Categories
how to...

Tehnica Stretch & Fold – varianta a II-a

Acest post vine ca si alternativa la “Tehnica Stretch and Fold (intins si impaturit) var. I”, pe care il gasiti aici.
Mult timp dupa ce m-am apucat de facut paine, am incercat sa folosesc aceasta metoda descrisa mai jos. Mi s-a parut geniala, pentru ca elimina o faza pe care o consider oarecum reversul medaliei, aceea de a curata blatul de faina si aluat, dupa fiecare S-F. Asa ca, in momentul in care am vazut-o aici, am adoptat-o imediat. Din pacate nu mi-a reusit intotdeauna foarte bine, aluatul e foarte hidratat, se lipeste de vas, si de multe ori mi-a rezultat o masa neuniforma, in care glutenul era mai degraba sfasiat, in loc se fie frumos legat si dezvoltat. Cand am citit in cartea lui Hamelman despre metoda recomandata de el, aceea de a face S-F pe masa infainata, am lasat lenea la o parte si am procedat ca el.
Teresa Greenway, de la Northwest Sourdough mi-a atras atentia ca in felul acesta exista riscul de a incorpora faina nedorita in aluat, si a insistat pe metoda S-F direct in vas. Am facut din nou un research pe net, am aflat cateva sfaturi importante si am tras propriile mele concluzii:
E foarte posibil, ca pentru brutarii, unde se lucreaza cu cantitati imense de aluat, tehnica S-F executata pe masa, sa fie mult mai practica si mai usor de executat. Adica… cat de imense trebuie sa fie containerele ca sa incapa cantitatile de aluat necesare! Pe de alta parte, brutarii lucreaza pe blaturi de lucru de lemn, unde nu trebuie pusa multa faina ca sa se impiedice lipirea, ca sa nu mai vorbim de mainile lor pricepute si experimentate, viteza si precizia cu care lucreaza.
In sprijinul tehnicii S-F in vas, pentru a usura operatiunea, daca se pune un strop de ulei in vas si se intinde bine de tot, aluatul nu se va mai lipi.
Dar ceea ce am aflat de curand si mi s-a parut ca e o idee grozava, este sa iti uzi mainile cand manuiesti aluatul; pentru mine a facut minuni acest sfat, si am readoptat aceasta metoda, pe care o detaliez mai jos.
Aluatul se pune intr-un vas mare dreptunghiular, cu peretii nu foarte inalti. Vasul trebuie uns cu foarte putin ulei in prealabil. Cu mainile ude, se prinde aluatul din partea dreapta (sau stanga, nu conteaza ordinea), se ridica, se trage usor si se suprapune peste o treime din aluatul din vas. Se repeta aceeasi operatie, cu aluatul din partea stanga, suprapus peste partea tocmai impaturita. Acelasi lucru se face de inca doua ori, o data cu partea dinspre noi, si apoi cu partea opusa noua.
Se fac in felul acesta patru impaturiri. Un astfel de set de patru impaturiri poarta numele de “stretch and fold”, S-F pe scurt. Pe parcursul fermentarii se executa 1, 2, 3 seturi S-F, la intervale date, in functie de cum se precizeaza in reteta. Se va observa, de la set la set, cum aluatul va fi mai usor de manevrat, va deveni mai puternic, si glutenul bine legat. Aceasta tehnica face minuni mai ales cu aluaturile cu procent mare de hidratare.
Acesta e primul set de S-F
Observati comparativ, cum s-a modificat aluatul la la doilea set executat pe acelasi aluat, la interval de 50 minute.
Se intoarce aluatul cu partea fina in sus, si arata asa:

11 replies on “Tehnica Stretch & Fold – varianta a II-a”

Merci de idee! Apropo de mainile ude, in cartea lui PR , cred ca la reteta de ciabatta, scoate aluatul din bol cu o ‘spatula ‘ din plastic umezita, tocmai pt ca aluatul e foarte hidratat (astea-s revelatiile mele spuse cu vice tare :) ). Am remarcat ca mainile ude pe un aluat foarte hidratat sunt o idee buna, insa n-am bifat metoda ca musai de folosit de fiecare data, acum neaparat incerc metoda asta.

o mica ‘taina’, eu framant la Kitchen aid :), ma joc cu aluatul numai la final cand greul a fost facut, insa e minuat sa simti cum se transforma aluatul de-a lungul a 40 de minute cu 2-3-4, strech and fold executate.

