Despre Procentele de Brutar- Baker’s Percentage

Va place matematica? Ce are matematica de-a face cu painea?

Ouch… parca vad ca veti gandi ca se anunta un articol dificil… Dar nu va speriati, sunt doar niste ecuatii simple, pe care si un copil de gimnaziu le poate face.
Oricum, noroc pe mine ca mi-a placut intotdeauna matematica, si cand eram mica imi doream sa ma fac profesoara de matematica! Nu sunt lucruri complicate acestea despre care vreau sa va povestesc astazi, si cred ca daca voi reusi sa le pun frumos in ordine, ne vom intelege de minune.
Recunosc ca nici eu nu am stiut mult timp ce sunt procentele de brutar, iar dupa ce am stiut ce sunt, mult timp nu le-am folosit. Le vedeam in carti si pe site-urile mai profesionale… dar nu le bagam in seama. Adica… ce procente sunt alea care adunate nu dau 100%? Spooky! Pana intr-o zi, cand m-am hotarat sa vad ce e cu ele, si lucrurile s-au simplificat dintr-o data. Asa de mult m-am obisnuit sa le folosesc, incat, in acest moment, daca gasesc o formula exprimata si in grame si in procente, nici nu ma uit la grame, ci o scalez direct din procente. E chiar asa de simplu!
Asadar… ce sunt aceste procente si la ce sunt bune?
In primul rand, brutarii nu folosesc “retete”, ci folosesc “formule”. Formula contine raportul intre diferite ingrediente, calculate si exprimate in procente. Formula de asemenea contine instructiuni si indicatii legate de timpul si modul de mixare, temperatura aluatului, dezvoltarea glutenului, timpul de fermentare si felul in care este lucrat aluatul in acest timp, perioadele de repaos, forma care se poate da aluatului, timpul de dopire si de coacere, etc.
O scurta privire aruncata pe procentele dintr-o formula, spune multe despre tipul aluatului din acea formula: cat e de umed (hidratat), in ce masura faina folosita este alba, sau de alt fel, in ce masura aluatul e imbogatit cu zahar sau grasimi, etc.
Fiecare ingredient este masurat in grame. Procentele de brutar (numite baker’s percentage, baker’s math, formula percentage) pornesc de la faptul ca, cantitatea totala de faina dintr-o formula reprezinta 100% si fiecare ingredient este calculat ca procent din cantitatea totala de faina.
Ecuatia matematica e simpla:
Masa ingredientului impartit la masa fainii inmultit cu 100 egal procentul ingredientului
adica
P% = i / f x 100
unde
P=procent
i= ingredient
f=faina
Faceti cu mine un exercitiu simplu: sa luam o formula simpla (…si un calculator)
- Faina alba: 400 g
- Apa: 260 g
- Sare: 8 g
- Drojdie instant uscata (prescurtat diu): 4 g
TOTAL: 672 g
Procentele arata asa:
- Faina: 400 / 400 x 100 = 100%
- Apa: 260 / 400 x 100 = 65%
- Sare: 8 / 400 x 100 = 2%
- Diu: 4 / 400 x 100 = 1%
TOTAL: 168%
Formula prescurtata:
- Faina 100%
- Apa 65%
- Sare 2%
- Diu 1%
Nu aveti nevoie de mai multe informatii ca sa puteti scala formula in functie de cantitatea de faina pe care o aveti, sau in functie de cantitatea de aluat pe care vreti sa o obtineti. Sa presupunem ca o formula arata ca cea de mai sus (formula in procente), iar voi aveti la indemana 600g faina pe care vreti sa o folositi. In acest caz, 600g reprezinta 100%, iar restul ingredientelor se calculeaza astfel:
- Faina … 100% … 600 g
- Apa … 65% … = 65 x 600 / 100 = 390 g
- Sare … 2% …  = 2 x 600 / 100 = 12 g
- Diu … 1% …   = 1 x 600 / 100 = 6 g
Verificare TOTAL … 168% … = 168 x 600 / 100 =1008 g (600 + 390 + 12 + 6 = 1008)
OK, pana aici e simplu, nu? Dar daca vreti sa faceti doua paini, de 800g fiecare (aluat) adica 1600g aluat?
Atunci porniti de la suma totala, si anume:
Total … 168% … 1600g
- Faina … 100% … = 100 x 1600 / 168 = ~952 g
- Apa … 65% … = 65 x 1600 / 168 = 619 g
- Sare … 2% … = 2 x 1600 / 168 = 19 g
- Diu … 1% … = 1 x 1600 / 168 = 9.5 g
Veti spune ca nu aveti nevoie de procente, si ca puteti scala formula folosind cantitatile date in grame si regula de 3 simpla. Pentru o formula simpla, ca cea exemplificata mai sus, probabil ca aveti dreptate. Dar procentele se dovedesc cu adevarat utile cand in formula sunt multe tipuri de ingrediente, cand in loc de drojdie se foloseste maiaua, sau cand cantitatile din formula sunt foarte mari (de ex in cartea lui Hamelman (sau a lui Calvel), unde cantitatile sunt pentru 20-30 paini, iar ingredientele sunt cateva zeci de kilograme). Procentele simplifica calculele cand cantitatile din formula data nu sunt numere rotunde (e mult mai usor de folosit regula de 3 simpla pentru 65% apa, decat pentru 1027 g apa, nu?). Pe de alta parte, intelegerea procentelor va apropie mai mult de limbajul brutarilor, si nu veti fugi cand veti intalni o formula data doar in procente.
Ce se intampla cand intr-o formula sunt mai multe tipuri de faina?
In primul rand, toate fainile adunate fac 100%, si fiecare cantitate de faina e procent din 100%, iar restul ingredientelor se calculeaza ca procent din totalul de faina.
Si anume, un exemplu oarecare:
- Faina alba … 70%
- Faina de secara … 8%
- Faina integrala de grau … 22%
- Apa … 68%
- Sare … 2%
- Diu… 1%
Total … 171%
Observati ca cele trei faini adunate dau 100%. Pentru o paine de 855g aluat, sa zicem, aveti nevoie de:
- Faina alba … 350 g
- Faina de secara … 40 g
- Faina integrala de grau … 110 g
- Apa … 340 g
- Sare … 10 g
- Diu … 5 g
Total … 855 g
Dupa ce ati vazut deja cateva retete exprimate in procente, si dupa ce le-ati incercat, veti putea aproxima daca o reteta noua cere un aluat ud sau nu, daca predomina faina alba sau integrala, daca contine prea multa drojdie sau nu. Daca primiti de la cineva o reteta, cu 500g faina si 15g sare (3%), imediat veti sesiza ca reteta e eronata, pentru ca sarea se incadreaza de obicei intre 1,8…2,2%, iar 3% e o cantitate exagerata, s.a.m.d. Daca in reteta, la 500g faina, corespund 45g drojdie, si veti transforma cantitatile in procente, veti sesiza din nou o greseala, pentru ca drojdie 9% e foarte mult, si cel mai probabil lipseste o virgula, iar cantitatea corecta este 4.5g, adica 0.9%.
Daca veti vedea o reteta cu 55 % hidratare (fara alte ingrediente lichide precum lapte, iaurt, oua) veti sti imediat ca din aluatul acela nu veti obtine niciodata o ciabatta sau o bagheta, ci aluatul e potrivit pentru “bagels”.
Bineinteles ca sunt multi factori care influenteaza hidratarea aluatului si consistenta lui (faina de secara inghite mai multa apa decat faina alba, fulgii de cereale, taratele, anumite seminte, de asemnea, absorb foarte multa apa), dar daca discutam doar de faina alba si apa, se poate face o clasificare a tipurilor de paine dupa cum urmeaza:
Intre 52…58%… bagels (aluat foarte tare, miez dens si uniform)
Intre 60…64%… paine pentru sandwich (aluat destul de tare, miez fara gauri mari)
intre 65…70%… paine franceza (aluat moale ex pain au levain, baghete)
peste 70%… ciabatta, focaccia, etc (aluat ud sau foarte ud)
Stiind care este raportul corect intre ingrediente, puteti sa faceti propria voastra formula, pornind de la ingredientele pe care le aveti. Puteti sesiza diferenta intre formule si puteti compara rezultatele. Puteti intelege ca 1…2% de apa sau de faina, in plus sau in minus, modifica foarte mult raportul intre ingrediente si influenteaza produsul final.
Ma opresc momentan aici, dar voi reveni cu felul in care se calculeaza procentele cand in formula se foloseste maiaua (treaba putin mai complicata, dar cred ca ne vom descurca), si nu drojdia. M-ar ajuta foarte mult, pentru articolele viitoare, intrebarile sau comentariile voastre.
Daca vreti sa cititi mai mult, accesati link-urile de pe theartisan, de pe wikipedia de pe WildYeastBlog, de pe KingArthurFlour sau de pe The FreshLoaf. Sau dati un simplu google search si alegeti de acolo un link.
Spor la calcule!