Ciabatta, o formula de 40 de ore

POST EDIT (18 nov 2011): Acest post a avut o erata la cantitatea de faina alba in formula ciabatta Gatta. Am corectat-o, in acest moment formula e corecta, imi cer scuze celor care au facut reteta pana am sesizat greseala. 
Daca vreti o ciabatta rapida… aceasta nu a cea pe care o cautati
… daca vreti insa o ciabatta la care sa visati noaptea, cititi mai departe

6344047740 86ec94a386 b Ciabatta, o formula de 40 de ore

Nu am nici o explicatie de ce a trebuit sa astept atat amar de vreme ca sa fac ciabatta… adica come on… !!! in doi ani si 11 luni, cat au trecut de la prima mea paine… eu nu am gasit un moment potrivit sa dau o sansa acestei minunatii clasice? cum e oare posibil? Uite ca este posibil si am si o scuza pe post de explicatie: am citit undeva mai demult, si de atunci mi-a intrat in cap, ca ciabatta e greu de facut si ca aluatul suuuper hidratat e imposibil de stapanit. Am gresit. As vrea sa stiu unde am citit ca sa ma duc sa-i spun vreo doua celui care m-a indus in eroare. Contrar a tot ceea ce credeam eu, ciabatta e simplu de facut. Cel putin, formula pe care am facut-o eu.
Acum o saptamana, am facut prima data ciabatta si am vrut sa va povestesc despre ea, dar am facut 3-4 greseli pe parcurs, motiv pentru care am amanat momentul povestitului, pana la teaser, cand am repetat din nou experienta, de data asta am fost mai atenta la detalii. Va spun ce am gresit prima oara: cand am rasturnat aluatul pe blat, in loc sa il las asa cum e, l-am impaturit in doua. Nu ca ar fi o greseala mare, dar cred ca am distrus niste bule de aer cu ocazia asta. Am facut prea multe ciabatta pentru o singura tura de copt, si le-am pus pe o tesatura pe toate, a.i. nu am putut muta din ele in frigider. Cred ca cele din prima tura de copt au fost putin insuficient dospite, iar cele din tura a doua au fost prea dospite. In plus, cuptorul nu era foarte incins la prima tura, dar nu mi-am dat seama de asta pe moment. Greseala cea mai mare, a fost, insa, ca nu am supravegheat pisica… da, nu radeti… Ciabatta era pe masa, pe o tesatura bine infainata, totul acoperit cu alta tesatura (neinfainata) si cu o folie de plastic deasupra. Light as air… fluffy si pline de bule. Asa i s-au parut si pisicii mele (o tineti minte pe Frieda, nu?), care s-a plimbat pe masa, dansand cu labutele ei grasute pe folia de plastic, fascinata de moliciunea care se simtea dedesupt. Cand am prins-o, mi-a venit sa o omor. A scapat, pentru ca pe moment am decis sa ma ocup de aluat, si nu de pedeapsa. A fost un mess. Panza de deasupra s-a lipit de aluat, care a fost la propriu “calcat in picioare”. A iesit ce a iesit, foarte bine, zic eu, tinand cont de cum a decurs toata povestea.

