Pizza Margherita

Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect

pizza margherita 03 Pizza Margherita
Cu acest post deschid un capitol-saga pentru una dintre cele mai populare si iubite mancaruri din lume: pizza. Toata lumea o iubeste, toata lumea o mananca… dar nu oricine stie sa o faca, si mai ales sa o faca bine. Filozofia unei pizze bune e simpla, atat de simpla incat nu pot sa inteleg de ce lumea o ignora mereu: o pizza buna inseamna un aluat bun, putine ingrediente pentru topping, dar de cea mai buna calitate si si un cuptor foarte foarte fierbinte. Un blat inecat in 10 feluri de topping, poate fi orice, dar nu pizza.
Incep cu blatul, pentru ca un aluat nereusit strica din start orice combinatie. Adevaratul aluat napoletan pentru pizza (pentru ca Napoli e locul de nastere a pizzei, si orice poarta azi numele de pizza deriva de aici) contine doar patru ingrediente: apa, faina, sare, drojdie (care poate fi naturala, de bere sau o combinatie intre cele doua). Atat. Nu lapte, nu ulei, nu zahar, miere sau altceva. Sa pastram lucrurile simple si sa respectam traditia, sa nu-i suparam pe italieni cu tot felul de inventii care nu fac decat sa altereze pretioasa lor mandrie nationala.
pizza margherita 08 Pizza Margherita
Un aluat bun de pizza e acela care beneficiaza de aromele unei fermentari indelungate, si care e suficient de umed incat sa creeze un blat crocant si auriu/ars pe exterior, cu o textura aerata, cu gauri mari, care se topeste in gura la mestecat. Sunt doua metode prin care se poate obtine acest rezultat: una este folosind apa foarte rece si apoi intarziind fermentarea prin pastrarea aluatului la frigider timp de o noapte, ceea ce permite enzimelor sa substraga toate aromele din faina, dar in acelasi timp, odihna indelunga ajuta la relaxarea glutenului, rezultand un aluat mai usor de intins.
pizza margherita 06 Pizza Margherita
Si a doua metoda, pe care v-o prezint astazi, este folosind un aluat pre-fertmentat, numit biga, facut cu o zi inainte. Acest biga imprumuta aluatului final savoarea si aroma fermentarii sale blande si incete.
Reteta am adaptat-o din cartea lui Hamelman, care se dovedeste din nou a fi un geniu (tot astept sa intalnesc o reteta de-a lui care sa nu fie perfecta, dar nu cred ca acest lucru se va intampla- nu degeaba e ridicat in slavi de o intreaga lume cunoscatoare). Am modificat foarte putin reteta, in sensul ca el foloseste un biga facut din apa, faina si drojdie, eu am facut un aluat prefermentat cu maia, in aceeasi cantitate si hidratare ca si biga. Voi da ambele variante, pentru cei care nu au maia naturala, dar vor sa incerce aceasta reteta de pizza. De asemenea am adaptat cantitatile, in asa fel incat sa rezulte 2 pizza de 30 cm, dimensiune potrivita pentru cuptorul si piatra mea. (retea lui este pentru 10 pizza cu dimensiuni de 40 cm, pentru care are nevoie de 4540g aluat).
Cantitate: aluat 676 g pentru doua pizza de 28-30 cm
procent de hidratare: 68%
Timp necesar:
- pentru maiaua solida (sau pentru biga): 12-16 h
- autolyse: 20 min
- framantat 10 min
- prima fermentare (dospire): 2h (cu 1 S-F, la interval de 60 min)
- divizat in bucati si dat forma: 25 min
- copt: ideal 2min la 370C in cuptor cu lemne. Pentru cuptorul de acasa 5-7 min la temperatura maxima.
Ingrediente:
pentru maiaua solida -cu 12 ore inainte-:
-Faina alba: 75 g
-Apa: 43 g
-Maia matura (lichida, 100%): 10 g
rezulta 128 g maia solida 60% hidratare
alternativ
pentru biga -cu 12 ore inainte;
-Faina alba: 80 g
-Apa: 48 g
-Drojdie instant dry: 0.02g (minim cat se poate lua intre doua degete)
rezulta 128 g biga 60% hidratare
formula finala:
-Faina alba (cu continut mare de gluten): 317 g
-Apa: 221 g
-Sare: 7 g
-Drojdie instant dry: 2.7 g
-Maia solida / sau biga: 128 g
rezulta 676 g aluat
Metoda:
  1. Cu 12 ore inainte, pregatiti maiaua solida (densa) in felul urmator: amestecati ingredientele cu o lingura (intai maiaua lichida cu apa, apoi faina). Rezulta un aluat gros, omogen. Acoperiti vasul cu o folie alimentara si lasati-l la temperatura camerei. Dupa 12 ore ar trebui sa fie crescut in volum, umflat ca o cupola. (Sfatul meu e sa verificati dupa 8-10 ore, mai ales in perioada de vara) Daca a colapsat, inseamna ca a fost prea cald si a fermentat mai repede. Daca nu e inca umflat, mai asteptati, verificand din 30 in 30 min.
  2. Daca optati pentru biga: amestecati apa cu drojdia si apoi adaugati faina, amestecati pana se omogenizeaza. Aluatul e dens si destul de rigid. Acoperiti vasul cu o folie si lasati sa stea 12h la 21C. Daca e mai cald, verificati dupa 8-10 ore. E bun de folosit cand e umflat ca o cupola.
  3. Puneti apa si faina intr-un vas, amestecati cu lingura si lasati sa stea acoperit, 20 min (autolyse). Apoi adaugati maiaua solida (sau biga) taiata in bucati mai mici, sarea si drojdia si amestecati bine cu lingura, apoi framantati cu mana ~10 minute. La sfarsit aluatul trebuie sa fie suplu si elastic, nu adaugati faina pe parcurs, chiar daca vi se pare ca e foarte umed. Dupa framantat, glutenul va forma o retea care va tine in forma aluatul. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
  4. Lasati la dospit 2 h, cu un set de intindere si impaturire (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) dupa 1h.
  5. Impartiti aluatul in doua parti egale, si dati-le o forma rotunda. Pesarati putina faina deasupra si acoperiti cu un prosop. Asteptati 20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru permite sa puteti intinde aluatul fara a-l degaza prea tare si fara a-l sfasia.
  6. Intre timp, preincalziti cuptorul, cu piatra inauntru, pozitionata cat mai jos posibil (eu o pun sau direct pe fundul cuptorului, sau o pozitie mai sus- e important sa fie cat mai fierbinte)                                                                           ingrediente pizza 340x226 Pizza Margheritablat pizza 340x226 Pizza Margherita
  7. Luati o bucata si trageti/intindeti usor de ea intre cele doua maini, rotind pe masura ce intindeti, pentru a pastra forma rotunda. Nu prindeti de margini, incercati sa intindeti partea centrala. Cand e destul de subtire si nu mai puteti lucra aluatul cu degetele fara a-l gauri, bagati-va pumnii infainati sub aluat si executati miscari de rotire si intindere. Lucrati cu finete, infainati-va mereu mainile si blatul de lucru. Marginea trebuie sa ramana mai groasa, de jur imprejur, aproximativ 2cm latime. Transferati pe o hartie de copt sau si mai bine, pe o lopata de lemn speciala.
  8. Odata facut in forma, nu are nevoie de a doua dospire. Puneti ingredientele alese pentru topping (pe care e bine sa le aveti la indemana deja si sa fie la temperatura camerei), tinand cont ca la acest capitol, “mai putin e mai bine”. De ex., pentru pizza margherita, un sos de rosii, cateva felii de mozzarela, oregano, un strop de ulei de masline. Ingredientele proaspete si fragile la temperatura ridicata precum busuioc, (rucolla etc) se presara deasupra doar dupa ce pizza e scoasa din cuptor.
  9. Se baga pizza in cupor si se asteapta pana ce crusta e umflata si putin arsa pe alocuri. Aici vine partea trista, pentru cei care fac pizza in cuptor acasa si nu pe cuptor cu lemne. Este imposibil sa obtii o temperatura atat de ridicata, incat blatul sa se faca rapid, pana ce mozzarella nu s-a topit de tot. Asta e varianta ideala, dar din pacate, nu se poate obtine la un cuptor pe gaz. De aceea eu tai feliile de mozarella mai groase, ca sa nu se topeasca prea repede. Sunt convinsa ca un cuptor mai bun ar creste semnificativ calitatea produsului final, dar cu ce am la indemana, asta e “cel-mai-bun-ce-se-poate-obtine”. E un compromis, dar cu un rezultat, totusi, exceptional.
Pentru pizza margherita:
mozzarella proaspata
sos de rosii
oregano uscat
busuioc proaspat
Eu am facut sosul de rosii din niste rosii intregi puse in borcan anul trecut- micute, cu pulpa groasa, fara seminte. Am pus vreo 10 borcane atunci, nestiind daca se vor conserva bine (nu am folosit conservant, doar putina sare). Trebuie sa recunosc ca a fost o idee geniala, rosiile sunt dulci, aromate, intacte.
rosii conservate 340x226 Pizza Margheritasos de rosii 340x226 Pizza Margheritapizza necoapta 340x226 Pizza Margheritapizza margherita 01 340x226 Pizza MargheritaPuteti folosi rosii de conserva, de preferat rosii san marzano. Se scurg bine de tot de lichid (se lasa intr-o strecuratoare cateva ore) si apoi se zdrobesc cu blenderul. Se adauga putina sare si daca e cazul, zahar dupa gust.
Se intinde sosul de rosii pe pizza, cu un dosul unui mic polonic, sau al unei linguri, cu grija sa nu se agate aluatul. Marginea de 2 cm ramane neacoperita de sos. Se pun feliile de mozzarella deasupra, se presara oregano uscat, cativa stropi de ulei de masline si se baga rapid la cuptor. Cand e gata se pun frunzele de busuioc deasupra, intregi sau taiate. Se taie felii si se mananca fierbinte.
pizza margherita 05 Pizza Margheritapizza margherita 07 Pizza Margherita
Saga pentru blatul perfect va continua.
Pana atunci, pofta buna dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, la YeastSpotting
PinExt Pizza Margherita
pf button Pizza Margherita
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Pizza Margherita
This entry was posted in paini cu aluat prefermentat- Yeasted Pre-Ferments, paini cu maia - sourdough breads and tagged , , , . Bookmark the permalink.

