Categories
how to...

Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s Percentage (II)

Inca o data… despre procentele de brutar

-acest articol este scris pentru cei care doresc sa inteleaga mai bine limbajul brutarilor, intalnit de obicei in carti si pe forumurile de specialitate. Daca aveti nervi si rabdare, la sfarsitul articolului veti gasi si un exercitiu, un fel de tema de casa- Asa ca… let’s have some fun!
Am vorbit de curand despre procentele de brutar. Si v-am promis atunci ca voi continua subiectul cu mai multe informatii si amanunte. Puteti reciti articolul precedent, aici.
Va propun in continuare niste calcule simple, pentru aluaturile care contin maia sau un alt tip de preferment (gen biga, poolish, old dough). Cum spuneam, cantitatea totala de faina este 100%, indiferent de tipul de faina folosita si indiferent de modul sau momentul in care este aceasta incorporata in aluat.
In cazul in care se foloseste un preferment, sa luam de exemplu maiaua, tinem cont de faptul ca acest preferment este compus din apa si faina. Voi vorbi pe exemple concrete, in speranta ca e mai usor de inteles si de urmarit:
Exemplu 1:
Formula totala (luam un exemplu oarecare) arata asa:
– Faina: 500g
– Apa: 340 g
– Sare: 10g
expimata in procente, formula arata asa:
-Faina: 100%
– Apa: 68%
-Sare: 2%
Sa spunem ca formula de mai sus cere ca 20% din faina sa fie faina prefermentata, si aceasta sa fie continuta intr-o maia densa 80%. Asta inseamna ca 20% din 500g, si anume 100g faina intra in maia. La 100g faina, ca sa avem o hidratare de 80%, punem 80g apa.
Maiaua va avea in compozitie:
– Faina: 100 g
– Apa: 80 g
Sa spunem ca noi avem o maia 100% hidratare. Ca sa construim maiaua de mai sus, luam o cantitate mica din maiaua-mama, sa zicem ca pornim cu 20g maia 100% hidratare. Aceasta maia e compusa din 10g apa, 10g faina. ca sa ajungem la maiaua necesara pentru paine, avem nevoie de:
Maia mama: 20 g
Faina: 90 g
Apa: 70 g
In aluatul final intra:
– Faina: 400 g
– Apa: 260 g
– Maia: 180 g
– Sare: 10g
Deci, trebuie sa tinem tot timpul cont de hidratarea maielei, de cantitatea de faina prefermentata si de hidratarea aluatului.
Exemplu 2:
Sa luam un exemplu putin mai complicat, cu mai multe tipuri de faina si de lichide. O paine cu faina integrala, cu faina alba, cu faina de secara, cu lapte si apa, cu o maia de faina integrala lichida 120%, cu faina prefermentata 15%, aluatul sa aiba hidratare 70% si, ca sa fie si mai complicat, vrem o cantitate fixa  de aluat de 860g. Pornim de la o formula totala data:
– Faina alba: 40%
– Faina integrala: 50%
– Faina de secara: 10%
– Apa: 30%
– Lapte: 40%
– Sare: 2%
Total: 172%
ca sa obtinem 860g aluat, tinem cont de faptul ca
800g… reprezinta 172%
ceea ce face ca restul ingredientelor sa fie in urmatoarele cantitati:
– Faina alba: 40% x 860g / 172% = 200 g
– Faina integrala:  250 g
– Faina de secara: 150 g
– Apa: 150 g
– Lapte: 200 g
– Sare: 10 g
Pana aici, simplu… mergem mai departe. Avem 500g faina in total si stim ca faina prefermentata este 15%, adica 15% x 500g = 75 g.
Asta ne spune ca 75g de faina se vor afla in cantitatea de maia. Maiaua trebuie da fie 120% hidratare, adica, raportat la 75g faina, inseamna 75 x 1,2 = 90g de apa. Sa spunem, ca noi avem o maia mama din faina alba, 100% hidratare. Trebuie sa o trensformam in maia integrala, 120% hidratare. Facem acest lucru in doua ture, si anume:
Pornim de la 4g maia, si facem prima constructie, in felul urmator:
-Faina integrala: 20g
– Apa: 20 g
– Maia : 4g
adica un total de 44g maia 100%, din care 2g faina alba, restul integrala
si cand volumul e maxim , construim maiaua finala, si anume:
– Faina integrala: 75-22 = 53 g
– Apa: 90-22 = 68 g
– Maiaua de mai sus: 44 g
Constructia aceasta, in reprize, ne permite sa folosim o cantitate infima de maia mama (adica doar 2g de faina alba) si aduce o putere si o vigoare maielei finale, mult mai mare decat ar fi avut in caz ca am fi amestecat de la inceput cele 4g de maia cu toata apa si faina. Alta optiune ar fi fost sa pornim cu o cantitate mai mare de maia mama, ex 10 sau 15 g, dar atunci aveam mai multa faina alba in maia. (nu ca ar fi fost ceva gresit in asta, dar am vrut sa va dau acest exemplu, tocmai pentru ca foloseste constructia in etape)
Revenind la formula totala si la cantitatile care au intrat deja in constructia maielei, ramanem pentru aluatul final cu:
– Faina alba: 200-2 = 198 g
– Faina integrala: 250- 73 = 177 g
– Faina de seacra: 50 g
– Apa: 150-90 = 60 g
– Lapte: 200 g
– Maia: 165 g
– Sare: 10 g
Total: 860g
Asa se explica numerele ciudate pe care le intalniti in retete. De aceea este 198g faina alba si nu 200g.
Daca o formula cere 297g faina si 202g apa care aduce o hidratare de 68%, iar voi rotunjiti la 300g faina si 200g apa ajungeti la o hidratare de 66,6%, ceea ce face o diferenta foarte mare in aluat. Daca in reteta sunt si alte fainuri si lichide si le rotunjiti pe toate in sus sau in jos, riscati sa modificati substantial formula si apoi sa va intrebati de ce nu iese? ce am facut gresit? Nu vreau sa insinuez ca ati face asa ceva, vreau doar sa subliniez ca niste numere aparent nevinovate (2 g aici, 3 g dincolo) pot compromite o reteta, mai ales cand se lucreaza cu cantitati mici de aluat si cu multe ingrediente diferite.
Tin sa repet, aceste procente, calcule, sunt utile celor care vor sa inteleaga mai bine limbajul brutarilor. Cartile de specialitate dau astfel de procente, si uneori cantitatile sunt exprimate doar in oz sau lb (de ex. Peter Reinhart, in BBA, se exprima in ounces, si pentru cineva obisnuit sa gandeasca si sa cantareasca in grame, ar fi o pacoste sa transforme toate cantitatile date de el in oz in grame, insa procentele raman procente indiferent de unitatea de masura). O discutie pe TFL, poate suna astfel: “faina paine, imi place cum ti-a iesit, ce formula ai folosit? “ok, merci, am pus 40% faina integrala, 60% faina alba, hidratarea a fost 69%, am folosit un starter (maia) lichid din faina integrala, faina prefermentata a fost 18% din faina  si maiaua lichida 125%” “fain, merci, o sa incerc si eu”. Nu e obligatoriu sa folositi acest limbaj, dar cunoasterea lui nu poate decat sa va aduca un avantaj in plus, in diferite situatii, ce de ex. cele descrise mai sus. Eu, cu mult timp in urma, mi-am pierdut mult timp calculand si recalculand si incercand sa inteleg ce e cu procentele astea, fara sa stiu de unde si cum sa incep, fara sa stiu unde sa intreb si pe cine, de aceea m-am gandit ca un post ca acesta ar prinde bine celor care sunt interesati.
Va las cu un exercitiu, mai mult sau mai putin interesant. Am 99 g de maia 65%, din faina alba, numai buna de folosit. Vreau sa fac o paine in care faina prefermentata sa fie 16%, faina integrala sa fie 40% din totalul de faina, si hidratarea aluatului sa fie 72%, dar vreau ca restul de lichid, pe langa apa din maia, sa fie zer. Consideram sarea ca de obicei, 2%.
Vreau sa stiu … care este cantitatea totala de aluat?
… cat zer voi folosi?
… si ce cantitate de faina integrala imi trebuie?
Se ofera cineva sa dea raspunsurile?
Va las cu bine, si, din pacate pentru cei care nu prea se impaca cu matematica, povestea cu procentele de brutar va continua in viitor, cu inca un articol.

 

17 replies on “Despre Procentele de Brutar (II) – Baker’s Percentage (II)”

mmm,multumim pentru un curs de matematica aplicata!:)vrem nu vrem ,dar lucrurile ,in general,implica toate matematica ,fizica,chimie…si din melanjul lor ies asa piini frumoase ca ale tale,nu oricum!:)

Mie mi-a dat asa:
– cantitatea totala de aluat = 375g faina + 270g lichid + 7.5g sare = 652.5g
– zer = 231g
– faina integrala = 150g

Da, nu m-am gandit, trebuia sa dau raspunsul in plic inchis :).
Zilele astea o sa incerc lipiile si iti spun daca/cum ies. Pentru restul nu ma pot incumeta, n-am maia si nici nu pot sa o cresc, ca-s mai mult pe drumuri.
Oricum, cand ma fac mare o sa imi fac un cuptor de caramida si ma fac brutareasa! Si-atunci o sa fac neaparat maia.

A, am uitat sa-ti zic, preocupata sa dau raspunsul la test :) : Felicitari pentru site! Se vede ca pui suflet.

Stiu ca ai spus ca varianta Ella este corecta, dar risc si vin cu varianta mea, si sa-mi spui tu unde este greseala.
Dar vreau sa explici mai bine, varianta de a pleca de la maia ori nu ai scris ori eu nu am inteles… am luat-o putin pe bajbaite… asta pana am aflat cantitatea de faina.
Preferment
34,65 apa
64,35 faina alba
Total 99 gr
16% x 400/100=64 gr faina fermentata
60% x 400/100=240 gr faina alba – 64 = 176
40% x 400/100=160 gr faina integrala
72% x 400/100=288 gr lichid din care se scade 35 gr apa de la maia, ramane 253 gr zer
2% x 400/100= 8 gr sare
total 696 aluat
Acum, astept o clasa ca sa aflu mai usor cantitatea de faina. Si bineanteles verdictul tau.

daniela, raspunsul corect l-a dat Ella.
Nu trebuie sa “o iei pe bajbaite” pentru ca modul de calcul e relativ simplu: maiaua e compusa din apa (a) si faina (f), suma lor e 99, raportul lor e 0.65 (65%)
a+f=99
a / f = 0.65 , de unde a = 0.65 x f
adica 1f + 0.65f = 99, adica f = 99/1.65 = 60
adica 60g faina si 39 g apa. Asta e maiaua… din care 60g, adica faina prefermentata, e 16% din faina totala. adica faina totala e 375. Cu restul cred ca te descurci.
Imi cer scuze daca suna ca o lectie de matematica, dar sunt foarte utile procentele astea, si e bine sa stim ce reprezinta si cum se calculeaza, ca sa putem sa le folosim.

Ai dreptate Codruta, vezi tu ce face o virgula…
Am 99 g de maia 65%, din faina alba
Eu nu am vazut virgula si am crezut ca ai 65% faina fermentata in cei 99 gr de maia… Iar eu trebuia sa aflu totalul aluatului, iar aluatul sa contina cei 16% faina fermentata pe care ii am in maia.
A fost o neintelegere…
Si stiu ca sant foarte utile, toata saptamana am socotit…
Multumesc pentru lectii, si rabdarea care o ai cu mine, avand in comun aceas limba… indraznesc sa te cicalesc.
Pe curand.

Am venit mai tarziu si mi-ati stricat toata distractia! Si acum nu mai pot sa fac si eu matematica…
Parca se numeau sistem de ecuatii cu necunoscute (?!)…

Felicitari Codruta! Blogul tau e din ce in ce mai bogat si mai ‘profesional’. Cat despre paine, nu vorbim decat despre ce putem gusta ;)

Buna Codruta,
Vreau sa fac o bagheta cu 65% hidratare. Reteta asta http://blog.codrudepaine.ro/2011/10/baghete-traditionale-dupa-gosselin-formula-lui-david-snyder/ “Faina fermentata este 20% din faina totala, si este continuta de o maia 100% hidratare.”

intrebare 1: ce rol are procentul fainii fermentate in rezultatul final.

(exercitiu) 65% hidratare
avem ca in formula de mai sus:
Faina: 500g ——->100%
Apa: 325g———-65%
Sare: 10g———->2%

Formula finala: (este corecta?)

Faina: 400g
APA: 225g (200+25? ; 25g pentru dimineata)
Maia: cele 200g

Multumesc mult

multumesc mult!

e corect, Kev, nu uita sarea in formula finala. La 65% hidratare baghetele nu vor avea foarte “open crumb”, dar poate e bun ca exercitiu pana inveti sa faci shaping-ul.

Felicitari intr-adevar pentru complexitatea blogului si succes in continuare!
Eu sunt foarte noua la acest capitol dar vreau sa ii fac sotului meu cea mai aerata paine din faina integrala.In acest sens am gasit o reteta de paine aerata cu faina alba si as dori sa o adaptez.Cum transform cantitatea de apa pentru acest tip de faina?Si..apa in grame nu este acelasi lucru cu ml,nu?Adica masor apa in grame pe cantar?Scuze pentru intrebarile mele de complet incepator dar nu inteleg de ce se masoara apa in grame,daca asa este?:)Multumesc mult pentru ajutoooor!

durere de cap imi da exemplu numarul 2. ce inseamna faina prefermentata. imi poti face putin calulul mai usor, ce este zeru( e apa de la maia?). merci si scuze astept raspuns

Țin, în primul rând, să vă felicit pentru toată munca pe care ați depus-o, de pe urma căreia profităm și noi, cei care vrem să învățăm să facem pâine cu maia. Îmi place mult faptul că vă documentați foarte bine, că faceți calcule exacte, că ne dați multe detalii, că faceți update-uri atunci când descoperiti informații noi, urmare a experienței acumulate.
În legătură cu exercițiul dat, am ajuns și eu la aceleași cantități, deși nu am găsit în enunț ce fel de făină reprezintă diferența de 44%. Presupunând că este vorba despre făină albă, am obținut următoarele date:
Făină prefermentată 16% 60 g
Făină integrală 40% 150 g
Făină albă 44% 165 g
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
(Total făină 100% 375 g)

Apă 39 g
Zer 231 g
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
(Apă + Zer 72% 270 g)

Sare 2% 7,5g
—————————————————-
Total aluat 174% 652,5g

Sper că am calculat bine și voi fi în stare pe viitor să înțeleg și să aplic procentele de brutar în diferite rețete!
Aștept să reveniți cu noi postări!

Leave a Reply to Liz Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *