De cateva zile vreau sa scriu despre “ustensile si tehnici” si de fiecare data, ceva ma distrage. De data asta m-au distras baghetele pe care voi le vedeti in din poza. Pentru ca am observat data trecuta ca v-am trezit interesul cu ele si foarte multi dintre voi le-ati facut deja si ati pus intrebari, vin cu niste baghete proaspete si cu niste observatii proprii, care sper sa va fie de folos. Reteta e aproximativ aceeasi, am schimbat doar cantitatile si hidratarea, precum si faina. In lipsa celei 650 de data trecuta, am folosit faina nemteasca 550, care este faina lor All Purpose, similara in caracteristici cu faina franceza T65, sau romaneasca 650.
Faina nemteasca bio tip 550 se gaseste la Real, raionul produselor bio, si este faina marca Real Bio, si are continut de proteine de 11g.
Am facut 4 baghete, din 625g faina. Hidratarea a fost 71.2%.
Cantitatile pe scurt au fost:
– Faina alba bio nemteasca tip 550: 500 g
– Apa rece ca gheata: 320 g (280g + 40g)
– Maia alba lichida 100%: 250 g (125g apa, 125g faina)
– Sare: 12.5 g
cantitate aluat: 1082 g
Procedeu pe scurt: (formula mai detaliata o gasiti aici)
Seara: amestecat apa (mai putin 40 g), maia, faina. Pus la frigider pentru 12 ore. A doua zi, adaugat 40g apa, si sarea, lucrat aluatul prin “strangere intre degete” pana apa si sarea se distribuie uniform in masa aluatului. Prima fermentare 3 ore, cu impaturiri direct in bol in primele 2 ore din 30 in 30 minute. Divizat, pre-forma, relaxat, forma, dospit ~1h…1h:30min.
Aluatul s-a lucrat mai usor decat data trecuta, cele 4 procente in minus la hidratare chiar fac diferenta. Insa… miezul e usor mai putin aerat, ceea ce ma face sa cred ca am facut mai stransa forma decat data trecuta (adica am cam scos toate gazele din aluat in timpul formei), si in consecinta ar fi trebuit sa le las mai mult timp la dospit, sau temperatura din incapere a fost mai scazuta decat data trecuta.
Ca si gust, as spune ca sunt sensibil mai bune decat celelalte, cel putin crusta are o foarte placuta nota dulceaga caramelizata pe care nu am sesizat-o data trecuta.
Ca si observatie la tehnica de impaturire direct in vas (fold in the bowl = FB) – la FB nr. 0: (adica imediat dupa adaugarea sarii si a surplusului de apa, si dupa omogenizarea aluatului): aproximativ 40-50 de impaturiri, sau chiar mai multe, daca e nevoie, pana ce aluatul lucreaza ca o masa unitara. (ora 10:00) – FB nr 1 (ora 10:30): 30 de impaturiri, adica aproximativ 4-5 rotatii complete (puteti numara in gand impaturirile) – FB nr. 2 (ora 11:00): 30 de impaturiri – FB nr 3 (ora 11:30): 20 impaturiri, 2-3 rotatii complete – FB nr. 4 (ora 12:00): o singura rotatie completa: trebuie sa se observe si sa se simta la mana transformarea aluatului pe parcursul celor 2 ore, in acest moment, dupa o rotatie, aluatul sta adunat in mijlocul vasului si nu mai are nevoie de inca o rotatie.
Dupa pre-forma, lasati aluatul sa se relaxeze 20 minute. Dupa care, luati fiecare bucata si o lucrati cum e ilustrat mai jos:
1. Aplatizati cu mana intr-o forma aproximativ dreptunghiulara
2. Aduceti partea de sus pana la mijloc si sigilati prin apasare (bataie) cu podul palmei
3. Repetati pasul 2, in asa fel incat sa ramana o treime la partea inferioara.
4. Rotiti aluatul 180C.
5.Aduceti partea de sus peste cea de jos, pana la margine, sigilati prin apasare (bataie) cu podul palmei.
Dupa aceasta faza (din pacate, fara poze cu continuarea), intoarceti aluatul cu linia de sigiliu in jos. Asezati ambele maini pe aluat, in mijloc, in asa fel incat si podul palmei, si degetele sa atinga blatul de lucru (asta e teoretic! practic, cu mainile mele micute, acest lucru e imposibil). Prin miscari de rotatie nord-sud si apasare in acelasi timp, alungiti bagheta, deplasand mainile spre exterior. Inainte de asta, exersati pe un sul de hartie (sau pe un sucitor, sau pe un cilindru de carton ramas de la folia alimentara- gasiti ceva potrivit). Uitati-va la video-ul lui Hamelman pana il invatati pe de rost. Nici eu nu sunt experta in baghete, dar dupa prima incercare, de data aceasta mi-a fost putin mai usor.
Parca si scoring-ul a fost ceva-ceva mai bine de data asta. Nu ma mir ca toata lumea spune ca e greu sa faci baghete perfecte. Mixing, kneading, pre-shaping, shaping, scoring, proofing si baking – sunt prea multi factori care trebuie sa se echilibreze perfect. Dar drumul acesta intortocheat, plin de nesiguranta, bucurie si mici imbunatatiri de la o zi la alta mi se pare ca da tot farmecul brutaritului artizanal (si nu ma refer aici doar la baghete). Voi ce parere aveti?
Ti-au iesit super! felicitari! aerul acela de imperfect ii da tot farmecul de handmade,artizanal.Bravo.
Ai dreptate,cu cat hidratarea este mai scazuta,cu atat aluatul este mai mai usor de prelucrat.
Arata ca niste veritabile baghete taranesti!
Cino, iti dai seama ce compliment mi-ai facut? venind de la un brutar adevarat…! iti multumesc :)
Buna Codruta
Au iesit minunate baghetele tale, cred ca si gustul este la fel.
Multumesc frumos pentru felul in care ai scris reteta. Eu sunt inginer, iar detalierea clara a retetei parca a fost facuta pentru mine. Abia astept sa merg acasa sa incerc.
Dana, pentru tine special am scris postul asta! :) sper ca prin el am raspuns unor intrebari de-ale tale, puse in postul precedent. astept news despre baghetele tale :)
Acum trebuie sa le fac si pe astea, nu?? Le-am facut pe celelalte, aseara tarziu le-am copt dupa ce au stat la dospit 2,30 ore in loc de 1 ora. Au iesit f.f.f. bune (una s-a mancat fierbinte, doar scoasa din cuptor) dar deformate, ma rog la capitolul asta inca mai lucrez. Le fac si pe astea si pun dovada … daca ies mishto.
:)) mali, mali :)) varianta dinainte era mai hard core decat astea. Daca te-ai descurcat cu alea, astea sunt putin mai simplu de facut. Singura diferenta intre ele e hidratarea, dar 4% conteaza destul de mult, o sa vezi. Astept dovada.. mishto sau nu :))
Mi se pare mie sau reteta asta da niste baghete cu coaja mai subtire si mai putin crocanta? Eu zic ca sunt mai reusite precedentele.
Si da, este adevart, toata lumea e buna la criticat… si la mancat;)
Alice, si prietenul meu a fost de parere ca au coaja mai subtire decat precedentele (desi asta cred ca tine de aburi si temperatura din cuptor, mai degraba decat de reteta propriu zisa), dar de crocanta tot e crocanta (asta pentru mine e un plus). Nu te lasa pacalita de firimituri sau lipsa firimiturilor din poze (comparativ cele doua ture :)), si la astea a zburat coaja pe toata masa. Dar observatia ta e corecta, de data asta, coaja a fost mai subtire, si mai dulce. E posibil sa le fi lasat in frigider mai mult decat pe cele dinainte, ca “overnight” e un termen relativ, pana la urma :)
codruta,
dupa pozele astea p e r f e c t e …ce mai pot si io sa spun! ca m-a lovit invidia?:) (blush)
m-a lovit.
si acu’ tre sa astept un pic sa se activeze mandria:) si sa le fac si eu.
te pup
teo
O, Teo, nu! nu invidie, ca imi strici mojo-ul :))
Vrei un secret? practice, practice, practice! and more practice.
Arata intr-un mare fel, imi lasa gura apa, splendid.
Abia astept sa mi se termine si mie de facut maiaua si sa incep sa incerc si eu !
Si eu abia astept, Corina, sa vad ce faci :)
Codruta, baghetele arata minunat!!! Sunt convinsa ca sunt extraordinare si la gust, nu ma indoiesc de asta! Nu stiu de ce zici ca miezul e mai putin aerat ca tura precedenta, mie mi se pare ca rezultatele sunt comparabile.
In alta ordine de idei am vazut la astazi la “dm” (un lant nemtesc de magazine pe care il gasim si in Ro – drogerie markt) maia uscata la pliculete. Alnatura e gama, pe pliculet scrie Sauerteig. Stii ceva de maiaua asta uscata? Cand ajung acasa (sunt in delegatie) poate iau sa fac un test.
Codrta, putin pe langa subiect, scuze, insa mi s-a facut maiaua, arata si miroase minunat, ma mananca palmele!
Cu ce paine sa incep?
Maine vreau sa incerc si o paine cu apa de mere, oare merge pentru inceput?
Si inca una, ca sunt pisaloaga- O carte de capatai?
Corina, alege o paine alba, e mai simpla pentru incepatori (de ex, paine 1:2:3, sau Paine cu gust de acasa, sau Paine cu seminte (asta cu seminte, nu stiu de ce, reuseste de obicei si incepatorilor)
painea cu AYW merge, cu conditia sa fie buna apa de mere. Altfel nu iese.
Caret de capatai: Hamelman “BREAD”
Multumesc, ma tenteaza toate dar ce l mai mult Paine cu gust de acasa, normal!
Multumesc pentru rabdare.
“Maiaul” meu de casa (la care ii zic noul meu animalut de casa :) e foarte frumos.
Am facut deja cateva painici, nu prea reusite, dar acceptabile avand in vedere ca niciodata nu am putut respecta toate instructiunile din reteta.
Clatitele au iesit, in schimb, Superbe.
Voiam sa te intreb, ca nu m-am prins inca: taierea aluatului (scoring, nu?) se face in momentul in care ne pregatim sa bagam aluatul in cuptor sau mai devreme?
Multumesc pentru sfaturi!
Mihaela, taierea aluatului se face imediat inainte de a baga painea in cuptor. E o chestiune de secunde, trebuie sa ai cuptorul si aburii pragatiti: tai painea, deschizi cuptorul si o bagi inauntru. Daca bagi in cuptor doua paini deodata, dupa ce o crestezi pe prima te misti rapid, in asa fel incat sa nu stea taiata afara din cuptor mai mult de cateva secunde.
Buna Codruta! Am facut saptamana trecuta aceasta baghete si nu mi-au iesit. Am incercat sa urmez indeaproape reteta. Singura chestie pe care am schimbat-o a fost ca am folosit cu aproximativ 20 de grame mai putina maia, deci in loc de 250 g, 230 g. Nu stiu ce s-a intamplat. Aluatul a fost intr-adevar foarte moale si nu destul de elastic incat sa ma simt comfortabil cu el, dar am reusit cumva sa il modelez. Nu am reusit sa creez acea suprafata foarte tensionata insa.
Dupa cum vezi baghetele nu s-au umflat si nu reusesc sa identific cauza. Poate asta avea legatura cu shapingul?
De asemenea nu am stiut cum sa le bag in cuptor. Pe prima am incercat sa o var cumva directa pe piatra, dar s-a curbat ca un sarpe, fiind si foarte moale. Asa ca pe urmatoarele trei le-am copt in tava. Ai vreun secret pentru asta? Singura metoda pe care am gasit-o este folosirea unei palete de lemn foarte inguste, pe care sa incapa numai o bagheta. Eu am numai paleta care mi-a venit cu piatra, ceva de genul: http://www.brotbackstein.com/wp-content/uploads/2011/06/rommelsbacher-brotbackstein.jpg.
Nu am putut sa le mananc, cand s-au racit coaja a devenit extrem de elastica, era imposibil de muscat din ele.
Stiu ca baghetele sunt mai pentru avansati si ca eu sunt de-abia la inceput, dar nu prea am rabdare, a trebuit sa le incerc! :) Pana una alta, astept ca pe nu stiu ce cartea lui Hamelman si vreau sa invat cat mai mult si cat mai repede.
Iti multumesc din nou pentru inspiratie. Pe curand!
Ma pregatesc. Saptamana aceasta o voi dedica baghetelor… Portie dubla ca de obicei! Am faina, am maia, am sare, am frigider si un cuptor … si multi iubitori de aluat pe langa mine!
Tocmai am facut primul FB. Am avut mari indoieli cand am bagat mana in aluatul rece cu inca 40 g apa f. rece, dar asa frumos s-a rotunjit aluatul, parca framantam un burete, nu-mi venea sa mai scot mana din el dupa 50 impaturiri, dar mi-am amintit ca ai spus undeva tu ca mai mult nu inseamna mai bine si m-am oprit. Nu am piatra de copt, le voi coace intr-un vas mare yena. Sunt incepatoare si tare dornica de a face paine de buna calitate. M-as bucura nespus daca m-ai ajuta cu cate un raspuns. Oricum, multumesc din suflet pentru tot ce impartasesti pe blogul acesta, e fantastic!
[…] dobandi si eu indemanarea necesara. Pentru aceste baghete cu turmeric si negrilica am pornit de la reteta Codrutei, la care am ajustat usor cantitatea de apa, am lungit (cam mult) timpul de autoliza si am adaugat […]
back to top
22 replies on “Baguette de Tradition, take II”
Ti-au iesit super! felicitari! aerul acela de imperfect ii da tot farmecul de handmade,artizanal.Bravo.
Ai dreptate,cu cat hidratarea este mai scazuta,cu atat aluatul este mai mai usor de prelucrat.
Arata ca niste veritabile baghete taranesti!
Cino, iti dai seama ce compliment mi-ai facut? venind de la un brutar adevarat…! iti multumesc :)
Buna Codruta
Au iesit minunate baghetele tale, cred ca si gustul este la fel.
Multumesc frumos pentru felul in care ai scris reteta. Eu sunt inginer, iar detalierea clara a retetei parca a fost facuta pentru mine. Abia astept sa merg acasa sa incerc.
Dana, pentru tine special am scris postul asta! :) sper ca prin el am raspuns unor intrebari de-ale tale, puse in postul precedent. astept news despre baghetele tale :)
Acum trebuie sa le fac si pe astea, nu?? Le-am facut pe celelalte, aseara tarziu le-am copt dupa ce au stat la dospit 2,30 ore in loc de 1 ora. Au iesit f.f.f. bune (una s-a mancat fierbinte, doar scoasa din cuptor) dar deformate, ma rog la capitolul asta inca mai lucrez. Le fac si pe astea si pun dovada … daca ies mishto.
:)) mali, mali :)) varianta dinainte era mai hard core decat astea. Daca te-ai descurcat cu alea, astea sunt putin mai simplu de facut. Singura diferenta intre ele e hidratarea, dar 4% conteaza destul de mult, o sa vezi. Astept dovada.. mishto sau nu :))
Mi se pare mie sau reteta asta da niste baghete cu coaja mai subtire si mai putin crocanta? Eu zic ca sunt mai reusite precedentele.
Si da, este adevart, toata lumea e buna la criticat… si la mancat;)
Alice, si prietenul meu a fost de parere ca au coaja mai subtire decat precedentele (desi asta cred ca tine de aburi si temperatura din cuptor, mai degraba decat de reteta propriu zisa), dar de crocanta tot e crocanta (asta pentru mine e un plus). Nu te lasa pacalita de firimituri sau lipsa firimiturilor din poze (comparativ cele doua ture :)), si la astea a zburat coaja pe toata masa. Dar observatia ta e corecta, de data asta, coaja a fost mai subtire, si mai dulce. E posibil sa le fi lasat in frigider mai mult decat pe cele dinainte, ca “overnight” e un termen relativ, pana la urma :)
codruta,
dupa pozele astea p e r f e c t e …ce mai pot si io sa spun! ca m-a lovit invidia?:) (blush)
m-a lovit.
si acu’ tre sa astept un pic sa se activeze mandria:) si sa le fac si eu.
te pup
teo
O, Teo, nu! nu invidie, ca imi strici mojo-ul :))
Vrei un secret? practice, practice, practice! and more practice.
Arata intr-un mare fel, imi lasa gura apa, splendid.
Abia astept sa mi se termine si mie de facut maiaua si sa incep sa incerc si eu !
Si eu abia astept, Corina, sa vad ce faci :)
Codruta, baghetele arata minunat!!! Sunt convinsa ca sunt extraordinare si la gust, nu ma indoiesc de asta! Nu stiu de ce zici ca miezul e mai putin aerat ca tura precedenta, mie mi se pare ca rezultatele sunt comparabile.
In alta ordine de idei am vazut la astazi la “dm” (un lant nemtesc de magazine pe care il gasim si in Ro – drogerie markt) maia uscata la pliculete. Alnatura e gama, pe pliculet scrie Sauerteig. Stii ceva de maiaua asta uscata? Cand ajung acasa (sunt in delegatie) poate iau sa fac un test.
Codrta, putin pe langa subiect, scuze, insa mi s-a facut maiaua, arata si miroase minunat, ma mananca palmele!
Cu ce paine sa incep?
Maine vreau sa incerc si o paine cu apa de mere, oare merge pentru inceput?
Si inca una, ca sunt pisaloaga- O carte de capatai?
Corina, alege o paine alba, e mai simpla pentru incepatori (de ex, paine 1:2:3, sau Paine cu gust de acasa, sau Paine cu seminte (asta cu seminte, nu stiu de ce, reuseste de obicei si incepatorilor)
painea cu AYW merge, cu conditia sa fie buna apa de mere. Altfel nu iese.
Caret de capatai: Hamelman “BREAD”
Multumesc, ma tenteaza toate dar ce l mai mult Paine cu gust de acasa, normal!
Multumesc pentru rabdare.
“Maiaul” meu de casa (la care ii zic noul meu animalut de casa :) e foarte frumos.
Am facut deja cateva painici, nu prea reusite, dar acceptabile avand in vedere ca niciodata nu am putut respecta toate instructiunile din reteta.
Clatitele au iesit, in schimb, Superbe.
Voiam sa te intreb, ca nu m-am prins inca: taierea aluatului (scoring, nu?) se face in momentul in care ne pregatim sa bagam aluatul in cuptor sau mai devreme?
Multumesc pentru sfaturi!
Mihaela, taierea aluatului se face imediat inainte de a baga painea in cuptor. E o chestiune de secunde, trebuie sa ai cuptorul si aburii pragatiti: tai painea, deschizi cuptorul si o bagi inauntru. Daca bagi in cuptor doua paini deodata, dupa ce o crestezi pe prima te misti rapid, in asa fel incat sa nu stea taiata afara din cuptor mai mult de cateva secunde.
Buna Codruta! Am facut saptamana trecuta aceasta baghete si nu mi-au iesit. Am incercat sa urmez indeaproape reteta. Singura chestie pe care am schimbat-o a fost ca am folosit cu aproximativ 20 de grame mai putina maia, deci in loc de 250 g, 230 g. Nu stiu ce s-a intamplat. Aluatul a fost intr-adevar foarte moale si nu destul de elastic incat sa ma simt comfortabil cu el, dar am reusit cumva sa il modelez. Nu am reusit sa creez acea suprafata foarte tensionata insa.
Poti vedea cateva poze aici: https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5746521638900214706 si https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5746521683686506178.
Dupa cum vezi baghetele nu s-au umflat si nu reusesc sa identific cauza. Poate asta avea legatura cu shapingul?
De asemenea nu am stiut cum sa le bag in cuptor. Pe prima am incercat sa o var cumva directa pe piatra, dar s-a curbat ca un sarpe, fiind si foarte moale. Asa ca pe urmatoarele trei le-am copt in tava. Ai vreun secret pentru asta? Singura metoda pe care am gasit-o este folosirea unei palete de lemn foarte inguste, pe care sa incapa numai o bagheta. Eu am numai paleta care mi-a venit cu piatra, ceva de genul: http://www.brotbackstein.com/wp-content/uploads/2011/06/rommelsbacher-brotbackstein.jpg.
Nu am putut sa le mananc, cand s-au racit coaja a devenit extrem de elastica, era imposibil de muscat din ele.
Stiu ca baghetele sunt mai pentru avansati si ca eu sunt de-abia la inceput, dar nu prea am rabdare, a trebuit sa le incerc! :) Pana una alta, astept ca pe nu stiu ce cartea lui Hamelman si vreau sa invat cat mai mult si cat mai repede.
Iti multumesc din nou pentru inspiratie. Pe curand!
Ma pregatesc. Saptamana aceasta o voi dedica baghetelor… Portie dubla ca de obicei! Am faina, am maia, am sare, am frigider si un cuptor … si multi iubitori de aluat pe langa mine!
Tocmai am facut primul FB. Am avut mari indoieli cand am bagat mana in aluatul rece cu inca 40 g apa f. rece, dar asa frumos s-a rotunjit aluatul, parca framantam un burete, nu-mi venea sa mai scot mana din el dupa 50 impaturiri, dar mi-am amintit ca ai spus undeva tu ca mai mult nu inseamna mai bine si m-am oprit. Nu am piatra de copt, le voi coace intr-un vas mare yena. Sunt incepatoare si tare dornica de a face paine de buna calitate. M-as bucura nespus daca m-ai ajuta cu cate un raspuns. Oricum, multumesc din suflet pentru tot ce impartasesti pe blogul acesta, e fantastic!
[…] dobandi si eu indemanarea necesara. Pentru aceste baghete cu turmeric si negrilica am pornit de la reteta Codrutei, la care am ajustat usor cantitatea de apa, am lungit (cam mult) timpul de autoliza si am adaugat […]