“Pain au levain” cu adaos de faina integrala si graunte

Inca o “pain au levain”- pentru ca e chiar asa de buna, incat merita!

A shorten version of this post can be found on my english blog on TFL site,  link here.

Din seria Pain au Levain din cartea lui Hamelman (sunt 5 retete de pain au levain acolo) aceasta paine e o combinatie de doua retete, pentru cei care au cartea e vorba de “Whole-Wheat Multigrain” si “Whole-Wheat Levain”. Pana acum am facut “Pain au Levain“, “Pain au Levain with Whole-Wheat Flour“si “Pain au Levain with mixed Sourdough Starters“.
Le-am citit, le-am combinat si le-am modificat. Rezultatul este spectaculos. Am facut painea acum vreo trei saptamani -cand rudele noastre prietenii mei francezi-italieni s-au aflat intr-o scurta vacanta in tara- si a fost foarte apreciata (in afara de pizza, care a fost cam dezastruoasa, toate painile pe care le-am facut in perioada aceea au fost si frumoase si bune- sper sa am timp sa scriu despre fiecare in parte, ca am deja prea multe paini reusite despre care nu am scris inca). De data aceasta nu voi lauda eu painea, ci voi lasa pozele sa vorbeasca. Voi face totusi o evaluare a produsului, la finalul retetei.
Note:
Faina fermentata este 15% din faina totala, si este continuta de o maia lichida 125% hidratare. Maiaua lichida este acida si picanta, si miroase foarte placut cand e parguita. Aluatul cu maia lichida se lucreaza usor, e nevoie de foarte putin framantat pentru a dezvolta glutenul la nivelul mediu cerut.
18% din cantitatea de faina sunt graunte inmuiate (puteti folosi orice combinatie de graunte vreti: mei, fulgi de grau, secara, etc, tarate de grau, secara, etc, seminte de in, malai, seminte de floarea soarelui) si in caz ca e nevoie, reglati cantitatea de apa.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Puteti citi mai multe despre procente aici.
Hidratarea aluatului este de 79.8%, dar mare parte din apa este absorbita de soaker. Faina folosita (in cazul meu) este Bio, alba, tip 0, cu 11,5% gluten. Maiaua-mama (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 550 din 12 in 12 ore.

Cantitate: o paine de 893g (cantitate de aluat, nu de produs final)

Timp necesar:
pentru maia:
– aproximativ 12 ore* la 21°C
Pentru soaker (graunte inmuiate):
– 2-12 ore
pentru aluatul final:
– autolyse: 50 min (recomandarea din carte este intre 20…60 min)
– mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
– prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24°C cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 50 in 50 min.
– pre-forma, forma: 30 min
– a doua fermentare (dospire): 2h…2h:30 min la temperatura camerei (recomandat 24°C) sau alternativ, 8h la 10°C, sau pana la 18h la 5°C
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C

* daca e foarte cald, aveti doua optiuni: sau luati in calcul 6-8 ore pentru preferment, sau puneti o cantitate de sare in preferment, pentru a-i incetini activitatea. Cantitatea de sare trebuie sa fie foarte foarte mica, maxim 1.8% din cantitatea de faina. (daca folositi sare in preferment, scadeti cantitatea respectiva din aluatul final)

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina alba, pentru paine: 310 g ……………………………… 69.4%
– Faina integrala de grau: 137 g ………………………………….30.6%
– Apa: 357 g …………………………………………………………… 79.8%
– Fulgi de ovaz: 45 g ……………………………………………….. 10%
– Tarate de ovaz: 22 g ……………………………………………… 5%
– Seminte de susan: 13 g …………………………………………. 3%
– Sare: 9 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 893 g ………………………………………………. 199.8%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:

Pentru maiaua lichida:
– Faina integrala de grau: 64 g
– Apa: 81 g
– Maia alba matura (100%): 6 g
rezulta 151 g maia lichida 125%

Pentru soaker (graunte inmuiate)
– Fulgi de ovaz: 45 g
– Tarate de ovaz: 22 g
– Seminte de susan: 13 g – prajite
– Apa: 100 g
rezulta 180 g soaker

Pentru aluatul final:
– Faina alba: 307 g
– Faina integrala de grau 73 g
– Apa: 173 g
– Maia lichida: 151 g (toata de mai sus)
– Soaker: 180 g (tot de mai sus)
– Sare: 9 g

Metoda:
Prepararea maielei si a soaker-ului
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate, vezi *) elaborati maiaua, amestecand maiaua matura cu apa si faina. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care volumul e crescut si suprafata e acoperita partial de bule de aer, ca spuma de sapun. 2. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (mininim 2h …12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate- de obicei imediat dupa maia) prajiti semintele de susan -pana emana un miros placut nuctat, miscand tigaia incontinuu, ca sa nu se arda, si sa nu sara in toate partile- amestecati taratele de ovaz cu fulgii de ovaz, cu semintele de susan si cu apa. In momentul in care semintele de susan prajite se intalnesc cu apa, mirosul pe care il emana este extraordinar de placut. Acoperiti vasul.  Amestecat-framantat
3. Intr-un vas rotund incapator dizolvati maiaua in apa. Adaugati restul de ingrediente, mai putin sarea. Acoperiti si asteptati 40 min, perioada de autolyse.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat**, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (aproximativ 10min). Mai adaugati apa daca este nevoie.
**Glutenul este considerat moderat dezvoltat in momentul in care, daca luati o bucata de aluat si o intindeti contra luminii, aluatul intins este partial transparent, partial opac. Daca este opac peste tot, glutenul nu este inca dezvoltat, daca se intinde fara sa se rupa si aluatul intins este transparent, glutenul este foarte dezvoltat. Trebuie sa va incadrati in nivelul de gluten mediu dezvoltat, pentru ca reteaua de gluten se va dezvolta in timpul S-F. Daca porniti de la inceput cu un gluten foarte dezvoltat, riscati sa ajungeti in extrema in care glutenul cedeaza, moment in care nu se mai poate face nimic cu aluatul. Prima fermentare
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 2 seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50 min. (de ex. transferati la ora 12:00, S-F1 la 12:50, S-F2 la 13:40 si la 14:30 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C. Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 15-20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati vasul in care veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el. Repetati pasii de la pre-forma, dar de data aceasta sfera trebuie sa fie ferma, aluatul bine strans si tensionat. Nu exagerati insa cu tensionatul, pentru ca la prea multa tensiune, suprafata exterioara va ceda si se va fisura.
9. Transferati sfera de aluat in vasul pregatit, cu partea fina in jos, acoperiti cu o panza si introduceti vasul intr-o punga de plastic cu zip.
10. Lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, pana volumul e marit, dar aluatul nu e dospit de tot, dupa care coaceti painea, sau alternativ, puneti vasul in frigider pentru 8-12 ore.
Coacere
11. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului). Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, crestati cu o lama curbata, si introduceti-o in cuptor.
12. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
13. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet.

Evaluarea produsului final: In primul rand, mirosul e o incantare pentru nari. Din momentul in care faceti soaker-ul si la fiecare contact cu aluatul veti respira aroma placuta a semintelor prajite. Painea coapta, umple casa cu mirosul puternic pe care il emana.
Coaja: e groasa si a crapat in timpul racirii. Culoarea e maroniu inchis in zonele laterale si se deschide pana la auriu in zona crestata. Asta inseamna ca a fost corect taiata, iar taietura s-a deschis incet in timpul coacerii, colorandu-se treptat. Aburii au contribuit si la culoare si la grosime. Vedeti de asemenea ce mult s-a desfacut crestatura, si ce crestere buna a avut in cuptor. Culoarea, urechea, si craparea cojii la racire, toate indica un aluat frumos dezvoltat si o coacere puternica.
Miezul: are o structura foarte deschisa pentru 30% faina integrala, ovaz etc si o culoare translucida pe alocuri. Acestea sunt semne de buna framantare, bun gluten, buna manevrare la datul formei si buna fermentare.
Gustul: am zis ca nu voi lauda painea, dar nu pot sa ma abtin: a fost o paine de tinut minte. Musafirii au consumat-o cu unt, eu, ca de obicei prajita, cu branza de capra. Cred ca as fi fericita cu painea asta, zi de zi, toate zilele.

Faceti painea, si reveniti pentru un comentariu.
Pofta buna, dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, de pe YeastSpotting din 02 septembrie 2011.