Categories
paini cu maia - sourdough breads

Paine moale pentru sandwich (cu maia) – Sourdough Sandwich Bread

O paine extraordinar de moale si de buna

Toate painile despre care am scris pana acum au fost paini facute cu aluat “slab”, adica fara zahar sau grasimi. Paini cu coaja groasa si crocanta, miez cu gauri, fibros si consistent. Painea noastra de zi cu zi. Dar din cand in cand, ducem dorul unei paini moi, cu coaja moale, cu miez moale si pufos. Paine buna pentru sandwich cald, pentru french toast, paine pentru sandwich rece, paine de uns cu unt si dulceata, paine din care mananci jumatate odata si nici nu iti dai seama.
Secretul unei astfel de paini este aluatul imbogatit (cu zahar, ou, lapte si unt). Nu as fi crezut ca painea asta se poate face fara drojdie, doar cu maia, pana nu am vazut postul unui membru (txfarmer) de pe The Fresh Loaf. Prima oara am facut-o in aprilie, si a iesit excelenta. De Pasti am facut un cozonac cu stafide, cu aceeasi metoda, dar cu aluatul si mai imbogatit. Singurul regret este ca nu am o tava potrivita pentru astfel de paine. Ideal ar fi o tava dreptunghiulara, cu muchii drepte si peretii verticali, cu latimea tavii egala cu inaltimea ei, cunoscute sub numele de “pullman pan” .
Prima data am folosit o tava de chec, dar mi s-a parut prea mica, asa ca de data asta am folosit o tava de cozonac (a mamei mele, veche si mult uzata), si am scos cam greu painea din ea. Se vede in poze ca marginile nu sunt perfecte. Lasand la o parte aceste neajunsuri, painea este excelenta. Miezul e moale si delicat, si se rupe in fasii subtiri. Coaja e moale, unsa cu unt topit, miroase imbietor, si e ideala pentru cei care nu suporta painea cu coaja tare. Prietenul meu e in stare sa o manance goala, rupand fasii de miez, una dupa alta.
Inutil sa spun ca o paine e prea putin. Daca aveti doua tavi, mai bine dublati cantitatile si faceti doua paini. Eu m-am limitat la una, pentru ca e destula paine la noi in casa. Tava mea are 30 x 12 cm (masurat la partea superioara) si am folosit 400g faina. Privind retrospectiv, cred ca 380 g faina ar fi fost suficient pentru tava asta. La o tava Pullman de 33x10x10cm folositi 430 g faina. Pentru o tava mai mica, de 20x10x10, folositi 270g. 

Nota:
Trebuie sa folositi o faina alba cu mult gluten (11%-12%) si sa aveti rabdare, pentru ca timpul de asteptare e lung (eu am inceput maiaua in ziua 1 dimineata la 8:00 si am copt painea in ziua 2 la ora 16. Am lasat aluatul in frigider 14-15 ore, in loc de 12 ore, si l-am dospit 4 ore in loc de 6 ore. Va sfatuiesc sa respectati timpul dat in reteta, si veti obtine o paine si mai inalta decat a mea). Reteta nu contine apa (daca nu punem la socoteala cele 10g de apa din maia), doar lapte. Hidratarea e data de lapte (care are~90% apa), de albusurile de ou (care contin ~92% apa) si de unt (care contine ~20% apa). Aluatul are consitenta unui aluat cu 73% hidratare, adica e un aluat foarte ud. NU ADAUGATI FAINA! Zaharul si untul au ca efect intarzierea formarii glutenului, trebuie sa framantati foarte mult timp, pentru ca aluatul lichid sa se transforme intr-un aluat usor de manuit. In prima faza, veti avea impresia ca e mult prea ud, si nu se va lega. Reteta este buna, rezistati tentatiei de a adauga faina, mixati/framantati in continuare, pana ce formeaza o masa bine legata. Eu am folosit un mixer mic si slabut, si am alternat mixatul cu framantatul manual. A fost nevoie de mai mult de 30 min, pana ce glutenul s-a format asa cum trebuie. Cu un mixer mai bun, gen Kitchen Aid, timpul de mixare este de intre 15-20 min. Opriti mixatul in momentul in care aluatul se desprinde de pe peretii vasului si daca luati in maini o bucata pe care o intindeti, nu se rupe, si e transparenta privita in contralumina. Mixatul cu mixerul aduce cu sine riscul de a framanta aluatul mai mult decat trebuie, caz in care reteaua de gluten se distruge si aluatul redevine o masa lichida. In momentul acela nu se mai poate face nimic cu el. Daca va e teama de acest lucru (intre “mixat cat trebuie” si “mixat prea mult” e o diferenta foarte mica de timp, aluatul poate fi distrus foarte repede), mixati cu mixerul un timp, dupa care continuati cu mana.

Cantitate: 785g aluat pentru o paine.

Timp necesar:
– pentru maia: 12 h la temp. de 21-22°C, 8 h la temp. de 26-27°C
– autolyse: 30 min
– framantat mixat: 15-25 min
– prima fermentare: 2h la temp camerei, apoi 12 h in frigider, apoi 1 h la temp camerei (in total 15 h)
– dat forma: 20 min
– a doua fermentare (dospire): 6 ore la 24-25°C
– copt: 45 min la 180°C

Ingrediente:
Formula totala:
Faina alba: 400 g ………………………………. 100%
Lapte: 195 g ……………………………………… 48.75%
Apa (in maiaua activa): 10 g ……………….. 2.5%
Unt: 40 g ………………………………………….. 10%
Zahar: 40 g ………………………………………. 10%
Albus de ou: 95 g ………………………………. 23.75%
Sare: 5 g ………………………………………….. 1.25%
cantitate aluat: 785 g ………………………… 196.25%

(observatie: 19% din cantitatea de faina este faina prefermentata)

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
pentru maia (levain):
– Maia activa (100% hidratare) 20 g
– Faina: 65 g
– Lapte: 35 g
rezulta 120 g de maia densa hidratare 60%
pentru aluatul final:
– Faina alba pentru paine: 325 g
– Zahar: 40 g
– Unt moale (80% grasime): 40 g
– Albus de ou: 95g (eu am folosit albusurile de la 2 oua si au avut 95g – e important sa cantariti albusul, pentru ca face parte din hidratarea aluatului)
– Sare: 5 g
– Lapte: 160 g
– maia (levain): 120 g (toata maiaua de mai sus)

Metoda:
1. Aveti nevoie de o maia matura, activa (adica hranita). Luati 20 g de maia si amestecati cu 35 g lapte si 65 g faina. Acoperiti vasul si lasati sa stea 12 h la 21°C (fiind vara, si temperatura din casa mult mai mare, in cazul meu au fost suficiente 8-9 ore)
2. Cand maiaua (levain) e umflata ca un dom, cu mici crapaturi la suprafata, amestecati intr-un vas (pana la omogenizare) laptele cu albusul, cu faina, cu zaharul si cu maiaua. Acoperiti vasul si lasati sa stea 30 min pentru autolyse. Asa arata aluatul dupa autolyse.
3. Dupa aceea adaugati sarea deasupra si mixati pana ce glutenul incepe sa se formeze. Adaugati untul si mixati in continuare, pana ce aluatul se desprinde cu usurinta de pe marginea vasului, e bine legat, si se intinde fara sa se rupa (vezi nota de mai sus). Asa arata aluatul in diferite faze de mixat: Se poate intinde cu usurinta, fara a se rupe. Dupa ce arata asa, mai framantati putin cu mana. Veti observa ca aproape nici nu se lipeste de degete. 4. Transferati aluatul intr-un vas rotund uns cu putin ulei, inchideti cu capac (daca nu are capac, acoperiti bine cu o folie de plastic) si lasati sa stea doua ore la temperatura camerei. Aluatul va creste, dar nu semnificativ (aproximativ cu o treime mai mult). Impaturiti-l direct in vas, din una-doua miscari, atat cat sa-l degazati, acoperiti-l din nou si asezati vasul in frigider, pentru 12 ore.
5. Dupa acest timp, scoateti vasul din frigider, si lasati-l sa stea la temperatura camerei o ora. Rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat, si taiati-l in 3 sau 4 bucati egale (in functie de marimea tavii pe care o folositi). Luati pe rand cate o bucata si dati-i o forma lejera aproximativ sferica. Lasati sa se relaxeze 5 minute. Sa aveti tava pregatita si la indemana. 6. Luati o bucata de aluat si bateti-o bine cu podul palmei, pana ies toate bulele de aer din ea si are o forma ovala. Verificati in permanenta sa nu se lipeasca de blat. Rulati-o destul de strans, perpendicular pe axa lunga (iese un cilindru). Procedati la fel si cu celelalte bucati. Acoperiti totul si asteptati 10 minute. Asa arata procedeul descris:7. Luati primul cilindru (intotdeauna lucrati bucatile in ordinea in care le-ati dat pre-forma, in felul acesta toate au parte de acelasi timp de relaxare) si asezati-l cu linia de sigiliu in sus. Bateti-l bine cu podul palmei, pana are o forma de dreptunghi alungit (latimea dreptunghiului trebuie sa fie putin mai mica decat latimea tavii). Rulati din nou, perpendicular pe axa lunga, de data aceasta foarte strans (ideea este sa nu ramana bule de aer in aluat). Asezati cilindrul in tava, cu sigiliul in partea de jos. Procedati in acelasi fel cu restul bucatilor, lasand loc intre ele cand le asezati in tava. (Trebuie sa aveti mai mult loc decat se vede in poza: de aceea spuneam ca la tava mea trebuia sa folosesc o cantitate mai mica de aluat, pentru ca cele 4 bucati ar fi avut nevoie de mai mult spatiu intre ele). 8. Acoperiti tava cu un prosop curat si lasati-o intr-un loc ferit de curent timp de 6 ore, la 25°C (daca e mai cald, verificati dupa 5 ore) – volumul aluatului trebuie sa fie aproape triplu fata de cel initial, iar tava sa fie aproximativ 70-80% plina. 9. Preincalziti cuptorul la 180°C. Eu am folosit piatra de copt (pentru ca nu pot regla foarte bine temperatura in cuptor si mi-a fost teama sa nu se arda), dar nu e obligatoriu. Introduceti tava in cuptor si coaceti timp de 40-45 minute. Daca vi se pare ca se rumeneste prea repede la partea superioara, acoperiti cu o folie de aluminiu, pe care o inlaturati cu 5 minute inainte de final. Painea trebuie sa sune a gol cand e lovita cu degetul la partea inferioara (atentie cand o scoateti din tava, e foarte fierbinte), si sa fie uniform rumenita la suprafata.
10. Scoateti tava din cuptor si painea din tava si ungeti-o pe toate partile cu putin unt topit. Asezati-o pe un gratar, cu partea laterala in jos. Dupa un timp, intoarceti-o cu cealalta parte laterala in jos. Acest lucru previne colapsarea care se produce de obicei la painile moi, din cauza aburilor interiori.
11. Cand s-a racit cat de cat, puteti sa o asezati in pozitie normala, tot pe gratar, pana se raceste complet. Aveti voie sa o taiati si mai repede :) sunt sigura ca nu veti rezista mirosului. Miroase a unt, a lapte, iar coaja e atat de moale la atingere! E o paine delicata, frageda si atragatoare, din care iti tot vine sa rupi o fasiuta. Fiti cu ochii pe ea, caci are tendinta sa dispara!
Pofta buna, dragi prieteni!

ps. Reteta aceasta mi-e draga si din alt motiv, nu doar pentru ca painea e buna. A fost prima data cand am “iesit din barlog” si am pus intrebari pe TFL. Desi urmaream retetele si forumul de mult timp, pana atunci priveam din umbra. In ziua aceea am avut nevoie de ajutor: maiaua si totul era pregatit, cand mi-am dat seama ca e o greseala undeva. Am pus intrebari si am primit raspunsuri (am aflat ca greseala nu era in reteta, ci doar in cifra de hidratare, si am putut continua painea fara ezitari). Ceea ce m-a surprins in mod placut a fost binevointa si seriozitatea celor care au raspuns intrebarilor mele. Mi-am dat seama ce mult ajuta indrumarea unor brutari (sau amatori brutari) cu experienta, si mai ales incurajarea lor. Sunt oameni din toate continentele, care isi impartasesc experientele, dau sfaturi sau pun intrebari. Ii leaga un entuziasm iesit din comun, amabilitate si prietenie si dorinta de a invata unul de la altul. Acesta este linkul catre forum, si acesta este linkul catre blog.
Trimit acest post catre Susan la YeastSpotting pentru 22 iulie 2011.

61 replies on “Paine moale pentru sandwich (cu maia) – Sourdough Sandwich Bread”

Esti o dulceata!
Abi astept sa ma apuc de ea. Deja am inceput sa ma gandesc, cum, cand sa ma apuc de treaba.
Tu cand ai inceput?
In ce ora a zilei sau a nopti ai inceput?
Iti multumesc, arata nemaipomenit.
Pe curand.

am scris in text, in nota. eu aveam maiaua activa, in ultimele doua zile am hranit-o din 8 in 8 ore. Asa ca am pornit maiaua (levain) cu lapte dimineata dupa ora 8. Dupamasa la ora 17 era deja umflata. Pana am cantarit, autolyse, mixat, s-a facut ora 18. Am pus-o in frigider la 20 si in mod normal a doua zi la ora 8 trebuia sa o scot si sa fac mai departe. Eu am lasat-o in frigider pana dupa ora 10, si pe la ora 12 am pus-o in tava. Ar fi trebuit sa o las 6 ore, dar am lasat-o doar 4 (a fost foarte cald in ziua aceea). Cred ca ar fi trebuit sa o mai las o ora, dar aveam altceva in cuptor si am profitat ca e cuptorul preincalzit. Asta e, nu ne putem ghida mereu dupa ceas, avem si o viata pe langa, nu? :)
Daca respecti mixatul intensiv si folosesti o faina cu mult gluten (eu din pacate, aici in Ro, nu am o gama larga din care sa aleg) painea iese excelenta.
Spor la copt!