Intrebare prosteasca
Codruta, am o intrebare tampa, poate am inteles eu gresit, la impaturirea asta la cutie cate impaturiri complete, adica formate din 4 laturi, faci la o tura? Doar o serie? Sau mai multe?
Ca vad ca la unele , la care faci in vas, faci 30-40 pe tura, aici se face doar una de 4?

ciau Corina. Nu e intrebare “tampa” si iti spun de ce. Cand am intalnit prima oara expresia “Folds in a bowl” am fost convinsa ca e un sinonim pentru Stretch and Fold (S-F)… Asa ca nu ma mir ca si tu ai aceeasi intrebare. Asa cum ti-ai dat seama, sunt doua lucruri diferite. O serie de S-F inseamna 4 impaturiri (adica 4 miscari: nord-sud, sud-nord, est-vest, vest-est). Nu te sfatuiesc sa faci mai mult de atat odata, pentru ca risti sa rupi retetaua de gluten, sau sa degazezi prea mult aluatul. Retine ordinea pe care ai facut-o prima data (directia lunga, apoi directia scurta) si repeta S-F-ul in aceeasi ordine, respectand timpul din reteta.
Daca nu am explicat clar, revino te rog cu intrebari. E musai sa intelegi cum functioneaza, ca sa poti aplica corect tehnica.

Multumesc, asa ma gandeam si eu. Insa cand am citit la o reteta ca faci in bol 30-40 de impaturiri rotind vasul, mi-a venit in minte povestea ta cu coptul pe piatra in tava, ca nu ai inteles exact, si erai prea la inceput sa gandesi totul clar.
M-am speriat ca nu am gandit bine.
Mai am o intrebare la maia, dar ma duc acolo.

seba, scuze pt intarziere in raspuns. Daca faci SF-urile in vas, ultima miscare, aceea de intoarcere, se face doar dupa ultimul SF.
daca faci SF-urile pe masa, atunci intoarcerea se face dupa fiecare set de SF, iar aluatul se pune in vas cu fata fina in sus.
Explicatia este ca fata fina (aceea opusa impaturirilor) trebuie sa ajunga in contact su blatul de lucru, in momentul in care rastorni aluatul.

Sper ca am explicat clar. Daca mai ai intrebari, revino re tog.

Buna Codruta,

In primul rand iti multumesc mult pentru toate informatiile si lamuririle date de tine pe acest blog! Esti minunata si faci niste paini extraordinare dupa parerea mea! E uimitor ca se poate face paine doar cu apa, faina si sare… Mi-am propus si sper ca intr-o zi, cat de curand sa reusesc sa fac si eu paine fara drojdie din comert.
Azi am inceput prima mea maia ever :) urmand indicatiile date de tine. Nu am mari sperante ca voi reusi din prima, dar sper sa ma prind cat de cat de ce si cum sa fac… Imi doresc mult sa fac paine buna si naturala de casa pentru ca am un bebe de 1 an si 1 luna si nu am incredere sa-i dau paine din comert. Dar mai e pana sa incep sa fac prima paine… sa reusesc intai maiaua :)

As avea vreo 2-3 intrebari pt inceput…
1. La tehnica asta stretch and fold, ca de-asta am scris aici, cand pui aluatul in vasul dreptunghiular il mai intinzi putin sa fie cat mai intins pe suprafata vasului? Si dupa ce termini cu o repriza de SF, unde pui aluatul pana la urmatoarea? Presupun ca nu il lasi tot in vasul dreptunghiular…?
2. Daca vreau sa fac una din retetele tale de paine, dar doresc sa fac mai putina paine, sa zicem una in loc de doua paini, as putea sa impart pur si simplu cantitatile la jumatate? Iese la fel?
3. Evident ca nu am piatra de copt, poate o sa-mi iau in viitor una, dar as vrea mai intai sa incerc sa fac o paine sa vad daca iese ceva cat de cat… Intrebarea ar fi in ce as putea sa coc o prima paine? Ma gandeam la un capac mai grosut de la un vas de yena… crezi ca arf fi OK?

Cam atat ca am scris cam mult :)
Multumesc!
Te pup,
Iris

Nu iese prea sarata paine cu 16 grame de sare ? o pot manca cei care nu au voie cu sare in alimentatie ? e aproape 1 lingura mare cu varf .

De ce asa de multa sare ? nu se poate si cu mai putina sau fara ?

Leave a Reply to Corina Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *