MICHE- partea a doua

Remember “miche”?

Va amintiti postul cu “miche”, cosmar si vis, un fel de agonie si extaz? Daca l-ati pierdut, il puteti reciti aici, de fapt va rog sa il cititi, ca sa aiba sens povestea de azi. La sfarsitul textului, scriam ca sunt pe cale de a face o noua miche si imi impartaseam temerea si speranta legata de cum se va finaliza experimentul. Apoi am tacut, si poate ati crezut ca am gresit-o din nou.
Revin acum, ca sa va spun, ca nu am gresit-o, si miche-ea respectiva a fost un mic succes. Departe de a fi perfecta, insa a iesit mult mai bine decat precedenta. E adevarat ca am schimbat si formula, dupa ce am citit si recitit toate posturile care mi-au cazut sub ochi pe TFL. Am schimbat formula, mai mult de curiozitate, dar nu am renuntat definitiv la prima formula. Cand ma voi simti mai stapana pe tehnica, o voi incerca din nou.
Va intrebati probabil de ce scriu despre painea asta acum, la trei saptamani dupa ce am facut-o, cand am alte 5 paini proaspete despre care as vrea sa scriu? Poate tocmai pentru ca au trecut trei saptamani.. iar eu inca mananc din miche!!! Ce ar trebui sa va spuna asta? (1) ca a fost mare? (nu a fost chiar asa de mare si am si dat jumatate din ea), (2) ca am avut prea multe paini in casa? (da, am avut multe paini diferite, si am mancat din toate) (3) ca am uitat de ea? da, am tinut-o separat de celelalte paini si am uitat ca exista, am regasit-o acum cateva zile. Ca nu a fost buna? complet gresit. Este una dintre cele mai bune paini pe care le-am facut si mancat vreodata. Insa ceea ce vroiam de fapt sa subliniez este faptul ca nu s-a stricat, si dupa trei saptamani, (prajita, ce-i drept, ca totusi, timpul care a trecut a imbatranit-o) le face pe celelalte sa paleasca in fata ei. Azi dimineata, am mancat din trei paini diferite, toate feliile prajite. Felia de miche mi s-a parut cea mai buna. In acel moment am hotarat ca trebuie sa scriu despre ea. Frumoasa, urata, imperfecta, asa cum este, ar fi mare pacat sa sar peste ea doar pentru ca nu are o forma impecabila. Daca tehnica mea inca sufera, formula e extraordinara, iar ceea ce va daruiesc eu voua, e tocmai formula.