Scuze Codruta
Am citit prima introducere, si m-am dus pe link-ul care l-ai pus, cand m-am intors am trecut drept la ingrediente si cum ai procedat crezand ca am citit tot, imi cer scuze…
Totusi iti multumesc pentru raspuns.
Pe curand.

Codruta, o intrebare, cum ai facut calculele la painea asta, ma refer maia pentru cantitatea de faina… am facut painea asta de doua ori este super de buna, dar doresc sa o fac cu aprox 75 gr mai multa faina.

daniela, dupa ce am citit mesajul tau, am introdus in reteta formula totala si procentele de brutar. Faina prefermentata este ~19% din faina totala.
Daca vrei cu 75 g mai multa faina, inseamna un total de faina de 475g, din care faina prefermenata este 90g. Pentru construirea maielei ai nevoie de 24g maia activa (hidratare 100%), faina alba 78g si lapte 42g.

Mulumesc, am deja prefermentul 26 drojdie naturala, faina alba 82 gr, lapte 41 gr. L-am pregatit de dimineata, inca ceva eu am mai facut painea asta cum am mentionat, si nu am lasat prefermentul 12 ore, am vazut ca s-a dospit prea repede, rezultatul a fost foarte bun… poate ca conteaza si umiditatea din admosfera.

Cat despre painea mea care sa deschis prea rau… daca ai citi eu am folosit metoda pentru aburi pulverizand pereti cuptorului, m-am cam ars cand am incercat cu un vas cu apa… acum am folosit din nou metoda cu un vas in interior si painea nu s-a mai deschis asa la maxim avand exteriorul mai umed s-a intins ca un balon, dar fara rupere…
Pe curand.

Urmaresc blogul tau de ceva vreme si ieri am facut si eu aceasta paine, care intradevar este foarte buna. Iti trebuie ceva rabdare pana ajungi la produsul finit, dar merita din plin. Urmaresc cu interes, sa vad ce retete delicioase mai pregatesti :)

A iesit super,super nici nu stii cat sunt de incantata de rezultat. Fetei mele i-a placut foarte mult, am facut fotografii pe care le-am postat pe facebook.Cu siguranta pachetul pentru scoala va fi cu aceasta paine.Data viitoare voi mai scurta putin timpul de crescut in frigider,cred ca 10 ore erau deajuns.Am folosit o faina de la “Sapte spice” si am fost super incantata .Nu stiu daca in comert este aceeasi faina cu cea pe care o cumpara firma ca sa o pot recomanda pe cea din comert.Mai trebuie sa-mi organizezi timpii …pentru ca la 01:30 eu coceam painea…Iti multumesc pentru reteta ,si inca odata spun ,NUMAI CINE NU VREA NU POATE ,(asta pentru cei care spun din prima…a dar eu nu pot….),si inca ceva FELICITARI PENTRU TOT CE FACI!!!!!!

Leni, daca a-i sti ce bucurie mi-ai facut cu comentariul tau! Sincer, mi-ai luminat fata cu un zambet. Dar sa stii ca, daca painea a iesit buna, meritul este al tau. Reteta e una si poate sa fie buna, dar mainile care fac painea… ele sunt magice, asa ca … Felicitari!
ps. Nu cunosc “sapte spice”, nu am vazut la mine in oras, dar o sa o caut pe net.

leni, merci. esti foarte amabila, dar trebuie sa ma descurc cu sursele locale … e prea scump transportul si chiar daca mi-ar placea faina, nu vei putea sa imi trimiti mereu.

Buna Codruta,

Pentru ca se apropie sarbatorile, iar experienat mea in domeniu este doar pe paine si aceea aproape exclusiv Norwich, am inceput ieri dimineata painea asta minunata. Pot sa zic ca mi-a fost un pic teama, dar sunt foarte multumit de rezultat. Abia astept sa o tai miine dimineata sa vad cum arata. Am respectat totul asa cum ai prezentat.

