Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect
Cu acest post deschid un capitol-saga pentru una dintre cele mai populare si iubite mancaruri din lume: pizza. Toata lumea o iubeste, toata lumea o mananca… dar nu oricine stie sa o faca, si mai ales sa o faca bine. Filozofia unei pizze bune e simpla, atat de simpla incat nu pot sa inteleg de ce lumea o ignora mereu: o pizza buna inseamna un aluat bun, putine ingrediente pentru topping, dar de cea mai buna calitate si si un cuptor foarte foarte fierbinte. Un blat inecat in 10 feluri de topping, poate fi orice, dar nu pizza.
Incep cu blatul, pentru ca un aluat nereusit strica din start orice combinatie. Adevaratul aluat napoletan pentru pizza (pentru ca Napoli e locul de nastere a pizzei, si orice poarta azi numele de pizza deriva de aici) contine doar patru ingrediente: apa, faina, sare, drojdie (care poate fi naturala, de bere sau o combinatie intre cele doua). Atat. Nu lapte, nu ulei, nu zahar, miere sau altceva. Sa pastram lucrurile simple si sa respectam traditia, sa nu-i suparam pe italieni cu tot felul de inventii care nu fac decat sa altereze pretioasa lor mandrie nationala.
Un aluat bun de pizza e acela care beneficiaza de aromele unei fermentari indelungate, si care e suficient de umed incat sa creeze un blat crocant si auriu/ars pe exterior, cu o textura aerata, cu gauri mari, care se topeste in gura la mestecat. Sunt doua metode prin care se poate obtine acest rezultat: una este folosind apa foarte rece si apoi intarziind fermentarea prin pastrarea aluatului la frigider timp de o noapte, ceea ce permite enzimelor sa substraga toate aromele din faina, dar in acelasi timp, odihna indelunga ajuta la relaxarea glutenului, rezultand un aluat mai usor de intins.
Si a doua metoda, pe care v-o prezint astazi, este folosind un aluat pre-fertmentat, numit biga, facut cu o zi inainte. Acest biga imprumuta aluatului final savoarea si aroma fermentarii sale blande si incete.
Reteta am adaptat-o din cartea lui Hamelman, care se dovedeste din nou a fi un geniu (tot astept sa intalnesc o reteta de-a lui care sa nu fie perfecta, dar nu cred ca acest lucru se va intampla- nu degeaba e ridicat in slavi de o intreaga lume cunoscatoare). Am modificat foarte putin reteta, in sensul ca el foloseste un biga facut din apa, faina si drojdie, eu am facut un aluat prefermentat cu maia, in aceeasi cantitate si hidratare ca si biga. Voi da ambele variante, pentru cei care nu au maia naturala, dar vor sa incerce aceasta reteta de pizza. De asemenea am adaptat cantitatile, in asa fel incat sa rezulte 2 pizza de 30 cm, dimensiune potrivita pentru cuptorul si piatra mea. (retea lui este pentru 10 pizza cu dimensiuni de 40 cm, pentru care are nevoie de 4540g aluat).
Cantitate: aluat 676 g pentru doua pizza de 28-30 cm
procent de hidratare: 68%
Timp necesar:
– pentru maiaua solida (sau pentru biga): 12-16 h
– autolyse: 20 min
– framantat 10 min
– prima fermentare (dospire): 2h (cu 1 S-F, la interval de 60 min)
– divizat in bucati si dat forma: 25 min
– copt: ideal 2min la 370C in cuptor cu lemne. Pentru cuptorul de acasa 5-7 min la temperatura maxima.
