Paine cu alune prajite si prune uscate

Paine cu alune prajite si prune uscate – Roasted Hazelnut and Prune Bread
reteta adaptata din cartea lui Hamelman “Bread”

A shorten version of this post can be found on my english blog on TFL site.

De cand am vazut reteta asta in cartea lui Hamelman, am stiut ca la un moment dat voi dori sa o incerc. Dar sunt atatea paini noi, care trec mereu in capul listei de must-try, incat oricat m-as stradui, unele paini raman in mod nemeritat la coada listei. Am in plan Baghete taditionale, Kaiser rolls, Desem, Pane di Altamura, diferite paini cu secara, Paine cu grau spelt, cu Kamut, cu grau durum, Psomi, Paine cu cartofi, Paine cu masline, Ciabatta, Paine cu faina de hrisca, Paine cu usturoi copt, Dinner Rolls, Paine moale metoda Tangzhong -astea imi vin in minte acum, caci lista e mult mai lunga.
Una din temele alese pentru provocarea lunii august, tinuta de Gaby de la Papa Bun, este Pruna. Am intrebat daca am voie sa particip cu prune uscate, si in momentul in care mi s-a spus “da”, am scos cartea din raft, am studiat pe net sfaturi si recomandari de la cei care au facut deja painea, si am adaptat reteta asa cum este prezentata mai jos. Painea e incarcata cu alune si prune, are si faina integrala si secara in compozitie, si este o paine speciala, foarte gustoasa. Trebuie doar putina atentie carei mancare o asociati, pentru ca gustul dulce si nuctat nu se potriveste cu orice… dar cu branza de capra, cu branza mucegaita, uscata, cu friptura de pui, de porc, unsa cu unt, prajita langa o cana de ceai… sunt cateva idei care merita a fi luate in calcul.
Alunele prajite fac pereche buna cu dulceata intensa a prunelor uscate, si combinatia de arome si texturi are ca rezultat o paine usor de savurat. Doar cine are ceva impotriva alunelor sau a prunelor ar putea spune ca nu ii place painea. Dar si pentru aceia… alunele pot fi inlocuite cu nuci, iar prunele cu smochine, de exemplu. Bineinteles ca aromele vor fi altele, dar ideea este ca nu trebuie sa sariti peste aceasta paine, ci mai bine o adaptati gustului personal.

Observatii:
obs.1: Reteta originala avea in lista de ingrediente, pe langa cele de mai jos, si 5% unt, si 1.5% drojdie proaspata. Eu am renuntat la ele (pentru ca painea a mers cadou la o verisoara de-a mea, si nu stiam daca tine post sau nu), dar am marit cantiatea de apa, si am adaptat timpul de fermentare. (Daca vreti sa folositi unt, adaugati ca si cantitate 5% din totalul de faina, si scadeti procentul de apa de la 68% la 66% – untul va avea ca efect, pe langa un plus de aroma, inmuierea crustei si a miezului. Daca vreti sa grabiti procesul de fermentare, adaugati drojdie proaspata in procent de 1,5% din totalul de faina.)
obs. 2: alunele trebuie prajite foarte bine in profunzime (cred ca eu as fi putut sa le prajesc mai mult), pentru ca aroma lor delicioasa sa se simta in fiecare muscatura de paine. Hamelman recomanda in carte, prajirea lor in cuptor, intr-o tava, la 180-200°C, timp de 8-12 min. (eu le-am prajit intr-o tigaie fara ulei, pe aragaz, miscand tot timpul tigaia, ca sa nu se arda). Interiorul painii nu va depasi niciodata temperatura de 100°C, asa ca nu exista riscul ca alunele sa se arda in timpul coacerii; cel mult una-doua, care vor fi expuse la suprafata. Daca folositi alune in coaja, trebuie sa le decojiti dupa prajire.
Prunele trebuie sa fie fara samburi si taiate in bucati mari. 

Note:
Painea poate fi coapta in aceeasi zi in care e facut aluatul, sau poate fi coapta a doua zi, caz in care dospirea trebuie incetinita prin depozitarea aluatului in frigider. Asa ca, elaborati maiaua din timp, in functie de programul pe care il aveti.

Faina fermentata este 20% din faina totala, si este densa 60%. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 68%. Faina alba folosita (in cazul meu) este Bio, tip 0, cu 11,5% gluten. Maiaua-mama (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 550 din 12 in 12 ore.
Aluatul trebuie manevrat cu grija, mai ales in etapa de “dat forma”, in asa fel incat cat mai putine prune sau alune sa fie expuse la suprafata, tinand cont de faptul ca cele expuse se vor carameliza / arde.

Cantitate: o paine de ~880g (cantitate de aluat, nu de produs final) 

Timp necesar:
pentru maia:
– aproximativ 12 ore la 21°C
pentru aluatul final:
– autolyse: 30 min
– mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
– prima fermentare: 2h la temperatura de 24°C cu o intindere si impaturire (S-F) dupa 1h.
– pre-forma, forma: 30 min
– a doua fermentare (dospire): 2h…2h:30 min la temperatura camerei (recomandat 24°C) sau alternativ, 8h-12 in frigider
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 215°C

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina alba, pentru paine: 330 g ……………………………… 75%
– Faina integrala de secara: 22 g ……………………………… 5%
– Faina integrala de grau: 88 g …………………………………. 20%
– Apa: 300 g …………………………………………………………… 68%
– Alune prajite: 55 g (eu am pus 65 g) ……………………….. 12.5% (la mine 14.7%)
– Prune uscate: 55g (eu am pus 65 g) ………………………. 12.5% (la mine 14.7%)
– Sare: 9 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 859 g (la mine 879 g) ………………………… 195% (la mine 199.4%)

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua densa:
– Faina alba: 79 g
– Apa: 44 g
– Maia alba matura (100%): 18 g
rezulta 141 g maia densa 60%

Pentru aluatul final:
– Faina alba (pentru paine): 242 g
– Faina integrala de secara: 22 g
– Faina integrala de grau: 88 g
– Apa: 247 g
– Maia densa: 141 g (toata de mai sus)
– Alune prajite, decojite: 55 g (eu am pus 65 g)
– Prune uscate: 55g (eu am pus 65 g)
– Sare: 9 g

Metoda:
Prepararea maielei
0. obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati maiaua densa, amestecand maiaua matura cu apa si faina. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care volumul e la maxim, suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
Amestecat-framantat
2. Cand maiaua e aproape gata de de a fi folosita, amestecati intr-un vas rotund incapator apa cu fainile (fara maia, sare, prune, alune). Acoperiti si asteptati 30 min, perioada de autolyse.
3. Dupa trecerea timpului de autolyse, adaugati maiaua taiata bucati mai mici, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (sau alternativ, mixati cu mixerul pentru aluat cateva minute). Aluatul trebuie sa fie destul de umed, pentru ca alunele si prunele vor absorbi o parte din apa, daca e cazul, reglati hidratarea, adaugand cateva grame de apa.
4. Cand glutenul e moderat dezvoltat, adaugati prunele si alunele, si framanati pana ce acestea se distribuie uniform in aluat. Nu framantati mai mult, caci vor rupe reteaua de gluten. Prima fermentare
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti un set de stretch and fold direct in vas, dupa 1h (de ex. transferati la ora 18:00, S-F la 19:00 si la 20:00 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C.
Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata lipita, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, pregatiti forma (banneton sau brotform) in care veti dospi aluatul, si anume, presarati-o cu faina si tineti-o la indemana. Daca faceti o forma de batard cu varfurile ascutite, puteti dospi aluatul si intre cutele unei panze de in, caz in care trebuie sa o infainati din timp.
8. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el, in asa fel incat sa ii dati o forma de disc, dupa care repetati din nou pasii de la puctul 5(2), dar de data aceasta sfera finala trebuie sa fie ferma, stransa. Nu lucrati aluatul mai mult decat trebuie, pentru ca prin tensionare excesiva, va plezni inveliul exterior, cu atat mai mult cu cat alunele si prunele au tendinta de a strapunge aluatul. Transferati sfera in vasul infainat pregatit dinainte, cu partea fina in vas si sigiliul in sus. Acoperiti cu o panza, si introduceti totul intr-o punga de plastic cu zip.
9. Lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, pana volumul e marit, dupa care coaceti painea, sau alternativ, puneti vasul in frigider pentru 8h-12h.
Coacere
10. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului). Cand aluatul e dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, de data asta, crestati-o cu o mana sigura, si introduceti-o in cuptor.
11. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 215°C inca 25-30 minute. Painea se va rumeni destul de repede, din cauza zaharului din prune, dar nu este facuta decat in momentul in care lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
12. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet.
Evaluarea produsului final: Painea nu a crescut foarte mult in cuptor, dar fiind incarcata cu fructe, cred ca a iesit destul de bine. Cred de asemenea ca taietura mea nu a fost foarte bine executata (e destul de greu de taiat dintr-o singura linie, cu toate prunele si alunele in calea lamei). Lasand la o parte aceste minusuri, painea are un gust exceptional. Faina integrala se completeaza cu alunele prajite si dulceata prunelor. Combinatia de texturi si arome e foarte bine echilibrata.
Faceti painea, si spuneti-mi daca v-a placut si cu ce ati mancat-o.
Pofta buna, dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, pe YeastSpotting din 19 august 2011.