baguette tradition 08

Baghete traditionale dupa Gosselin, formula lui David Snyder

An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.

Formula preluata de pe blogul lui David Snyder,  formula descrisa aici si aici

   Baghete… baghete… pentru mine, baghetele inseamna concediu la Paris. Intotdeauna imi aduc o stare de bine si bucurie, pentru ca de fiecare data cand vad baghete undeva, imi amintesc de Franta, si bineinteles, de Paris, unde am fost de nenumarate ori in vacanta.
In primavara fiecarui an, parizienii aleg cea mai buna bagheta a anului. Peste o suta de baghete sunt gustate de membrii unui juriu in decurs de cateva multe ore. Bagheta anului e un titlu mult ravnit care aduce brutarului premiat bani, faima si sansa de a livra paine pentru Palatul Prezidential timp de un an.
Philippe Gosselin a castigat bagheta anului in 1996, iar in 2010 a fost nominalizat intre primii 5. In 2010 am fost in Paris si am umblat cale lunga pana la una din brutariile lui, doar ca sa gustam faimoasele baghete, despre care citisem inainte pe internet. Asa cum se intampla de obicei cand te duci la pomul laudat cu sacul, am avut prea mari asteptari de la bagheta lui, iar realitatea m-a dezamagit. Ma asteptam la ceva deosebit, care sa ma lase muta de admiratie, dar de fapt, renumitele lui baghete sunt … doar niste baghete, mai bune decat media, dar nu extraordinare sau speciale. Bineinteles ca punctul meu de vedere e subiectiv, si probabil sunt multi cei care nu sunt de acord cu mine, dar ma aflu la mine acasa, aici, si am voie sa spun ceea ce cred.
Ce este de fapt bagheta traditionala? Ca sa se poata numi “Baguette de tradition”, aluatul trebuie sa fie mixat, framantat, dospit, format si copt la fata locului. Nu se poate folosi aluat inghetat si nu se pot folosi aditivi in aluat (decat anumiti aditivi acceptati, in anumite procente maxime). Aluatul trebuie sa contina doar faina de grau, apa potabila, sare si drojdie. Drojdia trebuie sa fie din familia Saccharomyces cerevisiae, si e la latitudinea brutarului daca foloseste drojdie comerciala, levain sau un preferment tip poolish.
Fiecare brutar alege forma, dimensiunea sau modul de crestare a baghetei, personalizand-o intr-un mod recognoscibil.

La scurt timp dupa ce am inceput sa fac paine (ian 2009), am vrut sa fac baghete. Am cautat informatii si pe masura ce citeam mi s-a format parerea cum ca baghetele sunt greu de facut. Mi-a fost frica si sa incerc, convinsa fiind ca numai cei experimenati poti face asa ceva. Am facut baghete pentru prima data in aprilie 2010, folosind drojdie comerciala. Imi amintesc ce mandra am fost de rezultat, desi acum, uitandu-ma la pozele de atunci, nu mi se mai par asa de reusite. Apoi am mai facut de cateva ori, cu drojdie sau preferment cu drojdie, cred ca am incercat si o formula cu maia la un moment dat si ultima data am facut baghete acum cateva luni bune, dupa ce am cumparat cartea lui Hamelman, unde are si el o formula de baghete cu poolish.
Cand am citit postul din aug 2011 al lui David Snyder pe The Fresh Loaf, articolul lui mi-a atras imediat atentia: odata numele Gosselin mi-a trezit amintiri pariziene, si a doua oara prin faptul ca formula dezvoltata de David nu contine drojdie comerciala. Am trecut baghetele lui pe lista de must try. Saptamana trecuta, stiind ca voi primi bannetoanele din Germania (moment in care am decis ca nu mai folosesc vase improvizate pentru dospit), am hotarat ca nu mai fac paine, doar baghete. Doua ture de baghete, la interval de doua zile, atat am apucat sa fac pana au sosit bannetoanele, clipa in care am fost cu totul distrasa de la baghete si gandul mi s-a mutat din nou la paini.
Dar pentru ca de bannetoane si paini voi vorbi in alte articole, haideti sa va povestesc care e treaba cu baghetele acestea. Intr-un cuvant: sunt exceptionale. Mult mai bune decat cele mai bune amintiri bune despre baghetele bune. Daca stiti baghetele din comert, care se fac carton dupa cateva ore de la cumparare- astea nu au nimic in comun cu acelea. Daca ati mancat baghete traditionale in Franta (eu am mancat, din mai multe locuri din Paris, si nu mi-a ramas nici una in memorie ca fiind demna de retinut) – acestea sunt mai bune decat cele mai bune de acolo. Nu imi ramane de facut decat sa imi imbunatatesc tehnica de shaping si scoring. Oftez…
Daca cititi postul lui David, veti observa ca el nu face un anumit shaping pentru ele, ci doar taie aluatul cu rascheta si alungeste fiecare bucata. De asemenea nu le lasa la dospit dupa aceasta faza. Aici eu am intampinat o problema. Nu am stiut cum exact trebuie sa le alungesc, avand in vedere ca se lucreaza cu un aluat cu 75% hidratare. Asa ca, ce vedeti la mine, e o deviere din instructiunile lui David, adica m-am straduit sa dau forma de baghete unui aluat care nu se prea preteaza la asa ceva. A iesit ceva… altceva decat la David, si altceva decat baghetele cu urechiuse.

In prima zi, cand am facut patru baghete, pe primele doua le-am format prin doua impaturiri si le-am copt imediat dupa ce le-am dat forma. Pe celelalte doua le-am format ca in video-ul lui Hamelman si le-am lasat la dospit cat timp celelalte erau in cuptor.
Observatii: primele au fost nedospite, dar cu o structura frumoasa de miez, urmatoarele doua au fost mai bine dospite, dar cu o textura de miez mai unitara. Crestatul pe un asa aluat hidratat e o adevarata provocare! Nu mi-a iesit perfect, dar nici nu era de asteptat la 75%. Sa nu uitam ca baghetele acelea frumoase cu urechiuse se fac cu un aluat sub 70%. Tot atunci am constatat ca am facut baghetele cam subtiri si cam lungi, pentru cantitatea data de aluat.
A doua zi, am dublat cantitatile de aluat si am facut 6 baghete. Din nou m-am straduit sa le fac dupa tehnica aratata de Hamelman, si am avut aceeasi problema cu crestatul (da, stiu, ar fi trebuit sa micsoresc hidratarea, sau sa le dau forma asa cum o face David- dar m-am incapatanat sa fac ca si in prima zi, sperand la rezultate mai bune). Ca proportii au iesit mai bine de data asta, dar daca vreti sfatul meu: masurati cu liniarul dimensiunea baghetelor, ca sa fiti siguri ca incap pe piatra de copt. Eu le-am “masurat la ochi” si una din ele a iesit mai lunga decat piatra si consecinta a fost ca un colt a stat atarnat de pe piatra in jos si s-a cam ars.
OK, astea au fost minusurile. Insa baghetele astea castiga atatea puncte la gust, incat minusurile sunt momentan, neghijabile. Spun momentan, pentru ca bineinteles ca le voi face pana imi vor iesi perfect. Daca vreti sa le faceti, incercati sau sa urmati instructiunile lui David cu shaping-ul, sau sa scadeti hidratarea la 70% si atunci puteti sa incercati sa le dati forma asa cum arata Hamelman.
Apropo de metoda lui Hamelman, cred ca tehnica descrisa de el (la partea cu alungitul bagheteli) necesita palme mai mari decat ale mele. Am avut oarece dificultati in a cuprinde tot aluatul in mana, mai ales in tura a doua, in care baghetele au fost mai groase decat cele din prima zi.

Transcriu mai jos formula lui David Snyder, cu modificarile facute de mine.
Note:
Faina fermentata este 20% din faina totala, si este continuta de o maia 100% hidratare. Recomand folosirea unei faini tip 650 (T65), pentru obtinerea unui gust bun. Faina alba cu foarte mult gluten nu e potrivita pentru baghete. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Daca vreti sa citit mai multe despre procente, am scris doua articole, pe care le puteti citi urmand linkul de aici si aici.
Hidratarea aluatului este de 75%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.
Cantitate: 3 baghete de lungime 39 cm, sau 4 baghete mai scurte
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 12 ore, la rece
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h la cu impaturiri direct in vas din 30’ in 30’ in primele doua ore, dupa care 1h fara interventie.
- pre-forma, forma: 10-30 min (vezi punctele 7-9)
- a doua fermentare (dospire): 0…1h
- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 10-15 min

Ingrediente:

Formula totala:
- Faina alba tip 650, 500 g …………………… 100%
- Apa rece ca gheata: 375 g …………………. 75%
- Sare: 10 g …………………………………………. 2%
cantitate aluat: 885 g ……………………………. 177%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua lichida:
- Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 40 g
- Apa: 80 g
- Faina alba tip 650: 80 g
rezulta 200 g maia lichida 100%
* obs: daca vreti sa dublati cantitatile din formula, elaborati maiaua in doua etape, de ex: et 1: 20+40+40=100, et 2: 100+150+150=400)
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 400 g
- Apa rece ca gheata: 275 g (impartita in 235g+40g)
- Maia lichida 100%: 200 g (toata de mai sus)
- Sare: 10 g

Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21°C, sau adaptati timpul in fuctie de temperatura camerei) elaborati maiaua, in asa fel incat sa obtineti cantitatea dorita (intr-o etapa, sau doua).
2. Maiaua se poate folosi cand e aerata, umflata in volum si suprafata e acoperita de bule si are aspect spumos.
Amestecat-framantat
3. In seara dinainte (sau~ cu 10-12 ore inainte) amestecati 235g apa rece ca gheata cu maiaua si cu faina. Acoperiti vasul si puneti-l in frigider imediat, pana a doua zi dimineata. (ca sa obtineti “apa rece ca gheata” luati un vas cu 300g apa rece si bagati cateva cuburi de gheata. Lasati sa stea ~5 min, dupa care folositi apa). Perioada aceasta de asteptare se numeste autolyse.
4. A doua zi dimineata, adaugati in vas sarea si restul de apa (40g) si amestecati viguros. O buna metoda e sa strangeti aluatul in mana, pana se amesteca apa cu aluatul. Asa spune David, asa am facut si eu.
Impaturiti aluatul direct in vas, prin cateva rotatii, apoi acoperiti vasul cu un capac sau cu o folie.
Prima fermentare
5. Lasati aluatul la fermentat 3h (de fapt pana isi dubleaza volumul, dar timpul dat de David a fost bun si pentru mine, temperatura in incapere fiind de 20C) (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti cate un set de impaturiri direct in vas (o rotatie completa inseamna un set) dupa 30 min, dupa 60 min, dupa 90 min si dupa 120 min. Intre a doua si a treia ora nu mai umblati la aluat.
Dat forma, dospirea finala si coacerea
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si folosind o rascheta de inox, taiati-l in 3-4 bucati egale.
7. Daca vreti sa mergeti pe varianta lui David, lungiti fiecare bucata intr-o forma aproximativa de bagheta, pe care le asezati pe o hartie de copt. De asemena, daca alegeti aceasta tehnica, trebuie sa aveti deja cuptorul preincalzit din timp, cam cu o ora inainte de a taia aluatul.
8. Daca vreti sa faceti cum am facut eu, urmati instructiunile din video-ul lui Hamelman pentru a da forma baghetelor (video 4). Asezati-le intre cutele unei panze de in infainate, cu sigiliul in sus. Lasati la dospit o ora, timp in care preincalziti cuptorul, cu piatra de copt inauntru, si pregatiti metoda de aburi.
9. In varianta a doua, transferati baghetele de pe panza de in pe hartia de copt, cu sigiliul in jos, si crestati cu lama curba tinuta oblic pe aluat. Video-ul lui Hamelman e foarte util pentru asta (link-ul de mai sus, video nr. 5).
10. Coaceti baghetele timp de 10 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi inca 10-15 min. Verificati dupa 10 minute, si daca e nevoie, rotiti-le pentru o coacere uniforma.
11. Asezati baghetele pe un gratar sa se raceasca. Daca nu le consumati pe toate, puteti sa le taiati in bucati (in 3 sau in 4) si sa le congelati in pungi cu zip. Cand le veti scoate din congelator, vor fi la fel de bune si proaspete ca si in ziua cand le-ati facut.
Crusta e aromata, miezul e moale dar consistent in acelasi timp. Acestea sunt cela mai bune baghete pe care le-am facut sau mancat vreodata. Departe de a stapani secretul baghetelor perfecte, voi incerca diverse formule, tehnici ca sa pot compara rezultatele. Astept sa va alaturati si voi in acest drum anevoios.

Pana atunci, nu uitati de Ziua Mondiala a Painii, astept sa imi trimiteti poze, pana maine seara (sambata, 15 oct), inclusiv. Duminica avem intalnire aici, in casa mea virtuala, sa vedem si sa admiram painile tuturor si sa povestim despre ele.
Pe curand dragi prieteni!
Trimit acest articol catre Susan, de la WildYeast, pentru show-ul de paini saptamanale din data de 21 octombrie, de pe YeastSpotting.