Asa se prezinta painea dupa trei saptamani tinuta la temperatura camerei, invelita intr-un prosop. “Miche” este o paine taraneasca de provenienta franceza, foarte mare, rotunda, cu un profil destul de plat. Traditional, faina folosita este o faina nici alba, nici integrala, ci o faina completa, cu germeni, dar fara tarate. In engleza se numeste “high extraction flour”, daca vreti sa cititi mai multe despre asta, mergeti aici, sau aici . In lipsa unei astfel de faini, se poate face o combinatie de faina integrala cu faina alba, sau se poate cerne faina integrala, printr-o sita care sa retina doar taratele. Traditia cere folosirea maielei ca agent de crestere, fara drojdie comerciala. Painea cantareste de obicei intre 2 si 6 kilograme. In satele franceze existau cuptoare comune si fiecare familie isi aducea aluatul pentru copt, o data pe saptamana. Painea aceasta hranea o familie pe parcursul unei saptamani, pana la urmatoarea data cand se aprindeau cuptoarele. Painea se pastreaza excelent, si isi modifica gustul, in bine, pe masura ce sta. Am citit despre asta la toti cei care au facut astfel de paine si am probat acest lucru de doua ori, adica la fiecare miche pe care am facut-o.
Aluatul e umed, si painea fiind foarte mare, e destul de greu de manevrat, cel putin pentru mine, momentan, asa este. Cu toate ca stiu ca gustul e mai bun cu cat painea e mai mare, si toti cei care au facut reteta pledeaza foarte insistent pentru o paine cat mai mare, de 1,5 sau chiar 2kg. am decis sa fac o paine de doar 1kg, din doua motive: m-am gandit ca daca dau gres cu ea, macar sa nu imi para rau dupa ingredientele folosite, si mi-a fost teama, ca daca nu reusesc sa ii dau forma asa cum trebuie, la dimensiunea sugerata, se va lati asa de mult incat nu va incapea pe piatra de copt.
Incet incet prind curaj, si la un moment dat voi indrazni una de 2kg. Pana atunci, va las cu reteta pentru 1kg de aluat, pe care insa puteti sa o scalati (in sus, in nici un caz in jos). observatii:
reteta este adaptata de aici
Am folosit o hidratare de aproape 78%, dar puteti incepe cu 73-74%, si daca considerati ca e nevoie, mai adaugati apa. Folositi o faina organica buna, pentru ca gustul painii este influentat de calitatea fainii. Eu am avut o faina integrala bio, sora cu faina de secara de care am vorbit mai demult, produsa de firma Solaris. La cealalta miche am folosit o faina integrala bio de la “all green”. Le consider pe amandoua excelente.
In lista de ingrediente veti gasi germeni de grau prajiti. Cumparati germeni de grau de la raioanele bio din supermarket, sau de la magazinele cu produse naturiste, si prajiti-i intr-o tigaie fara ulei, la foc moderat, cateva minute, pana emana o aroma nuctata si incep sa se coloreze. Aveti grija ca se ard repede. Germenii de grau prajiti dau o aroma incredibila painii. In lipsa lor, puteti sa ii omiteti, dar daca ii aveti, va sfatuiesc sa ii folositi. Pentru mine au fost o revelatie fantastica, si de atunci ii tot folosesc in diverse paini.
Painea se framanta doar cu mana. Se foloseste un vas rotund, mare. Impaturirea direct in vas se face in felul urmator (descrierea este pentru dreptaci, stangacii vor face invers): se baga mina dreapta (sau o rascheta ovala de plastic, speciala pentru aluat) sub un “colt” si se aduce aluatul pana la mijlocul vasului. Cu mana stanga se rasuceste vasul 30° spre dreapta. Cu mana dreapta se aduce din nou un colt (cel de langa primul) de aluat inspre mijloc. Se rasucete din nou vasul, si se continua pana se face o rotatie completa. Un set de impaturiri presupune 30 de impaturiri, adica 5 rotatii complete. Pe parcursul primei fermentari se vor face 4 seturi complete de impaturiri. Aluatul trebuie lucrat usor, fara a-l degaza prea tare. Aceasta metoda de impaturire, similara cu tehnica stretch and fold, are rolul de a forma glutenul si a uniformiza temperatura in masa de aluat.

Cantitate: 1000g aluat pentru o paine
hidratare 77,8% (vezi obs. de mai sus)

Timp necesar:
– pentru maia (liquid levain): 8-12h (sau cat e necesar pentru a fi in forma maxima)
– autolyse: 30min
– prima fermentare: 3h20min cu 4 serii de impaturiri direct in vas, din 40 in 40 min. (daca faceti o paine mai mare, mariti timpul de fermentare la 4 ore si impaturirile din 50 in 50 min)
– pre-forma si forma: 30 min.
– a doua fermentare (dospire): in frigider, 10-12 h, apoi la temperatura camerei 1-2 h (poate chiar 3 ore, in functie de cum se comporta aluatul)
– copt: la 240°C, 15 min cu aburi, apoi 35 min fara aburi la 230°C

Ingrediente:
Pentru maia lichida (liquid levain)
– Maia lichida matura 100%: 40 g
– Apa: 80 g
– Faina integrala de grau (organica, macinata pe piatra): 80 g
rezulta 200 g maia lichida 100% hidratare
Pentru aluatul final:
– Faina alba pentru toate scopurile: 225 g
– Faina integrala de grau (organica, macinata pe piatra): 245g
– Apa: 315+25 g (vezi obs. de mai sus)
– Germeni de grau prajiti (vezi obs. de mai sus): 20 g
– Sare: 11,5 g
– Maia: 200 g (toata de mai sus)

