Painea cu gust de acasa – Simple Sourdough Bread

DSC09468 copy Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread

Daca ar fi sa plec in lume, si sa pot lua cu mine doar o paine din care sa mananc toata viata, aceasta ar fi painea aceea. Dintre toate painile pe care le-am facut si le-am gustat, aceasta e cea la care ma intorc mereu. Prima data am vazut-o pe Wild Yeast. Se numeste Norwich Sourdough si este preluata din cartea lui Hamelman, (unde se afla cu numele Vermont Sourdough) si este descrisa ca fiind favorita dintre toate.
Eram incepatoare atunci si reteta mi s-a parut a fi pe masura puterilor si cunostintelor mele. A devenit in scurt timp painea painea noastra zilnica. Cateodata imi iesea mai frumoasa, altadata urata (daca vreti o sa va arat odata painile mele de la inceput, ca sa nu va descurajati daca nu va iese din prima), dar gustul nu a dezamagit nici o singura data. Dupa ce am cumparat cartea lui Hamelman -este chiar painea cu care autorul deschide capitolul de levain breads (paini cu maia)-, am facut painea urmand pas cu pas reteta si indicatiile lui, iar rezultatul vi-l prezint.
Painea aceasta este atat de buna, asa de simpla si nesofisticata, incat, oricat de tentante, aromate si interesante ar fi alte sortimentele de paini, cu seminte, cu graunte, de secara, de faina integrala, baghete, chifle, kaiser rolls, cu fructe uscate, cu malai etc, cand mananc din painea asta, e ca si cum m-as intoarce acasa, dupa o calatorie lunga.
Reteta este relativ simpla, in felul in care o paine cu maia, planificata din timp, fermentata indelung, poate fi simpla. Daca se urmeaza pas cu pas etapele, rezultatul e garantat, si de-a dreptul incantator. Este o paine 90% alba, faina de secara doar ii sporeste subtil aroma. Eu personal, desi mananc de obicei paine integrala, cu secara, cu tarate, nu pot rezista in fata acesteia. O consider una dintre cele mai bune paini mancate vreodata!
paine de casa 6 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
Painea cu gust de acasa -Simple Sourdough Bread - reteta
Ca bonus suplimentar, mai ales pentru zilele calduroase, cand mai dogoreala de la cuptor lipseste, aluatul poate fi facut cu o zi inainte, iar painea coapta a doua zi dimineata foarte devreme.
Cantitate: doua paini de 690g
procent de hidratare: 65%
Timp necesar:
  • pentru maiaua lichida (liquid levain): 12-16 h (vara 8-10 h)
  • prima fermentare (dospire): 2h 30min (cu 2 S-F, la interval de 50 min)
  • impartit si dat forma: 30min
  • dospirea finala: 2h 30min la 24°C (sau alternativ, 1h 30min, dupa care 8-16 ore in frigider)
  • copt: ~40min, la 230°C, din care primele 15 min cu aburi, la 240°C
Ingrediente:
pentru maiaua lichida (liquid levain) -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 114 g
-Apa: 143 g
-Maia matura (lichida, 100%): 23 g
rezulta 280 g maia (de consistenta lichida, ~125%)
formula finala:
-Faina alba (faina cu continut mare de gluten): 625 g
-Faina de secara integrala: 83 g
-Apa: 385 g
-Sare: 16 g
-Maia lichida (liquid levain): 280 g
rezulta 1390 g aluat
Metoda:
  1. cu ~12 ore inainte, pregatiti maiaua lichida in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat  mai lichid decat maiaua mama. Acoperiti vasul cu o folie transparenta si lasati-l la temperatura camerei, pentru 12-16 ore, optim ar fi 21°C;  vara, ajustati timpul. (Veti sti ca e gata in momentul in care are un miros moderat acid, usor dulceag, si cand suprafata e acoperita partial de multe bule mici (ca bulbucii de sapun. Gustul trebuie sa fie acrisor, placut, si nu agresiv acid.)
  2. Cand maiaua e in momentul maxim de maturitate, adaugati toate ingredientele intr-un bol, mai putin sarea, si amestecati cu un mixer spirala, pe prima viteza, pana sunt incorporate intr-o masa neomogena. In lipsa unui mixer, framantati cu mana direct in vas, incercand sa trageti de aluatul de la margine si apoi sa il impaturiti spre mijloc, rotind vasul dupa fiecare miscare. Mai adaugati apa daca vi se pare necesar, dar nu adaugati faina, chiar daca aluatul vi se pare prea umed.                                                                                                                             maia pregatita 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadautolyse 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
  3. Acoperiti vasul si lasati aluatul sa se odihneasca 30 min (faza numita “autolyse”), timp in care faina se hidrateaza si glutenul incepe sa se formeze.
  4. La sfarsitul celor 30 min presarati sarea deasupra si amestecati cu mixerul ~ 3…5 minute, pana ce dezvoltati un nivel mediu de gluten.
  5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular (ex. o cutie de plastic scunda si larga), in care sa puteti intinde si impaturi aluatul, fara a fi nevoie sa il scoateti din vas. Metoda aratata in imagini o gasiti aici.
  6. Dospiti timp de 2h 30 min, cu S-F din 50 in 50 minute. schedule 200x300 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread(pornind de la ora 00:00, primul SF e la 00:50, al doilea la 01:40, iar dospirea e termina la 02:30). Faza aceasta, de intins si impaturit (Stretch and Fold in engleza, prescurtat S-F), ajuta enorm si crucial la dezvoltarea si intarirea retelei de gluten.
  7. Rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina, impartiti-l in doua parti aproximativ egale, carora dati-le o pre-forma ovala sau rotunda si apoi lasati-le sa se relaxeze 15 min, acoperite cu un prosop. Daca aveti un banneton sau brotform, pregatiti-le acum, adica infainati-le bine de tot. Daca nu aveti, folositi un vas rotund sau oval in care puneti o tesatura de in presarata cu faina. Alta varianta este sa le puneti intre pliurile unei tesaturi, asa cum este aratat aici (min. 6:40) Pentru cei care opteaza sa intarzie dospirea finala in frigider, bannetonul e o varianta mai simpla decat forma libera (e mai usor de manipulat, ocupa mai putin spatiu).                                                                                                                                             aluat pre forma 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadforma finala 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
  8. Dati forma finala celor doua paini, si asezati-le cu partea fina in jos, in banneton, sau in vas, sau direct pe tesatura de in pliata. Presarati cu putina faina deasupra si ntroduceti painea, asa cum e, intr-o punga mare de plastic.
  9. Lasati sa dospeasca la temperatura camerei intre 2h – 2h 30 min. Veti sti ca e dospita cand apasand usor cu degetul, indentatia lasata revine incet la forma initiala. Daca sare brusc inapoi, aluatul nu e inca dospit, daca ramane adincitura, a fost depasit timpul de dospire. Nu va ghidati neaparat dupa timpul recomandat, urmati-va instinctul si ascultati de aluat.                                                                                    verificat dospirea 1 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadverificat dospirea 2 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
  10. Alternativ, lasati sa dospeasca 1h 30min la temperatura camerei si apoi puneti in frigider pentru 8h -16h. In mod particular, painea aceasta castiga in aroma daca e retardata la rece, rezultatul va fi o coaja ferma si crocanta, cu multe mici basicute (se vede si in poze), si un miez cu aroma puternica, usor picanta.                      dupa dospirea la rece 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadscoring boule 300x225 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
  11. Se preincalzeste cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru. Cand e bine incalzit, puneti un vas cu apa in partea inferioara a cuptorului si asteptati sa faca aburi. Rasturnati painile pe o hartie de copt, (partea fina care a stat in vas e acum in sus) si crestati-le. Introduceti painea in cuptor (eu ma folosesc de un blat de lemn la aceasta faza) asteptati 10-15 min, scoateti afara tavita cu apa si dati focul la 230°C pentru inca 30 minute. Stingeti focul, intredeschideti usa cuptorului si mai lasati painea inauntru 5 min. Apoi scoateti painea pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia.
nota:
daca ati retardat painea o noapte in frigider, aveti doua optiuni. Daca vi se pare ca e bine dospita, desi e greu de apreciat acest lucru cand e aluatul rece, e mai mult un fel de “trial and error”, introduceti painea in cuptor direct din frigider. (riscul la acest procedeu este ca daca nu a fost suficient dospita, va crapa si va exploda, de obicei la partea inferioara, si nu va arata la fel de aspectuos)
Daca nu e suficient dospita, lasati-o 1h -1h 30min la temperatura camerei (riscul este ca daca a fost dospita si nu v-ati dat seama, aceasta prelungire orara, va dospi peste limita aluatul, si painea nu va mai avea putere sa cresca in cuptor)
Savurati cu toata pofta, dragi prieteni! paine de casa 1 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadmiez de paine 1 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadpaine feliata Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Breadpaine de casa 5 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
trimit acest post la YeastSpotting

PinExt Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
pf button Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Painea cu gust de acasa   Simple Sourdough Bread
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

115 Responses to Painea cu gust de acasa – Simple Sourdough Bread

  1. Costelusa says:

    Asta chiar e painea painilor! Faptul ca dospirea are loc timp indelungat, ii da o savoare deosebita. Eu mai fac o asemenea paine din categoria “no knead” dar astept cu nerabdare sa o fac cu maia. Tine-mi pumnii.

  2. Fabrice says:

    Beautiful loaves! Well done!

  3. chefscook says:

    Just simply beautiful, beautiful looking breads
    I can learn from you
    Thank you
    Chefscook

  4. liana says:

    mi-am luat inima in dinti si am inceput sa o fac! n-o las in frigider ca n-am loc :D, dar sper sa iasa si asa. imediat suna alarma pentru SF nr. 2 si sper ca diseara sa-ti pot povesti ce bunatate a iesit! :)

  5. liana says:

    Prima paine ! Nu-i asa de frumoasa ca a ta, nu are atatea gauri (n-am framantat destul?), si-n plus am cam parlit-o pe fund (asta e vina cuptorului care e pe gaz si nu am termometru sa stiu exact ce temperatura face … ). La gust e buna si mi se pare fascinant ca am facut o paine doar din apa-faina-sare! :) Multumesc!

    • codruta says:

      liana, mi se pare mie sau ai taiat-o pana nu s-a racit complet? :))
      daca o coci in tava, se cam arde pe fund, intr-adevar. nu stiu ce ai putea face, eventual sa pui doua tavi una in alta. despre gauri, pot sa banuiesc urmatoarele: ai lucrat prea mult aluatul cand i-ai dat forma (sau in timpul S-F), incat ai scos toate gazele din el, sau a fost prea putin dospit aluatul, sau a fost prea mult dospit. Cum e culoarea cojii? A avut crestere in cuptor? Miezul la partea inferioara e compact si usor umed, sau tot miezul e uniform? Iti dai seama ca mai trebuie sa faci una ca sa poti sa le compari :)
      ps: daca prima paine ti se pare buna (adica, nu e acra, nu e lipicioasa, nu e palida, etc) meriti toate felicitarile! Sunt sigura ca de aici mai departe, vei face din ce in ce mai bine!