6344047556 ec433b2f0a b Ciabatta, o formula de 40 de ore

V-am mai spus ca ne plac foarte mult baghetele? indeosebi prietenului meu ii plac foarte mult… ei bine, dupa ce am facut ciabatta cu pricina, a declarat ca ciabatta e mai buna decat bagheta!!! ei, asta a fost o palma grea pe fata baghetelor, care si-au pierdut titlul de regine. Don’t worry, raman si baghetele in top, dar data viitoare voi incerca sa le fac dupa aceeasi formula cu cea de ciabatta, bineinteles adaptand hidratarea.
Revenind la ciabatta. Cum spuneam, am facut-o de doua ori. Ingredientele difera putin de la o tura la alta, dar metoda e aceeasi, asa ca nu voi face doua posturi separate pentru aceeasi poveste. Voi da aici ambele retete, pentru ca sincer, ambele sunt formidabile. Voi numi prima tura “ciabatta Gatta”, iar a doua tura “ciabatta cus-cus”. Acum puteti sa radeti sau sa ridicati din spranceana, cum vreti… dar in tura a doua de ciabatta am strecurat si niste cus-cus inmuiat. Nu ma intrebati de ce (am o explicatie, dar nu vreau sa radeti chiar de tot de mine – Razvan, tu, daca stii, sa nu ma spui). Nu stiu daca are vreun efect asupra gustului, cel putin eu nu l-am perceput distinct, oricum se inmoaie si se pierde in masa generala de aluat, dar ma simt datoare fata de voi sa dau formula asa cum am facut-o.
Trebuie sa stiti de la inceput ca ciabatta asta se face in vreo 40 de ore… dar aproape tot timpul e de asteptare, fara munca sau prezenta obligatorie. Se face un autolyse lung la rece, din apa si faina, se continua cu o a doua hidratare (maiaua) urmata de niste intinderi si impaturiri, dupa care un repaos si mai lung la rece, apoi portionat, dospit si copt. Metoda propriu-zisa am luat-o de la  extraordinara Txfarmer (membru cu blog pe TFL), dar am modficat ingredientele un pic, prima oara pentru ca am vrut sa am si putina faina integrala pe langa cea alba, iar a doua oara pentru ca am vazut in cartea lui Hamelman o reteta de ciabatta cu germeni de grau prajiti. In fine, am combinat Txfarmer cu Hamelman si cu propria imaginatie, si au rezultat doua formule geniale, si pentru ca nu m-am putut hotari care imi place mai mult, le primiti pe amandoua.
E mult de scris, respectiv de citit, dar nu lasati vorba lunga sa va sperie. Inarmati-va cu rabdare, luati o carte, caci de cand incepeti si pana e gata ciabatta, puteti citi un roman mai subtirel :)
    Note:
Faina fermentata este 16% din faina totala, si este continuta de o maia alba 100% hidratare. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Daca vreti sa citit mai multe despre procente, am scris doua articole, pe care le puteti citi urmand linkul de aici si aici.
Hidratarea aluatului este de ~83% (ca senzatie la mana, caci pe hartie cifrele arata altfel, cel putin la cus-cus). Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.
Cantitate: hmmm… cateva ciabatta mici sau vreo doua – trei mai mari
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluat:
- autolyse: 12 ore in frigider
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h cu S-F din 30’ in 30’
- a doua fermentare: 21 – 24 ore in frigider
- divizat in forma: 10 min
- dospire: 60-90 min la 21-23°C
- copt: la 240°C timp de 30 min, din care primele 10 min, cu aburi
Ingrediente, separat pentru cele doua formule:
cantitatile de aluat difera, scalati reteta in functie de cate ciabatte vreti sa faceti

Formula totala Ciabatta “Gatta” (c. G):

6343298699 dec4c98302 b Ciabatta, o formula de 40 de ore

- Faina alba tip 550, Real Bio: 700 g …………………………………… 77.78%
- Faina de grau integrala: 200 g …………………………………………. 22.22%
- Apa: 750 g …………………………………………………………………….. 83.33%
- Sare: 18 g …………………………………………………………………….. 2%
cantitate aluat: 1668 g ……………………………………………………… 185.33%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Maia: 300 g (150 g apa, 150 g faina)
facuta din 40g maia 100% + 130g apa +130g faina (1: 3,25 : 3,25)
Aluatul final:
- Faina alba tip 550, Real Bio: 550 g
- Faina de grau integrala: 200 g
- Apa, rece ca gheata: 600 g, impartita in 550g + 50g
- Maia 100%: 300 g (toata de mai sus)
- Sare: 18 g

Formula Ciabatta “Cus-Cus” totala (c. C-C):

6343298965 b4385600df b Ciabatta, o formula de 40 de ore

- Faina alba tip 550, Real Bio: 720 g ……………………………………. 95.36%
- Faina de secara integrala: 35 g …………………………………………. 4.64.%
- Cus-cus: 25 g …………………………………………………………………. 3.31%
- Germeni de grau prajiti: 45 g …………………………………………….. 5.96%
- Apa: 675 g ……………………………………………………………………… 89.4%
- Sare: 16 g ………………………………………………………………………. 2.11%
cantitate aluat: 1516 g ……………………………………………………….. 200.78%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Maia: 240 g (120 g apa, 120 g faina)
facuta din 30 g maia 100% + 105 g apa +105 g faina (1 : 3,5 : 3,5)
Soaker:
- cus-cus: 25 g
- apa rece: 55 g
Aluatul final:
- Faina alba tip 550, Real Bio: 600 g
- Faina de secara integrala: 35 g
- Germeni de grau prajiti: 45 g
- Apa, rece ca gheata: 500 g, impartita in 450g + 50g
- Maia 100%: 240 g (toata de mai sus)
- soaker cus-cus: 80 g (tot de mai sus)
- Sare: 16 g
Nota: puteti renunta complet la soaker, caz in care mai adaugati cateva grame de apa in aluat, pentru o hidratare de 83-84%.
Observatii: pozele din timpul dospirii sunt de la tura c.G. Am gresit ca am pus trei bucati una langa alta si a fost dificil sa le transfer pe hartia de copt. Sfatul meu e sa puneti una, maxim doua pe un rand, la distanta intre ele.