Poze:
http://softlabs.ro/paine/imag0473.jpg
http://softlabs.ro/paine/imag0474.jpg
http://softlabs.ro/paine/imag0475.jpg
http://softlabs.ro/paine/imag0481.jpg
http://softlabs.ro/paine/imag0485.jpg

O sa adaug si poza cu painica taiata … pentru ziua ei.

Nicusor, as fi preferat sa imi trimiti pe mail pozele, pentru ziua painii. Mi-e mai usor sa le adun pe toate din mail, decat asa, risipite fiecare pe la cate un post.
Painea ta e foarte frumoasa, ma bucur sa vad ce bine ti-a iesit. Sa imi spui daca iti place si gustul, dupa ce o tai. Dar sa stii ca painea asta merita gustata proaspata, daca citesti comentariul la timp, savureaza o felie.
pot sa te rog sa imi spui ce dimensiune are tava ta si ce cantitate de aluat ai folosit pentru ea? merci mult, pofta buna!

Nu eram 100% ca astea vor fi pozele pentru concurs, le-am pus doar ca sa ma laud ca am reusit. O sa le trimit si pe email.

De gustat am fact-o pentru ca nu am mai rezistat, dar va trebui sa inchid bucataria cu cheia … :) Altfel pe dimineata nu mai am.
Am si doua poze, prima nu foarte reusita:
http://softlabs.ro/paine/imag0486.jpg
http://softlabs.ro/paine/imag0487.jpg.

Tava este o tava non stick de la real, e undeva la 14 ron. Are 31/11 cm sus si 27/8 cm jos, e un pic conica.

Cantitatile sunt cele date de tine, la gram. Ca particularitati, untul este Premiere tartinabil, grasime 40%, iar faina este Bacsai cu 12% proteina. Este o faina foarte buna.

Multumesc, Nicu

:) nicusor, ai toate motivele sa te lauzi :) painea ti-a iesit foarte bine.
te-am intrebat de tava, pentru ca seamana cu o tava pe care o am eu (cred ca e identica cu a ta), dar pe care nu am folosit-o inca la paine. Eram lenesa curioasa sa vad cat aluat trebuie sa pun pentru dimensiunea ei. Merci de info si felicitari.
ps: sa stii ca nu e concurs duminica, doar un show de paini. :)
codruta

Multumesc pentru aprecieri.

Folosesc 4 tavi din astea in mod curent. Fac paine cam odata la 5 zile, 2 portii de Norwich, adica 4 tavi. Am cuptor electric Gorenje, si desi am o piatra foarte buna de granit, prefer sa fac painea in tavi. Piatra o folosesc doar la pizza.

Da, stiu ca nu e concurs … din repezeala am scris asa … scuze!

De o jumatate de ora ma tot uit pe blogul tau si nu ma satur! Ai maini de aur si o rabdare de invidiat. Painile tale arata fantastic. Ce mai, mi-as dori sa savurez macar o feliuta din painica asta, la care doar visez…:)))
Felicitari!!!!

Draga Codruta, am pus deja maiaua la crescut pentru painica asta frumoasa. Dar… acum sigur ca am si o intrebare: Faina ooo poate fi folosita pentru reteta asta? I-as putea adauga oare putin gluten?
Tie multe felicitari pentru tot ceea ce daruiesti aici, si multumesc pentru informatiile acestea asa de bine sintetizate.
Pupici, noapte buna!

pentru painea asta ai nevoie de o faina cu mult gluten. Teoretic 000 merge, chiar si fara gluten adaugat. Spun teoretic, pentru ca in functie de firma producatoare difera si calitatea fainii.

Draga Codruta, Vreau sa iti spun si eu despre isprava mea cu painica asta moale si dulce…
Nu prea mi-a iesit ce trebuia. Era mai mult pentru copii si tocmai lor nu prea le-a placut. Doar mie. Ce nu a fost bine? Nu prea am respectat cantitatile si ingredientele. Aluatul mi-a crescut totusi frumos, s-a lucrat usor, dar l-am lasat peste noapte (lucru pe care tu nu-l recomanzi), cam 7 ore, si a crescut foarte mult. In cuptor nu s-a lasat insa dar am uitat putin de el si s-a cam rumenit. A iesit o paine usoara ca un burete cu acelasi aspect buretos si la interior. Foarte elastica, transparenta si usoara. Nu rea, dar nici ceva cu care sa-mi impresionez copiii. In poza ta arata a ceva ce ti se topeste in gura. Hm…
Cu toate ca de multa vreme fac cozonaci , paine si alte aluaturi, niciodata nu am reusit o asa perfectiune ca la tine,ceea ce faci tu este o premiera pentru mine, si incep sa inteleg ca o lingura de apa in plus sau minus poate face diferenta. De multa vreme incerc sa fac cozonacul perfect, cu miezul acela pofos si dulce asemanator painicii tale albe. Tu faci cozonac?
Oricum acum sunt la a treia incercare, am facut Painea Casei. Mi-a iesit insa un aluat cam moale si dupa ultima pauza de 50 de minute i-am mai pus faina(stiu ca nu se face, dar nu stiu de ce) caci chiar nu-l puteam lucra. Acum e la dospit (am doua castroane mari de lemn si par a fi foarte bune pentru crescut) si astept sa vad ce iese. Vin maine cu impresiile.
Eu mai raman pe aici ca am asa multe de citit…

Phui, ce bine, incepi sa te prinzi cum sta treaba si nu mai trebuie sa iti explic de ce e important sa cantaresti si sa respecti o reteta. Daca schimbi ceva, schimba pe rand, cate un lucru, nu toate odata, ca apoi nu ai de unde sa stii ce a fost bine sau gresit.
E posibil ca faina pe care o folosesti tu sa se comporte altfel decat a mea, asa ca pe viitor, incearca sa retii o parte din apa, si sa o adaugi doar daca e nevoie. E mai bine asa decat sa adaugi faina. (stii tu, faina schimba si gramajul de sare, e greu de adaugat exact cat trebuie, risti sa pui prea multa, etc)
Am facut un fel de cozonaci anul trecut. Spun un fel, pentru ca nu erau cu mac sau cu nuca, ci cu rahat. Anul asta fac din nou, dar tot asa.

Spui ca faci cozonaci. Si poti sa dai reteta? Eu de cava timp nu mai mananc oua si lactate, dar de dragul artei “mi-as calca pe inima” si as sacrifica cateva oua.
Merg la pizza sa-ti spun cum am rata-o rau de data asta.
Pupici!

Buna dimineata,
Am descoperit recent acest blog.
Sunt foarte incantata de informatiile amanuntite pe care le pui la dispozitia noastra, a cititorilor si a celor ce isi fac paine in casa.
Am sa incerc sa-mi fac si maia dar as vrea s-o folosesc si la reteta aluatului de cozonac .Se poate ?
Reteta pentru aluat de cozonac are urmatoarele componente:
250 ml lapte
1 praf de sare
125 g unt moale
2 oua +2 galbenusuri
760 g faina 000(Grania cu ambalaj galben )
esenta de rom, coaja de lamaie, vanilie
In prezent folosesc drojdie uscata din comert Pakmaya sau Dr.Oetker(3 lingurite la acesta reteta) .
Poti sa-mi spui te rog daca ai incercat sa faci aluat de cozonac cu maia ?

O zi buna si mult succes pe mai departe ,
Adriana

Adriana, sincer nu mai tin minte de anul trecut, dar…. cand voi face anul acesta cozonaci, voi merge pe o faina prefermentata ~ 20% din faina totala. Un preferment dens, ferm (~60…66% hidratare) si o dospire lunga. Aluaturile dulci au nevoie de o maia densa, am observat eu la alte retete, si de o cantitate de faina prefermentata nu foarte mare. 15…20% cred ca ar fi ideal.
poti sa cauti retete de sourdough panettone, pe TFL de ex. asta, sau asta, sau pe wild yeast, link aici.

Codruta , nu cred ca iti poti inchipui cat de mult ajuti .
Multumiri pentru tot ceea ce faci ,tine-o tot asa .

Codruta , te rog mult da-mi o indicatie cum obtin maia densa ,60-66% hidratare ,din cea lichida .Cred ca ai mai scris despre asta …
Pentru cozonac trebuie maia alba si hranita cu lapte ,in loc de apa ,inainte de o folosi ?

pentru cozonac trebuie maia hranita cu apa, as zice eu, nu cu lapte.
ca sa transformi maiaua 100% in maia 60%, iti dau un exemplu: 20g maia 100% contine 10g apa si 10 g faina, adica raportul apa:faina este de 1:1. La maiaua 60% hidratare, raportul apa : faina este 0.6 : 1, adica la 6 g apa, ai 10 g de faina.
iai din maiaua 100% hidratare, sa zicem 10 g (5g apa, 5g faina) si hranesti cu 7 g apa si 15 g faina. Vei obtine 32g maia 60% hidratare. cele 32g sunt compuse din 12g apa si 20g faina. Ca sa mentii proportia si sa o inmultesti in asa fel incat sa ajungi la cantitatea dorita, o hranesti in asa fel incat raportul apa:faina sa fie 0.6, si in asa fel incat faina sa fie cel putin egala cu cantitatea de maia, adica, exemple 1:0.6:1, 1:1,2:2 1:1,8:3, sau 1:2,4:4. In functie de cat de multa faina pui, va trebui sa adaptezi si intervalul de hranire. Oricum, ca sa fii sigura ca maiaua va duce cantitatea e grasimi (inclusiv oua) si zahar, adica va fii in stare sa dea volum cozonacului, iti recomand sa hranesti maiaua densa cateva zile la rand in regim de forta, adica tot la 4 ore, macar 2-3 zile. Asa am vazut ca se face la panettone, si cred ca e o buna idee si pentru cozonaci. daca vrei link pentru panettone, uite aici.

Super reteta asta, vreau s-o fac zilele asta, sigur va fi pe gustul rasfatatilor mei. De unde stiu cat gluten are faina daca nu scrie pe ea? Cea de 000 este mai slaba sau mai puternica decat cea de 650? Mama face faina la moara, faina ei alba nu este chiar asa alba ca cea din comert, e putin spre cea integrala, fara a fi totusi integrala.

Imi pare rau de intrebarile cam imbecile, dar chiar nu stiu unde sa apelez.

Imi voi lista si aceasta reteta si ma apuc de facut, deja l-am innebunit pe sotul meu cu painile, imi tot spune ca putem sa mai si cumparam de la magazin, desi el este primul devorator de paine cu maia.

Painea asta arata mai cozonacoasa si banuiesc ca e si un pic dulce. Nu ai cumva si una alba, simpla, pentru sandwich-uri, care sa nu se fasieze, ci sa fie o paine “clasica” dar cu gaurelele mai mici si uniforme, usor de feliat si preferabil sa tina mult :). Da, da, si sarac si cu pretentii :).
Si ca intrebare adiacenta, cum faci ca painea sa se pastreze moale fara sa se strice cat mai mult timp? Ajuta la asta faptul ca e cu levain in loc de drojdie? Ma intereseaza f mult si pentru cornuri, ca am mai facut uneori cornuri care a doua zi deja se faceau ca piatra, si as fi vrut ceva cu un shelf-life mai lung, si nu stiu ce sa ajustez, incotro sa ma apuc de research ca sa obtin chestia asta.

sa cante orchestra si anume VALS!!!
mi-a reusit painea asta minunata,lumeee!!!
codruta,esti maestra mea!
am fotografiat-o din toate unghiurile atat cat m-am priceput.
daca reuseam sa imortalizez si mirosul……

Bun, am inceput-o si eu, desi nu doream sa fac paine alba, dar tineretul needucat in domeniu cam stramba din nas la cea taraneasca, cum ii zic eu la toata painea ccare-mi place.
E la crescut acum,insa in frigider nu a miscat nici un pic, sau foarte putin, aluatul nu s-a umflat,nu avea bule, , nu era aerat,ci elastic si dens.
Oare asa trebuia?
La celelalte paini in frigider este o evolutie vizibila…..
Hmmm, sper sa mearga, oricum, data viitoare incerc fara zahar si fara albus, maresc cantitatea de lapte, sa mearga si la sanwichuri sarate.

Bun, am facut-o si semnele s-au tradus. Painea e extrem de pufoasa si gustoasa, dar putea sa creasca mai mult.
Am primit raspnsul tau cu maiaua mai puternica, atunci cand deja pusesem maiaua la facut, era tardiv. Nu-i nimic, painea are mare succes, i-am pus si niste mac deasupra, s-a terminat aproape toata.
Am sa hranesc maiaua o zi mai des si mai repet figura.

corina, ca sa creasca mai mult ai nevoie de o faina forte puternica (cu mult gluten) si de un framantat perfect. Nu cred ca maiaua ti-a jucat feste, mai degraba unul din cele doua motive enumerate.
Ma bucur ca v-a placut painea, eu o mai fac uneori cu ulei in loc de unt si lapte praf in loc de lapte, si cu mac deasupra.

Sincer, mi-a fost frica sa o framant prea mult, sa nu sar calul. Mai exersez. Oricum, in frigider nu a miscat, si asta m-a pus pe ganduri, trebuia totusi sa creasca si acolo.
Nici o problema, mai incerc, chiar daca nu a fost perfecta o perfectionez eu.
Ma duc si la un workshop de paine, sa vad eeu cu ochii mei la altii.

Codrutaaaaa, painea asta e o minune…nu stiu de ce i-ai zis paine pt sandwich ca nu cred ca mai apuca ziua de luni. :))
N-am avut incredere ca o sa iasa. Aluatul mi s-a parut prea moale desi l-am framantat juma de ora, prea lipicios, prea nu stiu cum…si iata ca a prima paine care-mi iese cu adevarat gustoasa si frumoasa!
Multumesc tare mult! Nici nu stii cat de ajutor imi este ca scrii totul atat de in detaliu.
p.s. maine fac pizza! :D
p.s. 2 – mai bine ai publica o carte ca am teanc de hartii in bucatarie cu formulele si retetele tale!

esti foarte draguta, Diana. Daca iti place asa de mult painea asta, sa stii ca mai am in curs de scriere una, mai putin “enriched” decat asta, care pentru unii poate e prea dulce. Eu nu mananc painile astea moi, dar lui V ii plac, ca variatie pe langa painile obisnuite. Iar mie imi place sa modelez aluatul, mi se pare joaca de copii :)
Am vazut pozele pe FB, chiar ca ti-a iesit frumoasa :)
ps. sper ca ti-a iesit bine.
ps 2. nu ma simt inca la asa nivel ridicat, incat sa public o carte. da-mi insa un an si mai vorbim atunci.

draga mea sa nu te superi ,prea complicata reteta ,totul e asa de simplu /
maiaua o poti face cand vrei intr un borcan mai inalt si pastrat de la o paine la alta..
paine e mai buna cu orice faina ..nu 000….
cand framanti adaug putin ulei…si pot sa ti povestesc multe…bunica

Buna seara,

Iti urmaresc blogul de ceva timp si inca nu am avut curajul sa incerc retetele tale, dar am inceput sa fac mai des paine.
Imi cer scuze pentru intrebarea pe care ma pregatesc sa ti-o adresez, am inteles cat de mult iubesti maiaua, dar eu nu inteleg cum se face. Te rog frumos daca poti pentru aceasta reteta sa-mi spui cata drojdie proaspata ar trebui sa folosesc.

Felicitari pentru tot ceea ce faci si multumesc pentru frumoasele povesti si lectii pe care cu atata bucurie ni le transmiti.

Gandurile de bine si sanatate sunt indreptate spre tine cu sinceritate si consideratie!

Desi de cateva luni imi tot propun sa fac aceasta paine (copiilor le plac sandvich-urile calde, cu painea normala coaja e putin cam tare…), abia in weekend am reusit sa ma mobilizez.
Aseara copiii nu se mai puteau oprin din cerut “inca un sandvich cald”! Mie mereu mi-a placut painea putin dulceaga, inainte sa incep eu sa o fac in casa. Imi pare ca scoate mai bine in evidenta topping-urile sarate…
Singura modificare pe care am facut-o a fost sa cresc cantitatea de maia cu 20 gr. Asta ptr ca stiam ca nu e foarte cald in casa si nu doream sa lungesc prea tare procesul. A functionate perfect:-)
Sa ai un an bine dospit!

Salutare, intrebare. Exista posibilitatea de a nu retarda painea asta in frigider? A intervenit ceva in programul meu, si nu cred ca ma incadrez sa o tin la frigider. As vrea sa o pun direct la dospit in tavi …

Deci, pana la urma nu am retardat painea la rece. Si am zis sa fac cum spui tu mereu Codruta, sa incerc sa simt aluatul :) Prima dospire vreo 2h:30 cu 2 SF-uri prin rotatie direct in vas. Pus in tavi. Patru tavi, ca suntem multi. Si lasat la dospit exact 6 ore. Si a iesit perfect. Nu prea am reusit sa deslusim aromele seara, dar ziua urmatoare la mic dejung, toata lumea a fost de acord ca este o paine buna. Painile coapte in spatele cuptorului au iesit mai rumenite, si au fost mai apreciate pentru coaja decat cele din fata. Iar prajita…..ihmmmmm…delicioasa. Dar cea mai mare bucurie a mea de cand fac paine dupa formulele tale cu maia este ca in sfarsit am gasit o paine facuta in casa care sa-i placa si baietelului meu …Deci, aceasta paine cu siguranta se va coace mai des in casa noastra!

Oare pentru batoanele cu mac ale copilariei, merge folosit acest aluat? Am vazut pozele pe FB, bineinteles cu mama langa mine, care mi-a zis ca alea ii placeau atat de mult cand era copil!… Uf, cum sa fac eu sa gasesc reteta mai repede, sa i le fac?… Mai vine vremea cand si copiii vor sa faca pe plac parintilor! :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *