scoring

Tips and tricks 02: Scoring Bread

lama
    Sa zicem ca azi e vineri. Ca atunci trebuia sa apara articolul acesta. Vineri am inceput sa il scriu, dar ca de obicei, m-am lungit cu vorba… Asadar, ziceam ca azi e vineri, si vorbim despre “scoring”, subiectul nr. 2 in categoria “Tips & Tricks”.
Astazi (tineti minte ca e vineri, da?) am facut o paine cu surplusul de maia strans in frigider o saptamana. 1100 g de aluat. A crescut in timpul primei fermentari asa de mult, incat oricat am turtit aluatul cand i-am dat forma, tot voluminos si plin de gaze a ramas. Am folosit banneton-ul oval de un kg si aluatul l-a umplut mai mult de treisfert cand l-am asezat la dospit. L-am pus in frigider imediat si l-am lasat peste noapte, adica 8 ore. Dimineata era umflat ca o burta de gravida. In viata mea nu am vazut asa ceva. Imi pare rau ca era prea intuneric afara si nu am putut face poze. Aluatul a fost overproofed si crestatura prea adanca, dar painea are toate sansele sa devina una saptamanala. Excelenta la gust, adica.
Am mai facut o paine cu faina de Kamut. Nu am gustat-o inca. E galbuie, dar nu ca cea de durum, si miezul arata minunat.
V-am spus astea ca sa stiti la ce sa va asteptati in viitorul apropiat.
Acum… subiectul de azi: scoring-ul. Continue reading
San Fransisco Sour 07

San Francisco Sourdough with a twist (I)

San Fransisco Sour 01

Exista multe mituri despre maia. Nici nu va imaginati cate. Care mai de care. Unele au prins radacini asa de adanci, incat lumea nu mai stie daca e legenda sau realitate. Unul dintre ele, poate cel mai discutat dintre toate, spune ca bacteria Lactobacillus sanfranciscensis nu se gaseste decat in maiaua din San Francisco. Asa am citit in urma cu cativa ani si mult timp am crezut ca asa este. Dar la un moment dat, o discutie deviata dintr-un comentariu de la un post de pe TFL mi-a atras atentia, si am inceput sa citesc mai multe pe aceasta tema. Acest subiect este dezbatut in articole de specialitate si pe forumuri, si concluzia, pe scurt si intr-un limbaj super simplificat este urmatoarea: ceea ce face ca bacteria Lactobacillus sanfranciscensis sa existe si sa se inmulteasca, nu este aerul propice sau mediul din San-Francisco, ci rutina cu care se ingrijeste maiaua, temperatura la care este tinuta, ph-ul, hidratarea si proportia la fiecare hranire. Va dau ca referinta urmatoarele link-uri, daca vreti sa aprofundati subiectul. Continue reading
crackling crust 02

Tips and tricks 01: Crackly Crust

In fiecare saptamana voi face un post scurt cu tips & tricks. Un link, un video, o poza, un text, un desen, etc despre scoring, shaping, etc…

crackling crust 05

Incep cu “Coaja Crapacioasa“- e ceva bun, nu e un defect, e ceea ce vreti sa obtineti la painile voastre. Nu va spun inca ce paine e, dar va las cu gandul la coaja asta groasa si crapata. Hraniti-va maiaua, ca va dau de lucru in curand :)
Dar va spun cum sa obtineti asa o coaja. Continue reading
ciabatta c-c2

Ciabatta, o formula de 40 de ore

POST EDIT (18 nov 2011): Acest post a avut o erata la cantitatea de faina alba in formula ciabatta Gatta. Am corectat-o, in acest moment formula e corecta, imi cer scuze celor care au facut reteta pana am sesizat greseala. 
Daca vreti o ciabatta rapida… aceasta nu a cea pe care o cautati
… daca vreti insa o ciabatta la care sa visati noaptea, cititi mai departe

ciabatta c-c9

Nu am nici o explicatie de ce a trebuit sa astept atat amar de vreme ca sa fac ciabatta… adica come on… !!! in doi ani si 11 luni, cat au trecut de la prima mea paine… eu nu am gasit un moment potrivit sa dau o sansa acestei minunatii clasice? cum e oare posibil? Uite ca este posibil si am si o scuza pe post de explicatie: am citit undeva mai demult, si de atunci mi-a intrat in cap, ca ciabatta e greu de facut si ca aluatul suuuper hidratat e imposibil de stapanit. Am gresit. As vrea sa stiu unde am citit ca sa ma duc sa-i spun vreo doua celui care m-a indus in eroare. Contrar a tot ceea ce credeam eu, ciabatta e simplu de facut. Cel putin, formula pe care am facut-o eu.
Acum o saptamana, am facut prima data ciabatta si am vrut sa va povestesc despre ea, dar Continue reading
salata 00

Paine multicereale – formula proprie (guest post)

Paine multicereale si o salata cu un dressing delicios- post special pentru Cooking with my soul

multicereale 02Ma gandeam ieri care zi a saptamanii imi place cel mai mult? E ziua in care fac paine? hmmm…. sau ziua dinainte? in care citesc, ma documentez pentru formula, pregatesc ingredientele, anticipez momentul… hmmm …sau ziua-de-dupa? painea s-a racit, e numai buna de mancat, de pozat, de povestit despre ea…
Painea de azi e o paine speciala, din mai multe motive. Am facut-o fara sa caut vreo reteta in carti. Am compus formula pe hartie, cu gandul la gustul pe care vreau sa il obtin, am anticipat momentul, am asteptat o zi, o noapte si inca o zi, si dupa ce s-a racit, am impachetat-o frumos si am dus-o cadou unei prietene. O prietena care m-a invitat la ea acasa, sa povestim si sa aflam lucruri noi una despre alta. Dar m-a rugat sa nu vin singura la ea, ci sa aduc cu mine toti prietenii. Continue reading
ciabatta 03

Ciabatta, a happy story – teaser

ciabatta 02
Niciodata nu am fost asa de grabita sa povestesc despre o formula ca acum. Adica… nici nu s-a racit bine painea si mirosul de aluat copt persita in aer si simt ca e musai sa o impart cu voi. Urgent! Poate m-am imbatat cu parfumul asta, dar sunt intr-o stare de euforie cum nu am mai fost demult. Am facut cea mai buna ciabatta. Ciabatta ciabattelor. Nu vreau sa mai fac altceva niciodata, doar ciabatta. Am zis. As vrea sa traiesc intr-o ciabatta mare, sau pe planetta ciabattelor. As vrea sa umblu prin toate gaurelele sau gauroaiele si sa ma pierd prin labirintul miezului de ciabatta. Continue reading

Paine cu faina de grau durum

Pane con Semola Rimacinata di Grano Duro- Semolina Bread
Am scris despre aceasta paine si pe blogul meu in engleza (link aici) de pe site-ul TFL.
semolina 09
Astazi vreau sa va martusiresc ca m-am indragostit. O dragoste neasteptata, care m-a lovit fara nici o avertizare. S-a intamplat acum vreo cateva saptamani si de atunci ma agit si ma chinui ingrozitor. De ce? pentru ca dragostea mea e trista si fara nici o sansa de viitor. Pentru ca subiectul dragostei mele, care poarta un nume interesant ce incepe cu litera S, nici macar nu stie ca a starnit atata pasiune. Traim in tari diferite. S se plimba in jurul lumii, numai eu stau in tara asta mica. Dar s-a facut ca ne-am intalnit si am avut o aventura. Iar eu m-am indragostit lulea si de atunci ba visez, ba sufar. Insa S va disparea in scurt timp din viata mea si cine stie cand si daca ne vom intalni din nou.
V-ati prins cumva despre ce este vorba? Doar nu v-ati imaginat ca urmeaza o telenovela, nu? Pai dragii mei… pe ce blog ati crezut ca sunteti???!!!
“S” a venit din Italia, cu masina, si a calatorit in portbagaj. A stat la locul sau vreo doua luni. Dupa care m-am hotarat sa vad cine e si ce stie sa faca. Va spun si voua care  e povestea: “S” vine de la Continue reading
dry starter 03

VRETI SI VOI MAIA?

Vreti si voi maia? Trebuie doar sa stiti sa cereti :)
dry starter 04
Poate ati observat de cateva zile pe bara de sus o pagina noua: ”vreau si eu maia!
Nu copiez aici textul de acolo, cei interesati puteti accesa pagina sa vedeti despre ce este vorba.
Acesta este cadoul meu pentru voi, prietenii mei, cei care ma sustineti si ma determinati sa merg inainte in calatoria mea. Daca nu aveti timp sa va cultivati propria maia de la zero, daca … daca… daca… Continue reading