sandwich bread 13

Paine moale pentru sandwich (cu maia) – Sourdough Sandwich Bread

O paine extraordinar de moale si de buna

Toate painile despre care am scris pana acum au fost paini facute cu aluat “slab”, adica fara zahar sau grasimi. Paini cu coaja groasa si crocanta, miez cu gauri, fibros si consistent. Painea noastra de zi cu zi. Dar din cand in cand, ducem dorul unei paini moi, cu coaja moale, cu miez moale si pufos. Paine buna pentru sandwich cald, pentru french toast, paine pentru sandwich rece, paine de uns cu unt si dulceata, paine din care mananci jumatate odata si nici nu iti dai seama.
Secretul unei astfel de paini este aluatul imbogatit (cu zahar, ou, lapte si unt). Nu as fi crezut ca painea asta se poate face fara drojdie, doar cu maia, pana nu am vazut postul unui membru (txfarmer) de pe The Fresh Loaf. Prima oara am facut-o in aprilie, si a iesit excelenta. De Pasti am facut un cozonac cu stafide, cu aceeasi metoda, dar cu aluatul si mai imbogatit. Singurul regret este ca nu am o tava potrivita pentru astfel de paine. Ideal ar fi o tava dreptunghiulara, cu muchii drepte si peretii verticali, cu latimea tavii egala cu inaltimea ei, cunoscute sub numele de “pullman pan” .
Prima data am folosit o tava de chec, dar mi s-a parut prea mica, asa ca de data asta am folosit o tava de cozonac (a mamei mele, veche si mult uzata), si am scos cam greu painea din ea. Se vede in poze ca marginile nu sunt perfecte. Lasand la o parte aceste neajunsuri, painea este excelenta. Miezul e moale si delicat, si se rupe in fasii subtiri. Coaja e moale, unsa cu unt topit, miroase imbietor, si e ideala pentru cei care nu suporta painea cu coaja tare. Prietenul meu e in stare sa o manance goala, rupand fasii de miez, una dupa alta.
Inutil sa spun ca o paine e prea putin. Daca aveti doua tavi, mai bine dublati cantitatile si faceti doua paini. Eu m-am limitat la una, pentru ca e destula paine la noi in casa. Tava mea are 30 x 12 cm (masurat la partea superioara) si am folosit 400g faina. Privind retrospectiv, cred ca 380 g faina ar fi fost suficient pentru tava asta. La o tava Pullman de 33x10x10cm folositi 430 g faina. Pentru o tava mai mica, de 20x10x10, folositi 270g. 

Nota:
Trebuie sa folositi o faina alba cu mult gluten (11%-12%) si sa aveti rabdare, pentru ca timpul de asteptare e lung (eu am inceput maiaua in ziua 1 dimineata la 8:00 si am copt painea in ziua 2 la ora 16. Am lasat aluatul in frigider 14-15 ore, in loc de 12 ore, si l-am dospit 4 ore in loc de 6 ore. Va sfatuiesc sa respectati timpul dat in reteta, si veti obtine o paine si mai inalta decat a mea). Reteta nu contine apa (daca nu punem la socoteala cele 10g de apa din maia), doar lapte. Hidratarea e data de lapte (care are~90% apa), de albusurile de ou (care contin ~92% apa) si de unt (care contine ~20% apa). Aluatul are consitenta unui aluat cu 73% hidratare, adica e un aluat foarte ud. NU ADAUGATI FAINA! Zaharul si untul au ca efect intarzierea formarii glutenului, trebuie sa framantati foarte mult timp, pentru ca aluatul lichid sa se transforme intr-un aluat usor de manuit. In prima faza, veti avea impresia ca e mult prea ud, si nu se va lega. Reteta este buna, rezistati tentatiei de a adauga faina, mixati/framantati in continuare, pana ce formeaza o masa bine legata. Eu am folosit un mixer mic si slabut, si am alternat mixatul cu framantatul manual. A fost nevoie de mai mult de 30 min, pana ce glutenul s-a format asa cum trebuie. Cu un mixer mai bun, gen Kitchen Aid, timpul de mixare este de intre 15-20 min. Opriti mixatul in momentul in care aluatul se desprinde de pe peretii vasului si daca luati in maini o bucata pe care o intindeti, nu se rupe, si e transparenta privita in contralumina. Mixatul cu mixerul aduce cu sine riscul de a framanta aluatul mai mult decat trebuie, caz in care reteaua de gluten se distruge si aluatul redevine o masa lichida. In momentul acela nu se mai poate face nimic cu el. Daca va e teama de acest lucru (intre “mixat cat trebuie” si “mixat prea mult” e o diferenta foarte mica de timp, aluatul poate fi distrus foarte repede), mixati cu mixerul un timp, dupa care continuati cu mana.

Cantitate: 785g aluat pentru o paine.

Timp necesar:
- pentru maia: 12 h la temp. de 21-22°C, 8 h la temp. de 26-27°C
- autolyse: 30 min
- framantat mixat: 15-25 min
- prima fermentare: 2h la temp camerei, apoi 12 h in frigider, apoi 1 h la temp camerei (in total 15 h)
- dat forma: 20 min
- a doua fermentare (dospire): 6 ore la 24-25°C
- copt: 45 min la 180°C

Ingrediente:
Formula totala:
Faina alba: 400 g ………………………………. 100%
Lapte: 195 g ……………………………………… 48.75%
Apa (in maiaua activa): 10 g ……………….. 2.5%
Unt: 40 g ………………………………………….. 10%
Zahar: 40 g ………………………………………. 10%
Albus de ou: 95 g ………………………………. 23.75%
Sare: 5 g ………………………………………….. 1.25%
cantitate aluat: 785 g ………………………… 196.25%

(observatie: 19% din cantitatea de faina este faina prefermentata)

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
pentru maia (levain):
- Maia activa (100% hidratare) 20 g
- Faina: 65 g
- Lapte: 35 g
rezulta 120 g de maia densa hidratare 60%
pentru aluatul final:
- Faina alba pentru paine: 325 g
- Zahar: 40 g
- Unt moale (80% grasime): 40 g
- Albus de ou: 95g (eu am folosit albusurile de la 2 oua si au avut 95g – e important sa cantariti albusul, pentru ca face parte din hidratarea aluatului)
- Sare: 5 g
- Lapte: 160 g
- maia (levain): 120 g (toata maiaua de mai sus)

Metoda:
1. Aveti nevoie de o maia matura, activa (adica hranita). Luati 20 g de maia si amestecati cu 35 g lapte si 65 g faina. Acoperiti vasul si lasati sa stea 12 h la 21°C (fiind vara, si temperatura din casa mult mai mare, in cazul meu au fost suficiente 8-9 ore)
2. Cand maiaua (levain) e umflata ca un dom, cu mici crapaturi la suprafata, amestecati intr-un vas (pana la omogenizare) laptele cu albusul, cu faina, cu zaharul si cu maiaua. Acoperiti vasul si lasati sa stea 30 min pentru autolyse. Asa arata aluatul dupa autolyse.
3. Dupa aceea adaugati sarea deasupra si mixati pana ce glutenul incepe sa se formeze. Adaugati untul si mixati in continuare, pana ce aluatul se desprinde cu usurinta de pe marginea vasului, e bine legat, si se intinde fara sa se rupa (vezi nota de mai sus). Asa arata aluatul in diferite faze de mixat: Se poate intinde cu usurinta, fara a se rupe. Dupa ce arata asa, mai framantati putin cu mana. Veti observa ca aproape nici nu se lipeste de degete. 4. Transferati aluatul intr-un vas rotund uns cu putin ulei, inchideti cu capac (daca nu are capac, acoperiti bine cu o folie de plastic) si lasati sa stea doua ore la temperatura camerei. Aluatul va creste, dar nu semnificativ (aproximativ cu o treime mai mult). Impaturiti-l direct in vas, din una-doua miscari, atat cat sa-l degazati, acoperiti-l din nou si asezati vasul in frigider, pentru 12 ore.
5. Dupa acest timp, scoateti vasul din frigider, si lasati-l sa stea la temperatura camerei o ora. Rasturnati aluatul pe un blat de lucru infainat, si taiati-l in 3 sau 4 bucati egale (in functie de marimea tavii pe care o folositi). Luati pe rand cate o bucata si dati-i o forma lejera aproximativ sferica. Lasati sa se relaxeze 5 minute. Sa aveti tava pregatita si la indemana. 6. Luati o bucata de aluat si bateti-o bine cu podul palmei, pana ies toate bulele de aer din ea si are o forma ovala. Verificati in permanenta sa nu se lipeasca de blat. Rulati-o destul de strans, perpendicular pe axa lunga (iese un cilindru). Procedati la fel si cu celelalte bucati. Acoperiti totul si asteptati 10 minute. Asa arata procedeul descris:7. Luati primul cilindru (intotdeauna lucrati bucatile in ordinea in care le-ati dat pre-forma, in felul acesta toate au parte de acelasi timp de relaxare) si asezati-l cu linia de sigiliu in sus. Bateti-l bine cu podul palmei, pana are o forma de dreptunghi alungit (latimea dreptunghiului trebuie sa fie putin mai mica decat latimea tavii). Rulati din nou, perpendicular pe axa lunga, de data aceasta foarte strans (ideea este sa nu ramana bule de aer in aluat). Asezati cilindrul in tava, cu sigiliul in partea de jos. Procedati in acelasi fel cu restul bucatilor, lasand loc intre ele cand le asezati in tava. (Trebuie sa aveti mai mult loc decat se vede in poza: de aceea spuneam ca la tava mea trebuia sa folosesc o cantitate mai mica de aluat, pentru ca cele 4 bucati ar fi avut nevoie de mai mult spatiu intre ele). 8. Acoperiti tava cu un prosop curat si lasati-o intr-un loc ferit de curent timp de 6 ore, la 25°C (daca e mai cald, verificati dupa 5 ore) – volumul aluatului trebuie sa fie aproape triplu fata de cel initial, iar tava sa fie aproximativ 70-80% plina. 9. Preincalziti cuptorul la 180°C. Eu am folosit piatra de copt (pentru ca nu pot regla foarte bine temperatura in cuptor si mi-a fost teama sa nu se arda), dar nu e obligatoriu. Introduceti tava in cuptor si coaceti timp de 40-45 minute. Daca vi se pare ca se rumeneste prea repede la partea superioara, acoperiti cu o folie de aluminiu, pe care o inlaturati cu 5 minute inainte de final. Painea trebuie sa sune a gol cand e lovita cu degetul la partea inferioara (atentie cand o scoateti din tava, e foarte fierbinte), si sa fie uniform rumenita la suprafata.
10. Scoateti tava din cuptor si painea din tava si ungeti-o pe toate partile cu putin unt topit. Asezati-o pe un gratar, cu partea laterala in jos. Dupa un timp, intoarceti-o cu cealalta parte laterala in jos. Acest lucru previne colapsarea care se produce de obicei la painile moi, din cauza aburilor interiori.
11. Cand s-a racit cat de cat, puteti sa o asezati in pozitie normala, tot pe gratar, pana se raceste complet. Aveti voie sa o taiati si mai repede :) sunt sigura ca nu veti rezista mirosului. Miroase a unt, a lapte, iar coaja e atat de moale la atingere! E o paine delicata, frageda si atragatoare, din care iti tot vine sa rupi o fasiuta. Fiti cu ochii pe ea, caci are tendinta sa dispara!
Pofta buna, dragi prieteni!

ps. Reteta aceasta mi-e draga si din alt motiv, nu doar pentru ca painea e buna. A fost prima data cand am “iesit din barlog” si am pus intrebari pe TFL. Desi urmaream retetele si forumul de mult timp, pana atunci priveam din umbra. In ziua aceea am avut nevoie de ajutor: maiaua si totul era pregatit, cand mi-am dat seama ca e o greseala undeva. Am pus intrebari si am primit raspunsuri (am aflat ca greseala nu era in reteta, ci doar in cifra de hidratare, si am putut continua painea fara ezitari). Ceea ce m-a surprins in mod placut a fost binevointa si seriozitatea celor care au raspuns intrebarilor mele. Mi-am dat seama ce mult ajuta indrumarea unor brutari (sau amatori brutari) cu experienta, si mai ales incurajarea lor. Sunt oameni din toate continentele, care isi impartasesc experientele, dau sfaturi sau pun intrebari. Ii leaga un entuziasm iesit din comun, amabilitate si prietenie si dorinta de a invata unul de la altul. Acesta este linkul catre forum, si acesta este linkul catre blog.
Trimit acest post catre Susan la YeastSpotting pentru 22 iulie 2011.