Pizza Margherita II

Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect (partea a doua)

pizza ziua 1 05 Pizza Margherita II (a short english version for this post can be found here, on TFL blog)
Cand am fost in Venetia in septembrie 2008, l-am rugat pe un bun prieten italian, inainte de a pleca, sa ne sfatuiasca in privinta locurilor unde trebuie sau nu trebuie sa mancam. Nu vroiam sa ne directioneze catre un loc anume, vroiam doar sa stim niste repere simple dupa care sa ne ghidam cand alegem localurile pentru cina. E clar ca Venetia, incantatoare si unica cum este, romantica si trista, schimbatoare si labirintica, poate fi o capcana pentru turisti, din multe puncte de vedere. Am patit-o si noi, de nenumarate ori.
Raspunsul prietenului nostru a fost foarte scurt, dar foarte clar: Feriti-va de locurile unde este pizza in meniu. Venetia este un oras de apa, unde se mananca in principal peste si fructe de mare, risotto, legume, polenta si cateva feluri de paste facute in casa. Pizza e o atractie-capcana pentru turistii straini care uita sau nu stiu ca pizza este specifica in sudul Italiei.
pizza ziua 1 01 Pizza Margherita II Mi-am adus aminte de acest fapt, tocmai pentru ca subiectul acestui post este pizza. Am mai scris depsre asta si aici. Incerc sa invat si sa respect autenticitatea acestui preparat, fara sa il alterez cu interpretari proprii si inventii. Am crezut mult timp, ca fara faina Caputo 00, fara vatra cu lemne, fara rosii san marzano adevarate, tentativa de a respecta o reteta originala e de la bun inceput supusa unui compromis. Am citit insa, ca ceea ce face pizza pizza si blatul blat, este de fapt metoda prin care se face aluatul, mai degraba decat faina folosita. Asa ca va prezint o metoda de a face blatul de pizza, cu care sa ne apropiem si mai mult de adevarata pizza napoletana.
Mi-a placut foarte mult pizza de data trecuta, a fost cea mai buna din toate retetele incercate pana atunci, si insist sa o incercati. Blatul a fost facut cu un aluat prefermentat, o metoda super simpla, dar care aduce o savoare incredibila.
Reteta pe care v-o propun astazi este una pe care am incercat-o in repetate randuri, dar pe care nu am resusit sa o stapanesc pana de curand. Mi-am dat seama de la prima tentativa ca e fantastica, si am avut mari asteptari de la ea, dar mi-a luat ceva timp ca sa ma prind care e secretul. Am sa va scutesc pe voi de repetate “trial and error” si am sa va spun exact ce trebuie sa faceti ca sa va iasa perfect, din prima incercare.
pizza ziua 2 03 Pizza Margherita II Blatul acesta este asa de bun, singur, incat aproape ca nu conteaza ce puneti pe el, atata timp cat tineti cont ca la pizza, “mai putin e mai bine”. Un sos, o planta aromata si unul maxim doua ingrediente principale pentru topping sunt suficiente.
Cea mai frecventa greseala care se face cand e vorba de un aluat ud, este a adauga faina peste cantitatea din reteta. Acest lucru nu numai ca modifica hidratarea, dar schimba si gustul prin alta proportie de sare (care se calculeaza ca procent din faina)- iar in final nu ramane nimic din reteta originala. Aluatul de pizza trebuie sa fie hidratat, umed si moale, cu un gluten bine dezvoltat, ca sa nu se sfasie cand se intinde, si in acelasi timp aerat si usor. Cand se amesteca toate ingredientele si se incepe framantatul (sau mixatul) aluatul este foarte ud si in primele minute lasa impresia ca e o masa curgatoare si lipicioasa, fara forma, care nu are consistenta de aluat. Curge, se rupe, se lipeste de mana si de vas, cu alte cuvinte pare un dezastru. E momentul de panica, in care primul impuls logic este de a adauga faina. Eu vin si va spun, din nou, si de cate ori va fi cazul, NU ADAUGATI FAINA! In schimb, continuati sa framantati, sau sa mixati, si veti vedea ca aluatul se leaga, devine omogen si din ce in ce mai putin lipicios. In functie de mixer, acest lucru se poate intampla dupa 5 minute, sau dupa 10 minute. Cu mana trebuie framantat si mai mult timp. Eu nu am un mixer performant, asa ca il folosesc doar la inceput, dupa care framant aluatul cu mana, direct in vas. Ma opresc in momentul in care aluatul se desprinde cu usurinta de pe peretii vasului, si de pe mana. Cu alte cuvinte, aluatul devine si lucreaza ca o masa legata. Dupa cateva minute de repaos, daca tragi de el se intinde mult inainte de a se rupe. Poate fi ridicat din vas cu usurinta, fara sa curga in toate partile. Aceste este aluatul pe care il dorim pentru pizza, care va face o crusta aerata, subtire, crocanta, dar care in acelasi timp se topeste in gura.
Reteta si metoda sunt extrem de simple. Ingredientele pentru blat sunt putine: apa, faina alba, sare si maia. Optional se poate adauga o cantitate infima de drojdie (vedeti reteta). Aluatul se tine la frigider minim 24 de ore inainte de a fi folosit, si maxim 6 zile. E o metoda excelenta daca stiti ca veti avea musafiri, faceti aluatul cu o zi sau doua inainte, iar in momentul in care musafirii sosesc ii puteti impresiona, intr-o maniera eleganta (fara faina presarata in toata bucataria si aluat lipit peste tot): scoateti doar o bila de aluat din frigider, preincalziti cuptorul, si pregatiti cea mai buna pizza de vreodata! Acest lucru tocmai mi-a amintit ca eu voi avea un test greu de trecut in august, cand prietenul italian de care vorbeam, va veni in vizita la noi! Promit sa fac un update cu parerea lui visavis de subiect.
pizza ziua 2 05 Pizza Margherita II Reteta am citit-o aici, intr-un post lung, dar fantastic. Va recomand sa va faceti timp sa-l cititi, pentru ca niciodata pizza nu va mai fi la fel. Pe mine m-a prins de la fraza: “There are about a hundred books and internet recipes that claim to give an authentic or secret pizza dough recipe. Oddly, while many claim to be secret or special, they are practically all the same. Here it is in summary. If you see this recipe, run screaming: [...]” nu va dezvalui care e reteta de care trebuie sa fugiti cu strigate, dar sper ca v-am starnit curiozitatea si veti citi articolul.
Nota:
Reteta mea pentru aluatul de pizza e inspirata dupa cea a lui Jeff si este potrivita pentru 2 pizza de 28-30 cm in diametru. Am omis drojdia comerciala, considerand ca maiaua mea e destul de puternica si poate sa faca treaba singura. Am folosit faina 000, cu 11,5% gluten. S-ar putea ca pentru alt tip de faina (ex 650) sa fie necesar un adaos de 10g apa.
Cantitate: 2 pizza/ 295g aluat fiecare
hidratare: 67%
Timp necesar:
- Autolyse: 30 min
- Framantat: 15 min
- Relaxat, divizat, dat forma: 20 min
- Retardat in frigider: minim 24 ore … maxim 6 zile
Ingrediente:
- Faina alba 000 (vezi nota de mai sus): 335 g
- Apa rece: 220 g
- Maia activa (lichida 100%): 30 g
- Sare: 7 g
(optional drojdie instant uscata: 1 g)
Metoda:
1. Intr-un vas curat se amesteca apa cu maiaua si se adauga faina, amestecand pana se formeaza o masa omogena. Se acopera cu un prosop umed, si se lasa sa stea 30 min, faza numita autolyse.
2. Dupa cele 30 min, aluatul e deja hidratat si maleabil. Se presara sarea deasupra si se mixeaza cu mixerul pentru aluat, la viteza mica 3 minute, si apoi la viteza medie inca 7 minute. Daca este necesar, se mai framanta apoi cu mana. In primele minute, veti avea impresia ca aluatul e exagerat de ud, carligele mixerului vor strapunge aluatul si vor trece prin el, in loc sa il invarta. NU ADAUGATI FAINA. Reteta este buna, nu sunt gresite cantitatile, nu improvizati. In schimb, continuati sa mixati / framantati, eventual faceti pauza un minut. Incet incet aluatul prinde forma de aluat, iar in final va lucra ca si o masa legata, si in timp ce mixati se va desprinde de pe peretii vasului (nu si de pe fundul vasului, doar de pe lateral). Aluatul ramane umed, dar glutenul il tine legat. E mai simplu de facut decat de explicat. Cel mai usor-de-recunoscut semn este acela ca aluatul se desprinde de pe peretii vasului, adica masa compacta de aluat are putere sa traga dupa ea bucatile de aluat de pe margini.
3. Opriti mixerul si lasati aluatul sa se relaxeze 5-10 min, dupa care framantati-l cu mana timp de un minut, direct in vas. Veti observa ce fin este, iar la atingere scurta cu mana, aproape ca nu se lipeste de degete.
4. Rasturnati-l din vas pe un blat infainat (folositi o spatula de plastic pentru a-l scoate din vas) si impartiti-l in doua bucati egale (la ochi, prieteni, ca nu vine nimeni sa verifice gramajul). Acoperiti bucatile de aluat cu un prosop umed si asteptati 5 min.
5. Intre timp pregatiti doua vase rotunde, de preferat cu capac (vezi foto) in felul urmator: turnati 4-5 picaturi de ulei de masline in vas si cu ajutorul unui servet de hartie intindeti uleiul pe fundul vasului si pe peretii laterali. Nu folositi mai mult ulei, tineti minte de data trecuta ca adevarata pizza napoletana nu contine ulei in aluat? trebuie doar uns vasul, ca sa nu se lipeasca aluatul de el, nimic mai mult. vase pentru pizza 340x340 Pizza Margherita II 6. Luati o bucata de aluat, asezati-o pe blatul presarat fin cu faina, apasati-o usor cu palma ca iasa afara bulele mari de aer. Dati-i o forma aproximativ rotunda. Pornind dintr-o parte (sa zicem sus, ora 12) prindeti de aluat si aduceti-l spre centrul cercului apasand usor. Rotiti aluatul si continuati impaturitul, pana aveti un cerc perfect (din 5-6 miscari trebuie sa iasa). Prindeti si sigilati bucatile din centru, si intoarceti aluatul cu partea fina in sus, pe o bucata de blat fara faina. Puneti ambele palme pe aluat, stanga dreapta, cu latul palmelor sprijinit de blat si rotiti usor de aluat: cu mana dreapta impingeti inspre nord, cu stanga trageti inspre sud. Nu striviti aluatul, dar lucrati cu miscari ferme si destul de rapide. Ideea e ca prin frecare de blat, se sigileaza complet partea inferioara. Prin rotire, impingeti usor cu latul palmelor aluatul dedesupt, pana obtineti o sfera perfecta. Partea de sus va fi neteda si matasoasa. Atentie: Acest lucru nu se poate face pe un blat infainat, trebuie sa existe aderenta intre aluat si blat, si de asemenea miscarile trebuie sa fie continue, ca sa nu aiba timp sa se lipeasca. bile de aluat pizza 340x226 Pizza Margherita II 7. Cu mare grija, mutati bila de aluat in vasul rotund uns cu ulei, pastrand partea fina sus. Puneti capacul pe vas si lucrati bucata a doua de aluat. bile de aluat in vas 01 340x226 Pizza Margherita II 8. Puneti cele doua vase in frigider si lasati-le acolo, minim 24 de ore. Eu am facut o pizza dupa 24 de ore, si a doua pizza dupa 48 ore. Nu am sesizat diferenta la gust intre ele, desi a doua ni s-a parut mai buna, dar cred ca a fost din cauza ca in prima zi am ars putin cam tare crusta la partea inferioara, iar a doua zi a fost perfecta. Jeff spune ca se poate pastra timp de 6 zile, eu parca nu as merge atat de departe, dar daca vreodata constransa de imprejurari va trebui sa astept 5-6 zile, voi face un update ca sa va spun cum a fost. Daca incercati voi inaintea mea, va rog lasati un comentariu.
9. In ziua in care vreti sa faceti pizza, scoateti din frigider vasul, si lasati-l la temperatura camerei o ora. Intre timp preincalziti cuptorul si piatra, la cea mai mare temperatura posibila. Eu in prima zi am pus piatra direct pe fundul cuptorului, si nu a fost bine, dupa cum am spus mai sus, crusta a avut niste puncte de arsura pe fund. A doua zi am pus piatra pe gratarul din cuptor, pozitionat pe sina cea mai de jos. O pozitie intermediara intre cele doua probabil ca ar fi fost perfecta, dar intre cele doua variante, de acum incolo voi opta pentru a doua. aluat pizza dupa o zi 340x226 Pizza Margherita II bottom 01 340x226 Pizza Margherita II (Asa arata aluatul dupa 24 ore -bila in vas, vasul vazut de jos in sus, si bila de aluat rasturnata pe blat)aluat rasturnat 340x226 Pizza Margherita II
10. Cand piatra e incinsa, scoateti cu grija aluatul din vas (eu am intors vasul cu fundul in sus, si aluatul s-a desprins usor, fara sa se deformeze- l-am prins pe palma si l-am asezat pe blat), pe un blat infainat, in asa fel incat partea fina, cea care a fost in sus, e acum jos. Bagati dosul palmelor sub aluat (treceti mainile prin faina inainte de asta) si intindeti aluatul, dinspre mijloc spre margini. Lucrati bland, dar ferm, daca e nevoie, scoateti mainile si treceti-le din nou prin faina, dupa care continuati. Lasati la margine o buza mai groasa, cam 1,5…2 cm de jur imprejur. Daca aluatul a fost mixat corect, in acest moment este elastic si extensibil (se intinde fara sa se rupa si are o foarte mica tendinta de a reveni la pozitia initiala). Din 295g aluat, cat are o bucata, ar trebui sa puteti intinde un blat de 28-30 cm fara probleme. Cred ca eu as fi reusit sa il intind si mai mult, dar m-am oprit la 29 cm, din cauza ca piatra mea are 30 cm latime. blat pizza intins 340x226 Pizza Margherita II pizza cu topping 340x249 Pizza Margherita II 11. Mutati aluatul pe o hartie de copt, sau pe o lopata de lemn presarata cu faina, si aranjati rapid topping-ul ales pentru pizza. Ca de obicei, eu am mers pe sos de rosii facut in casa, (din rosii mici, dulci, fara samburi, puse intregi in borcan vara trecuta, conservate impecabil), oregano si mozzarella.
12. Asezati pizza pe piatra de copt si lasati 5-8 minute, sau pana blatul e rumenit, iar mozzarella incepe sa se topeasca. pizza pe piatra 340x226 Pizza Margherita II (pizza in cuptor, pe piatra)pizza ziua 2 01 340x226 Pizza Margherita II 13. Scoateti pizza din cuptor, presarati busuioc proaspat deasupra, taiati felii si serviti cu pofta.
pizza ziua 1 07 Pizza Margherita II pizza ziua 1 06 Pizza Margherita II Aceasta este povestea de pana acum pentru cautarea mele a blatului perfect. Nu ma opresc inca. Prima parte o puteti vedea aici. Daca ma intrebati care reteta o prefer dintre cele doua, am sa va raspund ca nu as alege una sau alta din cauza gustului, ci in functie de program si timp. Daca vreau maine pizza, dar nu am timp sa fac azi aluatul, fac un biga simplu si ma ocup in ziua urmatoare de aluat. Daca stiu ca a doua zi am musafiri si nu vreau sa soseasca si sa ma gaseasca cu mainile in aluat, sau daca vreau sa mananc pizza la cina, dupa o zi de munca, dar nu am chef sa astept doua ore sa creasca aluatul, aleg varianta prezentata in acest post.
Prietenul meu a spus ca i-ar fi greu sa aleaga o varianta sau alta, pentru ca ambele i-au placut in egala masura- si asta fara sa incerce sa fie diplomat sau dragut (si credeti-ma, daca i-ar fi placut una mai mult, ar fi spus-o sus si tare, fara sa il intreb eu).
pizza ziua 2 02 Pizza Margherita II pizza ziua 2 07 Pizza Margherita II
Ca optiune pur personala, si subiectiva pe deasupra, cred ca reteta de azi mi-e mai la suflet, si va spun de ce. M-am luptat cu ea in trecut, si a fost o ambitie personala sa reusesc sa o fac in felul in care am reusit acum, adica perfect. Am bifat-o pe lista cu greutati si acum pot merge mai departe. In al doilea rand, am eu o atractie pentru retetele care folosesc doar maia pentru dospire, fara drojdie comerciala, si din acest motiv, reteta aceasta mi se potriveste mai bine. Dar asta sunt eu.
Pentru gust, va recomand sa le incercati pe amandoua, si sa decideti singuri. M-as bucura daca ati reveni cu un comentariu. pizza ziua 1 03 Pizza Margherita II pizza ziua 2 06 Pizza Margherita II Trimit acest post catre Susan la Yeastspotting, pentru 15 iulie 2011
PinExt Pizza Margherita II
pf button Pizza Margherita II
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Pizza Margherita II
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

59 Responses to Pizza Margherita II

  1. iulian says:

    Felicitari !

    Ce coincindenta absolut neintamplatoare…pentru ca si eu sunt fan pizza fara drojdie, doar cu maia, pentru maine, cand fi-mea si-a invitat cateva prietene sa-si sarbatoreasca ziua de nastere, avem in meniu…pizza. Asa ca acest post vine la fix, mai mult ca sa-imi reconfirme si sa-mi intareasca opinia ca aceasta metoda e cea mai buna. Oricum, fac pizza destul de des, prin aceasta metoda, doar ca de multe ori folosesc faina 650 sau chiar integrala, iar cantitatile date de tine, sunt aproape identice cu cele folosite de mine iar in loc de mozzarella, prefer sa folosesc cas romanesc de bivolita :)

    Mai mult, citind postul respectiv, mi-am dat seama ca intuitiv ( totusi, din alte considerente ) am respectat urmatoarea fraza: ” If you are baking at under 750F, you should really not use 00. It will never brown and you’ll have much more luck with another flour ”

    Mi-a mai placut afirmatia: ” DON’T BE A SLAVE TO RECIPES AND PERCENTAGES ”

    Multumesc si pentru link-ul la postul respectiv, tot site-ul e super interesant !

    • codruta says:

      Multumesc, Iulian. Si mie imi place post-ul lui jeff Varasano, dar sa stii ca faina “Caputo 00 pizzeria” la care se refera J.V. este altfel decat cea 000 romaneasca (poti sa cauti pe site-ul moninocaputo.it si vei vedea ca au multe feluri de faina 00, din care doar una este pt pizza), asa ca poti folosi si 000 fara nici o temere (eu am folosit grania verde 000). Pe de alta parte nu putem compara fainile romanesti (sau europene) cu fainile americane (despre care vorbeste si J.V.), care sunt impartite pe categorii foarte clare, si fiecare are un scop precis. Eu de ex. folosesc pentru paini o faina tip 55, care nici nu are mentionat pe pachet numarul de proteine sau procentul de gluten. Cu toate astea, mi se pare excelenta. Un membru de pe TFL m-a intrebat ce faina folosesc, si cand i-am raspuns a fost foarte uimit. Asa ca nu ne putem ghida dupa clasificarile lor, e lucru stiut ca faina americana si faina europeana sunt diferite si lucreaza diferit.
      Fiica ta e norocoasa sa aiba la ziua de nastere pizza de casa, cred ca prietenele ei vor fi incantate! Ii doresc “la multi ani” cu fericire si rasfat, iar tie… spor la munca si Happy Baking!

  2. iulian says:

    Multumesc de urari…adevaru’ e ca fi-mea nu prea mananca painea cu maia, prefera orice altceva din acest aluat ( pizza, grisine, lipii ), dar nu paine :( Noi inca mai cumparam paine de la magazin, pentru ea si pentru catei :(( …dar sper sa nu mai dureze mult !

    Desi eram renumiti pentrn granele noastre, in ziua de azi, fainurile romanesti de panificatie nu prea mai sunt ceea ce ar trebui sa fie :(
    Sper ca intr-o buna zi sa pot sa cultiv aici la noi o bucata de pamant cu grau bun de panificatie.

    Scuze de insistenta, dar revin cu intrebarea…ce faina 55 folosesti ? In ciuda tuturor aparentelor, ce-a mai buna faina alba 650 pe care am gasit-o pana acum, este cea care se vinde in magazinele Plus ( Lindl ) sub brandul propriu. Absoarbe cu usurinta multa apa si aluatul creste mult mai bine decat alte marci cu pretentii.

    O paine din ce in ce mai buna !

    • codruta says:

      da, Iulian, si eu sunt intristata de proasta calitate a fainii romanesti. Cred ca problema nu e din cauza bobului de grau, ci din cauza felului cum e macinat. As fi dat o sansa fainii Dobrogea, dar am prins cateva pachete rele si am renuntat la ea, dar cred ca de vina sunt cei de la supermarket, care o pastreaza in conditii necorespunzatoare. Faina pe care o folosesc cel mai des este una ungureasca, produsa de Agromolnar, un pachet alb-galben-verde, scrie pe el in ungureste buza finom liszt. Cea de care spui tu nu mi-e cunoscuta. Inca mai caut o faina alba, pentru paine, de preferinta bio. :(

  3. E trist ca cei care stiu sa faca Pizza nu au pizzerii… iar cei care au Pizzerii nu stiu sa faca pizza :(
    Foarte frumoasa a iesit, incredibil de frumoasa…la cit de delicioasa a fost nu vreu sa ma gandesc sa nu lesin de pofta :)

  4. Corina says:

    Codruta,ma bucur sa-ti spun ca am incercat pizza cu biga ca nu facusem pana acum maia.E super doar ca mi s-a prins de hartie,oi fi facut ceva eroare.De ieri incerc sa fac o maia deci practic sunt in prima zi dupa jurnalul tau.Nu stiu ce fel de faina se mai foloseste in Romania si ma uimeste 000 sau 650 caeu nu am auzit decat de pe siturile astea.In fine,eu stau in Montreal si am gasit faina alba tout usage bio fara prea multa greutate.Cum am spus de ieri am inceput sa fac maia si nu mi se pare ca miroase decat daca-mi bac nasul tare.O sa vad ce o sa iasa.Ce zici tu as putea sao incerc si pe masina de paine? La mine timpul e cam limitat ,3 copii nu e cde colo.Imi place ce faci si sper sa mai vb.

    • codruta says:

      corina, din pacate nu cunosc brandurile canadiene de faina. Daca te ajuta, uita-te aici http://www.thefreshloaf.com/node/13186/king-arthur-equivalent-canada, eventual pune acolo o intrebare, sigur vei primi raspunsuri ajutatoare. Dar banuiesc ca faina ta AP bio e perfecta pentru maia. Ai grija si la apa pe care o folosesti. Nu te descuraja daca nu miroase, a trecut totusi doar o zi. Daca se umfla, face gaze, inseamna ca “traieste”.
      Din pacate, nu am lucrat niciodata cu MP, si nu sunt in masura sa dau sfaturi. Stiu sigur ca se poate face sourdough bread la masina, dar nu stiu cum trebuie procedat. Textura nu e aceeasi ca la o paine coapta in cuptor, dar pt lipsa de timp, poate fi un compromis destul de bun. Cred ca un “google” pentru sourdough recipes for bread machine o sa te ajute mai mult decat o pot face eu. O simpla cautare m-a dus aici http://www.baking911.com/recipes/sourdough/breadmachine.htm
      Sper sa tinem legatura. Codruta

  5. saso says:

    first of these is a super blog.secondly whether you might have seen this forum

  6. Super! Another great pizza! I will be stopping by to see what you have baking next…

  7. Razvan says:

    Am facut azi aluatul de pizza. E la frigider.
    Eu am facut pizza pana acum folosind o hidratare de 58-60% (pizza intalnita in nordul Italiei) si utilizand o faina 00 cu 11% proteine. Azi am folosit o faina 000 cu 11.5 % proteine, din dorinta de a respecta cu acuratete reteta oferita de tine, pentru o comparatie cu reteta mea. Desi ma asteptam la asta, aluatul a fost neasteptat de umed si lipicios, chiar si dupa o framantare de 10 minute. Am facut “window pane test” si reteaua de gluten era formata destul de bine. Cu foarte mare dificultate am reusit sa fac palinele, care si-au pierdut forma imediat si s-au aplatizat. Nu stiu ce poate fi de vina. Banuiesc faina Dobrogea.

    • codruta says:

      Razvan, si eu m-am luptat cu reteta asta de cateva ori, si am patit exact asa cum ai spus tu. Greseala mea de fiecare data era ca opream mixatul inainte de a fi destul de bine format glutenul. Aluatul trebuie sa aiba forta, sa il simti ca trage tot intr-o directie, si daca prinzi de un colt in mana si incerci sa il ridici, se ridica cu totul, nu se rupe. Ma intreb daca nu ar fi trebuit sa mai mixezi, sau sa faci niste “folds in a bowl” ca sa nu il oxidezi sau sa il over-mixui. S-ar putea sa fie si faina Dobrogea de vina, eu am avut niste incercari cu ea, mai demult, dar am renuntat, aveam impresia ca e expirata, desi data de fabricatie era buna. Momentan testez o faina bio alba 000 de la biomarkt “all green”.

  8. Razvan says:

    Mda… Citind in intregime postul lui Varasano am ajuns la partea unde spune ca faina dicteaza consistenta aluatului si procentul de hidratare. 67% este un procent gresit pentru faina pe care am utilizat-o. El vorbeste de hidratare intre 60% si 65.5%, in functie de faina si temperatura maxima a cuptorului. Pentru un cuptor casnic (250° C) recomanda o faina cu mai multe proteine, tip 000, dar o hidratare mai redusa si viceversa pentru un cuptor profesional (400° C).
    Concluzia mea e ca feeling-ul si experienta sunt mult mai importante pentru pizza, decat procentele.

    • codruta says:

      banuiesc ca ai dreptate. dar eu am folosit grania 000 si hidratare 67% si am putut lucra aluatul foarte bine. Intr-una din pozele in care varasano arata aluatul (sub aia deja celebra in care citeste meniul prin aluat) spune ca aluatul are 65% hidratare sau chiar mai mult. Insa sunt de acord ca degeaba ne fixam un anumit procent, cand feelingul spune ca e mai bine altfel. Ramane sa mai povestim pe tema asta.

  9. Razvan says:

    Codruta,

    Cu mixatul nu dau gres niciodata. Folosesc de mai bine de un an un Kitchen Aid Heavy Duty model 5KPM5.
    Fainurile nu sunt doua la fel…
    Asta este… Vad cum iese si modificam pe viitor.
    Oricum eu imi macin faina la o moara cu piatra. Asa ca voi incerca sa adaptez reteta pentru faina respectiva.
    Iti multumesc pentru feedback.

  10. Razvan says:

    Nu am dat gres vroiam sa spun… Sigur ca orice are un inceput :).

  11. LAVINIA says:

    Bun gasit! Piatra pe care coci tu pizza de unde ai procurat-o?
    Multumesc!

  12. daniel ilie says:

    Salutare din indepartata Tulcea ,sunt aproape 2 luni de cind am deschis o mica pizzarie nu vretzi sa stitzi prin cite am trecut cu alesul fainii ,noptzi zile intregi pe net dar pina la urma am reusit sa gasim o faina ungureasca culmea excelenta ,clientzii sunt super multumitzi si cu toate ca orasul mic lumea nu ne stie inca ,totzi ne-au retinut sloganul Pizzeria Stefania vinde pizza cu felia !!! unii trec si le vezi un zimbet pina la urechi iar unii care cred ca nu se plac pe ei insusi se strimba doar si iar pun capul in pamint si merg mai departe spre un punct nedefinit :))) va astept la noi locul unde dragostea pentru pizza incepe …

  13. Ninel says:

    Hello

    Am nevoie de reteta pentru maia pentru Pizza Marquerita II.
    Puteti sa mi-o trimite-ti, va rog?
    Multumesc,

  14. Alice says:

    Felicitari pentru un blog atat de muncit, de riguros, de ordonat, si nu in ultimul rand de frumos (pozele sunt si ele de o excelenta calitate). Dar mai ales iti multumesc ca ne-ai permis sa te insotim in aventura invatatului despre paine!

  15. Asta e ! Acum fug in bucatarie sa incep magia. :) Pup cu mare drag. xoxo

  16. Prima oara , cum nu intelesesem cand trebuie sa folosesc maiaua, am esuat. A doua oara insa am reusit, mi-au iesit 2 pizza delicioase, insa nu chiar ca ale tale, care arata fantastic. Stiu ca e din cauza pietrei. Saptamana asta o sa incerc sa o gasesc, ca nu se mai poate. :) Vreau piatra… Cat de groasa trebuie sa fie, tu ce dimensiuni recomanzi? Pup!

    • codruta says:

      Ana, ma bucur ca ia-i dat de capat. Stiam eu ca nu o sa te lasi batuta pana nu reusesti :) Piatra e un must, asa cum ti-aidat seama si singura. Eu am una de 2 cm acum, si e super ok. Am avut si de 1,5cm, a fost buna si aia. Mai groasa de 2,5 nu stiu daca e economica (dureaza prea mult pana se incinge, si daca nu coci 10 paini una dupa alta, nu cred ca merita). Eu ti-as recomanda 1,8…2…2,2. Ai grija sa ramana cativa cm de jur imprejur, ca sa circule aerul.

  17. mali says:

    Codrutza, imi esti draga dar trebuie sa te contrazic. Piatra nu e un must pentru pizza, chestiunea e tehnica. Nu am piatra (inca) si nici cuptor performant (electric, mic -24L, max.240 grade) motiv pentru care, in timp, prin incercari, mi-am dezvoltat propriul sistem de coacere a pizzei. Incing cuptorul la maxim, fixez gratarul cuptorului pe ultima treapta, cat mai aproape de rezistenta de sus (in cazul meu, la 15 cm) , coc 2-3 min. pizza, pe hartie de copt, direct pe blatul cuptorului si apoi alte 1-2 min. pe gratarul de sus. Uneori, in functie de sos, daca e prea umed, precoc aluatul pe blatul de jos, il scot, ii pun toppingul si il pun direct pe gratarul de sus. Ultimele pizze facute (pozele le-ai vazut la comments – Paine simpla cu maia -metoda 1-2-3) au blaturile precoapte – mai putin cea cu spanac – sosul de tomate fiind foarte lichid).

  18. Ahahah :)) Ma cunosti de-acum! :) Ti-a fost de-ajuns ce-ai patit cu mine cu un milion de intrebari despre maia. :) Te compatimesc… :))))) Ai fost o super scumpa sa-mi explici ca unui copil (tampit) totul pas cu pas, cu exemple. :))) Cat despre cuptor, stiu ca folosind anumite tehnici, poaaateee te apropii de pizza si painea coapte pe vatra, incerc tehnici diferite de ani de zile, cer retete de pe la pizzari italieni si tot degeaba. Una e cand o coci la 400°C pe piatra, si una e cand o coci la 240°C pe metal… Cu piatra , cuptorul atinge temperaturi mult mai inalte decat in mod normal, si nu are cum sa nu faca diferenta… Merci de info, saptamana asta Marco are lectie. Sa-mi gaseasca piatra! :))) Pup, frumoasa! <3

  19. Diana says:

    Am facut reteta asta azi, mi-a placut de numa’ aluatul, dar trebuie sa intreb ce n-a fost bine. Cand am copt-o, au fost 240 grade in cuptor (vazut cu termometrul), cu piatra cu tot, se preincalzise 45 min pe convectie cu ventilator, dar desi coaja s-a colorat, nu s-a copt destul inauntru, la mijloc. Adica partea de jos era coapta, dar deasupra, unde era ketchup + mozzarella, a ramas necoapta si mai uda. Grosimea aluatului in mijloc nu cred ca a fost de mai mult de 1 – 2 mm. A trebuit sa-l mai las, moment in care s-a prea ingalbenit(nu chiar ars) mozzarella. Ce nu-i bine la cuptorul asta ca zau ca nu stiu ce n-o fo bine.

  20. Svetlana says:

    Am incercat in seara aceasta reteta de pizza. Pizza in sine nu e rea, e chiar buna as putea spune, dar aluatul nu a facut gauri si pe margini parea necopt. Dedesubtul in schimb a fost ca in reviste cum se spune :-), asa cum e si al tau in poze. Ma intreb care o fi problema, maiaua sa nu isi fi facut efectul, sa nu fi fost la maturitate maxima? Cuptorul sa fie cu problema …. tind sa cred ca un pic din amandoua. Anyway … nu ma las batuta, mai testam si data viitoare.
    Blatul scos dupa 24 de ore din frigider a fost putin lipicios, a trebui sa infainez mainile bine ca sa il pot intinde, se mai lipea pe alocuri, dar incercat in cutie cu degetul parea ok. L-am intors in palma si a avut nevoie de putin ajutor la inceput sa se dezlipeasca de cutia de plastic dupa care a picat singur fara ajutor.

  21. Miha Sun says:

    Am incercat ambele variante de pizza si prima mi s-a parut mai buna, atat mie cat si fiicei mele, deci doua pareri asemenea.
    Un singur lucru nu-mi explic. Tu spui ca la inceput aluatul e umed. La mine nu a fost asa, din contra, nici macar n-am putut sa folosesc mixerul. Ce sa fi fost oare ? Ca le cantaresc foarte atent si corect.

    • Albinuta says:

      Cam asa a fost si aluatul meu, nu foarte umed, cand am vazut cum stau lucrurile am mai adaugat 20 ml apa (la 4 pizza, caci am dublat cantitatile). In rest nu am avut probleme cu aluatul, s-a lucrat usor, iar pizza a iesit foarte, foarte buna.

  22. victorgpopa says:

    “Promit sa fac un update cu parerea lui visavis de subiect.”

    Si? Ce-a zis italianul? :)

    In afara de asta asi dori sa-ti cer parerea intr-o chestiune… delicata! Am citit multe retete pentru pizza ( nu am incercat niciuna ) care amesteca faina alba ( fie ca e speciala pentru pizza, 000 sau alte tipuri ) cu faina semolina. Chiar si la Jamie am vazut lucrul acesta. Nu ca ar fi un mare pizzaiolo, dar e un punct de referinta… Se poate amesteca sau inlocui, de fapt, o parte din faina alba din reteta ta cu faina semolina? Te intreb asta pentru ca mananc undeva o pizza care un blat ori facut complet din semolina ( e posibil ? ) dar cu siguranta ( am intrebat ! ) are in compozitia lui semolia. Nu vrei sa stii cum e pizza asta! Deci nu mai mananci altceva! Top of the top! Aluatul e usor crocant, foarte subtire, se topeste realmente in gura…. Am mancat ceva pizza la viata mea, inclusiv Italia, Napoli… Iar pizza ta seamana la aspect foarte, foarte bine cu pizza despre care iti povestesc… La gust, nu stiu, poate chiar e mai buna… Trebuie s-o incerc intr-o zi, trebuie sa fac rost de o piatra de copt! Multumesc anticipat! Toate cele bune!

    • codruta says:

      Victor, pizza pe care am facut-o atunci nu a iesit bine. Am folosit o mozzarella (ultima oara cand am luat mozzarellla cumparata!) care probabil fusese inghetata inainte, pentru ca era plina de zer. Nu mi-am dat seama pe moment de traba asta si ca urmare aluatul de pizza nu s-a copt bine. Mozzarella topita se transformase intr-o mini balta. Asta e… am facut pizza de zeci de ori, exact atunci am patit asta… mai vine italianul si anul asta, mai incercam o data :)
      Legat de semolina… da, se poate in mod cert. Nu stiu in ce proportie, eu am facut paine cu semolina cu maxim 70% semolina, dar pentru pizza nu stiu care ar fi proportia ideala.
      Merci de mesaj. daca ai noutati, afli vreaun secret legat de aluatul ala minunat… sa imi spui si mie :)

  23. Kev says:

    maiaua activa lichida 100%=hidratare 100%=momentul maxim de parguire ?

  24. Kev says:

    Buna Codruta,
    (inca) o intrebare: ce se intampla daca “recoltez” maiaua cand deja a dat 1 cm inapoi? Cum va iesi blatul?
    Multumesc!

    • codruta says:

      ciau, Kev.Cel mai corect ar fi sa te intreb: 1cm din cat? ca una e sa ai un borcan larg si scund si alta e sa ai un borcan ingust si inalt. 1cm nu e acelasi lucru in ambele situatii.
      dar ca sa nu prelungim discutia, voi presupune ca ai un recipient normal, nici ingust nici larg, caz in care 1 cm in coborare nu e grav. Blatul va iesi bine. :)
      spor!

  25. Kev says:

    recipientul este normal, da. are 12x9x9
    Multumesc mult pentru raspuns!
    — few updates—
    1.aluatul tinut peste 24 de ore chiar 48 iese cu mult mai bun
    2.am luat piatra de granit (am dat vreo 50 de lei) – de la un depozit fix vis-a-vis de Selgros Pantelimon taiata la marimile dorite
    3. pizza pics dupa reteta de mai sus https://www.facebook.com/media/set/?set=a.406806112671923.98943.100000276126152&type=3&l=c517079b58 (aluatul este incredibil de maleabil si se intinde din 2 miscari)

    • codruta says:

      ps: daca tii cantitati mici de maia, iti recomand un borcan de sticla, in loc de recipient de plastic. Eu folosesc un recipient asemanator cu al tau doar pentru preferment, maiaua o tin in borcan de sticla.

      Arata excelent pizza ta, ma bucur ca ai sharuit pozele cu mine. Iti multumesc.

      what’s next? :) o paine, ceva?

  26. Elena says:

    Mie mi-a iesit cam necoapta si fara gauri. Nu stiu de unde vine asta: poate pentru ca aluatul fiind tare, am adaugat apa, poate cuptorul meu nu e destul de bun si piatra nu era suficient de incinsa. Mai perseverez totusi.

  27. Kev says:

    Cu siguranta o paine! :D
    Daca imi poti recomanda te rog o reteta (beginer mode) mi-ar usura un pic alegerea.
    Deocamdata (cred) o sa incep sa o planific pe asta: http://blog.codrudepaine.ro/2011/06/paine-simpla-cu-maia-metoda-123/

  28. hd56fox says:

    Am facut aceasta pitza de vreo 3, 4 ori. Am tinut aluatul in frigider si 20 de ore dar si 4 zile. A fost un aluat perfect. Daca l-am scos din frigider si l-am tinut 2 ore in loc de una (am vrut sa vad cum se comporta) , s-a intins mai repede si trebuie atentie mai mare.
    Toata lumea care a gustat-o a zis ca e foarte buna, ca nu mananci in oras asa.
    Totusi eu am o nedumerire, tehnica. Am folosit faina pentru pitza de Horeca (cea de la Metro despre care s-a scris pe aici). Aluatul nu mi s-a parut moale (poate de la prima incercare cand am gresit cantitatea de apa – si am facut ciabatta cu 114 % umiditate !) , mi s-a parut ca foarte usor de prelucrat.
    Am respectat intocmai cantitatiel si poate e din cauza fainii, dar pitza arata exact ca a ta , e si foarte buna si am intins-o si eu de 28-29 cm. Nu s-a rupt niciodata, se lucreaza extraordinar. Am copt-o pe piatra (vreo 243 grade-mai mult nu pot sa fac) si la mine o las cam 8 minute.
    Multumesc de reteta.

  29. Mihaela A. says:

    Am vrut sa vad ce se intampla cu un aluat tinut mai multe zile la frigider si iata cum a fost:
    http://www.flickr.com/photos/81493354@N03/?donelayout=1

  30. Cristian says:

    Buna Codruta,
    as vrea sa fac pizza dupa reteta de mai sus dar o cantitate mai mare si fara maia cu drojdie uscata.
    Poti sa imi spui, te rog, cata drojdie ar trebui sa pun la un 1005 g?
    Foarte tare blog-ul tau!
    Multmuesc

  31. Codruta,

    Este o reteta extraordinara…cu toate rateurile posibile facute din graba si citit pe sarite indicatiile tale, a iesit un deliciu, soriceii nostri care sunt mari amatori pizza nu puteau fi opriti…
    Trebuie sa-ti spun ca am avut un carcotas care imi tot spunea ca nu am timp suficient sa ma ocup de aluat(ca l-am inceput ieri inainte de a pleca la cabinet impreuna cu prefermentul pentru cele 2 paini) dupa care l-a continuat el si astazi dupa ce tot el a copt pizza nu mai inceta cu laudele la adresa ei…

    Te pupam cu drag,Daiana

  32. Kimera says:

    Wow, a iesit incredibil, le-am mancat inainte de a se raci. Am facut acum aluat pt 4 pizza, mancam maine 2, sper sa-mi mai ramana inca 2 pentru vineri.

  33. Pingback: The "Perfect Pizza" Project: from now on, things can only get better :)

  34. teo says:

    Buna seara

    am incercat aceasta reteta cu faina de Manitoba (forta 650), faina folosita in Italia pt pizza. Dar desi nu am pus decit cantitatea pecizata de apa (nu am pus cele 10grame de care vorbeai) aluatul a fost moale si lipicios. Greu de manipulat, dar elastic. Cred ca cantitatea de faina ar trebui marita pt astfel de faina (aviz personal bineinteles). Care e parerea ta?

    merci pt reteta

    foarte buna
    Teo

  35. Marcela says:

    Multumesc pentru reteta.Delicioasa!Blat crocant si gustos!

  36. Ionut says:

    Poti sa spui te rog, ce cantitate de drojdie trebuie folosita in caz ca nu folosesc deloc maia? Multumesc.

  37. Miha says:

    Hei! Codruta, am omis sa las o parere la reteta noastra de suflet – pizza, aluat retardat min 24 h. Daca as spune doar atat: de la Craciun incoace, in fiecare weekend, facem pizza dupa aceasta reteta! – cred ca e suficient, nu? Dar hai sa mai adaug ceva – chiar si de Craciun, in loc sa mancam sarmale ca romanii zdraveni la cap, noi ce mancam? :)))) Tot pizza! Aia batranii (cum imi place mie sa ii necajesc pe ai mei, cand le zic asa), oameni seriosi, la treaba lor, au innebunit si ei. Fac si ei acest aluat. Nu au piatra de copt, dar incing bine o tava acolo, inainte sa puna pizza la cuptor in ea, si tot le iese buna. E extraordinar, ce bun e acest aluat. Crocant la exterior si pufos la interior, se stie! :D Si unde mai pui, ca l-am tot facut cu drojdie, 1 g, cum scrie pe acolo, pe la reteta. Acum e gata maiaua mea, e old lady de acum, o pun la treaba si la pizza, ca la paine am testat-o si iese brici! :D :D :D [ps pt cine citeste pe aici si se intreaba cum de altora le iese - eu folosesc faina aceea ungureasca liszt (pe care o gasesc destul de greu ce-i drept... nu stiu de ce) dar iese f bine, se leaga frumos aluatul, fata de o alta faina testata in avans, o baneasa parca, care mi-a facut aluatul fleasca, deci, in aceleasi conditii de tehnica, faina face diferenta - la textura ma refer, caci gustul mi-a placut tot timpul].

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>