Ingrediente:
pentru maiaua solida -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 75 g
-Apa: 43 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 128 g maia solida 60% hidratare
alternativ
pentru biga -cu 12 ore inainte;
-Faina alba: 80 g
-Apa: 48 g
-Drojdie instant dry: 0.02g (minim cat se poate lua intre doua degete)
rezulta 128 g biga 60% hidratare
formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 317 g
-Apa: 221 g
-Sare: 7 g
-Drojdie instant dry: 2.7 g
-Maia solida / sau biga: 128 g
rezulta 676 g aluat
Metoda:
- Cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua solida (densa) in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat gros, omogen. Acoperiti vasul cu o folie alimentara si lasati-l la temperatura camerei. Dupa 12 ore ar trebui sa fie crescut in volum, umflat ca o cupola. (Sfatul meu e sa verificati dupa 8-10 ore, mai ales in perioada de vara) Daca a colapsat, inseamna ca a fost prea cald si a fermentat mai repede. Daca nu e inca umflat, mai asteptati, verificand din 30 in 30 min.
- Daca optati pentru biga: amestecati apa cu drojdia si apoi adaugati faina, amestecati pana se omogenizeaza. Aluatul e dens si destul de rigid. Acoperiti vasul cu o folie si lasati sa stea 12h la 21C. Daca e mai cald, verificati dupa 8-10 ore. E bun de folosit cand e umflat ca o cupola.
- Puneti apa si faina intr-un vas, amestecati cu lingura si lasati sa stea acoperit, 20 min (autolyse). Apoi adaugati maiaua solida (sau biga) taiata in bucati mai mici, sarea si drojdia si amestecati bine cu lingura, apoi framantati cu mana ~10 minute. La sfarsit aluatul trebuie sa fie suplu si elastic, nu adaugati faina pe parcurs, chiar daca vi se pare ca e foarte umed. Dupa framantat, glutenul va forma o retea care va tine in forma aluatul. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
- Lasati la dospit 2 h, cu un set de intindere si impaturire (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) dupa 1h.
- Impartiti aluatul in doua parti egale, si dati-le o forma rotunda. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu un prosop. Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru permite sa puteti intinde aluatul fara a-l degaza prea tare si fara a-l sfasia.
- Intre timp, preincalziti cuptorul, cu piatra inauntru, pozitionata cat mai jos posibil (eu o pun sau direct pe fundul cuptorului, sau o pozitie mai sus- e important sa fie cat mai fierbinte)
- Luati o bucata si trageti/intindeti usor de ea intre cele doua maini, rotind pe masura ce intindeti, pentru a pastra forma rotunda. Nu prindeti de margini, incercati sa intindeti partea centrala. Cand e destul de subtire si nu mai puteti lucra aluatul cu degetele fara a-l gauri, bagati-va pumnii infainati sub aluat si executati miscari de rotire si intindere. Lucrati cu finete, infainati-va mereu mainile si blatul de lucru. Marginea trebuie sa ramana mai groasa, de jur imprejur, aproximativ 2cm latime. Transferati pe o hartie de copt sau si mai bine, pe o lopata de lemn speciala.
- Odata facut in forma, nu are nevoie de a doua dospire. Puneti ingredientele alese pentru topping (pe care e bine sa le aveti la indemana deja si sa fie la temperatura camerei), tinand cont ca la acest capitol, “mai putin e mai bine”. De ex., pentru pizza margherita, un sos de rosii, cateva felii de mozzarela, oregano, un strop de ulei de masline. Ingredientele proaspete si fragile la temperatura ridicata precum busuioc, (rucolla etc) se presara deasupra doar dupa ce pizza e scoasa din cuptor.
- Se baga pizza in cupor si se asteapta pana ce crusta e umflata si putin arsa pe alocuri. Aici vine partea trista, pentru cei care fac pizza in cuptor acasa si nu pe cuptor cu lemne. Este imposibil sa obtii o temperatura atat de ridicata, incat blatul sa se faca rapid, pana ce mozzarella nu s-a topit de tot. Asta e varianta ideala, dar din pacate, nu se poate obtine la un cuptor pe gaz. De aceea eu tai feliile de mozarella mai groase, ca sa nu se topeasca prea repede. Sunt convinsa ca un cuptor mai bun ar creste semnificativ calitatea produsului final, dar cu ce am la indemana, asta e “cel-mai-bun-ce-se-poate-obtine”. E un compromis, dar cu un rezultat, totusi, exceptional.
58 replies on “Pizza Margherita”
foarte bun articolul. fara paranteze inutile dar cu informatii concise si putina opinie. mai asteptam
multumesc alex. cu ocazia asta am descoperit blogul tau, care e foarte frumos. Urmeaza si alte articole cu pizza, dar toate la randul lor. Ma bucur ca ti-a placut.
In legatura cu mozzarella care incepe sa se topeasca – ai putea sa adaugi mozzarella la jumatatea timpului de coacere, nu?
Chiar si acasa putem imbunatati considerabil calitatea produsului final daca folosim o piatra de granit in cuptor. Eu ma gandesc foarte serios sa investesc in asa ceva (care la noi se gaseste doar la centrele de prelucrare a granitului). Incalzita bine in prealabil ar trebui sa fie un compromis ok.
…si fun fact: cea mai buna pizza pe care am mancat-o am facut-o intr-un semineu cu lemne :))
eu am piatra de granit, am scris ca o folosesc, si ca o preincalzesc foarte bine inainte. Mozzarella pusa la jumatatea timpului… nu stiu daca e o idee foarte buna, cuptorul pierde multa caldura cand se deschide usa (si pizza pana se adauga mozzarella pe ea) si tocmai caldura insuficienta este problema la cuptorul de acasa, pe gaz.
te invidiez pentru semineul cu lemne!
Oups, scuze, mi-a scapat partea ca folosesti piatra de granit. In acest caz… de unde o ai?! :D
Eu am investit intr-un cuptor electric, cu convectie fortata. Avantajul lui este ca, chiar daca se pierde caldura cand deschizi usa, se reface foarte repede la loc datorita ventilarii aerului cald (de fapt… asta e scopul convectiei). Pe langa asta – pot sa-l preincalzesc la 275 de grade.
piatra am primit-o de la cineva care lucreaza in domeniul construstiilor, e cea mai ieftina si la indemana varianta posibila :)
looks gorgeous, codruta! and your own tomatoes as well!
I’ve been thinking about making pizza for a while now and your post might be the last bit of motivation I need to do it. I’m afraid google translate isn’t perfect, but I get the idea. Wish me luck.
welcom, bread per diem! such a joy to have you here. If you need help, I can translate the post for you (better than google translator, I promise), and send you an e-mail. just let me know.
ceau, codruta.
am ratat blatul de pizza (nu am avut decat faina 650, aluatul a iesit incredibil de lichid si am mai adaugat ceva faina…, improvizatii peste improvizatii) si cu toate astea a fost cea mai buna pizza de pana acum. ce poate fi mai fain?:) (stiu, sa-mi reuseasca!)
zambete si chitzaieli de la noi.
teo, imi pare rau sa aud de improvizatii. daca ai respectat cantitatile date de mine, cred ca era incredibil de lichid pentru ca nu ai framantat sau mixat suficient. E uimitor cum o masa lichida de aluat se transforma intr-o masa legata (chiar daca moale) si compacta dupa o framantare cum trebuie. poate reusesc intr-o zi sa facun video, sau macar un tutorial cu poze cu transformarea aluatului si a glutenului in timpul mixatului.
dar si asa, ce bucurie sa aud ca a fost ce mai buna pizza! zambete inapoi :D
Codruta, ai scris pe undeva ce e piatra aia de granit si cum se foloseste? Daca da, spune-mi unde, ca sa nu-ti mai cer explicatii din nou :P
Ah, si pentru noi – astia care nu folosim maia si mergem doar pe drojdie, care ar fi cantitatile?
Multumesc!
Peseu: sunt fascinata de blog si sufar RAU de pofte citind posturile :-S
alina, nu cred ca am explicat in vreun post ce e piatra de granit, am mai raspuns si altora care au intrebat. Este exact ce ii spune numele, o piatra de grosime de 1cm-1.5cm (s-ar putea sa fie si mai groasa, atata timp cat poti sa o ridici in mana si nu rupe gratarul de la cuptor), cu latimea si lungimea in asa fel dimensionate incat sa incapa in cuptor (imagineaza-ti o placa de gresie- doar ca nu e gresie, ci e o placa de granit sau din alt material rezistent la temperaturi inalte). Se asaza pe gratarul din cuptor, si se preincalzeste timp de 30-45 min. Se foloseste in loc de tava, adica painea sau pizza se asaza direct pe ea. Tine foarte bine caldura, in momentul in care aluatul intra in contact cu ea, aluatul sufera un soc termic, ceea ce duce la o crusta minunata, groasa si crocanta, fara a se arde. E cum ar veni, un fel de “vatra” pe care o poti obtine in propriul cuptor, fara mare efort. Se poate cumpara de pe net, daca vei da un google search, dar nu stiu sa iti recomand de unde sa o iei, avand in vedere ca eu am procurat-o, nu am cumparat-o. (in engleza se numeste baking stone, daca te intereseaza sa o cumperi de pe vreun site strain)
Daca vrei sa faci pizza, pana iti faci rost de piatra, poti folosi o tava intoarsa cu fundul in sus, pe care insa nu o preincalzesti (preincalzesti doar cuptorul, pui pizza pe hartie de copt, o asezi pe tava si o bagi in cuptorul fierbinte.
Daca nu ai maia, vezi ca in reteta este alternativ varianta cu “biga” (un aluat facut cu 12 ore inainte din apa faina si putina drojdie) – ai cantitatile in reteta, la ingrediente. Daca nu te descurci sau ai alte intrebari, te rog lasa un comentariu, ma straduiesc sa raspund cat pot de repede.
Buna, Codruta!
Sunt extrem de incantata de reteta de pizza! De cand am fost in Italia, pizza nu a mai fost niciodata la fel. Mai ales ca eu prefer mancarea home-made. Arata exact asa cum trebuie si nu ma indoiesc ca si gustul e pe masura. Data viitoare voi face blatul dupa instructiunile tale.
Foarte util articolul, felicitari! Am sa revin cu drag.
claudia, te inteleg perfect! si iti multumesc pentru cuvintele frumoase.
Codruta,
La pizza è solo italiana ;-)) sunt nerabdator sa-o gust pe a ta…..
M & M
Alora, M&M Vi aspettero con una buonissima pizza nel agosto! Baci :*
Buna,chiar in acest moment am la crescut aluatul ,dar am o problemuta mi-a iesit aluatul destul de lipicios incat nu am putut nici sa-l framint cum trebuia ,biga nu am avut ce taia ca de asemenea era lichida.Faina folosita de mine a fost grania punga cu verde .Acuma sunt curioasa sa vad ce aluat am facut.Va rog daca stiti la faina asta romaneasca care este gluten ca eu ma tot uit pe punga si nu scrie decit proteine,glucide ,etc.Am si piatra si cuptor electric.MULTUMESC.
buna ziua. banuiala mea, din descriere, este sau ca nu ati framantat aluatul suficicent (incat sa se formeze ca masa omogena si sa nu ramana curgaret si lipicios), sau ca ati gresit ceva la cantitati (spun asta pentru ca biga la 60% hidratare nu are cum sa fie lichida). Si eu folosesc din cand in cand faina grania 000 si sunt multumita de ea. in general, la faina alba, glutenul e dat de numarul de proteine la suta de grame. daca grania are 11,5g proteine, inseamna ca are 11,5% gluten.
Multumesc pentru raspuns am savurat o pizza foarte buna ,binenteles ca am folosit tehnica dumneavoastra de impaturire si pina la urma aluatul meu si-a revenit ,l-am putut intinde frumos si ce mai a iesit o pizza excelenta,dar binenteles ca una am facut-o cu mozzarela cumparata si una cu cascaval facut de mine si i-a schimbat gustul putin .Dar a fost foarte buna.Multumesc de reteta de paine rustica.
