san joaquin

Cand si cum mi-am imbunatatit tehnica de a face paine

25 de lucruri pe care le-am invatat pe parcurs

Acum mai bine de un an, intamplarea a facut, ca dintr-un rest de aluat de pizza, sa coc o paine. O paine mica, rotunda, alba, cu miezul fasii fasii si gauri imense (nu am poze, din pacate). Acea paine avea sa devina “cea mai buna paine mancata vreodata”, dupa standardele prietenului meu. La vremea respectiva nu obisnuiam sa scriu pe hartie retetele, si mi-a fost imposibil sa reproduc formula, oricat m-am straduit. Toate painile ce au urmat de atunci incoace, au fost comparate cu aceea. De fiecare data intrebam: “cum e?” si mi se raspundea” foarte buna, dar nu e ca AIA…” “AIA” a ajuns de referinta pentru el, si o provocare imposibil de rezolvat pentru mine. Cum se poate ca o paine facuta in joaca, sa le depaseasca pe toate cele facute cu studiu si stiinta?! Era o situatie greu de acceptat!
Acum, ca o paranteza, trebuie sa mentionez ca:
-painea respectiva, a fost mancata proaspata, aproape calda, si cum stiti deja, orice paine e buna cand e calda, adevarata paine se mananca rece.
-Amintirile joaca feste, si desi e posibil ca la vremea respectiva, sa fi fost intr-adevar un hit, de atunci painile mele s-au tot imbunatatit, si probabil si noi ne-am obisnuit cu ele. Nu inseamna ca daca acum as avea painea AIA, ar fi la fel de apreciata ca atunci. AIA a fost buna la momentul dat, si in contextul painilor de atunci a iesit in evidenta si a ramas in memorie, poate nici nu atat ca si gust, ci ca diferenta fata de restul.
-Aici vorbim detalii, nu comparam o piatra ponce cu o paine… sa fie clar.
Oricum ar fi, V. m-a “necajit” multa vreme cu observatiile lui, cu atat mai mult cu cat s-a prins ca sunt buna de necajit.
Zilele trecute, stand la masa, povestind dupa cina, Prietenul imi spune, din senin: “sa stii ca de mult am vrut sa iti spun. Nu stiu ce faci si ce se intampla, dar painile pe care le faci in ultimul timp sunt extraordinar de bune, mult mai bune decat AIA.” Simplu si direct. Mi-a venit sa-l sarut! de fapt, cred ca am si facut-o :))
Lasand povestile la o parte, am inceput sa ma gandesc, dand timpul inapoi, ce s-a intamplat cu tehnica mea, cum si de ce painile mele sunt mai bune. In continuare, incerc sa fac un rezumat, cu toate modificarile survenite pe parcursul ultimilor luni, modificari care cred ca sunt sursa directa a cresterii in calitate. Ordinea e oarecare, nu e un top, ci doar o insiruire de idei.
1- Am cumparat carti. Pe unele dintre ele le-am rasfoit, le-am citit pe ici pe colo, dar una dintre ele m-a tinut cu sufletul la gura, ca un roman bun. Este vorba de cartea lui Hamelman. Am gasit in ea raspunsuri pe care nu le-am gasit altundeva si care m-au impins un pas inainte. Multe din informatiile invatate de acolo se regasesc la mine pe blog, dar sunt traduse, rezumate si interpretate. Daca vreti sa cititi cu ochii vostri, luati cartea. Costa 20 euro, dar sunt bani cheltuiti cu folos.
2- Am inceput sa invat sa respect retetele, indiferent care e sursa lor, fara improvizatii. Abia in momentul in care stapanesc o formula, imi permit sa o modific sau sa o adaptez.
3- Am testat mai multe fainuri, si in final am ajuns sa optez pentru cele bio (ma refer la faina alba, pentru ca faina integrala si de secara am gasit si am folosit bio de la bun inceput). Am simtit diferenta. Maiaua creste mai bine, iar aluatul se lucreaza mai usor. Acest punct e subiectiv, dar pana la alte concluzii, il notez asa cum il cred in acest moment.
4- Iau notite, la fiecare paine pe care o fac. Care e temperatura, cat timp am lasat aluatul pentru autolyse, care e intervalul S-F, ce faina am folosit, observatii pe parcurs. Pe moment pare inutil si o munca in plus, dar privind inapoi ajuta foarte mult.
5- Am invatat sa ma organizez si sa ma limitez la un spatiu redus de lucru. Inainte faceam un haos in jurul meu, imprastiam faina peste tot. Acum am un blat de lucru de 50×60 cm si e suficient. Organizarea, desi poate parea nelalocul ei in aceasta lista, e importanta. Ma ajuta sa tin lucrurile cat de cat sub control, sa ma misc repede, sa am mai putin de curatat in urma mea, si chiar daca asta nu influenteaza in mod direct painea, ma simt eu mai bine, lucrez mai relaxata si mai concentrata.
6- Am organizat fainurile pe categorii. Fiecare faina in cutia ei, scris pe cutie ce faina este si care e data de expirare. Cred ca am 7 cutii, colorate diferit, ca sa nu le incurc. Le tin pe toate la indemana, ca sa nu imi fie lene sa caut ce imi trebuie. Nu are rost sa cumpar faina speciala, daca o pun in fundul dulapului, uit de ea, sau imi e groaza sa cotrobai prin dulap ca sa ajung la punga respectiva.
7- Am cumparat niste ustensile de care stiam ca am nevoie. O spatula ovala de plastic speciala pentru aluat (dough scraper)si o rascheta de inox (dough cutter sau bench knife). Munca mea s-a usurat considerabil de cand am rascheta. Dupa piatra de copt, cantar si aburi, as trece rascheta la “must have”.
8- Am avut un cantar electronic, marca Ikea, de care nu am fost foarte multumita. M-am enervat aproape de fiecare data cand l-am folosit. Impulsionata de un prieten, caruia ii multumesc si pe aceasta cale, mi-am luat un cantar bun cu care mi-e foarte drag sa lucrez. E scump, pentru ceea ce este, dar isi face toti banii. Cu o garantie de 30 de ani si cu niste review-uri excelente, il recomand. Marca My Weight, model KD8000. Nu pot spune ca are efect direct asupra painii, dar pentru mine e o placere sa il folosesc. Eu sunt multumita, lucrez cu placere, si asta se vede in ceea ce fac.
9- Am exersat anumite tehnici pana am ajuns sa le stapanesc cat de cat. Am avut o problema cu painea rotunda, nicicum nu reuseam sa o fac. M-am uitat la video-uri, am citit, am cautat pe net, si mi-am propus sa insist pana imi iese. Teoria e buna, dar practica si experienta sunt de neinlocuit. Am ajuns la un nivel cat de cat multumitor pentru ca nu m-am dat batuta dupa primele incercari nereusite.
10- Incerc sa imi tin zona de lucru si mainile curate. Cand vad ca se lipeste aluat de maini, ma spal si ma usuc. Mainile uscate si infainate, in faza finala de manevrare a aluatului, sunt foarte importante. Poate parea banal, dar anumite detalii simple, chiar fac diferenta.
11- Cand infainez blatul de lucru, folosesc o mica sita. Am grija sa acopar toata suprafata, intr-un strat uniform si fin. Metoda pe care o aplicam inainte, aceea de a arunca faina cu mana, nu era la fel de eficienta.
12- Am inceput sa acord o mai mare atentie temperaturii aluatului. DDT – desired dough temperature. Inca sunt in faza de “studiu si invatat” dar voi reveni cu amanunte cand voi sti sa explic cum se calculeaza.
13- Folosesc procentele de brutar. Pare un lucru fara legatura directa cu aluatul, dar nu este asa. Odata ce m-am obisnuit cu ele, am inceput sa gandesc in procente. Gandind in grame, 10-15g de apa (o lingura) par un adaos neglijabil si deloc grav (de cate ori nu am pus doua trei linguri de apa in plus, si m-am trezit cu un aluat imposibil de lucrat, si ma tot intrebam… ce nu fac bine?), daca ma gandesc insa ca 15g reprezinta cateva procente, lucrurile devin serioase.
14- Cu toate calculele, procentele si gramajele, incerc totusi sa simt aluatul cu mana si sa ma adaptez la cerintele lui de moment, indiferent de cifrele de pe hartie. Cand consider ca e cazul sa fac modificari, le fac. Dar imi notez de fiecare data ce am modificat si de ce.
15- Nu mai tin maiaua in frigider. Acest punct e subiectiv, dar am impresia ca functioneaza mai bine tinuta in camera si hranita mai des decat o faceam inainte. S-ar putea ca aceasta imbunatatire sa aiba legatura directa cu faina bio, si nu cu “frigider-nefrigider”, dar mi-am creat o rutina care functioneaza, si momentan sunt multumita. Am doua borcane mici, identice. Le folosesc cu schimbul, unul dimineata, unul seara, in felul acesta tot timpul borcanul este curat. Pastrez ~7g maia, pe care o hranesc cu ~20g apa si faina. Am citit ca maiaua are nevoie de rutina, ii place cand e tratata la fel, constant. Obisnuinta o face sa fie previzibila, ceea ce e bine. Schimbarile dese in programul de hranire, la intervale diferite si in cantitati diferite nu sunt binevenite.
16- Cand am nevoie de o cantitate mai mare de maia, o construiesc in etape, de obicei in doua sau trei hraniri succesive. Inmultirea aceasta treptata o face mai puternica si mai echilibrata la gust. Asta e un punct ce merita retinut.
17- Am incercat diferite feluri de a crea aburi in cuptor. De la cuburi de gheata aruncate in cuptor, la stropit cu apa peretii cuptorului… tot ce am citit, am aplicat. Tava cu apa, functioneaza, dar e loc de mai bine. Am vazut la un membru TFL un sistem destul de usor de reprodus, si lucrez la el. E vorba de un vas de fonta, plin cu roca vulcanica, pe care se pune o farfurie cu gauri,  in care se asaza cuburi de gheata. Aburul produs e similar cu cel din sauna. Nu am inca roca vulcanica, dar pana ajung sa cumpar, am inventat un sistem inspirat din cel descris mai sus. Am avut o piatra de copt veche, crapata. Am spart-o in bucati mici de 5-10cm. Am asezat pietrele respective in tava, si preincalzesc tava odata cu cuptorul. Dupa ce bag painea in cuptor, torn apa in tava. Apa sfaraie si stropeste in toate partile, creeaza un mediu fierbinte si umed, foarte bun pentru paine. Sistemul e in faza intermediara, pana fac rost de roca vulcanica. Am un prieten cu care m-am sfatuit si care a adoptat deja metoda cu roca si se pare ca functioneaza excelent.
18- Daca inainte imi era rusine sa pun intrebari, acum nu mai imi este. Nu ma intereseaza daca intrebarile mele sunt naive, sau raspunsurile evidente. Ma intereseaza sa invat si cel mai bun mod de a invata, e scotand informatii de la cei mai buni. Site-ul TFL e plin de “cei mai buni”.
19- Am observat ca intre o forma reusita si gust e o legatura directa. Degeaba folosesc ingrediente bune, daca gresesc timpul de fermentare sau distrug aluatul in timp ce ii dau forma finala. Aspectul unei paini spune multe despre gustul ei. Fiecare etapa din procesul de facere a painii e importanta si fiecare influenteaza mai mult sau mai putin produsul final. Incerc sa acord atentie acestor detalii si sa nu ma multumesc cu faptul ca indiferent cum arata, painea de casa e mai buna sau mai sanatoasa decat cea cumparata. Asta stiu deja. Ma intereseaza sa fie buna, dar sa si arate bine. Incerc sa evaluez corect painile pe care le fac, si sa gasesc punctele slabe. Ma gandesc dinainte cum trebuie sa arate si la ce trebuie sa ma astept de la diferite tipuri de aluat.
20- Am inceput sa framant mai mult cu mana. In lipsa unui mixer performant, framantatul cu mana asigura un volum mai bun si un miez neuniform.
21- Unele lucruri se pot improviza, altele nu. Am descoperit asta pe pielea mea, din pacate. Lucrurile sunt mai simple cand ai ustensile potrivite si stiinta de a le folosi. Fara tehnica, ustensilele sunt inutile. Urmatorul pas este de a-mi cumpara niste bannetoane. Cred ca le merit.
22- Am acceptat ca daca ceva functioneaza pentru altii, nu inseamna neaparat ca functioneaza si pentru mine. Si invers. Daca o anumita tehnica nu mi se potriveste, caut alta tehnica. Nimeni nu poate spune ca exista doar o metoda buna. Metoda buna e aia care functioneaza pentru mine.
23- Conditiile din bucataria mea sunt diferite de conditiile din bucataria altora, sau din bucataria voastra. 3 ore pentru altii pot fi 2 ore pentru mine si 4 ore pentru voi. Watch the dough, not the clock!
24- Cand vreau sa fac o formula noua, ma documentez inainte. Ma uit cum au facut altii, ce sfaturi dau, imi fac o idee despre cum trebuie sa arate produsul final. Cum trebuie crestata painea, ce forma i se potriveste tipului respectiv de aluat. Aceasta tema de casa constiincios facuta, reduce numarul painilor ratate. Dar pe de alta parte, nu mi-e teama sa experimentez, cand simt ca e cazul. Cateodata imi iese bine, altadata nu. Invat cat pot din experienta altora, dar mai ales din a mea.
25-Am inca multe de invatat. Jurnalul meu e doar la inceput.
Lista ramane deschisa. Va astept cu comentarii. Faceti paine constant? Ati observat ca in ultimul timp s-a schimbat ceva in tehnica voastra? Care credeti ca e cauza? Va amintiti cum aratau primele paini pe care le-ati facut? Cele pe care le faceti azi arata mai bine?