Pizza Margherita II

Pizza Margherita – in cautarea blatului perfect (partea a doua)

(a short english version for this post can be found here, on TFL blog)

Cand am fost in Venetia in septembrie 2008, l-am rugat pe un bun prieten italian, inainte de a pleca, sa ne sfatuiasca in privinta locurilor unde trebuie sau nu trebuie sa mancam. Nu vroiam sa ne directioneze catre un loc anume, vroiam doar sa stim niste repere simple dupa care sa ne ghidam cand alegem localurile pentru cina. E clar ca Venetia, incantatoare si unica cum este, romantica si trista, schimbatoare si labirintica, poate fi o capcana pentru turisti, din multe puncte de vedere. Am patit-o si noi, de nenumarate ori.
Raspunsul prietenului nostru a fost foarte scurt, dar foarte clar: Feriti-va de locurile unde este pizza in meniu. Venetia este un oras de apa, unde se mananca in principal peste si fructe de mare, risotto, legume, polenta si cateva feluri de paste facute in casa. Pizza e o atractie-capcana pentru turistii straini care uita sau nu stiu ca pizza este specifica in sudul Italiei.
Mi-am adus aminte de acest fapt, tocmai pentru ca subiectul acestui post este pizza. Am mai scris depsre asta si aici. Incerc sa invat si sa respect autenticitatea acestui preparat, fara sa il alterez cu interpretari proprii si inventii. Am crezut mult timp, ca fara faina Caputo 00, fara vatra cu lemne, fara rosii san marzano adevarate, tentativa de a respecta o reteta originala e de la bun inceput supusa unui compromis. Am citit insa, ca ceea ce face pizza pizza si blatul blat, este de fapt metoda prin care se face aluatul, mai degraba decat faina folosita. Asa ca va prezint o metoda de a face blatul de pizza, cu care sa ne apropiem si mai mult de adevarata pizza napoletana.
Mi-a placut foarte mult pizza de data trecuta, a fost cea mai buna din toate retetele incercate pana atunci, si insist sa o incercati. Blatul a fost facut cu un aluat prefermentat, o metoda super simpla, dar care aduce o savoare incredibila.
Reteta pe care v-o propun astazi este una pe care am incercat-o in repetate randuri, dar pe care nu am resusit sa o stapanesc pana de curand. Mi-am dat seama de la prima tentativa ca e fantastica, si am avut mari asteptari de la ea, dar mi-a luat ceva timp ca sa ma prind care e secretul. Am sa va scutesc pe voi de repetate “trial and error” si am sa va spun exact ce trebuie sa faceti ca sa va iasa perfect, din prima incercare.
Blatul acesta este asa de bun, singur, incat aproape ca nu conteaza ce puneti pe el, atata timp cat tineti cont ca la pizza, “mai putin e mai bine”. Un sos, o planta aromata si unul maxim doua ingrediente principale pentru topping sunt suficiente.

Cea mai frecventa greseala care se face cand e vorba de un aluat ud, este a adauga faina peste cantitatea din reteta. Acest lucru nu numai ca modifica hidratarea, dar schimba si gustul prin alta proportie de sare (care se calculeaza ca procent din faina)- iar in final nu ramane nimic din reteta originala. Aluatul de pizza trebuie sa fie hidratat, umed si moale, cu un gluten bine dezvoltat, ca sa nu se sfasie cand se intinde, si in acelasi timp aerat si usor. Cand se amesteca toate ingredientele si se incepe framantatul (sau mixatul) aluatul este foarte ud si in primele minute lasa impresia ca e o masa curgatoare si lipicioasa, fara forma, care nu are consistenta de aluat. Curge, se rupe, se lipeste de mana si de vas, cu alte cuvinte pare un dezastru. E momentul de panica, in care primul impuls logic este de a adauga faina. Eu vin si va spun, din nou, si de cate ori va fi cazul, NU ADAUGATI FAINA! In schimb, continuati sa framantati, sau sa mixati, si veti vedea ca aluatul se leaga, devine omogen si din ce in ce mai putin lipicios. In functie de mixer, acest lucru se poate intampla dupa 5 minute, sau dupa 10 minute. Cu mana trebuie framantat si mai mult timp. Eu nu am un mixer performant, asa ca il folosesc doar la inceput, dupa care framant aluatul cu mana, direct in vas. Ma opresc in momentul in care aluatul se desprinde cu usurinta de pe peretii vasului, si de pe mana. Cu alte cuvinte, aluatul devine si lucreaza ca o masa legata. Dupa cateva minute de repaos, daca tragi de el se intinde mult inainte de a se rupe. Poate fi ridicat din vas cu usurinta, fara sa curga in toate partile. Aceste este aluatul pe care il dorim pentru pizza, care va face o crusta aerata, subtire, crocanta, dar care in acelasi timp se topeste in gura.

Reteta si metoda sunt extrem de simple. Ingredientele pentru blat sunt putine: apa, faina alba, sare si maia. Optional se poate adauga o cantitate infima de drojdie (vedeti reteta). Aluatul se tine la frigider minim 24 de ore inainte de a fi folosit, si maxim 6 zile. E o metoda excelenta daca stiti ca veti avea musafiri, faceti aluatul cu o zi sau doua inainte, iar in momentul in care musafirii sosesc ii puteti impresiona, intr-o maniera eleganta (fara faina presarata in toata bucataria si aluat lipit peste tot): scoateti doar o bila de aluat din frigider, preincalziti cuptorul, si pregatiti cea mai buna pizza de vreodata! Acest lucru tocmai mi-a amintit ca eu voi avea un test greu de trecut in august, cand prietenul italian de care vorbeam, va veni in vizita la noi! Promit sa fac un update cu parerea lui visavis de subiect.

Reteta am citit-o aici, intr-un post lung, dar fantastic. Va recomand sa va faceti timp sa-l cititi, pentru ca niciodata pizza nu va mai fi la fel. Pe mine m-a prins de la fraza: “There are about a hundred books and internet recipes that claim to give an authentic or secret pizza dough recipe. Oddly, while many claim to be secret or special, they are practically all the same. Here it is in summary. If you see this recipe, run screaming: […]” nu va dezvalui care e reteta de care trebuie sa fugiti cu strigate, dar sper ca v-am starnit curiozitatea si veti citi articolul.

Nota:
Reteta mea pentru aluatul de pizza e inspirata dupa cea a lui Jeff si este potrivita pentru 2 pizza de 28-30 cm in diametru. Am omis drojdia comerciala, considerand ca maiaua mea e destul de puternica si poate sa faca treaba singura. Am folosit faina 000, cu 11,5% gluten. S-ar putea ca pentru alt tip de faina (ex 650) sa fie necesar un adaos de 10g apa.

Cantitate: 2 pizza/ 295g aluat fiecare
hidratare: 67%

Timp necesar:
– Autolyse: 30 min
– Framantat: 15 min
– Relaxat, divizat, dat forma: 20 min
– Retardat in frigider: minim 24 ore … maxim 6 zile

Ingrediente:
– Faina alba 000 (vezi nota de mai sus): 335 g
– Apa rece: 220 g
– Maia activa (lichida 100%): 30 g
– Sare: 7 g
(optional drojdie instant uscata: 1 g)

Metoda:
1. Intr-un vas curat se amesteca apa cu maiaua si se adauga faina, amestecand pana se formeaza o masa omogena. Se acopera cu un prosop umed, si se lasa sa stea 30 min, faza numita autolyse.
2. Dupa cele 30 min, aluatul e deja hidratat si maleabil. Se presara sarea deasupra si se mixeaza cu mixerul pentru aluat, la viteza mica 3 minute, si apoi la viteza medie inca 7 minute. Daca este necesar, se mai framanta apoi cu mana. In primele minute, veti avea impresia ca aluatul e exagerat de ud, carligele mixerului vor strapunge aluatul si vor trece prin el, in loc sa il invarta. NU ADAUGATI FAINA. Reteta este buna, nu sunt gresite cantitatile, nu improvizati. In schimb, continuati sa mixati / framantati, eventual faceti pauza un minut. Incet incet aluatul prinde forma de aluat, iar in final va lucra ca si o masa legata, si in timp ce mixati se va desprinde de pe peretii vasului (nu si de pe fundul vasului, doar de pe lateral). Aluatul ramane umed, dar glutenul il tine legat. E mai simplu de facut decat de explicat. Cel mai usor-de-recunoscut semn este acela ca aluatul se desprinde de pe peretii vasului, adica masa compacta de aluat are putere sa traga dupa ea bucatile de aluat de pe margini.
3. Opriti mixerul si lasati aluatul sa se relaxeze 5-10 min, dupa care framantati-l cu mana timp de un minut, direct in vas. Veti observa ce fin este, iar la atingere scurta cu mana, aproape ca nu se lipeste de degete.
4. Rasturnati-l din vas pe un blat infainat (folositi o spatula de plastic pentru a-l scoate din vas) si impartiti-l in doua bucati egale (la ochi, prieteni, ca nu vine nimeni sa verifice gramajul). Acoperiti bucatile de aluat cu un prosop umed si asteptati 5 min.
5. Intre timp pregatiti doua vase rotunde, de preferat cu capac (vezi foto) in felul urmator: turnati 4-5 picaturi de ulei de masline in vas si cu ajutorul unui servet de hartie intindeti uleiul pe fundul vasului si pe peretii laterali. Nu folositi mai mult ulei, tineti minte de data trecuta ca adevarata pizza napoletana nu contine ulei in aluat? trebuie doar uns vasul, ca sa nu se lipeasca aluatul de el, nimic mai mult. 6. Luati o bucata de aluat, asezati-o pe blatul presarat fin cu faina, apasati-o usor cu palma ca iasa afara bulele mari de aer. Dati-i o forma aproximativ rotunda. Pornind dintr-o parte (sa zicem sus, ora 12) prindeti de aluat si aduceti-l spre centrul cercului apasand usor. Rotiti aluatul si continuati impaturitul, pana aveti un cerc perfect (din 5-6 miscari trebuie sa iasa). Prindeti si sigilati bucatile din centru, si intoarceti aluatul cu partea fina in sus, pe o bucata de blat fara faina. Puneti ambele palme pe aluat, stanga dreapta, cu latul palmelor sprijinit de blat si rotiti usor de aluat: cu mana dreapta impingeti inspre nord, cu stanga trageti inspre sud. Nu striviti aluatul, dar lucrati cu miscari ferme si destul de rapide. Ideea e ca prin frecare de blat, se sigileaza complet partea inferioara. Prin rotire, impingeti usor cu latul palmelor aluatul dedesupt, pana obtineti o sfera perfecta. Partea de sus va fi neteda si matasoasa. Atentie: Acest lucru nu se poate face pe un blat infainat, trebuie sa existe aderenta intre aluat si blat, si de asemenea miscarile trebuie sa fie continue, ca sa nu aiba timp sa se lipeasca. 7. Cu mare grija, mutati bila de aluat in vasul rotund uns cu ulei, pastrand partea fina sus. Puneti capacul pe vas si lucrati bucata a doua de aluat. 8. Puneti cele doua vase in frigider si lasati-le acolo, minim 24 de ore. Eu am facut o pizza dupa 24 de ore, si a doua pizza dupa 48 ore. Nu am sesizat diferenta la gust intre ele, desi a doua ni s-a parut mai buna, dar cred ca a fost din cauza ca in prima zi am ars putin cam tare crusta la partea inferioara, iar a doua zi a fost perfecta. Jeff spune ca se poate pastra timp de 6 zile, eu parca nu as merge atat de departe, dar daca vreodata constransa de imprejurari va trebui sa astept 5-6 zile, voi face un update ca sa va spun cum a fost. Daca incercati voi inaintea mea, va rog lasati un comentariu.
9. In ziua in care vreti sa faceti pizza, scoateti din frigider vasul, si lasati-l la temperatura camerei o ora. Intre timp preincalziti cuptorul si piatra, la cea mai mare temperatura posibila. Eu in prima zi am pus piatra direct pe fundul cuptorului, si nu a fost bine, dupa cum am spus mai sus, crusta a avut niste puncte de arsura pe fund. A doua zi am pus piatra pe gratarul din cuptor, pozitionat pe sina cea mai de jos. O pozitie intermediara intre cele doua probabil ca ar fi fost perfecta, dar intre cele doua variante, de acum incolo voi opta pentru a doua. (Asa arata aluatul dupa 24 ore -bila in vas, vasul vazut de jos in sus, si bila de aluat rasturnata pe blat)
10. Cand piatra e incinsa, scoateti cu grija aluatul din vas (eu am intors vasul cu fundul in sus, si aluatul s-a desprins usor, fara sa se deformeze- l-am prins pe palma si l-am asezat pe blat), pe un blat infainat, in asa fel incat partea fina, cea care a fost in sus, e acum jos. Bagati dosul palmelor sub aluat (treceti mainile prin faina inainte de asta) si intindeti aluatul, dinspre mijloc spre margini. Lucrati bland, dar ferm, daca e nevoie, scoateti mainile si treceti-le din nou prin faina, dupa care continuati. Lasati la margine o buza mai groasa, cam 1,5…2 cm de jur imprejur. Daca aluatul a fost mixat corect, in acest moment este elastic si extensibil (se intinde fara sa se rupa si are o foarte mica tendinta de a reveni la pozitia initiala). Din 295g aluat, cat are o bucata, ar trebui sa puteti intinde un blat de 28-30 cm fara probleme. Cred ca eu as fi reusit sa il intind si mai mult, dar m-am oprit la 29 cm, din cauza ca piatra mea are 30 cm latime. 11. Mutati aluatul pe o hartie de copt, sau pe o lopata de lemn presarata cu faina, si aranjati rapid topping-ul ales pentru pizza. Ca de obicei, eu am mers pe sos de rosii facut in casa, (din rosii mici, dulci, fara samburi, puse intregi in borcan vara trecuta, conservate impecabil), oregano si mozzarella.
12. Asezati pizza pe piatra de copt si lasati 5-8 minute, sau pana blatul e rumenit, iar mozzarella incepe sa se topeasca. (pizza in cuptor, pe piatra)13. Scoateti pizza din cuptor, presarati busuioc proaspat deasupra, taiati felii si serviti cu pofta.

Aceasta este povestea de pana acum pentru cautarea mele a blatului perfect. Nu ma opresc inca. Prima parte o puteti vedea aici. Daca ma intrebati care reteta o prefer dintre cele doua, am sa va raspund ca nu as alege una sau alta din cauza gustului, ci in functie de program si timp. Daca vreau maine pizza, dar nu am timp sa fac azi aluatul, fac un biga simplu si ma ocup in ziua urmatoare de aluat. Daca stiu ca a doua zi am musafiri si nu vreau sa soseasca si sa ma gaseasca cu mainile in aluat, sau daca vreau sa mananc pizza la cina, dupa o zi de munca, dar nu am chef sa astept doua ore sa creasca aluatul, aleg varianta prezentata in acest post.
Prietenul meu a spus ca i-ar fi greu sa aleaga o varianta sau alta, pentru ca ambele i-au placut in egala masura- si asta fara sa incerce sa fie diplomat sau dragut (si credeti-ma, daca i-ar fi placut una mai mult, ar fi spus-o sus si tare, fara sa il intreb eu).

Ca optiune pur personala, si subiectiva pe deasupra, cred ca reteta de azi mi-e mai la suflet, si va spun de ce. M-am luptat cu ea in trecut, si a fost o ambitie personala sa reusesc sa o fac in felul in care am reusit acum, adica perfect. Am bifat-o pe lista cu greutati si acum pot merge mai departe. In al doilea rand, am eu o atractie pentru retetele care folosesc doar maia pentru dospire, fara drojdie comerciala, si din acest motiv, reteta aceasta mi se potriveste mai bine. Dar asta sunt eu.
Pentru gust, va recomand sa le incercati pe amandoua, si sa decideti singuri. M-as bucura daca ati reveni cu un comentariu. Trimit acest post catre Susan la Yeastspotting, pentru 15 iulie 2011