  6. teodora says:

    codru,
    am revenit cu precizari si intrebari.
    de cand mi-ai spus/aratat video cum sa “framant” aluatul cu spatula, m-a uimit si pe mine ce paini frumoase au iesit.
    de atunci am tot combinat felurile de faini, m-am jucat in fel si chip cu reteta de aici si cu 1:2:3. concluzia pe care am tras-o (poate e coincidenta, poate nu): daca fac paine alba (000 combinat cu 650) painea imi creste grozav. daca pun un pic de secara sau tarate, desi creste in brotform, se pleosteste ulterior (si e usor mai umeda – o simt la SF, apoi la dat forma – nu si la textura finala). asa e normal sa fie? (ca pana la urma “tehnica mea” – aia care e – e aceeasi, nu mai fac prostii aka nu improvizez s.a.)
    a se intelege ca am un pitic care da din picioare cand nu creste painea.
    multumesc!
    teo

    • codruta says:

      teo, si eu am un pitic din-ala :)) odata ce ai facut niste paini frumos crescute, normal ca te irita daca urmatoarele nu ies la fel… asa ca te inteleg. INSA… “un pic de secara sau tarate” nu ar trebui sa influenteze in asemenea masura aluatul. Inteleg prin “un pic” ~10% nu 40%, nu?
      (1) Cu hidratarea cum faci? mai adaugi apa cand pui tarate sau secara, sau nu?
      (2) taratele au “darul” de a rupe reteaua de gluten, din cauza texturii lor ascutite. ar trebui (a) sau sa le adaugi dupa ce glutenul e format, si sa mai framanti putin pana la distribuirea uniforma, (b) sau sa framanti mai mult timp, (c) sau sa faci un soaker cu cateva ore inainte din apa si tarate pe care sa il adaugi in masa de aluat (dar tii cont de cantitatea de apa).
      (3) Secara in cantitate mica nu cere tratament special, dar inghite mai multa apa, de aceea ma mir ca spui ca simti aluatul mai umed. Incearca sa faci un autolyse de 50-60 min, vei observa ce bine se formeaza glutenul ulterior, cu un minim de framantat. E ultima mea descoperire (merge la painile albe de minune) :)) De asemenea, daca folosesti secara, elimina faina 650, si pune doar faina cu gluten 11%-12%, si spune-mi daca mai ai aceaasi problema.
      nu in ultimul rand, conteaza si temperatura din incapere si timpul de dospire. Dospesti aluatul in frigider peste noapte? daca se pleosteste ulterior, adica dupa ca o scoti din brotform… s-ar putea sa fie prea tare dospit aluatul.
      da-mi un feedback la ce ti-am scris si mai vedem apoi.

      ps. sa stii ca am facut si eu o paine de 6 cm inaltime. :)) a fost un experiment cu faina spelt, cu care nu-s foarte familiarizata … a fermentat mult mai repede decat am crezut. stiu ca nu te consoleaza, dar atata timp cat suntem amatori fara cursuri profesionale, e clar ca o mai dam in bara din cand in cand. baby steps, one at a time :)

  7. Beautiful !! Doar ca mie nu mi-a iesit si nu mi-a iesit maiaua 100% hidratare… Era prea sensibila poate pt frigul din casa mea. :) Am incercat un alt mod, cu 50% hidratare si creste frumoasa si puternica vazand cu ochii. Maine implineste 2 saptamani. :) Dar ce fac acum, va trebui sa modific retetele, ca la tine toate-s cu 100% hidratare. :) Scad o parte din apa, considerand ca am mai multa in maia, presupun. Ma pun pe studiat zilele astea. :) Pupici, scumpa ! <3

    • codruta says:

      Da, Ana, daca starterul tau are alta hidratare ai doua optiuni: sau il folosesti asa cum e, dar adaptezi cantitatile de apa din formula (dar daca la 100% sau 125% poti sa il pui in autolyse, la 50% nu il mai pui in autolyse, ci dupa), sau… exact in seara dinainte de a face aluatul, iei din starterul tau o bucata si o transformi in hidratarea ceruta de reteta (daca reteta cere 80% il transformi de la 50% la 80%, daca reteta cere 125%, la fel in transformi de la 80% la 125%). In felul asta poti mege in continuare cu formula asa cum e, iar maiaua mama iti ramane deoparte, la 50%.
      Insa, eu am o intrebare: cum o hranesti la 50%? cata maia tii de la o tura la alta si cata apa si faina adaugi?

  8. Corina says:

    Bun, revin cu impresii de incepator.
    Codruta, daca crezi ca trebuie sa scriu astea in privat am sa inteleg, sterge si eu iti scriu pe mail, ma gandeam ca lumea are de invatat din greseleile mele.

    Am inceput cu painea asta, la recomandarea ta.
    Din start, mi s-a parut aluatul cam gros si am adaugat treptat vreo trei linguri de apa. Cred ca am gresit, aluatul a fost cam bleg, banuiesc ca era prea moale.
    Am impartit aluatul in doua si l-am lasat 14 ore la frigider, deci pana dimineata. Fiind cam moale, cand l-am pus in cosuri s-a indoit putin , ca si cum s-ar fi ridat.
    Una din paini a facut doua bule mari ca niste umflaturi. Am pus tava cu apa si cuburi de gheata, am facut abur, am pus painile, scurtand putin timpul de coacere, m-am gandit asa ca era aluatul impartit in doua.
    Mi-au iesit doua painici excelente la gust, insa cu ceva probleme, normal. Miezul este moale, pufos, dar cand il simti prima data in gura e putin grunjos, sau asa ceva.
    Are o aroma o idee acruie, dar imi place, m-am obisnuit imediat. Problema cea mare este ca am o coaja frumoasa, crocanta dar foarte groasa, te chinui sa o mananci, chiar si dupa ce painea a stat si nu mai e asa crocanta, e cumva ca un soric -nu radeti!
    Ce am gresit?
    Uite am facut un album, daca ai putina rabdare te rog diseca faptele.Multumesc.
    http://community.webshots.com/album/581740098XATiji

    • codruta says:

      corina, e locul perfect pentru astfel de comentarii. Prefer sa raspund aici, ca sa vada oricine care are aceeasi problema, decat individual, fiecaruia, pe mail. Iti multumesc.
      Ai adaugat apa inainte de autolyse, sau dupa? eu am observat ca inainte de autolyse aluatul pare ca suporta mai multa apa, dar abia dupa autolyse, cand faina e hidratata, iti di seama daca mai trebuie sa pui apa sau nu.
      Ce observ eu e modul spectaculos in care arata painile, mai ales dupa ce am vazut cum arata aluatul. Parca painea nu e facuta din aluatul din poza! Nu ai idee cat se straduiesc unii sa obtina asa crusta groasa si frumos colorata. Initial as fi crezut ca aluatul a fost prea mult dospit (overproofed), asta a fost primul gand, dar vazand produsul final si sectiunea painii as spune totusi ca nu a fost prea dospit, insa ma intreb daca: maiaua a fost in buna stare (nu a fost putin trecuta?) (1) sau daca ai dezvoltat destul de bine glutenul (2). Eu merg pe varianta 2. Aluatul dospit nu arata exact cum trebuie, nici in cos, nici rasturnat. Cred ca forma (shaping) a fost prea lejer facuta (3), cu un aluat prea ud si fara tinuta.
      Crusta prea tare poate fi de la stat prea mult in cuptor (4), sau s-a uscat pielita in timpul retardarii indelungate (5) (ai pus cosul in punga, sau doar l-ai acoperit deasupra?). De asemenea, daca ai pus foarte multa faina pe tesatura, faina aceea se poate sa fi absorbit o parte din umezeala si apoi s-a uscat-intarit.
      Nu stiu daca te ajuta foarte mult “disecatul” meu, nu sunt asa de priceputa incat sa iti spun o singura varianta, si acea varianta sa fie si corecta. Cele de mai sus sunt banuielile mele, si poate in una din ele te regasesti.
      Incearca sa reduci timpul de stat in frigider (in loc de 14 ore, lasa-l 8-10 ore) si dezvolta glutenul in asa fel incat sa simti ca aluatul sta in forma si e ascultator.
      Gustul acru e sau din cauza ca aluatul a stat prea mult in frigider (si temperatura din frigider nu e foarte scazuta), sau ca maiaua a fost putin trecuta cand ai folosit-o, sau e pur si simplu acel gust acrisor specific painilor cu maia, care, daca nu esti obisnuita cu el, cand il simti prima data iti poate parea ciudat. E greu de apreciat ce inseamna pentru tine “acrui”… e usor perceptibil acru, sau e chiar acru de-a binelea?
      Partea cu “grunjos in gura” in schimb, nu o inteleg. E chewy, elastic? Asta ar fi bine. Incearca sa explici putin ce inseamna grunjos.
      Astept parerea ta vizavi de cele scrise, ca sa putem merge mai departe cu sfaturi sau pareri.

      dar sa stii ca pe mine painile m-au impresionat in mod foarte placut, eu as vrea o muscatura din coaja aia si o bucata de miez. Mi se pare foarte gustoasa!

  9. Corina says:

    Stii cum e, Buna ziua ti-am dat belea mi-am capatat.
    N-ai scapat, glumesc!
    Apa am adugat-o inainte, fiindca parea prea dens.
    Nu stiu inca ce inseamna mai aprea trecuta. Maiau a mea, e drept, lucreaza extrem de repede, adica creste cam in 8 ore, dar eu o hranesc la 12. Nu stiu, aici sa fi gresit? Cand am luat din ea sa folosesc era, dupa capul meu, frumoasa, fire multe, elastice, nu parea sa fi cazut, adica sa se fi dezumflat, dar habar n-am de fapt.
    Da, aici lar ai dreptate, era prea ud si prea fara tinuta.
    Si cu faina din cos ai dreptate, mi-a fost frica sa nu incep sa trag de el din forma, am infainat prea tare, iar la linia de jos chiar s-a facut un rand de faina umed, pe care l-am ras de pe paine cand am intors-o pe blat.
    Cum pot sa dezvolt mai mult glutenul? Sa incerc asta, ca sunt sigura ca si aici am avut o problema, fiindca nu am simturi inca, parca lucrez in orb, asa am senzatia deocamdata.
    Nuuu, nu-ti dori sa musti, am ajuns din nou acasa iar coaja e groasa si destul de dura, deci clar a fost prea uscat deasupra. Iti cam rupi dintii in ea.
    Chestia cu acrui nu e neplacuta, dar e diferit de painea din comert . Imi place, nu-i prea acru, insa il simti fin de tot, acolo.
    Cu textura,,,,nu stiu sa exlplic. E moale, nu e deloc seaca, ma asteptam la coaja groasa si seaca sa am un miez deshidratat, insa nu e asa. E foarte fraged, dar deloc cleios, deci clar nu e nefacut, se rupe imediat parca nu se leaga cu coaja aia, nu stiu daca intelegi, coaja e seaca si dura, miezul e moale, elastic si deloc uscat. Am spus anume -deloc uscat- ca sa nu spun umed, sa intelegi gresit.
    Foarte bine imi prinde disecarea cu tine, fiindca, chiar daca nu poti pune punctul pe i, logic, sunt doar poze, pot experimenta vriind trei parametri, nu 10.
    La frigider a stat inchis in punga, nu avea cum sa se usuce.
    Multumesc de ajutor. Deja am maiaua lichida la facut, fiindca vreau sa le fac repede unele dupa altele, sa nu uit amanunte, asa inteleg mai bine,s unt lucrurile proaspete. Nu ma misc de pe painea asta pana nu fac vreo 10, sa inteleg macar termenii ca lumea, sa pot sa-i judec.

