Cand si cum mi-am imbunatatit tehnica de a face paine

25 de lucruri pe care le-am invatat pe parcurs

san joaquin Cand si cum mi am imbunatatit tehnica de a face paineAcum mai bine de un an, intamplarea a facut, ca dintr-un rest de aluat de pizza, sa coc o paine. O paine mica, rotunda, alba, cu miezul fasii fasii si gauri imense (nu am poze, din pacate). Acea paine avea sa devina “cea mai buna paine mancata vreodata”, dupa standardele prietenului meu. La vremea respectiva nu obisnuiam sa scriu pe hartie retetele, si mi-a fost imposibil sa reproduc formula, oricat m-am straduit. Toate painile ce au urmat de atunci incoace, au fost comparate cu aceea. De fiecare data intrebam: “cum e?” si mi se raspundea” foarte buna, dar nu e ca AIA…” “AIA” a ajuns de referinta pentru el, si o provocare imposibil de rezolvat pentru mine. Cum se poate ca o paine facuta in joaca, sa le depaseasca pe toate cele facute cu studiu si stiinta?! Era o situatie greu de acceptat!
Acum, ca o paranteza, trebuie sa mentionez ca:
-painea respectiva, a fost mancata proaspata, aproape calda, si cum stiti deja, orice paine e buna cand e calda, adevarata paine se mananca rece.
-Amintirile joaca feste, si desi e posibil ca la vremea respectiva, sa fi fost intr-adevar un hit, de atunci painile mele s-au tot imbunatatit, si probabil si noi ne-am obisnuit cu ele. Nu inseamna ca daca acum as avea painea AIA, ar fi la fel de apreciata ca atunci. AIA a fost buna la momentul dat, si in contextul painilor de atunci a iesit in evidenta si a ramas in memorie, poate nici nu atat ca si gust, ci ca diferenta fata de restul.
-Aici vorbim detalii, nu comparam o piatra ponce cu o paine… sa fie clar.
Oricum ar fi, V. m-a “necajit” multa vreme cu observatiile lui, cu atat mai mult cu cat s-a prins ca sunt buna de necajit.
Zilele trecute, stand la masa, povestind dupa cina, Prietenul imi spune, din senin: “sa stii ca de mult am vrut sa iti spun. Nu stiu ce faci si ce se intampla, dar painile pe care le faci in ultimul timp sunt extraordinar de bune, mult mai bune decat AIA.” Simplu si direct. Mi-a venit sa-l sarut! de fapt, cred ca am si facut-o :))
Lasand povestile la o parte, am inceput sa ma gandesc, dand timpul inapoi, ce s-a intamplat cu tehnica mea, cum si de ce painile mele sunt mai bune. In continuare, incerc sa fac un rezumat, cu toate modificarile survenite pe parcursul ultimilor luni, modificari care cred ca sunt sursa directa a cresterii in calitate. Ordinea e oarecare, nu e un top, ci doar o insiruire de idei.
1- Am cumparat carti. Pe unele dintre ele le-am rasfoit, le-am citit pe ici pe colo, dar una dintre ele m-a tinut cu sufletul la gura, ca un roman bun. Este vorba de cartea lui Hamelman. Am gasit in ea raspunsuri pe care nu le-am gasit altundeva si care m-au impins un pas inainte. Multe din informatiile invatate de acolo se regasesc la mine pe blog, dar sunt traduse, rezumate si interpretate. Daca vreti sa cititi cu ochii vostri, luati cartea. Costa 20 euro, dar sunt bani cheltuiti cu folos.
2- Am inceput sa invat sa respect retetele, indiferent care e sursa lor, fara improvizatii. Abia in momentul in care stapanesc o formula, imi permit sa o modific sau sa o adaptez.
3- Am testat mai multe fainuri, si in final am ajuns sa optez pentru cele bio (ma refer la faina alba, pentru ca faina integrala si de secara am gasit si am folosit bio de la bun inceput). Am simtit diferenta. Maiaua creste mai bine, iar aluatul se lucreaza mai usor. Acest punct e subiectiv, dar pana la alte concluzii, il notez asa cum il cred in acest moment.
4- Iau notite, la fiecare paine pe care o fac. Care e temperatura, cat timp am lasat aluatul pentru autolyse, care e intervalul S-F, ce faina am folosit, observatii pe parcurs. Pe moment pare inutil si o munca in plus, dar privind inapoi ajuta foarte mult.
5- Am invatat sa ma organizez si sa ma limitez la un spatiu redus de lucru. Inainte faceam un haos in jurul meu, imprastiam faina peste tot. Acum am un blat de lucru de 50×60 cm si e suficient. Organizarea, desi poate parea nelalocul ei in aceasta lista, e importanta. Ma ajuta sa tin lucrurile cat de cat sub control, sa ma misc repede, sa am mai putin de curatat in urma mea, si chiar daca asta nu influenteaza in mod direct painea, ma simt eu mai bine, lucrez mai relaxata si mai concentrata.
6- Am organizat fainurile pe categorii. Fiecare faina in cutia ei, scris pe cutie ce faina este si care e data de expirare. Cred ca am 7 cutii, colorate diferit, ca sa nu le incurc. Le tin pe toate la indemana, ca sa nu imi fie lene sa caut ce imi trebuie. Nu are rost sa cumpar faina speciala, daca o pun in fundul dulapului, uit de ea, sau imi e groaza sa cotrobai prin dulap ca sa ajung la punga respectiva.
7- Am cumparat niste ustensile de care stiam ca am nevoie. O spatula ovala de plastic speciala pentru aluat (dough scraper)si o rascheta de inox (dough cutter sau bench knife). Munca mea s-a usurat considerabil de cand am rascheta. Dupa piatra de copt, cantar si aburi, as trece rascheta la “must have”.
8- Am avut un cantar electronic, marca Ikea, de care nu am fost foarte multumita. M-am enervat aproape de fiecare data cand l-am folosit. Impulsionata de un prieten, caruia ii multumesc si pe aceasta cale, mi-am luat un cantar bun cu care mi-e foarte drag sa lucrez. E scump, pentru ceea ce este, dar isi face toti banii. Cu o garantie de 30 de ani si cu niste review-uri excelente, il recomand. Marca My Weight, model KD8000. Nu pot spune ca are efect direct asupra painii, dar pentru mine e o placere sa il folosesc. Eu sunt multumita, lucrez cu placere, si asta se vede in ceea ce fac.
9- Am exersat anumite tehnici pana am ajuns sa le stapanesc cat de cat. Am avut o problema cu painea rotunda, nicicum nu reuseam sa o fac. M-am uitat la video-uri, am citit, am cautat pe net, si mi-am propus sa insist pana imi iese. Teoria e buna, dar practica si experienta sunt de neinlocuit. Am ajuns la un nivel cat de cat multumitor pentru ca nu m-am dat batuta dupa primele incercari nereusite.
10- Incerc sa imi tin zona de lucru si mainile curate. Cand vad ca se lipeste aluat de maini, ma spal si ma usuc. Mainile uscate si infainate, in faza finala de manevrare a aluatului, sunt foarte importante. Poate parea banal, dar anumite detalii simple, chiar fac diferenta.
11- Cand infainez blatul de lucru, folosesc o mica sita. Am grija sa acopar toata suprafata, intr-un strat uniform si fin. Metoda pe care o aplicam inainte, aceea de a arunca faina cu mana, nu era la fel de eficienta.
12- Am inceput sa acord o mai mare atentie temperaturii aluatului. DDT – desired dough temperature. Inca sunt in faza de “studiu si invatat” dar voi reveni cu amanunte cand voi sti sa explic cum se calculeaza.
13- Folosesc procentele de brutar. Pare un lucru fara legatura directa cu aluatul, dar nu este asa. Odata ce m-am obisnuit cu ele, am inceput sa gandesc in procente. Gandind in grame, 10-15g de apa (o lingura) par un adaos neglijabil si deloc grav (de cate ori nu am pus doua trei linguri de apa in plus, si m-am trezit cu un aluat imposibil de lucrat, si ma tot intrebam… ce nu fac bine?), daca ma gandesc insa ca 15g reprezinta cateva procente, lucrurile devin serioase.
14- Cu toate calculele, procentele si gramajele, incerc totusi sa simt aluatul cu mana si sa ma adaptez la cerintele lui de moment, indiferent de cifrele de pe hartie. Cand consider ca e cazul sa fac modificari, le fac. Dar imi notez de fiecare data ce am modificat si de ce.
15- Nu mai tin maiaua in frigider. Acest punct e subiectiv, dar am impresia ca functioneaza mai bine tinuta in camera si hranita mai des decat o faceam inainte. S-ar putea ca aceasta imbunatatire sa aiba legatura directa cu faina bio, si nu cu “frigider-nefrigider”, dar mi-am creat o rutina care functioneaza, si momentan sunt multumita. Am doua borcane mici, identice. Le folosesc cu schimbul, unul dimineata, unul seara, in felul acesta tot timpul borcanul este curat. Pastrez ~7g maia, pe care o hranesc cu ~20g apa si faina. Am citit ca maiaua are nevoie de rutina, ii place cand e tratata la fel, constant. Obisnuinta o face sa fie previzibila, ceea ce e bine. Schimbarile dese in programul de hranire, la intervale diferite si in cantitati diferite nu sunt binevenite.
16- Cand am nevoie de o cantitate mai mare de maia, o construiesc in etape, de obicei in doua sau trei hraniri succesive. Inmultirea aceasta treptata o face mai puternica si mai echilibrata la gust. Asta e un punct ce merita retinut.
17- Am incercat diferite feluri de a crea aburi in cuptor. De la cuburi de gheata aruncate in cuptor, la stropit cu apa peretii cuptorului… tot ce am citit, am aplicat. Tava cu apa, functioneaza, dar e loc de mai bine. Am vazut la un membru TFL un sistem destul de usor de reprodus, si lucrez la el. E vorba de un vas de fonta, plin cu roca vulcanica, pe care se pune o farfurie cu gauri,  in care se asaza cuburi de gheata. Aburul produs e similar cu cel din sauna. Nu am inca roca vulcanica, dar pana ajung sa cumpar, am inventat un sistem inspirat din cel descris mai sus. Am avut o piatra de copt veche, crapata. Am spart-o in bucati mici de 5-10cm. Am asezat pietrele respective in tava, si preincalzesc tava odata cu cuptorul. Dupa ce bag painea in cuptor, torn apa in tava. Apa sfaraie si stropeste in toate partile, creeaza un mediu fierbinte si umed, foarte bun pentru paine. Sistemul e in faza intermediara, pana fac rost de roca vulcanica. Am un prieten cu care m-am sfatuit si care a adoptat deja metoda cu roca si se pare ca functioneaza excelent.
18- Daca inainte imi era rusine sa pun intrebari, acum nu mai imi este. Nu ma intereseaza daca intrebarile mele sunt naive, sau raspunsurile evidente. Ma intereseaza sa invat si cel mai bun mod de a invata, e scotand informatii de la cei mai buni. Site-ul TFL e plin de “cei mai buni”.
19- Am observat ca intre o forma reusita si gust e o legatura directa. Degeaba folosesc ingrediente bune, daca gresesc timpul de fermentare sau distrug aluatul in timp ce ii dau forma finala. Aspectul unei paini spune multe despre gustul ei. Fiecare etapa din procesul de facere a painii e importanta si fiecare influenteaza mai mult sau mai putin produsul final. Incerc sa acord atentie acestor detalii si sa nu ma multumesc cu faptul ca indiferent cum arata, painea de casa e mai buna sau mai sanatoasa decat cea cumparata. Asta stiu deja. Ma intereseaza sa fie buna, dar sa si arate bine. Incerc sa evaluez corect painile pe care le fac, si sa gasesc punctele slabe. Ma gandesc dinainte cum trebuie sa arate si la ce trebuie sa ma astept de la diferite tipuri de aluat.
20- Am inceput sa framant mai mult cu mana. In lipsa unui mixer performant, framantatul cu mana asigura un volum mai bun si un miez neuniform.
21- Unele lucruri se pot improviza, altele nu. Am descoperit asta pe pielea mea, din pacate. Lucrurile sunt mai simple cand ai ustensile potrivite si stiinta de a le folosi. Fara tehnica, ustensilele sunt inutile. Urmatorul pas este de a-mi cumpara niste bannetoane. Cred ca le merit.
22- Am acceptat ca daca ceva functioneaza pentru altii, nu inseamna neaparat ca functioneaza si pentru mine. Si invers. Daca o anumita tehnica nu mi se potriveste, caut alta tehnica. Nimeni nu poate spune ca exista doar o metoda buna. Metoda buna e aia care functioneaza pentru mine.
23- Conditiile din bucataria mea sunt diferite de conditiile din bucataria altora, sau din bucataria voastra. 3 ore pentru altii pot fi 2 ore pentru mine si 4 ore pentru voi. Watch the dough, not the clock!
24- Cand vreau sa fac o formula noua, ma documentez inainte. Ma uit cum au facut altii, ce sfaturi dau, imi fac o idee despre cum trebuie sa arate produsul final. Cum trebuie crestata painea, ce forma i se potriveste tipului respectiv de aluat. Aceasta tema de casa constiincios facuta, reduce numarul painilor ratate. Dar pe de alta parte, nu mi-e teama sa experimentez, cand simt ca e cazul. Cateodata imi iese bine, altadata nu. Invat cat pot din experienta altora, dar mai ales din a mea.
25-Am inca multe de invatat. Jurnalul meu e doar la inceput.
Lista ramane deschisa. Va astept cu comentarii. Faceti paine constant? Ati observat ca in ultimul timp s-a schimbat ceva in tehnica voastra? Care credeti ca e cauza? Va amintiti cum aratau primele paini pe care le-ati facut? Cele pe care le faceti azi arata mai bine?
PinExt Cand si cum mi am imbunatatit tehnica de a face paine
pf button Cand si cum mi am imbunatatit tehnica de a face paine
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Cand si cum mi am imbunatatit tehnica de a face paine
This entry was posted in alte cateva povestiri, how to... and tagged , , . Bookmark the permalink.

58 Responses to Cand si cum mi-am imbunatatit tehnica de a face paine

  1. Monica says:

    Multe multumiri pentru sinceritatea dovedita prin postarea acestor lucruri care pot parea marunte dar cine face paine isi da seama de importanta lor cruciala.
    Si uite asa invatam unii de la altii si ne prinde tare bine.

  2. Daniela says:

    Vai Codruta! Primele paini…
    Am inceput cu drojdia naturala… cand am facut odata paine cu aluat vechi in care am adaugat si ceva mamaliga resturi… asa de mult mi-a placut gustul ca mi-am dat seama ca trebuie sa fac paine cu mai putina drojdie sau chiar deloc, pentru a consuma o paine cu gust de cereal.
    La inceput am aruncat multe paini, mai ales cele facute cu secara (incercam sa fac doar cu secara) sau painea de alac, incercam sa fac la inceput paine cu faini foarte dificile…
    Nu aveam idee de procente… la inceput painea care o faceam erea destul de acra, nu aveam idee de intinderi si falduri.

    Am participat la o reuniune de brutari in decembrie anul trecut, acolo ereau cei mai buni brutari din Spania, si Dan Lepard prezentand ultima lui carte. In ziua respectiva am gustat nu stiu cate paini, toate care mai de care, nu stiam care erea cea mai buna!
    Asa ca pot spune ca de atunci mi s-a schimbat total modul de a face paine. Si painile mele imi eseau toate bune, unele mai bune ca celelalte. Nu am invatat eu atunci procentul de brutar cum il stiu acum de la tine, dar am invatat cam cata cantitate de drojdie naturala e nevoie la o paine de 1Kg, si multe alte sfaturi ca sa nu-mi mai iasa painea acra si sa nu mai am esecuri pentru a arunca painea.
    De invatat sunt multe de invatat, cat despre framantatul manual… pana nu mi-am luat un aparat profesional, pot spune ca nu mi-a iesit nici o paine dulce (stil cozonac) asa de buna ca atunci cand este framanatata de un mixer. Cand framantam cu mana, chiar daca framantam cu metoda speciala si timp de 20-30 min nu-mi crestea ca acum, si de multe ori iesea putin lipicios, chiar daca il tineam pana se ardea in cuptor, interiorul erea lipicios si asta numai din vina framantatului. De invatat sunt multe, dat daca am sti chiar tot cred ca nu ar mai fi asa de pasionat, ar fi ca atunci cand un om bogat are de toate, nu mai are nici-o placere cand obtine ceva, asa de usor sunt lucrurile pentru el… asa si eu, ma simt foarte bine cand invat cate ceva nou si vad rezultate mai bune.
    Pe curand.

    • codruta says:

      Daniela, la aluaturile dulci si eu folosesc mixerul. Dar in rest, ma descurc destul de bine fara. Oricum, e si KA pe wish list, dar momentan nu mi-l pot permite.

  3. costelusa says:

    Codruta, felicitarile mele. Citindu-te mi-am dat seama ca eu, de fapt, nu stiu nimic, desi fac paine (cu drojdia “clasica”) de multi ani. Drojdia naturala pe care o am, o hranesc, o tot hranesc dar .. nu am inca curajul necesar sa fac si o paine. Ma bucur ca te pot urmari.

  4. Liz says:

    Si eu merit niste bannetoane! (ahhaahaa)… Daca te gandesti la o comanda pe bakerybits, poate vorbim si o facem impreuna.
    Iti spuneam intr-un comment ca am vazut parca la metro bannetoane. Am fost ieri la metro si nu le-am mai gasit si mi-a fost extrem de ciuda ca nu le-am luat cand le-am gasit. Oare m-a inselat memoria? voi mai cauta in supermarket-uri, peste 2-3 zile, cand voi avea timp la dispozitie.
    Acele banetoane pe care am pus mana, nu erau nici de plastic, nici de lemn, erau un material flexibil parca de pai, dar subtire si moale, flexibil… Rotunde si ovale. Nu mai retin nici pretul (as indrazni sa spun ca erau peste 40 lei). Oricum, degeaba intrebi muncitoarele, ca nu stiu, e de inteles la miile de produse de pe acolo.

    • codruta says:

      Ma gandesc, sau de pe bakery bits sau de pe un site nemtesc. Ce pacat ca nu ti-ai luat de la Metro cand ai gasit! 40 ron suna rezonabil. O sa caut si eu in timisoara, dar fara mari asteptari. Te tin la curent.

  5. Mihaela says:

    Imi place mult articolul tau, admir cat ai invatat si cat muncesti la asta, si rezultatele se vad si sunt minunate. Si ma motivezi si pe mine sa fac paine, desi este in stadiul de plan (daca nu as fi ocupata cu atatea cupcakes ;)). Si saruta-l pe prietenul tau cat mai des, cu motiv sau fara motiv, sunt convinsa ca este asa mandru de tine! O zi minunata sa ai!

  6. Doina says:

    Hi Codruta!
    Te-am descoperit acum 2 saptamini si de-atunci te vizitez zilnic. Blogul tau e extraordinar de reusit si o adevarata comoara pt mine care am obsesia piinii facute in casa. Datorita tie am inceput o noua maia 100% si voi incerca sa o tin la temp. camerei, am incercat piinea cu levain si cea cu formula simpla 1,2,3 dar utilizind un starter mai vechi pe care-l aveam prin frigider (dupa PR din “Artisan breads every day”) de ceva luni caci maiaua are numai 8 zile si nu stiu cit de potenta e.( Nu se mai dubleaza in volum ci poate cam 50% ; ar trebui sa pastrez numai 7g ca tine sau sa continui inca cu 75g ca in formula initiala?). Mai am mult de practicat dar sfaturile tale si cartea lui Hamelman pe care tocmai o studiez imi sunt de mare folos. Pe TFL ma uit de mult timp dar ma speriau formulele iar acum ca stiu cum se folosesc e mult mai fun. Blogurile tale favorite sunt inca o sursa excelenta de inspiratie. Eu coc cel putin de 2 ori pe sapt. dar in general piini cu instant yeast ori some poolish, si destul de des no knead bread sau formula similara a lui Zoe Francois .Faina pe care o folosesc acum e unbleached cu 12,5% protein, dar nu e biologica. My favourite tool este scrape bencher-ul din metal care te ajuta de minune la aluaturi gen sourdough, cozonac/brioche cind esti tentat sa mai adaugi faina caci aluatul e sticky, la portionat aluatul s.a.
    Imi doresc ca si tine bannetone sau cel putin o bucata de in caci coc mereu in tava si aluatul se cam turteste nefiind sustinut de nimic si chiar si cu oven spring-ul tot nu ies asa de frumoase cum ar putea. Si mai vreau o piatra mai serioasa caci cea de pizza pe care o am e tare subtirica. Steam creez turnind apa fierbinte in tava preincalzita si spray-ind also peretii . Uneori ma intreb daca nu e prea mult steam caci coaja devine cam prea tare. Am vazut pe TFL ca unii folosesc convection oven si am incercat si eu ultimele dati: piinea coapta dupa formula “Artisan bread in 5 min. a day” (cu instant yeast) a copt f. bine, piinea sourdough a avut coaja cam tare. Astazi voi incepe sa creez si apa fermentata caci sunt f. curioasa. Felicitari pt blog, it blows me away each time si ma simt norocoasa ca te-am descoperit si mai ales ca esti romanca. You have all my respect!

    • codruta says:

      Doina. Multumesc pentru comentariu. Cred ca poti reduce cantitatea de maia peste cateva zile, si sa pastrezi 7-10g de maia, pe care sa o hranesti cu 1:2:2, sau 1:3:3 (vezi si tu cum se comporta, in cat timp se dubleaza, in cat timp scade, etc)
      Legat de aburi: daca painea are crusta lucioasa, e clar ca ai folosit aburi o perioada mai lunga decat ar fi trebuit (recomandarea e 10-15 min). Mie imi place coaja groasa si tare, cum spun TFL-istii “a bold bake”. Stradania mea e cum sa obtin o crusta cat mai groasa, asa cum ii sta bine unei sourdough bread. Acum .. e diferenta intre “tare” si “tare”. Daca e “tare” ca si cand e painea veche si uscata, nu e bine. Daca e “tare”, adica e thick and chewy, asta e bine.
      Ma bucur sa te cunosc si astept sa mai povestim.

  7. dana says:

    Buna ziua Codruta… Am citit site-ul tau si am inceput sa fac paine cu “drojdie salbatica”. De iesit iese ceva ca un turtoi gustos. Cam asta este problema mea… Povestind unui coleg a comentat turtita mea este ca o sampanie de buna calitate bauta din pahar de plastic. Daca ai putin timp, poate ma poti scoate din incurcatura… sa dau si eu o forma civilizata painii mele. Multumesc

    • codruta says:

      dana, te ajut cu drag, dar am nevoie de mai multe informatii. Incearca sa descrii putin: ce reteta folosesti, ce cantitati, cum framanti, cum coci, etc. Daca “turtoiul” e gustos, suspectez ca ai probleme la dat forma finala. Da-mi niste detalii si iti raspund apoi.

  8. Zazuza says:

    e absolut uimitor ce faci tu, te admir pentru perseverenta si rabdare! si da, painea AIA cred ca va fi greu de egalat :D

  9. Sara & Miki says:

    Felicitari… nici nu gasesc cuvinte. Un articol minunat. Orice gospodina stie sa faca diverse aluaturi, mostenite din familie sau din diverse surse. Dar ceea ce faci tu este ARTA. Tu traiesti pur si sinplu toate etapele, documentarea, impresiile…. si ni le tranmsmiti si noua. Esti fenomenala, FELICITARI!

    • codruta says:

      Multumesc, Sara si Miki. Eu nu ma gandesc la mine in asa mod superlativ. Fac ce fac pentru ca doar asa stiu sa fac, iar mai putin de atat nu ma intereseaza. Nu sunt niciodata multumita si am nevoie de aprecierea celor din jur pentru a capata incredere in mine. Nu vad niciodata ceea ce stiu sa fac, doar ceea ce nu stiu.
      Cuvintele voastre ma bucura nespus si va multumesc sincer.
      codruta

  10. Andreea says:

    Mi-am imprimat articolul sa-l citesc pe indelete in tren, in drum spre casa. Ramane sa spun: felicitari pt perseverenta Codruta! :) Pana la urma ”AIA” (mrrrr :)) a pus stacheta si mai sus decat o pusesesi tu, dar ai sarit peste ea cu brio. Iti doresc sa-ti vezi visul cu ochii si-ti tin pumnii cu multe simpatie! :)

    Acum la invatamintele trase de mine: in cartea lui PR stergarele folosite pt forme sunt putin stropite cu ulei, apoi bine infainate si figura merge si la un bumbac mai aspru, nu-i nevoie neapart de in. Pt sustinerea aluatului vazusem pe TFL o idee simpatica, stergarul (tot un material mai stiff) se rasuceste, apoi i se da forma de U si se sprijina in felul asta aluatul, eventual punand si pe partea cealalta a stergarului un ‘suport’.
    Ori 2 U-uri in loc de un banneton oblong (apropo, musai sa-ti iei, parafrazam reclama L’Oreal, aplicata bannetoanelor ”because I worth it’ :) )

    La greseli, as lista si eu supra-dospirea si asta pt ca din diverse motive nu ajungeam sa pun painea la cuptor cand era dospita (mult mai repede de regula decat scrie in reteta) si la copt, se tuflea, se transfoma in turta. Asta mi s-a intamplat odata pt ca pana la urma cel mai usor se invata the hard way, adica experimentand, gresind, reusind, perseverand …
    Oricum painea de casa este fascinanta (cand ma gandesc la primele paini de casa si la gustul lor pregnant de drojdie … parca-i o amintire din alt film :) nu al meu :) )

    Am pus la dospit painea 1-2-3, revin maine sa-ti povestesc ce si cum. O zi faina sa ai! :)

    • codruta says:

      Andreea, multumesc! uite ce bine ca mai schimbam cate o vorba: imi place ideea cu stergarul pus in U… cum de nu m-am gandit la asta??!! Stiu ca “merit” banneton (pana la urma nu e vorba daca merit sau nu, ci de faptul ca imi place pattern-ul pe care il lasa pe paine) si va fi un rasfat cand le voi lua. Am in cap ideea fixa ca formele libere sunt mai greu de facut si mult timp am crezut ca bannetonul e un mic tris. Bineinteles ca nu e asa, si acum chiar imi doresc cu disperare sa am si eu. Oricum, pointy batard e inca in topul preferintelor mele (la forma) si asta nu se poate obtine in banneton.
      Am o panza de in-bumbac, de care nu se lipeste aluatul… m-am necajit ca am picurat-o cu ulei din greseala :)) acum citesc la tine ca asa si trebuie. Ai incercat varianta lui PR cu stergar cu ulei si faina? O recomanzi?
      :)) nici n-am pomenit de supra dospiri, am uitat! Sau prea-putin-dospiri. Primele paini, toate crapau la partea inferioara, iar altele mai scoteau si cate un membru pe unde aveau loc. Groaznic! :)) Am incercat sa ma rezum la ultimele luni, ca altfel lista ar fi fost dubla! dar sa stii ca o sa o completez, mi-am amintit acum o chestie tare de tot. Pana nu am stiut ce rol are sarea in aluat, si ce efect, puneam sare cu pumnul, la ochi. Acum imi vine sa rad, de parca nu tot EU eram si atunci!

      • Andreea says:

        Am incercat varianta cu ulei si faina si e ok spus cu gura mica si asta pt ca aluatul meu ti-am spus ca nu se comporta frumos in ultima vreme. Revenind la metoda, daca gasesti un material stiff (pana la urma si cel de jeans e f stiff) daca ne gandim ca uleiul creaza o bariera intre material si alaut si desigur multa faina, ar trebui sa fie super ok. Insa musai sa cumpar cu spray pt ulei. O sa revin sa recomand metoda cu voce tare dupa ce mai experimentez cu spray-ul. :)

        glumim cu meritatul :) dupa mine merita sa investesti in bannetons cand faci paine de cate ori faci tu si nu pt cineva care coace cand si cand.
        Si mie-mi place forma pointy batard si batard de altfel, am pe blog o paine cu bere cu o forma frumusica, acum n-as mai face reteta aceea sau mai exact as face-o cu maia in loc de drojdie uscata si as dospi-o la rece peste noapte.

        Apropo de greselile din trecut eu puneam drojdie ca la cozonac (retete dupoa ureche iti dai seama: apa, sare, faina si drojdie …ce mare lucru?? :)) ) … ewwwh ce gust avea painea :))Oricum eu ma bucur ca am ajuns si pana unde sunt acum, cale de intors nu e, asa ca la capitolul paine de casa numai lucruri bune ma asteapta si ma bucur nespus ca am cu cine povesti pe tema asta. :)

  11. Andreea says:

    PS la supra-dospirea de mai sus as adauga si supra-framantare (ori poate aici doar faina mea e obraznica). Vorbesc cam intortocheat…de oboseala, oricum concluzia este aceeasi :)

    • codruta says:

      Eu as pomeni la mine de prea-putina-framantare. Primul lucru pe care l-am citit, cand m-am apucat de paini, a fost sa nu “overmix the dough”. Mi-a intrat chestia asta in cap, fara sa stiu exact ce inseamna si cum se manifesta, si de frica, majoritatea aluaturilor erau incorect framantate, adica mult prea putin. Overmix nu cred ca am experimentat, pt ca mixerul meu e slab si prapadit. Motiv pt care, am ajuns sa il evit, pe cat pot.

  12. dana says:

    Buna dimineata Codruta. Sa-ti povestesc: am incercat reteta de paine rustica (imi place cum suna si imi aminteste de painea aceea mare de la tara, coapta pe vatra). Am lasat coca sa faca autolyse 20 min, apoi am framintat cu mina aluatul cam 15 min. In faza aceasta mi se pare totusi ca am coca cam moale si se lipeste de miini (suspectez problema pe aici dar nu imi dau seama cu ce). Las apoi la dospit 1.5h cu cele 2 reprize de “impaturit”, apoi incerc sa dau o forma (si aici probleme ca nu prea prea sta coca cum o pun eu) si in final incerc sa ii dau o forma punind-o intr-un castron cu o pinza bine infainata. Cand incerc sa o rastorn pe tava iese minunatul turtoi. Ma consolez si il pun la copt cu ideea ca macar e gustos. Nu ma astept sa imi iasa brusc o paine frumoasa cum sunt ale tale, dar macar sa vad o imbunatatire :). Multumesc frumos pentru ajutor

    • codruta says:

      Dana, cred ca problema e undeva in dezvoltarea glutenului. Sau folosesti o faina slaba, sau framantatul tau nu e eficient. Alta problema posibila e si la datul formei, dar asta poate provine din faptul ca reteaua de gluten e slaba, si nu e capabila sa sustina forma. Voi cauta un video sau un link care sa te ajute pt framantat si ca sa poti aproxima nivelul de dezvoltare a glutenului. Pana atunci, spune-mi te rog ce faina alba folosesti (s-ar putea, de asemenea, ca faina ta sa absoarba mai putin apa si din cauza asta aluatul sa fie prea ud). Trebuie sa facem cumva sa iti iasa painea frumoasa.

  13. dana says:

    Folosesc faina Boromir. Sa incerc altceva?

  14. dana says:

    Cred ca ai dreptate.. glutenul nu se dezvolta suficient pentru a putea sustine coca.. Ar fi super un video care sa imi arate cit de cit cum sa ma descurc. Te rog sa ma scuzi ca insist dar chiar imi doresc sa fac o paine frumoasa

  15. liana says:

    Buna dimineata, Codruta! cu postarea asta incep iar sa cred ca de fapt nu stiu nimic despre aluat-gluten-paine etc …. (de exemplu, nu stiu ce inseamna daca crapa painea la partea inferioara si cred ca am vazut fenomenul la una dintre painile mele :( … ).
    Am inca o intrebare la care ma gandesc demult: fac bine ca pun maiaua la frigider in momentul de maxima crestere, cand iau din ea cat folosesc pentru paine ? sau momentul de pus la frigider ar trebui sa fie mai aproape de hranire ?
    o zi frumoasa iti doresc!

    • codruta says:

      Liana, si eu am impresia ca nu stiu nimic. :)
      Cand painea crapa la partea inferioara in timpul coptului, as mentiona doua cauze posibile: sau aluatul e insuficient dospit, sau piatra de copt nu e destul de fierbinte. Le-am patit pe amandoua.
      Pune maiaua in frigider dupa ce atinge volumul maxim si incepe sa scada.

  16. dana says:

    Raspunsuri si impresii:
    - Faina este din aceea alba pentru produse speciale.
    - Am sa incerc reteta cum ai spus tu, cu 9g mai putina apa.
    - Am constatat ca “tehnica” mea de framintare era cam haotica.. cu mina si in toate directiile.
    - Cutit din acela pentru patiserie nu stiu unde s-ar putea gasi in Bucuresti, dar cred ca ma pot ajuta cu un spaclu pentru zidarie (alta idee mai apropiata nu am). Linkurile pe care mi le-ai dat sunt super.
    Astept un pic sa isi revina maiaua ca am scos-o din frigider si am hranit-o si incerc iar o painica.

    • codruta says:

      dana, rascheta speciala de inox, am cumparat azi de la selgros, raionul cu produse … ? Gastro ? sper ca nu am pocit numele. Au si “scraper” de plastic. Oricum, eu cautam roca vulcanica si m-am trezit la raionul ala, plin de ustensile folositoare. Cred ca si la Metro au asa un raion. Faina pare ok, probabil ca tehnica ta trebuie imbunatatita. Tine-ma la curent. codruta

      • dana says:

        Buna ziua Codruta. Azi am incercat tot painea rustica si a iesit mai bine. Nu mai e turtoi. Nu e nici foarte crescuta… as numi o paine decenta. As mai avea o intrebare ca sa stiu unde sa lucrez. Am un cuptor obisnuit, pe gaze cu stabilirea temperaturii nu foarte precisa, drept care painica a iesit un pic cam prea coapta pe fund, dar nu prea coapta pe deasupra. Pentru asta ce ar trebui sa fac? Abia astept sa mai fac o painica din aceasta frumoasa :)

        • codruta says:

          Dana, folosesti piatra de copt? sau coci painea pe tava? Ca sa iasa crusta frumoasa, aurie la partea superioara, ai nevoie de temperatura destul de mare, eu dau focul la maxim, cel putin in primele 15 min, dupa care reduc cu o treapta. Aici piatra ajuta foarte mult, pentru ca mentine un tampon intre flacara si paine, painea trage caldura din piatra, dar nu se arde. Daca folosesti o tava metalica, e greu sa protejezi dosul painii. Incearca sa pui dublu hartie de copt, incearca sa muti tava cu o treapta mai sus, incearca sa pui doua tavi una in alta, si nu uita sa faci aburi in cuptor (aburii ajuta la oven spring, si la formarea unei cruste frumoase). Daca reusesti sa protejezi dosul painii, las-o in cuptor pana se rumeneste bine, nu uita ca painea are nevoie de coacere puternica.
          pe curand, codruta

          • dana says:

            Buna dimineata. Am inteles unde e problema. Coc pe tava de metal cu o singura foaie de copt. Deci trebuie cumva, pina reusesc sa gasesc o piatra de copt, sa pun ceva mai gros intre foc si coca. Multumesc frumos.

  17. Razvan says:

    Servus,
    Postul asta deosebit ma pune in dificultate. Rau de tot. Fiind esential si foarte binevenit la etapa la care am ajuns, ma obliga la un raspuns mai lung.
    Am maia de vreo trei luni, si m-am jucat o perioada cu reteta 1,2,3 in masina de paine, folosind diferite fainuri. Un pas intermediar – prea putin constructiv – in care s-a maturizat maiaua si am mancat o paine decenta. Trebuie sa mentionez ca si cel mai mare esec in facut de paine artizanala a fost mult mai gustos decat painea in masina, asa ca i-am zis Panasonicului „bye bye Kansas!”.

    Ar mai fi de mentionat ca in cele trei luni am ajuns la o rutina de hranire a maielei care pentru mine functioneaza bine. O tin la temperatura camerei si o hranesc o data la fiecare 24 de ore cu un raport 1:5:5 (10 g maia:50 g apa:50 g faina).
    Hranirea o fac dimineata. Dar daca vreau sa fac paine a doua zi, atunci o hranesc si seara zilei curente, adica la 12 ore. Se pare ca ii place si devine mai viguroasa. Pentru comparatie am incercat si hranire constanta la fiecare 12 ore, si nu am constatat vreo diferenta calitativa notabila, comparativ cu rutina de 24 de ore accelerata la 12 in ziua anterioara facutului de paine. Cum zici tu, Codruta, asta functioneaza pentru mine.
    In schimb vreau sa va impartasesc un mic truc. Detin 3 recipiente, doua sunt pentru hranirea curenta, iar al treilea pentru o rezerva refrigerata. In fiecare saptamana, intr-una din zile, pastrez diferenta de maia, si in loc sa o arunc, o pun in frigider in al treilea recipient. De ce? Pentru ca intr-o seara am hranit maiaua (urma sa fac paine a doua zi) si obosit fiind am varsat recipientul cu maia. Am avut noroc si am salvat cateva grame, de unde am reusit sa refac cultura. Acum sunt relaxat, am o rezerva relativ proaspata (7 zile) in frigider si nu imi bat capul cu uscatul si congelatul maielei de rezerva.

    Intre timp am urmarit toate posturile de pe blogul tau si unele de pe TFL, adunand informatii si ustensile dupa cum urmeaza:
    bannetons din ratan (unul alungit si unul rotund pentru 1,5 kg aluat)
    cantar KD8000
    Kitchen Aid Heavy Duty (il aveam deja)
    cuptor electric cu convectie (marca Franke, temperatura maxima 260°C, existent si el)
    piatra copt de granit 40×38 cm cu grosimea de 2 cm
    rascheta inox
    paleta cuptor din aluminiu cu maner de lemn
    sistem aburi cu roca vulcanica
    minifrigider pentru retardare aluat la 10-12°C (temperatura ce coincide cu temperatura de pastrarea a ale-urilor productie proprie, norocul meu :-))
    grignette Mure & Peyrot pentru scoring

    Acum, dupa ce m-am laudat cu tot arsenalul asta, sunt nevoit sa va spun ca nu fac inca paini frumoase. Gustoase sunt, dar micii monstrii (bine, am facut si unii mari din 1,5 kg aluat) ma descumpanesc inca. Am probleme majore la dat forma (desi am urmarit multe filme cu tehnicile specifice), la sincronizarea coptului cu dospitul, la scoring. Or mai fi si altele, insa acestea doua sunt pietre de hotar. Dar sunt convins ca in scurt timp le voi da de capat, cu practica, cu ajutorul tau Codruta si a comunitatii care se formeaza in jurul acestui blog.
    Coltul pe care-l rod in timp ce scriu acest post, de la painea coapta in acesta dimineata, cu coaja crocanta si miezul translucid si satinat, nu ma lasa pur si simplu sa gandesc altfel. Chiar daca nu ar trece preselectia unui concurs de estetica a painii, e prea gustos sa-mi insufle vreo indoiala asupra drumului de parcurs.
    Cred ca se impune chiar o avertizare, ca la alcool:
    Atentie, painea artizanala da dependenta!

    Ciao,
    Razvan

    • codruta says:

      razvan, iti multumesc pentru comentariu. Le iau pe rand:
      Am zambit la “bye bye Kansas”.
      La hranirea maielei din 24 in 24 de ore, as adauga, daca imi dai voie, ca temperatura din camera in care o tii, este, daca am retinut bine, constanta la 20C (daca gresesc, sa ma corectezi, te rog). Imagineaza-ti ca intr-un apartament fara camara sau alte spatii reci, etc, cum este al meu, de exemplu, vara temperatura ajunge mult peste 25C. Sper ca la iarna, sa pot hrani si eu maiaua o data la 24 ore. Ramane de vazut.
      Trucul tau este binevenit, mai ales ca maiaua stransa in timpul saptamanii poate fi folosita la clatite, pancakes, lipii, etc. Si eu am patit ca si tine: oboseala si gandul aiurea m-au facut sa arunc maiaua in chiuveta, inainte de a lua o lingurita din ea. Noroc cu cele cateva grame ramase pe peretii borcanului, ca am avut cum sa o reconstruiesc. Cine spune ca “mie nu mi se poate intampla asta” o spune o singura data, dupa care e prea tarziu. mai bine precaut decat cu parere de rau, nu?
      Da… arsenalul tau e la inaltime! Felicitari. Incet incet, sper sa ajung si eu acolo, ca m-am cam saturat de improvizatii. Spun asta mai ales dupa ce am vazut ce diferenta mare fac niste ustensile de calitate.
      Forma si scoring-ul, cred eu, se invata cu timpul, incet incet, de la o paine la alta. Nu te descumpani, nu ai cum sa inveti peste noapte. Vorbim, ne sfatuim si intr-o zi ne vom aminti de aceasta discutie si vom zambi. :)
      Coaja crocanta si miezul translucid si satinat – asta e bunatatea bunatatilor! As vrea sa facem schimb de colturi, oare ce gust are painea ta fata de a mea?
      Daca painea artizanala da dependenta?… foarte probabil… ma inscriu si eu in club. In clubul celor care nu vor sa se trateze :)
      codruta

  18. Multumesc pt sfaturi. Voi tine cont de ele. Eu inca imi fac curaj. Am cumparat faina :D

  19. Andreea says:

    :) Razvan, in ton cu incheierea ta: Salut, sunt Andreea and I’m a breadaholic :))

  20. Timeea says:

    Na… tu si blogul tau m-ati dat gata ! Felicitari pentru tot ceea ce faci ! Iti spun sincer ca nu am copt in viata mea nici o paine, am incercat de doua ori sa fac gogosi: prima tentativa a ajuns in cosul de gunoi iar a doua ( si cred ca sotul meu a fooooarte indulgent) a fost comestibila dar sunt foarte impresionata de pasiunea cu care scrii fiecare experienta. E adevarat: ai ridicat coptul painii la nivel de ARTA ! Citesc retetele si comment-urile ca pe un roman pe care nu-l poti lasa din mana. Nu stiu daca voi incerca vreodata sa coc paine dar cert este ca pasiunea ta ma inspira in fiecare zi, imi da forta si curaj sa experimentez lucruri noi si pentru asta MULTUMESC .
    Iti doresc o zi minunata,
    Timeea.

    • codruta says:

      Timeea, ce comentariu frumos ai lasat! Iti multumesc. Si iti spun si eu, sincer, ca nu reusesc sa fac langosi. Asa ca, nu lua gogosii ca punct de referinta, fiecare avem “gogosii” nostri. Merita sa incerci sa faci paine, daca iti place ideea, s-ar putea sa descoperi ca ai talent, sau ca vrei sa inveti. Sau nu. Pana nu incerci, nu ai de unde sa stii. Te mai astept.
      Codruta

  21. Razvan says:

    Andreea,
    Speram sa nu ma oblige nimeni sa recunosc… Tocmai ai facut-o… :-)

  22. Nicusor says:

    Buna Codruta,

    Ti-am mai scris acum vreo 3 luni, cind am intrat si eu in gasca “maia”. De atunci fac permanent paine, e drept cam acelasi fel, poate un pic mai neortodox.

    Este o versiune de Norwich gasita pe un site, dar chiar nu mai stiu site-ul. Compozitia 360 gr starter, 900 gr faina alba , 120 gr faina de secara, 600gr apa, 23 gr sare si 2 gr drojdie instant. Starterul este adunat zi de zi in frigider, deci nu este din cel proaspat. Cele 900 gr de faina sunt fie faina alba , fie de la 650 gr in sus faina alba si restul pina la 900 gr integrala.

    Starterul il hranesc la 24 de ore, din 50 gr cel din ziua precedenta , 100 gr apa, 100 gr faina, sta la temperatura bucatariei ( acum a ajuns la 21 dar in general 23-24 de grade). Singura faina cu care reusesc asta fara probleme este La Grande Famiglia patiserie( NU brutarie). Am incercat o multime de tipuri de faina dar nici una nu are textura si mirosul acestei faini, ca sa nu mai zic ca asa cu hranire la 24 de ore, unele faini au ca rezultat un fel de smantana subtire.

    Si modul de lucru e un pic altfel, si anume( nu este etapa de 8-12 ore):

    Amestec usor totul, mai putin sarea si drojdia si le las 50 de minute ( autolyse) ; apoi pun sarea si drojdia si le mixez 7 minute. Urmeaza 2 SF la 50 de minute, iar apoi formate 2 paini, puse in tava la crescut cam o ora jumate. In ultimul sfert de ora pornesc cuptorul si il potrivesc la 250 de grade. Pun si o farfurie cu apa. Cind temperatura e la 250 , pun cele 2 tavi inauntru. Dupa 15 minute scot farfuria cu apa, si mai las la copt inca 22 de minute la 230 de grade.

    Rezultatul este foarte bun, abia ne abtinem sa taiam painile pina a doua zi.

    Am vazut comentariul lui Razvan si am vazut ca si el merge pe hranire la 24 de ore, acesta este motivul pentru am scris aceste randuri.

    • codruta says:

      Nicusor, versiunea Norwich originala (nu stiu unde ai gasit-o tu) este a lui Susan de la Wild Yeast (si este adaptata dupa Vermont Sourdough a lui Hamelman) si este o paine fara drojdie comerciala (doar cu maia lichida). Nu prea inteleg din ce ai descris mai sus- starterul sta in frigider sau la temperatura camerei? pentru ca mentionezi si una si alta.
      Experienta mea cu Grande Famiglia a fost dezastruoasa, dar daca pentru tine functioneaza… nu o schimba. Daca esti curios de comparatie, lasa drojdia deoparte, si fa prima fermentare de 2h:30min (cu 2 S-F la interval de 50 min), si a doua fermentare de 2h. Reteta aceasta, precum si a lui Hamelman, este foarte iubita de toti cei care au incercat-o, nu ma mir ca va place si voua asa de mult.
      codruta

  23. Nicusor says:

    Codruta, starterul adunat sta la frigider. Cel hranit zilnic sta afara intr-un borcan inchis ermetic.

    LGF folosesc doar pentru starter. Pentru paine folosesc faina vrac la sac de 10 kilograme de la Salonta.

    Drojdie folosesc doar de o vreme incoace, la inceput nu foloseam. Mai nou pun si 30 de grame de faina de soia …

    Nicusor

  24. corina says:

    Codruta,
    am revenit.Nu stiu dca iti aduci aminte de mine.Oricum nu are importanta.Ti-am cerut odata sfatul. Fiindca eu nu prea am timp fiind ocupata cu copii vroiam sa fac painea la mp.Dupa cautari am gasit o reteta care imi convine imi iese si painea dar singurul defect este ca e umeda in interior.
    Nu prea am timp sa rasfoiesc probabil ca faina e de vina.Drojdia e cu faina bio dar la paine nu mai bag de seama ce faina pun.Probabil are multi aditivi(e greu sa lupti in Canada cu asta) .De crescut creste frumos ,e super,dar…Merci

    • codruta says:

      Corina, sigur ca imi aduc aminte de tine! Cum credeai altfel?! Ma bucur sa aud din nou de tine. Ai incercat sa folosesti faina bio alba si la paine, nu doar la maia? Sa compari rezultatele? Daca iese bine, macar stii ca faina ceallata nu e buna. Daca iese la fel, cu miezul umed, poate ca reteta / programul folosit nu e corecta / corect. Stiu ca Razvan a facut paine la MP cu rezultate “decente”, cu o formula adaptata dupa 1:2:3. Ravan, daca citesti acest comentariu, poate ne sari in ajutor cu un sfat. Merci.

    • codruta says:

      corina, daca vezi raspunsul meu in timp util, poate o intrebi pe Andreea de la Dimineti insorite ce faina foloseste ea la paine. Si ea traieste in Canada, si in mod sigur poate sa te sfatuiasca si are experienta cu fainurile care se gasesc la voi. Linkul catre blogul ei este http://anditudor.blogspot.com/
      Daca ai timp, lasa-mi un mesaj cu noutati. codruta

  25. corina says:

    Merci Codruta,
    am vazut raspunsul tau.Da stiu acum ce faina foloseste.Eu utiizez faina aceea doar pentru Maia.Am incercat de 3 ori cu aceeasi reteta de pe site-ul D.Recettes…au levain!Framantatul l_a facut maisna de paine, apoi au urmat celelalte etape pe care le-am respectat intocmai(tinutul in frigider …).Painea a crescut de fiecare data dar ..miezul umed.M-am gandit ca piatra o fi de vina sau cuptorul pe care la inceput il foloseam pe conventie.Acum cand am gasit piatra ,am gasit si o alta reteta (se numeste 1,2,3 adica cata maia ai ,dublezi apa,triplezi faina),HELP,mi-a pocnit cuptorul si nu mi-am putut coace painea.Imi venea sa urlu azi dimineata.Acum am pus-o in masina de paine.O sa vadce mi-a iesit.
    Merci inca odata pentru promtitudinea cu care imi raspunzi.
    Am uitat sa-ti spun :mi-au iesit super Les choux a la creme.

    • codruta says:

      ah, corina, imi pare rau de tine ca ti s-a stricat cuptorul. A crapat sticla? Se poate inlocui? reteta 1:2:3 am facut-o si eu, e reteta undeva aici pe blog. Ma intreb daca miezul umed nu e din cauza ca nu lasi painea suficient in cuptor? un termometru ti-ar putea fi util, ca sa stii daca miezul e facut, temperatura interioara trebuie sa fie ~96C (205F). Daca exteriorul pare facut, dar miezul nu a ajuns la temperatura indicata, iti recomand sa mai lasi painea in cuptor, eventual la foc mai mic, ca sa nu se arda coaja. Alt motiv pentru miez umed e o dospire insuficienta (dar atunci nici nu creste cum trebuie, si miezul ramane indesat si din cate spui tu, la tine nu e cazul). In alta ordine de idei, painea taiata calda, are miez umed, lucru care dispare a doua zi, sau cand e rece complet. De aceea insist de fiecare data sa nu se taie painea imediat, coacerea continua si dupa ce e scoasa din cuptor, iar procesul se incheie cand painea e complet rece.
      Astept noutati si vesti bune despre cuptor. codruta

  26. corina says:

    Codruta,
    nu mai pot face nimic cu el .I-a pocnit siguranta in interior .O sa-mi cumpar altul,asta e.Si painea asta a iesit la fel.Acelasi miez umed.Nu stiu de ce ma incapatanez sa folosesc aceeasi faina.Si pe asta o s-o schimb.Da stiu de reteta ta,eu folosisem metoda ta 1,2,3 la prima paine acum vreo 2-3 luni cand am descoperit site-ul tau.Era prima data cand utilizasem Maia.Am urmat intocmai sfaturile tale si reusisem.Cateva diferente: nu am utilizat aceeasi faina si pentru framantare utilizasem mana nu MAP. Am pus-o pe maia in frigo deocamdata si-apoi vom vedea.As vrea sa-ti pun o intrebare :ce rol are statul in frigider.?Stiu ca-i intarzie dospirea dar nu-i inteleg rostul.Am mai facut o mare greseala:am taiat painea cam la o ora dupa ce am scos-o .Sunt tare mahnita.Acum am cumparat o faina din “ble entier”.Cum fac experimentul iti dau de veste.
    Numai bine

    • codruta says:

      coina, iti simt mahnirea legata de cuptor, si te inteleg.
      -Faina de ble entier este buna, (faina integrala de grau) dar nu poate inlocui faina alba. Trebuie sa gasesti si o faina alba unbleached, organica. Ma uit si eu pe net sa vad ce faina alba poti gasi in Canada.
      -daca ai taiat painea la o ora dupa copt, nu e chiar asa mare greseala. In afara de painile de secara, unde repaosul e obligatoriu, poti rupe un colt si cand painea e calduta, e de inteles…. mirosul, crusta… e normal sa vrei sa gusti. Eu nu recomand asta, pentru ca painea calda nu e sanatoasa, iar painea cu maia e si mai buna a doua zi. Unele devin mai bune in a treia zi, depinde de formula folosita.
      -foarte pe scurt la intrebarea cu statul in frigider: cu cat fermentarea e mai lunga (in anumite limite, se intelege, nu zile in sir), gustul painii e mai complex, aroma mai bogata. Painea se conserva proaspata multe zile. Am spus raspuns scurt, pentru ca e o adevarata chimie in spatele intrebarii tale. daca vrei, aprofundam subiectul.
      cu bine, si pe curand

  27. Diana says:

    Grupez aici mai multe intrebari, ca sunt mai generice:
    1.Cat de mult se amesteca aluatul inainte de a fi pus la autolyse? Sa fie omogenizate toate componentele, mai mult, mai putin? Cred ca undeva am vazut pusa si sare inainte de autolyse, e voie sau nu?
    2.Ce poti sa faci daca s-a intamplat si ai supra-framantat aluatul?E bun de aruncat la gunoi, sau totusi daca se baga repede-repede la cuptor, se mai poate salva? Sau sa il folosesti pe post de poolish, mai pui faina etc si se face o medie din gluten numai buna?
    3. In lipsa de banneton, cum se poate tine aluatul rotund la dospire mai bine? Presupun ca in couche e cel mai bine, caz in care nu se latariseste prea tare? este vreo metoda sa o pun frumos la culcus astfel incat sa nu iasa cu urme/valuri?
    4.Se poate estima cumva cam ce procent din aluat ramane la copt? Ca sa stiu cam cat aluat sa fac daca vreau o paine de 1 kil de exemplu.
    5.Stretch and fold, mi-am dat seama intr-un final ca nu e = impaturirea aia in vas care acuma nu stiu cum se numeste. Sunt tehnici complet diferite, cu efecte diferite, sau se pot inlocui una cu alta? Sau una se foloseste la anumite tipuri de aluat si alta la altele?
    6. Care e rolul hidratarii aluatului, in sensul ca de ce vrem o hidratare mai mare sau mai mica, doar pentru marimea gaurilor din aluat? Sau exista si alte considerente?

  28. Lasita Marcela says:

    De undec pot gasii piatra de copt ,sant incepatoare ,si as vrea daca se poate sa respect cat mai exact retetele . Multumesc pentru toate sfaturile care le postezi.

  29. Adina says:

    Buna Codruta,
    Felicitari pentru ce ai realizat cu maiaua salbatica si cu painile acestea fantastice. Zilele trecute am primit o maia de la o pritena comuna, Otilia, care e colega cu mine la serviciu, si ieri m-am hotarat sa o incerc. De ieri tot studiez ce ai scris tu si chiar acum painea mea e in cuptor. Nu am piatra de copt si nici eu nu stiu ce e aia si de unde pot sa o gasesc, dar am facut fara ea. Tine-mi pumnii sa imi iasa!
    Pana acum toate bune…desi m-am cam peirdut in procente si in gramaje, dar am cantar electronic, asa ca am reusit sa fac totul ca la carte…ca la Codruta, mai bine zis! Eu am ales sa o las in frigider pe timpul noptii pentru ca mi-a fost mai la indemana.
    O sa-ti trimit poze sa vezi!

    Adina

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>