Paine integrala 50% – 50 Percent Whole-Wheat Levain

Paine cu faina integrala si germeni de grau

Daca ati citit postul dinainte, aceasta este painea de luni, cu care am deschis saptamana painilor. Initial, am vrut sa fac o paine din cartea lui Hamelman, care mi-a ramas in minte de mult timp, dar dupa ce am adaptat-o la la ingredientele pe care le-am avut, mi-am dat seama ca am modificat reteta lui aproape de tot, si comparand acum formula mea si formula lui, singurul lucru pe care il au in comun e proportia de faina integrala si faina alba. Nu este o paine usoara, in sensul de supla, deschisa, “light” si nu cred ca poate fi pe placul oricui. Adica, celor care consuma de obicei paine alba, s-ar putea sa le displaca textura densa si gustul pregnant de grau. Dar e bogata in fibre, e sanatoasa, si germenii de grau contribuie din plin la aroma. Mie mi s-a parut in mod particular o paine foarte buna.  Faina integrala pe care am folosit-o a fost una bio, excelenta. Prietenului meu i-a placut, dar nu va deveni painea lui favorita, lucru care nu ma mira, pentru ca el prefera painile albe, sau cu un procent redus de integrala sau de secara. Eu am mancat-o prajita, si cred ca asta i-a sporit si mai mult aroma nuctata.

Nota:
Singura observatie pe care as putea sa o fac este ca timpul de dospire a fost cam lung, din cauza programului pe care l-am avut in ziua respectiva, a trebuit sa o las in frigider 21 ore, si nu 12, cum planuisem initial. Asta i-a dat un gust usor acrisor, care mie imi place, dar voi il puteti evita, dospind painea 8-12 ore.
La inceput, am pornit cu gandul unei hidratari de 70%, dar mi s-a parut ca aluatul suporta mai multa apa si am mai adaugat 20g, ajungand la 75% hidratare. Faina fermentata a fost 20% din faina totala, iar maiaua a fost lichida, alba, 100%. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.

Timp necesar:
pentru maia:
– atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (8-12 ore)
pentru aluatul final:
– autolyse: 30 min
– mixat / framantat: 10-15 min
– prima fermentare: 2 h pentru timp foarte calduros, de vara (sau 2h:30min, daca temperatura e sub 25°C) cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 40 in 40 min
– pre-forma, forma: 20 min
– a doua fermentare (dospire) : 2h-2h:30min la temperatura camerei, sau alternativ 10-18 h in frigider
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C 

Ingrediente:
Formula totala:
Faina alba: 200 g ………………………………. 50%
Faina integrala de grau: 200 g …………….. 50%
Apa: 300 g ……………………………………….. 75%
Germeni de grau (prajiti): 16 g …………….. 4%
Sare: 8 g …………………………………………… 2%
cantitate aluat: 724 g ………………………….. 181%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maia:
– Faina: 73 g
– Apa: 73 g
– Maia matura: 14 g
rezulta 160 g maia lichida 100%

Pentru aluatul final:
– Faina alba (pentru paine): 120 g
– Faina integrala de grau: 200 g
– Apa: 220 g
– Maia lichida: 160g (toata de mai sus)
– Gemeni de grau: 16 g
– Sare: 8 g