6343298343 cffdd3483f b Ciabatta, o formula de 40 de ore

Metoda:
Aluatul incepe cu un autolyse de ~12 ore din apa si faina. Eu am inceput intr-o seara, dar puteti la fel bine sa incepeti dimineata. Tineti cont ca ajungeti sa coaceti ciabatta dupa 40 de ore de la incepere, asa ca planificati-va inceputul in functie de programul pe care il aveti peste 40 de ore.
Dupa ce pregatiti autolyse-ul, pregatiti si maiaua. Puteti folosi si alte proportii pentru pregatirea maielei (ex 1:2:2, sau 1:4:4, in asa fel incat sa ajunga la gradul de maturitate in decurs de 12 ore (asta depinde de activitatea maielei mama si de temperatura din incapere- daca estimati gresit timpul, si constatati ca dupa 8 ore trebuie sa o folositi, asta e! scurtati autolyse-ul si mergeti cu reteta mai departe.
Sa spunem ca incepeti seara, la ora 21:00.
  • 1. Pregatiti maiaua in felul urmator: dizolvati maiaua matura in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei 12 ore, pana ce maiaua e parguita si buna de folosit. (la ora ora 21:00 o pregatiti, si a doua zi dimineata o folositi)
  • 2. Imediat dupa prepararea maielei, amestecati fainurile cu apa rece ca gheata (mai putin 50g, pe care le tineti deoparte, la rece, pana a doua zi), acoperiti vasul si puneti-l in frigider.
  • 3a. In varianta cus-cus, a doua zi dimineata la ora 8:00 pregatiti soaker-ul, si anume inmuiati boabele de cus-cus in apa rece. Lasati sa stea ~ o ora.
    3b. In varianta cus-cus, la ora 8:00 prajiti germenii de grau, usor, intr-o tigaie fara ulei, la foc mic-mediu, amestecand incontinuu, pana incep sa se coloreze si emana un miros nuctat, divin. Lasati-i sa se raceasca.

6343299443 236117184d b Ciabatta, o formula de 40 de ore

  • 3. La ora 8:50, adica dupa 12 ore de cand ati inceput, scoateti vasul din frigider, adaugati maiaua (si soakerul si germenii in varianta C-C) si amestecati bine cu mana, adica strangeti aluatul intre degete, pana maiaua se amesteca complet in masa aluatului.
  • 4. Presarati sarea deasupra si adaugati cele 50 g apa rece (puteti adauga apa treptat, si sa va opriti daca aveti impresia ca aluatul nu mai absoarbe apa)- aluatul trebuie sa fie ud si moale.
  • 5. Strangeti aluatul intre degete pana ce toata apa si sarea e inglobata, dupa care faceti impaturiri direct in vas, rotind vasul dupa fiecare impaturire. Aluatul e foarte ud si extensibil, dar veti vedea ca la sfarsitul fermentarii devine si elastic si ascultator.
  • 6. Cand simtiti ca aluatul nu se mai lipeste de maini si de peretii vasului, mutati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si  faceti un S-F.  Sa spunem ca e ora 9:00, si ati facut SF nr. 0.
  • 7.  Din 30 in 30 de minute, faceti cate un S-F, pentru un interval de 3 ore (S-F1 la 9:30, S-F2 la 10:00, S-F3 la 10:30, S-F4 la 11:00, S-F5 la 11:30, S-F 6 la ora 12:00, cand e gata prima fermentare). Tineti cont ca cele 3h se potrivesc pentru temperatura de 18-20°C, la o temperatura mai ridicata, reduceti timpul de la 3h, la 2h:30min, pastrand intervalul de S-F din 30’in 30’. In aceest timp aluatul prinde elasticitate si de la un S-F la altul il simtiti in mana ca este tot mai ascultator.
  • 8. Puneti vasul in frigider si lasati-l acolo 24 de ore (minim 21 ore), pana isi dubleaza volumul. Daca dupa 24 de ore nu e chiar dublu, scoateti-l din frigider si lasati-l o ora la temperatura camerei. Adica a doua zi la ora 12:00.
  • 9. Infainati foarte uniform blatul de lucru. Pun accent pe “uniform”.  Rasturnati aluatul pe masa infainata, folosind o spatula sau rascheta de plastic. Incercati sa il stresati cat mai putin, nu spargeti bulele de aer, fiti grijulii cu el. Trageti usor de aluat cu rascheta umeda, pana se desprinde complet de vas si cade pe blat. Suprafata care a fost deasupra, e acum pe blat. Partea de aluat care a fost in interiorul vasului, e acum fata superioara a aluatului. Prindeti usor de colturi cu mainile infainate si incercati sa dati aluatului o forma dreptunghiulara uniforma.
  • 10. Pregatiti o panza de in: intindeti-o pe masa si infainati-o bine. Eu am folosit un mix de faina de orez cu faina de secara.
  • 11. Folositi rascheta de inox si taiati aluatul in bucati, la marimea pe care o doriti. 10×15 pentru mini ciabatte, sau dimensiuni mai mari, mai lungi, cum doriti. Nu trebuie sa fie egale. Taiati cate un rand si mutati fiecare bucata pe panza*. Faceti cute dupa fiecare bucata. Taiati urmatorul rand de aluat si procedati la fel. Partea care a stat pe blat e acum pe panza.
    6343298193 05c4fbc669 b Ciabatta, o formula de 40 de ore
    nota*: dupa experienta cu Ciabatta Gatta, mi-am dat seama ca daca nu pot pune in cuptor toate ciabattele deodata, cele care vor ramane afara vor dospi prea mult. In acelasi timp nu am loc sa le mut cu panza cu tot in frigider, asa ca, inventia mea la tura ciabatta C-C, a fost sa dospesc cateva ciabatte in cate o cutie de plastic, individuala, dreptunghiulara, cu peretii josi. Puneti cate o panza mica si subtire deasupra fiecarei cutii, infainati-o foarte bine, si taiati ciabattele de forma cutiei, putin mai mici. Asezati-le usor pe panza si vor cobori singure pana la fundul cutiei (cutiile trebuie sa fie joase, 3-4 cm). Acoperiti-le si mutati-le in frigider dupa 30 de minute, pana ce restul dospesc si se coc (vezi pct 13.).
  • 12. Acoperiti cu o panza usoara si puneti o folie de plastic deasupra pentru a feri aluatul de curenti de aer si a preveni uscarea.
  • 13. Dospiti aluatul la temperatura camerei 60…90 min. Aluatul e foarte fragil si plin de bule de aer. Hamelman spune ca nici macar sa nu stranutati langa el. (imaginati-va ce harcea-parcea a facut Frieda cu labutele ei). Mutati in frigider ciabattele care nu au loc in cuptor in prima tura (vezi nota*) dupa 30min.
  • 14. Cu o ora inainte de a coace ciabattele, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
  • 15. Rasturnati ciabattele cu susul in jos, adica partea care a stat pe panza va fi fata de sus a painii si transferati-le pe o hartie de copt**, faceti aburi in cuptor, reglati temperatura la 240°C, si asezati painicile pe piatra de copt. Ciabattele nu necesita crestare!
    nota**: pentu a rasturna-transfera ciabatta din panza pe hartia de copt, folositi-va de un blat de lemn subtire (sau un fund de plastic) ca intermediar. Infainati placa (blatul, scandura, ce-o fi), bagati mana sub panza, ridicati usor ciabatta si rasturnati-o cu grija pe placa. Panza fiind bine infainata va lasa ciabatta sa se desprinda fara sa se lipeasca. Apoi mutati ciabatta pe hartia de copt, lasand-o sa alunece de pe placa de lemn, pe hartie.
    Daca ati facut o ciabatta mai mare, si nu puteti sa o rasturnati folosind palma mainii, Hamelman da alta solutie: si anume, folosind ambele maini, cu degetele rasfirate cat mai larg, prindeti ciabatta de cele doua laturi lungi, ridicati-o incet si printr-o singura miscare intoarceti-o cu partea de jos in sus, pe aceeasi panza. Apoi o prindeti cu ambele maini, de laturile scurte, bagand degetele dedesupt, o ridicati cu grija, apropiind usor mainile (ca un acordeon, aluatul va face o curbura la mijloc, prin propria greutate) si o mutati pe hartia de copt, lasand-o incet sa atinga hartia mai intai cu mijlocul, apoi indepartati incet mainile in asa fel incat sa revina la dimensiunea initiala.
    Pe cele care le-ati dospit in frigider, in cutie, rasturnati-le din cutie, pe un suport intermediar, si mutati-le pe hartia de copt.
    Asezati ciabattele pe hartia de copt exact in locul in care vreti sa ramana, pentru ca nu le mai puteti muta apoi, fara riscul de a le deforma.
  • 16. Lasati aburii 10 min, dupa care reduceti temperatura la 235°C si coaceti ciabattele pana se rumenesc si lovite la partea inferioara suna a gol (aproximativ, inca 20-25 min)
  • 17. Opriti focul, intredeschideti usa, asteptati 5-10 min, dupa care scoateti ciabattele si asezati-le pe un gratar sa se raceasca.
Astea au fost povestile cu ciabatta. Cat de mult mi-au placut si cat de bune cred ca sunt, ati aflat deja, din teaser. Ramane sa le faceti si sa imi spuneti parerea voastra.
Ciabatta Gatta:

6344047298 15643dbf08 b Ciabatta, o formula de 40 de ore

Ciabatta Cus-Cus:

6343299657 d45f6107af b Ciabatta, o formula de 40 de ore

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, la galeria saptamanala de paini si alte aluaturi dospite de pe YeastSpotting din 18 noiembrie 2011.
PinExt Ciabatta, o formula de 40 de ore
pf button Ciabatta, o formula de 40 de ore
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Ciabatta, o formula de 40 de ore
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , . Bookmark the permalink.

65 Responses to Ciabatta, o formula de 40 de ore

  1. Florin says:

    wow! trebuie sa-mi iau iar zi libera sa citesc tot postul asta si pe urma sa-l pun in practica :)) (great job, btw!)

  2. Woooowww ! I’m in !! Love it, love it, love it !

  3. Dana says:

    Buna dimineata Codruta
    Arata minunat ciabattele facute de tine. Am sa incerc si eu cu siguranta zilele urmatoare. Sper sa le pot convinge sa iasa macar pe jumatate la fel de frumoase ca ale tale

  4. alina says:

    Codruta arata senzational!
    Tot respectul pentru ceea ce faci!Eu nici nu indraznesc sa incerc reteta asta…pare foarte grea si mai ales ce prima mea incercare cu maiaua a fost esec total!Luni incerc iar sper ca de data asta cu succes!
    Ar trebui sa ne intalnim (si cu Delia – Mancaruri simple) sa facem o sedinta de cooking si sa ne inveti sa facem paine din asta misto! :)

  5. mali says:

    Eu n-am mai asteptat sa pui reteta, ti-am hipnotizat pisica si mi-a dezvaluit misterul fiecarei gauri, mi-a dat reteta completa si am purces la treaba. Ce am uitat sa intreb pisica e daca las aluatul mai mult de 24 h ( 1-2 h) la frigider influenteaza diametrul gaurilor? Asa ca te intreb pe tine.

    • codruta says:

      hmmm… mali, ce sa zic? daca dupa 24 de ore nu e dublu, poti sa il mai lasi la frigider. Habar n-am care e limita. La prima tura am lasat aluatul sub 24 de ore. La a doua tura am lasat vreo 25 de ore. Cred ca cel mai bun ghid e chiar aluatul. Daca incepe sa faca bule mari la suprafata in timpul fermentarii in frigider, va fi greu sa le pastrezi fara sa le spargi. Aluatul trebuie sa aiba volum, dar sa nu fie acoperit de bule mari. Cum arata al tau?
      ps. mi s-a parut mie ca pisica mea s-a comportat ciudat ieri. sigur era sub hipnoza :)

  6. Corina says:

    Arata splendid, cred ca sunt o nebunie. Oare ajungem si noi vreodata sa facem asa minunatii?

