Categories
paini cu maia - sourdough breads

Baghete traditionale dupa Gosselin, formula lui David Snyder

An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.

Formula preluata de pe blogul lui David Snyder,  formula descrisa aici si aici

   Baghete… baghete… pentru mine, baghetele inseamna concediu la Paris. Intotdeauna imi aduc o stare de bine si bucurie, pentru ca de fiecare data cand vad baghete undeva, imi amintesc de Franta, si bineinteles, de Paris, unde am fost de nenumarate ori in vacanta.
In primavara fiecarui an, parizienii aleg cea mai buna bagheta a anului. Peste o suta de baghete sunt gustate de membrii unui juriu in decurs de cateva multe ore. Bagheta anului e un titlu mult ravnit care aduce brutarului premiat bani, faima si sansa de a livra paine pentru Palatul Prezidential timp de un an.
Philippe Gosselin a castigat bagheta anului in 1996, iar in 2010 a fost nominalizat intre primii 5. In 2010 am fost in Paris si am umblat cale lunga pana la una din brutariile lui, doar ca sa gustam faimoasele baghete, despre care citisem inainte pe internet. Asa cum se intampla de obicei cand te duci la pomul laudat cu sacul, am avut prea mari asteptari de la bagheta lui, iar realitatea m-a dezamagit. Ma asteptam la ceva deosebit, care sa ma lase muta de admiratie, dar de fapt, renumitele lui baghete sunt … doar niste baghete, mai bune decat media, dar nu extraordinare sau speciale. Bineinteles ca punctul meu de vedere e subiectiv, si probabil sunt multi cei care nu sunt de acord cu mine, dar ma aflu la mine acasa, aici, si am voie sa spun ceea ce cred.
Ce este de fapt bagheta traditionala? Ca sa se poata numi “Baguette de tradition”, aluatul trebuie sa fie mixat, framantat, dospit, format si copt la fata locului. Nu se poate folosi aluat inghetat si nu se pot folosi aditivi in aluat (decat anumiti aditivi acceptati, in anumite procente maxime). Aluatul trebuie sa contina doar faina de grau, apa potabila, sare si drojdie. Drojdia trebuie sa fie din familia Saccharomyces cerevisiae, si e la latitudinea brutarului daca foloseste drojdie comerciala, levain sau un preferment tip poolish.
Fiecare brutar alege forma, dimensiunea sau modul de crestare a baghetei, personalizand-o intr-un mod recognoscibil.

La scurt timp dupa ce am inceput sa fac paine (ian 2009), am vrut sa fac baghete. Am cautat informatii si pe masura ce citeam mi s-a format parerea cum ca baghetele sunt greu de facut. Mi-a fost frica si sa incerc, convinsa fiind ca numai cei experimenati poti face asa ceva. Am facut baghete pentru prima data in aprilie 2010, folosind drojdie comerciala. Imi amintesc ce mandra am fost de rezultat, desi acum, uitandu-ma la pozele de atunci, nu mi se mai par asa de reusite. Apoi am mai facut de cateva ori, cu drojdie sau preferment cu drojdie, cred ca am incercat si o formula cu maia la un moment dat si ultima data am facut baghete acum cateva luni bune, dupa ce am cumparat cartea lui Hamelman, unde are si el o formula de baghete cu poolish.
Cand am citit postul din aug 2011 al lui David Snyder pe The Fresh Loaf, articolul lui mi-a atras imediat atentia: odata numele Gosselin mi-a trezit amintiri pariziene, si a doua oara prin faptul ca formula dezvoltata de David nu contine drojdie comerciala. Am trecut baghetele lui pe lista de must try. Saptamana trecuta, stiind ca voi primi bannetoanele din Germania (moment in care am decis ca nu mai folosesc vase improvizate pentru dospit), am hotarat ca nu mai fac paine, doar baghete. Doua ture de baghete, la interval de doua zile, atat am apucat sa fac pana au sosit bannetoanele, clipa in care am fost cu totul distrasa de la baghete si gandul mi s-a mutat din nou la paini.
Dar pentru ca de bannetoane si paini voi vorbi in alte articole, haideti sa va povestesc care e treaba cu baghetele acestea. Intr-un cuvant: sunt exceptionale. Mult mai bune decat cele mai bune amintiri bune despre baghetele bune. Daca stiti baghetele din comert, care se fac carton dupa cateva ore de la cumparare- astea nu au nimic in comun cu acelea. Daca ati mancat baghete traditionale in Franta (eu am mancat, din mai multe locuri din Paris, si nu mi-a ramas nici una in memorie ca fiind demna de retinut) – acestea sunt mai bune decat cele mai bune de acolo. Nu imi ramane de facut decat sa imi imbunatatesc tehnica de shaping si scoring. Oftez…
Daca cititi postul lui David, veti observa ca el nu face un anumit shaping pentru ele, ci doar taie aluatul cu rascheta si alungeste fiecare bucata. De asemenea nu le lasa la dospit dupa aceasta faza. Aici eu am intampinat o problema. Nu am stiut cum exact trebuie sa le alungesc, avand in vedere ca se lucreaza cu un aluat cu 75% hidratare. Asa ca, ce vedeti la mine, e o deviere din instructiunile lui David, adica m-am straduit sa dau forma de baghete unui aluat care nu se prea preteaza la asa ceva. A iesit ceva… altceva decat la David, si altceva decat baghetele cu urechiuse.

