bread -end of summer 06

Paine cu Drojdie din Apa Fermentata cu Mere – AYW Bread

YW, faina, sare

I wrote about this bread on my blog on TFL site, too. You can read the post and comments, here.
Am mai scris despre Apa Fermentata cu Mere si aici, si aici. Painea aceasta este facuta doar cu aceasta apa, fara maia sau alta drojdie. Nu am aprofundat foarte mult subiectul apei fermentate cu fructe… inca, si m-am bazat mai mult pe niste informatii prinse din zbor si pe instinct, mai mult decat pe studiu adevarat. La sfarsitul articolului va dau cateva link-uri bune, unde puteti citi mai multe despre subiect. Cum se face Apa, din ce se face, cum se pastreaza, cum se foloseste. Subiectul este fascinant si ofera o alternativa la maia. Multi oameni, din cei care au avut dificultati in a obtine si perpetua o cutura de maia, au avut succes cu YW. Partea buna e ca nu necesita intretinere zilnica, si poate fi tinuta in frigider cateva saptamani, fara a o hrani. Daca voi studiati subiectul inaintea mea, mi-ar placea sa facem schimb de informatii, link-uri si concluzii.
Eu am incercat aceasta YW din curiozitate si pentru diversitate. Am vrut sa vad ce gust are painea facuta cu ea si cum se comporta aluatul. Mi-a placut experimentul, dar o gasesc putin imprevizibila (iar imprevizibil, la paine, nu e neaparat bine), iar painea nu are aceleasi calitati de pastrare ca si cea facuta cu maia. Dar compenseaza din plin cu un gust minunat.
Legat de painea despre care vorbesc azi, apa era foarte proaspata cand am folosit-o, a fost a doua paine, dupa cea de aici. Gustul painii a fost de exceptie, de tinut minte. Nu stiu daca as putea replica aceasta formula si acest gust acum, dupa ce am tinut apa in frigider cateva saptamani.
Daca va place cum arata painea, si ma credeti pe cuvant ca a fost buna, puneti niste felii de mere dulci intr-un borcan cu apa, asteptati cateva zile sa fermenteze si folositi apa pentru paine. De ce? Pentru ca e chiar asa de simplu precum suna.
Note:
Nu am folosit faina prefermentata pentru aceasta paine.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Puteti citi mai multe despre acest subiect aici.
Hidratarea aluatului este de 67%. Lichidul folosit a fost in intregime YW. Apa era foarte proaspata, dulce, foarte putin acida. Faina folosita este bio.

Cantitate:o paine medie de 670g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru aluatul final:
- autolyse: 30 min
- framantat: 3 min cu mixerul, apoi cateva minute cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24°C cu 2 seturi de intinderi si impaturiri (S-F) la interval de 50 min.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 1h la temperatura camerei (recomandat 24°C), 7h in frigider si din nou 1h la temp. camerei
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, tip 000: 198 g ……………………………… 50 %
- Faina alba, tip 550: 158 g ……………………………… 39.9%
- Faina integrala: 40 g ………………………………………10.1%
- Apa fermentata de mere: 266 g ………………………. 67.1%
- Sare: 8 g ……………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 670 g ……………………………………….. 169.1%
Metoda:
obs: Daca Apa Fermentata a stat mult timp (mai mult de 3-4 zile) in frigider, trebuie sa o reimprospatati cu o zi inainte, si anume, scuturati bine borcanul, in asa fel incat drojdia depusa pe fundul borcanului sa se amestece bine in apa. Desi nu este obligatoriu, puteti arunca jumatate din apa si fructe si sa completati cu apa si fructe noi. Lasati la temperatura camerei, pana face spume si bulbuci.
Amestecat-framantat
1. Amestecati intr-un vas rotund incapator apa YW cu fainurile, lasand sarea deoparte. Acoperiti si asteptati 30 min, perioada de autolyse.
2. Dupa trecerea timpului de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mixerul cateva minute, apoi cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e moderat dezvoltat, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana. Mai adaugati un strop de apa daca e nevoie.
Prima fermentare
3. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 2 seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50 min. (de ex. transferati la ora 12:00, S-F1 la 12:50, S-F2 la 13:40 si la 14:30 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 24-25°C.
Dat forma si dospirea finala
4. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
5. In acest timp, infainati o vasul in care veti dospi aluatul.
6. Dupa timpul de relaxare, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el. Repetati pasii de la pre-forma, dar de data aceasta sfera trebuie sa fie ferma, aluatul bine strans si tensionat. Nu exagerati insa cu tensionatul, pentru ca la prea multa tensiune, suprafata exterioara va ceda si se va fisura.
7. Transferati sfera de aluat in vasul pregatit, acoperiti cu o panza si introduceti vasul intr-o punga de plastic cu zip.
8. Lasati aluatul la dospit 1h dupa care puneti vasul cu aluat in frigider pentru 7-8 ore. Daca e nevoie, lasati-l inca o ora la temperatura camerei inainte de a-l coace..
Coacere
9. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi (de ex o tava cu apa pusa pe fundul cuptorului). Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt, cu partea fina in sus, crestati cu o lama curbata, tinuta inclinat fata de suprafata aluatului, si introduceti painea in cuptor.
10. Coaceti-o timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 25-30 minute. Daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painea in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
11. Asezati painea pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa o taiati cand s-a racit complet.
Evaluarea produsului final: Coaja a fost groasa si crocanta, miezul translucid, aromat, cu vizibile fibre intinse, si nu pufos. Gustul este foarte usor dulceag, dar fara sa se simta aroma de mere. Painea este buna proaspata, in ziua in care a fost facuta, dar si dupa cateva zile. Prajita este excelenta si parca aroma iese si mai mult in evidenta prin prajire. Faceti Apa Fermecata, ma scuzati, Fermentata, faceti paine cu ea, si spuneti-mi daca v-a placut.

Link-uri utile: baking natural wild yeast water not sourdough
yeast water & other wee beastie bubbles no math
Raisin Water Yeast
Culturing growing and baking range wild yeasts
how I make and maintain raisin yeast water
Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, de pe YeastSpotting din 09 septembrie 2011.