Maia de secara
Am mai scris prin comentarii ca, de la o vreme incoace mentin, pe langa maiaua din faina alba, si o maia de secara. E momentul sa v-o prezint in mod oficial, cu atat mai mult cu cat o voi folosi in anumite retete. Pentru cei care iubiti painea de secara, maiaua de secara e un “must have”. Nu se poate inlocui cu maiaua alba.
Cum se face? Destul de simplu, daca ma intrebati pe mine. Sau luati din maiaua mama o bucata, si o hraniti in continuare numai cu faina de secara, sau porniti o maia de la zero, folosind doar faina de secara. Eu am ales prima varianta. Nu stiu daca e cea mai corecta, dar mie asa mi-a fost mai simplu.
Voi faceti cum vreti, dar faceti. Rapid. Pentru ca se apropie o paine cu 80% secara si veti avea nevoie de o maia sanatoasa pentru ea.
26 replies on “Black and White Wednesday- Two Sourdough Starters”
Buna Codruta,
Chair astazi voiam sa te intreb daca e ok sa pornesc o maia cu faina de secara. Multumesc pentru raspuns, eu ma bag caci paine cu secara 80% suna minunat!
Pornesc chair acum maiua. Doamne ajuta!
Pupici
gand la gand, mihaela. Nu o sa iti para rau, vei vedea si singura. :)
codruta
Codruta, ce bine ca ai postat maia.
Eu sunt foarte incepatoare, am in lucru o maia.
Am o nelamurire, poate puerila, dar trebuie sa inteleg.
Spui la inceput ca trebie sa fie cam ca un aluat de clatita putin mai grosut. Maiaua mea iesea putin mai densa ca un aluat mai moale, cumva ca aluatul de paine. Am suplimentat cu doua linguri de apa, gandindu-ma ca faina difera, ca grad de uscaciune, oi fi avand una mai uscata. Ce parere ai? Stiu ca esti adepta exactitatii.
corina. Nu modifica hidratarea. Pastreaza cantitati egale in grame. Daca ai impresia ca e densa, e ok, inseamna ca faina absoarbe multa apa. E foarte bine. Lucreaza tot timpul in grame, nu in linguri, ca sa poti mentine hidratarea 100%. (poti face si o maia 80% sau 125%, dar e important sa pastrezi mereu aceleasi proprotii, avand in vedere ca apa si faina din maia vor intra la un moment dat in paine. In acel moment e crucial sa stii cata apa si cata faina se afla in maia)
A, logic, am inteles, asa am sa fac. Sunt incantata, am patru bule, sunt in ziua trei!
O sa iti urmez sfatul Codruta si am sa fac si eu maia de secara in asteptarea postului tau cu paine de secara 80 la suta.Iar cu ce ramane in plus am sa fac clatite ca si asa obisnuiesc sa pun faina de secara la clatitele pe care le fac cu maia obisnuita adica cea alba.
Merci, Monica, ma bucur ca painea de secara iti trezeste interesul.
Buna Codruta,
sunt mai noua pe site-ul tau, descoperit prin citirea cometariilor de pe Crazy Mother Cooker:-). Cum de 3 ani nu mai cumpar paine, dar cumpar drojdie (stiu, nu e acelasi lucru), am purces degraba la creatul unei maiele. totul perfect pana in ziua 3, cand nu s-a mai intamplat nimic, nimc. adica face niste mici bule, miroase a dulce, si zace in delasare fara sa inceapa sa creasca. am incercat chiar si pusul pe calorifer, (gandind ca e prea racoare acum in casa) si tot nimic. Dupa 6 zile (adica ieri…) am cedat. Adica am renuntat la hranit. Acum m-ai destabilizat de tot, eu iubesc painea de secara si fac mai tot timpul. Dar ma ingrozeste gandul sa o iau de la capat cu creatul maialei (maielei???) de la zero. Nu ai putea runca si la mine in bucatarie un putin (cum zic copiii mei) de surplus? :-)
Andrea. Iti multumesc pentru mesaj si imi pare rau ca nu ti-a iesit maiaua din prima incercare. Pot sa iti trimit maia uscata alba sau de secara, daca vrei, in plic, prin posta. Dureaza doua-trei zile reactivarea, prin hranire cu apa si faina. Daca doresti acest lucru, te rog sa ma contactezi prin mail pentru detalii. codruta
neata
am facut maia de secara din cea alba fara probleme.
insa din cea noua, din clipa in care am schimbat pe faina de secara 100% (deci fara faina alba) nu s-a mai intamplat nimic.
din experintele mele (si am avut destule) faina alba unbleached se transforma muuult mai repede in ce trebuie decat faina se secara. Pana la urma maiaua de secara se poate face din cea alba si gata. N-am aruncat amestecul, il reimprospatez in continuare cu 50g amestec de ieri, 50g apa, 50g faina de secara si asta pt ca nu am multa. I’ll keep you posted! :)
Codruta, iti foarte multumesc de ofereta. se pare insa ca azi sunt mai blonda:-), caci nu gasesc adresa de mail pe nicaieri pe aici…
:) e in dreapta paginii sus la contact, sau in about. codruta arond codrudepaine punct ro
codruta, cat ma bucur ca vine paine de secara – sunt fan… ma bag si eu, incep maiaua azi
inca un fan painea de secara? ma bucur sa aflu asta!
M-am hotarat! In seara asta incep maiaua de secara, asta pentru ca am poftit la painea ta.
Bine Mali. Ma mir ca abia acum ti s-a facut pofta :) Eu am facut painea de secara de 4 ori deja, si e inca una din preferate. :)
Codruta, am pornit maiaua de secara din cea alba. Nu prea imi e clar cand pot sa o folosesc. Are fix 2 zile. Mai astept? Please, say no, numai paine de secara visez.
Mali, cred ca teotetic, poti sa o folosesti. Eu parca am asteptat 7 zile, sau mai mult. Ca sa fiu sigura ca maiaua si-a definit caracterul secaresc :). Am citit intr-un post al lui shiao ping ca primele paini nu i-au iesit asa de bune, dar pe masura ce maiaua inainta in varsta, painile si-au schimbat gsutul. (era vorba de zile, nu de luni) asta e articolul de care pomeneam. Sa te vad acum cum te mai abtii. Eu salivez de fiecare data cand deschid pagina.
ok, mai astept cateva zile. Pana atunci imi indulcesc asteptarea cu ¨multicereala¨ ta.
Esti o enciclopedie de link-uri, zau asa. Ma uit, iar ma uit si ma minunez cata maiestrie zace in mainile unor persoane. Uneori, cand am timp, intru pe tfl sa ma uit ¨la poze¨ si astept sa ma fac mare ca sa pot sa produc si eu macar o taietura decenta. Si asa-mi place cand vad blogul tau, al unei romance, printre toti mesterii aia!!! Mi-s patrioata.
Buna Codruta,tot eu sunt,bantui peaici,m-am hotarat sa imi fac si eu maia mea dupa indicatiile tale.As vrea sa fac maia de secara fiindca as vrea sa fac paini mai mult din secara si alte cereale,decat din faina alba,dar si fiindca nu am in casa inca o faina alba cu care sa pot incepe o maia,stiu ca tu recomanzi o faina bio,deci sa recapitulam,am nevoie de faina de secara(integrala sau bio ),de care imi recomanzi? si apoi mai e si apa,eu sunt din Sibiu si la noi apa de la robinet e clorurata rau,nu stiu daca mai functioneaza trucul cu evaporatul peste zi,altceva in loc.Presupun ca Bucovina nu merge ca e oligominerala?! Siii …..cand am toate ingerdientele necesare urmez exact pasii de la maiaua cu faina alba doar ca e cu faina de secara?Imi cer scuze pentru intrebarile mele de la gradi dar acolo sunt acum in ce priveste coptul painii.Sa fi vazut ce paini neframantate mi-au iesit,recunosc ca nu ma pot abtine sa nu improvizez putin…sau mai mult dar odata ce voi avea maia…imi iau si pix si hartie pentru calcule si procente,aaa si un cantar de bucatarie(acum il folosesc pe cel al copiilor..:))) si da niste erori..noroc ca n-am fost niciodata stresata de greutatea lor)Ok,mersi mult Codruta si revin cu vesti despre maia si poate chiar o paine…paine.
Am mai bantuit un pic siii..mai am o intrebare:trebuie sa cantaresc si apa,fiindca peste tot scrie 100 de grame,nu mililitri?Pana la urma m-am hotatrat sa folosesc apa imbuteliata imbogatita cu stafide,ce zici.Uff,dar cred ca maine plec dupa cantar,100 de gr de apa…noroc ca am vazut.Multam inca o data,seara buna.
M-am apucat si eu si mi-am facut maia de secara(din cea alba),are 2 zile si voiam sa fac paine cu ea,dar in ultimul moment am citit si vad ca mai trebuie lasata cateva zile.So…..ce sa fac…..mai astept,cu toate ca eram asa nerabdatoare sa fac painea 70%secara:((
ciau, claudia, pana ajung eu sa raspund comentariului tau… cred ca deja poti face painea :)) succes si pofta buna!
Buna, pusei sa fac maia de secara, bineinteles cu faina intergrala, ca numai asa am. E corect ? Exista si faina de secara “alba” sau doar integrala?
Exista faina secara light, medium, dark. la noi sunt etichetate integrale si cele light. Eu folosesc Sanovita, care cred ca e un fel de medium.
Buna, Codruta! Te urmaresc cu mult drag si iti multumesc pentru ca ne impartasesti experienta ta. Pana acum am folosit drojdie proaspata din comert dar vreau sa renunt la ea. Am hotarat sa ma pun pe treaba in asteptarea urmatorului atelier de la Bucuresti. Am inceput maiaua cu faina ecologica alba de la Cora (Nature Bio) si faina integrala de secara Petras. Dupa 24 ore am efervescenta mare in borcan (in casa e racoare si a stat pe calorifer care noaptea nu prea functioneaza insa dupa ce s-a incalzit dimineata maiaua s-a umflat destul de mult ca reactie la caldura). Mi-am dat seama ca vreau sa fac numai painici cu faina amestec (adica nu albe ci jumatate cel putin faina integrala de grau si de secara). Mai am foarte mult de citit, timp putin, faina alba de care ti-am pomenit e pe terminate… Intrebarea e daca pot face o maia predominant dar nu exclusiv de secara pentru painicile pe care le planuiesc, mixte. Adica 25g alba cu 5o g secara la 75 ml apa.
Multumesc mult, mult, mult!