Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s Percentage (II)

Inca o data… despre procentele de brutar

-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti nervi si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de casa- Asa ca… let’s have some fun!
Am vorbit de curand despre procentele de brutar. Si v-am promis atunci ca voi continua subiectul cu mai multe informatii si amanunte. Puteti reciti articolul precedent, aici.
Va propun in continuare niste calcule simple, pentru aluaturile care contin maia sau un alt tip de preferment (gen biga, poolish, old dough). Cum spuneam, cantitatea totala de faina este 100%, indiferent de tipul de faina folosita si indiferent de modul sau momentul in care este aceasta incorporata in aluat.
In cazul in care se foloseste un preferment, sa luam de exemplu maiaua, tinem cont de faptul ca acest preferment este compus din apa si faina. Voi vorbi pe exemple concrete, in speranta ca e mai usor de inteles si de urmarit:
Exemplu 1:
Formula totala (luam un exemplu oarecare) arata asa:
- Faina: 500g
- Apa: 340 g
- Sare: 10g
expimata in procente, formula arata asa:
-Faina: 100%
- Apa: 68%
-Sare: 2%
Sa spunem ca formula de mai sus cere ca 20% din faina sa fie faina prefermentata, si aceasta sa fie continuta intr-o maia densa 80%. Asta inseamna ca 20% din 500g, si anume 100g faina intra in maia. La 100g faina, ca sa avem o hidratare de 80%, punem 80g apa.
Maiaua va avea in compozitie:
- Faina: 100 g
- Apa: 80 g
Sa spunem ca noi avem o maia 100% hidratare. Ca sa construim maiaua de mai sus, luam o cantitate mica din maiaua-mama, sa zicem ca pornim cu 20g maia 100% hidratare. Aceasta maia e compusa din 10g apa, 10g faina. ca sa ajungem la maiaua necesara pentru paine, avem nevoie de:
Maia mama: 20 g
Faina: 90 g
Apa: 70 g
In aluatul final intra:
- Faina: 400 g
- Apa: 260 g
- Maia: 180 g
- Sare: 10g
Deci, trebuie sa tinem tot timpul cont de hidratarea maielei, de cantitatea de faina prefermentata si de hidratarea aluatului.
Exemplu 2:
Sa luam un exemplu putin mai complicat, cu mai multe tipuri de faina si de lichide. O paine cu faina integrala, cu faina alba, cu faina de secara, cu lapte si apa, cu o maia de faina integrala lichida 120%, cu faina prefermentata 15%, aluatul sa aiba hidratare 70% si, ca sa fie si mai complicat, vrem o cantitate fixa  de aluat de 860g. Pornim de la o formula totala data:
- Faina alba: 40%
- Faina integrala: 50%
- Faina de secara: 10%
- Apa: 30%
- Lapte: 40%
- Sare: 2%
Total: 172%
ca sa obtinem 860g aluat, tinem cont de faptul ca
800g… reprezinta 172%
ceea ce face ca restul ingredientelor sa fie in urmatoarele cantitati:
- Faina alba: 40% x 860g / 172% = 200 g
- Faina integrala:  250 g
- Faina de secara: 150 g
- Apa: 150 g
- Lapte: 200 g
- Sare: 10 g
Pana aici, simplu… mergem mai departe. Avem 500g faina in total si stim ca faina prefermentata este 15%, adica 15% x 500g = 75 g.
Asta ne spune ca 75g de faina se vor afla in cantitatea de maia. Maiaua trebuie da fie 120% hidratare, adica, raportat la 75g faina, inseamna 75 x 1,2 = 90g de apa. Sa spunem, ca noi avem o maia mama din faina alba, 100% hidratare. Trebuie sa o trensformam in maia integrala, 120% hidratare. Facem acest lucru in doua ture, si anume:
Pornim de la 4g maia, si facem prima constructie, in felul urmator:
-Faina integrala: 20g
- Apa: 20 g
- Maia : 4g
adica un total de 44g maia 100%, din care 2g faina alba, restul integrala
si cand volumul e maxim , construim maiaua finala, si anume:
- Faina integrala: 75-22 = 53 g
- Apa: 90-22 = 68 g
- Maiaua de mai sus: 44 g
Constructia aceasta, in reprize, ne permite sa folosim o cantitate infima de maia mama (adica doar 2g de faina alba) si aduce o putere si o vigoare maielei finale, mult mai mare decat ar fi avut in caz ca am fi amestecat de la inceput cele 4g de maia cu toata apa si faina. Alta optiune ar fi fost sa pornim cu o cantitate mai mare de maia mama, ex 10 sau 15 g, dar atunci aveam mai multa faina alba in maia. (nu ca ar fi fost ceva gresit in asta, dar am vrut sa va dau acest exemplu, tocmai pentru ca foloseste constructia in etape)
Revenind la formula totala si la cantitatile care au intrat deja in constructia maielei, ramanem pentru aluatul final cu:
- Faina alba: 200-2 = 198 g
- Faina integrala: 250- 73 = 177 g
- Faina de seacra: 50 g
- Apa: 150-90 = 60 g
- Lapte: 200 g
- Maia: 165 g
- Sare: 10 g
Total: 860g
Asa se explica numerele ciudate pe care le intalniti in retete. De aceea este 198g faina alba si nu 200g.
Daca o formula cere 297g faina si 202g apa care aduce o hidratare de 68%, iar voi rotunjiti la 300g faina si 200g apa ajungeti la o hidratare de 66,6%, ceea ce face o diferenta foarte mare in aluat. Daca in reteta sunt si alte fainuri si lichide si le rotunjiti pe toate in sus sau in jos, riscati sa modificati substantial formula si apoi sa va intrebati de ce nu iese? ce am facut gresit? Nu vreau sa insinuez ca ati face asa ceva, vreau doar sa subliniez ca niste numere aparent nevinovate (2 g aici, 3 g dincolo) pot compromite o reteta, mai ales cand se lucreaza cu cantitati mici de aluat si cu multe ingrediente diferite.
Tin sa repet, aceste procente, calcule, sunt utile celor care vor sa inteleaga mai bine limbajul brutarilor. Cartile de specialitate dau astfel de procente, si uneori cantitatile sunt exprimate doar in oz sau lb (de ex. Peter Reinhart, in BBA, se exprima in ounces, si pentru cineva obisnuit sa gandeasca si sa cantareasca in grame, ar fi o pacoste sa transforme toate cantitatile date de el in oz in grame, insa procentele raman procente indiferent de unitatea de masura). O discutie pe TFL, poate suna astfel: “faina paine, imi place cum ti-a iesit, ce formula ai folosit? “ok, merci, am pus 40% faina integrala, 60% faina alba, hidratarea a fost 69%, am folosit un starter (maia) lichid din faina integrala, faina prefermentata a fost 18% din faina  si maiaua lichida 125%” “fain, merci, o sa incerc si eu”. Nu e obligatoriu sa folositi acest limbaj, dar cunoasterea lui nu poate decat sa va aduca un avantaj in plus, in diferite situatii, ce de ex. cele descrise mai sus. Eu, cu mult timp in urma, mi-am pierdut mult timp calculand si recalculand si incercand sa inteleg ce e cu procentele astea, fara sa stiu de unde si cum sa incep, fara sa stiu unde sa intreb si pe cine, de aceea m-am gandit ca un post ca acesta ar prinde bine celor care sunt interesati.
Va las cu un exercitiu, mai mult sau mai putin interesant. Am 99 g de maia 65%, din faina alba, numai buna de folosit. Vreau sa fac o paine in care faina prefermentata sa fie 16%, faina integrala sa fie 40% din totalul de faina, si hidratarea aluatului sa fie 72%, dar vreau ca restul de lichid, pe langa apa din maia, sa fie zer. Consideram sarea ca de obicei, 2%.
Vreau sa stiu … care este cantitatea totala de aluat?
… cat zer voi folosi?
… si ce cantitate de faina integrala imi trebuie?
Se ofera cineva sa dea raspunsurile?
Va las cu bine, si, din pacate pentru cei care nu prea se impaca cu matematica, povestea cu procentele de brutar va continua in viitor, cu inca un articol.