Pain au Levain

Pain au Levain – Paine cu maia

A shorten english version of this post can be found on my blog on The Fresh Loaf, link here.

Din saptamana painilor, aceasta a fost una din painile care mi-a placut in mod deosebit.
Am fost foarte surprinsa sa constat ca am uitat de ea si ca nu am facut-o de mult timp, si din cate tin minte, niciodata nu a iesit asa de frumoasa ca acum.
Pain au Levain! O paine asa de simpla si emblematica pentru francezi, incat mi-a venit greu sa ii traduc numele in romana. O paine curata si sincera, in care maiaua, faina alba si apa, se unesc pentru a crea o simfonie. Painea are o aroma delicata, cu un miez aerat si o coaja frumos colorata.
Este o paine care se remarca in fata altor forrmule, o paine cu traditie, cu suflet vechi.
Am mancat in Paris, cumparata de la o brutarie de cartier, “pain au levain” si am fost dezamagita. Foarte dezamagita. L-am intrebat pe brutar daca foloseste doar levain naturel pentru fermentare si s-a jurat ca da. Nu l-am crezut nici in clipa aceea si nici acum. Textura miezului si gustul nu aveau nimic in comun cu painea facuta cu maia. Am citit apoi, pe un blog francez pe care eu il apreciez, ca unele brutarii din Franta, adauga drojdie comerciala in aluat, pentru a grabi procesul, iar Levain-ul nu are timp sa-si dezvolte aroma cum trebuie si sa iasa in evidenta in fata drojdiei. Rezultatul e modest, cum am constatat si singura, iar produsul poarta in mod eronat numele de “Pain au Levain”. Am facut aceasa precizare pentru cei care au mancat paine vanduta cu acest nume si nu li s-a parut grozava, sa stie ca s-ar putea ca ceea ce au mancat sa nu fie cu adevarat pain au levain.
Formula din cartea lui Hamelman, de la pagina 158, da un produs exceptional, si foloseste doar 3 ingrediente: apa, faina, sare. Va sfatuiesc sa o incercati, pentru ca sunt convinsa ca painea aceasta va urca rapid in topul preferintelor voastre. 

Observatii:
Dupa cum recomanda Hamelman, painea trebuie coapta in aceeasi zi in care e facut aluatul, pentru a-i pune in evidenta caracteristicile delicate si subtile, din care unele nuante s-ar pierde in cazul unei fermentari lungi la rece. Asa ca, planuiti maiaua, aluatul si dospitul, in asa fel incat sa va ramana timp pentru copt in aceeasi zi.
Note:
Faina fermentata este 15.5% din faina totala, iar maiaua folosita este densa, de hidratare 60%. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 67% (cu observatia ca in reteta din carte hidratarea este 65%, daca vreti sa respectati intocmai reteta lui Hamelman, reduceti cantitatea de apa cu 8 g). Faina folosita (in cazul meu) este Bio, alba, tip 0, cu 11,5% gluten. Maiaua (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 550 din 12 in 12 ore.
Cantitate: o paine de 700g (cantitate de aluat, nu de produs final)

Timp necesar:
pentru maia:
– atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (8-12 ore la 21°C)
pentru aluatul final:
– autolyse: 45 min (recomandarea din carte este intre 20…60 min)
– mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau mai putin, cu mixerul
– prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24°C cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 50 in 50 min.
– pre-forma, forma: 30 min
– a doua fermentare (dospire): 2h…2h:30 min la temperatura camerei (recomandat 24°C)
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina alba, pentru paine: 393 g ……………………………… 95%
– Faina integrala de secara: 21 g ……………………………… 5%
– Apa: 278 g …………………………………………………………… 67%
– Sare: 8 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 700 g ………………………………………………. 169%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maia:
– Faina alba: 53 g
– Faina secara: 4 g
– Apa: 31 g
– Maia matura: 14 g
rezulta 102 g maia densa 60%

Pentru aluatul final:
– Faina alba (pentru paine): 333 g
– Faina integrala de secara: 17 g
– Apa: 240 g
– Maia densa: 102 g (toata de mai sus)
– Sare: 8 g

Metoda:
0. obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea 14 g si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (8-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati maiaua densa, amestecand maiuaua matura cu apa si faina. Maiaua trebuie folosita odata ce volumul e la maxim, suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
2. Cand maiaua e aproape gata de a fi folosita, amestecati apa si cele doua faini si amestecati bine, pana ce toata faina e hidratata. Puteti retine 8-10g de apa, pe care sa le adaugati ulterior, impreuna cu sarea. Acoperiti si asteptati 45 min, perioada de autolyse.
3. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si adaugati restul de apa, daca este cazul. Taiati maiaua densa in bucatele mai mici, si asezati-le deasupra. Framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul de desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (sau mixati cu mixerul pentru aluat cateva minute).
4. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50min (de ex. transferati la ora 14:00, primul S-F la 14:50, al doiela S-F la 15:40, si la 16:30 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C.
5. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna degazarea aluatului de bulele mari de aer si formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata lipita, sigiliul, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
6. In acest timp, pregatiti forma in care veti dospi aluatul, si anume, presarati-o cu faina si tineti-o la indemana. Puteti dospi aluatul si intre cutele unei panze de in, caz in care trebuie sa o infainati din timp.
7. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el, in asa fel incat sa ii dati o forma de disc oval (aproximativ 22cm lungime) pe care o asezati cu axa lunga N-S. Pentru o forma de batard cu varfurile ascutite luati partea indepartata (Nord) si aduceti-o spre voi, suprapunand doua treimi pe aluat, sigiland cu podul palmei suprapunerea. Eliberati surplusul de faina de pe aluat (daca e cazul) cu pensula. Luati cele doua colturi indepartate (E-V) voua si impaturiti-le spre mijloc, suprapunandu-le pe prima linie de impaturire, sigiland din nou. In acest moment partea dinspre N este ca un varf de triunghi. Luati varful si aduceti-l inspre voi, pana la marginea aluatului, inchizand cu podul palmei toata linia de suprapunere. Intoarceti aluatul cu sigiliul in sus si daca sunt zone care nu s-au lipit, strangeti aluatul din acele zone intre degete. Intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, de data aceasta pe o zona de blat fara faina. Cu ajutorul ambelor palme, rulati incet aluatul in sus si in jos, apasand usor, in asa fel incat sa obtineti o forma simetrica, umflata la mijloc si mai ascutita la margini. Asezati batard-ul intre cutele panzei de in, cu parte fina jos si acoperiti totul cu o panza.
8. Lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, dupa care coaceti painea.
9. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului. Cand aluatul e dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, de data asta, crestati-o, si introduceti-o in cuptor.
10. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 25-30 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, aurie-roscata si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
11. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet.
In mod particular, painea pe care am facut-o eu a iesit foarte bine. Structura miezului e aerata, cu semne de buna fermentare, miezul are o culoare crem-translucid (lucru excelent), gaurile de aer sunt inegale, frumos distribuite (probabil mixatul cu mana a ajutat in acest sens) iar sectiunea e caracteristica (aproximativ ca un munte), coaja e tare, frumos colorata, cu crapaturi dupa racire.
Faceti painea, si spuneti-mi cum vi se pare.
Pofta buna, dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, pe YeastSpotting din 12 august 2011.