Ma bucur ca v-a iesit aluatul si ca ati savurat pizza facuta. Sper sa mai reveniti, in cautare de retete noi. :)
Buna.Nu stiu daca imi aduc bine aminte ,in caz contrar scuze ,dar cineva cauta faina bio.La mine in Timisoara am gasit la un magazin naturist din iulus mall la intrarea in magazinul Auchan si in alt loc la magazinul firmei florava doar pe net la pretul de 8 lei kg.
merci, Angelica. Eu cautam faina alba bio, intr-adevar, dar intre timp am descoperit-o si eu pe cea vanduta la mall.
Codruta, imi poti spune cum ai pus rosiile la conservat? cu tot cu coaja/fara, cata sare/l de apa? merci frumos :).
delia, mai poti astepta pana maine-poimaine, caci intentionez sa scriu “reteta”. Daca e urgent, pe scurt: rosii fara coaja, mici, cat de multe incap, un vf sare-optional- in unele locuri am citit ca e mai bine fara sare-, o lingurita de suc de lamaie la un borcan de 800. Apa sau bulion pana se umple borcanul. Se fierb borcanele 30-40 min intr-o oala cu apa.
codruta
bun, multumesc, nu e chiar urgent, ma gandisem oricum sa le pun maine, sa nu mai aman. dar e ok cu ce mi-ai zis, sper sa iasa bine. Duminica faina!
Foarte tentanta aceasta reteta de pizza. Imi face cu ochiul intr-un mod…:)) momentan am drojdie normala, din cea la cub, nu uscata. Pot sa o folosesc? Daca da, cata si cum? In acelasi mod ca si cea uscata?
Alexandra, poti folosi drojdie la cub, doar ca trebuie sa o “activezi” inainte. Cantitatea de drojdie proaspata e 1,3% din cantitatea de faina. La reteta de fata, ~5,1g. Pentru biga, foloseste o bucatica cat poti de mica (~0,16g). Pentru aluat, restul (dizolv-o in putina apa inainte de a o incorpora in aluat, si masoara apa, ca sa stii cat ai pus si cat mai ai de pus). Daca nu e clar, revino cu intrebari. Daca faci pizza, m-as bucura sa aud cum ti-a iesit.
codruta
Cred ca am inteles…doar ca desi am cantar de bucatarie, nu imi da exact cantitatile asa de mici, de sub 1 gram. Sper sa ma descurc. Ca vreau numaidecat sa incerc si varianta ta de blat, ca din ce am incercat pana acum, mai de fiecare data nu mi-a iesit decat o coaja tare care nu prea aducea a blat de pizza. Sunt in cautarea blatului perfect. Imi pare interesanta si varianta cu maiaua dar mi se pare cam complicata, abia ce am aflat ca exista si asa ceva…:)) Sunt la inceput in ale bucataritului… Multumesc pentru raspuns si rabdare.
alexandra, am aceeasi problema cu cantitatile de 1g, sau <1g. Un cantar pentru grame ti-ar fi util, atata vreme cat folosesti drojdie. Daca treci la maia, cantarul super precis nu e chiar o necesitate.
unde gasesti rosii san marzano; dar semolina rimacinata din grano duro.
in romania bineinteles.
multumesc.
george, imi pare rau ca nu stiu sa iti raspund la nici una din intrebari. Semolina rimacinata di grano duro imi doresc si eu sa gasesc in romania, dar pana acum nu am gasit. Vezi postul de aici. La pizza am folosit faina alba. Rosii san marzano am avut in gradina de la sat, dar nu stiu de unde au cumparat parintii mei plantele. De cumparat in conserva nu cumpar, asa ca habar nu am ce si unde se gaseste. Sper ca la alte intrebari sa iti fiu mai utila…
cred ca rosiile san marzano se gasesc la conserva in anotimpul asta; si asa e interesant de incercat.
daca ai planta de rosie san marzano poate ca ai si seminte/rasaduri; in caz ca da as fi interesat.
pentru maia – daca esti in bucuresti (eu sunt tot in b.) as putea lua direct, fara trimis prin posta?!
multumesc
george. ma bucur sa te aud din nou. Mi-era teama ca te-a dezamagit raspunsul meu anterior. Semintele de rosii le strange unchiul meu si le sadeste primavara, face rasaduri, si noi (adica parintii mei) luam rasaduri de la el. Nu se ocupa cu vanzarea lor, pune doar pentru familia lui si a noastra. Dar il intreb, daca vrei, sa vad daca are cateva seminte in plus. Nu sunt din Bucuresti, ci din Timisoara. Daca ai drum tu sau vreo cunostinta in Timisoara, pot sa iti dau maia proaspata. Daca nu, ramane valabila oferta cu maia uscata prin posta.
cu bine, codruta
in primul rand ma bucur ca esti din timisoara; am amintiri f. frumoase despre oras, oameni etc. nu am drum acolo, deocamdata.
pentru rosii desigur ca as vrea seminte, daca se poate…
din cate stiu sunt multi italieni in timisoara (agricultura, pizzerii etc.); s-ar putea comanda la ei faina, etc., tot fac drumul italia – romania…
cred ca si in bucuresti sunt, dar nu i-am cautat…
multumesc pentru idei si felicitari pentru preocupari…
personal sunt interesat de ingrediente primare (faina, malai, rosii, ulei etc.) de buna calitate. pentru mine calitate inseamna cat mai aproape de origine (seminte netratate din soiuri taranesti, ulei simplu presat din masline netratate, procedee de crestere simple fara ingrasaminte etc multe altele)
din punctul de vedere al retetelor ma intereseaza cele simple (gatit usor, fara multe tratamente termice, fara multe combinatii care sa amestece mai mult de 2-3 gusturi etc.)
asa ca maiaua e f interesanta din punctul asta de vedere; de asemenea pizza margherita, painea, etc,
scuze pentru dezvoltarea prea mare si nesistematizata, dar m-am gandit ca e bine sa-mi definesc “profilul”…
George, e bine ca ti-ai definit “profilul”, imi place profilul tau. Si mie imi plac ingredientele simple, putine, dar bine combinate.
Te anunt dupa ce vorbesc cu unchiul meu, dar nu iti promit nimic… habar nu am cate seminte strange si daca poate sa dea din ele.
Cu maiaua… vezi si tu… incearca sa iti faci una singur, am aici pe blog o categorie speciala pentru maia, cu detalii, si daca nu te descurci, imi spui si iti trimit.
sa ne auzim cu bine
codruta
DA! Fa un video, fa un video, te rog mult si deosebit de frumos! :) Tare as vrea sa vad cum faci de iti ies asa bune toate!
Of, of! Am vrut sa le fac copiilor mancarea lor preferata, dar din pacate am ratat.
Aveam impresia ca o sa mearga bine, aluatul imi iesise din nou moale, dar am zis sa-l las asa.
Am folosit insa o maia nehranita de trei zile, apoi dupa impachetare a stat doar jumatate de ora, copiiilor le era foame si am zis ca nu-i bai. Apoi nu am mai asteptat nici cele 20 de minute de relax ca oricum era prea moale si le-am modelat. Cuptorul era super incins, insa in cuptor nu s-a intamplat nici o minune cu pizzele mele. Au ramas aproape albe, nu au crescut aproape deloc si aluatul arata inauntru ca si cum era fiert. Copiii nu au mancat, eu m-am intristat , dar mi-am spus ca nu ma las si ca-i musa-i sa ma documentez mai bine , altfel nu mai am curaj sa incerc ceva. Nu prea am inteles cu maiaua. Eu am luat-o din frigider aseara asa cum era, nehranita(abia azi aveam de gand) si am facut maiaua pt pizza.
Azi am hranit-o si am bagat-o inapoi la frigider, si apoi am vazut ca am gresit. Acum nu stiu ce sa mai fac cu ea. Poate mai bine as incepe alta. Sa merg pe mana ta cu totul. Eu luasem reteta de maia de pe alt blog. Nici nu se compara informatiile de acolo cu ce ai tu aici. Asa ca , meriti sa te ascult pe tine si doar pe tine.
Aaa, si cantarul este cea mai urgenta urgentza.
Vreau si eu o paine ca a ta!!!
Te pup, esti o super tanara artizana. Incet, incet ma indragostesc si de tine.
Am descoperit site-ul tau, draga Codruta si implicit cu el, placerea de a face paine.
Sunt uimita de ceea ce am descoperit aici! Si felicitari, pentru tot ce impartasesti cu noi!
AM cateva intrebari, daca nu este cu suparare…
Nu stiu ce inseamna maia matura (lichida, 100%), as putea sa incerc cu biga, si cred ca asa am sa si fac..
Tu spui ca nu trebuie sa treaca temp de 21 grade… daca sunt mai putine, cum este? Zici ca se poate folosi la 8 ore, dar eu as fi vrut sa fac de pe o zi pe alta biga.
Acum, daca vreau sa folosesc doar jumatate din cantitatea de coca pt pizza, doar pt o singura pizza, cu cea de-a doua parte de coca ce as putea face? Se poate pastra cumva, sau trebuie facuta neaparat?
Pentru un cuptor electric, cum ar trebui sa fie treapta de coacere? Coacere traditionala? Sau o functie pentru pizza, speciala?
Multumesc anticipat, din suflet!
Raman fidela, abia mi-am deschis gustul!
Buna Codruta,
daca vreau sa fac un aluat cu hidratare de 60% din 400g faina:
Faiana: ———–400g =100%
Apa—————240g=60%
Sare————–8g=2%
1.care va fi cantitatea finala calculata?
2. care este % de faina fermentata pentru pizza ?
3.maiaua la ce hidratare o pregatesc 60 sau 100%?
Multumesc inca o data
Kev, poti pregati maiaua la 100% sau 60 %
Faina prefermentata e in functie de tipul de faina, temperatura, timpul de fermentare-retardare. Sunt mai multi factori pe care ii iei in calcul cand alegi ce maia folosesti si cata. Experimenteaza! Pui intrebari la care nu exista un singur raspuns corect :)
Eu as merge pe 100% hidratare maia si 10-12% faina prefermentata cu retardare lunga in frigider.
In seara asta, am 3 maiele puse la bataie. Una solida pentru pizza, una pentru paine cu gust ca acasa si una pentru paine rustica. Abia astept sa vad ce-o sa iasa! Multumesc pentru retete!
imi pare rau pentru tine , insa asta nu este nici pe departe o pizza napoletana , ce ai facut tu acolo este o turtita cu sos si branza pe ea , ca sa inveti adevarata pizza napoletana trebuie sa muncesti intr-un local din italia , preferabil napoli ( asa cum am facut eu )
Daca ai lucrat intr-un local napoletan presupunem ca stii deja cum se face adevarata pizza. Era frumos ca in loc sa te lauzi sa spui ce a gresit Codruta si sa ii spui. Asa era o discutie constructiva, nu o lauda de sine aruncata in vant…
Excelenta reteta, am preparat-o astazi la pranz si rezultatul a fost “a yummy pizza”! Cel mai mult mi-a placut modul in care se lucreaza cu aluatul… este de o elasticitate incredibila. Multumesc pentru indrumari si pentru faptul ca ai postat reteta! Te pup! :-) Oana
Buna Codruta,
Felicitari pentru ce faci si te rog spune-mi, cantitatile de la biga le scad din cantitatile din formula finala, sau sunt separate?
Mai vreau sa te intreb cand asezi blatul pe granitul incins? Dupa ce ai pus toate ingredientele sau inainte cand este doar aluatul intins?
Iarta-ma poate reiese din cum ai prezentat tu, dar in acest moment nu-mi pica fisa.
Multumesc anticipat si multa sanatate!
Lucian
Codruta , intre timp am facut pizza de mai multe ori si a iesit cel mai bun blat din toate cate am mancat eu si familia mea. In prezent fac cate 12 portii de aluat , pun si la congelator si tin sa-ti spun ca aluatul nu-si schimba proprietatile si iese la fel de bun.
In aceasta perioada incerc sa fac maia dupa indrumarile tale si sa trec si l-a facut paine, oricum tin sa-ti multumesc foarte mult, iti urez multa sanatate si putere de munca!
Lucian
Intr-adevar acest aluat este elastic si am reusit sa-l fac in mana foarte subtire.Este reteta perfecta pentru pizza,dupa multe incercari cu fel de fel de adaosuri in aluat(unt,lapte,zahar,etc).Desi iti trebuie multa rabdare si timp ,rezultatul este pe masura asteptarilor.Iti multumesc ca ai atata rabdare cu noi,amatoarele de acasa,si ne dai atatea amanunte pentru a reusi!!! Iti doresc multa sanatate si astept in continuare retetele tale!!!!!
Buna ziua,
am descoperit de curand blogul dumneavoastra si nu ma pot opri din citit…
Marea mea rugaminte este daca ma puteti ajuta cu un sfat – cum sa iasa blatul pufos…
Multumesc mult
Codruta, sunt putin in ceata: daca vreau sa fac pizza cu maia, pe langa maia mai trebuie sa pun si drojdie?
-Drojdie instant dry: 2.7 g
-Maia solida / sau biga: 128 g
Iti multumesc!
Natalia
eu am dat un search de maia si mi-au aparut numai papusi, la necunoscatori nu te gandesti ? :) ce este maia ? cum creez aceasta minune ? multumesc
http://blog.codrudepaine.ro/maia-drojdie-salbatica/
merci dragutza :) esti o dulce
Maaamaaa… Codruta, esti cea mai priceputa si cea mai sincera! Am urmat reteta dumnezeieste – la cantitati, iar la procedeu, pot sa spun ca am accelerat faza de dospire a maielei, ca nu mai aveam stare pana maine… Am folosit maia cu drojdie proaspata, caci de asemenea, nu am avut rabdarea sa fac biga – doar ce am descoperit pagina ta. Am sarit si peste faza cu impaturirea, pt ca aluatul mi-a iesit cam moale si nu m-am mai riscat sa-mi bag manutele prin el. Dar am stiut ca asa trebuie sa arate si am avut incredere. Vreau sa iti spun ca am ramas cu gura cascata! In sfarsiiit!!! PIZZA! Cea mai buna varianta din cate am gustat pe la pizzerii, e existat in seara asta la mine in bucatarie! Zic “a existat”, ca acum deja ne mangaiem pe burta! Multumesc din suflet!
:) ce mult ma bucur, Miha! Merci ca ai lasat o vorba aici, ca sa te pot felicita!
De vreo luna de cand am dat de reteta, fac pizza de o data-2 ori pe saptamana. Si asa va fi “traditia” de acum incolo. Este fenomenal de buna, aluatul fiind subtire exact cum imi place. E foarte aerat, transparent cand il intinzi foarte subtire incat uneori am impresia ca nu va tine mozzarella, dar iese foarte bine. Faptul ca am impresionat-o si pe soacra-mea cu acest blat cred ca spune multe despre el.
Vreau sa te intreb daca dupa ce termin de facut aluatul (framant, las la dospit aluatul si il impart in 2 bucati, il las presarat cu faina 20 min) pot sa pun o bucata in frigider pentru a face o pizza a 2-a zi – peste ~20 ore?
De asemenea vreau sa te felicit pentru pasiunea cu care faci ceea ce iti place, si sa iti multumesc pentru ca imparti experientele tale cu noi!
Buna Codruta,
numele meu este Alin, ma bucur tare mult ca am descoperit blogul tau, este super interesant. Am reusit astazi sa fac blatul de pizza cu biga dupa reteta ta, este THE BEST. THANK YOU
astept zilele astea sa-mi vina si piatra apoi cred ca pot sa-ti timit si o poza ;)
Cu mii de multumiri ALIN
Am descoperit site ul tau acum cateva luni!Faceam
pizza de mult insa de cand am descoperit maiaua de cate ori facem pizza(cam odata pe saptamana) nu ne vine sa credem cati ani am fost in ,,intuneric” :)
Iti multumim!
Felicitari Codruta! Borcanele cu rosii le-ai pus si la bain-marie? Nu ne scrii reteta, exact asa cum ai procedat tu?