branza de vaca 01

Branza de capra, din lapte proaspat – Homemade Fresh Goat Cheese

Branza proaspata de capra

Prima data cand am fost in vacanta la Paris, am gustat la micul dejun branza de capra proaspata. Mi-a placut asa de mult, incat am mancat in fiecare zi, pe tot parcursul sederii acolo. Al doilea an la fel, al treilea an la fel si tot asa… cred ca sunt deja 5 sau 6 ani de cand mergem in fiecare vara la Paris, iar obsesia mea pentru branza de capra a ramas neschimbata, ba chiar as spune ca a crescut. In mintea mea, gustul se leaga de Paris, de limba franceza, de concediu, de oameni dragi, de plimbari lungi si epuizante intr-un oras fermecator, plin de energie, care ne cheama an dupa an cu o inepuizabila tentatie.
De fiecare data imi aduc acasa cateva cutii de branza, dar sunt asa de mici, si dureaza asa de putin…! Asa ca fost o extraordinara surpriza si placere sa descopar anul trecut, o ferma de capre, in apropierea orasului meu, de unde se poate cumpara lapte proaspat.
Ca o paranteza, trebuie sa precizez ca branza proaspata de vaci fac saptamanal de cativa ani, si mi-am imbunatatit metoda de-a lungul timpului, pana am potrivit-o pentru gustul meu. Nu imi place branza acra, branza uscata, branza cu prea mult zer, prea stoarsa, faramicioasa, prea maruntita, prea slaba, prea grasa. Imi place ca branza de vaci sa fie dulce, cremoasa, legata in bucati mari. Acest lucru se obtine folosind lapte proaspat, (si nu lapte prins, cum se foloseste de obicei), care se incalzeste la 78-82C, moment in care se adauga putina sare de lamaie. Dupa care, metoda e cea clasica, se strecoara printr-un tifon si se lasa la scurs cateva ore. 
Laptele de capra lucreaza putin diferit. Fara cheag care sa il lege, e nevoie de mare atentie la temperatura si la cantitatea de acid. Tinta e o branza foarte fina, cremoasa. Procedeul e similar cu cel pentru branza din lapte de vaca, iar rezultatul e un deliciu.
Ingrediente:
4 l lapte proaspat de capra
1 lingura de sare (optional)
1 lingurita plina cu sare de lamaie (alternativ suc de lamaie)
Ustensile:
O oala de min 4,5l cu capac
Un termometru pentru lichide
Un tifon mare impaturit in 3 sau 4
Un polonic
O strecuratoare mare (ex. cea de paste)
Metoda:
Se incalzeste la foc mediu oala cu laptele de capra pana ce laptele ajunge la temperatura de 78-80C. Se face focul mic, se adauga sarea, si se amesteca bine cu o lingura, dupa care se adauga sarea de lamaie si se mai amesteca o singura data. Se observa ca lichidul (adica zerul) devine verzui.  Se opreste focul, se pune capacul pe oala si se lasa cateva ore (minim o ora). Intre timp zerul si branza se separa, zerul se ridica la suprafata. Se pune strecuratoarea in chiuveta, se asaza tifonul deasupra si cu ajutorul unui polonic se transfera continutul din oala in strecuratoare (eu de obicei incerc sa nu amestec zerul cu branza, ci iau de deasupra zerul si abia apoi rastorn totul in strecuratoare). Daca vreti sa pastrati zerul, puneti un vas mare sub strecuratoare, dar eu de obicei il arunc direct in chiuveta (cand vreau sa fac clatite, pastrez o parte din zer). Se leaga tifonul la capete (doua cate doua)- ca o bocceluta si se lasa la scurs deasupra unui vas cateva ore. (Atentie ca zerul are tendinta sa stropeasca si sa pateze totul in jur- eu pun o lingura in vas si o asez in asa fel incat picaturile de zer sa se scurga pe lingura – in felul acesta imi scutesc si auzul de picaturile repetate enervante).
In loc de sare de lamaie se poate folosi suc proaspat de lamaie, sau chiar otet. Mie personal nu imi place gustul pe care cele doua il dau branzei, asa ca folosesc sare de lamaie. Puteti incerca si cu una si cu alta, sa vedeti diferenta de gust, dar intotdeauna puneti o cantitate mica si adaugati apoi daca mai e nevoie (daca vedeti ca nu se prinde, mai adaugati putin). De pus se mai poate pune, de luat inapoi nu.
O temperatura mai mare decat cea indicata, va face o branza prea stransa si sfaramicioasa. Mai mult acid va face o branza acra. Branza se pastreaza intr-o cutie cu capac, cu un servet de hartie pus pe branza, sub capac, ca sa absoarba surplusul de umiditate si care se schimba in fiecare zi. Branza de vaci se consuma in maxim 7 zile, iar cea de capra se poate pastra si mai mult timp, isi modifica gustul devenind putin mai picanta si mai uscata, dar e foarte buna. Cu paine de casa, ulei de masline si ierburi, poate fi servita ca mic dejun, brunch sau cina.
Pofta buna, dragi prieteni.