merdenele 02

Merdenele cu branza

Fac ce fac si tot la “m” ajung. Dar de data asta chiar e un “m” bun, din seria comfort food, sau nostalgic food. Poate ca merdenele va amintesc de copilarie, cand se gaseau calde si bune, sau de foamea din studentie, cand erau singurul lucru bun pe care vi-l puteati permite. Sau poate cuvantul “merdenea” nu va spune nimic, iar in cazul acesta va atrag atentia ca nu stiti ce pierdeti daca nu le incercati.
Merdeneaua e un produs de patiserie de forma dreptunghiulara sau patrata, facut din foi de placinta cu umplutura de branza sau carne. Cu alte cuvinte, e ceva bun, facut cu foi unse si rumenite, care se sfarma in bucatele si se topesc in gura. Un aluat prost strica bunatatea de merdenea, dar nici umplutura nu e de neglijat. La carne nu ma pun sa dau sfaturi, caci nu am facut niciodata merdenele cu carne, dar la branza pot spune ca am incercat diferite combinatii, iar cea castigatoare a fost de departe branza de burduf. Nu telemea, nu branza de vaci si mai ales NU GRIS.
Reteta e mai mult decat simpla, ingredientele putine. Cred ca sunt doi ani de cand fac merdenele, desi nu foarte des, si prima data le-am facut dupa reteta de aici, care la randul ei a fost preluata de aici.
Prima data am respectat reteta, apoi am incercat diferite combinatii de branza, unt slab vs unt gras, unt frecat vs unt topit, unt mult vs unt putin, diferite dimensiuni pentru aluat, si in final m-am oprit la ingredientele si cantitatile din reteta de mai jos. Am ajuns la concluzia, ca daca las untul la temperatura camerei, pana se inmoaie, cantitatea de unt folosita e extrem de mica. Am crescut hidratarea in aluat, in felul acesta am reusit sa intind mult mai usor si subtire o cantitate mai mica de aluat. Am amestecat faina cu apa si am lasat sa stea 20 min (autolyse), dupa care nici nu a mai fost nevoie de framantat – m-am jucat cu el ca si cu o minge – aruncadu-l dintr-o mana in alta, pana suprafata a fost neteda si fina. Prietenul meu m-a vazut si a zis ca asa ceva poate si el sa faca- poate data viitoare il las pe el *blink.

Cantitate: 6 merdenele

Timp necesar:
- autolyse: 20 min
- divizat / uns cu unt: 20 min
- racit in frigider: minim 1h:30min
- umplut aluat: 10-15 min
- copt: 15-20 min

Ingrediente:
pentru aluat:
- Faina alba 235 g ±5 g
- Apa: 150 g
- Sare: 5 g
- Otet: jumatate de lingurita
- Unt de buna calitate 80% grasime: 45 g ±5 g
pentru umplutura:
- Branza de burduf: 200 g (eu am folosit branza de burduf framantata, marca Napolact)
- Albusul de la un ou (din care opriti o lingurita pentru ornat, in caz ca optati pentru asta)
(optional) pentru ornat:
- Seminte de susan sau seminte de mac

Metoda:
1. Puneti bucata de unt pe o farfurie si lasati-l sa stea la temperatura camerei pana se inmoaie (vara se inmoaie foarte repede, pana e gata aluatul, e moale si untul. Iarna puteti sa il asezati in apropierea unei surse de caldura). Untul nu trebuie sa se topeasca, doar sa devina foarte moale. Daca vreti, puteti sa il impartiti in 6 bucati, va fi mai simplu mai incolo.
2. Amestecati apa cu faina cu ajutorul unei linguri, pana devine o masa omogena. Acoperiti si lasati sa stea 20 min (autolyse).
3. Presarati sarea deasupra si adaugati otetul. Framantati cu mana cateva minute, pana aluatul devine fin si matasos. Daca e nevoie, mai adaugati putina faina.
4. Asezati bila de aluat pe blatul de lucru si rulati-o cu ambele maini pana devine un cilindru de aproximativ 18-20 cm. Folosind o rascheta pentru aluat (sau un cutit, in lipsa raschetei) taiati aluatul in 6 bucati egale (ca sa fie mai simplu, taiati in 2 parti, apoi fiecare parte in 3).
5. Ungeti foarte usor blatul de lucru cu ulei. Luati o bucata de aluat (acoperiti celelalte bucati cu un prosop) si intindeti-l cu un sucitor intr-un dreptunghi cu laturile de 13x17cm, cu latura lunga paralela cu marginea blatului din fata voastra. Cu ajutorul unui cutit zimtat, luati putin unt si intindeti-l uniform pe toata suprafata dreptunghiului. Untul trebuie sa fie extrem de moale (dar sa nu fie topit si sa nu curga).
6. Impaturiti in 3, pe axa lunga a dreptunghiului, astfel: luati latura lunga dinspre voi si impaturiti-o peste o treime din dreptunghi. Luati latura lunga opusa si acoperiti cu ea partea impaturita (veti avea un dreptunghi de ~ 13x4cm). Ungeti putin unt deasupra, si impaturiti in 4, in felul urmator: luati partea din stanga si impaturiti-o pana la jumatatea aluatului. Luati partea din dreapta si procedati la fel. Cele doua laturi se ating la mijloc. Ungeti putin unt pe una din parti si impaturiti-o peste cealalta. Iese un mic patrat, de aproximativ 4x4cm.
7. Luati o farfurie mare plata si folosind un servetel, ungeti-o bine cu ulei (nu unt, ci ulei – urmeaza sa stea in frigider si daca folositi unt, acesta se va intari si abia veti putea desprinde bucatile de aluat – de unde credeti ca stiu??? :))
8. Asezati patratul de aluat pe farfurie si procedati la fel cu celelalte 5 bucati. Acoperiti farfuria in acest timp cu o folie de plastic sau cu un prosop. (intotdeauna acoperiti aluatul pe care nu il lucrati in momentul respectiv, altfel, partea superioara se usuca)
9. Cand ati terminat de impaturit toate bucatile si le-ati asezat pe farfurie, avand grija sa nu se atinga intre ele, acoperiti farfuria cu folie de plastic si bagati-o in frigider pentru minim 1h:30min.
10. Pregatiti umplutura de branza amestecand branza de burduf cu un albus de ou (folositi o furculita pentru aceasta). Neteziti partea superioara si trasati cu furculita niste linii ajutatoare dupa care sa puteti imparti compozitia in 6 parti egale.
11. Puneti hartie de copt intr-o tava mare, porniti cuptorul si scoateti farfuria cu aluat din frigider.
12. Luati pe rand cate un patrat, intindeti-l cu sucitorul, sau prin apasare cu podul palmei, pana obtineti un patrat de aproximativ 15x15cm. Ideal ar fi ca mijlocul patratului sa fie mai gros, iar marginile mai subtiri (cateodata ma straduiesc sa-mi iasa asa, altadata nu, dar daca tineti sa iasa perfect, faceti cum spun eu, nu cum fac eu :)). Puneti umplutura in mijloc, intr-un patrat mai mic, orientat la 45° fata de primul, si impaturiti colturile patratului de aluat spre centru, suprapunandu-le. Intoarceti patratul cu partea care a stat pe blat in sus si asezati-l in tava.
13. Procedati in acelasi fel cu restul merdenelelor, lasand spatiu de ~3 cm intre ele cand le asezati in tava.
14. Optional, pentru ornat: amestecati o lingurita de apa cu o ligurita de albus de ou si bateti bine cu o furculita. Ungeti cu acest amestec fiecare merdenea, folosind o pensula de patiserie. Presarati deasupra mac sau seminte de susan.
15. Asezati tava pe pozitia din mijloc a cuptorului si coaceti la foc mediu, pana merdenele sunt umflate si frumos rumenite. O parte de unt se va topi si va ramane in tava, sfaraind si rumenind fundul merdenelelor.
16. Scoateti tava din cuptor si transferati merdenelele pe o farfurie. Daca vreti sa le mancati fierbinti, atentie, chiar daca merdeneaua poate fi tinuta in mana, si aveti impresia ca s-a racit cat de cat, branza poate fi inca fierbinte si va ardeti limba (da, da, am patit si asta!). Sunt foarte bune si reci, si a doua zi.

Varianta aceasta de reteta face niste merdenele extraordinar de bune. Nu sunt deloc unsuroase, dar nu sunt nici seci. Foitele de aluat rumenite sunt crocante si se topesc in gura in acelasi timp. Branza de burduf (cel putin cea de la Napolact) e excelenta in aceasta combinatie. Puteti adauga marar in umplutura, daca va place gustul.
Pofta buna, dragi pieteni!