Remember “miche”?
Va amintiti postul cu “miche”, cosmar si vis, un fel de agonie si extaz? Daca l-ati pierdut, il puteti reciti aici, de fapt va rog sa il cititi, ca sa aiba sens povestea de azi. La sfarsitul textului, scriam ca sunt pe cale de a face o noua miche si imi impartaseam temerea si speranta legata de cum se va finaliza experimentul. Apoi am tacut, si poate ati crezut ca am gresit-o din nou.
Revin acum, ca sa va spun, ca nu am gresit-o, si miche-ea respectiva a fost un mic succes. Departe de a fi perfecta, insa a iesit mult mai bine decat precedenta. E adevarat ca am schimbat si formula, dupa ce am citit si recitit toate posturile care mi-au cazut sub ochi pe TFL. Am schimbat formula, mai mult de curiozitate, dar nu am renuntat definitiv la prima formula. Cand ma voi simti mai stapana pe tehnica, o voi incerca din nou.
Va intrebati probabil de ce scriu despre painea asta acum, la trei saptamani dupa ce am facut-o, cand am alte 5 paini proaspete despre care as vrea sa scriu? Poate tocmai pentru ca au trecut trei saptamani.. iar eu inca mananc din miche!!! Ce ar trebui sa va spuna asta? (1) ca a fost mare? (nu a fost chiar asa de mare si am si dat jumatate din ea), (2) ca am avut prea multe paini in casa? (da, am avut multe paini diferite, si am mancat din toate) (3) ca am uitat de ea? da, am tinut-o separat de celelalte paini si am uitat ca exista, am regasit-o acum cateva zile. Ca nu a fost buna? complet gresit. Este una dintre cele mai bune paini pe care le-am facut si mancat vreodata. Insa ceea ce vroiam de fapt sa subliniez este faptul ca nu s-a stricat, si dupa trei saptamani, (prajita, ce-i drept, ca totusi, timpul care a trecut a imbatranit-o) le face pe celelalte sa paleasca in fata ei. Azi dimineata, am mancat din trei paini diferite, toate feliile prajite. Felia de miche mi s-a parut cea mai buna. In acel moment am hotarat ca trebuie sa scriu despre ea. Frumoasa, urata, imperfecta, asa cum este, ar fi mare pacat sa sar peste ea doar pentru ca nu are o forma impecabila. Daca tehnica mea inca sufera, formula e extraordinara, iar ceea ce va daruiesc eu voua, e tocmai formula.
Asa se prezinta painea dupa trei saptamani tinuta la temperatura camerei, invelita intr-un prosop. “Miche” este o paine taraneasca de provenienta franceza, foarte mare, rotunda, cu un profil destul de plat. Traditional, faina folosita este o faina nici alba, nici integrala, ci o faina completa, cu germeni, dar fara tarate. In engleza se numeste “high extraction flour”, daca vreti sa cititi mai multe despre asta, mergeti aici, sau aici . In lipsa unei astfel de faini, se poate face o combinatie de faina integrala cu faina alba, sau se poate cerne faina integrala, printr-o sita care sa retina doar taratele. Traditia cere folosirea maielei ca agent de crestere, fara drojdie comerciala. Painea cantareste de obicei intre 2 si 6 kilograme. In satele franceze existau cuptoare comune si fiecare familie isi aducea aluatul pentru copt, o data pe saptamana. Painea aceasta hranea o familie pe parcursul unei saptamani, pana la urmatoarea data cand se aprindeau cuptoarele. Painea se pastreaza excelent, si isi modifica gustul, in bine, pe masura ce sta. Am citit despre asta la toti cei care au facut astfel de paine si am probat acest lucru de doua ori, adica la fiecare miche pe care am facut-o.
Aluatul e umed, si painea fiind foarte mare, e destul de greu de manevrat, cel putin pentru mine, momentan, asa este. Cu toate ca stiu ca gustul e mai bun cu cat painea e mai mare, si toti cei care au facut reteta pledeaza foarte insistent pentru o paine cat mai mare, de 1,5 sau chiar 2kg. am decis sa fac o paine de doar 1kg, din doua motive: m-am gandit ca daca dau gres cu ea, macar sa nu imi para rau dupa ingredientele folosite, si mi-a fost teama, ca daca nu reusesc sa ii dau forma asa cum trebuie, la dimensiunea sugerata, se va lati asa de mult incat nu va incapea pe piatra de copt.
Incet incet prind curaj, si la un moment dat voi indrazni una de 2kg. Pana atunci, va las cu reteta pentru 1kg de aluat, pe care insa puteti sa o scalati (in sus, in nici un caz in jos). observatii:
reteta este adaptata de aici
Am folosit o hidratare de aproape 78%, dar puteti incepe cu 73-74%, si daca considerati ca e nevoie, mai adaugati apa. Folositi o faina organica buna, pentru ca gustul painii este influentat de calitatea fainii. Eu am avut o faina integrala bio, sora cu faina de secara de care am vorbit mai demult, produsa de firma Solaris. La cealalta miche am folosit o faina integrala bio de la “all green”. Le consider pe amandoua excelente.
In lista de ingrediente veti gasi germeni de grau prajiti. Cumparati germeni de grau de la raioanele bio din supermarket, sau de la magazinele cu produse naturiste, si prajiti-i intr-o tigaie fara ulei, la foc moderat, cateva minute, pana emana o aroma nuctata si incep sa se coloreze. Aveti grija ca se ard repede. Germenii de grau prajiti dau o aroma incredibila painii. In lipsa lor, puteti sa ii omiteti, dar daca ii aveti, va sfatuiesc sa ii folositi. Pentru mine au fost o revelatie fantastica, si de atunci ii tot folosesc in diverse paini.
Painea se framanta doar cu mana. Se foloseste un vas rotund, mare. Impaturirea direct in vas se face in felul urmator (descrierea este pentru dreptaci, stangacii vor face invers): se baga mina dreapta (sau o rascheta ovala de plastic, speciala pentru aluat) sub un “colt” si se aduce aluatul pana la mijlocul vasului. Cu mana stanga se rasuceste vasul 30° spre dreapta. Cu mana dreapta se aduce din nou un colt (cel de langa primul) de aluat inspre mijloc. Se rasucete din nou vasul, si se continua pana se face o rotatie completa. Un set de impaturiri presupune 30 de impaturiri, adica 5 rotatii complete. Pe parcursul primei fermentari se vor face 4 seturi complete de impaturiri. Aluatul trebuie lucrat usor, fara a-l degaza prea tare. Aceasta metoda de impaturire, similara cu tehnica stretch and fold, are rolul de a forma glutenul si a uniformiza temperatura in masa de aluat.
Cantitate: 1000g aluat pentru o paine
hidratare 77,8% (vezi obs. de mai sus)
Timp necesar:
– pentru maia (liquid levain): 8-12h (sau cat e necesar pentru a fi in forma maxima)
– autolyse: 30min
– prima fermentare: 3h20min cu 4 serii de impaturiri direct in vas, din 40 in 40 min. (daca faceti o paine mai mare, mariti timpul de fermentare la 4 ore si impaturirile din 50 in 50 min)
– pre-forma si forma: 30 min.
– a doua fermentare (dospire): in frigider, 10-12 h, apoi la temperatura camerei 1-2 h (poate chiar 3 ore, in functie de cum se comporta aluatul)
– copt: la 240°C, 15 min cu aburi, apoi 35 min fara aburi la 230°C
Ingrediente:
Pentru maia lichida (liquid levain)
– Maia lichida matura 100%: 40 g
– Apa: 80 g
– Faina integrala de grau (organica, macinata pe piatra): 80 g
rezulta 200 g maia lichida 100% hidratare
Pentru aluatul final:
– Faina alba pentru toate scopurile: 225 g
– Faina integrala de grau (organica, macinata pe piatra): 245g
– Apa: 315+25 g (vezi obs. de mai sus)
– Germeni de grau prajiti (vezi obs. de mai sus): 20 g
– Sare: 11,5 g
– Maia: 200 g (toata de mai sus)
Metoda:
1. Pregatiti maiaua cu 8-12h inainte. Daca e foarte cald in incapere, sau in functie de cat e de activa maiaua, s-ar putea sa se parguiasca mai repede de 8h. “Pregatirea” inseamna amestecarea maielei mature, cu apa si cu faina, in cantitatile date mai sus. Acoperiti cu o folie de plastic si lasati la temperatura camerei.
2. Aproape de trecerea timpului, prajiti germenii de grau, dupa metoda descrisa in observatia de sus
3. Cand maiaua e umflata, si are multe bule la suprafata, pregatiti aluatul in felul urmator: Intr-un vas rotund, dizolvati maiaua in apa (folositi doar 315g apa, si adaugati la final restul, doar daca mai e nevoie), adaugati cele doua faini, amestecati bine cu o lingura, acoperiti vasul si lasati sa stea 30 min, pentru autolyse.
4. Presarati sarea deasupra, si amesteacti bine. Framantati cu mana, direct in vas, pana aluatul se leaga bine. Daca considerati ca e nevoia, mai adaugati apa. Puneti germenii deasupra si framantati din nou, pana sunt bine distribuiti. (nu adaugati germenii de la inceput, pentru ca textura lor va incetini formarea retelei de gluten). 5. Acoperiti vasul cu un prosop umed, sau o folie de plastic si lasati sa stea 3-4 ore la fermentat. (in cazul meu 3h20min). Faceti 4 seturi de impaturiri direct in vas, adica de 4 x cate 30 de impaturiri (cititi observatiile de sus pentru detalii), la interval de 40(-50) min.
6. Dupa trecerea timpului de fermentare, rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina (cand rasturnati aluatul, folositi o spatula sau o rascheta, pe care o treceti pe peretii vasului, desprinzand aluatul, evitand in acest fel ruperea sau sfasierea lui). Dati-i aluatului o pre-forma de sfera compacta. Lasati-o cu sigiliul in jos, acoperiti si lasati sa se relaxeze 20-30 min. Luati aluatul, intoarceti-l cu sigiliul in sus si partea fina in jos (lucrati pe suprafata infainata) si finalizati procesul de formare, dandu-i din nou forma de sfera compacta. Acest lucru se face asa: aplatizati sfera cu palma, in asa fel incat sa scoateti bulele mari de aer. Aduceti “colturile” cercului spre mijloc, sigilati-le bine, si intoarceti aluatul si sigiliul in jos. De data asta lucrati pe o bucata de blat fara faina. Puneti ambele palme pe aluat, cu latul palmelor sprijinit de blat si rotiti usor de aluat: cu mana dreapta impingeti inspre nord, cu dreapta trageti inspre sud. Nu striviti aluatul, dar lucrati cu miscari ferme si destul de rapide. Ideea e ca prin frecare de blat, se sigileaza complet partea inferioara. Prin rotire, impingeti usor cu latul palmelor aluatul dedesupt, pana obtineti o sfera perfecta. Partea de sus va fi neteda si matasoasa. Atentie: Acest lucru nu se poate face pe un blat infainat, trebuie sa existe aderenta intre aluat si blat, si de asemenea miscarile trebuie sa fie continue, ca sa nu aiba timp sa se lipeasca. Vedeti un video extraordinar, aici.
7. Asezati sfera de aluat cu sigiliul in sus, intr-un banneton rotund, sau un vas rotund in care ati pus o panza de in infainata. Acoperiti cu o panza si introduceti intr-o punga de plastic pe care o inchideti bine. Asezati vasul in frigider si lasati-l 10-12 ore.
8. Scoateti vasul din frigider si lasati-l la temperatura camerei 1-2 ore, sau cat timp e necesar ca sa fie suficient dospit. Nu-l dospiti peste masura, pentru ca nu va mai avea putere sa creasca in cuptor. 9. Preincalziti cuptorul din timp, cu piatra de copt inauntru. Pregatiti tava pentru aburi, sau orice metoda folositi pentru asta.
10. Rasturnati aluatul pe o hartie de copt, si aplicati-i taieturile pe care le doriti. Crestaturile traditionale formeaza un pattern de diamant. Insa orice alt model va convine (cruce, patrat, linii paralele, raze, etc) functioneaza bine. Mie mi-a fost teama de diamant, caci are tendinta de a aplatiza si mai mult painea. (Orice alegeti, in momentul in care puneti lama pe aluat, faceti-o cu o mana sigura. Trasati-va imaginar modelul pe care urmeaza sa il faceti, sau exersati-l pe o foaie de hartie.)
11. Introduceti painea in cuptor, la 240°C, cu aburi in primele 15 minute, apoi fara aburi inca 35 min, scazand temperatura la 230°C. Crusta trebuie sa aiba o culoare inchisa, dar sa nu fie arsa. Daca e mai mare, are nevoie de mai mult timp pentru copt. Opriti focul, intredeschideti usa cuptorului, si mai lasati painea inauntru 5 min.
12. Asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia. Mai multe… ce sa va spun! Mie mi-a placut foarte tare. Dupa doua zile scoate la iveala toate aromele pe care le detine. Imi imaginez ca o paine mai mare, ar fi si mai buna. E o paine care cere destul de multa munca si asteptare, dar si rezultatul e pe masura. Bine facuta, e o paine spectaculoasa! Daca o faceti mare de tot, puteti sa o taiati in sferturi si sa o congelati sau sa daruiti cate o bucata familiei si prietenilor.
13 replies on “MICHE- partea a doua”
De ce spui ca nu-ti place cum a iesit.
Mie imi place cum a crescut, iar miezul este destul de “aerisit”.
Da, cealalta arata mai rau, dar aluatulire cu multa umiditate cere mai multa dedicatie… trebuia sa vezi si unele esecuri ale mele… unele paini chiar nu am putut sa le mananc.
Dar chiar a tinut 3 saptamani!
Bine, mie cel mai mult mi-a tinut o paine aprox 5-6 zile, nu ca s-ar strica dar mi se termina…
Ai vazut painea mea? Ai idee de ce s-a deschis asa de mult fata de a ta?
Iti doresc o saptamana placuta.
daniela, nu am net de 2 zile, acum am venit la parinti acasa la calculator. Am vazut painea ta, doar pe telefon. Ma uit mai cu atentie cand se repara netu”… cat mai curand, sper!
Arata fain…
Ai vazut pe TFL imagini cu paini coapte in cuptoare casnice (250° C) care sa arate mai bine?
Razvan, stiu ce zici, painile astea, mai ales daca sunt foarte mari, sunt dificil de copt in cuptor casnic. Dar totusi, cred ca se poate mai bine de atat, coaja mai groasa si rotundul mai rotund :)
Rotundul mai rotund… poate cu mai putin proofing?
Zic si eu, poate ma insel. Dar vine vremea sa ma apuc de paine si vedem.
vroiam sa zic cercul mai cerc! :)) adica, “shaping” mai bun.
Buna!
Urmaresc de cateva luni (vreo patru), am propria mea maia, o cheama Ghiocel!
Sa fii binecuvantata pentru toate lucrurile bune pe care ni le impartasesti, sunt convinsa ca exista mai multe persoane care se inspira de aici, dacat se “arata” la vedere.
Eu sunt multumita de cum mi-au iesit painicile pana acum, am experienta cu framantatul mai din trecut, faceam paine cu drojdie din comert, acum am incetat.
Toate painile au fost bune la gust, dar ca si dezvoltare nu au fost spectaculoase, (adevarul este ca eram obisnuita sa nu cantaresc la gram, dar de cand cu maiaua vie mi-am dat seama ca asta ar fi un impediment), pana ieri, cand am facut painea miche doar ca din cant de faina integrala, 110 g am folosit faina premix – se numeste premix pentru paine multicereale de la Pirifan (70% faina grau integr, 9% tarate de grau, seminte in 5%, fulgi ovaz, maia deshidratata din grau si secara- adica faina secara, faina grau, cultura de drojdie; faina de malt din orz. A iesit super painea, intrebarea este daca acest premix este bun, daca acea maia deshidratata este ok ?
Iti multumesc pentru rabdare, Vali
Vali, iti multumesc pentru mesaj si gandurile bune.
Intr-adevar, recomand sa se cantareasca ingredientele, pentru ca faina prefermentata (din maia) e bine sa fie intr-un anumit procent din faina totala, sarea trebuie sa fie 2%, etc. “La ochi” creeaza o mare sansa de nereusita, iar daca prima oara iti reuseste, a doua oara nu mai stii sa faci la fel.
legat de premix. imi dau cu parerea, dar nu garantez ca spun bine ce spun: maiaua deshidratata din premix are rol de a imbunatati gustul painii, de a-i da nota aceea acrisoara speciala distincta a painilor cu maia. Ceea ce creste painea, de fapt, este drojdia continuta in premix. Fermentarea se intampla din cauza drojdiei, nu din cauza maielei deshidratate.
Daca spui ca painile tale erau lipsit de volum inainte, si acest premix i-a dat volumul care ii lipsea, eu banuiesc ca e din cauza drojdiei.
S-ar putea sa nu folosesti maiaua corect? sa nu fie suficient de activa, sa fie prost hranita sau excesiv hranita? s-ar putea sa dospesti prea mult painile? O maia sanatoasa e capabila sa umfle painea de la sine, atata timp cat e folosita in cantitatea ceruta de reteta si in starea de activitate optima. Daca vrei sa faci paine doar cu maia, fara drojdie, trebuie sa descalcim care e cauza lipsei de volum.
codruta
Multumesc pentru ajutor!
Cred ca o voi lua de la capat cu o noua maia, cantarita “a la carte”.
Pot sa iti povestesc care sunt pasii mei in a fauri o paine. Dimineata (06.45) iau din maiaua hranita seara precedenta si o folosesc pt maiaua starter, restul ramas il hranesc. Dupa-amiaza, pe la 16 amestec cantitatile din reteta si las la autolyse, apoi execut framantarile de rigoare, in functie de reteta, din 30-30min ,sau 50-50 min. Dupa ce creste, o impart (daca am mai multa cantitate) si o asez pt crescutul final intr-un cos impletit, captusit cu o panza de in infainata. Pana acum nu am introdus vasul in frigider, am lasat sa creasca si apoi am rasturnat painea pe hartie si am dat-o la cuptor preincalzit cu piatra in interior si aburii la datorie. Are ceva daca nu o las peste noapte la rece? Dimineata nu am timp pt stat 2 ore sa las painea la dospit si apoi copt, prefer sa stau pana tarziu.
Oricum, voi incepe o maia noua si vad cum se comporta.
Exista si pericolul ca maiaua sa fie hranita excesiv? Poti sa imi dai un exemplu?
Multumesc, Vali
Vali, nu stiu daca e cazul sa o iei de la zero cu maiaua. Poti sa o folosesti pe cea pe care o ai deja, doar sa ai grija la hranire si la cantitati. Sub-hranita e cand o hranesti cu un ratio sub 1:1:1 (ex de sub-hranita 30g maia, 10g apa, 10g faina). Hranita in exces e un ratio mare de apa si faina, si / sau timp insuficinet de la o hranire la alta. De ex. daca o hranesti inainte de a ajunge la maxim, in mod constant, cateva zile la rand. sau daca o hranesti 1:6:6 cand in incapere e frig si nu are putere sa se miste. Dupa care o hranesti din nou, desi nu a apucat sa manance si sa se inmulteasca de la masa precedenta. Excesele nu sunt bune, asa cum nu sunt bune nici flamanzirile.
Nu are nimic daca nu lasi aluatul peste noapte in frigider, doar ca la unele retete am observat un gust mai bun dupa dospirea la rece. Insa unele aluaturi nu suporta dospirea lunga, iar altele isi pierd aroma prin dospirea lunga. E bine sa stii care cum. Abordarea ta pare corecta, poti descrie putin cum arata maiaua si cum o hranesti? Cum miroase, etc?
Multumesc mult pentru explicatii, imi sunt de un real ajutor. Intr-adevar, de vreo doua saptamani nu am hranit-o cum trebuie, adica uneori a fost sub alteori a fost in exces hranita. Nu mi-am dat seama, dar ce bine fac aceste discutii, singur stai si iti bati capul, pe cand daca primesti solutii si raspunsuri totul parca se lumineaza si sti ce sa faci. Asa este si in viata de zi cu zi. Brainstorming. Deja, de doua zile hranesc maiaua veche cu 1:1:1 si si-a revenit. Acum are bulbuci mai multi(cum avea si la inceput), miroase putin intepator si la gust este dulce-acrisor. Folosesc faina de secara si alba, dar uneori folosesc integrala de grau cu alba, are vreo consecinta mai putin buna asupra maialei? Inca o data, sa fii binecuvantata pentru ce faci! Mai revin cu intrebari cand am nedumeriri. Vali
Vali, am o observatie: Cand hranesti maiaua, nu schimba fainurile. Hotaraste din start daca vrei o maia alba, integrala sau de secara, si ramai pe o singura varianta. sau imparte-o in trei si tine teri maiele daca vrei. Dar nu o hrani azi cu alba, maine de secara, poimaine cu un mix, ca maiaua are nevoie de stabilitate, repetitie si obisnuinta. Incearca un ratio de 1:1,5:1,5 daca e frig in casa. Incearca un ratio de 1:1:1 daca e foarte frig, si 1:2:2 daca e o temperatura de comfort. Vezi cum reactioneaza si daca esti multumita ramai pe varianta respectiva pana se schimba parametrii de temperatura. Obisnuinta o va face previzibila, stabila si activa. Vei sti exact la ce sa te astepti de la ea, si cand. Reduci riscul de surprize neplacute.
Buna, Codruta! Eu am inceput de curand sa fac paine (am facut patru pana acum plus lipii :) si retetele tale imi sunt de foarte mare ajutor. Multumesc frumos! Azi ma incumet sa incerc miche-ul, dar am o mica dilema in privinta germenilor de grau- sunt boabe de grau incoltite sau germeni uscati, care se vand la punga (am vazut la Naturalia). Ambele produse se numesc germeni…. Multumesc!