Paine noua cu paine veche – Old Bread, New Bread

Paine veche, noua din nou!

Ce faci cand exista prea multa paine in casa? Cum adica… ce faci? faci inca o paine, evident. Am pus ochii pe o reteta de mult timp, apoi am uitat de ea, apoi mi-am amintit din nou, si tot asa. O reteta care mi s-a parut interesanta inca de prima data cand am vazut-o, pentru ca include in aluat o cantitate dintr-o paine veche. Am citit in cartea lui Hamelman despre asta, am citit pe forumul de pe Fresh Loaf, dar sursa principala de inspiratie a fost Susan de la WildYeast. Cu informatiile adunate, am compus o formula care sa se potriveasca cu ingredientele pe care le aveam. Ideea de a include paine veche in aluatul de paine este veche de cand e lumea si e un mod excelent de a folosi o paine imbatranita. Nu numai ca se recicleaza o paine care altfel, poate ar ajunge la gunoi, dar ca bonus, painea veche aduce un plus de gust painii noi. Trebuie tinut cont de cateva aspecte: painea veche nu trebuie sa fie rea (fermentata, acra, mucegaita, etc.), trebuie doar sa fie… batrana… sa nu-ti vina sa o mai mananci, dar nici sa o arunci. Alt aspect este ca painea veche lucreaza ca o faina fara gluten, deci cantitatea folosita nu poate fi in proportie foarte mare. Painea veche absoarbe destul de multa apa, iar timpul de coacere trebuie marit. Nu in ultimul rand, painea veche contine deja sare, si trebuie tinut cont de asta.
O metoda de a o folosi este de a face in prealabil un soaker din paine si apa, si dupa ce painea absoarbe suficienta apa, se stoarce foarte bine si se introduce in aluat.
Alta metoda, pe care am ales-o si eu, este de a praji painea si de a o faramita pe urma cu robot de bucatarie. Eu am avut un colt de paine de secara 75%, dar puteti folosi orice paine aveti la dispozitie.
Aceasta este painea de miercuri, din saptamana painilor.

Observatii:
Faina fermentata este 20% din faina totala, iar maiaua folosita este lichida, alba, 100%. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 93%, dar o mare parte de apa este absorbita de painea veche. La consistenta, aluatul pare mai degraba a avea 68% hidratare. Painea veche este cantarita inainte de prajire. Maiaua (in cazul meu) este hranita cu faina alba BIO tip 550.
Timp necesar:
pentru maia:
– atata timp cat e necesar ca sa creasca si sa ajunga la maxim (in functie de temperatura si de cat e de activa, intre 8-12 ore)
pentru aluatul final:
– autolyse: 30 min
– mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
– prima fermentare: 2h:30min, cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 50 in 50 min
– pre-forma, forma: 30 min
– a doua fermentare (dospire): 2h…2h:30min la temperatura camerei (sau alternativ 8-12 ore in frigider)
– copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina alba: 324 g …………………………………………………. 90%
– Faina integrala de grau: 36 g …………………………………. 10%
– Apa: 335 g …………………………………………………………… 93%
– Paine veche de secara (prajita si faramitata): 120 g ….. 33.3%
– Sare: 6.5 g ………………………………………………………….. 1.8%
cantitate aluat: ~ 821 g ……………………………………………. 228.1%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maia:
– 150 g maia lichida 100%

Pentru aluatul final:
– Faina alba (pentru paine): 249 g
– Faina integrala de grau: 35 g
– Apa: 260 g
– Maia lichida: 150g (toata de mai sus)
– Painea veche prajita si facuta firimituri
– Sare: 6.5 g

Metoda:
0. obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), nu trebuie sa o elaborati intr-un fel special. Cand o hraniti, tineti cont ca veti folosi din ea 150 g, deci mariti cantitatile de apa si faina in asa fel incat sa fiti siguri ca veti avea un surplus de 10-20 g pe care sa le mentineti in continuare. Daca o pastrati la rece in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Maiaua trebuie folosita odata ce volumul e la maxim, si suprafata e acoperita partial de bule (ca si spuma de sapun), iar mirosul e placut, delicat, undeva intre acid-picant-dulceag.
2. Taiati painea veche felii, pe care le prajiti fie in prajitorul de paine, fie intr-o tava in cuptor. Prajiti-le bine, dar nu le ardeti, pentru ca vor da un gust amar painii. Cand s-au racit, puneti-le in robotul de bucatarie si faramitati-le (nu trebuie sa fie foarte fin faramitate, dar nici sa nu ramana bucati mari). In lipsa unui robot, puteti sa le inveliti intr-un prosop si sa le striviti cu ciocanul pentru carne. 3. Intr-un vas incapator, dizolvati maiaua in apa (veti observa ca maiaua pluteste la suprafata), amestecand bine, si adaugati faina alba, faina de secara si firimiturile de paine, amestecand din nou, pana la omogenizare. Puteti retine 10g de apa, pe care sa le adaugati in final, daca e nevoie. In functie de cat de multa apa absoarbe painea veche, s-ar putea sa fie necesar sa adaugati apa, sau nu. Acoperiti si lasati sa stea 30-40 min, pentru autolyse.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si mixati cateva minute la viteza medie, adaugati apa daca aluatul o cere. Puteti framanta cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas (aceeasi tehnica ilustrata aici). Framantati pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul de desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana.
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperit, si lasati-l la fermentat 2h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti doua seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50 min. (ex: transferati aluatul la ora 14:00, primul S-F la ora 14:50, al doilea S-F la ora 15:40, iar la ora 16:30 e gata prima fermentare). Daca e prea cald si exista riscul ca aluatul sa fermenteze prea repede, puteti micsora timpul la 2h, cu S-F din 40 in 40 min.
6. Infainati blatul de lucru si rasturnati aluatul pe blat. Dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna degazarea aluatului de bulele mari de aer si formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Dati-i forma finala rotunda, in acelasi fel in care ati facut pre-forma, doar ca de data aceasta o lucrati mai strans, dupa care asezati aluatul cu sigiliul in sus intr-un vas infainat gen banneton sau brotform, sau in lipsa acestora, intr-un vas in care ati pus o panza de in presarata cu faina. Acoperiti vasul cu o panza si introduceti cu totul intr-o punga de plastic pe care o inchideti etans.
7. In acest moment aveti doua optiuni: sau lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, dupa care coaceti painea, sau introduceti vasul in frigider si lasati la rece 8-12h (cum s-ar spune, peste noapte).
8. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Daca ati tinut aluatul in frigider, verificati daca este suficient de dospit, si daca e nevoie, lasati-l la temperatura camerei. Cu 10 minute inainte, faceti aburi in cuptor. Rasturnati painea pe o hartie de copt, crestati-o, si introduceti-o in cuptor. 9. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 25-30 minute. Painea trebuie sa fie bine rumenita, si cand o loviti la partea inferioara cu degetul, trebuie sa sune a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
10. Asezati-o pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet, sau puteti sa o inveliti intr-un prosop de bucatarie si sa o taiati a doua zi.

Pofta buna dragi prieteni!

Trimit acest post catre Susan, de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe YeastSpotting, din 12 august 2011.