eikorn-rye-beet 06

Paine cu faina de alac si secara – Rye-Einkorn Sourdough Bread

Trei paini cu faina de alac si secara – si atentie!, articol lung

I wrote about this bread on my blog on TFL site, too. You can read the post and comments, here.
Pana acum cateva minute, adica inainte de a incepe sa scriu acest post, eram convinsa ca painea pe care am facut-o este cu faina de grau spelta. Eram pe cale de a intitula postul: “paine cu grau spelta” si cautam niste link-uri, pentru cei care nu stiu ce este graul spelta, moment cand am descoperit ca de fapt, faina mea alac – spelta, este de fapt Einkorn (Triticum monococcum). Toata confuzia mea a pornit de la faptul, ca pe ambalaj, scrie “faina de alac (grau spelta)”…. de unde am tras eu concluzia ca alac = spelta. Se pare ca nici cei care au ambalat faina nu au stiut prea multe despre ea. (Imi amintesc ca fata de la magazin, cand am intrebat-o daca are faina spelta, a spus ca nu. Eu am vazut punga, si am vrut sa o cumpar, dar ea, cu mare timiditate si nesiguranta insa, mi-a spus ca s-ar putea sa nu fie exact ce caut.) Long story short, am cumparat o faina de alac, crezand ca e faina de grau spelta, si am descoperit un gust pe care nu il cunosteam. Am facut trei paini, convinsa ca am dat peste o comoara de spelta si abia azi am reusit sa imi explic de ce gustul painilor a fost asa de diferit fata de cea am experimentat in trecut.
Alacul (Triticum monococcum) este o specie veche de grau, destul de rar cultivat in zilele noastre. Este un grau dur, bogat in proteine, dar destul de sarac in gluten. Este foarte rezistent la boli si la schimbarile de temperatura, suporta foarte bine seceta, creste pe orice fel de sol, dar este mult mai putin productiv decat graul. Motiv pentru care, cred eu, a fost abandonat si in timp, a fost inlocuit de graul cunoscut astazi. Daca vreti sa cititi mai multe despre alac si proprietatile lui, mergeti aici sau aici.
Pentru mine, alacul a fost o surpriza foarte placuta. Lasand la o parte faptul ca pana azi am crezut ca punga mea cu alac e un grau spelta foarte gustos si ma bucuram in sinea mea ca am gasit asa sursa minunata de spelta, gustul este intr-adevar deosebit. L-am folosit fara sa stiu ce este, cum se comporta si ce gust are, si m-a cucerit din prima. Am facut 3 paini, in trei formule asemanatoare, si toate mi-au placut foarte mult. Nu stiu daca voi avea timp sa scriu despre toate, dar pentru ca formulele sunt aproape la fel, am ales sa scriu despre ultima, iar de celelate doua sa pomenesc in treacat. Daca va intereseaza mai multe detalii despre celelalte, imi lasati un comentariu si imi fac timp sa scriu formula completa.
Am pornit de la maiaua pe care o folosesc in mod uzual si am construit o maia densa, cu faina alba si secara. Am compus o formula pe hartie, in care faina fermentata sa fie 17%, faina alac 60% secara 10%, faina alba 30%. Dupa ce am cantarit faina de alac disponibila, am modificat putin formula, dupa cum este prezentata mai jos. Am intentionat sa fac un aluat cu hidratare 70%, dar faina de alac a inghitit foarte multa apa, si am tot adaugat treptat, pana am ajuns la o consistenta a aluatului pe care am considerat-o potrivita. Hidratarea a ajuns la putin peste 76%. Am folosit in loc de apa, apa in care am fiert sfecla rosie. Bineinteles ca nu e obligatoriu sa faceti la fel. Eu am avut-o la indemana si m-a fascinat culoarea. In paine, culoarea s-a pierdut, iar gustul nu se distinge in mod special. Am folsosit niste seminte de fenicul (fennel seeds) si seminte de anason (anise seeds) prajite si zdrobite. Daca nu va place gustul mentolat, nu le folositi. Mie mi se pare o combinatie extraordinara, grau-secara-fenicul, pur si simplu nu-i pot rezista.
Paranteza: Anul acesta am pus seminte de fenicul in gradina de la sat. Am sperat sa obtin bulbi de fenicul, pentru ca imi plac foarte mult, si in supermarket au un pret destul de mare. Nu s-a format nici un bulb (e drept ca nici nu am citit pe net daca bulbii trebuie stimulati intr-un fel special) in schimb plantele au crescut inalte, dese, ramificate, cu frunze asemanatoare mararului si in final, au inflorit si au facut seminte. Tone de seminte! Bucuria mea, pana la urma, pentru ca 100g de seminte de fenel, la magazinele bio, costa 10 ron. Cred ca m-am asigurat pentru urmatorii ani urmatorul an, si nici nu mai trebuie sa fac economie cand le folosesc. Si va avertizez, le voi folosi cu fiecare ocazie potrivita. Inchid paranteza….
…si deschid alta:
In timp ce am transferat aluatul din panza de in pe hartia de copt, am crestat aluatul si am bagat painile in cuptor, am vorbit la telefon. (da, vobesc mult la telefon). Urmarea e ca am reusit sa semi-distrug o forma perfecta de batard, iar taieturile sunt putin inegale. Daca sunteti ca mine, si nu puteti face doua lucruri deodata, nu vorbiti la telefon in timp ce manevrati aluatul!
… inchid paranteza.
Eu am cumparat faina de alac de la firma Pronat, livreaza in toata tara, dar pretul este mare. Poate gasiti faina de la alte firme, in magazinele cu produse bio, denumirea in engleza este Einkorn. Puteti incerca si cu faina spelta in loc de alac, pentru ca spelta se gaseste mult mai usor, dar s-ar putea sa fie necesar sa adaptati hidratarea si timpul de fermentare. Din cate stiu eu, aluatul cu spelta fermenteaza foarte repede. Bineinteles, gustul va fi diferit fata de painea cu alac. Bun, dar diferit.
Note:
Faina fermentata este ~17% din faina totala, si este continuta de o maia densa 72.7% hidratare. Maiaua a fost construita in doua etape, prima lichida, cu faina alba, si adoua densa, cu faina de secara.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla.
Hidratarea aluatului este de 76.1%, dar mare parte din apa este absorbita de faina de alac. Faina folosita (in cazul meu) este BIO, alba, tip 650, cu 11,5% gluten, faina integrala de secara, si faina integrala de alac. Maiaua-mama (in cazul meu) este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.

Cantitate: doua paini de ~ 580g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore* la 21°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 40 min
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
- prima fermentare: 2h:30min la temperatura de 24°C cu doua intinderi si impaturiri (S-F) din 50 in 50 min.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 1h:30’-2h la temperatura camerei (recomandat 24°C)
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25-30 min, la 230°C
* daca e foarte cald, aveti doua optiuni: sau luati in calcul 6-8 ore pentru preferment, sau puneti o cantitate de sare in preferment, pentru a-i incetini activitatea. Cantitatea de sare trebuie sa fie foarte foarte mica, maxim 1.8% din cantitatea de faina. (daca folositi sare in preferment, scadeti cantitatea respectiva din aluatul final)
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, pentru paine: 185 g ……………………………… 28.5%
- Faina integrala de alac: 400 g ………………………………… 61.5%
- Faina integrala de secara: 65 g ………………………………. 10%
- Apa*: 495 g ………………………………………………………….. 76.1%
- Seminte de fenicul, prajite si zdrobite: 5 g ……………….. 0.77%
- Seminte de anason, prajite si zdrobite: 2 g ……………….. 0.3%
- Sare: 13 g ……………………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 1165 g ………………………………………………. 179.2%
**eu am folosit 80g apa in maia si 415g apa in care a fiert sfecla rosie, racita.
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua densa, construita in doua etape, dupa cum urmeaza:
Etapa intai:
- Faina alba de grau: 35 g
- Apa: 35 g
- Maia alba matura (100%): 10 g
rezulta 80 g maia lichida 100%
Etapa a doua:
- Faina alba de grau: 30 g
- Faina de secara: 40 g
- Apa: 40 g
- Maiaua din etapa intai: 80 g
rezulta 190 g maia lichida 72.7% (80g apa, 110 g faina)
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 115 g
- Faina integrala de alac: 400 g
- Faina integrala de secara: 25 g
- Apa: 415 g ** vezi nota de mai sus
- Maia densa: 190 g (toata de mai sus)
- Seminte de fenicul, prajite si zdrobite: 5 g (optional)
- Seminte de anason, prajite si zdrobite: 2 g (optional)
- Sare: 13 g
Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (10-12 ore la temperatura de 21°C, sau mai putin la temperaturi mai ridicate, vezi *) elaborati maiaua, in doua etape. In etapa intai amestecati maiaua matura cu apa si faina, lasati sa stea intr-un vas acoperit la temperatura camerei, pana ce volumul a crescut si suprafata e acoperita partial de bule de aer.
2. Continuati cu etapa a doua, amestecand maiaua cu restul de apa si fainuri, acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei, pana ce suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
Amestecat-framantat
3. Cand observati ca maiaua se apropie de punctul maxim, amestecati fainurile cu apa (doar fainurile cu apa, fara maia si fara sare) si lasati sa stea, intr-un vas acoperit, timp de 40 min, pentru autolyse. Ideal ar fi ca la finalul mixatului, temperatura aluatului sa fie 25C. Daca este foarte cald in incapere, folositi apa rece (eu am pus apa tinuta in frigider), ca sa compenseze cu temperatura fainii si a maielei. (stiu ca nu e o explicatie foarte precisa, dar voi reveni cu detalii mai clare si cu matematica intr-un post viitor).
4. Intre timp, prajiti semintele de fenicul si de anason, la foc mediu, un minut, pana emana miros si incep sa isi schimbe culoarea. Aveti grija sa nu le ardeti. Prin prajire usoara isi intensifica aroma. Daca aveti indoieli asupra folosirii lor in paine, mirosul va va ajuta cu siguranta sa decideti. Zdrobiti semintele in mojar, grosier, si lasati-le sa se raceasca.
5. Dupa trecerea timpului de autolyse, rupeti maiaua in bucati mai mici (cu o lingura) si asezati-le peste aluatul din vas, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas, pana ce glutenul e slab-spre-moderat dezvoltat**, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (aproximativ 10min). Mai adaugati apa daca este nevoie. Adaugati semintele si mai framantati pana ce acestea sunt distribuie uniform in aluat.
**Ca regula generala, glutenul este considerat moderat dezvoltat in momentul in care, daca luati o bucata de aluat si o intindeti contra luminii, aluatul intins este partial transparent, partial opac. Daca este opac peste tot, glutenul nu este inca dezvoltat, daca se intinde fara sa se rupa si aluatul intins este transparent, glutenul este foarte dezvoltat. Trebuie sa va incadrati in nivelul de gluten mediu dezvoltat, pentru ca reteaua de gluten se va dezvolta in timpul S-F. Daca porniti de la inceput cu un gluten foarte dezvoltat, riscati sa ajungeti in extrema in care glutenul cedeaza, moment in care nu se mai poate face nimic cu aluatul.
Alacul nu are foarte mult gluten, asa ca nu va asteptati sa lucreze ca si un aluat cu faina alba. Dar cu toate acestea, cu mare grija la framnatare, se poate obtine un aluat frumos, nelipicios, cu care se poate lucra mai departe. Prima fermentare
6. Transferati aluatul intr-un vas mare dreptunghiular, uns cu putin ulei, acoperiti, si lasati-l la fermentat 2h:30min (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 2 seturi de stretch and fold direct in vas, la interval de 50 min. (de ex. transferati la ora 12:00, S-F1 la 12:50, S-F2 la 13:40 si la 14:30 e gata prima fermentare). Temperatura recomandata este de 25°C.
Dat forma si dospirea finala
7. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si folosind o rascheta de inox, taiati-l in doua bucati. Luati fiecare bucata si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 15-20 min, ca sa se relaxeze. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
8. In acest timp, infainati vasele, sau panza de in care veti dospi aluatul.
9.1. Dupa timpul de relaxare, lucrati bucatile de aluat in aceeasi ordine in care le-ati lucrat la pre-forma. Pentru forma rotunda, luati aluatul cu o rascheta de inox, intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul foarte superficial infainat si cu podul palmei turtiti-l pentru a scoate din nou gazele din el. Repetati pasii de la pre-forma, dar de data aceasta sfera trebuie sa fie ferma, aluatul bine strans si tensionat. Nu exagerati insa cu tensionatul, pentru ca la prea multa tensiune, suprafata exterioara va ceda si se va fisura. Eu am vrut sa dospesc aluatul cu sigiliul in jos, astfelincat la copt, sigiliul sa ajunga la partea superioara. Cred ca am strans prea tare sfera, si sigiliul s-a inchis mai bine decat as fi vrut, urmarea fiind ca a ramas ca un dom in timpul coacerii, fara fisurile estetice pe care le-as fi dorit. Daca vreti sa va iasa mai bine decat mi-a iesit mie, cand lucrati sfera, puneti putina faina inainte de a sigila colturile aluatului, in asa fel incat acestea sa nu se lipeasca intre ele, decat partial.
9.2. Transferati sfera de aluat in vasul pregatit, acoperiti cu o panza si introduceti vasul intr-o punga de plastic cu zip.
10.1. Pentru o forma de batard, folositi instructiunile de aici. Cred ca sunt foarte clare si simplu de urmat.
10.2. Asezati batard-ul intre cutele unei panze de in infainata si acoperiti.
11. Lasati aluatul la dospit 1h:30min…2h, pana volumul e marit, dar aluatul nu e dospit de tot, dupa care coaceti painea. Aluatul cu alac fermenteaza destul de repede, asa ca fiti cu ochii pe aluat. Nu recomand retardatul in frigider.
Coacere
12. Cu ~o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt. (daca suna telefonul, nu raspundeti!!). Batardul se cresteaza cu o lama dreapta, tinuta perpendicular pe aluat, cu taieturi pe latura scurta a aluatului (nu pe directia lunga). Acest tip de taietura favorizeaza cresterea pe verticala in timpul coptului.
Daca ati dospit sfera cu sigiliul in jos, nu trebuie sa o crestati. In mod normal, vor aparea fisuri in locurile in care aluatul a fost lipit.  Introduceti painile in cuptor.
Daca nu incap in cuptor ambele paini deodata, puteti sa o puneti pe una dintre ele in frigider (fara sa o scoateti din vas), pana se elibereaza cuptorul.
13. Coaceti painile timp de 15 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi, la 230°C inca 20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-le pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care, lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painile in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
14. Asezati painile pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa le taiati cand s-au racit complet, dar aroma este mult mai buna a doua zi. Subliniez: mult mai buna. Recomand sa nu taiati painea mai repede de 12 ore. (Va rog remarcati ce felii subtiri am putut taia)
Evaluarea produsului final: Imi place foarte mult cum au iesit painile, in special batardul. Painea rotunda are un miez minunat, insa nu sunt multumita de aspectul exterior. Batardul ar fi avut toate sansele sa iasa perfect, daca nu ma “impotmoleam” la transferul pe hartia de copt. Din cauza lipsei de concentrare, dupa cum pomeneam si la inceput, l-am agatat in momentul transferului si a iesit putin asimetric. In rest… sunt incantata de gustul painilor. Faina de alac are o aroma foarte puternica, nuctata, de grau proaspat macinat. Nu am mai intalnit aceasta aroma la alte fainuri. Se simte ca e un grau dur, nu are nimic de-a face cu faina integrala de grau sau de painea cu tarate. E cu totul altceva, o faina speciala, pe care v-o recomand. Daca aveti sansa sa o gasiti in vreun magazin, trebuie sa o incercati. Ca sa vedeti ce faina foloseau stramosii stramosilor stramosilor…
Celelalte doua paini cu faina de alac au fost:
Paine cu apa fermentata de mere, faina de alac si secara (60% faina de alac, 10% faina secara, 30% faina alba, hidratare 73%) Paine cu maia, faina de alac si secara, fulgi de secara germinata (60% faina de alac, 10% faina secara, 30% faina alba, 10% fulgi de secara, 80% hidratare, 16% faina prefermentata)
Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, pentru colectia saptamanala de paini si nu numai, de pe YeastSpotting din 23 septembrie 2011.