    • codruta says:

      Corina, m-am uitat si eu inca o data pe formula. 65% hidratare da un aluat cu care se poate lucra bine (imagineaza-ti ca in ultima vreme am lucrat tot cu 70%…75%, asa ca acum, 65% mi se pare un vis frumos, dar asta sunt eu) Iti recomand macar o data sa ramai la hidratarea asta, cel putin inainte de autolyse nu mai adauga apa. Daca pe urma consideri ca e foarte uscat aluatul, mai poti pune cate 5 g, pe rand.
      Maiaua ta pare OK (si dupa descriere, si dupa gustul painii). ca sa stii daca a ajuns la maxim si a inceput sa scada, foloseste un borcan sau un recipient inalt transparent. Va lasa urma pe peretii borcanului, si daca a scazut, vei observa dupa urma lasata. Daca diferenta intre nivelul maxim si nivelul constatat in momentul folosirii e mare… e cam riscant sa o folosesti.
      Raman la prima impresie, ca problema ta vine din dezvoltarea glutenului si din datul formei.
      Dupa autolyse, incearca sa faci impaturiri direct in vas (stii cum? am mai scris despre asta, dar nu mai stiu unde… daca nu stii despre ce vorbesc, spune-mi si caut) pana simti ca aluatul se formeaza ca un tot unitar. Trebuie sa simti ca nu se mai lipeste de mana si se despreinde de pe peratii vasului. Abia dupa aceea muta-l in vasul dreptunghiular uns cu ulei, fa-i un S-F, si apoi continua cu 45 min repaos, din nou S-F, repaos, etc… asa cum e in reteta. Foloseste o faina 650 (esti in Romania?) cu multe proteine, sau daca iti permiti, faina bio de la REAL BIO, nemteasca tip 550 (e 7,5lei /kg).E o faina care absoarbe bine apa, si se lucreaza foarte frumos cu ea.
      Textura miezului descris de tine pare asa cum trebuie sa fie. Coaja…hmmm… chiar sa iti rupi dintii in ea nu e in regula. Poate ai tinut painea prea mult in cuptor? Daca ai un termometru, poti verifica temperatura interioara a painii, care trebuie sa fie ~96C, dar nu ai cum sa gresesti daca te bazezi pe testul cu “batut la fund cu degetul”- daca suna a gol, e coapta pe dinauntru. Daca o scoti prea repede din cuptor si are inca umezeala in interior, vei constata ca se inmoaie coaja pe masura ce se raceste (si crede-ma, nu vrei asta!). Am patit o singura data sa fie asa de tare coaja incat abia am putut sa o tai cu cutitul… dar e mult timp de atunci si nu am reusit nici pana azi sa inteleg de ce s-a intamplat asta.
      Sper sa nu se mai intample nici la tine, si vom considera problema un mister nerezolvat.
      Exista metode “artificiale” sa “inmoi” coaja, dar poate ca nu va fi cazul (ex sa o ungi cu unt imediat dupa ce o scoti din cuptor, sau sa o invelesti inainte de a se raci complet, etc).
      Astept setul 3 de intrebari :)

  10. Corina says:

    Codruta, folosesc vas transparent, dar nu am observat urmele, am sa ma uit mai atenta, sa vad si asta.
    Impaturiri in vas te referi la alea cu rotitul treptat? Am sa caut sa vad unde, nu-ti mai pierde timpul ca gasesc eu, cu ocazia asta mai dau o tura prin informatii.
    Poate am tinut painea prea mult in cuptor, urmaream coaja.
    De sunat suna clar a cutie goala, sunetul era perfect.
    Nu mai pun nimic, nu mai adaug sa vad diferenta, fac impaturirile in vas si masor temperatura in interiorul painii, am termometru de friptura. Dar oare cand sa intep paine-brr mi se zbarleste pielea, cum sa o intep?
    Faina e buna, dar nu stiu parametrii , e de la o moara mai mica, facuta pe piatra, se simte ca-i faina buna, nu stiu cum sa zic, e cumva elastica si cand e uscata.Poate e o tampenie dar eu asa o simt,. Parca n-as renunta la ea deocamdata,a r fi pacat. Asa o sursa gasesti rar.

    • codruta says:

      corina, legat de faina… da, scuze, imi amintesc de sursa ta. in mod clar, foloseste-o!
      Daca painea suna ca o cutie goala… nu are rost sa o intepi cu termometrul. E facuta. Poate nu ar strica sa o verifici cu 5 minute mai repede… s-ar putea sa fi fost facuta si tu ai tinut-o in cuptor prea mult, ocazie cu care coaja s-a tot uscat si intarit.
      da, e vorba de impaturirile cu rotitul vasului.
      daca chiar vrei sa intepi painea (dar eu zic sa te bazezi totusi pe sunetul gol) gaseste o crapatura pe unde poti infige termometrul si baga-l pana in mijlocul miezului. Eu nu agreez grozav metoda asta, pentru ca inevitabil, cand tai painea felii, vei observa locul unde a strapuns termometrul… sau poate doar eu vad???
      Timpul in cuptor e relativ, de ex eu nu pot respecta timpul dat in carti, sau timpul dat de altii pe alte bloguri. Cuptorul meu nu stie sa mearga molcom: el sau duduie, sau se stinge… asa ca eu adaptez timpul de copt dupa cuptor, daca m-as lua dupa timpul din carti s-ar arde painea. Timpul pe care il dau in formule e timpul din carti (cel “oficial”). Asa ca.. stai cu ochii pe paine, nu pe ceas. Temperatura mare si aburi in prima faza, apoi scoti aburii, reduci putin temperatura si astepti pana painea se coloreaza si suna a gol. Stingi focul, intredeschizi usa, astepti 5 min, dupa care scoti painea.
      Astept o noua paine sau alte intrebari, daca mai ai. :)

  11. Corina says:

    Bun, am tinut minte toate astea, urmeaza tura doi. Sunt foarte curioasa ce iese.
    Da, credc a s-a adaugat si timpul, probabil cinci minute au fost in plus.
    Imi tin pumnii! Revin cu vesti si poze.

  12. Corina says:

    Bun, revin abaia acum am reusit sa scot pozele.
    A doua incercare a fost cam asa.
    Am impaturit mai mult aluatul, nu am mai adaugat deloc apa in plus, cum facusem prima oara. Ciudat, aluatul mi s-a parut mai umed, dar poate a fost doar o impresie.
    Oricum, e clar ca era mai elastic si isi tinea forma mai bine.
    Cand l-am scos de la rece insa, s-a intamplat o chestie , parca se rupea suprafata exterioara.
    Deci, cand l-am rasurnat din cos pe blat, sa-l pun la copt, suprafata exterioara a pleznit in doua trei locuri, ca si cand presiunea interioara era prea mare. Cred ca dospise putin cam mult.
    L-am bagata la cuptor, insa m-am cam panicat putin la sfarsit, si am scos painile ceva mai repede, cam cu 7 minute, imi era teribild e frica sa nu le usuc din nou. Nu au mai avut coaja aia minunata, au fost mai palide, insa crocante si bune.
    Observatia mea este ca totusi nu au fost asa inalte, asa crescute ca primele.
    Excelente insa la gust, sotul meu-mofturos la paine- a zis ca sunt exceptionale, ca nu mai vrea in veci paine din comert.
    Pun aici pozele din nou, pentru critici si observatii.
    Seria doi incepe de aici
    http://family.webshots.com/photo/2783993180099273441paDfpl

    • codruta says:

      Corina, Crusta palida poate fi semn de over-proof (prea dospit) din cauza ca zaharul din faina e consumat in timpul fermentarii si nu mai ramane zahar ca sa caramelizeze crusta in timpul coptului. Crusta palida poate fi si semn ca ai scos prea repede painea din cuptor. Crusta palida poate fi si de la lipsa de aburi in primele minute de copt. E cazul?
      Crusta palida mai poate fi si daca nu pui sare in paine (dar asta cade, nu? ai fi zis daca ai fi uitat sa pui). Culmea e, ca crusta palida poate fi si de la under-proof !!!
      in cazul tau, as spune ca e over proof / lipsa de aburi / timp insuficient in cuptor. Am impresia, din poze, ca iarasi s-a facut pielita suprafata exterioara a aluatului. Asa e? Nici taieturile nu sunt executate perfect, si poate si asta influenteaza oven-spring-ul. Dar hai sa le luam pe rand.
      Ce ai zice sa incerci o data sa nu lasi aluatul in frigider? dupa ce il pui in banneton sa il lasi 2h…2h:30′ la temp. camerei si apoi sa il coci. Eventual pui una din paini (aluatul adica) in frigider si o coci a doua zi. Poti in felul asta sa compari gustul, dospirea etc.
      Miezul pare foarte ok, pacat ca nu ai pus painea mai repede in cuptor. Cat timp a stat in frigider? L-ai tinut si la temp camerei inainte de a-l pune in frigider?

  13. Corina says:

    Nu se pune problema lipsei aburului, am zeolit in tava cu cuburi de gheata deasupra. Inca nu am reusit sa stapanesc bine timpul aburului in functie de nr de cuburi, dar a fost abur sigur la inceput.
    Clar am socs painea cu cateva minute mai repede. Se vedea si dupa miezul din mijloc, parca o idee prea umed, desi am taiat-o dupa ce s-a racit.
    Am lasat 10 ore la frigider, apoi 2 ore in bucatarie. Cred ca e overproofed si dupa crapatura aia care a aparut, o vezi in poza doi parca.
    Miezul era chiar superb, si la gust, si probabil usoara senzatie de crumbs de la prima a fost de la prea uscata.
    Asa fac, fac diseara maiaua si maine fac o serie la frigider o serie fara frigider.
    Mai am o intrebare. Ce efect are daca dezvolt prea tare glutenul? Imi spuneai ca glutenul la prima pare a nu fi fost suficient dezvoltat, dar pot sa sar calul si la dezvoltat prea mult?
    Multumesc pentru rabdare.
    Aaa, si pese doua zile mai ramasesera doua felii de paine, l-eam pus la prajitor cateva secunde, a devenit ca scoasa din cuptor!

    • codruta says:

      seria de la frigider de azi, nu o mai lasa la temperatura camerei. tine aluatul in frigider 10 ore si apoi – direct in cuptor cu el.
      Daca dezvolti aluatul in prima faza (in timpul framantari de la inceput) foarte mult (adica peste “moderate developement”, si anume faci un “full developement”), in timpul S-F-ului risti sa il dezvolti peste masura, moment in care se intampla “the break down”- aluatul se distruge, devine fleasca, isi pierde elasticitatea si e compromis definitiv. De aceea aluatul de framanta in prima faza doar atat cat sa se dezvolte glutenul, pana ce aluatul devine elastic (cand tragi de o bucata se intinde, nu se rupe de restul). in acel moment te opresti din framantat, iar restul de treaba o fac S-F-urile. Dar nu mai multe S-F ecat scrie in reteta, caci altfel se dezumfla aluatul prea tare. E important sa pastrezi aerul in aluat in timpul S-F-ului.
      Experienta mea si a altora spune ca de obicei lumea sub-dezvolta glutenul. Desi daca framanti cu mixerul riscul de overmixing. Incearca linkul de aici, e tradus din rusa, dar e ok, se poate citi.

  14. Corina says:

    Vezi ca ai un mail cu panza.

  15. Corina says:

    Multumesc, excelent linkul.
    Pana la urma, trebuie sa mai stau cateva nopti sa citesc cat e mult, si sa exersez.Voiam doar sa invat cum sa o citesc.

    Ar fi interesant ca sub painile de la postarea cu cele nereusite, sa scrii ce probleme aveau fiecare, eu nu inteleg de ce le numesti urate, in parte cam m-am gandit, dar nu ar strica.

  16. Corina says:

    Din nou, am facut reteta.
    De data asta, la sugestia ta, am pus una din paini direct in cuptor ,din frigider. Rezultate clar mai bune. Painea a fost mai crescut, miezul mai aerisit, cu gauri mai mari. Painea care a stat si in bucatarie dupa crescutul la rece a fost mai putin crescuta, cu mizeul cu gauri mult mai marunte. Gust bun amandoua.
    Am reusit din nou o coaja frumoasa, o culoare frumoasa,putin mai dura iarasi, insa e clar ca trebuie sa coc painea aproape de temperatura maxima.
    E crocanta, miezul moale si elastic, deloc cleios, dar nici nu mi-a mai iesit uscat.
    Am citit si pe TFL si erau cateva postari cu genul asta de coaja, deocamdata nu am reusit sa pun puncutl pe I.
    Multumesc mult de ajutor.
    Am in lucru acum si o paine alba, sa vad cum iese.
    Trebuie sa caut faina de secara, m-ai tentat foarte tare cu ce ai spus despre ea.

    • codruta says:

      BUUUN. Singura neintelegere cred ca a fost, ca eu ziceam sa coci o paine fara sa o mai pui in frigider (adica sa o dospesti la temp camerei si sa o coci)…
      ok, acum poate ca incepi sa iti dai seama cum arata cand e dospita si sum arata cand e prea dospita.
      Am cautat si eu pe TFL, am gasit multe intrebari, dar nici un raspuns potrivit situatiei tale.
      Ce inseamna “o paine alba”? Eu consider ca si painea asta e alba :))
      La faina de secara, singura observtie la care vreau sa iti atrag atentia este ca nu e iertatoare cu dospitul, asa cum ai observat ca e aluatul din faina de grau.

