baguette tradition 03

Baguette de Tradition, take II

Formula preluata de pe blogul lui David Snyder,  formula descrisa aici si aici

baguette tradition 04

De cateva zile vreau sa scriu despre “ustensile si tehnici” si de fiecare data, ceva ma distrage. De data asta m-au distras baghetele pe care voi le vedeti in din poza. Pentru ca am observat data trecuta ca v-am trezit interesul cu ele si foarte multi dintre voi le-ati facut deja si ati pus intrebari, vin cu niste baghete proaspete si cu niste observatii proprii, care sper sa va fie de folos. Reteta e aproximativ aceeasi, am schimbat doar cantitatile si hidratarea, precum si faina. In lipsa celei 650 de data trecuta, am folosit faina nemteasca 550, care este faina lor All Purpose, similara in caracteristici cu faina franceza T65, sau romaneasca 650.
Faina nemteasca bio tip 550 se gaseste la Real, raionul produselor bio, si este faina marca Real Bio, si are continut de proteine de 11g.
Am facut 4 baghete, din 625g faina. Hidratarea a fost 71.2%.

baguette tradition 03

Cantitatile pe scurt au fost:
- Faina alba bio nemteasca tip 550: 500 g
- Apa rece ca gheata: 320 g (280g + 40g)
- Maia alba lichida 100%: 250 g (125g apa, 125g faina)
- Sare: 12.5 g
cantitate aluat: 1082 g
Procedeu pe scurt: (formula mai detaliata o gasiti aici)
Seara: amestecat apa (mai putin 40 g), maia, faina. Pus la frigider pentru 12 ore. A doua zi, adaugat 40g apa, si sarea, lucrat aluatul prin “strangere intre degete” pana apa si sarea se distribuie uniform in masa aluatului. Prima fermentare 3 ore, cu impaturiri direct in bol in primele 2 ore din 30 in 30 minute. Divizat, pre-forma, relaxat, forma, dospit ~1h…1h:30min.
Aluatul s-a lucrat mai usor decat data trecuta, cele 4 procente in minus la hidratare chiar fac diferenta. Insa… miezul e usor mai putin aerat, ceea ce ma face sa cred ca am facut mai stransa forma decat data trecuta (adica am cam scos toate gazele din aluat in timpul formei), si in consecinta ar fi trebuit sa le las mai mult timp la dospit, sau temperatura din incapere a fost mai scazuta decat data trecuta.
Ca si gust, as spune ca sunt sensibil mai bune decat celelalte, cel putin crusta are o foarte placuta nota dulceaga caramelizata pe care nu am sesizat-o data trecuta.

baguette tradition 02

baguette tradition 08

Ca si observatie la tehnica de impaturire direct in vas (fold in the bowl = FB)
- la FB nr. 0: (adica imediat dupa adaugarea sarii si a surplusului de apa, si dupa omogenizarea aluatului): aproximativ 40-50 de impaturiri, sau chiar mai multe, daca e nevoie, pana ce aluatul lucreaza ca o masa unitara. (ora 10:00)
- FB nr 1 (ora 10:30): 30 de impaturiri, adica aproximativ 4-5 rotatii complete (puteti numara in gand impaturirile)
- FB nr. 2 (ora 11:00): 30 de impaturiri
- FB nr 3 (ora 11:30): 20 impaturiri, 2-3 rotatii complete
- FB nr. 4 (ora 12:00): o singura rotatie completa: trebuie sa se observe si sa se simta la mana transformarea aluatului pe parcursul celor 2 ore, in acest moment, dupa o rotatie, aluatul sta adunat in mijlocul vasului si nu mai are nevoie de inca o rotatie.
Dupa pre-forma, lasati aluatul sa se relaxeze 20 minute. Dupa care, luati fiecare bucata si o lucrati cum e ilustrat mai jos:
making of b
1. Aplatizati cu mana intr-o forma aproximativ dreptunghiulara
2. Aduceti partea de sus pana la mijloc si sigilati prin apasare (bataie) cu podul palmei
3. Repetati pasul 2,  in asa fel incat sa ramana o treime la partea inferioara.
4. Rotiti aluatul 180C.
5.Aduceti partea de sus peste cea de jos, pana la margine, sigilati prin apasare (bataie) cu podul palmei.
Dupa aceasta faza (din pacate, fara poze cu continuarea), intoarceti aluatul cu linia de sigiliu in jos. Asezati ambele maini pe aluat, in mijloc, in asa fel incat si podul palmei, si degetele sa atinga blatul de lucru (asta e teoretic! practic, cu mainile mele micute, acest lucru e imposibil). Prin miscari de rotatie nord-sud si apasare in acelasi timp, alungiti bagheta, deplasand mainile spre exterior. Inainte de asta, exersati pe un sul de hartie (sau pe un sucitor, sau pe un cilindru de carton ramas de la folia alimentara- gasiti ceva potrivit). Uitati-va la video-ul lui Hamelman pana il invatati pe de rost. Nici eu nu sunt experta in baghete, dar dupa prima incercare, de data aceasta mi-a fost putin mai usor.
baguette tradition 01
Parca si scoring-ul a fost ceva-ceva mai bine de data asta. Nu ma mir ca toata lumea spune ca e greu sa faci baghete perfecte. Mixing, kneading, pre-shaping, shaping, scoring, proofing si baking – sunt prea multi factori care trebuie sa se echilibreze perfect. Dar drumul acesta intortocheat, plin de nesiguranta, bucurie si mici imbunatatiri de la o zi la alta mi se pare ca da tot farmecul brutaritului artizanal (si nu ma refer aici doar la baghete). Voi ce parere aveti?
baguette tradition 10baguette tradition 06back to top