…si mai multe despre maia

Probabil ca ar fi trebuit sa scriu acest post inaintea celui cu indicatii despre cum se cultiva o maia, pe care il gasiti aici. V-am spus ca eu nu am avut dificultati in a captura drojdia salbatica din aer si a o transforma in maia. Am folosit faina cumparata de la magazin, apa de la robinet, si gata, dupa o saptamana am facut paine. Intrebarea unei cititoare (multumesc, dana, ca mi-ai atras atentia) m-a facut sa imi dau seama ca am uitat sa fac niste mentiuni importante, in lipsa carora, pentru unii experimentul s-ar putea incheia cu un esec. Aceste mentiuni privesc apa si faina folosita, dar si temperatura si riscul de contaminare.
(sursa de informatii: cartea lui Peter Reinhart “The Bread baker’s Apprentice”, cartea lui Hamelman “Bread” cartea in format e-book a lui Teresa Greenway, comunitatea The fresh Loaf)
Apa.
- Nu folositi apa cu clor. Clorul impiedica fermentarea si e daunator culturii de maia. Daca folositi apa de la robinet, si nu stiti daca are sau nu mult clor, cel mai bine e sa o lasati intr-un vas descoperit de la o zi la alta. Clorul se va disipa in mare parte, si apoi puteti folosi apa. Daca aveti posibilitatea sa filtrati apa, asta ar fi cea mai buna solutie.
- Diverse surse pe care le-am citit, recomanda folosirea sucului de ananas (sau alternativ de portocale, cidru de mere, sau apa in care au stat stafide) in loc de apa in primele 3 zile, dupa care se foloseste doar apa. Explicatia e ca aceste sucuri contin nutrienti care pot stimula activitatea, in prima faza, un fel de asigurare suplimentara ca lucrurile vor merge bine. Un experiment foarte interesant poate fi vazut aici, unde yumarama porneste doua culturi in acelasi timp, una cu apa si cealalta cu suc de ananas. Desi dupa 7 zile, experimentul se termina cu doua culturi sanatoase, cultura ajutata de suc s-a dezvolatat mai repede, cu un miros mai placut, in timp ce cea cu apa a pornit mai greu, cu un miros mai urat, dar a recuperat pe parcurs, si in volum, si in aroma.
- Alte surse considera ca o faina de calitate are suficiente substante nutritive pentru a porni aparitia culturii si a o dezvolta, si ca nu e nevoie de alti factori stimulenti.
- Concluzi mea este ca nu exista un rezultat garantat urmand o anumita metoda, sau alta. Ceea ce pentru unii merge bine, poate pentru altii se termina cu un esec. Daca ar fi sa o iau de la inceput, as incerca cu apa, fiind o varianta simpla si la indemana. Cititi, experimentati, si lasati un comentariu sa stiu ce si cum ati facut, si cu ce rezultate.
Faina.
- Nu folositi o faina care a fost albita chimic. Nutrientii vitali de care au nevoie microorganismele pentru a se perpetua se pierd prin procesul de albire.
O faina alba, etichetata “pentru toate scopurile”, e perfecta.
-Nu folositi faina imbogatita chimic.
-Nu folositi o faina cu o continut mare de gluten (desi la noi destul de greu se gaseste o astfel de faina, cu peste 12% gluten). O faina cu continut de 10.5-11% gluten e perfecta. (daca nu este precizat continutul de gluten pe ambalaj, si de obicei la fainile din supermarket nu e mentionat, luati-va dupa numarul de proteine. De obicei, dar nu intotdeauna, cantitatea de proteine are aceeasi valoare cu procentul de gluten. Va fi scris pe ambalaj “proteine 10.5g”) Explicatia este ca o faina bogata in proteine, contine mai putin amidon, iar microorganismele isi iau mare parte din nutrienti din amidonul din faina.
-Daca reusiti sa gasiti o faina ecologica alba, folositi-o! (eu caut de mult timp, dar nu am gasit decat integrala) si spuneti-mi si mie sursa!
-Secara este mai bogata in nutrienti si zaharuri fermentate decat graul, si de aceea se foloseste la inceperea culturii de maia. Totusi, poate fi exclusa, in caz ca nu aveti de unde sa o procurati. In acest caz, inlocuiti cantitatea de faina de secara cu faina alba. Alternativ, ca sa recompensati lipsa secarei puteti pune in apa, cu 12 ore inainte, o lingura de tarate. Strecurati apa si folositi-o.
-Nu cred ca e cazul, dar mentionez totusi: nu folositi faina expirata sau ranceda.
Temperatura
Nu incercati sa grabiti procesul de fermentare, tinand vasul cu maia la o temperatura ridicata, peste 27°C. Temperatura optima este intre 23-26°C.
Contaminare
- Folositi intotdeauna o lingura curata, si spalati vasul cu apa (fara detergent) intre hraniri. Nu va speriati daca in prima saptamana veti simti miros acru, miros ciudat, miros intepator, sau chiar miros urat. Dupa trecerea a doua saptamani, maiaua va mirosi frumos, undeva intre usor acru si picant, dar mirosul predominant va fi cel de drojdie. De obicei, un miros de otet sugereaza ca are nevoie sa fie hranita. De asemenea e posibil ca uneori (dupa ce a fost hranita, si-a umflat volumul si a scazut la loc) sa formeze la suprafata un strat de lichid, lucru absolut normal, amestecati lichidul inapoi si hraniti.
– Cu toate precautiile luate, se poate intampla ca maiaua sa se contamineze cu bacterii “rele”. Daca este lipicioasa, sau are urme de mucegai, daca are o culoare roz sau portocalie, sau daca nu produce nici un fel de bulbuci dupa hranire, daca lichidul de care vorbeam mai sus nu e la suprafata ci la fundul sau mijlocului continutului din borcan, iar suprafata e acoperita cu o spuma urat mirositoare, e clar ca a fost contaminata cu o bacterie rea. In acest caz, nu aveti altceva de facut, decat sa aruncati si sa o luati de la capat.
Daca respectati indicatiile legate de apa, faina, temperatura, igiena, toate cele pe care le-am enumerat mai sus, contaminarea nu ar trebui sa se intample.
Daca aveti intrebari, sugestii, observatii folositoare, sau pur si simplu vreti sa laudati cu cu o maia reusita, m-as bucura sa va ascult. Lasati un comentariu, si voi raspunde cat pot de repede.
Pentru informatii despre cum se cultiva o maia de la zero, mergeti aici. Pentru detalii despre intretinere si hranire, mergeti aici.