55 Responses to Pizza Margherita

  1. alex says:

    foarte bun articolul. fara paranteze inutile dar cu informatii concise si putina opinie. mai asteptam

    • codruta says:

      multumesc alex. cu ocazia asta am descoperit blogul tau, care e foarte frumos. Urmeaza si alte articole cu pizza, dar toate la randul lor. Ma bucur ca ti-a placut.

  2. jollyca says:

    In legatura cu mozzarella care incepe sa se topeasca – ai putea sa adaugi mozzarella la jumatatea timpului de coacere, nu?
    Chiar si acasa putem imbunatati considerabil calitatea produsului final daca folosim o piatra de granit in cuptor. Eu ma gandesc foarte serios sa investesc in asa ceva (care la noi se gaseste doar la centrele de prelucrare a granitului). Incalzita bine in prealabil ar trebui sa fie un compromis ok.

    …si fun fact: cea mai buna pizza pe care am mancat-o am facut-o intr-un semineu cu lemne :))

    • codruta says:

      eu am piatra de granit, am scris ca o folosesc, si ca o preincalzesc foarte bine inainte. Mozzarella pusa la jumatatea timpului… nu stiu daca e o idee foarte buna, cuptorul pierde multa caldura cand se deschide usa (si pizza pana se adauga mozzarella pe ea) si tocmai caldura insuficienta este problema la cuptorul de acasa, pe gaz.
      te invidiez pentru semineul cu lemne!

      • jollyca says:

        Oups, scuze, mi-a scapat partea ca folosesti piatra de granit. In acest caz… de unde o ai?! :D
        Eu am investit intr-un cuptor electric, cu convectie fortata. Avantajul lui este ca, chiar daca se pierde caldura cand deschizi usa, se reface foarte repede la loc datorita ventilarii aerului cald (de fapt… asta e scopul convectiei). Pe langa asta – pot sa-l preincalzesc la 275 de grade.

  3. db says:

    looks gorgeous, codruta! and your own tomatoes as well!
    I’ve been thinking about making pizza for a while now and your post might be the last bit of motivation I need to do it. I’m afraid google translate isn’t perfect, but I get the idea. Wish me luck.

    • codruta says:

      welcom, bread per diem! such a joy to have you here. If you need help, I can translate the post for you (better than google translator, I promise), and send you an e-mail. just let me know.