In prima zi, cand am facut patru baghete, pe primele doua le-am format prin doua impaturiri si le-am copt imediat dupa ce le-am dat forma. Pe celelalte doua le-am format ca in video-ul lui Hamelman si le-am lasat la dospit cat timp celelalte erau in cuptor.
Observatii: primele au fost nedospite, dar cu o structura frumoasa de miez, urmatoarele doua au fost mai bine dospite, dar cu o textura de miez mai unitara. Crestatul pe un asa aluat hidratat e o adevarata provocare! Nu mi-a iesit perfect, dar nici nu era de asteptat la 75%. Sa nu uitam ca baghetele acelea frumoase cu urechiuse se fac cu un aluat sub 70%. Tot atunci am constatat ca am facut baghetele cam subtiri si cam lungi, pentru cantitatea data de aluat.
A doua zi, am dublat cantitatile de aluat si am facut 6 baghete. Din nou m-am straduit sa le fac dupa tehnica aratata de Hamelman, si am avut aceeasi problema cu crestatul (da, stiu, ar fi trebuit sa micsoresc hidratarea, sau sa le dau forma asa cum o face David- dar m-am incapatanat sa fac ca si in prima zi, sperand la rezultate mai bune). Ca proportii au iesit mai bine de data asta, dar daca vreti sfatul meu: masurati cu liniarul dimensiunea baghetelor, ca sa fiti siguri ca incap pe piatra de copt. Eu le-am “masurat la ochi” si una din ele a iesit mai lunga decat piatra si consecinta a fost ca un colt a stat atarnat de pe piatra in jos si s-a cam ars.
OK, astea au fost minusurile. Insa baghetele astea castiga atatea puncte la gust, incat minusurile sunt momentan, neghijabile. Spun momentan, pentru ca bineinteles ca le voi face pana imi vor iesi perfect. Daca vreti sa le faceti, incercati sau sa urmati instructiunile lui David cu shaping-ul, sau sa scadeti hidratarea la 70% si atunci puteti sa incercati sa le dati forma asa cum arata Hamelman.
Apropo de metoda lui Hamelman, cred ca tehnica descrisa de el (la partea cu alungitul bagheteli) necesita palme mai mari decat ale mele. Am avut oarece dificultati in a cuprinde tot aluatul in mana, mai ales in tura a doua, in care baghetele au fost mai groase decat cele din prima zi.

Transcriu mai jos formula lui David Snyder, cu modificarile facute de mine.
Note:
Faina fermentata este 20% din faina totala, si este continuta de o maia 100% hidratare. Recomand folosirea unei faini tip 650 (T65), pentru obtinerea unui gust bun. Faina alba cu foarte mult gluten nu e potrivita pentru baghete. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Daca vreti sa citit mai multe despre procente, am scris doua articole, pe care le puteti citi urmand linkul de aici si aici.
Hidratarea aluatului este de 75%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.
Cantitate: 3 baghete de lungime 39 cm, sau 4 baghete mai scurte
Timp necesar:
pentru maia:
– aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluatul final:
– autolyse: 12 ore, la rece
– mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
– prima fermentare: 3h la cu impaturiri direct in vas din 30’ in 30’ in primele doua ore, dupa care 1h fara interventie.
– pre-forma, forma: 10-30 min (vezi punctele 7-9)
– a doua fermentare (dospire): 0…1h
– copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 10-15 min

Ingrediente:

Formula totala:
– Faina alba tip 650, 500 g …………………… 100%
– Apa rece ca gheata: 375 g …………………. 75%
– Sare: 10 g …………………………………………. 2%
cantitate aluat: 885 g ……………………………. 177%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua lichida:
– Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 40 g
– Apa: 80 g
– Faina alba tip 650: 80 g
rezulta 200 g maia lichida 100%
* obs: daca vreti sa dublati cantitatile din formula, elaborati maiaua in doua etape, de ex: et 1: 20+40+40=100, et 2: 100+150+150=400)
Pentru aluatul final:
– Faina alba: 400 g
– Apa rece ca gheata: 275 g (impartita in 235g+40g)
– Maia lichida 100%: 200 g (toata de mai sus)
– Sare: 10 g

Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21°C, sau adaptati timpul in fuctie de temperatura camerei) elaborati maiaua, in asa fel incat sa obtineti cantitatea dorita (intr-o etapa, sau doua).
2. Maiaua se poate folosi cand e aerata, umflata in volum si suprafata e acoperita de bule si are aspect spumos.
Amestecat-framantat
3. In seara dinainte (sau~ cu 10-12 ore inainte) amestecati 235g apa rece ca gheata cu maiaua si cu faina. Acoperiti vasul si puneti-l in frigider imediat, pana a doua zi dimineata. (ca sa obtineti “apa rece ca gheata” luati un vas cu 300g apa rece si bagati cateva cuburi de gheata. Lasati sa stea ~5 min, dupa care folositi apa). Perioada aceasta de asteptare se numeste autolyse.
4. A doua zi dimineata, adaugati in vas sarea si restul de apa (40g) si amestecati viguros. O buna metoda e sa strangeti aluatul in mana, pana se amesteca apa cu aluatul. Asa spune David, asa am facut si eu.
Impaturiti aluatul direct in vas, prin cateva rotatii, apoi acoperiti vasul cu un capac sau cu o folie.
Prima fermentare
5. Lasati aluatul la fermentat 3h (de fapt pana isi dubleaza volumul, dar timpul dat de David a fost bun si pentru mine, temperatura in incapere fiind de 20C) (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti cate un set de impaturiri direct in vas (o rotatie completa inseamna un set) dupa 30 min, dupa 60 min, dupa 90 min si dupa 120 min. Intre a doua si a treia ora nu mai umblati la aluat.
Dat forma, dospirea finala si coacerea
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si folosind o rascheta de inox, taiati-l in 3-4 bucati egale.
7. Daca vreti sa mergeti pe varianta lui David, lungiti fiecare bucata intr-o forma aproximativa de bagheta, pe care le asezati pe o hartie de copt. De asemena, daca alegeti aceasta tehnica, trebuie sa aveti deja cuptorul preincalzit din timp, cam cu o ora inainte de a taia aluatul.
8. Daca vreti sa faceti cum am facut eu, urmati instructiunile din video-ul lui Hamelman pentru a da forma baghetelor (video 4). Asezati-le intre cutele unei panze de in infainate, cu sigiliul in sus. Lasati la dospit o ora, timp in care preincalziti cuptorul, cu piatra de copt inauntru, si pregatiti metoda de aburi.
9. In varianta a doua, transferati baghetele de pe panza de in pe hartia de copt, cu sigiliul in jos, si crestati cu lama curba tinuta oblic pe aluat. Video-ul lui Hamelman e foarte util pentru asta (link-ul de mai sus, video nr. 5).
10. Coaceti baghetele timp de 10 minute cu aburi la 240°C, apoi fara aburi inca 10-15 min. Verificati dupa 10 minute, si daca e nevoie, rotiti-le pentru o coacere uniforma.
11. Asezati baghetele pe un gratar sa se raceasca. Daca nu le consumati pe toate, puteti sa le taiati in bucati (in 3 sau in 4) si sa le congelati in pungi cu zip. Cand le veti scoate din congelator, vor fi la fel de bune si proaspete ca si in ziua cand le-ati facut.
Crusta e aromata, miezul e moale dar consistent in acelasi timp. Acestea sunt cela mai bune baghete pe care le-am facut sau mancat vreodata. Departe de a stapani secretul baghetelor perfecte, voi incerca diverse formule, tehnici ca sa pot compara rezultatele. Astept sa va alaturati si voi in acest drum anevoios.

Pana atunci, nu uitati de Ziua Mondiala a Painii, astept sa imi trimiteti poze, pana maine seara (sambata, 15 oct), inclusiv. Duminica avem intalnire aici, in casa mea virtuala, sa vedem si sa admiram painile tuturor si sa povestim despre ele.
Pe curand dragi prieteni!
Trimit acest articol catre Susan, de la WildYeast, pentru show-ul de paini saptamanale din data de 21 octombrie, de pe YeastSpotting.

61 replies on “Baghete traditionale dupa Gosselin, formula lui David Snyder”

Nu pot sa spun decat ca sunt mai perfecte decat in reteta originala.
Daca intr-o buna zi, ma voi apuca sa fac baghete (la din casa le plamace ca painea sa aiba mult miez…) si nu inteleg ceva, cu siguranta te voi zapaci cu intrebarile si oservatiile mele.
Pe curand.

codrutaaaa, m-ai innebunit. baguette tradition e preferata mea. am mancat anu asta la romi cel putin una pe zi.dar nu pot sa cred ca asa ceva poate sa iasa din mainile unui incepator ca mine. pune-ne, pls, poze din fazele de lucru ; tare mult ajuta.
te pup si felicitari pt baghete. am auzit de la B
care stie de la V ca sunt grozaveeee.
teo

Teo, m-ai facut sa rad cu ultima fraza :)) Spune-i lui B ca ti-a spus C ca V are dreptate. :)
Nu am facut poze de data asta, dar oricum voi mai face baghete si voi face si poze atunci.