Metoda:
1. Pregatiti maiaua cu 8-12h inainte. Daca e foarte cald in incapere, sau in functie de cat e de activa maiaua, s-ar putea sa se parguiasca mai repede de 8h. “Pregatirea” inseamna amestecarea maielei mature, cu apa si cu faina, in cantitatile date mai sus. Acoperiti cu o folie de plastic si lasati la temperatura camerei.
2. Aproape de trecerea timpului, prajiti germenii de grau, dupa metoda descrisa in observatia de sus
3. Cand maiaua e umflata, si are multe bule la suprafata, pregatiti aluatul in felul urmator: Intr-un vas rotund, dizolvati maiaua in apa (folositi doar 315g apa, si adaugati la final restul, doar daca mai e nevoie), adaugati cele doua faini, amestecati bine cu o lingura, acoperiti vasul si lasati sa stea 30 min, pentru autolyse.
4. Presarati sarea deasupra, si amesteacti bine. Framantati cu mana, direct in vas, pana aluatul se leaga bine. Daca considerati ca e nevoia, mai adaugati apa. Puneti germenii deasupra si framantati din nou, pana sunt bine distribuiti. (nu adaugati germenii de la inceput, pentru ca textura lor va incetini formarea retelei de gluten). 5. Acoperiti vasul cu un prosop umed, sau o folie de plastic si lasati sa stea 3-4 ore la fermentat. (in cazul meu 3h20min). Faceti 4 seturi de impaturiri direct in vas, adica de 4 x cate 30 de impaturiri (cititi observatiile de sus pentru detalii), la interval de 40(-50) min.
6. Dupa trecerea timpului de fermentare, rasturnati aluatul pe o suprafata presarata cu faina (cand rasturnati aluatul, folositi o spatula sau o rascheta, pe care o treceti pe peretii vasului, desprinzand aluatul, evitand in acest fel ruperea sau sfasierea lui). Dati-i aluatului o pre-forma de sfera compacta. Lasati-o cu sigiliul in jos, acoperiti si lasati sa se relaxeze 20-30 min. Luati aluatul, intoarceti-l cu sigiliul in sus si partea fina in jos (lucrati pe suprafata infainata) si finalizati procesul de formare, dandu-i din nou forma de sfera compacta. Acest lucru se face asa: aplatizati sfera cu palma, in asa fel incat sa scoateti bulele mari de aer. Aduceti “colturile” cercului spre mijloc, sigilati-le bine, si intoarceti aluatul si sigiliul in jos. De data asta lucrati pe o bucata de blat fara faina. Puneti ambele palme pe aluat, cu latul palmelor sprijinit de blat si rotiti usor de aluat: cu mana dreapta impingeti inspre nord, cu dreapta trageti inspre sud. Nu striviti aluatul, dar lucrati cu miscari ferme si destul de rapide. Ideea e ca prin frecare de blat, se sigileaza complet partea inferioara. Prin rotire, impingeti usor cu latul palmelor aluatul dedesupt, pana obtineti o sfera perfecta. Partea de sus va fi neteda si matasoasa. Atentie: Acest lucru nu se poate face pe un blat infainat, trebuie sa existe aderenta intre aluat si blat, si de asemenea miscarile trebuie sa fie continue, ca sa nu aiba timp sa se lipeasca. Vedeti un video extraordinar, aici.
7. Asezati sfera de aluat cu sigiliul in sus, intr-un banneton rotund, sau un vas rotund in care ati pus o panza de in infainata. Acoperiti cu o panza si introduceti intr-o punga de plastic pe care o inchideti bine. Asezati vasul in frigider si lasati-l 10-12 ore.
8. Scoateti vasul din frigider si lasati-l la temperatura camerei 1-2 ore, sau cat timp e necesar ca sa fie suficient dospit. Nu-l dospiti peste masura, pentru ca nu va mai avea putere sa creasca in cuptor. 9. Preincalziti cuptorul din timp, cu piatra de copt inauntru. Pregatiti tava pentru aburi, sau orice metoda folositi pentru asta.
10. Rasturnati aluatul pe o hartie de copt, si aplicati-i taieturile pe care le doriti. Crestaturile traditionale formeaza un pattern de diamant. Insa orice alt model va convine (cruce, patrat, linii paralele, raze, etc) functioneaza bine. Mie mi-a fost teama de diamant, caci are tendinta de a aplatiza si mai mult painea. (Orice alegeti, in momentul in care puneti lama pe aluat, faceti-o cu o mana sigura. Trasati-va imaginar modelul pe care urmeaza sa il faceti, sau exersati-l pe o foaie de hartie.)
11. Introduceti painea in cuptor, la 240°C, cu aburi in primele 15 minute, apoi fara aburi inca 35 min, scazand temperatura la 230°C. Crusta trebuie sa aiba o culoare inchisa, dar sa nu fie arsa. Daca e mai mare, are nevoie de mai mult timp pentru copt. Opriti focul, intredeschideti usa cuptorului, si mai lasati painea inauntru 5 min.
12. Asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia. Mai multe… ce sa va spun! Mie mi-a placut foarte tare. Dupa doua zile scoate la iveala toate aromele pe care le detine. Imi imaginez ca o paine mai mare, ar fi si mai buna. E o paine care cere destul de multa munca si asteptare, dar si rezultatul e pe masura. Bine facuta, e o paine spectaculoasa! Daca o faceti mare de tot, puteti sa o taiati in sferturi si sa o congelati sau sa daruiti cate o bucata familiei si prietenilor.

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, la YeastSpotting, pentru 29 iulie 2011.