  4. teodora says:

    ceau, codruta.
    am ratat blatul de pizza (nu am avut decat faina 650, aluatul a iesit incredibil de lichid si am mai adaugat ceva faina…, improvizatii peste improvizatii) si cu toate astea a fost cea mai buna pizza de pana acum. ce poate fi mai fain?:) (stiu, sa-mi reuseasca!)
    zambete si chitzaieli de la noi.

    • codruta says:

      teo, imi pare rau sa aud de improvizatii. daca ai respectat cantitatile date de mine, cred ca era incredibil de lichid pentru ca nu ai framantat sau mixat suficient. E uimitor cum o masa lichida de aluat se transforma intr-o masa legata (chiar daca moale) si compacta dupa o framantare cum trebuie. poate reusesc intr-o zi sa facun video, sau macar un tutorial cu poze cu transformarea aluatului si a glutenului in timpul mixatului.
      dar si asa, ce bucurie sa aud ca a fost ce mai buna pizza! zambete inapoi :D

  5. alina says:

    Codruta, ai scris pe undeva ce e piatra aia de granit si cum se foloseste? Daca da, spune-mi unde, ca sa nu-ti mai cer explicatii din nou :P
    Ah, si pentru noi – astia care nu folosim maia si mergem doar pe drojdie, care ar fi cantitatile?
    Multumesc!

    Peseu: sunt fascinata de blog si sufar RAU de pofte citind posturile :-S

    • codruta says:

      alina, nu cred ca am explicat in vreun post ce e piatra de granit, am mai raspuns si altora care au intrebat. Este exact ce ii spune numele, o piatra de grosime de 1cm-1.5cm (s-ar putea sa fie si mai groasa, atata timp cat poti sa o ridici in mana si nu rupe gratarul de la cuptor), cu latimea si lungimea in asa fel dimensionate incat sa incapa in cuptor (imagineaza-ti o placa de gresie- doar ca nu e gresie, ci e o placa de granit sau din alt material rezistent la temperaturi inalte). Se asaza pe gratarul din cuptor, si se preincalzeste timp de 30-45 min. Se foloseste in loc de tava, adica painea sau pizza se asaza direct pe ea. Tine foarte bine caldura, in momentul in care aluatul intra in contact cu ea, aluatul sufera un soc termic, ceea ce duce la o crusta minunata, groasa si crocanta, fara a se arde. E cum ar veni, un fel de “vatra” pe care o poti obtine in propriul cuptor, fara mare efort. Se poate cumpara de pe net, daca vei da un google search, dar nu stiu sa iti recomand de unde sa o iei, avand in vedere ca eu am procurat-o, nu am cumparat-o. (in engleza se numeste baking stone, daca te intereseaza sa o cumperi de pe vreun site strain)
      Daca vrei sa faci pizza, pana iti faci rost de piatra, poti folosi o tava intoarsa cu fundul in sus, pe care insa nu o preincalzesti (preincalzesti doar cuptorul, pui pizza pe hartie de copt, o asezi pe tava si o bagi in cuptorul fierbinte.
      Daca nu ai maia, vezi ca in reteta este alternativ varianta cu “biga” (un aluat facut cu 12 ore inainte din apa faina si putina drojdie) – ai cantitatile in reteta, la ingrediente. Daca nu te descurci sau ai alte intrebari, te rog lasa un comentariu, ma straduiesc sa raspund cat pot de repede.

  6. Claudia says:

    Buna, Codruta!
    Sunt extrem de incantata de reteta de pizza! De cand am fost in Italia, pizza nu a mai fost niciodata la fel. Mai ales ca eu prefer mancarea home-made. Arata exact asa cum trebuie si nu ma indoiesc ca si gustul e pe masura. Data viitoare voi face blatul dupa instructiunile tale.
    Foarte util articolul, felicitari! Am sa revin cu drag.

  7. Marco says:

    Codruta,
    La pizza è solo italiana ;-)) sunt nerabdator sa-o gust pe a ta…..
    M & M

  8. Zidaru Angelica says:

    Buna,chiar in acest moment am la crescut aluatul ,dar am o problemuta mi-a iesit aluatul destul de lipicios incat nu am putut nici sa-l framint cum trebuia ,biga nu am avut ce taia ca de asemenea era lichida.Faina folosita de mine a fost grania punga cu verde .Acuma sunt curioasa sa vad ce aluat am facut.Va rog daca stiti la faina asta romaneasca care este gluten ca eu ma tot uit pe punga si nu scrie decit proteine,glucide ,etc.Am si piatra si cuptor electric.MULTUMESC.

    • codruta says:

      buna ziua. banuiala mea, din descriere, este sau ca nu ati framantat aluatul suficicent (incat sa se formeze ca masa omogena si sa nu ramana curgaret si lipicios), sau ca ati gresit ceva la cantitati (spun asta pentru ca biga la 60% hidratare nu are cum sa fie lichida). Si eu folosesc din cand in cand faina grania 000 si sunt multumita de ea. in general, la faina alba, glutenul e dat de numarul de proteine la suta de grame. daca grania are 11,5g proteine, inseamna ca are 11,5% gluten.

  9. Zidaru Angelica says:

    Multumesc pentru raspuns am savurat o pizza foarte buna ,binenteles ca am folosit tehnica dumneavoastra de impaturire si pina la urma aluatul meu si-a revenit ,l-am putut intinde frumos si ce mai a iesit o pizza excelenta,dar binenteles ca una am facut-o cu mozzarela cumparata si una cu cascaval facut de mine si i-a schimbat gustul putin .Dar a fost foarte buna.Multumesc de reteta de paine rustica.

  10. Zidaru Angelica says:

    Buna.Nu stiu daca imi aduc bine aminte ,in caz contrar scuze ,dar cineva cauta faina bio.La mine in Timisoara am gasit la un magazin naturist din iulus mall la intrarea in magazinul Auchan si in alt loc la magazinul firmei florava doar pe net la pretul de 8 lei kg.

  11. Delia says:

    Codruta, imi poti spune cum ai pus rosiile la conservat? cu tot cu coaja/fara, cata sare/l de apa? merci frumos :).

    • codruta says:

      delia, mai poti astepta pana maine-poimaine, caci intentionez sa scriu “reteta”. Daca e urgent, pe scurt: rosii fara coaja, mici, cat de multe incap, un vf sare-optional- in unele locuri am citit ca e mai bine fara sare-, o lingurita de suc de lamaie la un borcan de 800. Apa sau bulion pana se umple borcanul. Se fierb borcanele 30-40 min intr-o oala cu apa.
      codruta

  12. Delia says:

    bun, multumesc, nu e chiar urgent, ma gandisem oricum sa le pun maine, sa nu mai aman. dar e ok cu ce mi-ai zis, sper sa iasa bine. Duminica faina!

  13. Alexandra says:

    Foarte tentanta aceasta reteta de pizza. Imi face cu ochiul intr-un mod…:)) momentan am drojdie normala, din cea la cub, nu uscata. Pot sa o folosesc? Daca da, cata si cum? In acelasi mod ca si cea uscata?

    • codruta says:

      Alexandra, poti folosi drojdie la cub, doar ca trebuie sa o “activezi” inainte. Cantitatea de drojdie proaspata e 1,3% din cantitatea de faina. La reteta de fata, ~5,1g. Pentru biga, foloseste o bucatica cat poti de mica (~0,16g). Pentru aluat, restul (dizolv-o in putina apa inainte de a o incorpora in aluat, si masoara apa, ca sa stii cat ai pus si cat mai ai de pus). Daca nu e clar, revino cu intrebari. Daca faci pizza, m-as bucura sa aud cum ti-a iesit.
      codruta

  14. Alexandra says:

    Cred ca am inteles…doar ca desi am cantar de bucatarie, nu imi da exact cantitatile asa de mici, de sub 1 gram. Sper sa ma descurc. Ca vreau numaidecat sa incerc si varianta ta de blat, ca din ce am incercat pana acum, mai de fiecare data nu mi-a iesit decat o coaja tare care nu prea aducea a blat de pizza. Sunt in cautarea blatului perfect. Imi pare interesanta si varianta cu maiaua dar mi se pare cam complicata, abia ce am aflat ca exista si asa ceva…:)) Sunt la inceput in ale bucataritului… Multumesc pentru raspuns si rabdare.

    • codruta says:

      alexandra, am aceeasi problema cu cantitatile de 1g, sau <1g. Un cantar pentru grame ti-ar fi util, atata vreme cat folosesti drojdie. Daca treci la maia, cantarul super precis nu e chiar o necesitate.

  15. George Catalin JALBA says:

    unde gasesti rosii san marzano; dar semolina rimacinata din grano duro.
    in romania bineinteles.
    multumesc.

    • codruta says:

      george, imi pare rau ca nu stiu sa iti raspund la nici una din intrebari. Semolina rimacinata di grano duro imi doresc si eu sa gasesc in romania, dar pana acum nu am gasit. Vezi postul de aici. La pizza am folosit faina alba. Rosii san marzano am avut in gradina de la sat, dar nu stiu de unde au cumparat parintii mei plantele. De cumparat in conserva nu cumpar, asa ca habar nu am ce si unde se gaseste. Sper ca la alte intrebari sa iti fiu mai utila…

  16. George Catalin JALBA says:

    cred ca rosiile san marzano se gasesc la conserva in anotimpul asta; si asa e interesant de incercat.
    daca ai planta de rosie san marzano poate ca ai si seminte/rasaduri; in caz ca da as fi interesat.
    pentru maia – daca esti in bucuresti (eu sunt tot in b.) as putea lua direct, fara trimis prin posta?!
    multumesc

    • codruta says:

      george. ma bucur sa te aud din nou. Mi-era teama ca te-a dezamagit raspunsul meu anterior. Semintele de rosii le strange unchiul meu si le sadeste primavara, face rasaduri, si noi (adica parintii mei) luam rasaduri de la el. Nu se ocupa cu vanzarea lor, pune doar pentru familia lui si a noastra. Dar il intreb, daca vrei, sa vad daca are cateva seminte in plus. Nu sunt din Bucuresti, ci din Timisoara. Daca ai drum tu sau vreo cunostinta in Timisoara, pot sa iti dau maia proaspata. Daca nu, ramane valabila oferta cu maia uscata prin posta.
      cu bine, codruta

  17. George Catalin JALBA says:

    in primul rand ma bucur ca esti din timisoara; am amintiri f. frumoase despre oras, oameni etc. nu am drum acolo, deocamdata.
    pentru rosii desigur ca as vrea seminte, daca se poate…
    din cate stiu sunt multi italieni in timisoara (agricultura, pizzerii etc.); s-ar putea comanda la ei faina, etc., tot fac drumul italia – romania…
    cred ca si in bucuresti sunt, dar nu i-am cautat…
    multumesc pentru idei si felicitari pentru preocupari…

    personal sunt interesat de ingrediente primare (faina, malai, rosii, ulei etc.) de buna calitate. pentru mine calitate inseamna cat mai aproape de origine (seminte netratate din soiuri taranesti, ulei simplu presat din masline netratate, procedee de crestere simple fara ingrasaminte etc multe altele)
    din punctul de vedere al retetelor ma intereseaza cele simple (gatit usor, fara multe tratamente termice, fara multe combinatii care sa amestece mai mult de 2-3 gusturi etc.)
    asa ca maiaua e f interesanta din punctul asta de vedere; de asemenea pizza margherita, painea, etc,
    scuze pentru dezvoltarea prea mare si nesistematizata, dar m-am gandit ca e bine sa-mi definesc “profilul”…

    • codruta says:

      George, e bine ca ti-ai definit “profilul”, imi place profilul tau. Si mie imi plac ingredientele simple, putine, dar bine combinate.
      Te anunt dupa ce vorbesc cu unchiul meu, dar nu iti promit nimic… habar nu am cate seminte strange si daca poate sa dea din ele.
      Cu maiaua… vezi si tu… incearca sa iti faci una singur, am aici pe blog o categorie speciala pentru maia, cu detalii, si daca nu te descurci, imi spui si iti trimit.
      sa ne auzim cu bine
      codruta

  18. Lili says:

    DA! Fa un video, fa un video, te rog mult si deosebit de frumos! :) Tare as vrea sa vad cum faci de iti ies asa bune toate!

  19. Angy says:

    Of, of! Am vrut sa le fac copiilor mancarea lor preferata, dar din pacate am ratat.
    Aveam impresia ca o sa mearga bine, aluatul imi iesise din nou moale, dar am zis sa-l las asa.
    Am folosit insa o maia nehranita de trei zile, apoi dupa impachetare a stat doar jumatate de ora, copiiilor le era foame si am zis ca nu-i bai. Apoi nu am mai asteptat nici cele 20 de minute de relax ca oricum era prea moale si le-am modelat. Cuptorul era super incins, insa in cuptor nu s-a intamplat nici o minune cu pizzele mele. Au ramas aproape albe, nu au crescut aproape deloc si aluatul arata inauntru ca si cum era fiert. Copiii nu au mancat, eu m-am intristat , dar mi-am spus ca nu ma las si ca-i musa-i sa ma documentez mai bine , altfel nu mai am curaj sa incerc ceva. Nu prea am inteles cu maiaua. Eu am luat-o din frigider aseara asa cum era, nehranita(abia azi aveam de gand) si am facut maiaua pt pizza.
    Azi am hranit-o si am bagat-o inapoi la frigider, si apoi am vazut ca am gresit. Acum nu stiu ce sa mai fac cu ea. Poate mai bine as incepe alta. Sa merg pe mana ta cu totul. Eu luasem reteta de maia de pe alt blog. Nici nu se compara informatiile de acolo cu ce ai tu aici. Asa ca , meriti sa te ascult pe tine si doar pe tine.
    Aaa, si cantarul este cea mai urgenta urgentza.
    Vreau si eu o paine ca a ta!!!
    Te pup, esti o super tanara artizana. Incet, incet ma indragostesc si de tine.

  20. Ligia says:

    Am descoperit site-ul tau, draga Codruta si implicit cu el, placerea de a face paine.
    Sunt uimita de ceea ce am descoperit aici! Si felicitari, pentru tot ce impartasesti cu noi!
    AM cateva intrebari, daca nu este cu suparare…
    Nu stiu ce inseamna maia matura (lichida, 100%), as putea sa incerc cu biga, si cred ca asa am sa si fac..
    Tu spui ca nu trebuie sa treaca temp de 21 grade… daca sunt mai putine, cum este? Zici ca se poate folosi la 8 ore, dar eu as fi vrut sa fac de pe o zi pe alta biga.
    Acum, daca vreau sa folosesc doar jumatate din cantitatea de coca pt pizza, doar pt o singura pizza, cu cea de-a doua parte de coca ce as putea face? Se poate pastra cumva, sau trebuie facuta neaparat?
    Pentru un cuptor electric, cum ar trebui sa fie treapta de coacere? Coacere traditionala? Sau o functie pentru pizza, speciala?
    Multumesc anticipat, din suflet!
    Raman fidela, abia mi-am deschis gustul!

  21. Kev says:

    Buna Codruta,
    daca vreau sa fac un aluat cu hidratare de 60% din 400g faina:

    Faiana: ———–400g =100%
    Apa—————240g=60%
    Sare————–8g=2%

    1.care va fi cantitatea finala calculata?
    2. care este % de faina fermentata pentru pizza ?
    3.maiaua la ce hidratare o pregatesc 60 sau 100%?

    Multumesc inca o data

    • codruta says:

      Kev, poti pregati maiaua la 100% sau 60 %
      Faina prefermentata e in functie de tipul de faina, temperatura, timpul de fermentare-retardare. Sunt mai multi factori pe care ii iei in calcul cand alegi ce maia folosesti si cata. Experimenteaza! Pui intrebari la care nu exista un singur raspuns corect :)

      Eu as merge pe 100% hidratare maia si 10-12% faina prefermentata cu retardare lunga in frigider.

  22. Raluca says:

    In seara asta, am 3 maiele puse la bataie. Una solida pentru pizza, una pentru paine cu gust ca acasa si una pentru paine rustica. Abia astept sa vad ce-o sa iasa! Multumesc pentru retete!

  23. gianny says:

    imi pare rau pentru tine , insa asta nu este nici pe departe o pizza napoletana , ce ai facut tu acolo este o turtita cu sos si branza pe ea , ca sa inveti adevarata pizza napoletana trebuie sa muncesti intr-un local din italia , preferabil napoli ( asa cum am facut eu )

    • Lavinia says:

      Daca ai lucrat intr-un local napoletan presupunem ca stii deja cum se face adevarata pizza. Era frumos ca in loc sa te lauzi sa spui ce a gresit Codruta si sa ii spui. Asa era o discutie constructiva, nu o lauda de sine aruncata in vant…

  24. Oana.C says:

    Excelenta reteta, am preparat-o astazi la pranz si rezultatul a fost “a yummy pizza”! Cel mai mult mi-a placut modul in care se lucreaza cu aluatul… este de o elasticitate incredibila. Multumesc pentru indrumari si pentru faptul ca ai postat reteta! Te pup! :-) Oana

  25. Lucian Mihalea says:

    Buna Codruta,

    Felicitari pentru ce faci si te rog spune-mi, cantitatile de la biga le scad din cantitatile din formula finala, sau sunt separate?
    Mai vreau sa te intreb cand asezi blatul pe granitul incins? Dupa ce ai pus toate ingredientele sau inainte cand este doar aluatul intins?

    Iarta-ma poate reiese din cum ai prezentat tu, dar in acest moment nu-mi pica fisa.

    Multumesc anticipat si multa sanatate!

    Lucian

  26. Lucian Mihalea says:

    Codruta , intre timp am facut pizza de mai multe ori si a iesit cel mai bun blat din toate cate am mancat eu si familia mea. In prezent fac cate 12 portii de aluat , pun si la congelator si tin sa-ti spun ca aluatul nu-si schimba proprietatile si iese la fel de bun.
    In aceasta perioada incerc sa fac maia dupa indrumarile tale si sa trec si l-a facut paine, oricum tin sa-ti multumesc foarte mult, iti urez multa sanatate si putere de munca!

    Lucian

  27. MIHAILESCU CRISTINA FELICIA says:

    Intr-adevar acest aluat este elastic si am reusit sa-l fac in mana foarte subtire.Este reteta perfecta pentru pizza,dupa multe incercari cu fel de fel de adaosuri in aluat(unt,lapte,zahar,etc).Desi iti trebuie multa rabdare si timp ,rezultatul este pe masura asteptarilor.Iti multumesc ca ai atata rabdare cu noi,amatoarele de acasa,si ne dai atatea amanunte pentru a reusi!!! Iti doresc multa sanatate si astept in continuare retetele tale!!!!!

  28. daniela says:

    Buna ziua,

    am descoperit de curand blogul dumneavoastra si nu ma pot opri din citit…
    Marea mea rugaminte este daca ma puteti ajuta cu un sfat – cum sa iasa blatul pufos…

    Multumesc mult

  29. Natalia says:

    Codruta, sunt putin in ceata: daca vreau sa fac pizza cu maia, pe langa maia mai trebuie sa pun si drojdie?
    -Drojdie instant dry: 2.7 g
    -Maia solida / sau biga: 128 g
    Iti multumesc!
    Natalia

  30. daniel says:

    eu am dat un search de maia si mi-au aparut numai papusi, la necunoscatori nu te gandesti ? :) ce este maia ? cum creez aceasta minune ? multumesc

  31. Miha says:

    Maaamaaa… Codruta, esti cea mai priceputa si cea mai sincera! Am urmat reteta dumnezeieste – la cantitati, iar la procedeu, pot sa spun ca am accelerat faza de dospire a maielei, ca nu mai aveam stare pana maine… Am folosit maia cu drojdie proaspata, caci de asemenea, nu am avut rabdarea sa fac biga – doar ce am descoperit pagina ta. Am sarit si peste faza cu impaturirea, pt ca aluatul mi-a iesit cam moale si nu m-am mai riscat sa-mi bag manutele prin el. Dar am stiut ca asa trebuie sa arate si am avut incredere. Vreau sa iti spun ca am ramas cu gura cascata! In sfarsiiit!!! PIZZA! Cea mai buna varianta din cate am gustat pe la pizzerii, e existat in seara asta la mine in bucatarie! Zic “a existat”, ca acum deja ne mangaiem pe burta! Multumesc din suflet!

  32. Ionut says:

    De vreo luna de cand am dat de reteta, fac pizza de o data-2 ori pe saptamana. Si asa va fi “traditia” de acum incolo. Este fenomenal de buna, aluatul fiind subtire exact cum imi place. E foarte aerat, transparent cand il intinzi foarte subtire incat uneori am impresia ca nu va tine mozzarella, dar iese foarte bine. Faptul ca am impresionat-o si pe soacra-mea cu acest blat cred ca spune multe despre el.
    Vreau sa te intreb daca dupa ce termin de facut aluatul (framant, las la dospit aluatul si il impart in 2 bucati, il las presarat cu faina 20 min) pot sa pun o bucata in frigider pentru a face o pizza a 2-a zi – peste ~20 ore?
    De asemenea vreau sa te felicit pentru pasiunea cu care faci ceea ce iti place, si sa iti multumesc pentru ca imparti experientele tale cu noi!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>