Ce frumuseti!!! Sunt topita dupa baghete. Si mie tot de Franta imi aduc aminte baghetele tale crocante si perfecte. De cate ori suntem acolo, micul dejun preferat este bagheta, jambon blanc si branza de chevre sau brie. La vie en rose :) Te pup cu drag

Acum am curaj sà spun cà le voi incerca si eu,sti am fàcut pàinea Stureby si mia iesit perfect.Este doar meritul tàu, eu doar am respectat instructiunile tale (sfaturi)…si incà nu imi vine sà cred ce bunàtate si frumusete a iesit.Pàinea pe care am fàcut-o cu prima maia (cea unde am pus toatà maia 100g in plus….a iesit …si nu a iesit…a crescut bine dar avea un gust mai ciudat. Oricum urmàrindu-te (dacà pot sà spun asa )pas cu pas e ok.Incerc sà fac pàine de un an jumate dar te-am cunoscut abia de o lunà deci greselile au fost fàcute inainte de a vedea greselile altora. Nu m-am gàndit nici o clipà cà as putea gàsi instructiuni de fàcut pàine. Ceea ce am gàsit pànà acum au fost doar simple retete.Esti deosebità nu doar pentru talentul pe care il ai (stiu ,stiu ti l-ai format pe parcurs,dar o micà semintà este pe acolo pe undeva) dar si pentru dorinta de a impàrtàsi cu alti experientele tale.Baghetele le voi incerca ceva mai tàrziu ,acum trebuie sà sàdesc bine ceea ce am invàtat pànà acum .Cind voi fi sigurà atunci voi incerca. Locuiesc in Italia si pe aici cànd ti la o persoanà se spune Ti voglio bene.Deci ti voglio bene …te pup… Apropo trebuie sà iti spun cà am fàcut si lipiile (prima ) apoi si aluatul de pizza ,Mi-au iesit perfect…Acum cu pizza scutesc niste bani buni……Te pup.

Steli… iti multumesc pentru cuvinte. Daca ti-a iesit painea, sa stii ca meritul e al tau… stiu sigur asta. Orice si oricat as scrie, experienta personala si deciziile de moment iti apartin. Iar familia ta sunt sigura ca nu spune ce paine faina a facut Codruta, sau Martin, familia ta stie ca painea e fauta de tine, iar asta e tot ce conteaza. :)
Sunt incantata sa te stiu aproape, iti multumesc, si astept intrebari sau noutati.

Daca iti place coaja crocanta care face bucatele cand o rupi si imprastie firimituri pe toata masa, daca iti place miezul chewy si totusi moale si aerat… musai sa faci baghetele astea. Insa iti trebuie o faina buna la gust, asta e o conditie importanta.

inainte de a te apuca, citeste si commenturile de la postul meu de pe TFL, si de la postul original al lui David. Cred ca sunt cateva tips-uri utile, legate de timp, faina, shaping, etc.

Bine mai arata… Si la cat le-ai laudat gustul, stiindu-ti bine reperele, salivez.
Reteta asta chiar lipsea de pe blogul tau.
Felicitari!

Razvan, de bune sunt asa cum am scris, fara exagerari. La forma mai am de lucru, dar deja am primit niste sfaturi utile de la TFL-isti, asa ca sper ca data viitoare se va vedea un progres :)

Pot (din motive de timp si spatiu) sa folosesc drojdie proaspata de bere in loc de maia salbatica? Daca da, este suficient sa pun drojdia proportional cu cantitatea de faina? Adica 25g la 500g de faina?

alice, eu iti propun sa faci un poolish din apa faina si un “strop” de drojdie, sa lasi sa stea 10 ore dupa care continui cu reteta, tinand cont de sfatul din raspunsul Andreei.
O reteta buna de baghete fara maia, gasesti aici

Buna seara Codruta
Am incercat si eu reteta de baghete, dar mi s-au parut destul de greu “de modelat”, cred, din cauza gradului mare de hidratare. Am incercat acum sa scad un pic gradul de hidratare la 70%, dar inca nu am apucat sa le coc. Pls… cred ca am nevoie de un sfat.
Multumesc

