Paine cu stafide aurii – Golden Raisin Sourdough Bread

Paine cu maia si stafide aurii

A shorten english version of this post can be found on my blog on The Fresh Loaf, link here.

Abia am asteptat sa povestesc despre aceasta paine. Poate ca mi-a placut numele painii, poate ca numele ma duce cu gandul la o frumoasa femeie blonda cu pielea alba, poate ca mi s-a parut interesant cum s-a comportat aluatul, poate ca a fost prima mea paine cu stencil, poate ca painea mi se pare cumva misterioasa si atragatoare – pentru ca nu vezi ce ascunde pana nu o sectionezi, poate ca mi-a facut o deosebita placere sa o fac si sa o daruiesc, poate toate motivele de mai sus la un loc. E o paine alba, cu miez delicat, cu stafide dulci pe alocuri, frumoasa si suava. Nu este o paine dulce, cu exceptia zonelor in care se gasesc stafide, si se poate manca cu orice mancare care se impaca bine cu stafidele. Ma gandesc la fripturi suculente, sau la diferite tipuri de branza, sau la salate (mai mult sau mai putin picante) cu legume. La micul dejun, unsa cu unt si cu o cana mare de cafea langa… Dar cel mai bine, faceti painea, gustati-o, si ideile vor veni singure. 
Aceasta este painea de joi, din saptamana painilor.

Observatii:
Painea este adaptata din cartea lui Hamelman, dar am facut niste modificari, dupa ce am citit sfaturile celor care au facut deja painea. In primul rand am eliminat drojdia comerciala din reteta (pentru ca la o fermentare lunga nu este necesara- daca vreti sa grabiti procesul puteti adauga pe langa ingredientele date si 1%  drojdie proaspata si adaptati timpul, adica 1h-2h prima fermentare si 1h dospirea). In al doilea rand, am marit procentul de hidratare (aici mi-a fost foarte utila experienta altora, care s-au lovit de un aluat prea uscat, respectand cantitatile din carte). Am marit hidratarea de la 69% la 74% si aluatul a fost destul de rigid . Probabil ca data viitoare voi incerca 75-76%. In compozitia aluatului intra fulgi de ovaz, care absorb foarte multa apa. In momentul in care se adauga stafidele, acestea au un efect de uscare a aluatului, care devine destul de “teapan”. Retardarea in frigider il intareste si mai mult, dar lucrurile revin la normal in momentul in care ajunge din nou la temperatura camerei. Va spun toate acestea, ca sa stiti la ce sa va asteptati, pentru ca pe mine m-a luat pe nepregatite si pe moment m-am intrebat daca nu am gresit ceva. Retardarea in frigider e optionala, puteti coace painea in aceeasi zi in care faceti aluatul, dupa perioada de dospire. Dar pentru un program incarcat, sau pentru zilele calduroase de vara, metoda dospirii la rece functioneaza foarte bine.
Note:
Faina fermentata este 15% din faina totala, iar maiaua folosita este lichida, alba, 125%. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 74%, dar din cauza fulgilor de ovaz si a stafidelor, consistenta seamana cu cea a unui aluat mult mai putin hidratat. Fulgii de ovaz sunt din cei grosi, nu instant. Maiaua (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 550 din 12 in 12 ore.

Cantitate: doua paini mici, de ~ 455 g fiecare (cantitate de aluat, nu de produs final) 

Timp necesar:
pentru maia:
– atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (in functie de temperatura si de cat e de activa, intre 4-8 ore)
pentru aluatul final:
– autolyse: 40 min
– mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
– prima fermentare: 2h daca temperatura e foarte ridicata (peste 26°C), cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 40 in 40 min (sau 2h:30min daca nu e foarte cald, cu S-F din 50 in 50 min.)
– pre-forma, forma: 30 min
– a doua fermentare (dospire): 2h…2h:30 min la temperatura camerei (sau alternativ 8-12 ore in frigider, si daca e nevoie, inca 1h-2h la temperatura camerei)
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 20 min, la 220°C

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina alba: 348 g …………………………………………………. 80%
– Faina integrala de grau: 87 g …………………………………. 20%
– Apa: 322 g …………………………………………………………… 74%
– Fulgi de ovaz, presati gros: 44 g …………………………….. 10%
– Stafide aurii: 109 g ………………………………………………… 25%
– Sare: 9 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 919 g ………………………………………………. 211%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maia:
– Faina alba: 53g
– Apa: 70 g
-Maia matura lichida: 24 g
rezulta 147g maia lichida 125%

Pentru aluatul final:
– Faina alba (pentru paine): 283 g
– Faina integrala de grau: 87 g
– Apa: 240 g
– Maia lichida: 147g (toata de mai sus)
– Fulgi de ovaz, presati gros: 44 g
– Stafide aurii: 109 g
– Sare: 9 g

Metoda:
0. obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea 24 g si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul, elaborati maiaua lichida, amestecand maiuaua matura cu apa si faina. Maiaua trebuie folosita odata ce volumul e la maxim, si suprafata e acoperita partial de bule (ca si bulele spuma de sapun), iar mirosul e placut, delicat, undeva intre acid-picant-dulceag. Timpul in care se intampla acest lucru este undeva intre 4-8 ore, in functie de temperatura din incapere si de activitatea maielei mama.
2. Cand maiaua e gata de a fi folosita, amestecati fulgii de ovaz cu apa si lasati-i sa stea 10 min. Adaugati maiaua si cele doua faini si amestecati bine, pana ce toata faina e hidratata. Acoperiti si asteptati 30 min, perioada de autolyse.
3. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si mai adaugati apa daca este nevoie. Aluatul trebuie sa fie destul de umed, pentru ca stafidele il vor aspri. Framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul de desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana. Fulgii de ovaz se vor marunti aproape complet si se vor amesteca in aluat (e normal, nu va asteptati sa ramana intregi).
4. Cand aluatul e framantat suficient, adaugati stafidele si lucrati aluatul cu mana, pana ce stafidele se distribuie uniform. Stafidele vor avea un efect de uscare a aluatului, de aceea aluatul trebuie sa fie bine hidratat.
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h(…2h:30min) (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 40(…50)min. (vezi nota de la timpul necesar).
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si taiati-l in doua bucati ochiometric egale, pentru doua paini micute. Luati fiecare bucata si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna degazarea aluatului de bulele mari de aer si formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze.
7. In acest timp, pregatiti formele in care veti dospi aluatul, si anume, presarati-le cu faina si tineti-le la indemana.
8. Dupa timpul de relaxare, lucrati bucatile in aceeasi ordine, prima careia i-ati dat pre-forma, va fi prima careia ii dati forma finala. Eu am ales sa fac una rotunda (“boule”) si una oblonga (“batard”). Aluatul se lucreaza destul de usor, in ciuda stafidelor care strapung invelisul exterior. Asezati-le in formele pregatite. Acoperiti vasele cu o panza si introduceti fiecare vas separat intr-o punga de plastic pe care o inchideti etans.
9. In acest moment aveti doua optiuni: sau lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, dupa care coaceti painea, sau introduceti vasul in frigider si lasati la rece 8-12h (cum s-ar spune, peste noapte). A doua zi dimineata verificati daca e suficient de dospit, si daca e nevoie, mai lasati vasele cu aluat la temperatura camerei, 1h-2h, pana ce aluatul, apasat cu degetul, revine incet la forma initiala. Daca nu va incap in cuptor ambele paini, tineti cont de timpul de coacere si scoateti-le pe rand din frigider, pentru a evita supradospirea. 10. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului. Cand aluatul e dospit si piatra de copt incinsa, si aburii pregatiti, rasturnati painea pe o hartie de copt *, crestati-o, si introduceti-o in cuptor. 11. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 220°C inca 20 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Nu coaceti la temperatura mai mare, pentru ca zaharul din stafide va facilita arderea crustei. Daca ati facut o singura paine mare in loc de doua, mariti timpul de coacere cu 5-10min. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
12. Asezati painile pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa le taiati cand s-au racit complet si puteti pastra una in congelator, feliata sau nu.
* pentru stencil, puneti modelul pe paine si presarati faina deasupra, printr-o sita sau o strecuratoare fina. Aveti grija cand ridicati modelul, sa nu cada faina pe zonele care trebuie sa ramana neinfainate. Faceti crestatura in jurul zonei cu desen, pentru a preveni ruperea modelului in timpul coacerii.
Note finale: Painea este surprinzator de delicata si aerata, avand in vedere continutul mare de stafide, ovaz si faina integrala. Gustul este bland, deloc acru, iar stafidele aduc o nota dulce-acida. Painea este foarte gustoasa, se poate manca chiar si goala, si chiar daca nu e o paine de zi cu zi, merita sa o incercati.
Gingasia miezului si guloarea aurie a stafidelor ma duce cu gandul la lumina, la soare, motiv pentru care asociez aceasta paine cu vara. Sunt convinsa ca ar fi la fel de buna si iarna, dar pentru moment, ma bucur ca e inca vara.

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, de la Wild Yeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe YeastSpotting, din 12 august 2011.