paine stureby deluxe 09

Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe

An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.

Acum cateva saptamani, un prieten mi-a spus ca incearca sa faca o paine, dupa o reteta pe care a vazut-o la Martin Johansson pe blog. Acest prieten m-a ajutat de cateva ori, din senin, fara sa ma cunoasca si fara sa astepte ceva in schimb, si de atunci ma tot gandesc cum as putea sa ii intorc ajutorul si sa fac si eu ceva util pentru el. I-am multumit verbal, dar am simtit nevoia sa si fac ceva pentru el. Cand mi-a zis ca are dificultati cu aceasta paine, care este foarte buna, dar nu ii iese asa cum ar vrea ca aspect, mi-am propus sa vad despre ce este vorba, poate descopar ceva in reteta, ce lui ii scapa. L-am intrebat de ce isi bate capul cu o formula descrisa in limba suedeza, si mi-a raspuns ca ii place foarte mult cum arata painea. E de inteles, Martin este un brutar foarte priceput, iar painile lui arata impecabil. Am studiat reteta, asa cum am putut, folosind traducerea automata data de google si am modificat urmatoarele: Martin foloseste o faina alba de grau spelta, pe care eu nu o am, asa ca am inlocuit-o cu faina alba tip 0 si faina integrala (proportia si cantitatile le gasiti in formula de mai jos). Am adaugat cateva grame de apa in plus, pentru ca faina pe care am folosit-o a inghitit foarte multa apa. Am framantat doar cu mana, fara ajutorul mixerului. Martin spune ca a facut formula si cu ajutorul mixerului, si fara mixer, si nu a sesizat diferente notabile intre cele doua metode.
Rezultatul a fost la inaltimea asteptarilor. Noua ne-a placut painea asa de mult, incat am facut-o de doua ori, una dupa alta, ceea ce nu se intampla de obicei. Lista de “must-try” se lungeste pe zi ce trece, si sunt atatea paini pe care vreau sa le fac, incat mi-am propus sa nu repet formule pe care le-am facut de curand. Dar painea lui Martin a urcat prea rapid in topul preferintelor, si am vrut sa ma asigur ca nu a fost doar o intamplare: a doua oara a iesit la fel de buna si pot spune ca si-a castigat pe merit locul.
Ca o paranteza, trebuie sa fac niste precizari legate de faina pe care o folosesc. Faina tip “0” marca Bio AllGreen (pe care in mod eronat am considerat-o pana acum similara cu romaneasca 000), facuta in Italia, este de fapt similara cu faina 65 franceza si cea 550 nemteasca. Este o faina alba, dar foarte buna pentru paine, cu continutul in cenusa < 0.65%. Faina integrala de grau pe care am folosit-o este franceza, tip 110, continut de cenusa < 1.10% (cu cat continutul de cenusa este mai mare, cu atat faina este mai integrala).
Revenind la painea lui Martin: el pastreaza un starter (maia) la 70% hidratare, eu tin maiaua la 100% hidratare. Daca va uitati pe reteta lui si pe reteta mea si veti observa mici modificari, sa stiti care este cauza. Plus, cum am scris si mai sus, am schimbat hidratarea aluatului de la 71.1%, cum e in reteta originala, la 72.7%. Mai jos va dau formula, asa cum am interpretat-o eu, din engleza stalcita de traducatorul automat.
Note:
Faina fermentata este ~22% din faina totala, si este continuta de o maia densa 70% hidratare. Maiaua a fost construita in doua etape.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Daca vreti sa citit mai multe despre procente, am scris doua articole, pe care le puteti citi urmand linkul de aici si aici.
Hidratarea aluatului este de 72.7%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.

Cantitate:doua paini de ~ 670g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 30-40 min
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
- prima fermentare: 2h la temperatura de 24°C cu impaturiri direct in vas la min 30’ si min 60’, dupa care 1h fara interventie.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 7-8 ore (in cazul meu), 10-14 ore (dupa recomadarile lui Martin)
- copt: la 250°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25 min, la 225°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, tip 650, gluten 11.5%: 670 g …………………… 87%
- Faina integrala de grau: 100 g ………………………………… 13%
- Apa: 560 g ……………………………………………………………. 72.7%
- Sare: 15.5 g ………………………………………………………….. 2%
cantitate aluat: 1345.5 g …………………………………………… 174.7%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua densa, construita in doua etape, dupa cum urmeaza:
Etapa intai:
- Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 16 g
- Apa: 25 g
- Faina alba de grau: 39 g
rezulta 80 g maia densa ~70%
Etapa a doua:
- Maiaua din etapa intai: 80 g
- Apa: 87 g
- Faina alba de grau: 123 g
rezulta 290 g maia densa ~70% (120g apa, 170 g faina)
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 500 g
- Faina integrala de grau: 100 g
- Apa: 440 g
- Maia densa: 290 g (toata de mai sus)
- Sare: 15.5 g

Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21°C, sau adaptati timpul in functie de temperatura camerei) elaborati maiaua, in doua etape. In etapa intai amestecati maiaua matura cu apa si faina, lasati sa stea intr-un vas acoperit la temperatura camerei, pana ce volumul a crescut si e umflata ca un dom.
2. Continuati cu etapa a doua, amestecand maiaua cu restul de apa si faina, acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei, pana ce suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
Amestecat-framantat
3. Cand observati ca maiaua se apropie de punctul maxim, amestecati fainurile cu apa (doar fainurile cu apa, fara maia si fara sare) si lasati sa stea, intr-un vas acoperit, timp de 40 min, pentru autolyse. Ideal ar fi ca la finalul framantatului, temperatura aluatului sa fie 24-25°C. Adaptati temperatura apei in functie de temperatura camerei si temperatura maielei. Daca framantati cu mixerul, tineti cont ca mixerul va incalzi aluatul, deci folositi apa mai rece decat daca framantati cu mana.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, rupeti maiaua in bucati mai mici (cu o lingura) si asezati-le peste aluatul din vas, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas*, pana ce glutenul e moderat dezvoltat**, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (aproximativ 10min). Mai adaugati apa daca este nevoie.
*Impaturirea in vas se face in felul urmator: cu o spatula sau o rascheta de plastic, pornind dintr-o laterala a vasului, se ia aluatul si se impatureste catre mijloc. Se roteste vasul cu mana care nu tine spatula. Se ia din nou aluatul, in continuarea celui impaturit, si se aduce din nou spre mijloc. Se roteste din nou vasul, si se repeta procedeul, pana vasul face o rotatie completa. O rotatie completa se poate executa din 5-8 miscari, in functie de marimea masului si de cantitatea de aluat. La aceasta faza, eu fac de obicei 5-6 rotatii complete (adica 30-40 de impaturiri), ca sa fiu sigura ca sarea si maiaua sunt bine distribuite: de asemenea, cateodata folosesc mana, fara rascheta (mai ales la aluaturile cu faina alba, cand glutenul se dezvolta destul de usor). Altii recomada 25 impaturiri, altii 100. Dupa cateva incercari, cred ca fiecare ajunge sa simta aluatul in mana si isi da singur seama cand e momentul sa se opreasca. Tineti cont ca “mai mult” nu inseamna “mai bine”.
**Ca regula generala, glutenul este considerat moderat dezvoltat in momentul in care, daca luati o bucata de aluat si o intindeti contra luminii, aluatul intins este partial transparent, partial opac. Daca este opac peste tot, glutenul nu este inca dezvoltat, daca se intinde fara sa se rupa si aluatul intins este transparent, glutenul este foarte dezvoltat. Trebuie sa va incadrati in nivelul de gluten mediu dezvoltat, pentru ca reteaua de gluten se va dezvolta in timpul impaturirilor de pe parcursul framantarii. Daca porniti de la inceput cu un gluten foarte dezvoltat, riscati sa ajungeti in extrema in care glutenul cedeaza, moment in care nu se mai poate face nimic cu aluatul.
Prima fermentare
5. Acoperiti vasul si lasati-l la fermentat 2h (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 2 seturi de impaturiri direct in vas, dupa 30 min si dupa 60 min. La aceste doua seturi, sunt suficiente 1-2 rotatii (de ex. framantati aluatul (primul set de impaturiri (fold in a bowl F-B nr.0), dupa ce adaugati sarea si maiaua) la ora 18:00, pauza 30 min, urmeaza setul de impaturiri (F-B nr.1) la 18:30, pauza 30 min, urmeaza setul de impaturiri (F-B nr.2) la 19:00, apoi pauza pana la 20:00, cand e gata prima fermentare).
Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si folosind o rascheta de inox, taiati-l in doua bucati. Luati fiecare bucata si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Nu sariti etapa de relaxare, pentru ca e foarte importanta. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati vasele, sau panza de in care veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, lucrati bucatile de aluat in aceeasi ordine in care le-ati lucrat la pre-forma. Daca vreti sa faceti o forma rotunda, repetati pasii de la pre-forma, dar tensionati sfera mai mult decat la preforma, si aveti grija sa nu ramana bule de aer pe suprafata tensionata (daca vor ramane bule de aer, painea se va arde in acele locuri si nici forma nu va ramane perfect rotunda)
Daca vreti sa dati painii o forma de batard, va trimit catre trei linkuri interesante: al lui Hamelman (vidoe nr. 4), al lui Susan, si al lui Khalid. Urmand tehnica din primele doua, veti face un batard cu varfuri ascutite, pe care puteti sa il dospiti intre cutele panzei de in, iar urmand al treilea link, veti putea face un batard bont la capete, numai bun de pus intr-un banneton oval.
9. Transferati aluatul format in vasele pregatite, acoperiti cu o panza si introduceti fiecare vas intr-o punga de plastic cu zip.
Am sa va dau un “mic secret / sfat/ idee”, pe care l-am invatat de pe TFL. Puteti folosi o boneta de plastic pentru dus (bineinteles curata, nefolosita) ca sa acoperiti vasul (inclusiv in timpul fermentarii, cat si la dospire).
10. Puneti vasele imediat in frigider. Martin recomanda 10-14 ore, eu am scos primul vas dupa 7-8 ore, l-am lasat afara pana am preincalzit cuptorul (~45 min), si cand am pus prima paine in cuptor, am scos din frigider al doilea vas.
Coacere
11. Cu 40-60min inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt. Batardul se cresteaza cu o lama curbata, tinuta aproape tangential pe aluat, cu o singura taietura, pe mijloc, pe directia lunga. Nu ingramaditi ambele paini in cuptor. Daca nu aveti un cuptor foarte mare, coaceti-le pe rand. Painea are nevoie de spatiu in jur, ca sa-i fie incurajata cresterea in timpul coptului.
12. Coaceti fiecare paine timp de 15 minute cu aburi la 250°C, apoi fara aburi, la 225°C inca 20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care, lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painile in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
13. Asezati painile pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa le taiati cand s-au racit complet, dar e perfect de inteles daca veti rupe un colt inainte de racire. Mirosul de paine proaspata cu coaja crocanta umple casa, e foarte greu sa ii rezisti.

Evaluarea produsului final
Singurul regret pe care il am e ca nu detin niste vase potrivite pentru dospit, adica niste bannetoane. Cred ca as face treaba mai buna decat cu vase improvizate, de diverse dimensiuni si forme. Sunt pe cale de a achizitiona niste bannetoane de pe un site nemtesc. Am facut deja comanda, si astept sa primesc pachetul. Bineinteles ca veti fi primii care veti afla daca sunt multumita de ele sau nu, si dupa caz, vi le voi recomanda.
Lasand la o parte acest neajuns, imi place aceasta paine. Imi place textura ei, gustul, felul in care se pastreaza (am luat cu noi la Venetia doua paini si au tinut o saptamana fara probleme, dupa care a trebuit sa cumparam paine… dar asta e alta poveste, si nu tocmai placuta)
Poate ca nu am ajuns la frumusetea painii lui Martin, dar am tinut sa scriu despre aceasta paine, pentru motivele pe care le-am enumerat in introducere. Sper ca acest post sa fie de folos celui care m-a determinat sa incerc aceasta reteta, si ii multumesc ca mi-a atras atentia asupra ei, pentru ca painea e intr-adevar deosebita. Probabil ca faina alba de grau spelta, ar face o paine si mai speciala decat asta, dar eu sunt incantata de rezultat. Daca vreti o paine alba buna, aceasta este o reteta care are toate sansele sa devina “painea de zi cu zi”.
Pofta buna, dragi prieteni. Nu uitati sa lasati un comentariu, daca aveti intrebari, sau chiar fara motiv.
Trimit acest post catre Susan, de la WildYeast, pentru show-ul de paini saptamanale din data de 7 octombrie, de pe YeastSpotting.