Dana, ai dreptate. 75% e un aluat foarte umed si greu de modelat. Eu am reusit ceea ce vezi folosind o faina foarte buna, care a absorbit foarte multa apa, si se pare ca asta m-a ajutat foarte mult (cel putin, asa m-au lasat sa cred cei de pe tfl, la postul meu de acolo). Cel care a postat reteta originala pe TFL, a spus ca aluatul cu care a lucrat el a fost mult mai umed decat al meu (nu ca hidratare, ci ca simt la mana) si de aceea nici nu s-a straduit sa le modeleze, ci pur si simplu a intins aluatul intr-o forma dreptunghiulara lunga. E foarte bine sa pornesti de la o hidratare mai mica, macar pana te obisnuiesti cu modelatul. Si eu intentionez ca la urmatoarea tura, sa scad la <70%. Sfatul cel mai pretios pe care ti-l pot da, este sa ai grija la dezvoltarea glutenului. Aluatul are nevoie de asta, ca sa stea in forma, altfel e imposibil de lucrat cu el. Citeste si comentariile de pe TFL, la postul meu, sunt interesante si contin observatii utile.
m-as bucura daca revii dupa ce coci baghetetle de azi, cu observatii noi.

Alice, daca-mi permiti. :)
Eu pun 25g drojdie proaspata la 500g faina cand fac cozonac :).
Painea are nevoie de mult mai putina drojdie, pt ca nu are nimic greu in ea, nu are oua, nici grasime. Daca ar fi din aceea uscata instant as zice ca o jumatate de lingurita (2-3g) este suficienta pt 500g, pt cea proaspata nu mai mult de 9-10g.

apropo de baghete f hidratate, din click in click, acum ceva vreme am dat clipul acesta http://www.youtube.com/watch?v=KhmY1lgr694
80% hidratare, autolyse si S-F de 5 ori la cate 45 minute, fara framantare. Imi place mult cum se transforma aluatul. Eu as manevra aluatul asta cu maini umezite. Aluatul de ciabatta este extrem de umed si totusi cand e gata de taiat, pt pre-shape, este absolut minunat si f usor de manevrat, masa insa este ff bine infainata.

Vreau sa-i dau drumul azi, maine retetei tale si revin cu impresiile. Am citit tot ce mi-ai sugerat :)

Of… Codruta. Nu vreau sa ma pling dar, cu cit imi doresc sa iasa mai bine cu atit iese mai prost. Am facut mai multe schimbari. Intii am schimbat faina, cu una cu care m-am descurcat bine la alte piini, apoi am scazut gradul de hidratare la 70%. A rezultat un aluat relativ lipicios. Am copt 10 min cu abur si 10-12 min fara. Au rezultat niste forme aiurite, din care nu se vad taieturile asa frumos, coapte pe fund dar fara coaja aceea frumoasa. Intentionez sa incerc iar faina Boromir cu care am mai lucrat. Despre dezvoltarea glutenului, inteleg ca te referi la partea de framintat… aici am framintat cu mina… Am sa citesc si comentariul tau despre baghete de pe TFL. Cam astea sunt impresiile.

Dana. La baghete, in mod traditional, se foloseste o faina All Purpose, pentru toate scopurile. Pentru mine, 650 a fost perfecta. S-ar putea ca alta faina (chiar 650) sa se comporte diferit. Aluatul e destul de umed, dar trebuie sa iti lase impresia unei perne moi pline cu apa. Desi moale, invelisul exterior il tine in forma si nu il lasa sa curga si sa se lateasca. Insist sa cred ca problemele la tine au aparut de la framantat/dezvoltarea glutenului. In timpul Impachetarilor in vas, ai simtit cum se transforma aluatul, de la tura la alta? Am impresia ca inteleg cu ce problema te confrunti, am patit-o si eu, de prea multe ori, si singura solutie e sa te uiti la video-uri, si eventual sa pornesti cu o reteta mai simpla, pana inveti cum trebuie sa fie aluatul. La alte paini pe care le-ai facut pana acum, ai avut aceeasi senzatie de aluat lipicios greu de lucrat?
Nu am pomenit oare ca baghetele sunt unul dintre cele mai grele lucruri de facut? O provocare greu de incheiat cu perfectiune?

Multumesc de raspunsuri. Pornesc astazi maiaua naturala (am mai facut odata si mi-a iesit foarte bine ) dar eu vreau sa ma joc in weekend iar maiaua naturala cere timp. Asa ca ma joc pentru moment cu drojdie de bere. Ma bantuie baghetele astea de ceva vreme si demonul se cere exorcizat de-ndata.

Buna Codruta
Acum am inceput o piine mai simpla (simple sourdough bread). Cred ca greseala mea este aceea ca, la etapa SF, impaturesc aluatul de patru ori si gata. Am vazut in video-ul postat aici de Andreea ca se aluatul se impatureste de mai multe ori. Asta am concluzionat dupa ce mi-am spart capul o zi pe tema asta :). Am sa mai urmaresc si video-uri. Ma gindeam sa incerc aluatul de piine simpla pina iese bine si ma prind care e consistenta pe care trebuie sa o aiba aluatul si pe urma trec la alta etapa

Buna Codruta
M-am dumirit care e diferenta. Rugamintea este daca imi poti da mai multe detalii despre partea pe care crezi ca trebuie sa o studiez mai mult. Uneori cind framint aluatul simt ca se modifica consistenta, alteori nu. Am pus insa pe seama fainii sau al gradului de maturizare al maialei diferentele aparute. Altceva nu am facut diferit dupa parerea mea. Ma mai uit pe video-uri poate ma prind si de altceva. Multumesc frumos pentru ajutor

codrutaa, am facut baghete. pentru prima data, avand in vedere dificultatea, sunt ok. ce feedback pot sa-ti dau e ca, urmand metoda lui david (pt ca nu am stiut cum sa reduc hidratarea – lipsind eu la lectiile cu procentajele), cele doua baghete care au asteptat sa se coaca primele au stat involuntar la dospit vreo 30 min si au iesit mai faine. au crescut putin mai mult, per total sunt mai ok. oricum, cred ca puteam sa fac 10 SF-uri, ca mie hidratarea asta mi s-a parut groaznica la manevrat.
in ce priveste scoringul….ma pufneste rasul.din 4 baghete pe una se vede pe unde a fost lama. in rest, zero.
am incercat cu lama azi o paine si am avut aceleasi pb de care iti povesteam. desi aluatul a fost in regula…pur si simplu mi s-a agatat in lama. nici nu cutterul nu mi-a placut prea tare, iar la baghete am lucrat iar cu cutitul. ma intreb dc lamele mele nu-s prea inguste (2cm maxim pe latime, aproape integral e curba).
iee, ce zi plina.
pupaturi,
teo

teo, chiar tu sa lipsesti de la lectia de matematica?! :) stiu ce zici de hidratare, dar s-ar putea ca faina cu care am lucrat eu sa fie mai “setoasa”, pentru ca in ciuda asteptarilor, aluatul s-a lucrat destul de bine. lama are 2cm pe latime sau lungime? ca nu prea inteleg… nu lucra cu cutter-ul, lama nu e inoxidabila si nu cred ca e safe pt mancare (parerea mea, poate gresesc)

codru, asta m-am intrebat si eu. nu ma impacientez insa, am undeva siguranta ca daca iau creionu in mana, hartia si citesc posturile alea finally o sa inteleg . lama are 2 cm lungime (nici n-are atata). cutterul nu mi-a placut anyway, deci nu i-l mai fur lui b. momentan sunt prietena tot cu cutitul. iar aluatul meu a fost the horror.
dar o sa refac si revin cu pareri la postul cu take II.
apropo de banetoane, dc pot sa ma limitez la 2 (? nu stiu inca) – si vreau oval si rotund – sa le iau pe ambele de 1 kg? tu ce ma sfatuiesti?
tenchiu. xx
teo

Raspuns de urgenta! lama 2cm nu e bine, cred ca ai curbat-o mult prea mult. Las-o lejer pe bat (un bat lat si subtire), cu curba minima pe care poate sa o ia.
Postul cu bannetoanele… acum se scrie, sper sa gasesti raspunsurile acolo. :*

Cred ca a intrebat cineva unde se gaseste in RO faina alba bio. Eu am gasit la Real, la raionul de produse Bio, o “faina 0” si alta “faina 55o”. Pretul – una 7.50 lei si a doua 12 lei. Nu stiu care cat costa ca am luat din amandoua si m-am derutat.

da, le cunosc si le folosesc pe amnadoua. Sunt excelente. Cea “0” (12lei) este din Italia, si e corespondentul fainii T65 franceza, sau 650 romaneasca. Cea 550 (7,5lei) e nemteasca, si la fel, e corespondent cu 650 romaneasca. Eu le folosesc de cateva luni, si sunt foarte incantata.

Mali, esti geniala! am avut un mic soc cand am vazut poza :)), dar nu cred ca e un sacrilegiu. As zice ca te-ai descurcat de minune. Dupa ce am facut eu baghetele l-am intrebat pe prietenul meu: crezi ca ar fi o idee buna sa fac o paine cu aluat de baghete? (ca sa vezi ca si mie mi-a trecut prin cap). Raspunsul lui a fost ca bunatatea baghetelor vine din proportia de coaja miez, dar ca nu i se pare o formula potrivita pentru paine (unde e mult miez). Sunt curioasa tu ce parere ai?
ps. pizza aia are un blat grozv! sa nu-mi spui ca e acelasi aluat!

Codruta, in mod sigur aluatul asta se preteaza mai bine la baghete (prietenul tau a intuit bine), insa si painea iese foarte buna, cu o mica obiectiune: coaja nu ramane crocanta (nu te baza prea mult pe aprecierea mea, am facut paine in loc de baghete din criza de timp si cred ca mai merita vreo 3-4 minute in cuptor). Pizza este din acelasi aluat. A iesit buna dar inca nu ma convinge. Am mai pus 2 poze cu 2 pizze facute sapt.trecuta : una cu drojdie si alta cu maia http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6282793874/in/photostream/ Raman la aluatul cu drojdie (ptr.rasfatul de duminca) dar continui sa incerc si aluaturi cu maia.

Codruta, iar intrebri de incepatori. Incerc sa ma apuc de baghetele astea, sa vad ce iese.
In primul rand, fac maiaua lichida, 12 ore la temp camerei, apoi autolyse alte 12 ore la frigider?
Apoi spui la ingredientele totale apa rece ca gheata 375 gr impartita dupa cum urmeaza 80 gr la maia si 275 gr la aluat. Eu nu sunt buna la mate dar parca nu iese, unde gresesc?
Alta intrebare, daca tu ai la ingrediente totale 375 gr apa rece ca gheata, inseamna ca si cele 80 din ele pentru maia sunt de apa rece ca gheata? Nu-i face rau maialei apa aia ca gheata? Ma gandesc ca daca e tinuta la cald si apoi tot la cald, nu-i dau in cap cu apa aia?
Sper ca nu sunt numai tampenii!

corina. faci maiaua lichida, plecand de la 40g din maiaua pe care o ai. adica amesteci maiaua cu apa si faina si lasi sa stea ~12 ore (pot fi 8…10…depinde de temperatura camerei), pana e umflata la maxim (pentru maia, folosesti apa normala, nu rece ca gheata… ca paranteza, apa rece nu-i face nimic, doar o incetineste, in schimb apa fierbinte o ucide)
La formula totala am 375g apa, intr-adevar, si e corect. tu ai uitat ca si in maiaua mama sunt 20g de apa. Formula totala da toate ingredientele, indiferent de unde provin si in ce sunt continute.
Deci, elaboreaza maiaua, las-o sa creasca, dupa care amestec-o cu apa rece ca gheata (vezi ca apa e impartita, trebuie sa lasi putin si pentru a doua zi) si cu faina, si pune vasul in frigider. Apoi urmeaza reteta, am verificat-o si e corecta.
daca nu e clar, revino cu intrebari, ca sunt online :)

Am inteles, eu nu socoteam apa de la maiaua initiala, din cele 40 de grame de maia.
Chestia cu apa rece ca gheata mi-a veit fiindca este trecut asa la cantitatile totale, pe care apoi le impart.
Abia acum am inteles de ce niciodata cand faceam paine nu-mi coincideau calculele la adunare, dar noroc ca urmam pasii tai litera cu litera.
Fac la 0ra 10 maiaua lichida si o las pana dimineata, cand incep sa o urmaresc. Daca incep sa ma uit la ea dde la ora 6 dimineata, o tin sub observatie!

codruta draga mea,cum am mai spus imi place tare blogul tau.atat ca ca nu am rabdare sa fac maia,si sa urmez toti pasii.Am facut bagheta dupa reteta cartii masinii de paine,care e foarte apropiata de ce ne povestesti tu aici.adica am folosit masina la framantare.Dupa care am urmat pasii tai,sau al lui david.A crescut frumos aluatualul,Dar cand l-am pus la cuptorul incalzit la 460 F,cu umiditatea ,relativa,adica cu o mana de gheata ce am pus=o in ultima faza de incalzire,adica cu un sfert de ora inainte de a pune painile,Astea din urma nu s-au rumenit ca in poizele tale,de facut s-au facut,desi le-am tinut mai mult de 15 minute dupa eliminarea vaporilor.Painea e buna la gust,dar cam alba crusta.Maine nu stiu cum va fi.Dar vom afla ! Daca stii cumva o reteta de paine cu crusta moala,si painea moale,Ceva de genul painii feliate pentru sandwichuri ti-as fi recunoscatoare daca ai posta-o.Nu stiu ce anume face crusta moale sau tare.sarea,zaharul ,grasimea…?Eu am incercat o varianta,dar a iesit ceva ca un chec cu coaja tare insa.
pupu-te ! raman fana ta desi nu ma vad facand paine cu maia,asa cum o faci tu !dar din ce postezi invat si eu.deja am imbunatatit o reteta de foccacia ,doar folosind tehnica ce am cunoscut-o la tine.

pansy, ai vazut reteta de paine moale pentru sandwich-uri? aia e exact ce vrei tu: coaja moale, miezul sfasios, se poate taia felii subtiri, e buna pentru sandwich-uri sau toast.

Am copt azi-noapte aceste baghete, sunt excelente ! dimineata era una mai putin ( sotul meu a “gustat” o bagheta intreaga, noroc ca am dublat cantitatile :) . Multumim zana painilor!

Am revenit cu niste tentative de baghete (la care o sa raman o perioada pana ies cum trebuie)
Un semi esec: http://imgur.com/a/Hmddi
-aluatul e maleabil dar totusi (prea) moale
-aluatul era ok pt 2 baghete (eu l-am impartit in 3)
-Scoring-ul nu mi-a iesit deloc (dupa cum se vede e inexistent, trebuie sa ma misc mai repede)
-ca gust sunt foarte bune (faina Bio din Real clar a facut diferenta) dar sunt ca masa de coca fara bule. (nu stiu unde am gresit :()

-intrebari:
-seara cat de bine trebuie amestecata maia+apa rece+ faina?
-dupa 12h dupa ce scot aluatul din frigider se pune tot apa RECE (40g) ?
-coacerea se face tot pe a 2a treapta a cuptorului?
HELP!

Mersi

raspunsuri:
-maia+apa rece+ faina, se amesteca pana la omogenizare (adica sa nu existe bucati de faina nehidratate). Mie imi ia 1 minut operatia, amestecand cu o lingura.
-da, tot apa rece
-eu nu misc piatra din cuptor decat la pizza, doar atunci o mut mai jos, in rest, ramane pe pozitia a doua, de jos in sus.

Aluatul asta e destul de moale, poate ar trebui sa reduci un pic cantitatea de apa pana te obisnuiesti cu shaping-ul. Mie mi se pare ca alutul tau nu a fost bine dospit. Ce timp ai aplicat? (inainte de shaping si dupa shaping)

(inainte de shaping?)
a 2a zi pe scurt: scos din frigider, amestecat cu apa (40g)+sare, fermentare 3h (cu impaturiri din 30′ in 30′, ultima ora lasat in pace), taiat in 3 bucati, impaturit ca in video (dar forma), lasat 1h intre cute (aprins cuptorul). am trecut peste un pas?

+ care este rolul dospirii la rece? (as vrea sa inteleg mai bine pasul asta si poate o sa imi iasa mai bine viitoarele paini | se poate inlocui cu alta tehnica introducerea vasului la rece | aluatul se testeaza la fel ca la celelalte paini daca e dospit cu 2 degete sau se scoate (matematic) dupa 8-10 ore?)

Multumesc mult pentru rabdare !

Buna Codruta. Esti fantastica, dar stii asta deja. Este o profanare ceea ce vreau sa te rog, insa musai trebuie sa fac aceste baghete deosebite. Maia nu am, inca imi fac curaj sa ma apuc de ea. Asa ca rugamintea mea este, ce cantitate de drojdie pot sa folosesc? Din cate am citit pot sa fac un fel de maia dospita peste noapte cu un pic de drojdie, faina si apa. Crezi ca merge asa? daca da, cam care sa fie procentele? Multumesc tare tare mult.

Micaela, pentru baghete traditionale, f bune, iti recomand sa faci un poolish din 100g apa + 100g faina + o cantitate minuscula de drojdie instant (cat iei intre doua degetele). Lasi o noapte la temp camerei, in acelasi timp cat aluatul e la autolyse in frigider, a doua zi vei constata ca poolish-ul a facut spuma deasupra. In aluatul final pui 1 g drojdie (instant), framanti cu S–uri 2 ore si , parerea mea, e sa il mai lasi 12 ore in frigider, pana devine umflat si aerat, ca o perna.

Alta metoda e sa amesteci faina cu apa rece ca gheata, sarea si 1 g drojdie si sa framanti cu SF-uri din 30 in 30 min timp de 2-3 ore, dupa care sa lasi aluatul in frigider 24-36 ore. Ils coti, il imparti, il modelezi, il lasi la dospit 20-30 min, il coci.

ps: Ai grija, pt incepatori aluatul asta ud e criminal. Chiar si pt avansati, baghetele sunt dificil de facut.

Spor!

Am incercat formula aceasta o singura data. De la inceput am perceput baghetele ca fiind grele de facut, cred datorita shapping-ului. Eh, dupa ce am incercat, mai dificila mi s-a parut framantarea cu apa rece din frigider. Mi-au inghetat mainile…. Normal ca forma si scoringul au esuat. In schimb, exact in seara in care le-am copt, sotul meu a spus ca este cel mai bun aluat incercat pana acum in casa. Intra-adevar, coaja era buna, poate un pic prea tare, miezul aerat, a iesit destul de ok. Dar, am fost surprinsa cand dimineata, baghetele s-au intarit atat de tare ca ne puteam sparge capul cu ele. Nu inteleg de la ce …de la faina (am folosit o faina ungureasca 550 cu continut mare de gluten). As vrea sa mai incerc:)

Buna Codruta.as dori si eu sa stiu cate este corespondentul.fainii 650 in uk strong flour?sau very strong?.as dori sa incerc si eu baghetele arata minunat!!maiaua e aproape gata de folosire si as vrea sa le incerc … iti multumesc

Leave a Reply to Kev Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *