Alte cateva lucruri despre paine, pe care le-am invatat pe parcurs

Viewer discretion is advised

Am vorbit nu demult despre anumite lucruri care m-au ajutat sa imi imbunatatesc tehnica de a face paine. In acel articol, m-am referit la modificarile pe care le-am facut in decursul ultimelor luni. Dar comentariile voastre m-au facut sa ma gandesc la primle paini, de acum mai bine de doi ani si jumatate, cand a inceput totul si cand eram complet nestiutoare si incepatoare, asa cum sunt multi dinte voi acum.
Pe cei care imi cititi blogul de mai mult timp, v-am scutit de multe din greselile pe care le-am facut eu, sau asa cred, pentru ca am incercat sa explic cat mai bine si mai amanuntit toate fazele implicate in procesul de a face paine, incat sa va ramana o mica marja de eroare, eroare care se poate elimina in timp, prin acumulare de experienta.
Nu vreau sa sugerez ca acum stiu grozav de multe, dar comparativ cu ce stiam acum doi ani, diferentele sunt notabile. Cred ca sunt putine greseli pe care nu le-am facut, in decursul timpului si daca ar fi sa le notez pe toate, postul acesta ar fi interminabil. De ce? Pentru ca nu am stiut intotdeauna unde sa caut raspunsurile, si am luat bucati de aici, bucati de acolo, de multe ori fara sa inteleg de ce un lucru trebuie facut in anumit fel si ce efect are daca il faci altfel.
Puteti sa radeti daca vreti, dar uite care au fost greselile mele mari, incepand cu prima zi de paine:
1. Am pus sare cu mana, la ochi, fara sa stiu ca sarea trebuie sa fie intr-o anumita proportie cu faina. Unele paini ieseau sarate, altele ieseau mai putin sarate, altele nu cresteau, altele erau palide. Astazi stiu ca sarea are efect nu doar asupra gustului, dar modului in care lucreaza aluatul.
2. Am pus faina, apa, maia, toate la ochi, fara sa am idee ca faina prefermentata continuta in maia trebuie sa fie un anumit procent din faina totala. Toata maiaua pe care o aveam ca surplus (si daca va amintiti, pe atunci tineam un borcan mare plin de maia), adica cateva sute de grame, intrau in aluatul de paine. Rezultatele erau imprevizibile. Iar asta e lucrul cel mai neplacut, sa nu poti sa te bazezi pe rezultat. Tot ce am dorit vreodata e sa ajung la o formula multumitoare, pe care sa pot sa o repet, cu certitudinea ca voi obtine acelasi rezultat, de fiecare data. Adica consecventa, constanta in copt.
3. Mult timp am lucrat fara cantar, folosind o cana transparenta gradata pentru masurat volumele ingredientelor. Aici nici nu mai comentez. Cantarul e in primele 3 lucruri in lista de achizitii, e obligatoriu.
4. Am tratat faina de secara si cea integrala de grau, in acelasi fel cum am tratat faina alba. Painea alba iesea bine, painea de secara iesea mereu plata. Abia tarziu am invatat ca la fiecare faina trebuie aplicata o alta metoda, proprie fainii respective. Modul in care fermenteaza e diferit de la aluat la aluat, modul in care se da forma e diferit de la aluat la aluat, modul in care se cresteaza, etc. Eu am avut asteptari identice de la aluaturi diferite. Complet gresit. Si cand ma gandesc ce dezamagita eram de fiecare data cand faceam o paine pentru mine, cu secara, si iesea urata… Painile albe erau mereu mai aspectuase, mai decente.
5. Piatra de copt mi-am achizitionat destul de repede, dar si dupa ce am avut piatra, am continuat sa pun painea intr-o tava de prajitura, si tava deasupra pietrei si mi-a luat ceva timp sa ma prind ca painea trebuie coapta direct pe piatra. Puteti sa radeti, ca si eu rad acum (“Preheat the oven with baking stone inside. Score the bread and put it in the oven. Bake for 40 minutes” – suna destul de clar?! acum da, atunci nu).
6. Aburii: asta e un capitol pe care abia de curand am reusit sa-l fac cum trebuie. Am aruncat gheata in cuptor. Am stropit peretii cuptorului cu apa, am stropit inclusiv painea (asta e cea mai proasta metoda), am pus tava cu apa in cuptor. Singura metoda de care am citit, dar pe care nu am incercat-o, de frica, a fost sa pun un prosop umed in tava incinsa, in schimb… cam tot ce am citit am aplicat. Metoda cea mai buna… pana acum, e cea de care v-am mai scris si in postul anterior… cu piatra lavica preincalzita, si cu cuburi de gheata puse deasupra, pe o farfurie perforata. Ramane sa stabilesc cate cuburi trebuiesc puse, ca sa faca aburi exact 15 min. In rest, va sugerez sa va aprovizionati cu roca vulcanica.
7. Cea mai frecventa greseala pe care am facut-o, a fost sa sub-dezvolt glutenul in aluat. Adica am framantat ineficient, chiar daca suficient ca timp (cu miscari haotice, cum tineam eu minte, foarte vag insa, ca facea bunica mea, fara sa stiu ca si framantatul are o anumita tehnica). Un gluten nedezvoltat face ca aluatul sa nu isi tina forma, si sa se lateasca in momentul in care e scos din vas.
8. Evident, am prea-dospit aluatul de multe ori, si de alte cateva multe ori l-am sub-dospit. Inca mi se intampla, dar mai rar. Dospitul in frigider l-am invatat destul de tarziu, si tot tarziu am invatat ca nu orice aluat poate fi dospit in frigider.
9. Am aruncat trei paini, in viata mea. Una de secara, foarte acra si cu gust foarte rau – maiaua a fost trecuta cand am folosit-o, dar m-am incapatanat sa fac paine, fara sa imi imaginez ce greseala mare fac. Una de cartofi, in care am facut mai degraba un pireu de cartofi cu ceva faina in el – a iesit ceva necopt, necrescut si de nemancat. Si una integrala, atat de lata si plata, incat era numai coaja – asta a sfarsit prin a fi facuta pesmet, deci nu am aruncat-o in adevaratul sens al cuvantului.
10. Am prins eu din zbor ideea, citind de la altii, ca, cu cat e aluatul mai hidratat, cu atat gaurile din paine sunt mai mari. Fals si adevarat in acelasi timp. Nimeni nu spune ce se intampla cu un aluat super hidratat (peste 70%) care e prost manevrat- cu retea de gluten slaba, care nu sta in forma, care e mult prea lucrat in timpul formei- etc. Va spun eu ce se intampla: iese o piatra uda in interior: un miez dens, compact si umed. Aluatul hidratat, in sine, nu garanteaza gauri mari. In schimb un aluat cu o hidratare acceptabila (65%-67%) bine lucrat, cu glutenul bine dezvoltat, care sta frumos in forma si suporta tensionarea invelisului exterior – are toate sansele sa dea o paine frumoasa, cu gauri neuniforme in interior. Cele mai dezastruoase paini pe care le-am facut, au fost: sau prea putin hidratate (cele de incepator, cand tendinta e sa pui cat mai multa faina) sau mult prea mult hidratate (cand credeam ca multa apa imi va aduce in dar o paine cu miez alveolat, si tot puneam apa, peste cantitatea din reteta. La sfarsit, privind monstrul de paine, ma intrebam cu naivitate: ce am facut gresit? am pus doar 15-20 grame de apa in plus, in rest am respectat reteta!!! in mod sigur faina mea nu e buna!!)

Mai vreti? ca mai am o multime de greseli la activ.

11. Crestarea aluatului: asta e un subiect delicat, si nu l-as numi tocmai o greseala de incepator, sau o greseala din trecut. Inca am de invatat. Oricum, fata de primele paini, am avansat destul de mult, dar e loc de mai bine. In primul rand, lama trebuie sa fie bine ascutita, iar suprafata aluatului suficient de tensionata, ca sa se taie, si nu sa se sfasie. Ce adancime trebuie sa aiba taietura, la ce unghi trebuie sa fie tinut lama? Asta e in functie de tipul painii si forma ei. Paine totunda, paine de secara, paine integrala: de obicei lama dreapta, perpendiculara pe aluat, adancime 1cm. Paine alba, batard, sau bagheta, lama curba, tinuta inclinat, aproape tangential cu planul aluatului, adancime <1cm. Asa spune teoria. In practica, am vazut video-uri in care unii brutari taie mult mai adanc de 1 cm, cu rezultate superbe. Parca se joaca cu lama pe aluat, atata siguranta au in gesturi.
Eu va impartasesc un mic truc. Inainte de a cresta, imi fac imaginar traseul pe car vreau sa il tai cu lama, si imi fixez niste mici puncte (cu varful unui betisor) de unde vreau sa pornesc cu taietura si unde vreau sa ajung. Mai ales cand sunt mai multe taieturi pe o paine, acest truc ajuta.
12. Stiu ca am mai scris depre rascheta, dar vreau sa insist si sa va conving sa investiti in asa ceva. Diferenta e de la cer la pamant. Manevrarea aluatului cu mana, nu se compara cu manevrarea aluatului cu rascheta. Nu am inteles asta decat cand am inceput sa folosesc rascheta de inox.
13. Cand painea iese palida din cuptor, si nu prinde culoare, oricat de mult e tinuta in cuptor, o cauza poate fi ca a fost prea mult dospita, sau maiaua nu foarte activa. Alta cauza poate fi ca ati uitat sa puneti sare… asta chiar nu mi s-a intamplat; mi-a asa de groaza de painea fara sare, incat, cum spuneam si la inceput, sarea s-a aflat tot timpul din belsug. Cand painea se deformeaza, crapa, si ies bucati de aluat din ea in timpul coptului e semn sau ca nu a fost suficient dospita, sau ca nu a fost corect crestata. Asta am patit de nenumarate ori.
14. Cand crapa la partea inferioara, in timpul coptului, iar partea de jos a miezului ramane mai indesata si uneori umeda, e semn ca piatra nu a fost destul de incinsa, si posibil aluatul insuficient dospit. De obicei, aceste greseli sunt chiar de incepator, si dispar odata cu experienta.
15. Cand painea iese lucioasa, cu suprafata stralucitoare, e semn ca a fost expusa prea mult timp, la prea multi aburi. Asta am patit de curand (doar pe jumatate, nu chiar lucioasa-lucioasa, ci semilucioasa), pana nu am reglat prea bine sistemul de aburi cu piatra lavica. Am citit despre asta, dar pana acum nu am experimentat. Prea mult luciu, nu e semn bun la o paine, e un minus in evaluare. La polul opus, cand painea iese mata, e semn ca nu a fost expusa la aburi. Aburii au un rol foarte important in a asigura o crestere frumoasa, si o crusta apetisanta. Dar cum spuneam la punctul 6, nu orice sistem de aburi e eficient.
16. Cand crusta painii se inmoaie, la scurt timp dupa ce a fost scoasa din cuptor, si suprafata painii devine valurita, e semn ca nu a fost bine tensionat invelisul, in timpul formei. Invelisul a fost prea slab, au ramas prea multe bule de aer si coaja e subtire. In timpul racirii, bulele de aer pierd aerul, se dezumfla, iar painea capata aspect urat, valurit. Pe langa asta, alt motiv poate fi ca a foat prea multa umezeala in cuptor (nu aburi neaparat, ci umezeala), iar painea nu scapa de umezeala decat cand e scoasa din cuptor. Umezeala iese din paine si inmoaie coaja.

Cam astea mi-au venit in minte in ultima vreme. Si ca sa vedeti ca sunt de sincera cu voi, va arat si va dau voie sa radeti, primele mele paini. Insa va rog, uitati-va la paini, nu la poze. Paini urate, paini de incepator… e mult timp de atunci… nici nu visam ca intr-o zi, ma voi incumeta sa scriu un blog despre paine. Dar poate pozele acestea vor da curaj celor incepatori, iar mesajul lor este ca fiecare incepe de undeva, mai bine, mai rau, mai cu talent, sau fara, inceputul e intotdeauna anevoios, plin de intrebari si nesiguranta. Si oricat citesti si inveti in teorie, experienta nu poate fi inlocuita de nimic. Asa ca… toata lumea, mainile in aluat!

Unele paini sunt cu drojdie, unele cu maia, le-am insirat aproximativ in ordinea cronologica. Nu va sfiiti sa comentati. Orice comenatriu e binevenit. La acest articol, orice reactie e mai buna decat tacerea.

paine de incepator 4 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 5 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 2 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 3 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 12 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 0 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 6 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 8 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 9 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 11 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 10 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs paine de incepator 1 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs

PinExt Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs
pf button Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Alte cateva lucruri despre paine, pe care le am invatat pe parcurs
This entry was posted in alte cateva povestiri, how to... and tagged , . Bookmark the permalink.

68 Responses to Alte cateva lucruri despre paine, pe care le-am invatat pe parcurs

  1. Diana says:

    Ce-mi place cand scrii mult. :) Mi-am trimis pe Kindle ca sa pot citi pe indelete. :)

  2. Ella says:

    Vad ca n-ai primit inca nici un raspuns, ma inscriu eu prima :).
    Aseara am luat la re-citit postarile din blogul tau incepand cu prima postare, pentru ca am observat ca au aparut comentarii noi in care gasesc mici bucatele de informatii care ma mai lumineaza :).

    Saptamana trecuta am facut prima paine pe o piatra de copt (a mea e improvizata si e cam groasa, are cam 2.5 cm) cu reteta de Pain Rustique a lui Hamelman. N-am maia si am facut-o cu drojdie obisnuita, dar am citit constiincioasa si postarea ta despre Pain Rustique. Painica a iesit cam plata (n-am dezvoltat glutenul cum trebuie, inca nu ma prind cat trebuie lucrat), insa la gust a fost tare buna, coaja era tare si dupa ce am scos-o din cuptor a inceput sa se auda cum crapa. Am uploadat o poza aici: http://tinypic.com/view.php?pic=2vcssat&s=7

    Vazand insa la ce minunatii ai ajuns tu dupa doi ani de practica ma simt muuuult mai bine. De abia astept sa vad ce paini voi face eu peste doi ani :). Sper sa fie pe jumatate ca ale tale!

    In rest, admir modul in care explici si admir ce-ti iese din maini. Imi scot palaria si spun ca esti un brutar artizan in sensul pe care il gasim in DEX: mestesugar care lucreaza cu arta.

    • codruta says:

      Ella, painea ta arata excelent. Ca o adevarata paine rustica. Daca mergi in ritmul asta, peste putin timp o sa incepi sa iti doresti mai mult. Pun pariu ca urmatorul pas va fi maiaua. Stiu ca ziceai ca esti mai mult pe drumuri, dar poti sa o tii in frigider, etc. Cand ai determinare, gasesti si solutii.
      Piatra de 2,5cm e foarte buna. Doar sa ai grija sa o incalzesti bine de tot.
      si iti multumesc
      codruta

  3. liana says:

    Dar mie imi plac si painile tale “urate” – poate pentru ca seamana cu ale mele, mai ales cea plata pe fond albastru! :) Inseamna ca mai am de invatat despre framantat, of, si nu prea am rabdare sa framant …

    • codruta says:

      liana, nu framantat propriu zis, asa cum se face la cozonac sau la painea cu drojdie. Vezi descrierea de framantat de la postul anterior. Poti face si cu mixerul, daca ai.
      Si mie imi plac painile mele urate, pentru ca imi amintesc de unde am plecat, si ce bucurie am avut la fiecare dintre ele.

  4. dana says:

    Buna Codruta. Daca tot ai adus vorba, daca ai pe undeva de citit cum se fac crestaturile pe paine. Mie imi place sa le tai in romb sau trei crestaturi oblice. Acum, daca tot am succes si au inceput sa creasca si painile mele, cred ca ar trebui sa invat mai multe :). Multumesc pentru ajutor

  5. teodora says:

    ceau, codru, ce draguta esti! ai simtit tu ca avem nevoie de postul asta, asa-i?:) dar, cum zicea liana mai sus, si painile astea sunt aproape toate faine.
    si f succint: 1. de unde pot sa iau rascheta? 2. avem nevoie de un post aparte cu detalii, video etc. pentru crestat, de mult vreau sa te rog asta – pt cand vei avea un pic de timp. 3. pe care parte a pietrei de copt se pune painea (lucioasa sau pe verso?) 4. multumesc!
    hugz,
    teo

    • codruta says:

      ceau teo!. Mi-a fost dor de tine, bine ai reaparut!
      :)) Vlad a ras ieri de numai in timp ce citea postul se uita la poze. A zis ca sunt “foarte de ras”. Dar imediat dupa, a zis ca si le aminteste pe fiecare si tine minte si cat de bune au fost, la vremea respectiva.
      1. eu am luat-o de la sellgros, raionul special de produse profesionale (pt restaurante, etc), dar stiu ca se gaseste si la metro, la acelasi tip de raion (initial acolo am vrut sa merg, doar ca am pierdut legitimatia)
      2. gand la gand. intentionez sa fac un astfel de post- de unde ai stiut?
      3. eu o folosesc cu partea aspra in sus. Daca se pateaza, nu se mai curata. Pe mine nu ma deranjeaza. Pe cea veche am folosit-o cu partea lucioasa in sus. Nu am sesizat diferenta.
      4. hugs back

  6. Sara & Miki says:

    Ca de obicei e o placere sa te citeasca cineva. Cat despre paini, a mai spus cineva, si cele mai neaspectoase in mod cert au o istorie frumoasa a lor. Pup!

    • codruta says:

      mersi dragilor. istoria painilor astea e intr-adevar nepretuita pentru mine. Fascinatie, Bucurie, Dezamagire, Munca, Necaz, Incapatanare- la fiecare am facut un pas inainte.
      va pup.

  7. mali says:

    De la pct.6, partea cu prosopul functioneaza f. bine. Eu asa fac de cand am citit pe tfl.

    • codruta says:

      Mali, tot pe TFL am citit de unul care a uitat sa scoata prosopul din cuptor, de l-a intrebat nevasta-sa: “honey, e ok ca painile tale fumega?” :)) asa ca, sa ai mare grija. :)

    • alison says:

      mie imi plac toate piinile tale,chiar de le consideri esec …inglobeaza in ele stradanie,abnegatie,rabdare,zbucium,dorinta si dragoste.mai ales ultima.:)fara de care nimic nu am fi!:)

  8. Razvan says:

    :-))) Doua, trei paini sunt mai “amuzante” si faptul ca la inceput puneai ingredientele “la ochi”.
    Cel mai bun lucru, in facutul painii si nu numai, e ca drumul nu se infunda niciodata si niciun brutar nu va putea cuceri in intregime regatul apei, fainii, sarii si drojdiei (salbatice sau “domestice”).
    Sa ne bucuram impreuna de drum.

  9. Andreea says:

    :)) vreo 2 ai zice ai le-ai fotografiat la mine in bucatarie :)) si nu acum 2 ani :)))

    la concluzia cu importanta tuturor ingredientelor, instrumentelor si a metodei de prelucrare trebuie sa spun ceva, oarecum in opozitie. Peter Reinhart in Artisan bread …care nu-i o carte ce se adreseaza brutarilor ci mai degraba, celor ca mine wannabes :) …autolyse aproape nu exista, S-F la intervale mult mai scurte, la 10 minute pauza, de 3 ori apoi dospire… multe dospiri la rece. Eu acum nu am zen-ul necesar cred, pt ca mai tot ce-am experimentat in ultima vreme n-a iesit cum imi imaginam. Am pus ieri de-o pain au levain dupa PR, o am si pe blog, nu e ‘urecheata’ :) in poze insa e o paine f buna. N-am mai facut-o de multa vreme si vreau sa vad daca ar trebui sa ma multumesc cu ea deocamdata sau nu-mi mai iese nici ea, asa cum eram obisnuita.
    Deci PR nu abordeaza retetele la fel de stiintific ca Hamelman, insa tot ce-am incercat din cartea asta (ciabatta, croissante, panettone au iesit minunat) . Toate astea ca sa spun ca, naiba stie, ‘stiintific’ nu e pt toata lumea? :)
    Cert este ca eu n-am de gand sa scot mainile din aluat prea curand :) asa ca revelatii o sa mai am in mod sigur.

    Te pup Codruta si le doresc tuturor o zi faina :)

    • codruta says:

      andreea, stiu pain au levain a ta, si arata frumos. Sunt curioasa cum arata acum, dupa un timp. Poate cu lama asta noua iti iese mai urecheat scoring-ul.
      Cred ca ar trebui sa imi iau si eu lama. Am facut baghete ieri si m-am cam enervat cu lama mea improvizata.
      Pe mine PR nu m-a prins asa de tare cum a facut-o Hamelman. Poate eram prea “tanara” si nu am inteles tot ce spunea, dar Hamelman mi-a mers la suflet din prima.
      Am si eu momente de zero zen. Cand mi se intampla, sunt vizibil afectata. I take it personally. :)) Las sa treaca o zi, doua, si trec la alta reteta. Daca as face paine pentru vanzare, ar fi nasol…

      • Andreea says:

        am raspuns si mai jos…incerc sa si lucrez si stii ca sunt mereu prea multe de spus (ce bine!) si bag de seama ca nu prea dau click unde trebuie ori uit ceva. Scoring…acum am instrumentul, insa n-am aluatul :) Am reusit sa experimentez pe un aluat dospit si tensionat corect si lama e de vis, pe cand pe un aluat un pic prea lasat, un pic prea umed .. cu alte cuvinte a idee ratat :D lama nu face minuni, e la fel de stangace ca un cutit neascutit :)

        • codruta says:

          da, exact cum banuiam… un instrument oricat de bun, nu poate face minuni. mie cand nu imi iese ceva, mormai sau dau vina cu voce tare ba pe bannetoanele improvizate, ba pe lama de barbierit :)), ba pe temperatura din cuptor, etc. dar in sinea mea dau vina pe mine. Minunea cea mare o astept de la mainile mele, nu de la instrumente. :) Daca e prost, aluatul tot prost ramane si pus in banneton, si daca e sa se lateasca o va face si scos din banneton. Asa ca, work, work, work, practice, practice, practice.

          • Andreea says:

            PS ma bucur ca va place blogul meu :)

            perfect de acord cu ultimele 6 cuvinte :))

            fac cozonac de multi ani si as spune, fara modestie, ca este foarte bun, se ia fasii fasii, e aromat si dulce . Ce vreau sa spun este ca STIU cand am framantat destul, chiar daca timpii difera, stiu cand e gata de pus in tavi, stiu si cand ceva s-a scurt-circuitat intre ingrediente si n-o sa iasa ce trebuie. Imi doresc s-ajung si cu painea la nivelul asta de ”expertiza” :) deocamdata mai am de muncit.

    • Liz says:

      Buna Codruta!
      Buna Andreea!
      Ai folosit mai mult retetele fara autolyse, sa inteleg? Si ai remarcat vreo diferenta? Eu (cu mica mica mea experienta) as zice ca perioada de autoliza e f importanta. Am sesizat imediat diferenta si la alte aluaturi, de exemplu biscuiti, cand am facut. Dar, bine, eu nu am robot, si simt la mana aluatul in toate fazele…
      Eu nu reusesc “sa inteleg” , daca nu imi explic procesul stiintific. Am prietene, care gatesc “cu suflet” (am inteles ca ar fi si asta important) si pun ingredientele dupa ochi si mancarea e buna, n-am ce zice. Oricum, la paine nu se va aplica asta niciodata, cand si 10 grame fac diferenta la aluat.
      P.S. acuma am vazut ca pot sa dau click pe numele tau si ma duce pe blog. Nici nu mai intru, sa stii, ca mi se umezeste gura instantaneu. Ce faci tu acolo !!…

      • codruta says:

        Liz, blogul Andreei are darul de a te face sa-ti ploua in gura, nu? Been there, done that :)
        Autolyse-ul e foarte important! Eu sunt in faza in care incerc sa il imping inspre o ora, am impresia ca uneori e mai bine decat 30 min. (mai ales la aluaturile cu “stiff levain”, unde maiaua intra in aluat abia dupa autolyse) Poate e doar o impresie, nu stiu sigur.

      • Andreea says:

        Servus Liz :)

        da, la PR autolyse (fara ca el sa foloseasaca termenul asta) este de 5 minute si uneori eu sar peste asta.
        Am avut un cuptor minunat, pe care am reusit sa-l distrug si pana am realizat ca eu sunt vinovata ca a fumegat am cumparat altul, mult mai putin perfomant as zice…inca incercam sa ne imprietenim. Sunt retete pe care daca le faci de 10 ori bine si-a 11-a oara total ratat, te duc la concluzia ca elementul nou din bucatarie e factorul. La mine cuptorul si stresul :)

        Insa da, maiaua mea a fost prietenoasa si daca a fost improspatata dupa ureche, painea frumoasa si fata autolyse…drept este ca am respectat la paini ingedientele si cu mici abateri, pasii necesari, da in continuare si cu S-F la intervale mult diminuate si din experienta mea, diferenta dupa 10 minute e sesizabila, lauatul ESTE transformat. La reteta de ciabatta, care porneste cu un aluat extrem de umed, dupa cele 3 S-F aluatul era absolut minunat, moale insa se ‘tine’ perfect, iar painile sunt ceva de vis.

        Oricum sunt departe de a stapani arta de a face paine frumoasa de fiecare data orice reteta incerc, insa cu Codruta aici si cu tot ce invatat de la voi, intr-o buna zi … cine stie :)

  10. Andreea says:

    Te inteleg. Pt mine PR si maiaua facuta dupa indicatiile lui au fost revelatia (incercasem maia de cateva ori dupa retete de pe net si nu mi-a iesit niciodata, aproape renuntasemla idee). Am vazut toate clipurile lui Hamelman si am prins deja cate ceva, la fel, ador cum se comporta faian dupa autolyse si totusi ceva fac gresit pt ca dupa aceea nu mai merge pe drumul pe care ma astept ci o ia pe aratura… aluat prea moale, la preshape tensionat cat trebuie, la final shape iarasi o tensionez (cred eu) cum trebuie si cum am vazut in clipurile lui Susan ca trebuie si totusi, dupa perioada de dospire, aluatul s-a intins, semn ca glutenul nu s-a comportat cum trebuie, l-am traumatizat cumva …ramane sa tin mainile-n aluat pana vad de ce :)) si sa achizionez si ceva cosulete in care sa dospeasca daca nu chiar the almighty bannetons :)

    Cartea lui Hamelman am lasat-o putin departe si asta numai pt ca vreau sa fiu ca un burete sec cand da de apa, inclipa in care citesc. Acum sunt la fractii si reguli garamticale :))

    O sa incarc pozele daca am cu ce sa ma laud. :)
    Am inceput sa am emotii dupa atatea rateuri (mancabile, dar totusi rateuri) Drept este si ca sunt mult prea stresata in ultima vreme si cumva starea asta se revarsa peste perfomantele mele din bucatarie :)

  11. codruta says:

    Ce bine e ca am cu cine povesti! Nu mai trebuie sa-mi mormai singura nemultumirile! Va multumesc ca ma ascultati.

  12. Andreea says:

    you’re stuck with me! :)

  13. Liz says:

    cel mai mult ador brainstorming-ul asta dintre noi. Eu nu rezist sa nu deschid blogul codrutei de 10 ori pe zi, stau si ma gandesc la un gramaj, sau la cate un timp si caut chestiunea respectiva si meditez.
    Andreea, vezi ca tin regim si retetele tale nu-mi fac prea bine, anunti cand ai paini de aratat.
    Sper sa ne intalnim intr-o zi (codruta, vezi ca s-ar putea sa trec in primavara prin timisoara, stii cu ce vin nu? R: paine si sare).
    Referitor al autoliza, am in minte un scenariu pentru niste paini, deja am inceput variatiile, dar va dura ceva probabil ca sa trag niste concluzii valide si o sa vin cu PAINEA !
    Asa, si una din variatii va fi o autoliza lunga de 12 ore in frigider (inspirata dintr-o reteta de baghete, codruta stie care) si apoi adaugarea maielei. E drept ca tintesc spre paini integrale, sa menajez glicemiile si pancreasul apropiatiilor, dar mie imi si plac mai negre.
    Va pup!
    Noapte buna!

    • codruta says:

      liz. eu acum pun de baghetele alea. a doua tura in doua zile. sunt chiar asa de bune. eu le fac pe ale lui dmsnyder, tu vorbesti de txfarmer. oricum, deschid saga baghetelor, zilele urmatoare.
      te astept in timisoara :)
      noapte buna, tuturor

  14. Cino says:

    Intelepte sfaturi!Se vede ca ai evoluat mult de tot(si teoretic si practic).Ai dreptate o rascheta de inox este un Must have intr-o “brutarie artizanala”.
    Totusi eu sunt adeptul unei hidratari mai mici ,in jur de 60-62%(apa simpla,sau 55%+ unt,ulei,n-am incercat inca lapte sau zer) pentru consistenta si forma placuta..
    O sa-ti pun link-ul la o poza de pe facebook-ul meu,este singura care o am cu o rezolutie acceptabila..sper sa nu te deranjeze:P. In imagine sunt diferita tipuri de paini: crispy white,volkorn,rye bread,potato,mixed seeds si hafferkurste:
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2062599641606&set=a.1756200621822.2099366.1143177217&type=3&theater

    PS: hazlie ciabatta din poza ta:))

    • codruta says:

      incep cu PS: nu aveam in plan sa fac ciabata :)) a iesit ce a iesit, era asa de plat aluatul cand l-am pus in cuptor si s-a umflat ca un balonel. (banuiesc ca vorbim de poza cu trandafir) Asa ca, da, rad si eu acum, privind in urma. Problema mea e ca inca gresesc mult… probabil dupa inca un an, voi rade si de greselile sau painile de azi. :)
      ok, asta a fost cu PS-ul.
      m-am uitat la poza ta (adica a painilor tale) si sunt inmarmurita de admiratie: ma intreb daca voi ajunge la un asa nivel vreodata.
      Dar stii ca aluatul cu maia se comporta putin altfel decat cel cu drojdie. Iar o hidratatre mare e o adevarata provocare. De-aia ma tot fortez sa invat sa lucrez cu aluatul hidratat.
      Ca ai pomenit de unt si ulei. Din cate stiu eu, untul si uleiul nu intra in hidratarea efectiva a fainii, pentru ca faina nu absoarbe grasimea (ma rog, untul are 20% apa). Grasimea doar da senzatia ca inmoaie aluatul, dar nu contribuie la dezvoltarea glutenului. Asa e, spun bine?
      Sub 60% nu am facut paini, poate doar la inceput cand habar nu aveam cata apa si faina pun in paine. Acum as face niste bagels (sourdough bagels, bineinteles), pentru ca sunt curioasa cum se fac si ce gust au.
      jos palaria. merci de poza.

  15. Cino says:

    :)) da la poza cu trandafirul ma refeream.
    Eu zic ca si untul dar mai ales uleiul intra la hidratare.ia de exemplu o cantitate,la absurd vorbind,ipotetic, de 1 il de ulei si pune la o paine de 400-500 gr,se face muci,scuza-mi expresia.
    Pe langa hidratare untul si uleiul ii dau o fragezime aluatului,daca o mananci calda ti se topeste pur si simplu in gura…ahh..plus ca poti pastra mai mult timp painea pana se invecheste.
    Eu deregula folosesc o hidratare de 55% +-2%(in functie de faina,cea veche inghite putin mai multa apa)la panini plus 175 gr unt(belgian,dar si romanesc e bun,ambele cu 82% grasime).
    La ciabatta aceeasi hidratare dar cu 70 ml ulei de masline.

  16. Cino says:

    Eu folosesc doar drojdie proaspata,comerciala,normala pakmaya parca,cu maia direct nu am incercat inca,dar mare diferenta nu ar trebui sa fie… la rye bread folosesc premixul roggen 50,ti-am mai zis eu de el,care are maia deshidratata in componenta(tot mai adaug drojdie) si la painea volkorn are ea direct in faina( nu stiu daca ai incercat painea asta,e mai migaloasa,din spartura de secara,trebuie inmuiata in apa fierbinte in prealabil) si la aceasta adaug drojdie.

    • codruta says:

      cino, intrebare: de unde iei spartura de secara (rye chops)- o faci tu? sau vine in pachet premix? am o reteta de vollkornbrot pe care de mult vreau sa o fac, dar nu am gasit de cumparat rye chops. Sugestii?

    • iulian says:

      La cursul de brutarie, profesoara noastra de tehnologie era cea care implementase in Romania toata tehnologia de producere a drojdiei de la Pakmaya. Ea ne spunea: “…nu vreti sa stiti ce se intampla acolo…mancati paine si nu stiti de ce va imbolnaviti….”

      Pe scurt, drojdiile comerciale sunt modificate si ” crescute ” in asa fel incat sa serveasca brutarilor ce au nevoie de cantitate…nu de calitate. Multa paine trebuie sa fie gata in cel mai scurt timp, ceea ce se reflecta din pacate in calitatea slaba a acelor paini.

  17. Andreea says:

    Servus toata lumea!
    Sa las si eu ravas la spartul targului.

    Liz, receptionat! :))) (deci sa nu pun decat paine pe masa cand esti pe-aproape?! :) )

    Sa stiti ca nu mi-a mai crescut asa frumos pain au levain-ul de ieri, sunt de-a dreptul disperata. Mi-am pierdut my magic touch??!! In fine, nu ma las, am reimprospatat iar maia si maine purced iar.

    Am o intrebare pt voi ca sa ma asigur ca nu-s numai eu exagerata!? :))
    Voua, cand puneti drojdie in paine, nu vi se pare ca trisati? :)
    De cand cu maiaua, am devenit mai purista decat puristii :O desi biata drojdie nu ar deranja painea ba uneori, dimpotriva, i-ar da fix je ne sais quoi-ul care-i lipseste, cel putin in cazul ultimelor mele paini.

    Ah si inca ceva, draga Codruta, musai sa povestim despre temperatura aluatului.

    Cino super faine painile tale!

    • codruta says:

      andreea. noi doua ne vom intalni intr-o zi, sunt sigura. prea ne asemanam :)
      Nu cred ca ti-ai pierdut magic touch-ul. Schimbarea e undeva din cauza noii resedinte/ stres. Hai sa vedem ce poate fi: nu cred ca e faina, pt ca in celalalt oras ai folosit-o cu succes. chiar daca o punga a fost “rea”, ai incercat mai multe fainuri, nu? toate cu aceleasi rezultate mediocre. Asa ca… ma intreb …ce apa folosesti? Cumva de la chiuveta? E alta temperatura sau alta umiditate in acest nou oras?
      Eu nu pun drojdie in paine, decat daca fac lipii, chifle, cornuri… produse care se consuma imediat, sau care se fac cu aluat imbogatit. Nu pun drojdie in painile cu sourdough, nici sa ma tai! Stiu ca un pinch de drojdie uneori ajuta (de ex scurteaza timpul de fermentare, creste painea garantat, etc) dar vorba ta… parca as trisa. Daca nu ai fi intrebat, mi-ar fi fost rusine sa recunosc ca da… sunt cam purista la capitolul asta. Multe din painile lui Hamelman (cand o sa citesti cartea, o sa vezi) cer putina drojdie pe langa maia. La inceput am fost dezamagita si am ocolit formulele respective… eu vroiam retete doar cu sourdough. apoi am gasit pe TFL discutii dupa discutii… drojdia la Hamelman e un fel de asigurare suplimentara, dar se poate elimina daca adaptezi timpul de fermentare. Asa ca… uraa! Am rasuflat usurata. nu cred ca drojdia strica la ceva, folosita in cantitati mici de tot… dar eu incerc sa ma descurc doar cu maiaua, pe cat pot. Vad ca si tu gandesti la fel.
      Musai sa vorbim de DDT, stiu. Am salvat si eu niste linkuri utile, cunosc si linkul trimis de tine. Controlarea DDT e un must pentru consecventa in copt.

      • Andreea says:

        :) pai sa ne intalnim! Ce zici de San Francisco?? :)
        Nu se stie niciodata. Aseara cand am intrebat eram pe undeva sigura de raspunsul tau, in fond, pe blog, predomina retetele cu sourdough. :) iar de stapanit tehnica si maiaua se vede clar ca ai reusit.

        Apa e de la robinet si e f posibil sa fie unul dintre motive, pt ca acum chiar am faina buna. Poate si maiaua a trecut printr-o criza de identitate, a empatizat cu stresul meu :)) vom vedea. Temperatura aici e la fel, umiditatea cred ca e diferita …e casa noua si in primii ani se pare ca au o umiditate mult peste normal, desi eu n-o simt.

        Iar am pus de-o pain au levain, si se umfla aluatul vazand cu ochii … varianta pursita desigur :D :) … sa vad maine, cand o scot de la fridiger cum se comporta. Pana acum sunt pe drumul bun. Revin negresit cu rezultatul.

        Da, sa ne tinem curentate cu DDT desi iarasi spun, si-o s-o spun pana transpira grinda :) la minunatiile de paini pe care le faci, ori stapanesti temperatura aluatului instinctiv, ori n-o fi atat de importanta (?).

        La linkul de ieri un tip spunea ca el coace de ani buni paini si-s superbe (n-am dat click in continuare sa vad daca are poze pe undeva) insa el nu s-a ocupat niciodata cu temperatura aluatului. Pesemne experienta bate tehnica in cazul asta.

        • codruta says:

          Andreea, desi nu am calculat niciodata DDT, sunt sigura ca are un rol important. E singurul factor care poate aduce consecvanta in copt si face ca aluatul sa fie cumva… previzibil. Probabil ca multe paini in trecut mi-ar fi iesit mai bine daca as fi urmarit o anumita DDT. Poti sa strigi tu cat vrei, dar eu nu sunt multumita de tehnica mea… inca. Imi dau seama ca sunt pe drumul cel bun, dar in acelasi timp imi dau seama cat de mult mai am de invatat. De multe ori instinctul ma ajuta, dar as vrea sa am si cunostintele necesare cu care sa sprijin instinctul. Din fericire, drumul e deschis si dorinta de a invata e imensa.

  18. Andreea says:

    am gasit tema pt acasa :) dar sunt mai curioasa tu cum procedezi. Merci fain!
    http://www.thefreshloaf.com/node/22008/dough-temperature

    • Liz says:

      Am salvat link-ul! Povestim cand ma documentez. O sa fiu absenta cam o saptamana, dar incerc sa vin duminica sa povestim de paini! Super ideea, Codruta. Va iesi ceva frumos. Si eu sper la o intalnire la urmatoarea zi mondiala a painii.
      Incerc sa fac si sa trimit painea mea. Va pup!

  19. Cino says:

    Multumesc andreea pentru vorbele frumoase:) folosim drojdie(proaspata,nu instant) pentru ca timpul de framantare,predospire,dospire este mult mai mic,facem multe paini in fiecare noapte,in jur de 80-100,din vreo 6 tipuri de faina,plus chifle 600-700..plus evenimente,cateringuri,plus alte tipuri de paini ce le facem ocazional…volumul este mare,timpul foarte scurt.
    @codruta: am vazut in mega image faina volkorn,16 lei kg dar nu mi se parea deloc asemanatoare cu ce folosim noi..noi o cumparam,o sa ma uit pe sac sa vad distribuitorul( mai contine si ulei de masline deshidratat,sare si maia deshidratata).
    Vezi sa nu te surprinda daca nu o sa creasca.painea iese foarte mica,creste la dospire maxim 10% dar este foarte consistenta si gustoasa rau! Costa doar 12 lei/paine 400 gr la noi :)) ieftina ca braga

    • codruta says:

      Stiu cum trebuie sa iasa painea, reteta e din cartea lui Hamelman. Rye chops imi lipsesc, insa. Mega image nu este in Timisoara. :(

    • Andreea says:

      Asa e Cino. Cand faci productie trebuie sa fii sigur 100% de rezultat si maiaua desi e o taram superb, poate fi imprevizibila daca nu-i cunostem toate tainele.

      Am avut candva, la inceputurile noastre canadiene, o carmangerie, care includea si-o sectiune de patiserie si fara sa am vreo pregatire in niciunul din domenii, ci numai dorinta de-a pune pe roate o afacere, am experimentat la scara mai mica ce faci tu zilnic. :)
      De sarbatori coceam 150-200 de cozonaci pe zi. Pentru cineva care stie sa faca cozonac la scara micro, 150-200 de cozonaci pe zi (ii faceam sigura …desigur amesteca malaxorul) e cu totul alta poveste. Si desi am reusit sa-mi adun un grup mare de fani :)) afacerea in final n-a reusit, erau prea multe variabile instabile in ecuatie. :)

      Sa ne mai pui poze. Poate si cu vreo sectiune

      • codruta says:

        Andreea, ceea ce povestesti tu pare supraomenesc. Sa stii ca de sarbatori trebuie sa ne unim sa facem cozonaci cu maia. Stiu ca se poate si procedeul e lung si anevoios si poate singura nu as indrazni. Dar daca stiu ca te bagi si tu… eu nu am experienta in cozonaci, doar in paine dulce si challah. As putea face cozonac cu rahat sau cu stafide (am si facut de pasti), dar cu nuca sau mac…. cred ca e mai complicat. Poate voi face cu cacao. Trebuie sa vad si ce vrea al meu prieten, ca mai mult pentru el as face.
        Si uite ca deja imi zboara gandul la sarbatori…

        • andreea says:

          neata :)

          ma gandeam si eu la cozonac cu maia. parca ti-am mai povestit c-am facut panettone dupa PR si a fost foarte ok, daca vreti iti scriu cantitatile si procedeul in mare.
          cred totusi ca pt un cozonac romanesc, mi-ar placea sa dospesca la rece, desi la cat de greu este aluatul cu atatea oua si zahar samd nu stiu daca e fezabil, dar cercetam. tu ce crezi?

          panettone dupa PR are miez cu aspect de chec mai degraba decat de cozonacul cu care suntem noi obisnuiti.

          ce am remarcat este ca imi place muult mai mult aluatul de cozonac numai cu ulei deci fara pic cde unt. Aici untul este ff bun deci nu din cauza asta nu-l prefer, insa desi cozonacul e bun, e fasios si cu unt, e si mai si cu ulei (si aromele de coaja de lamaie si de vanilie se simt mai bine, untul le estompeaza)

          Codruta, ai cumva posibilitatea sa lasi sa se vada un numar mai mare din comentariile recente? Ca-n timpul saptamanii vad ca suntem mai guralivi cu totii si-mi place sa particip la ce se discuta :)) si mi-e ca ratez din dialoguri :))

          te pup, o saptamana faina s-avem
          La noi a fost Thanksgiving si we lung

          • codruta says:

            Andreea, nici nu am stiut ca ziua recunostintei in Canada e in octombrie. Sper ca ati avut o zi minunata.
            Nu vreau sa imi scrii reteta, ca stiu cat timp ia sa scrii o reteta :) Am gasit pe TFL asa de multe informatii, inca de anul trecut… doar ca atunci m-a speriat procesul lung si complicat. Poate anul asta am mai mult curaj… nu stiu inca, trebuie sa recitesc formulele. La mine in casa nu se mananca mult dulce, poate ai remarcat ca nu fac paini cu unt, cu zahar, etc. Mie mi-ar placea sa fac cinnamon rolls si monkey bread si cozonac si cate si mai cate, dar nu am pentru cine.
            Dar de sarbatori situatia se schimba, asa ca … acela e momentul meu cand pot sa incerc retete dulci. Sper sa o scoatem la capat, cand gasesc formula pe care vreau sa o fac, o sa te rog sa te uiti peste ea sa imi spui cum ti se pare (zilele astea sunt foarte ocupata, dar sper ca saptamana viitoare sa imi fac timp sa sap un pic in arhivele de pe TFL)
            ps: nu te-ai “abonat” la rss-comments? Am marit nr de comentarii, merci de sugestie, nu mi-am dat seama ca se pierd asa de multe.

        • iulian says:

          Fac cozonaci cu maia de vreo 2 ani, unii au resusit mai bine altii nu.

          Ultima incercare a fost asta primavara si puteti citi despre ele aici: http://turtitafermecata.blogspot.com/search/label/cozonac%20traditional

          • andreea says:

            Servus Iulian,
            arata bine cozonacii! Ce fel de faina ai folsit?
            Cand mai faci, pune si cu sectiunea te rog :)
            Se ia felia fasi, fasii?

            La panettone amestecul are consistenta unui chec, se toarna in formele speciale si se uita acolo peste noapte, apoi se da la cuptor. La cozonacul nostru, facut numai cu maia, am emotii despre ‘comportamentul’ aluatului, insa am sa incerc cu siguranta.

  20. steli says:

    ceau Codruta, nu imi vine sà cred dar tot ce ai scris ,greselile tale cred cà fac parte din jurnalul meu ,de fàcut pàine (cel pe care nu il am.)Acum sunt la faza cu maiaua pe care nu am inima sà o arunc si am puso toatà in aluat. Màine voi coace pàinea .Dar datorità tie stiu ce va iesi…ha,ha, ha. Apropo maiaua am fàcuto dupà instructiunile tale si mia iesit excelent.Cred cà a fost mai simplu la mine ptr. cà nu am avut fàinà de secarà si am folosit in schimb fàinà rustica fàcutà in Germania care are inclus si maia uscatà ,deci eu cred cà doar le-am adus la viatà. Acum folosesc doar fàinà albà si totul e perfect. Azi am pregàtit primul aluat cu maia dar…cum ti-am spus deja l-am pus pe tot….Dumnezeu sà te binecuvànteze.Te pup…

    • codruta says:

      Steli, am scris greselile mele tocmai ca sa va atrag atentia sa nu faceti la fel…. in speranta ca veti ajunge mai repede la rezultate bune, si nu o sa pierdeti luni de zile sau ani, intrebandu-ve ce va scapa, de ce nu va iese? Nu trebuie sa privesti surplusul de maia ca pe ceva ce arunci, ci ca pe un act necesar ca ceea ce ramane din ea sa fie o bucata sanatoasa si activa. Nu arunci ceva rau, ci pastrezi ceva bun. Mai bine folosesti la lipii sau la clatite, sau la pancakes, surplusul, decat sa-l pui in paine. Rezultatul va fi incontrolabil si ca gust si ca timp de fermentare (depinde si care e cantitatea in surplus, vorbim de 20g sau de 200g?), si e pacat de atata munca investita intr-o paine, daca nu obtii maximul din acea munca. :) parerea mea :)

  21. Silviu says:

    Dragă Codruța, o rugăminte de la un om care te citește și a abandonat de ceva timp pâinea cumpărată de la brutărie: nu mai spune despre pâini că sunt urâte. Dacă o pâine e pâine (și nu biscuiți sau chec, cum zici tu), e frumoasă, pentru că e făcută de mâini de om, nu de mașini, pentru că hrănește și bucură. Că sunt pâini care respectă anumite “standarde” estetice sau nu, e o discuție, cred, secundară și destinată rafinamentului artiștilor brutari ca tine, nu celor ca mine. Codri buni în continuare!

    • codruta says:

      silviu, bine te-am gasit!
      ai dreptate, bineinteles si imi cer scuze daca m-am exprimat gresit. Nu mi-as permite sa spun sau sa gandesc despre painea facuta de altcineva ca e urata, cand stiu cata munca si daruire se afla in spatele unei paini.
      Ma bucur ca mi-ai scris si sper sa mai aud de tine.
      codruta

  22. Corina says:

    Felicitari pentru blog, am gasit tone de informatii, cred ca e primul blog in romana despre paine, cu maia. Am aflat o gramada de lucruri, scrise detaliat, pe intelesul tuturor.Bravo!

  23. andreea says:

    Servus,

    spor la treburi Codruta!
    Reteta (cap-coada) de panettone era impropriu spus :) ma gandisem sa-ti scriu ingredientele si mai ales cata maia a pus ca sa aiba rezultate bune, dar e drept ca TFL e o sursa minunata de informatie. Eu am facut anul trecut, in paralel si cu maia si cu drojdie uscata si au crescut fain amandoua portiile, insa cea cu maia avea ceva in plus.

    La noi a fost o vara indiana luunga anul asta si-am avut un we-end superb. Stau f aproape de un munte, am facut hiking cu familia si gasca si-am admirat culorile toamnei.

    La noi dulciurile nu prea lipsesc. Sotul meu are un sweet tooth ceva de groaza :) norocul lui ca-i inalt ca bradul si subtirel, altfel inchideam patiseria :)))

  24. Corina says:

    Codruta, acum ca am si termometru vin cu noi intrebari. In majoritatea retetelor, se preincalzeste cuptorul la o temperatura, apoi, dupa 10-15 minute, se scade temperatura cam cu 10 grade, in momentul in care se scoate aburul.
    Am onservat asa- cand bag painea, temperatura scade brusc si mult, de la 240 ajunge cam la 225. Atunci dau la maxim cuptorul sau il trec pe gradatia de 240 -6 la mine pe buton- fara a tine cont de temperatura efectiva a cuptorului?
    Desi am trecut la maxim ca sa-si revina repede, aburul rece cu gheata tine temperatura cam scazuta, deci nu mai reusesc oricum sa ating 240 in timp scurt, pana sa scot aburul.
    Scot aburul si ce fac, ma ghicdez dupa termometru sau iar dupa gradatia de buton?
    Fiindca, eu nu mai trebuie sa scad nimic, partea fara abur plecand clar de sub 230 de grade, temp indicata la care sa coc in continuare painea.

    • codruta says:

      corina, nu prea stiu sa iti raspund. Cred ca am vazut discutii pe TFL, dar nu intr-un post special anume pentru asta, ci in cadru altor posturi. Cred ca unii peincalzesc cuptorul la 260C, iar dupa ca baga painea il reduc la 240C.
      Cred ca e mai importanta temperatura de pe termometru, decat butonul de la aragaz. As zice sa te ghidezi dupa el, si sa adaptezi butonul in functie de cat arata ecranul. Ce zici, suna logic?

  25. Corina says:

    Codruta, asta am gandit si eu inainte de a sosi termometrul.
    Sa nu razi, dar acum am o nebuloasa. Ieri am petrecut ziua calibrand butonul dupa termometru, iar azi am facut paine.. Se intampla asa.
    Pun la 6, temepratura ajunge si sta la 24o. Pun tava cu aburi, temperatura scade brisc la 220. Dau la maxim sa creasca temp, adica la 8. Temperatura nu reuseste sa mai ajunga la 240 exact dar sa zicem 235, bag painea. Scade sub 220 cu ceva. Dau din nou la temp maxima sa incerc sa aduc la 240, insa tava cu aburi cu gheata raceste prea mult si el nu reuseste. sa compenseze. Trece timpul tot aiurind asa, si scot aburul, iar scade temp destul de mult , butonul e pe maxim, cam in 10 minute se ridica la 230, dar intre timp painea s-a uscat prea mult , si e o mare ratare. Cred ca eram mai bine fara termometru!
    Ha,ha,ha!
    Mi-am dat seama acum ca e mai logic altfel.
    Pun la 240, temperatura de la buton 6 si preincalzesc, totul merge bine, apoi cand scot aburul trec pe 5, adica pe cuptor gol 230, si nu mai ma uit mereu ce zice termometrul ala.

  26. Delia says:

    extrem de bine imi prinde articolul tau in faza asta a mea de incepatoare :). multumesc! am niste explicatii acum.

  27. Andie says:

    Draga Codruta,
    De ceva timp iti citesc blogul si am mai multe lucruri sa iti spun.
    1. Pana sa dau de tine, credeam ca sa faci paine e asa… o chestie relativ simpla. Framant, amestec, pac-pac, mai creste, mai framant, coc, c’est fini! De la primul post pe care l-am citit, senzatia asta mi-a trecut instantaneu.
    2. Trebuie sa te felicit pentru evolutia ta si munca pe care o depui aici. Nici nu am cuvinte suficiente la mine sa iti spun cat de mult te admir si te respect pentru cunostintele pe care le-ai dobandit, maiestria la care ai ajuns dar, mai ales, pasiunea si entuziasmul de care dai dovada. Chapeau!
    3. Citesc, citesc, citesc si… unele lucruri nu le inteleg deloc, ceea ce-mi reaminteste pct 1 – si anume ca nu stiu nimic despre paine, altele mi se par atat de complicate incat am senzatia ca niciodata nu voi fi in stare sa scot din maini o paine, macar una, asa cum faci tu…
    Am citit postul despre ustensile. Am citit postul cu terminologia. Am mai citit posturi despre paine in general, dar tot am senzatia ca nu stiu de unde sa incep. Ma gandeam (si daca asa ceva exista deja pe blog si eu n-am gasit, ma ierti) ca poate ai putea face o sectiune de start-up, asa, pentru loseri ca mine, in care sa ne ghidezi, pas cu pas, pe drumul asta al painii bune. Un “paine buna for dummies”, if you will :), dar cu un limbaj mai simplificat, cu mai multe elemente de baza, cu sfaturi despre ce am putea folosi daca nu avem bannetone sau termometru, etc.
    Stiu ca este o cerere mare din partea mea… si-mi imaginez ca poate n-ai timpul necesar sa investesti energie in asa ceva. Dar eu vreau sa-ti multumesc oricum, si daca da, si daca nu, si sa te felicit inca o data, multumindu-ti ca duci aceasta pasiune spre perfectiune, sub ochii nostri.
    Cu drag,
    Andie

  28. Ina says:

    Draga Codruta,

    Cum arata o paine subdospita si una supradospita? Arata la fel? Asa indesate? Ca in ultima tura de copt mi-au iesit painile indesate, foarte dense si nu stiu daca sunt sub sau supradospite. Timp de dospit au avut, dar poate o fi fost prea mult sau prea putin. Oricum asta mi se pare cel mai greu, sa stii cand e dospita painea. Cand e gata de pus in cuptor.
    Tot facand maiele pentru diferite paini, mi-am dat seama ca si painea e de fapt o maia pe care o hranesc cu faina si apa (cam cu aceleasi proportii pe care le folosesc la hranirea zilnica) si care isi atinge maximul in cuptor…

  29. bogdan says:

    buna. am o nelamurire cu painea asta…nu reusesc sa-i dau culoare in cuptor nici daca o las 7 ore :)) si sare am pus si 15 grame la 700 grame faina. este vreo posibilitate sa fie cuptorul de vina? desi cand fac padoro sau panettone se coloreaza frumos. (datorita zaharului). orice sfat e de folos. multumesc

  30. Mihaela Georgiana says:

    Draga mea,nu ma mai satur sa citesc aceste minunate randuri,eu sunt chiar la inceput cu invatatul,am 32 de ani dar cred ca am facut vre-o 7 paini pana acum,ultimele din ele cu secara.
    Am observat ca imi place foarte mult sa fac paine,insa cand citesc ce ai scris tu pana acum si inca nu am citit tot,raman asa pe ganduri,ma bucur nespus dar in acelasi timp ma intristez,ma gandesc ca nu stiu daca voi putea sa devin si eu asa de buna ca tine.Te felicit pentru tot ce faci si am sa incer din rasputeri sa urmez sfaturile tale!

  31. Paris99 says:

    Salutare fetelor cred ca sunt singurul baiat de pe blog eu am un aparat care face s ingur paine dar nu imi placea forma shi atunci am luat o reteta de pe net si la treaba nu stiam inainte sa citesc acest blog ca fiecare fel de faina conteaza eu am folosit faina multi cereale am folosit cantar shi unitati de masura precise doar ca reteta era pt 400 g faina si eu am folosit 1 kg ,am adaptat cantitatile pt un kg ,dupa 15 minute de lasat la cuptor (in aragaz ) locuiesc la bloc :(( am obs ca una din cele doua franzele a crapat pe partea de sus shi atunci m_am apucat de search on google nu mi-am dat seama ca ar conta in asa masura felu cum se cresteaza si multe altele.
    PS blogul este f educativ revin cu comentarii despre gust shi forma finala

  32. dana rosu says:

    ESTI UN OM MINUNAT ! SA AI PARTE DE FERICIRE , LINISTE SUFLETEASCA SI MULTA SANATATE !

  33. Lucian says:

    Buna Codruta, cam de zece zile am descoperit blogul tau si am tinut sa-ti multumesc pentru tot ce faci pentru noi. Astazi o sa pun la copt prima mea paine(cu gust de acasa), datorita blogului tau. Sper sa-mi iasa. Felicitari!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>