paine secara cu portocala 04

Paine alba cu secara, chimen si portocala- Light Rye Bread, with Orange and Caraway

Din capitolul painilor de secara: paine de secara 19%, aromata

A shorter version of this post, written in english, can be found at my blog on The Fresh Loaf
In ultima vreme am inceput sa fac mai multa paine cu secara. Dupa cea cu 66% secara, despre care am scris aici, si aici, si care a fost o paine foarte reusita, am incercat diverse combinatii si proportii, ca sa vad cum se lucreaza aluatul si cum se schimba gustul, de la un procent la altul (15%, 25%, 40%, 75%). Voi povesti despre toate, rand pe rand. Am scris despre faina de secara (puteti reciti postul aici) ca este o faina diferita de cea de grau, din toate punctele de vedere. Eu o consider o regina in randul fainilor, imi place gustul foarte mult (si am descoperit ca imi place cu atat mai mult cu cat procentul de secara e mai mare) si daca as putea as manca doar paine de secara. De cand am descoperit faina aceea bio (de care am scris in postul cu painea 66%) in ambalajul acela frumos, painea de secara a trecut pe primul loc in topul preferintelor. Orice alta faina, folosita in procent mic (5%), poate trece neobservata intr-o paine, nu modifica gustul si aproape ca nu se poate detecta. Faina de secara insa, chiar si la 5%, isi lasa amprenta asupra gustului, avand o aroma unica inconfundabila.
De data asta am vrut sa fac o paine “light” ca si continut de secara, dar in acelasi timp mi-a ramas gandul la doua paini facute de membrii TFL, cu secara si cu coaja de portocala. Una era cu 50% secara (prea mult), iar alta cu 12% secara (prea putin). Am apelat la Hamelman, dar toate painile lui cu secara folosesc o maia de secara, iar eu aveam pregatita o maia alba lichida. Vermont Rye Sourdough era mai aproape de ce vroiam eu si aveam la indemana, dar si acolo procentul de secara e mic. Am inchis cartea, am stins calculatorul si am inventat propria-mi reteta, pornind de la elementele descrise mai sus.
Tema de la care am pornit a fost: o paine de ~700 g cu maxim 20% secara, cu coaja de portocala rasa, cu chimen (macinat de data asta, si doar pentru ca imi place gustul de chimen combinat cu secara- daca nu va atrage gustul, eliminati chimenul din reteta), cu 67% hidratare (am modificat pe parcurs si am ajuns in final la 72%), pe care sa o dospesc in frigider si sa o coc dimineata devreme. In ciuda procentului de hidratare ridicat, aluatul a fost foarte usor de lucrat. Proportia de secara a fost prea mica pentru a influenta glutenul, care s-a dezvoltat frumos si repede. Maiaua a fost foarte proaspata si activa, si asta s-a vazut in faptul ca desi nu am lasat aluatul la temperatura camerei dupa ce i-am dat forma, acesta a crescut foarte mult in frigider, s-a umflat peste buza vasului. Nu cred ca am mai patit asa ceva, de cand faceam paini cu drojdie. Am bagat-o in cuptor direct din frigider.
Painea a iesit usoara, cu miez aerat si pufos. Gustul de coaja de portocala e subtil, o buna combinatie cu secara si cu chimionul. Cred ca mi-ar fi placut mai mult daca as fi folosit chimen intreg, in locul celui macinat, mi se pare ca aroma se simte mai bine cand mesteci intre dinti seminte intregi. Nu recomand painea aceasta pentru prajit. Este foarte moale si mult mai buna proaspata. Se mentine in stare excelenta multe zile. Miezul are un gust usor dulce, delicat, lipsit complet de iz acru. Nici chimionul, nici secara, nici portocala nu ies in evidenta peste masura, desi se simte fiecare in parte, buchetul de arome e perfect echilibrat. Este o paine foarte fina, potrivita pentru cei care nu suporta gustul de obicei acrisor al painilor fermentate cu maia, si pentru cei care vor sa se obisnuiasca treptat cu painile de secara. Consistenta miezului il face perfect pentru inmuiat in sosul de friptura, de exemplu, sau in ulei de masline cu rozmarin. Merge perfect cu dulceata de portocale, dar si cu o salata simpla de vara (cu avocado, rucola, somon afumat, lamaie).
Pentru gustul meu, e putin prea delicata. Mi-ar fi placut sa aiba coaja mai groasa, si miezul putin mai acru, si macar una din arome mai pregnante. Cred ca ma asteptam ca portocala sa aiba o personalitate mai pronuntata, dar si asa, vaga cum e, imi place foarte mult aroma care staruie in gura mult timp dupa mancat.
Cantitate: aluat ~760g (o paine)
hidratare 72%
Timp necesar:
- pregatirea maielei lichide (liquid levain): 6-8h
- autolyse: 30 min
- framantat/mixat: 10 min
- prima fermentare: 2h:00min (cu 2 S-F, la interval de 40 min)
- pre-format, relaxat si si dat forma: 20 min
- a doua fermentare (dospirea): in frigider 8-12 ore
- copt: 40 min la 240C, cu aburi primele 10-15 min (direct din frigider sau dupa o ora de stat la temperatura camerei)
Ingrediente:
pentru maiaua lichida
- Faina alba: 70 g
- Apa: 70 g
- Maia matura 100% hidratare: 20g
rezulta 160 g maia lichida 100% hidratare
pentru aluatul final
- Faina alba: 270 g (eu am folosit tip 55)
- Faina integrala de secara: 80 g
- Apa: 230 g (impartita in 210g+20g)
- Sare: 9 g
- Coaja rasa de la o portocala mare
- Chimen macinat: 9 g
- Maia lichida: 160 g (toata cantitatea de mai sus)
Nota:
Timpul pe care l-am dat in aceasta reteta e adaptat pentru sezonul de vara, cand e foarte cald in casa. La temperaturi mai scazute, adaptati timpul de lucru. Urmariti aluatul, nu ceasul!
Metoda:
1. Cu 6-8 ore inainte de a va apuca de lucru, pregatiti maiaua lichida, amestecand maiaua matura cu apa si cu faina. Acoperiti vasul si lasati-l sa stea la temperatura camerei, pana ajunge la volum maxim. La mine a durat sub 6h, cel mai bine e sa va cunoasteti maiaua si sa verificati din timp in timp.
2. Intre timp spalati bine portocala si lasati-o sa stea intr-un vas cu apa, cateva ore.
3. Cand maiaua e aproape gata, pregatiti si cantariti restul de ingrediente. Amestecati bine apa (210g) cu maiaua, faina alba si faina de secara. Acoperiti si lasati sa stea 30 min, faza numita autolyse, in care glutenul incepe sa se formeze, fara a necesita framantare. Intre timp radeti coaja de portocala, doar partea portocalie. Nu radeti si partea alba, caci este amaruie.
4. Dupa 30 min presarati sarea si chimenul deasupra, adaugati restul de apa si mixati cu ajutorul unui mixer, sau framantati cu mana direct in vas, pana ce glutenul se formeaza, dar nu e complet dezvoltat. Adaugati coaja rasa si mai mixati un minut. Timpul e relativ in functie de mixer, sau de mana, mai bine apreciati dupa aspectul aluatului. Daca luati o bucata de aluat in mana si incercati sa o intindeti, ar trebui sa puteti face asta fara sa se rupa. Daca priviti prin partea intinsa in contralumina, veti observa ca e usor semitransparent.
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular uns in prealabil cu putin ulei, de preferat cu capac. Faceti un set de intins si impaturire si lasati la dospit 2 h, cu inca doua seturi de intindere si impaturire direct in vas (adica Stretch and Fold tehnica aratata aici) din 40 in 40 min. Aluatul capata volum si consistenta.
6. Dupa 2h, rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat si dati-i o prima forma, rotunda sau oblonga. Acoperiti cu un prosop umed si asteptati 15-20 min sa se relaxeze glutenul. Acest lucru permite sa puteti lucra aluatul in continuare fara a-l degaza prea tare si fara a-i sfasia invelisul exterior.
7. Luati bucata de aluat pre-formata si dati-i o forma finala, rotunda sau alungita. Eu am ales sa ii dau forma rotunda, puteti vedea un video extraordinar de util aici. Asezati-o cu sigiliul in sus intr-un banneton, sau intr-un vas in care ati pus o panza de in infainata.
8. Acoperiti vasul cu o folie de plastic sau introduceti-l cu totul intr-o punga pe care o legati bine (ca sa nu se usuce aluatul) si transferati vasul asa cum e (cu punga pe el) direct in frigider.
9. Lasati sa stea in frigider 8 h – 12 h, pana ce volumul e considerabil marit. 10. Cu o ora inainte de a coace, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt in cuptor, plasata pe raftul din mijloc.
11. E nevoie de aburi in primele minute de copt, asa ca, cu 10 min inainte de a aseza painea, pregatiti o tava cu apa, pe care o asezati in cuptor, la partea inferioara direct pe placa de jos a cuptorului.
12. Rasturnati painea pe o hartie de copt si crestati-o in felul dorit, in functie de forma pe care i-ati dat-o. La o forma de oblong, puteti face o taietura pe toata lungimea, sau doua trei taieturi paralele. Folositi o lama curbata, pe care o tineti la un unghi de 30° fata de suprafata de aluat. Miscarile trebuie sa fie ferme, cu tot bratul, nu din incheietura, si adancimea taieturii sa nu depaseasca 1cm. La forma rotunda, variantele de crestare sunt foarte multe, cu rezultate spectaculoase, cea mai simpla fiind un patrat, asa cum am facut eu. Se poate face un cerc, un S, sau cateva linii curbate si egal departate care pornesc din centru inspre margini si multe alte combinatii. Indiferent pe care o alegeti, trebuie sa aveti in minte foarte clar ce vreti sa faceti, in momentul in care puneti lama pe aluat. Taieturile trebuie sa fie sigure, cursive, fara ezitari. Imediat dupa crestare, introduceti painea in cuptor.
13. Lasati aburii timp de 10-15 min, dupa care scoateti tava si lasati painea sa se coaca inca 30 minute, sau pana cand e bine rumenita si lovita usor cu degetul la partea de jos, suna a gol. Stingeti focul, deschideti putin usa cuptorului si lasati-o sa mai stea 5 minute inauntru, dupa care asezati-o pe un gratar.
14. Asteptati sa se raceasca complet inainte de a o taia. Acest pas, desi greu de respectat, e foarte important la aceasta paine, din cauza aluatului foarte umed. Miezul continua sa se coaca si dupa ce painea e scoasa din cuptor, iar consistenta si textura se definitiveaza pe masura ce painea se raceste.
E o paine pe care va recomand sa o rupeti cu mana, macar un colt. Mii de cojite vor sari in toate partile, dar merita, caci pipaitul (ca si mirositul de altfel, si bineinteles, gustatul) e unul din simturile cu care se evalueaza calitatea produsului final.
Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, la YeastSpotting, pentru 15.07.2011