti urmaresc blogul de ceva timp si tin sa te felicit ce paini minunate faci. Datorita tie mi-am cumparat doua din cartile lui Reinhart si celebra carte a lui Hamelman.
Toate painile care le-am facut pana acum, au fost dupa retetele lui Reinhart (cu faina integrala) si au fost reusite. Apoi am zis sa trec la nivelul urmator: paine dupa una din retetele lui Hamelman. Am ales pain rustique. De cu seara am pregatit poolish-ul si azi am continuat conform indicatiilor date de el. Probleme intalnite pe parcurs:
1) aluatul a fost foarte hidratat si destul de greu de lucrat cu el. chiar si dupa ce am amestecat in partea a doua faina cu apa si poolish si l-am lasat autolyse tot greu se lucra cu el.
2) la cuptor (cuptorul meu este electric) si am ales varianta de copt cu caldura de jos si sus, 220 grade C. Nu reusesc sa inteleg de ce painea dupa 35 min de coacere (primele 15 cu aburi) nu s-a copt in interior. Coaja avea o culoare maronie, galbuie (frumoasa, de altfel) iar miezul era foarte umed si lipicios. Puteai sa-ti dai seama chiar asa necopata ce gauri frumoase se ce minunata ar fi devenit daca.. aici te rog, daca poti sa-ti dai tu seama ce am gresit.
Ce am observat eu la cuptorul pe care-l folosesc este ca la functia cu incalzire jos si sus puterea lui nu este asa mare daca as alege functia cu ventilatie (de ex. 180 grade cu ventilatie este mai fierbinte decat 180 grade cu functia de incalzire jos si sus). Tu ce varianta de coacere alegi pt paine? Cam asta a fost prima mea experienta cu pain rustique dar nu renunt!
In speranta ca voi primi veste de la tine iti multumesc anticipat pentru raspuns.
Buna Codruta,am revenit dupa ce am mai incercat una alta de pe la tine,de data asta sper eu cu un pic mai multa experienta si cu intrebari mai clare.Am facut azi painica asta,mi-a placut ideea de preferment in cantitate mare care ,apropo de intrebarea cuiva pe aici,e foarte bine daca reusim sa fermentam cerealele inainte de a le folosi pentru ca asa mai scapam de acidul fitic,asta fiind si unul din motivele pentru care maiaua aduce un plus la calitatea panilor,pe langa gustul cu totul aparte,multe dintre retetele cu maia au nevoie de perioade lungi de dospire(12 16 ore).Am ales iarasi reteta asta fiindca nu sunt foarte sigura daca maiaua mea alba e foarte ok,aproape am omorat-o cu o faina rea(expirata!!!) si nu stiu sigur daca am recuperat-o sau nu la forta ei maxima,asa ca adaosul de drojdie mi-a dat o plasa de siguranta.Cat despre rezultat,ca si forma si aspect…a iesit mult peste asteptarile mele,adica a crescut foarte mult in cuptor si foarte rotunda,chiar daca ma consolasem cu ideea ca voi avea inca o paine plata,dupa shaping ,la dospit se latise rau, n-am avut curajul sa o pun in forma ca era asa umed si lipicios aluatul asa ca l-am lasat liber pe masa.
Anyway,gustul…IT BLOWS YOUR MIND,si stai sa vina baietii,o sa o ascund pentru dupa masa,desert :).
Multumim Codruta pentru tot,pentru painicile astea minunate,pentru cookies,mustar si maioneza,branza de capra si …aaa,am incercat si placintele,dar la cuptor,nu prajite.Super.
Mult succes in tot ce faci,fata frumoasa si inimoasa ce esti.
Ciau Elfysim. Ma bucur ca ti-a placut painea asta, sa stii ca si eu mi-am tot propus sa o refac, ca sunt sigura ca acum as face-o mai bine… dar sunt atatea care asteapta la rand, incat nu mai are loc si asta in program :)
ps. sa stii ca placintele nu sunt prajite in ulei, doar coapte in tigaie.
merci de cuvinte.
Salut Codruta! Ma innebunesc cu painea in ultimul timp. In ultimele trei zile am copt zilnic. Astazi am facut aceasta paine, portie dubla si sunt foarte bucuroasa de ea. Am folosit faina 550 pentru preferment. Apoi in aluatul final faina de grau pentru paine 812 si faina integrala. Mai intai pozele: https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5746516586650858994 si https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5746516773639274578
Imi place ca nu are crusta atat de groasa. S-a inmuiat mult dupa vreo ora de racit. Este foarte gustoasa, usor acra. Cred ca am lasat un pic prea mult maiaua la crescut – 12 ore la o temperatura de vreo 25 de grade. Probabil ca opt ore ar fi fost suficiente. Cu toate astea mie imi place tenta asta de acru. Data viitoare am sa las maiaua mai putin la crescut, sa vad cum influenteaza asta gustul.
Am incercat sa manuiesc aluatul cat mai putin posibil, precum ai specificat. I-am dat insa o forma si l-am lasat sa stea jumatate de ora in banneton. Vad ca mie mi-au iesit dupa manuirea minima gauri un pic mai mari.
Am sa tot fac painica asta de acum incolo. Asadar iti multumesc iara!
Spor si bucurie in toate, Codruta! Pe curand.
Draga Codruta,
Revin, tot eu. Doar ce am pregatit prefermentul pentru a face pentru a treia oara aceasta paine. Desi acum am cartea lui Hamelman si deci reteta originala, am ales sa o fac tot pe cea modificata de tine, pentru ca a fost prea buna. Toti care au gustat din ea au fost incantati si nu au uitat-o.
Cu toate astea, confruntand cele doua retete, as vrea sa inteleg exact de ce ai schimbat ce ai schimbat. Vad ca diferentele sunt: 1) cele 45 de grame de faina integrala ca substitut pentru 45 de grame de faina alba din reteta; 2) 60% aluat prefermentat in loc de 50% la Hamelman; poolish-ul facut cu 2% drojdie inlocuit cu un preferment cu o cantitate foarte mica de maia inoculata, aprox. 4%.
1) Inteleg ca ai pus faina integrala pentru un plus de gust.
2) Imi dau seama ca probabil tocmai cantitatea mare de aluat prefermentat trebuie sa ii dea acestei paini gustul deosebit. Si totusi, mai stii, a fost o decizie voita? Mi-ai putea explica ce a stat in spatele deciziei de a schimba aceasta proportie?
3) De asemenea, crezi ca aceasta paine s-ar departa de la gustul ei daca s-ar elimina drojdia din aluatul final si s-ar mari cantitatea de maia inoculata la o proportie normala pentru painile cu maia (15-20%)? O cantitatea prefermantata atat de mare ar face painea prea acra oare? Vad ca nici o reteta cu maia (alba) din cartea lui Hamelman nu depaseste 20% aluat prefermentat. Sau crezi ca painea ar putea creste numai cu prefermentul din reteta ta (in care a fost inoculata doar 4% maia) si cu timpi mai indelungati de dospire?
Scuza-ma ca te-am bombardat cu atatea intrebari. As vrea insa sa inteleg cat mai multe.
Multumesc mult. Spor si bucurie in toate!
Andreea
Andreea, sunt convinsa ca painea se poate face doar cu maia. Drojdia nu face decat sa grabeasca putin procesul si sa ai un oarecare control asupra timpului. Cred ca o cantitate prea mare de maia ar aduce prea multa aciditate in aluat, lucru care va fi greu suportat de faina. Eu prsonal nu alerg dupa un gust acru cu orice pret. Prefer o fermentare lenta si lunga, in care gustul acru e echilibrat de dulceata fermentarii. O cantitate mare de maia va scurta timpul de fermentare si gustul clar va fi schimbat. Eu am prea multe pe lista de “to-do”, asa ca nu ma mai incarc si cu asta, dar daca ai chef de experimente si tragi niste concluzii in urma lor, let me know!
Am facut painea asta si e geniala! Cred ca e cea mai reusita paine a mea. Probabil de la drojdie, painea e mai dulce decat cele care folosesc doar maia, e chiar o paine dulcica. Insa are un miez moale si pufos, o coaja crocanta, si se poate unge cu salata de vinete fara sa cada pe degete! Geniala!
Sau am inceput eu sa ma descurc!
Multumesc Codruta.
Am facut si noi painea asta, dar fara drojdie, ca n-am, si cu 15 g de maia, in rest aceleasi cantitati. Bineinteles retardare la rece. A iesit foarte buna, dar probabil ca s-ar putea spune ca e alta paine. O sa ma mai joc cu tipurile de faina. Deocamdata am folosit una cu gluten slab, doar 8%. e greu de gasit faina cu gluten mare in Belgia, nu stiu de ce.
Draga Codruta, prin intermediul sfaturilor complete daruite cu altruism pe blog-ul tau, am reusit sa fac prima paine rustica cu maia! Iti multumesc din suflet, a fost pur si simplu delicioasa! Sa ai numai reusite in tot ceea ce-ti propui si sa fii indragita la infinit! Te pup. Oana :-)
[…] ultima păţanie chiar nu o înţeleg. Urmăresc câteva bloguri culinare. Unele, fantastice. Pe unul dintre ele, al unui bărbos simpatic (dar ale cărui rețete mi se păreau în ultima […]
Cronofag proces! Eu fac paine de casa din faina integrala si drojdie proaspata dar tare’s curios de gustul painii tale! :)