yw-maia prima paine 09

Prima Paine cu Drojdie din Apa Fermentata si cu Maia

Paine cu AYW, preferment cu AYW si maia

Am facut painea aceasta acum vreo doua saptamani, un fel de test pentru Apa Fermentata cu Mere – AYW (daca nu stiti ce este Apa Fermentata, puteti citi aici). Aveam apa respectiva de ceva vreme si imi era teama sa o folosesc, pentru ca nu stiam daca e buna, si in plus, nici nu stiam cum exact se foloseste. Lumea din jurul meu a insistat sa fac o paine cu ea, pentru ca toti erau curiosi. Am inceput sa citesc, si am vazut ca sunt doua metode: sau se face un preferment, din YW cu faina, sau se foloseste direct YW.
Am inventat o reteta, fara sa stiu daca fac bine ce fac. Am facut un preferment din YW si faina, care a crescut, destul de lent insa. Aveam la indemana o cantitate mica de maia activa, pe care am adaugat-o pentru siguranta, si am pus si YW, ca sa vad ce se intampla. A iesit o paine hibrid, atat de buna, incat 3 oameni au terminat-o in cateva minute. Abia am reusit sa fac cateva poze, sub privirile din ce in ce mai nerabdatoare ale celor din jur. Painea nu a fost complet rece cand am taiat-o, dar am reusit sa pastrez o felie pe care am mancat-o dupa doua zile, ca sa vad cum e cand nu e proaspata… si pot spune ca este foarte buna.
Miezul a avut o culoare crem translucida, gauri mari si o textura… nu stiu daca ma exprim corect… satinata?! Extrem de placuta la atingere, cumva fina si rece, dar nu umeda. Gustul foarte placut, fara sa se simta marul, dar usor de tot dulce si foarte putin acru. Mirosul e la fel de placut, asa cum te astepti sa fie la o paine buna. Coaja e groasa, tare si cand e taiata cu cutitul, sar faramituri in toate partile. A fost o incantare pentru toti cei prezenti. Am mancat-o cu salata de vinete, cas sarat si rosii din gradina de la tara si cu parere de rau ca a fost asa de mica…

Note:
Faina fermentata este 15% din faina totala, si este continuta in doi prefermenti: unul este maiaua, in proportie de 6% si unul este un preferment facut din faina si YW, in proportie de 9%.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Puteti citi mai multe despre acest subiect aici..
Hidratarea aluatului este de 68%. De data aceasta, fiind vorba de un experiment, am folosit un amestec de faina alba pentru toate scopurile cu faina alba cu gluten tip 000, dar nu bio. Maiaua-mama (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba bio tip 550 din 12 in 12 ore. Am framantat aluatul doar cu mana, tehnica impaturirii in vas, pana ce glutenul a fost moderat dezvoltat, dupa care am facut 3 seturi de S-F din 30 in 30 min.
Cantitate: o paine mica de 510g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C*
pentru prefermentul cu YW:
- aproximativ 12 ore la 21°C*
* daca e foarte cald, aveti doua optiuni: sau luati in calcul 6-8 ore pentru prefermenti, sau puneti o cantitate de sare in preferment, pentru a-i incetini activitatea. Cantitatea de sare trebuie sa fie foarte foarte mica, maxim 1.8% din cantitatea de faina. (daca folositi sare in preferment, scadeti cantitatea respectiva din aluatul final)
pentru aluatul final:
- autolyse: 30 min
- framantat: ~15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 2h la temperatura de 24°C cu 3 seturi de intinderi si impaturiri (S-F) la interval de 30 min.
- pre-forma, forma: 20 min
- a doua fermentare (dospire): 2h:30min la temperatura camerei (recomandat 24°C) sau, in cazul meu 3h in frigider si 1h:30min la temp. camerei
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25 min, la 230°C

Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, pentru paine: 273 g ……………………………… 91%
- Faina integrala: 27 g ………………………………………………. 9%
- Apa: 57 g …………………………………………………………….. 19%
- Apa fermentata de mere: 147 g ……………………………….. 49%
- Sare: 6 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 510 g ………………………………………………. 170%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua lichida (sourdough starter):
- Faina alba: 16 g
- Apa: 16 g
- Maia alba matura (100%): 4 g
rezulta 36 g maia lichida 100%
Pentru prefermentul cu drojdie din apa fermentata (YW starter):
- Faina integrala: 27 g
- Apa fermentata YW: 27 g
rezulta 54 g preferment lichid 100%
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 255 g
- Apa: 39 g
- YW: 120 g
- Maia lichida: 36 g (toata de mai sus)
- Preferment cu YW: 54 g (tot de mai sus)
- Sare: 6 g
Metoda:
Prepararea maielei si a prefermentului cu YW
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
Daca Apa Fermentata a stat mult timp (mai mult de 3-4 zile) in frigider, trebuie sa o reimprospatati cu o zi inainte, si anume, scuturati bine borcanul, in asa fel incat drojdia depusa pe fundul borcanului sa se amestece bine in apa, aruncati jumatate din apa si fructele si completati cu apa si fructe noi. Lasati la temperatura camerei, pana face spume si bulbuci.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati maiaua, amestecand maiaua matura cu apa si faina. Maiaua este gata de a fi folosita in momentul in care volumul e crescut si suprafata e acoperita partial de bule de aer, ca spuma de sapun.
2. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate) elaborati prefermentul cu YW, amestecand apa cu faina. Acoperiti vasul si asteptati pana volumul e dublu, iar suprafata e acoperita de bule de aer.
Amestecat-framantat
3. Amestecati intr-un vas rotund incapator apa cu YW, cu faina si cu cei doi prefermenti (maiaua si prefermentul cu YW) (fara sare). Acoperiti si asteptati 30 min, perioada de autolyse.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (aproximativ 10-15 min, cam 150 de impaturiri). Mai adaugati un strop de apa daca e nevoie.
Prima fermenatre
5. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 3 seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 30 min. (de ex. transferati la ora 12:00, S-F1 la 12:30, S-F2 la 13:00, S-F3 la 13:30 si la 14:00 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C.
Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 15 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati o panza de in, intre cutele careia veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el, in asa fel incat sa ii dati o forma de disc oval, pe care il asezati cu axa lunga N-S. Pentru o forma de batard cu varfurile ascutite luati partea indepartata (Nord) si aduceti-o spre voi, suprapunand doua treimi pe aluat, sigiland cu podul palmei suprapunerea. Eliberati surplusul de faina de pe aluat (daca e cazul) cu pensula. Luati cele doua colturi indepartate (E-V)voua si impaturiti-le spre mijloc, suprapunandu-le pe prima linie de impaturire, sigiland din nou. In acest moment partea dinspre N este ca un varf de triunghi. Luati varful si aduceti-l inspre voi, pana la marginea aluatului, inchizand cu podul palmei toata linia de suprapunere. Intoarceti aluatul cu sigiliul in sus si daca sunt zone care nu s-au lipit, strangeti aluatul din acele zone intre degete. Intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, de data aceasta pe o zona de blat fara faina. Cu ajutorul ambelor palme, rulati incet aluatul in sus si in jos, apasand usor, in asa fel incat sa obtineti o forma simetrica, umflata la mijloc si mai ascutita la margini. Asezati batard-ul intre cutele panzei de in, cu parte fina jos si acoperiti totul cu o panza.
9. Lasati aluatul la dospit 2h…2h:30min, pana volumul e marit, dar aluatul nu e 100% dospit, dupa care coaceti painea, sau alternativ, puneti vasul in frigider pentru cateva ore. In cazul meu, 3h in frigider, dupa care 1h:30min la temperatura camerei.
Coacere
10. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului). Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, si faceti o taietura pe toata lungimea cu o mana sigura, si introduceti-o in cuptor.
11. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
12. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet… sau in cazul meu, dupa aproximativ o ora dupa ce a fost scoasa din cuptor.
Evaluarea produsului final: Painea a fost devorata in mai putin de jumatate de ora. Toata lumea a considerat ca gustul este in mod particular foarte bun. Coaja a fost groasa si crocanta, miezul translucid, aromat, cu vizibile fibre de gluten, si nu pufos. Exact genul meu de paine.
Daca nu ati facut Apa Fermentata inca… va sfatuiesc sa faceti. E simplu de tot si se face o singura data, dupa care se intretine. La fel ca si maiaua de altfel. Gustul e diferit fata de painile cu maia, mai putin acru, cu o usoara tenta dulceaga. Nu puteti sa va imaginati cum este, pana nu gustati… si credeti-ma… ca stiu cate ceva despre paini si stiu cand intalnesc ceva de calitate.
Painea asta a fost de calitate!

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, de pe YeastSpotting din 26 august 2011.