Metoda:
obs: Daca va cunoasteti maiaua, pregatiti-o cu atata timp inainte incat sa fie gata cand vreti sa faceti aluatul. In general dureaza 8-12 ore, dar acest timp depinde foarte mult de temperatura si de puterea maielei. Daca nu stiti foarte bine cum se comporta, fiti cu ochii pe ea dupa cateva ore de la elaborare si notati-va temperatura, proportia (aprox. 1:5:5) si timpul in care s-a parguit, ca sa aveti un reper data viitoare.
1. Amestecati intr-un bol curat apa, maiaua si faina si lasati sa stea 8-12 ore, pana ce volumul e la maxim, iar suprafata e acoperita partial de bule, iar mirosul e placut, delicat, undeva intre acid-picant-dulceag.
2. Intr-un vas incapator, dizolvati maiaua in apa (veti observa ca maiaua pluteste la suprafata), amestecand bine, si adaugati faina, amestecand din nou, pana la omogenizare. Puteti retine 20g de apa, pe care sa le adaugati in final, daca e nevoie. Acoperiti si lasati sa stea ~30 min, pentru autolyse.  3. Intre timp, prajiti germenii de grau, intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu. Miscati tot timpul tigaia, sau amestecati cu o spatula, pentru o colorare uniforma a germenilor. Aveti grija, ca se ard foarte repede. Transferati-i pe o farfurie plata, ca sa se raceasca. 4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si mixati cateva minute la viteza medie, adauati apa daca aluatul o cere. Adaugati germenii de grau si mixati din nou catvea minute. Eu am optat pentru framanatat cu mana direct in vas, pana la obtinerea unui gluten moderat dezvoltat. In poza de mai sus e ilustrat framantatul direct in vas, cu impaturiri succesive si rotirea vasului dupa fiecare impaturire. Din cand in cand treceti cu o spatula peste peretii vasului, pentru a elibera aluatul prins. Dupa acest framantat, aluatul arata asa (in poza de mai jos):

eu numesc aceasta etapa S-F nr. 0, adica momentul in care aluatul e transferat din vasul rotund in vasul dreptunghiular si primeste un stretch and fold, pe care nu il iau in socoteala in totalul de S-F) 5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperit, si lasati-l la fermentat doua ore, timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 40 min. (ex: transferati aluatul la ora 17:00, primul S-F la ora 17:40, al doilea S-F la ora 18:20, iar la ora 19:00 e gata prima fermentare)
6. Infainati blatul de lucru si rasturnati aluatul pe blat. Dati-i o pre-forma rotunda sau oblonga (pre-forma inseamna degazarea aluatului de bulele mari de aer si formarea lui intr-o forma regulata, nu foarte stransa, rotunda sau ovala), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze.

Dati-i forma finala dorita si asezati aluatul cu sigiliul in sus intr-un vas infainat gen banneton sau brotform, sau in lipsa acestora, intr-un vas in care ati pus o panza de in presarata cu faina. Acoperiti vasul cu o panza si introduceti cu totul intr-o punga de plastic pe care o inchideti etans.
7. In acest moment aveti doua optiuni: sau lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, dupa care coaceti painea, sau introduceti vasul in frigider si lasati la rece 10h…16h (cum spuneam mai sus, eu am lasat aluatul 21 ore in frigider, dar a fost la limita dospirii, poate chiar peste limita- ideea e ca se poate, dar parca nu as forta norocul inca o data).
8. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Daca ati tinut aluatul in frigider, verificati daca este suficient de dospit, si daca e nevoie, lasati-l o ora la temperatura camerei. Cu 10 minute inainte, faceti aburi in cuptor. Rasturnati painea pe o hartie de copt, crestati-o, si introduceti-o in cuptor. 9. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 25-30 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa , inca 5 min.
10. Asezati-o pe un gratar sa se raceasca, dupa care inveliti-o intr-un prosop curat si asteptati cateva ore inainte de a o taia, ca sa se definitiveze structura miezului. Daca o taiati mai repede, veti observa ca miezul are o textura usor umeda, iar firimiturile se lipesc de cutit. Dupa 12 ore, acest lucru nu se intampla.

Se obtine o paine cu excelente calitati de pastrare pe tip lung, cu un miros si un gust nuctat. Dupa cateva zile, cand nu mai este proaspata, se poate praji. Prin prajire, gustul si mirosul se intensifica si uleiul din germeni se simte si mai bine. Eu am fost foarte incantata de aroma acestei paini, insa cred ca faina de calitate a contribuit foarte mult la aceasta aroma. Aluatul s-a lucrat usor, in ciuda hidratarii crescute, una peste alta, a fost o placere si sa o fac si sa o mananc (atat cat mi-am oprit din ea, adica un colt marisor- restul a mers pachet cu prietenul meu pe munte, care probabil ca ar fi fost mai fericit cu o paine alba). Cred ca va intra in rotatia uzuala a painilor de zi cu zi.

Va doresc pofta buna, dragi prieteni, si daca va place aceasta paine sau aveti intrebari, primesc cu drag comentariile voastre.
Trimit acest post catre Susan, la yeastspotting pentru selectia saptamanala de paini publicata in 29 iulie 2011.