  17. Andreea says:

    surprise, surprise!
    am facut painica asta miercuri (visez la ea de la ziua mondiala a painii) si-am avut o revelatie! Pt genul asta de paine, este de departe favorita mea. Seamana cu pain au levain a lui PR (o am pe blog) insa miezul iese mai altfel, mai alveolat. Este MINUNATA! sunt super incantata! te pup
    ( iar mi-a intrat timpul in sac :( )

    • codruta says:

      he he! chiar surpriza! nu stiam ce mesteresti in ultima vreme! :D
      Painea asta e primul Vermont din cartea lui Hamelman. Toate trei Vermonturile sunt superbe! preferatele mele all time! din pacate acum vreo 2 saptamani am incercat sa fac V. nr 3 (increased whole grains) cu hrisca in loc de integrala de grau. A fost Hate at first sight. Mirosul de hrisca mi-a facut scarba si nu m-am atins de paine. Nu am putut suporta izul. I-am dat mamei mele painile si ea a fost incantata de ele. Ti-am scris asta ca sa stii… ai zis ca si tu esti reticenta la hrisca, eu am fost curioasa sa o incerc, dar m-am lecuit.
      Anyway, ma bucur ca painea asta e si pe placul tau. Exact cum spui: pt “genul asta de paine” si mie mi se pare una de calitate.
      te pup. poate de sarbatori te mai relaxezi si tu. Spune-i lu’ Mosu sa iti aduca niste “timp” :)

  18. teodora says:

    codru,

    aceeasi experienta cu hrisca, saptamana trecuta. am aruncat pachetul de hrisca fara niciun regret ulterior, painea au mancat-o totusi baietii. pe mine m-a pierdut de pe cand framantam…

    • codruta says:

      Teo… si pe mine m-a pierdut de cand o framantam, adica in momentul in care faina de hrisca s-a udat si a inceput sa emane mirosul specific… dar am sperat ca prin copt sa dispara mirosul. Da’ de unde! Mirosul tot acolo a ramas, iar intre mine si hrisca nu vor mai exista tentative e imprietenire. Ever!

  19. Andreea says:

    dar e ce miroase hrisca? n-am in plan sa experimentez cu ea, mai ales ca atunci cand i-am spus sotului meu prin telefon c-am avut o revelatie cu painea asta, mi-a spus cu un ton hazlio-disperat ”pastreaza reteta!! n-o mai schimba! NOUA ne place!!” am ras una buna si-am intrebat ” tu esti liderul victimelor de la 1137? (numarul casei noastre) ” Drept este ca printre painile bune mai iese si cate-o serie ratata (noi formule) si cum el isi ia pachet la servici, are nevoie de paine zilnic => e cobaiul meu preferat :)))

    Painica asta am s-o fac saptamanal, atat de mult imi place, mi se pare perfecta pt niste sandwichuri consistente. Eu am bannetoane mai lungi, nu tineam sa le am asa gen franzela, insa chinezoaica de pe ebay, avea doar rotunde si lungi. Imi plac mult alte tale, insa deocamdata altele nu mai cumpar.

    O sa iau iar la rasfoit cartea lui Hamelman.

    Am deja alt batch la dospit, o mai strech folduiesc :)) o data, o pun in forme si am s-o dospesc la rece de data asta, sa vad diferenta.

    PS Am vazut si blogul lui shiao ping, oh my, oh my. Mi se blocase mouse-ul pe favorite. :))
    O sa incerc o miche mai spre sarbatori, daca mi-o iesi, duc la prieteni la masa de Craciun.

    • codruta says:

      Andreea, nu stiu cum sa iti descriu mirosul… pentru ca nu “pute” in sensul de “miros urat”. dar are un miros specific, puternic, si probabil e love or hate. S-ar putea ca tie sa iti placa, asa cum s-ar putea sa nu iti placa. Mai bine gusti in oras o clatita sau ceva gatit cu hrisca, ca sa stii la ce sa te astepti.
      Stii ca si V. avea aceeasi reactie, ca si sotul tau? Mereu ma intreba, “de ce schimbi iar? Nu era bine data trecuta?” Acum s-a obisnuit cu schimbarile, si e fain ca putem compara ultima paine cu cea dinainte si sa stabilim care ne place mai mult. Asta cu gust de acasa e intr-adevar, de suflet. De aceea am si numit-o asa. Din pacate, sunt asa de multe formule pe care vreau sa le fac, incat nu mai am timp si loc de formulele mai vechi. Diferenta cu dospitul la rece, mie mi se pare foarte evidenta, si e mai buna dospita la rece. Sa imi spui voua cum vi s-a parut.
      Miche e si pe lista mea, am vazut pe TFL cateva miche noi, si mi-am luat un banneton special pentru asta, dar nu am ajuns sa il folosesc, inca. Vorba ta… poate de Craciun.
      te pup :)

  20. andreea says:

    sincera sa fiu nu-s curioasa sa incerc hrisca, sunt atat de multe alte formule pe lista incat nu cred ca-i va veni randul curand sau mai degraba, vreodata, mai ales c-ati fost si tu si Teo foarte hotarate. Prefer sa mai experimentez cu faina de secara, daca e sa-mi propun o provocare (la acceptarea gustului ma refer). si eu la fel igandesc cu experimentatul, insa pana la urma eu conmsum foarte putin paine si-atunci trebuie s-o fac pe gustul dragilor mei.
    Ieri am copt 4 paini, ne-am pomenit cu niste prieteni (2 familii) si s-au dus 2 paini jumate, ca o clipa :) … asa ma bucur cand vad cat de bine le cade. :) Uneia dintr efete i-am dat maia la borcan, i-am explicat cum se hraneste si cam care-i felul in care s elucreaza painile cu maia si spre sa imbarce si ea in aventura atsa minunata.

  21. Dana says:

    Buna seara Codruta
    Am vrut musai sa iti scriu in seara aceasta deoarece am dus o painica cu gust de casa colegilor mei la serviciu. S-a mancat imediat, asta era oarecum de asteptat deoarece am mai mult colegi, dar complimentul suprem a venit din partea unei colege: “Uau… e asa cum era painea coapta de bunica in test”. Cred ca tu meriti complimentul acesta din plin.

    • codruta says:

      multumesc, dana. Complimentul e al tau, caci tu ai facut painea. Colegii tai iti sunt recunoscatori tie, nu mie. Pe buna dreptate. :) Ma bucur nespus pentru tine… stiu ca nu ti-a fost tocmai usor inceputul. Sper ca de-acum inainte, lucrurile sa mearga tot mai bine, iar painile tale sa fie ravnite si apreciate.

  22. andreea says:

    draga mea,

    cread c-am facut painea asta de cel putin 15 ori! O ador pur si simplu!
    Azi am facut iar cantitate dubla, insa era cam devreme, nici cafeaua n-o bausem, mai stateam si la povesti cu fii-mea in timp ce cantaream si ce oi fi calculat ca apa nu s-a maipotrivit cu cantitatea de faina. Am mai pus destul de multa apa INSA au iesit niste paini de explozitie. Au crescut ca nebunele (painea asta are cel mai mare oven spring dintre toate imo) sunt grasune, scoringul meu INCA nu este destul de adanc, dar sunt pe drumul bun.
    Explicatia mea este ca maiaua, azi dimineata era crescuta la maxim, avea o spuma la suprafata de-ai fi zis ca mi-a varsat cineva clabuc de la sapun … anyway, cum necum, gresit, corect … painile sunt minunate. Eu adaug mai mereu si seminte de in aurii, nu le inmoi in prealabil si nu gasesc ca ar usca aluatul, am pus si seminte de floarea soarelui prajite, orice numai sa nu o las :))
    Toate astea, ca sa repet ca painea asta e pt mine, una dintre revelatiile anului. O iubesc pur si simplu. ¸

    Te pup! spor la treburi!

    • codruta says:

      Andreea, tocmai sunt in curs de a o invata pe mama sa faca painea asta. Saptamana trecuta a fost prima incercare. I-a iesit bine, dar cam densa. Azi e incercarea a doua. M-a sunat azidimineata sa imi zica ca maiaua are spuma la suprafata… ce sa faca? e bine? asa trebuie? DA DA maiaua lichida (120…125%) trebuie sa faca spuma deasupra.
      Painea asta e intr-adevar paine adevarata, toti care au facut-o au indragit-o (inclusiv pe TFL, sau pe mellow bakers), ca sa nu mai vorbim de norwich sourdough-ul lui Susan de la wild yeast, care e aprox aceeasi paine cu asta, dar adaptata pentru maia 100%. Mie imi place mai mult varianta lui Hamelman, dar inainte de a avea cartea am facut painea lui susan de nenumarate ori. a winner every time.
      asa ca te inteleg perfect, daca n-as fi asa de avida de a incerca formule noi, probabil ca as fi ramas fidela asteia, fara sa simt ca imi lipseste ceva.
      Apropo de K., ea sta langa tine cand faci paine? vrea sa invete? ii place? Legatura mama-fiica in jurul facutului de paine mi se pare unica si cu amintiri pe viata.
      Va pup.

  23. Andra says:

    draga Codruta,
    am facut astazi aceasta painica si ma declar incantata! Am avut emotii foarte mari, fiind prima mea paine cu maia, si am muncit mai mult de jumatate de zi la ea (e impropriu spus “muncit”, ca majoritatea timpului m-am invartit ca un copil in jurul aluatului sau am stat ca o pisica langa cuptor asteptand sa vad cum evolueaza si cum se transforma un ghemotoc de aluat intr-o paine minunata).
    Gustul e deosebit, nu se compara cu nici o paine pe care am facut-o pana acum, doar cu painea aceea coapta pe vatra pe care o mancam cand eram copil!
    Din punct de vedere tehnic/procedural, experienta mea a fost urmatoarea:
    - am pus apa rece direct de la robinet, pentru ca nu era precizat ca ar trebui apa calduta si mi-am amintit ca mai citisem pe undeva ca nu e neaparat nevoie sa pui apa calduta la aluatul de paine
    - maiaua mea matura a cantarit 270 grame, presupun ca temperatura camerei a fost de vina (ori e prea cald ori e prea frig, mai greu de pastrat o temperatura constanta in casa mea)
    - am folosit premium white very strong bread flour si premium wholemeal very strong bread flour (13.9% respectiv 13.8% proteine)
    - nu am avut mixer, am framantat numai cu mana. Evident ca desi citisem de 10 ori inainte, tot m-am incurcat la un moment dat, si i-am dat un SF si la inceputul celor doua ore si jumatate, asa ca in final am avut 3 ture de SF. Nu am avut cutie dreptunghiulara si am SF-uit intr-o tava cu pereti mai inalti, insa dupa ultima tura, am mutat aluatul intr-un castron mai mare pentru ca in tava se labartase prea tare si nu mi-a placut
    - neaparat trebuie sa imi iau un cutit care taie foarte bine, acum mi-am dat seama ca nu cu orice cutit se poate cresta painea frumos
    - in cuptor am folosit un blat de granit, iar dupa ce am scos tava cu apa, am mai lasat painea doar 20 de minute, plus cele 5 minute cu usa deschisa pentru ca mi-a fost teama sa nu se arda (am cuptor electric, am inteles ca produce temperaturi mai ridicate decat cel pe gaz)
    Abia astept weekend-ul viitor sa mai fac niste paine! Mi-au iesit doua painici azi, dar una e gata deja si celalata nu cred ca mai apuca pranzul de maine :))
    Am sa pun si un post pe blog cel mai probabil maine, ca as mai face niste poze maine de dimineata, pe lumina naturala…
    In final, vreau sa iti multumesc din suflet si sa te felicit pentru toata munca pe care o depui pentru acest blog si pentru explicatiile extrem de detaliate care m-au inspirat si mi-au dat curaj sa incep o maia de la zero si sa fac aceasta painica minunata! Daca ai fi langa mine te-as imbratisa, asa de bucuroasa sunt ca am gasit blogul tau!!! :)

  24. Diana says:

    O intrebare legata de hidratarea maielei – daca reteta cere maia cu alt procent de hidratare decat avem noi (in acest caz 100%) – este neaparata nevoie de pasul intermediar in care aduci maiaua la hidratarea pe care o cere reteta si care consuma aprox 12 h? Nu ar fi totuna daca s-ar ajusta cantitatile de apa si faina din reteta astfel incat sa se pastreze proportiile finale?

    • codruta says:

      Raspuns simplu: Este nevoie de etapa intermediara.
      Am facut si eu formula asta cu maia 100% hidratare, ajustand cantitatea de apa din formula, si concluzia e ca prefer formula originala, cu maia 125%.

  25. Diana says:

    Si ai si o explicatie logica pentru chestia asta? Imi place de numa cum explici stiintific de ce se intampla una sau alta si de ce faci intr-un anume fel si nu in altul…

  26. aventuriculinare says:

    ce bine arata painea aceasta si asa cum ai descris tu pasii de pregatire cu siguranta va fi mai usor pentru noi, “muritorii de rand ” sa ne bucuram de gustul painii cu aroma de acasa. Am descoperit site-ul tai de cateva zile si tot lecturez zi de zi ( mai am de citit) si ma minunez cat de putin stiam despre paine si ce diferenta este intre ce stiam eu ( painea facuta la cuptorul de paine electric cu drojdie din comert) si ce am aflat. De saptamana viitoare o sa incep si eu sa imi cresc maia mea si daca am noroc sa mearga totul din prima, in 2 saptamani o sa pot sa coc si eu painica aceasta :). Felicitari din toata inima si iti multumesc pentru toate informatiile pe care le sharuiesti.

    Denisa

  27. Diana says:

    Codruta, daca esti pe linie, imi trebe un sfat urgent. Am pus starterul pt reteta asta, si desi nu a crescut in volum, e plin de bulbuci si deasupra a facut spuma. Au trecut cam 16 ore – ce fac, il mai las, sau nu? e bun, nu e bun?

    • codruta says:

      diana, n-am avut acces la internet in momentul in care mi-ai scris, decat pe telefon. Ti-am dat un raspuns pe mail, sper ca l-ai primit la timp. Bulbucii si spuma sunt semne ca prefermentul e numai bun de folosit.

  28. andreea says:

    Servus Diana,
    exact asa cu bulbuci trebuie sa fie. Formula asta e minunata!

  29. Andra says:

    Draga Codruta,
    revin cu un nou comentariu, acum dupa ce am facut din nou aceasta painica minunata, de data asta cu faina de secara asa cum mi-ai recomandat! Sunt foarte incantata, mi-a iesit exact asa cum trebuia, gustul este divin si s-a pastrat in conditii foarte bune in frigider pentru exact o saptamana (in ultimele zile am pus-o in toaster inainte de a o manca si s-a comportat perfect!)
    Saptamana viitoare vreau sa incerc inca o reteta de-a ta, sa vad cat timp am, nu de alta dar declar deschis ca ciabatta aia m-a innebunit :P

    • codruta says:

      Andra, stiam eu ca o sa iti placa si varianta cu secara, iti multumesc pt feedback.
      Sa stii ca eu nu tin painea in frigider, caci se invecheste foarte repede. La temperatura camerei, invelita in hartie sau prosop, ceea ce se consuma in 2 zile, si la congelator restul.
      Prajita e si preferatata mea, mai ales formula asta se preteaza minunat la prajit!
      Ciabatta e o poveste incalcita, dar gustul e foarte bun, sa lasi o vorba daca te apuci de ea.
      codruta

  30. ely says:

    Buna Codruta din nou:)Dupa esecul meu cu 1 maia ,am reusit in sfarsit sa o fac pe a 2-a sa imi spele rusinea:)Are aproape 2 saptamani ,o hranesc la 12 ore cu 75g faina ,apa si 75 maia.Aseara am decis sa fac acesta painica pe care ne sfatuiesti sa o facem printre primele.A Am facut amestecul maia apa ,azi dimineata am observat ca a colapsat la un moment dat ,ea stie cand.Am urmarit indicatiiile date de tine si cu impaturirea ,am pus sa creasca ,dar nu si-a modificat volumul aproape deloc.Am mai lasat-o si in plus si nimic.Am vrut sa incerc si la cuptor.Spre marea mea dezamagire nu s-a schimbat nimiccccc.Marginile erau crocante si delicioase ,chiar le-am mancat!!!Unde am gresit oare,ce poti sa ii zici??

    • codruta says:

      ely, daca prefermentul nu e in stare optima cand il folosesti, nu are cum sa iti iasa painea. Compromisul e sau la aspect, sau la gust, sau la amandoua. Eu cred ca maiaua (de fapt prefermentul pe care l-ai pus in aluat) nu a fost activa. De aici, restul belelelor.
      Prefermentul trebuie sa fie spumos, aerat, cu bulbuci la suprafata. Cand il torni in apa, pluteste la suprafata. Daca se duce la fund, inseamna sau ca e prea “crud”, sau ca e “trecut”. Sansele ca painea sa creasca pornind de la un preferment compromis, sunt mici.
      Inca o intrebare: maiaua ta e activa, creste, o hranesti corespunzator? daca e matura, schimba proportia de hranire, in loc de 1:1:1 mergi pe 1:2:2, sau 1:3:3 (daca e cald in incaperea unde o tii).

  31. ely says:

    Maiaua mea e activa eu asa zic.isi dubleaza volumul in mai putin de 12 ore:)In bucatarie sunt cam 18 grade ,e putin oare??Cat sa tin modul de hranire asa 1:2:2?Multumesc:)

    • codruta says:

      la 18C poti merge linistita pe 1:2:2… pana la vara, cand va fi mai cald, si atunci poti merge pe 1:4:4.
      ok, deci maiaua e buna, inseamna ca prefermentul nu a fost activ, sau ca temperatura din camera a fost prea mica si ar fi trebuit sa dai timp aluatului sa creasca.
      recomand sa faci in asa fel, incat temperatura aluatului sa ajunga la 23-25C dupa framantare, si sa mentii aceasta temperatura pe toata perioada primei fermentari. Drojdia e activa la cald. Temperatura scazuta o incetineste.
      Prefermentul cum spuneam trebuie sa fie spumos si voluminos (nu dublu, dar oricum, se vede diferenta de volum intre momentul cand il prepari si momentul cand il folosesti)
      cam astea sunt observatiile mele. Succes mai departe.

  32. ellaella says:

    Mi-ar fi placut sa vad asta pe youtube…asa as fi inteles si eu mai bine…sincer… pare atat de complicat…in conditiile in care eu gatesc zi de zi…fac paine frecvent(cu drojdie)…deci nu-s incepatoare in bucatarie! In viata mea nu mi s-a parut ceva mai complicat !

  33. adela says:

    buna Codruta! am nevoie de un sfat.vreau sa fac vreo 12 kg de aluat si am ales painea asta, problema e ca nu am atatea banetoane, cosuri si nici timp prea mult la dispozitie asa ca o parte o voi coace in tavi.intrebarea e cum procedez cu coptul adica respect aceeasi procedura temperatura mare, aburi?what about scoring?(mergem in vacanta asa in gasca, nu mi-am deschis brutarie:)) mersi!

  34. Raluca says:

    Painea asta este o minune! Multumesc tare mult pentru toate explicatiile. Un prieten mi-a recomandat blogul tau si il iubesc deja!
    Abia astept sa incerc si alte retete!
    Great work!!

  35. claudia says:

    Azi am facut prima mea paine cu maia si am ales sa o fac asta pt ca mi s-a parut mai usoara reteta.A iesit grozava!!!!Sunt asa de incantata!E cea mai buna mancare care am gatit-o pt Paste.Am avut foooarte mari emotii,dar a iesit super(cred,din cate ma pricep eu la paine:)
    Am facut si cateva greseli:am pus sarea inainte de autolyse(nu stiu daca are vreo legatura,dar un pic mi s-a parut cam sarata,pt gustul meu).Apoi am mai considerat ca trebuie apa(vad ca majoritatea gandesc asta)si am mai pus putina,dar citind comentariile cred ca nu mai trebuia sa pun.Eu am rasturnat aluatul pe masa si am facut S-F pt ca nu am avut cutie dreptunghiulara ci numai rotunda si nu m-am descurcat in ea.Cu taieturile nu m-am prea descurcat,dar cea mai mare problema a fost cand a trebuit sa pun painea in cuptor,era prea moale si i-am stricat forma,m-am cam chinuit sa o pun in cuptor.Asa moale trebuie oare sa fie aluatul?
    Inca o intrebare:eu am cuptor electri care are si functie de abur dar nu stiu cata apa sa pun si cum sa fac pt ca sa genereze aburul doar pt 15min.
    Una peste alta sunt foarte fericita si iti multumesc pt blogul minunat.Sa ai un Paste fericit!

    • codruta says:

      Multumesc, Claudia, ma bucur foarte mult pt tine.
      Aluatul nu trebuie sa fie moale, dar nu te speria, cand o sa inveti tehnica si o sa fie mai simplu. de fapt “moale” e relativ, depinde la ce experienta anterioara te raportezi.
      Nu mai pune sarea in auolyse, nu e bine- e complicat sa iti explic aici de ce.
      mai vorbim, Paste fericit.

  36. claudia says:

    Hristos a inviat!Revin cu un comentariu in legatura cu painea de ieri:azi am taia-o si pe cea de-a doua,dar fata de cealalta avea o gaura intr-o parte,sub coaja.Oare de ce?Paine asta era mai mare decat cealalta,nu am reusit sa le fac la fel.
    Sa ai o zi buna!

  37. claudia says:

    P.S:o sa pun si poze(doar cu cea frumoasa,fara gaura:)))

  38. claudia says:

    Buna Codruta,
    am refacut ieri painea asta si am reusit sa-i dau o forma mai frumoasa.Cea mai mare problema la mine este cand trebuie sa o bag in cuptor,ma descurc tare greu,totdeauna ii stric forma,ma chinui cu ea(sau o chinui pe ea:)).Inca nu sunt lamurita in legatura cu cuptorul,cum sa-l setez,daca sa pun caldura sus-jos sau pe aer cald.A doua oara a iesit total diferita fata de prima,daca prima data am pus caldura de sus-jos, si am pus apa in recipientul pt aburi,acum am pus pe o functie de aer cald cu abur(cuptorul are retete presetate si am ales o reteta presetata de paine,cu abur,dar pe toata perioada cat a stat in cuptor a fost abur).Daca prima data a avut coaja mai crocanta si gauri mai mari si mai multe,acum avea miezul mai umed si gaurile mai mici.In ambele cazuri a fost buna,doar ca a doua oara am retardat painea in frigider si am simtit gust de acrisor putin,prima data nu avea gustul deloc acru.Nu stiu de fapt cum ar trebui sa fie.
    Ma bucur tare mult ca am descoperit blogul tau,iubesc sa fac paine,de Paste nu am facut altceva decat sa citesc blogul(de fapt sa recitesc cu mai mare atentie)si mi-am dat seama ca am facut multe greseli prima data,dar…..norocul incepatorului,a iesit totusi destul de bine painea.
    Acum caut o reteta de paine integrala,nu m-am hotarat inca care sa o fac.Mersi,faci o treaba tare faina cu blogul,tine-o tot asa!

  39. zoli says:

    Buna Codruta,

    Am incercat aceasta reteta de paine., -

    As dori sa-ti impartasesc aceasta mica aventura si daca ai timp suficient, poate ma ajuti cu cateva sugestii, si chiar o parare eventual , unde am gresit.

    Maiaua pe care am folosit-o era o maia matura, avand un miros usor acra si dulceaga. Am urmat intocmai reteta, la gram, toate ingredientele cantarite.

    Prima chestie ciudata afost faptul ca aluatul , a fost putin cam fluid, dar conform sugestiilor tale, nu am pus faina, crezand ca isi va reveni.
    Nu s-a intamplat acest lucru, in schimb, pe tot parcursul procesul de “fabricatie”, s-a comportat aparent ok, bule peste bule, a crescut destul de frumos, am lasat la dospit cf retetei tale.
    In schimb, produsul final, pare a fi un dezastru, …oarecum. Gustul exceptional, (cel putin partea comestibila), crusta, coaja frumos colorata, crocanta, gustul usor acrisor-dulceag, …in schimb miezul, parca ar fi cauciuc translucid copt, chiar mijlocul, in rest, cat de cat ok.

    S-a cam latit in cuptor aluatul( cred ca din cauza faptului ca aluatul era cam umed, lichid), si am ajuns la o forma ciudata(vezi pozele atasate).

    Am copt-o la 240 C, 15 minute in aburi, dupa care, 25-30 minute fara, la 230 C, + 5 minute cu usa deschisa.

    Am folosit, maia aflata in a 6 zi( e maia proaspata, eu am facut-o), Faina 000 Baneasa, si Faina integrala de secara de la Sanovita.

    Cam asta ar fi in mare, “patania” mea cu prima paine facuta cu maia.

    As fi bucuros daca ai citi acest post, si ai putea macar sa imi spui unde am gresit.

    Multumesc mult.

    • codruta says:

      zoli, de citit am citit, dar nu vad pozele. Din descrierea procesului totul pare ok, insa evdent lucrurile nu sunt asa simple, Pozele ar ajuta mult la diagnosticare :)

    • codruta says:

      Zoli, scuza-ma ca raspund cu intarziere, dar mi-a luat ceva timp sa studiez cazul tau :) recunosc ca m-a pus pe ganduri.
      ce pot eu sa presupun este ca:
      (1) maiaua in a sasea zi nu e destul de matura ca sa creasca aluatul. (chair daca pare activa, probabil nu e populata de drojdie in numar suficient de mare)
      (2) Faina Baneasa absoarbe mai putina apa decat cea pe care am folosit-o eu (asta doar ca explic de ce aluatul a fost moale, nu e insa cauza pt care nu a crescut painea- in cel mai rau caz trebuia sa obtii un fel de ciabatta)
      (3) Nu ai dezvoltat suficient glutenul in aluat (ceea ce explica si lipsa de tinuta a aluatului si partial aspectul miezului copt)
      (4) aluatul a fost mult prea dospit (dar asta ti-ar fi dat un gust acru de care nu ai pomenit)

      ar mai fi si altele, dar eu cel mai mult inclin sa merg pe varianta 1. Iti propun sa repeti experimentul cu aceeasi reteta, peste o saptamana. Fa poze step by step chiar daca ti se pare aiurea pe moment (pozeaza cum arata prefermentul cand il pui in aluat, cum arata aluatul in timpul SF, cum arata aluatul inainte de dospire, dupa dospire, inainte de a intra in cuptor, si evident painea finala). Dac se intampla din nou “nasol”, putem depista care etapa din proces e cea gresiita.
      m-am uitat si pe TFL la sourdough bread problems, troubleshooting, flat bread, bread don’t rise, etc. Cauta si tu, poate iti sare ceva in ochi, ceva in care te regasesti.
      eu am gasit aprox asta: http://www.thefreshloaf.com/node/12629/sourdough-trouble-flat-loaves
      http://www.thefreshloaf.com/node/22061/my-sourdough-too-dense
      dar trebuie sa ai rabdare sa citesti comentariile (o groaza de info interesante) si sa triezi intre ele

      sper ca ti-am luminat un pic drumul. Sa nu abandonezi, chiar daca prima incercare a fost nereusita, asta nu inseamna nimic. Esecuri avem toti, incepatori sau avansati. Important e sa inveti ce ai gresit si sa faci mai bine data viitoare.
      Mai vorbim
      codruta

  40. zoli says:

    Scuze, ptr poze, initial am incercat sa iti trimit un mail, dar ceva nu a fost in regula cu mail-ul, se pare ca box-ul tau refuza.Acolo erau atasate pozele, am dat doar copy/paste la text.Am sa postez un link imediat aici.

    Scuze inca odata.

  41. zoli says:

    Multumesc mult pentr sfaturi!

  42. Andreea says:

    Draga Codruta,

    In primul rand sa iti spun ca blogul tau ma bucura enorm. Vreau sa iti multumesc ca impartasesti toate aceste povesti si ca ai creat aici acest spatiu minunat, plin de invataturi si lucruri frumoase.

    Acum sa trec la problema mea. Dupa incercarea ratata din februarie anul acesta de a face maia, mi-am luat iara inima in dinti si de data asta experimentul a reusit. Cred ca de vina a fost atunci temperatura foarte joasa de la mine de-acasa. Iti scrisesem atunci cerandu-ti sfatul in legatura cu o paine de secara si ce faina sa folosesc pentru ea, dar cum maiaua nu mi-a iesit pana la urma, am lasat-o balta. Maine as vrea sa ma incumet la prima paine, si anume cea din postul acesta, “painea cu gust de acasa”.

    Am o intrebare despre faina (din nou din pacate!). Eu locuiesc in Berlin acum si cum pe cand stateam in Romania nu am stiut niciodata ca ar fi mari diferente intre faini in afara de calitate, nu stiu cum sa traduc exact unele chestii. In reteta ai trecut faina cu continut mare de gluten. Aici aceasta este faina tip 1050 (high-gluten flour la americani) care contine 13-14,5% gluten. Despre ea e vorba? Urmatoarea faina alba, cu un continut de 11-13% ar fi cea 812 (bread flour), dar asta nu se gaseste prin magazine (se poate insa comanda pe net de la diferite mori). Si mai este apoi cea normala, 550 (all-purpose flour), care contine 9-11% gluten. Pe care crezi ca ar trebui sa o folosesc?

    Iti multumesc,
    Andreea

    • codruta says:

      Andreea, tip 1050 e faina integrala. Faina high gluten e faina alba, cu mult gluten.
      daca esti la Berlin, deci folosesti faina nemteasca, iti recomand un 812, sau un amestec de 1050 cu 550. La noi nu avem luxul de a alege intre atatea tipuri. Eu am lucrat cu faina austriaca W700, dar niciodata cu 812 sau 1050. Tind sa cred ca 1050 e prea puternica pentru painea asta, dar repet, nu am lucrat cu ea.

      din pozele pe care mi le-ai trimis, as spune ca painea e nedospita si prea putin hidratata (cred ca faina ta ar fi avut nevoie de o hidratare mai mare). Poate si maiaia a fost prea tanara. As zice sa mai incerci odata, sau cu aceaasi faina (desi cred ca e prea elastica faina asta, mai potrivita pentru pizza si bagels decat pentru paine… nu e prea chewy painea?) si cu mai multa apa, sau cu un amestec de fainuri HG si AP. In lista mea de blogroll sunt cateva bloguri nemtesti, poate daca te uiti in retetele lor te lamuresti ce fainuri folosesc ei la painile albe.

      Oricum, mie painea ta nu mi se pare rea, pentru prima incercare. Miezul pare indesat, dar asta se rezolva cu o fermentare si dospire corecta si cu o hidratare adecvata. Indrazneste sa faci a doua paine si revino cu observatii. Daca nu se vad imbunatatiri, voi incerca sa te ajut mai pe indelete.

      Iti tin pumnii
      codruta

  43. Richard says:

    Draga Codruta,
    God bless you !
    Scriu din Israel. De jumatate de an incerc sa fac paine cu maia, am cumparat carti (in hebrew) si nu am reusit sa fac paine care sa ma multumeasca.
    Am descoperit site-ul tau, este exceptional, am inceput sa fac maia in urma cu 8 zile si astazi am facut prima paine dupa reteta ta.
    A iesit foarte , foarte frumoasa, a crescut in cuptor si gustul este…o poezie.
    Miezul nu are gauri ca pe pozele tale, probabil din cauza ca nu am avut rabdare ca painea sa se raceasca complet. Mai am un aluat pe care l-am pus in frigider, maine am sa-l introduc la cuptor.
    Inca o data, bravo pt site-ul tau, te rog sa continui sa-l hranesti :-)
    Am sa continui sa-ti scriu.
    Richard

    • codruta says:

      iti multumesc, Richard. Blogul va continua fara doar si poate, e locul meu pretios si nu ma pot imagina fara el. Mai ales cand apar din senin cititori ca si tine, in clipe din-astea imi doresc sa pot trai doar cu paine si blog toata viata. Cand am citit mesajul tau, imediat m-am simtit inspirata si rasplatita. Iti multumesc si te astept din nou, cu alte remarci si paini.

      codruta

      • Richard says:

        Multumesc pt raspuns. As adauga la ce ai scris ” imi doresc sa pot trai doar cu paine si blog toata viata”….. ” imi doresc sa pot trai doar cu paine,apa,sare si blog toata viata” (-:
        Te invidiez ca esti indragostita de acest miracol care se cheama paine.
        Si eu incep sa ma gandesc si sa ma preocup tot mai mult de acest nou hobby.
        Pacat ca nu pot sa ma ocup de acesta pasiune in timpul saptamanii dar pe de alta parte ma face fericit (si foarte apreciat de familie) in weekend-uri.
        Ma intereseaza sa stiu cu ce te ocupi ? Te gandesti sa faci din asta o profesie ?
        Apropo, in urma cu doua zile am reusit sa fac doua paini cu gauri (buzunare cum spui tu) si am fost foarte fericit (da,da, asta este cuvantul adevarat) pt ca de mult timp incerc si nu am reusit.Tot ce era scris in cartile pe care le-am citit nu era precis…dar fotofrafiile erau f. frumoase.
        Bye si multumesc inca odata….am sa continui sa scriu.
        Richard

  44. Bogdan says:

    Gata m-am hotarat fac si eu painea asta (am maia gata facuta de la cumatrica mea ..eu nu tebuie decat sa-o intretin) mi s-a facut o pofta de paine ca m-as duce acum acasa ….am sa aleg varianta lunga cu frigiderul…cred ca vineri o sa fie gata ….mai intai trebuie sa cumpar brotbackstein (piatra de copt) ca e musai daca vreau sa iasa asa…
    ureaza-mi bafta
    PS: I like the way you describe all the recepies and methods, greetings from Germany
    Bogdan

  45. ciresica says:

    draga Codruta,e bine daca folosesc maiaua mama scoasa din frigider pt prepararea maielei lichide?te pup

    • codruta says:

      ciresica, depinde cat timp a stat la frigider. Daca a scazut in volum intre timp, trebuie (sau eu asa iti recomand) sa o hranesti de doua ori inainte de a o folosi. Altfel va fi prea acida.

  46. Liviu says:

    Buna,
    Aceasta este prima paine cu maia pe care am facut-o si deocamdata singura. Ceva nu mi-a iesit cum trebuie si as vrea sa ma lamuresc inainte de a repeta sau incerca alta reteta.
    Dupa parerea mea miezul a iesit un pic cam umed si parca nu a crescut suficient.

    Ce am facut/ ce nu am facut:
    - am folosit faina alba All Green si am repectat gramajul, faina , apa, maia, tot;
    - dupa S-F, nu am intors aluatul cu partea fina in sus. Am uitat :).
    - peste partea cu retardat la rece am sarit, ca nu ma incadram in timp, astfel ca am lasat aluatul la dospit in forme la temperatura camerei;
    - Am copt painile pe piatra, nu stiu cat era temperatura, cuptorul fiind pe gaz. L-am dat la maxim- 240 C dar nu sunt sigur ca si atata era. Am pus apa intr-o tava , ca sa faca abur – aici s-ar putea sa o fi lasat cam mult, ca mi se parea ca nu este sufient abur, dupa care am mai redus putin din temperatura.
    Am incarcat cateva poze aici: http://www.flickr.com/photos/livium/8024186645/in/set-72157631622423592/
    merci,
    Liviu

  47. Raluca says:

    Am reusit Codruta sa uit sa pun SARE in paine!!! Ma doare si acum sufletul! Mi-am adus aminte cand trebuia sa bag painea in cuptor…Painea cu gust ca acasa, nu a fost asa afectata la aspect (culoare, crestere) iar la gust a iesit dulceaga, buna … cu sare deasupra :) In schimb Pain au Levain, palida … saraca. In afara de faptul ca am uitat sarea, cred ca am framantat-o prea tare. M-am obisnuit sa framant aluatul dupa link-ul lui Bea (http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&feature=related). Si aluatul era asa ca o galusca, dragalas … si l-am tot batut de blat…mai mult decat trebuia… Dupa cel de-al 2-lea SF am realizat ca nu-mi place consistenta. Abia am reusit sa-i dau forma … Urmatoarea data o sa am mai multa grija! Si da, NU UITATI SAREA :))) atasez dovezi al imprudentei mele… https://picasaweb.google.com/108304770267456641005/15Octombrie2012?authkey=Gv1sRgCOO2-tqeve76Mw#5799429304638980146

  48. Raluca says:

    Am reusit Codruta sa uit sa pun SARE in paine!!! Ma doare si acum sufletul! Mi-am adus aminte cand trebuia sa bag painea in cuptor…Painea cu gust ca acasa, nu a fost asa afectata la aspect (culoare, crestere) iar la gust a iesit dulceaga, buna … cu sare deasupra :) In schimb Pain au Levain, palida … saraca. In afara de faptul ca am uitat sarea, cred ca am framantat-o prea tare. M-am obisnuit sa framant aluatul dupa link-ul lui Bea (am gasit linkul pe TFL). Si aluatul era asa ca o galusca, dragalas … si l-am tot batut de blat…mai mult decat trebuia… Dupa cel de-al 2-lea SF am realizat ca nu-mi place consistenta. Abia am reusit sa-i dau forma … Urmatoarea data o sa am mai multa grija! Si da, NU UITATI SAREA :))) atasez dovezi al imprudentei mele… https://picasaweb.google.com/108304770267456641005/15Octombrie2012?authkey=Gv1sRgCOO2-tqeve76Mw#5799429304638980146

  49. Andra B says:

    O paine excelenta!!O reteta excelenta!! Intr-adevar, painea alba pe care odata ce o incerci, nu te mai tenteaza sa faci alta:). Dovada e aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5801839779227609505 (a se face abstractie de baghetele ratate din spate..o incercare de a lucra cu un aluat mai hidratat..).
    A:).
    ps: ma tenteaza o analiza comparativa intre reteta aceasta si San Francisco (care pana acum e favorita mea). Stiu ca sunt “paini din lumi diferite”, ca teoretic, San Francisco e “o clasa diferita de paine” dar…o sa le fac in paralel si revin cu impresii:).

  50. Mihaela Georgiana says:

    Buna Codruta,

    Am aceasta paine la dospit in frigider,sper din tot sufletul sa-mi iasa,am facut de revelion paine cu seminte,gustul este demential,insa mi-a iesit foarte urata painea,nu a crescut si a fost palida,imi venea sa plang de nervi,a fost prima paine coapta direct pe caramida de samota.Cred ca nu s-a dezvoltat glutenul,stiu ca sunt la inceput,am de invatat dar am fost asa dezamagita.M-am bucurat totusi de gustul ei unic,numai eu,sotul doar a gustat,inca nu intelege pasiunea mea,sper sa fac intr-o zi o paine pe placul lui,sa nu mai vrea sa cumpere paine.Ma bucur nespus ca te-am descoperit,mai am multe de citit si de invatat!Am sa revin cu impresii,sper sa-mi iasa bine,mi-e rusine de cat de urata a iesit painea cu seminte,am poze!Iti doresc numai bine in noul an,multa sanatate si putere de munca!

  51. Bună Codruța,

    După ce am făcut rețeta asta de vreo 3 ori, am ajuns să uit să pun cele 83 de grame de făină de secară :) acum voi face al 2lea stretch & fold. Din moment ce nu mai am ce face, voi considera pâinea asta un experiment. Bănuiesc că diferența principală este că are mai mult preferment și e mai ud aluatul. Citisem pe undeva (s-ar putea chiar aici sau pe TFL) că “the wetter the better”, așa că bănuiesc că ar fi șanse să iasă ok. Aluatul e destul de strong, s-a dezvoltat frumos glutenul și s-a întărit bine după primul S&F.

    Ai pățit ceva de genul ăsta? Cum a ieșit pâinea?

  52. Dana Bodnariuc says:

    Foarte frumos coopereaza aluatul :) e a treia piine cu maia, primele doua au fost pain au levain. Multumiri pt transformarea maialei in hidratare 125%, am mai micsorat putin cantitatea finala de aluat. Si am inlocuit 10 ml apa cu ulei de masline ca aveam plingeri ca e crusta prea crocanta, fii-miu pierde dintisorii de lapte, iar pentru implantele bunicilor era la fel de provocator.. Eu prefer crocanteala, dar asa i-am multumit pe toti ceilalti :) va ramine in retetar!

  53. Alex says:

    eu n-am inteles un lucru la painea de casa….si ma refer la cea facuta in cuptor electronic Whirlpool AKZM 654 IX,care are functie speciala de paine ,dar eu vad ca in retetele tale,ba le pui intr-un bol sa se coaca,ba pui niste apa intr-un vas in cuptor ptr aburi,ba le pui inainte in cane cu servet sa iasa lichis=dul din aluat…nu mai inteleg nimic…uita-te te rog un pic pe caracteristicile acestui cuptor si zi-mi tu cum ai face paine cu acesta….si apropo….mi-am cumparat piatra din granit speciala ptr copt(am vazut la tine)…ms anticipat

  54. Dana Bodnariuc says:

    Intre timp am fost la munte, la schi. Unde am plamadit o maia noua, doar din faina alba. Intorsi acasa am repetat painea, cu noua maia. Dezamagire, nu mai are acelasi gust.. Maiaua prima e amestec egal de faina integrala, secara si alba. Cred ca amalgamul acela dadea savoarea, gustul.. Am folosit noua si la clatite, impecabile, dar cuminti la gust, nu te pisca nimic a uluire, cum se intapla de la maiaua tri..

  55. Raluca says:

    Ajutoor Codruta! am repetat formula pentru aceasta paine acum 2 zile. Am avut grija ca la prima fermentare DDT sa nu scada sub 23-24 grade. Apoi, dupa ce am terminat cu forma, 1h:30 la temperatura camerei, si 19h la frigider (am 3,5 grade C in frigider). Direct la copt din frigider cu multi aburi (erau toate geamurile aburite). Dar … a iesit cam tare coaja, cam dens miezul, si nici cum s-a deschis painea, sau mai degraba cum s-a desfasurat aluatul prin crescatura nu mi-a placut. Oare era bine sa mai las aluatul 1h la temperatura camerei inainte de a-l baga in cuptor ??? Ma enerveaza ca nu iese painea la fel de fiecare data ! Am atasat cateva poze. Multumesc, https://picasaweb.google.com/108304770267456641005/PaineDeCasa?authkey=Gv1sRgCIbZt4ChwrW-gQE

  56. Coca says:

    Buna Codruta,
    Am facut painea in doua randuri
    1. Cu faina alba (pambac650) si faina integrala de grau, coapta pe tava de cuptor. Ca si consistenta a iesit ok dar a crescut mai mult pe latime decat inaltime (asta dupa ce am scos aluatul din forma).
    2. Cu faina alba ptr brutarie (grande familia)si faina integrala de secara, coapta pe piatra. Ca si consistenta a iesit f. densa cu coaja destul de groasa si f. tare. Forma si-a pastrat-o frumos dar nu a crescut pre mult in cuptor.

    Cantitatile au fost aceleasi in ambele variante, in prima varianta aluatul a fost mai hidratat decat in al 2 lea caz. Oare faina a facut diferenta? Ar fi trebuit sa mai adaug apa in a 2a varianta?

    Mercic

  57. Pingback: Baking man is baking bread | Sapte Culori

  58. Lucian Mihalea says:

    Buna ziua tuturor!
    Am nevoie de putin ajutor si as ruga pe cineva cu experienta si cu ceva timp la dispozitie sa-mi acorde putin sprijin. Descriu mai jos ce am facut si apoi formulez cateva intrebari:
    Am facut maia de la zero dupa indicatiile Codrutei si timp de 8 zile s-a comportat foarte bine dublandu-si sau triplandu-si volumul la 8 ore inca de la inceput, eu hranind-o din 12 in 12 0re 1:1:1. Am folosit faina Castelo de la LIDL- faina alba superioara pentru cozonac
    Incepand cu ziua 9, cand am desfacut o noua punga de faina tot Castelo si am schimbat locul recipientului la o temperatura de aprox. 23 grade, , maiaua a crescut urmatoarele 3 zile cu mai putin de un sfert din cantitate, chiar doar un milimetru, si nici bule nu a mai facut ca in primele 8 zile, mirosul era mai pregnant de faina.Initial a stat pe un blat in bucatarie si dedesuptul blatului este un calorifer si am crezut ca ea creste asa repede deoarece temperatura este prea mare. I-am schimbat locul deoarece in locul initial cred ca erau peste 25 grade.
    In ziua 11 am inceput sa fac painea de mai sus, am respectat toate indicatiile si in final am constatat ca painea a crescut pe jumatate fata de cum arata pozele finale ale Codrutei.
    Mai precizez ca maiaua lichida a avut activitate, am lasat-o sa stea doar 11 ore pentru ca mi s-a parut ca este matura, dar cred ca mai trebuia lasata oricum deja nu mai aveam mare incredere deoarece stiam ca maiaua mama folosita nu mai era la fel de activa ca in primele 8 zile.
    Astazi dimineata am inceput sa hranesc maiaua mama 1:3:3 ( 20 gr maia, 60 gr. faina Castelo si 60 gr apa) si am lasat-o tot pe blat unde temperatura este mai ridicata acolo unde i-a mers foarte bine la inceput
    Am si poze dar nu stiu cum sa le atasez ca sa le puteti vedea?
    Intrebari:
    1. Este bine cum hranesc acum maiaua mama, s-o hranesc altfel, sa o ajut cu putina faina de secara… ?Ce sa fac ca sa revina la activitatea initiala?
    2. A doua punga de faina sa fie de vina?
    3. Din cele prezentate unde am mai gresit si daca mai aveti nevoie de alte specificatii?
    4. Unde as putea sa pun pozele cu painea ca sa le puteti vedea?
    Multumesc anticipat!
    Lucian

    • codruta says:

      ciau Lucian.
      eu am cateva sfaturi care ti-ar putea rezolva problema.
      in primele zile, hrana 1:1:1 e ok, atunci cand se formeaza toate bacteriile si drojdiile. dupa care, nu poti continua in acelasi regim, mai ales la temp de peste 20C. ce as face eu in locul tau… as lua o faina tip 650, nu 000, pentru ca faina cu cat e mai alba, cu atat are continut mai scazut de minerale (si in consecinta hrana pentru bacterii). asa cum ai intuit si tu, ajut-o in urmatoarele 2 zile cu putina secara (fa un mix de 90% alba, 10% secara) si da-i un regim de 1:3:3. azi fiind duminica, daca nu ai faina 650, continua cu faina 000, dar pune si secara, ca sa suplinesti lipsa nmineralelor din faina alba.

      da, e posibil sa fie si lotul de faina diferit (a doua punga fata de prima… uita-te pe ambalaj daca au date de expirare diferite), dar eu cred ca nu acesta e motivul pt care maiaua a lancezit, ci pentru ca a fost prost hranita, ceea ce a dus la scaderea drojdiilor/cm3, in loc sa se inmulteasca f mult, asa cum se intampla la o maia sanatoasa.

      poti pune poze pe pagina ta de Fb si sa dai link catre ele (sa fie vizibile oricui, nu private) sau pe flickr, sau pe pagina Fb a blogului.

      sper sa o dregi si sa isi revina repede!

      codruta

  59. Lucian Mihalea says:

    Multumesc frumos Codruta, sa stii ca m-am adresat tuturor pentru ca m-am gandit ca esti suficient de mult solicitata…
    Am sa mai revin dupa ce rezolv maiaua si mai fac painea asta o data.
    Sa auzim de bine!
    Lucian

  60. Lucian Mihalea says:

    http://www.flickr.com/photos/94967836@N06/

    Codruta, asta este adresa cu cateva poze, fata de cele prezentate mai sus. Este prima mea paine cu maia.

    Multumesc inca o data!
    Lucian

  61. Lucian Mihalea says:

    Buna tuturor!

    Am revenit Codruta, dar din pacate acelasi rezultat. Era prea frumos sa reusesc atat de repede…
    Din nou am nevoie de ajutor! Nu-mi creste painea si nu stiu unde gresesc…
    Maiaua care era in stare latenta am hranit-o dupa indicatiile tale si cred ca si-a revenit. Am hranit-o cu faina de secara 4 zile la 12 ore, apoi am trecut doar pe faina alba 650 Boromir inca 4 zile si azi dimineata am bagat-o la frigider, pentru ca simteam nevoia de o pauza. La interval de 12 ore isi dubla volumul, dar nu vedeam asa o activitate ca in pozele tale.
    Aseara am facut maiaua lichida si dimineata arata bine, avea multe bule mici si spuma ca de sapun peste tot, de crescut a crescut cam 1/2 de centimetru.
    Am amestecat ingredientele mai putin sarea, am amestecat cu mana spre interiorul vasului pana cand s-a desprins bine de pe vas, poate am amestecat prea mult?
    Dupa autolyse am pus sare si am framantat cu pumnii timp de cinci minute, apoi am lasat in alt vas la dospit cu SF de rigoare, insa aluatul nu creste ci doar se extinde in laterale.
    Au urmat preformele rotunde pentru 15 minute si apoi doua paini in forma de franzela pe care le-am lasat la dospit intre tesatura de in si introduse intr- punga de plastic. In faza aceasta timp de 2 ore si jumatate nu au crescut de loc, au ramas in acelasi volum.
    De crescut, au crescut putin la cuptor la fel ca cele de data trecuta. Ce parere ai si ce sa fac?
    Multumesc si scuze!

    Lucian

    • Adriana C says:

      Buna Lucian,
      Ma bag si eu in discutia asta …
      S-ar putea ca totusi faina sa fie vinovata , am patit-o si eu !
      Inteleg ca ai folosit Boromir , daca ai posibilitate , incearca faina K Classic ,650 , de la Kaufland .
      Faina de secara este tot Boromir ? Daca da , inlocuieste cu Pirifan , gasesti si in Kaufland sau Carrefour.
      Daca ai avea un Auchan pe aproape ti-as recomanda cu caldura Faina lui Enache , 650 , de la Enache-Morarit.
      Sa auzim de bine !

  62. Lucian Mihalea says:

    Buna Adriana,
    Boromir am folosit doar pentru maiaua matura, la paine am folosit faina ungureasca Liszt 550 ( are pe ambalaj o moara de vant). Faina de secara folosita la maiaua matura dar si la paine este Faina de secara integrala de la Sano Vita.
    Am sa tin cont de recomandarile tale si cred ca am sa incep o noua maia, nu sunt sigur ca cea pe care o tin in frigider mai poate fi activata asa cum trebuie.
    Am uitat sa o intreb pe Codruta dar poate stii si tu daca se mai organizeaza ateliere de paine, as vrea sa particip si eu cu sotia mea in cazul in care o sa avem posibilitatea, noi suntem din Suceava si e cam departe de “lumea dezlantuita”.
    Multumesc si mai vorbim!

    • Adriana C says:

      Buna Lucian,
      Sfatul meu este sa hranesti maiaua pe care o ai cu Liszt 550 si sa faci painea cu 650 , asta ca si fainuri albe .Faina se secara Sano Vita este OK, poti merge in continuare cu ea fara probleme.
      Referitor ateliere ,cele ale Codrutei se tin deocamdata in Timisoara , dar poate se vor organiza si la Bucuresti ,ca si anul trecut .
      Mai exista persoane care fac asemenea ateliere in Bucuresti .Eu sunt din Focsani ,scrie-mi pe adresa de email si te pot ajuta cu niste site-uri .
      adriana_caseti@yahoo.com

  63. Mirela says:

    Buna Codruta,
    Am facut azi painea doar ca am facut mici modificari.Maiaua mea e de secara ( nu imi iese maiaua alba), asa ca am dezvoltat maiaua lichida cu faina de secara in loc de faina alba,iar la aluatul final am pus in loc de faina de secara,faina integrala ( vreau sa scap de ea).
    Nu e o paine alba, dar e o paine reusita.
    Ma bucur ca te-am descoperit.

  64. Teo says:

    Buna seara

    e a doua piine a lui Hamelman (retele de pe situl tau) pe care o fac si intilnesc aceasi problema. Aluatul e prea moale si lipicios. Nu ii pot da o forma corecta desi in cuptor creste destul de bine. Am o poza daca ai timp sa imi spui pararea ta.

    Gustul si mirosul sunt minunate, exact piinea care imi place. Dar nu inteleg problema. Am preferat sa fac o a 2 piine ca sa vad ce se intimpla.
    Am urmat reteta exact. Nu am pus faina sau apa in plus.
    Prefermentul era foarte frumos cu multi bulbuci si gaurele.
    La prima piine am tinut aluatul la frigider la a doua am ales cealalta metoda (dospit la caldura).
    Am facut testul cu apasarea degetului pe aluat ca sa vad momentul dospirii. Lasa o urma usoara care revenea incet. As zice ca nu aici a fost problema.
    Dar nu stiu exact.

    imi place situl tau foarte mult.

    mersi

    Teo

  65. Teo says:

    Buna seara

    revin cu o precizare la ultimul meu post. Am inteles greseala mea: amesec prea mult prefermentul cu faina (faza de inceput). Cum o fac la robot am obiceiul sa las robotul sa munceasca mult si asta face ca aluatul sa devina foarte moale si lipicios si asa ramine pina la sfirsit.
    Am facut a treia piine cu aceasta reteta in aceleasi conditii. Am amestecat insa foarte putin (atit cit sa se lege si sa se ia de pe peretii robotului) si aluatul a iesit elastic si tare in acelasi timp. Am facut o piine ca cea din imagine. Crescuta foarte frumos.

    multulesc

    Teo

  66. ioana utiu says:

    Salut! Iti citesc blogul demult, dar doar acum m-am incumetat sa fac paine cu maia…motivata mai mult de fetita mea de 1 an, mare amatoare de paine..*sigh*. Azi am facut painica asta, si a iesit tare buna! Deocamdata nu am nici piatra de copt, nici posibilitate de aburi in cuptor, si tot a iesit excelenta! Cand o sa fac reteta ca la carte sunt sigura ca o sa iasa o nebunie!Deocamdata cred ca o sa raman la reteta asta, pana mai capat ceva experienta :) Multumesc mult pentru informatiile de pe blogul tau si pentru tot ce faci. Abia astept sa am drum prin Timisoara sa gust o paine adevarata! Spor in tot ce faci!

  67. v says:

    Dragă Codruța,
    Află despre rețeta matale că e bine sănătoasă, produce pîinici gustoase chiar și în cuptoare de începători ca mine. :)
    De fapt e singura rețetă pe care m-am încumetat s-o fac pînă acum. După cîteva ture cu respectarea la sînge, am înlocuit făina albă cu făină neagră (deci nici albă, nici integrală, dar orișicît…) și în rest n-am mai schimbat decît timpul de coacere (prelungit cu cîteva minute). A ieșit ceva leșinător de bun. Fapt pentru care îți mulțumim, eu, mîncăii din jur și tanti Maia, pe care tot de la matale din blog am învățat s-o fac.

  68. ioana utiu says:

    Salut! Am refacut painea asta, in conditii ca la carte. A iesit extraordinara! Am mancat-o cu cartabos si…mustar facut dupa reteta ta :)! Mii de multumiri! Desem-ul e in the making – am sursa buna de faina integrala, asa ca visul meu e sa fac paine exclusiv din faina integrala, abia astept sa se maturizeze putin sa pot testa o reteta de-a ta. Mult succes in ceea ce faci!

    P.S. Nu se intrevede un atelier de paine la Cluj?

  69. Natalia says:

    Draga Codruta, ma bucur ca existi!
    Iti multumesc pt tot ce ai impartasit aici!

  70. Liza says:

    buna! am facut a doua oara aceasta reteta si ……. prima data intre impaturiri am acoperit castronul cu un prospop ( uscat ) si desi la inceput a fost cam lipicios cam la a 3-a impaturire ( dintre cele 4 ) nu a mai fost aluatul asa de lipicios. a doua oara insa am scapat cu 10 ml mai multa apa si am acoperit castronul cu o folie si aluatul a fost foarte lipicios de la inceput pana la sfarsit ..mi-a ramas foarte mult aluat pe maini si abia am reusit sa-l pun in tava….undeva citisem ca mai bine sa fie mai hidratat aluatul decat deshidratat. eu sunt o mare incepatoare la capitolul paine de orice fel asa ca intrebarea mea este: care este limita potrivita intre lipicios si mai putin lipicios pentru ca painea sa iasa cum trebuie? multumesc!

  71. Bread Pitt says:

    Regret că nu știu pe ce am apăsat și comentariul meu a apărut la “O maia nouă sau un eșec”.
    De fapt, vroiam să mă refer la pâinea asta, când scriam: “Am ținut să-ți mulțumesc în mod special, pentru blog și tot efortul pe care-l faci ca să înțeleagă lumea ce fel de pâine trebuie să mănânce. Eu fac pâine dinainte de 2000, cu “mâna” și cu mașina de pâine. Am găsit, însă, aici, adevărul. Am făcut pâinea asta și nu-mi cred ochilor și… limbii. E, cu adevărat, o minune.”

    • Bread Pitt says:

      Am făcut-o deja de multe ori şi e absolut perfectă. N-am nici o intenţie să ”evoluez” la altă reţetă (cel puţin momentan), dar aş modifica mărimea pâinii. Poate eşti bună, Codruţa, dacă mai ai timp şi pentru asta, să ne pui procentele brutarului. Am căutat şi la linkul Norwich Sourdough şi nu sunt cifrele. Mulţumesc anticipat.

  72. corneliu says:

    Multumesc pentru tot ce ai aici pe site. Nu reusesc sa crestez painea inainte sa o bag in cuptor, la fel cum vad in imaginea ta. Suprafata e moale si se lipeste de lama (incerc cu o lama din aia cum era pentru aparatul de ras). Daca as infaina mai mult panza in care sta la dospit ar face o suprafata mai ferma, care sa poata fi crestata? Multumesc pentru tot.

  73. Bread Pitt says:

    Fermitatea aluatului e dată de frămâtare și, deci, de starea glutenului. Asta e asigurată și de proofing. Trebuie să testezi: apeși cu degetul. Dacă revine încet, e gata. Prea repede, mai trebuie dospit, dacă nu mai revine, aluatul e prea dospit. Și eu folosesc o lamă clasică de ras. Deși se susține că la boule trebuie lama dreaptă și ținută vertical la scoring, eu o am pusă, totuși, pe un bețișor. Merge fără greș. Eu o fac acum pe a 31-a. Mi-am permis să-ți răspund ca să poți evolua, pentru că e clar că, de foarte multă vreme suntem orfani pe aici. E ciudată situația unui blogger. După ce a ”terminat” opera, mai trebuie el să revină și să lămurească lumea sau nu? Când mă gândesc la Sadoveanu, el nu mai avea nimic de completat la ”Frații Jderi”, dar nu era blogger…

  74. Monica says:

    Eu am dedicat o forfecuta taierii painii.
    E adevarat ca nu ies urechiuse, dar este extrem de comod si rapid. Se pot face insa niste modele superbe pe paine

  75. Bread Pitt says:

    Nu că ar mai citi autoarea comentariului de mai sus, după 3 luni, dar pentru ceilalți, lama de ras clasică e sfântă. O găsiți in magazinele sătești. Ea face urechiușe. Se manevrează cu mâna libera,fără vreo… coadă.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>