Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe

An english version of this post can be read on my english blog on TFL site, link here.

paine stureby deluxe 06 Paine alba dupa reteta Stureby DeluxeAcum cateva saptamani, un prieten mi-a spus ca incearca sa faca o paine, dupa o reteta pe care a vazut-o la Martin Johansson pe blog. Acest prieten m-a ajutat de cateva ori, din senin, fara sa ma cunoasca si fara sa astepte ceva in schimb, si de atunci ma tot gandesc cum as putea sa ii intorc ajutorul si sa fac si eu ceva util pentru el. I-am multumit verbal, dar am simtit nevoia sa si fac ceva pentru el. Cand mi-a zis ca are dificultati cu aceasta paine, care este foarte buna, dar nu ii iese asa cum ar vrea ca aspect, mi-am propus sa vad despre ce este vorba, poate descopar ceva in reteta, ce lui ii scapa. L-am intrebat de ce isi bate capul cu o formula descrisa in limba suedeza, si mi-a raspuns ca ii place foarte mult cum arata painea. E de inteles, Martin este un brutar foarte priceput, iar painile lui arata impecabil. Am studiat reteta, asa cum am putut, folosind traducerea automata data de google si am modificat urmatoarele: Martin foloseste o faina alba de grau spelta, pe care eu nu o am, asa ca am inlocuit-o cu faina alba tip 0 si faina integrala (proportia si cantitatile le gasiti in formula de mai jos). Am adaugat cateva grame de apa in plus, pentru ca faina pe care am folosit-o a inghitit foarte multa apa. Am framantat doar cu mana, fara ajutorul mixerului. Martin spune ca a facut formula si cu ajutorul mixerului, si fara mixer, si nu a sesizat diferente notabile intre cele doua metode.
Rezultatul a fost la inaltimea asteptarilor. Noua ne-a placut painea asa de mult, incat am facut-o de doua ori, una dupa alta, ceea ce nu se intampla de obicei. Lista de “must-try” se lungeste pe zi ce trece, si sunt atatea paini pe care vreau sa le fac, incat mi-am propus sa nu repet formule pe care le-am facut de curand. Dar painea lui Martin a urcat prea rapid in topul preferintelor, si am vrut sa ma asigur ca nu a fost doar o intamplare: a doua oara a iesit la fel de buna si pot spune ca si-a castigat pe merit locul.
paine stureby deluxe 10 Paine alba dupa reteta Stureby DeluxeCa o paranteza, trebuie sa fac niste precizari legate de faina pe care o folosesc. Faina tip “0” marca Bio AllGreen (pe care in mod eronat am considerat-o pana acum similara cu romaneasca 000), facuta in Italia, este de fapt similara cu faina 65 franceza si cea 550 nemteasca. Este o faina alba, dar foarte buna pentru paine, cu continutul in cenusa < 0.65%. Faina integrala de grau pe care am folosit-o este franceza, tip 110, continut de cenusa < 1.10% (cu cat continutul de cenusa este mai mare, cu atat faina este mai integrala).
Revenind la painea lui Martin: el pastreaza un starter (maia) la 70% hidratare, eu tin maiaua la 100% hidratare. Daca va uitati pe reteta lui si pe reteta mea si veti observa mici modificari, sa stiti care este cauza. Plus, cum am scris si mai sus, am schimbat hidratarea aluatului de la 71.1%, cum e in reteta originala, la 72.7%. Mai jos va dau formula, asa cum am interpretat-o eu, din engleza stalcita de traducatorul automat.
paine stureby deluxe 03 Paine alba dupa reteta Stureby DeluxeNote:
Faina fermentata este ~22% din faina totala, si este continuta de o maia densa 70% hidratare. Maiaua a fost construita in doua etape.
Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Daca vreti sa citit mai multe despre procente, am scris doua articole, pe care le puteti citi urmand linkul de aici si aici.
Hidratarea aluatului este de 72.7%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.
paine stureby deluxe 04 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe
Cantitate:doua paini de ~ 670g (cantitate de aluat, nu de produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 30-40 min
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
- prima fermentare: 2h la temperatura de 24°C cu impaturiri direct in vas la min 30’ si min 60’, dupa care 1h fara interventie.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 7-8 ore (in cazul meu), 10-14 ore (dupa recomadarile lui Martin)
- copt: la 250°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25 min, la 225°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, tip 650, gluten 11.5%: 670 g …………………… 87%
- Faina integrala de grau: 100 g ………………………………… 13%
- Apa: 560 g ……………………………………………………………. 72.7%
- Sare: 15.5 g ………………………………………………………….. 2%
cantitate aluat: 1345.5 g …………………………………………… 174.7%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua densa, construita in doua etape, dupa cum urmeaza:
Etapa intai:
- Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 16 g
- Apa: 25 g
- Faina alba de grau: 39 g
rezulta 80 g maia densa ~70%
Etapa a doua:
- Maiaua din etapa intai: 80 g
- Apa: 87 g
- Faina alba de grau: 123 g
rezulta 290 g maia densa ~70% (120g apa, 170 g faina)
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 500 g
- Faina integrala de grau: 100 g
- Apa: 440 g
- Maia densa: 290 g (toata de mai sus)
- Sare: 15.5 g
paine stureby deluxe 09 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxepaine stureby deluxe 12 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe
Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21°C, sau adaptati timpul in functie de temperatura camerei) elaborati maiaua, in doua etape. In etapa intai amestecati maiaua matura cu apa si faina, lasati sa stea intr-un vas acoperit la temperatura camerei, pana ce volumul a crescut si e umflata ca un dom.
2. Continuati cu etapa a doua, amestecand maiaua cu restul de apa si faina, acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei, pana ce suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
Amestecat-framantat
3. Cand observati ca maiaua se apropie de punctul maxim, amestecati fainurile cu apa (doar fainurile cu apa, fara maia si fara sare) si lasati sa stea, intr-un vas acoperit, timp de 40 min, pentru autolyse. Ideal ar fi ca la finalul framantatului, temperatura aluatului sa fie 24-25°C. Adaptati temperatura apei in functie de temperatura camerei si temperatura maielei. Daca framantati cu mixerul, tineti cont ca mixerul va incalzi aluatul, deci folositi apa mai rece decat daca framantati cu mana.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, rupeti maiaua in bucati mai mici (cu o lingura) si asezati-le peste aluatul din vas, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas*, pana ce glutenul e moderat dezvoltat**, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de mana (aproximativ 10min). Mai adaugati apa daca este nevoie.
*Impaturirea in vas se face in felul urmator: cu o spatula sau o rascheta de plastic, pornind dintr-o laterala a vasului, se ia aluatul si se impatureste catre mijloc. Se roteste vasul cu mana care nu tine spatula. Se ia din nou aluatul, in continuarea celui impaturit, si se aduce din nou spre mijloc. Se roteste din nou vasul, si se repeta procedeul, pana vasul face o rotatie completa. O rotatie completa se poate executa din 5-8 miscari, in functie de marimea masului si de cantitatea de aluat. La aceasta faza, eu fac de obicei 5-6 rotatii complete (adica 30-40 de impaturiri), ca sa fiu sigura ca sarea si maiaua sunt bine distribuite: de asemenea, cateodata folosesc mana, fara rascheta (mai ales la aluaturile cu faina alba, cand glutenul se dezvolta destul de usor). Altii recomada 25 impaturiri, altii 100. Dupa cateva incercari, cred ca fiecare ajunge sa simta aluatul in mana si isi da singur seama cand e momentul sa se opreasca. Tineti cont ca “mai mult” nu inseamna “mai bine”.
**Ca regula generala, glutenul este considerat moderat dezvoltat in momentul in care, daca luati o bucata de aluat si o intindeti contra luminii, aluatul intins este partial transparent, partial opac. Daca este opac peste tot, glutenul nu este inca dezvoltat, daca se intinde fara sa se rupa si aluatul intins este transparent, glutenul este foarte dezvoltat. Trebuie sa va incadrati in nivelul de gluten mediu dezvoltat, pentru ca reteaua de gluten se va dezvolta in timpul impaturirilor de pe parcursul framantarii. Daca porniti de la inceput cu un gluten foarte dezvoltat, riscati sa ajungeti in extrema in care glutenul cedeaza, moment in care nu se mai poate face nimic cu aluatul.
Prima fermentare
5. Acoperiti vasul si lasati-l la fermentat 2h (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in care faceti 2 seturi de impaturiri direct in vas, dupa 30 min si dupa 60 min. La aceste doua seturi, sunt suficiente 1-2 rotatii (de ex. framantati aluatul (primul set de impaturiri (fold in a bowl F-B nr.0), dupa ce adaugati sarea si maiaua) la ora 18:00, pauza 30 min, urmeaza setul de impaturiri (F-B nr.1) la 18:30, pauza 30 min, urmeaza setul de impaturiri (F-B nr.2) la 19:00, apoi pauza pana la 20:00, cand e gata prima fermentare).
Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si folosind o rascheta de inox, taiati-l in doua bucati. Luati fiecare bucata si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa: formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele, dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina, si cu ambele palme – una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Nu sariti etapa de relaxare, pentru ca e foarte importanta. Tineti cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati vasele, sau panza de in care veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, lucrati bucatile de aluat in aceeasi ordine in care le-ati lucrat la pre-forma. Daca vreti sa faceti o forma rotunda, repetati pasii de la pre-forma, dar tensionati sfera mai mult decat la preforma, si aveti grija sa nu ramana bule de aer pe suprafata tensionata (daca vor ramane bule de aer, painea se va arde in acele locuri si nici forma nu va ramane perfect rotunda)
Daca vreti sa dati painii o forma de batard, va trimit catre trei linkuri interesante: al lui Hamelman (vidoe nr. 4), al lui Susan, si al lui Khalid. Urmand tehnica din primele doua, veti face un batard cu varfuri ascutite, pe care puteti sa il dospiti intre cutele panzei de in, iar urmand al treilea link, veti putea face un batard bont la capete, numai bun de pus intr-un banneton oval.
9. Transferati aluatul format in vasele pregatite, acoperiti cu o panza si introduceti fiecare vas intr-o punga de plastic cu zip.
Am sa va dau un “mic secret / sfat/ idee”, pe care l-am invatat de pe TFL. Puteti folosi o boneta de plastic pentru dus (bineinteles curata, nefolosita) ca sa acoperiti vasul (inclusiv in timpul fermentarii, cat si la dospire).
10. Puneti vasele imediat in frigider. Martin recomanda 10-14 ore, eu am scos primul vas dupa 7-8 ore, l-am lasat afara pana am preincalzit cuptorul (~45 min), si cand am pus prima paine in cuptor, am scos din frigider al doilea vas.
Coacere
11. Cu 40-60min inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240°C, cu piatra de copt inauntru si pregatiti metoda de aburi. Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti, transferati aluatul pe o hartie de copt. Batardul se cresteaza cu o lama curbata, tinuta aproape tangential pe aluat, cu o singura taietura, pe mijloc, pe directia lunga. Nu ingramaditi ambele paini in cuptor. Daca nu aveti un cuptor foarte mare, coaceti-le pe rand. Painea are nevoie de spatiu in jur, ca sa-i fie incurajata cresterea in timpul coptului.
12. Coaceti fiecare paine timp de 15 minute cu aburi la 250°C, apoi fara aburi, la 225°C inca 20-25 minute. Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in momentul in care, lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painile in cuptor, cu usa intredeschisa, inca 5 min.
13. Asezati painile pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa le taiati cand s-au racit complet, dar e perfect de inteles daca veti rupe un colt inainte de racire. Mirosul de paine proaspata cu coaja crocanta umple casa, e foarte greu sa ii rezisti.
paine stureby deluxe 13 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxepaine stureby deluxe 08 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe
Evaluarea produsului final
Singurul regret pe care il am e ca nu detin niste vase potrivite pentru dospit, adica niste bannetoane. Cred ca as face treaba mai buna decat cu vase improvizate, de diverse dimensiuni si forme. Sunt pe cale de a achizitiona niste bannetoane de pe un site nemtesc. Am facut deja comanda, si astept sa primesc pachetul. Bineinteles ca veti fi primii care veti afla daca sunt multumita de ele sau nu, si dupa caz, vi le voi recomanda.
Lasand la o parte acest neajuns, imi place aceasta paine. Imi place textura ei, gustul, felul in care se pastreaza (am luat cu noi la Venetia doua paini si au tinut o saptamana fara probleme, dupa care a trebuit sa cumparam paine… dar asta e alta poveste, si nu tocmai placuta)
Poate ca nu am ajuns la frumusetea painii lui Martin, dar am tinut sa scriu despre aceasta paine, pentru motivele pe care le-am enumerat in introducere. Sper ca acest post sa fie de folos celui care m-a determinat sa incerc aceasta reteta, si ii multumesc ca mi-a atras atentia asupra ei, pentru ca painea e intr-adevar deosebita. Probabil ca faina alba de grau spelta, ar face o paine si mai speciala decat asta, dar eu sunt incantata de rezultat. Daca vreti o paine alba buna, aceasta este o reteta care are toate sansele sa devina “painea de zi cu zi”.
paine stureby deluxe 01 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxepaine stureby deluxe 11 Paine alba dupa reteta Stureby DeluxePofta buna, dragi prieteni. Nu uitati sa lasati un comentariu, daca aveti intrebari, sau chiar fara motiv.
Trimit acest post catre Susan, de la WildYeast, pentru show-ul de paini saptamanale din data de 7 octombrie, de pe YeastSpotting.
PinExt Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe
pf button Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

57 Responses to Paine alba dupa reteta Stureby Deluxe

  1. mali says:

    Foarte sexi painile tale!! Maine pun in aplicare reteta si-ti povestesc. N-am avut timp sa intru zilnic pe blogul tau intrucat am fost ocupata cu facerea painii. Am facut mai mult de jumatate din retetele tale (preferata: cea cu seminte de fenicul) am mai crosetat pe marginea vreunei retete, ba am mai adaugat masline, fistic, smochine uscate, pesto, rosii uscate etc. Ce sa-ti mai spun, n-am mai cumparat painie de vreo 2 sapt. Codruta draga, iti multumesc pentru tot ce imparti cu noi.

    • codruta says:

      Mali, discutiile astea cu tine, si cu toti cititorii, ma determina sa citesc mai mult, sa fac mai bine, sa caut tot felul de raspunsuri la intrebari. Eu invat discutand cu voi, mult mai multe decat mi-as fi imaginat cand am inceput blogul. Asa ca, Mali draga, eu iti multumesc.
      Combinatiile tale suna foarte interesant. Unele dintre ele (rosii, masline, smochine) sunt si pe lista mea. Dar nu stiu de ce, in ultimul timp ma fascineaza painile cu secara, cu Kamut, cu spelt, si am inceput sa citesc mai multe despre astea.
      Ma bucur ca imi impartasesti dragostea pentru fenicul. Ma simteam cam singura. Mama mea si prietenul meu nici nu vor sa guste painile in care pun seminte de fenicul (dar asta e bine cand vreau sa am painea doar pt mine). Insa nemtii si austriecii am vazut ca le folosesc la greu.
      Daca vrei sa faci reteta de fata, tine deoparte 15 g de apa (e ce am pus eu peste cantitatea data de Martin) si adauga doar daca e nevoie. Fainurile noastre sunt diferite, si ultimul lucru pe care il vrei e un aluat ud. Aluatul asta se lucreaza usor si nu lasa senzatia ca e foarte umed.
      Mai povestim dupa ce faci painea.
      codruta

  2. Andreea says:

    Vai cat sunt de frumoase!!! :)

    Ma duc sa scot maiaua din frigider, bine c-ai venit din vacanta sa ma coc si eu paine :))
    am cam somat saptamana trecuta…motivat totusi :)

    Uite o chestie pe care n-am vazut-o in cartea lui PR si am cam ignorat-o si dupa ce am citit la tine. Deci maiaua direct din frigider nu e la fel de eficace ca aceea tinuta afara!?
    Tot ce am facut cu maia, dupa cartea lui PR si avea si putina faina integrala pe langa cea alba unbleached, a crescut foarte frumos si desi nu atat de alveolata ca painile tale, painea era gustoasa. Cele numai cu faina alba, nu se mai comporta asa frumos de cand am venit in noul orasel, dar am sa experimentez musai cu maia improspatata de 2-3 ori (o improspatez saptamanal insa, o pun la frigider) inainte de folosirea propriu-zisa

    • codruta says:

      Andreea, eu am trecut la “maiaua din frigider” la “maiaua in bucatarie” dupa ce am citit anumite discutii pe TFL. E o tipa acolo, Debra Wink, care stie tot ce e de stiut in materie de sourdough starter. Toti de acolo apeleaza la ea cand au probleme cu starterele. Din discutie in discutie, am ajuns la un loc in care se vorbea despre frigider-nefrigider. Nu vreau sa ii rastalmacesc vorbele, mai bine caut linkul si ti-l dau (desi, sincer, nu mai stiu ce cuvinte am cautat atunci, de am nimerit in discutiile respective – iar TFL devine tot mai mare si mai greu de cautat prin el), dar am inteles ca problema nu vine in momentul in care tii starterul temporar in frigider (sa zicem, pleci in concediu, etc), ci in momentul in care il tii in permanenta in frigider (asa cum faceam eu inainte, timp de doi ani de zile). E vorba de balanta intre bacterii, activitatea lor si in final, gustul. Momentan am adoptat acest regim. Imi place. Dar am schimbat asa de multe lucruri in ultimele luni, incat nu stiu care schimbare e cea care conteaza cel mai mult (de la faina normala, la faina bio, de la frigider la temp camerei, de la o cantitate mare de maia hranita parcimonios, la o cantitate mica hranita cum trebuie si cand trebuie). Trebuie sa citesc mai atenta despre starter, ca material de citit exista, doar timp nu prea am.

  3. Andreea says:

    Ok, receptionat. :)
    Codruta, nu pierde vremea sa cauti pt mine, o sa caut eu cand ma eliberez putin (fetita mea se pregateste de examen la liceu, ne pregatim impreuna adica :) … asa-i la noi, la inceputul anului 6 se da examen pt anul 7, care aici inseamna si debutul liceului). Apreciez foarte mult experienta si sfaturile tale :) si laolalta cu cele 2 carti (stii tu) am tot ce trebuie pt a face o paine buna :)

    Maiaua mea a tinut super bine dupa cele 3-4 luni de pauza, apoi insa, ceva n-a fost bine, la reimprospatare, la faina, la …ceva, pt ca nu s-a mai comportat atat de frumos cum ma obisnuisem. Am tinut-o vreo 2 saptamani, in 3 recipiente micute in bucatarie si-am reimprospatat-o zilnic si s-a revigorat, apoi iar mi-am spus s-o tin la frigider. Cate maiale intretii dintr-o data? Eu cred ca ma voi rezuma la 2 albe si uite ca acum mi-am dat ideea sa tin eventual si una integrala. Ce crezi?

    • codruta says:

      Andreea, ii urez fetitei tale multa bafta si sa reuseasca cu bine.
      Eu tin o singura maia. As vrea sa am si un desem si o maia de secara, dar stiu ca nu as avea cand sa le folosesc pe toate. Nu fac multa paine, coc o data, maxim de doua ori pe saptamana. Ma gandesc sa impart maiaua alba in doua, si sa hranesc o parte numai cu secara, un timp, ca sa pot face niste paini de secara la care visez de mult, si la care e musai sa ai o maia zdravana si activa.
      Stiu ca ideal ar fi sa ai diferite startere, de diferite consistente si cu fainuri diferite, si atunci poti face orice paine, oricand. Eu nu pot intretine atatea startere. Ar insemna doar sa le hranesc intruna si ar fi pacat de ele, ca nu as avea cand sa le folosesc pe toate. DAR… un starter de secara, pe langa cel alb, isi va face loc in program. Cu atat mai mult ca vine timpul rece, si poate va fi suficienta o singura hranire la 24 ore.
      Nu stiu de ce, dar maiaua integrala (nu vorbim de desem aici, nu?)… nu ma atrage asa de mult. Tu simti o diferenta mare cand o folosesti?

      • Liz says:

        Buna dimineata, fetelor!
        Eu “intreisem” maiaua la un moment dat, si parca am scris intr-un alt comment, nu se comporta ca cea de faina alba. Aveam si de secara, si integrala de grau. Nu fac nici bule…plus fermenteaza f rapid, mai ales secara si statea cam mult mirosind o otet pana la hranire, ca le hraneam pe toate trei la aceeasi ora. Nici nu mi-am batut capul f tare, a fost asa, un experiment.

      • Andreea says:

        Sa fie Codruta, merci fain! :)

        Am citit seara raspunsul tau insa uite acum am timp sa raspund mai pe indelete. Desem este maia din faina integrala sau am priceput gresit. Spuneam c-as mentine una si din faina integrala pentru ca dupa experienta mea, painile exclusiv cu maia, care au un pic de faina integrala in amestec se comporta mai frumos la copt decat cele numai din faina alba unbleached. Explica-mi te rog diferenta intre desem si maia din faina integrala (eu ma gandeam sa transfomr una alba in integrala si nu pt gust ci pt puteria de dospire).

        Am sa-mi las si eu maiaua afara, mai am 3 dar ma voi rezuma la una singura. Chestie: nu stiu daca o fi important sau nu, dar uite scriu, una dintre maiale e intr-un borcanel de sticla, iar celelalte 2 in recipienti de plastic. Le-am improspatat in acelasi timp. Maiaua din borcanul de sticla a stat bine inchisa si s-a involburat minunat, una dintre cele 2 din recip de plastic a stat cu capacul oarecum saltat si a capatat asepctul unei maiale care a stat mult in frigider, cea de 3-a din recip de plastic a stat cu capacul bine strans si a dospit insa nu ca aceea din sticla. Hm!!

        Eu cu faina de secara am pasit pe frumul maialei si n-a dospit si am o oarecare reticenta in a o folosi, dar sunt deschisa la experiente.

        Ai dreptate cu risipa. Am sa pastrez un singur borcanel si am sa-l ingrijesc cu sfintenie :)

        Eu am sansa sa lucrez de-acasa 3 zile pe saptaman, deci am timp sa fug la bucatarie pt un strech and fold :) ori pt pus painea la cuptor, insa si eu coc de maxim 2 ori pe saptamana si pun o paine la congelator (Liz, servus :) tu intrebai nu ce facem cu atata paine. Cand s-a racit perfect, o pun in punga ziploc la congelator si cand o dezghet, isi pastreaza gustul painii coapte in aceeasi zi, aproape perfect . Receptionat si experienta ta cu maiale. Merci)

        Despre sugestia lui Mali cu forumul, eu as zice ca am facut un fel de forum la fiecare topic. :) si tare-mi place. Nu putem decat invata din experientele tuturor.

        Am 2 painici la dospit, dupa reteta de aici. Las ravas cand sunt gata :)

        • Andreea says:

          erata: am ratat niste semne de intrebare, dar sper sa se inteleaga ce spuneam :)

        • codruta says:

          Andreea, desem e intr-adevar maia din faina integrala, dar se face intr-un mod mai special: iti scriu in mare, pentru ca nici eu nu am facut, asa ca stiu doar din carti. Se porneste din start cu faina integrala, proaspat macinata. Hidratarea e undeva la 50-60%. Bucata de aluat se tine invelita in faina, si apoi intr-o panza (ca o bocceluta) intr-un loc foarte racoros. Nu stiu cat de des se hraneste, o data la 2-3 zile, parca, dar cred ca optim e sa folosesti faina proaspat macinata de fiecare data. desem-ul e un starter complet integral (grau, spelt, kamut, einkorn), stiff, tinut invelit in faina si in panza, in loc rece (de ex beci, camara). Cam asta este povestea lui. Se pare ca painile facute cu acest starter sunt exceptionale.
          Pentru ca nu am chef sa incep un starter nou de la zero, ma gandeam sa iau o bucata din maiaua mea si sa o transform in desem, pe parcursul mai multor zile-saptamani. Nu va fi “genuine” desem, dar pentru uzul meu personal va fi bun. Am asteptat sa se mai raceasca vremea, ca vara nu am nici un loc in casa cu temparatura scazuta. In frigider e prea rece, in casa e pra cald. De asta ezit cu desemul, nu stiu unde as putea sa il tin.
          Si eu am folosit in trecut un recipient de plastic si dupa ce am trecut la sticla, am avut impresia ca e mai bine. Nu stiu daca asa e, sau e un fel de efect placebo, dar am ramas la sticla de atunci incoace (pentru ca am cumparat niste cutii de plastic, care miroseau a … plastic, si in acea zi am decis sa mut maiaua din plastic in sticla).
          Starterul de secara e un must pentru painile de secara. Eu am pornit de ieri un astfel de starter, transformat din maiaua alba. Asta dupa ce am citit la shiao-ping, pe TFL, ca a facut niste paini de secara, cu un starter deviat din cel alb. Pe masura ce hranea starterul cu secara si treceau zilele, si painile deveneau mai bune. vezi thread-ul aici. Am citit apoi si alte discutii. Se pare ca starterul alb hranit o data cu secara, nu are aceeasi caracteristica ca si un starter hranit in permanenta cu secara. Asa ca, daca vreau paini cu secara, am decis sa tin si un starter special pentru ele.
          doamne, uite ca nu ma pot opri din scris. Mai povestim, te pup, codruta

          • Liz says:

            Suna bine “desem-ul” si are probabil o aroma distincta, tinand cont de faptul ca faina proaspat macinata trebuie sa fie una cu adevarat integrala. Din cate stiu eu, la fainile integrale impachetate se opreste germenele graului (probabil e cel pe care-l cumparam ulterior in pungute) ca sa nu rancezeasca, sa se strice faina mai repede.
            I-am admirat si eu acum cateva zile painile lui shiao-ping! cinezoaicele astea sunt asa de perfectioniste!
            Referitor la starterul de secara, mi se pare oarecum logic (nu intelegeam f bine ce se intampla), acum, dupa ce am citit postarea unui user pe TFL, ca explica caracteristicile diferite ale drojdiilor/microorganismelor, in functie de suprafata pe care se afla. Adica daca ai o apa de mere si o treci pe stafide, in timp castiga microorg care se afla pe supraf stafidelor. Si cred ca analogia aceasta e si la faini, in functie de tipul lor.
            P.S. Am reanimat starter-ul!! Bine ca n-am murit, ca parca nu mai aveam chef iar de nebunia unui nou starter.

          • codruta says:

            Ce bine ca starterul tau e ok. Stiu postarea de pe TFL de care spui, am citit si eu cand cautam informatii despre apa de mere.

          • Liz says:

            Si un starter de secara stabil, probabil e esential in fermentare si cresterea apoi in cuptor, pentru ca microorganismele respective au tropism (nu mi-a venit alt sinonim, eventual inclinatie) pentru faina de secara, pe care vor s-o digere. Si asta explica cresterea f buna a painilor de secara.

          • codruta says:

            Liz, vad ca esti fast learner! :) ma bucur ca citesti si tu TFL

          • Liz says:

            Da, cam sunt cand ma intereseaza un subiect. Cand o sa-mi iasa si mie painea ca a ta, anunt cu surle si trambite!
            Mai esti in concediu? Ce retete mai urmeaza?

          • codruta says:

            baghete, paine san joaquin, daca o stii de pe TFL- astea sunt deja facute si pozate, apoi mai vad. Cu baghetele incep un nou sir lung… o sa le fac pana imi ies cum vreau.

          • Liz says:

            Da, linkul cu postarea de la tine l-am luat de la painea cu AYW. Mai citesc de pe TFL, mai ales cand e ceva cu poze! ahaha

          • Liz says:

            Eu stiu baghetele facute de txfarmer, ma uit zilnic la ele si salivez! (alea integrale)
            Astept sa le faci tu prima, ca mie sigur nu-mi ies!
            te pup, codruta, pa!

          • codruta says:

            si eu salivez la baghetele lui txfarmer… si la aproape tot ce face ea.

          • Andreea says:

            Merci Codruta!
            Uite chiar nu stiam ce este desemul. dar e foarte interesant si poate am sa aprofundez intr-o buna zi :)
            Cert este ca la mine tot ce are faina integrala in amestec se comporta mai frumos. Ieri am dat iama in raftul cu fainuri bio si am plecat castigatoare cu faina din 6 grane (secara, porumb, grau etc), cu kamut si spelt (aveau si faina alba de spelt si integrala, eu am cumparat ultima) si-acum urmeaza sa experimentez cu ele. Ma duc sa spun ceva la postarea de ieri :)

          • codruta says:

            Andreea, te invidiez ca poti lua faina alba de spelt. Aici sunt fericita ca gasesc alba de grau bio. Desemul imi pare si mie un subiect interesant- din pacate nu am conditii pentru el.

  4. saso says:

    Codruta, this bread is the best so far
    BRAVO

  5. pansy says:

    de cand am descoperit blogul tau, care ma fascineaza pur si simplu.am aplicat din trucurile revelate de tine la ceva simplu ,o focaccia.diferenta a fost pur si simplu extraordinara.aluatul il impartisem in doua.prima am facuto dupa reteta ce-o aveam,a doua tinand seama de ce am citit pe blogul tau.acelasi aluat.esti “serialul”meu preferat.

  6. superbe ti-au iesit painicile. Si bine ai venit din vacanta. Interesante pozele de la bienala :)

  7. Mihaela says:

    Cred ca ar trebui sa tii un curs, mi-as dori sa stiu sa fac si eu aceasta paine, arata exceptional, insa mi se pare putin complicat.
    Te rog sa-mi spui exact unde gasesc faina pe care o recomanzi ?
    Multumesc, e super blogul !

  8. Razvan says:

    Faine tare…
    Experienta nu poate fi compensata cu nimic. Multumiri pentru eforturi.
    Incerc si eu in curand dupa reteta ta.
    Ciao

  9. mali says:

    Tocmai ce-am scos painile din cuptor. A crescut bine, miroase bine, ma invart pe langa ea pana cand se raceste si-ti povestesc. N-am avut rabdare sa-ti scriu dupa ce o degustez ptr.ca, in timp ce le miroseam, ma trazneste ideea de a te intreba: de ce nu iti faci un forum? sfaturi, poze (si ale noastre, sa ne laudam si noi, nu?), intrebari ar fi mult mai usor de gasit (in comment de multe ori sunt sfaturi destul de importante si devine greu de cautat cu cat devine mai stufos blogul). Ce zici? macar te vei gandi la asta?

    • codruta says:

      ah… Mali… Blogul acesta, asa cum e, e mare mancator de timp, si nici nu stiu bine sa il organizez. Un forum si blogul ar fi full time job. Dar iti promit ca ma gandesc, poate lansez o categorie separata doar pentru comentarii, sau cu acces pentru membrii inscrisi. Nu stiu inca ce sa spun, trebuie sa studiez tema din wordpress, sa vad ce se poate face si cum. Am pornit de la zero, fara sa stiu ce se ascunde in spatele unui blog, si am mai invatat una alta pe parcurs, dar inca nu sunt multumita de felul in care am organizat blogul. Vreau sa ul fac mai friendly, si cred ca in timp, voi reusi. Am idei, dar nu stiu sa le pun in aplicare… inca. Pana atunci, pune poze pe flickr si lauda-te cu un link catre poze. Vreau sa le vad. Esti o comoara, merci de intelegere.

  10. mali says:

    Deci,da! E f. buna. De refacut. A mancat si mofturosu´ de fi-miu. Nu a iesit asa de alveolata ca a ta dar cred ca stiu si de ce; faina alba pe care o folosesc e Allinson strog white (bread flour) iar nu mai departe de ieri citesc pe TFL ca nu e prea grozava faina asta, oricum era prea tarziu ca inca mai am 3 pach., si ieftina nu e deloc 1,5 kg/3,80 euro. Poze pun cat de curand, am gasit un ap.foto care-mi place dar d´mnealui zice ca nu-i place pretul (il las sa se obisnuiasca cu ideea).
    Nemtii de la care ai comandat bannetoane sunt http://www.bannetos.com? Am facut si eu o comanda dar m-am razgandit. Am gasit o solutie si mai ieftina decat la ei (ale lor sunt la 1/2 de pret ca aici) – am cumparat de la chinezi cosuri impletite din bambus (cred!) la 0,90 euro buc.- exact forma unui banneton, le-am pus o husa din in si merg perfect!
    Ne mai auzim!

  11. liana says:

    Foarte interesante link-urile, multumesc (iar ma minunez de tehnica moderna fara de care n-as fi vazut niciodata cum face paine un brutar priceput) ! Iar painea asta alba o s-o incerc la sfarsitul asta de saptamana si o sa urmez ideea Andreei sa congelez una dintre paini pana ii vine randul. Cat despre framantat, cam asa ceva fac cum povestesti tu, cu mana, de-acum o sa si numar impaturirile pana prind feelingul glutenului …. (Am incercat odata sa framant in robotul de bucatarie si era sa-l stric :D, aluatul se infiltrase cumva intre vas si pivotul care invarte lamele, nu cred ca e facut pentru genul asta de aluat asa ca ramane sa faca doar aluaturile pentru tarte :). ) O sa-ti spun ce-a iesit !

  12. Razvan says:

    Am refacut aceasta paine cu rezultate acceptabile. Au iesit doua paini de aproximativ 1,1 kg fiecare (1,32 kg aluat), exact dublu fata de reteta de fata. Temperatura aluatului dupa framantat a fost 25,2 grade C. Painile au stat 14 ore in frigider (temperatura de 3 grade C) si o ora la temperatura camerei, inainte de coacere. Dupa ultimul S&F nu am mai asteptat 60 min, ci numai 30, deoarece trebuia sa plec si nu ma incadram cu preformat-relaxare-format.
    Atasez cateva poze facute cu telefonul (am precizat asta sperand sa criticati painile si nu tehnica fotografica :-)))).

    https://lh3.googleusercontent.com/-BqIsNk2Q9Z0/To7z6O-wU6I/AAAAAAAAABU/KBB-p93YSSM/s1024/IMG_20111007_124609.jpg
    https://lh6.googleusercontent.com/-RcYU7LVuUN8/To70P-tUVdI/AAAAAAAAABc/eKJVvMtGD8U/s1024/IMG_20111007_145339.jpg
    https://lh5.googleusercontent.com/-f8eEHr_iDVM/To70VyDbGiI/AAAAAAAAABg/Gl-WfRo7ZrA/s1024/IMG_20111007_150139.jpg

    • codruta says:

      Hello… ma bucur ca ai revenit, eram curioasa de rezultat. Superb! Nu cred ca cineva se uita critic la poze, cand pozele au asa un continut frumos! Imi plac amandoua, iar scoring-ul de la boule e foarte bun. Ai si un “grigne” la batard… super!. Miezul mi se pare aerisit, probabil ca e si foarte bun la gust.
      Ma intreb de ce forma de balon la partea de jos? Toate painile iti ies asa? Are legatura cu shaping-ul sau cu cuptorul, aburii, etc?!
      Oricum, thumbs up! Repede-repede te indrepti in directia dorita!

  13. Razvan says:

    Iti multumesc pentru incurajari. Pot sa spun, fara sa ma laud, ca gustul depaseste esteticul.
    Forma asta de balon imi iese la toate painile, dar nu stiu cauza… Aburi nu prea cred, pentru ca si cu piatra lavica si cu pulverizare pe peretii laterali ai cuptorului, tot la fel a iesit forma.
    Banuiesc ca s-ar putea sa fie din cauza fainii de secara pe care o presar pe deasupra dupa formare, si probabil isi pierde elasticitatea. Data viitoare pun numai inainte sa o bag in cuptor.

  14. Andreea says:

    Razvan se ”vede” ca painile-s gustoase, iar de frumoase sunt frumoase amandoua! Felicitari!
    Vad ca la batard a dat sa se iteasca o urechiusa :) tare-mi doresc sa gasesc una si pe vreuna din painile mele. :)

  15. Liz says:

    F frumos, Razvan!

  16. Daniela says:

    Nu ma satur de admirat painili tele!
    Abi astept sa vad painili pe care le poti face cu un banneton.
    Cat despre boneta de plastic pentru dus, Peter Reinhart nu recomanda nimic altceva in afara de pungile pentru congelat, restul de plasticuri spune ca contin petrol si poate afecta aluatul. Mai folosesc si eu cateodata alt tip de plasticuri, dar incerc sa folosesc intodeauna pungile pentru congelat.
    Iti doresc un sfarsit de saptamana fericit.

    • codruta says:

      daniela, boneta de dus nu intra in contact cu aluatul. Vasul in care fermentez aluatul e destul de inalt, asa ca e destul loc pana la boneta. Iar la dospirea in banneton, se poate pune o panza intre aluat si plastic. Eu nu imi fac atatea probleme, dar cum spuneam si altadata… ceea ce merge pentru mine nu e musai sa mearga pt altii.

  17. Daniela says:

    Iar despre forma pe care o ia painea cand se coace, in forma asemanatoare ca a unui balon, eu nu consider un defec ci un plus, cel putin asa am citit despre asta. Chiar ma intereseaza sa stiu de ce consideri ca ar fi un defect.
    http://4.bp.blogspot.com/-xMMEh5j3f34/ToVA86Zl3iI/AAAAAAAAAYU/R64M-I7Qzh8/s1600/Pan-blanco…jpg
    Dupa cum vezi c-am asa imi iese si mie painea, numai in cazul in care se dospeste prea mult imi iese cu partea inferioara plana.
    Sper ca nu te supara mesajul meu, dar daca ceva nu stiu, doresc sa aflu.

    • codruta says:

      Daniela. De ce m-ar supara mesajul tau? din contra. Insa…nu am argumente valabile de ce nu consider ca balonul e un plus. Pot doar sa iti spun ce cred eu despre subiectul acesta, dar ia-o ca pe o parere personala, si nu ca pe ceva documentat.
      Cand incepi sa faci paine, te uiti la altii cum fac. Video-uri, poze, carti etc. Citesti pe forumuri parerile celor experimentati, te uiti la ceea ce face fiecare si ce comentarii primeste la painea pe care o prezinta. In felul acesta, iti faci o idee despre ce e bine, ce nu e bine, si care e locul unde vrei sa ajungi. Oricat e de lung drumul, anevoios sau simplu, e important sa stii unde vrei sa ajungi. Ei bine, in aceste cautari ale mele, pana mi-am format o parere despre ceea ce vreau sa fac, painile pe care le-am vazut, despre care cunoscatorii vorbesc la superlativ… toate aveau fundul plat. Nu am gasit niciodata o sugestie cum ca o forma de balon ar fi un plus. De unde… in mintea mea, imaginea painii ideale s-a format ca avand fundul drept, marginile rotunjite si varful cat mai inalt.
      Incercand sa inteleg de ce uneori painea se formeaza cu fundul balon, ajung la urmatoarele proprii concluzii si cauze posibile:
      (1) invelisul aluatului de la partea superioara este mai uscat sau mai gros (similar cu o pojghita) decat invelisul din jumatatea de jos. Cauza posibila – uscarea aluatului daca bannetonul nu este invelit complet in plastic, ci acoperit doar la partea superioara (partea superioara va ajunge in final fundul painii), sau poate infainarea excesiva a bannetonului, sau poate are legatura cu modul in care este facut shaping-ul painii. In cazul acesta, introdus in cuptor, la cald, aluatul se umfla in locurile in care ii este cel mai usor sa o faca, adica acolo unde pielea e mai subtire: la crestaturi si la partea inferioara.
      (2) din cauza cuptorului, sau a metodei de facut aburi, sau din cauza ca piatra de copt nu e destul de incinsa… nu stiu exact… aluatul introdus in cuptor face mai rapid decat ar trebui crusta la partea superioara, in schimb invelisul la partea inferioara ramane inca moale si umed, moment in care aluatul incepe sa creasca de jos in sus. Partea de sus fiind rigida si nepermitandu-i sa se umfle, painea se umfla jos, formand acel balon de care vorbim
      (3) taieturile sunt prea mici in lungime (nu in adancime) si prin crestere in cuptor, aluatul, in loc sa expandeze sus, la crestaturi, e limitat de dimensiunea crapaturilor, si trage dupa sine partea de jos, deformand partea inferioara.
      (4) poate o cauza mai simpla, ar fi insuficienta dospire.
      Acestea ar fi explicatiile mele. Oricum, un lucru e sigur. Un aluat in care glutenul nu e dezvoltat cum trebuie, s-ar rupe mai degraba in loc sa se intinda ca un balon. Deci e cert ca painile – balon au un gluten bun.
      Pana la urma, e o chestiune de estetica. Eu vreau paini drepte jos, cu marginile rotunjite, si umflate cat mai mult in sus. Pentru mine acela e idealul de frumusete. De aceea am spus inca de la inceput: asta e parerea mea personala, nu e o regula sau ceva citit in carti. Poate ca sunt complet gresita si pot accepta alte puncte de vedere, bine argumentate. Dar nu cred ca pot sa imi schimb viziunea.

      ps. cred ca la painea lui razvan, o cauza poate fi si forma tubulara a painii. Ingusta dar lunga. E prea mica sectiunea, prea putin miez comparativ cu coaja. Forma de cerc ofera aria cea mai mare, la acelasi perimetru.

      • Daniela says:

        Multumes Codruta, pentru raspunsul sincer, stiu ca am mentionat odata, faptul ca painea ta are partea inferioara plata…
        De cate ori am facut o formula, nu m-am oprit pana nu am obtinut forma de balon.
        Parerea mea pe care mi-am format-o citind carti… si pe un forum, aici, in Spania. Rolul pietri asta e, cel putin asa se comenta acolo, avand o temperatura mai mare si uniforma reactia paini va fi aceasta sa se umfle ca un balon.
        E posibil sa fie si ce spui tu, iti amintesti ce am patit eu cu piatra de 3 cm? (acum folosesc alta mai subtire), cuptorul meu coace mai repede in partea de sus, nu am obtiunea de a opri rezistenta in partea de sus la inceput…
        Cat despre dospit, daca nu e destul de dospit se sfasie aluatul cum pateam eu… pana la urma aia erea problema, dospirea si aburi…
        Oricum voi cerceta mai in amanunt subiectul asta, cat despre paine, atata timp cat imi place interiorul, cred ca e perfecta.
        Numai bine.

  18. Razvan says:

    Andreea, Liz, va multumesc.
    Voi continua sa pun imagini si cu urmatoarele paini.

  19. delicious looking bread

  20. adela says:

    E foarte buna si painea asta, sincer nu mai stiu care imi place cel mai mult, poate daca as face mai multe feluri deodata ar fi mai usor sa-mi dau seama, cine stie poate intr-o zi o sa am chef de joaca…Anyway scoringul tot nu-mi iese, ziceai intr-un comment ca dospirea insuficienta cauzeaza sfasierea painii, taieturile se unesc, painea creste foarte mult in volum.deci daca e bine dospita, in cuptor nu are voie sa creasca foarte mult?am Vermont-ul pe rol acuma deci maine mai experimentez.
    https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/26Ianuarie2012?authuser=0&authkey=Gv1sRgCK7yvZ3hpeqY6AE&feat=directlink

    • codruta says:

      adela, scuze, stiu ca m-ai mai intrebat… am luat mesajele la rand, dar nu am ajuns inca la al tau. ai facut 3 taieturi la painea aia, nu? si toate s-au unit si au pleznit. Ma gandesc asa… sau le-ai facut prea aproape unele de altele, sau aluatul a fost putin de tot nedospit (vreo 15 min). In nici un caz sa nu lasi la dospit aluatul peste masura. E bine sa ramana putin sub-dospit, ca sa aiba de unde sa creasca si sa se umfle. Eu as merge pe varianta taieturilor prea apropiate si o usoara insuficienta dospire (repet, vreo 15 min., nu mai mult de atat)

  21. Elena says:

    Foarte buna! Bineinteles ca nu mi-a iesit asa frumoasa ca a ta(inca nu stiu unde gresesc…poate ca las piinile prea mult la dospit), dar imi place oricum f mult. Multumesc inca o data pentru toate retetele. Si legat de retete, preferata mea e cea cu seminte: ieri am uitat sa pun sarea si totusi e excelenta chiar si asa.

    • codruta says:

      elena, niste poze ne-ar ajuta sa vedem unde e “buba”. Ar fi bine si pentru tine sa faci poze din cand in cand, ca sa ai material de privit in urma.
      Nu cred ca am facut vreodata paine fara sare, de obicei sunt foarte riguroasa in ceea ce priveste sarea.
      cu bine, codruta

  22. Andra B says:

    Salutare:),
    Am facut aceasta paine acum 2 saptamani si..nu mi-a prea crescut :| (exemplul este aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5745796010145415905 ). Banuiala mea este ca ceva nu a fost in regula cu maiaua.
    As vrea sa repet experienta weekendul aceasta si voiam sa te intreb care e timpul de pregatire a maielei in 2 etape: 12 ore in total sau 12 ore pentru fiecare etapa? (eu am mers pe 12 ore pentru ambele etape).
    Have a nice day si..la cat mai multe paini:)!
    Andra B:).

  23. Andra B says:

    Am incercat aceasta reteta in cateva randuri..Prima data stiu clar ca nu mi-a iesit si am fost asa de suparata ca nici nu am pozat-o. A doua oara rezultatul este aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5745796010145415905 . Nu se putea spune ca a iesit ok chiar deloc.
    Ei bine, a treia data o fost cu noroc: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5754878352536485825 . De vina cred ca a fost atentia foarte mare la temperatura si, mai ales, faina utilizata (am folosit: faina integrala- Doves Farm strong; faina alba- o combinatie intre Doves Farm strong si Goldmaya). Nota: nu stiu daca e ok, e optiunea mea, dar la fainile albe imi place sa combin una “tare” cu una mai putin ” tare” pentru ca sa pot simti la mana evolutia aluatului cand il framant. Daca am folosit doar faina alba BioAll Green, de exemplu, aluatul se dezlipea de peretii vasului de la bun inceput si…feelingul meu dupa coacerea painii a fost ca l-am framantat mai putin decat ar fi trebuit.
    La gust painea a iesit excelenta! Una dintre cele mai bune pe care le-am facut, care a fost apreciata atat de sot, cat si de prieteni! (reversul a venit insa in saptamana de dupa cand am reusit sa stric ditai frumusetea de reteta de San Francisco:|…si asta in principal de la temperatura ridicata..pe temperatura de vara mi se pare dificil de estimat momentul optim de introducere in cuptor, dupa dospirea finala..).
    La cat mai multe experiente painesti fericite si un weekend frumos sa avem cu totii!
    A:)

    • codruta says:

      felicitari, andra! Cred ca sotul tau e foarte manadru de tine si foarte fericit ca te are. Ai reusit in asa scurt timp sa faci asa paini frumoase, ai toata admiratia mea!

      Vara ma omoara si pe mine, eu bag painea in cuptor direct din frigider (n-am pomenit asta in ultimul timp???), mai ales vara, cand si in frigider dospeste mai repede decat as vrea eu.
      un truc pe care il mai fac, ca sa lupt cu temperatura ridicata, este sa pun in frigider aluatul intre S-F-uri. nu toata perioada, doar partial, si iau temperatura aluatului de cateva ori pe parcursul fermentarii. Daca e peste DDT, las cutia in frigider, daca e sub, sau agala cu DDT, las afara pana incepe sa creasca, apoi mut in frigider. Si pornesc din start cu apa f rece, pt ca in timpul autolyse-ului si a framantatului, oricum aluatul castiga in temperatura.

      hope it helps!
      pe curand
      codruta

  24. Andra B says:

    Merci mult de info:)!! Trucul cu frigiderul nu il stiam:). L-am incercat pe cel cu lada frigorifica, dar are momente in care merge bine si momente in care nu..si il foloseam doar la dospirea finala, nu si intre SF-uri. Acum o sa incerc si asta:)!! Ca mi se rupe sufletul cand nu iese painea mai deloc:|.
    Referitor la painile care ies bine…ei bine, se datoreaza totul descrierilor foarte detaliate din retete si sfaturilor tale pentru care ma simt profund indatorata!!! Eu incerc sa le aplic cat mai bine si uneori imi iese pusul in practica, alteori nu…si alteori sunt inventiva si gasesc greseli noi:)..dupa care incep cu intrebari:). Sper sa le fie de folos si altora greselile mele numeroase.. (cea mai mare gresala a fost cand am incercat sa introduc tava cu apa rece in cuptorul incalzit pentru a face aburii necesari in primele 10-15 minute de coacere..au picat cateva picaturi de apa rece pe sticla dinauntru a cuptorului care s-a facut..tandari:|. Noroc ca mai era inca o sticla spre exterior care a rezistat. Si..partea buna este ca acum cuptorul nu mai arde ca inainte:), deci tot raul spre bine. Dar de atunci nu mai pun apa rece in tava inainte de a o introduce in cuptor. )

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>