  7. Simona says:

    Felicitari! Ma inspira si provoaca in acelasi timp;)) pana la sfarsitul saptamanii am sa o fac!!!!;)

    • codruta says:

      Simona… as fi vrut sa fi gandit si eu asa, mai demult. Probabil nu as fi asteptat atata timp cu ciabattele astea. Oricum, imi voi lua revansa fata de ele… le voi face in toate variantele posibile :)

  8. mali says:

    Nu stiu daca e relevant cum arata aluatul acum, zic eu, avand in vedere ca abia cu 2 ore in urma am inceput the final countdown. Aluatul a crescut frumos intre s&f-uri si , da, are deja cateva bule mari la suprafata. Am facut prima varianta, cea a pisicii.

  9. Corina says:

    Am si planuit sa incep mai pe seara.
    Nu exista shaping, nu exista scoring, dar exista experienta, care mi e imi lipseste deocamdata.
    Dar muncesc la asta, la doua zile o paine.

  10. codruta says:

    Niste poze utile, facute de david snyder, la SFBI, cu aluatul de ciabatta. http://www.thefreshloaf.com/node/21143/sfbi-artisan-ii-workshop-day-4

  11. andreea says:

    superbe!!!

    eu imi imprim formulele pe care vreau sa le incerc si le citesc in drum spre casa. :)

    Ador ciabatta si am facut de multe ori cu succes, insa varianta cu drojdie uscata.
    De-abia astept sa fac varianta cu maia. Intr-adevar aluatul este minunat, desi super hidratat se lucreaza absolut superb.

    • codruta says:

      Andreea, abia astept sa compari variantele, fata de drojdie. Eu nu stiu cum e cum drojdie, asa ca ma bazez pe parerea ta. Pt mine, orice e mai bun cu maia… dar imi place cum suna si varianta li hamelman cu biga sau cu poolish.
      la astea pe care le-am facut eu, miezul e “moist”, dulce, dar cu un gust vag acru care ramane in gura… nici nu stiu cum sa il descriu… e bunatatea bunatatilor! Eu am si prajit vreo cateva felii la mic dejun (de obicei mananc 2 felii, dar astea fiind pline de gauri, a trebuit sa mananc dublu felii ca sa ma satur :)… si prajite… stii cum sunt? exteriorul feliei se caramelizeaza, devine lucios si crocant, iar interiorul e cumva fibros si matasos in acelasi timp. Cred ca am innebunit, astept sa faci si tu (sau mai bine, sa faca cat mai multa lume) reteta si sa imi spui /spuneti daca am dreptate sau nu.

  12. andreea says:

    mmmmm … ghici cui ii ploua-n gura acum? :))

    este foarte buna si cu drojdie, prietenii mei sunt innebuniti dupa ea, dar stii ca puristei din mine o sa-i placa sigur mai mult cea cu maia. chiar daca nu am timp s-o postez o sa-ti spun cum a fost. coc paine saptamanal, dar dupa cum vezi n-am timp sa postez despre ele. :( si din pacate la mine la servici e mult prea incarcat in perioada asta a anului ca sa sper la ceva mai mult timp.

    Oricum stii deja ca iubesc felul in care redactezi toate formulele/retetele, dar nu strica s-o repet.

    PS spun aici ca altfel uit: FOARTE talentat prietenul tau, i-am vazut blogul acum ceva vreme si-am ramas super impresionata si incantata.

    • codruta says:

      merci, Andreea, nici la mine nu strica sa repet ca-mi face placere sa vorbesc cu tine. Mi-ar placea daca ai avea timp sa postezi mai des, dar te inteleg… lucru, scoala… life.
      ps. prietenul de care vorbesti nu e V, nu? e camil, cel cu studio minus, asa-i? (desi si V e talentat, dar nu cred ca aveai cum sa-i vezi lucrarile sau site-ul :). studio-minus imi face “as we talk” un super peel! nu stiu cat dureaza, pana se usuca lemnul, etc, dar abia astept! Camil e foarte priceput si artist, sper ca nu imi va fi mila sa folosesc lemnul, daca il face prea frumos :)
      te pup, andreea draga, si iti doresc lucru lejer.

  13. andreea says:

    :) da, life :)

    da acela este site-ul, am citit in viteza mai mare decat credeam. are nis

    Eu am un peel din lemn cumparat din magazin cu 20Cad. Nu coc direct pe piatra ci pe hartie pergament si n-am niciun fel de probleme sa mut cu totul painea, cu ajutorul lopaticii. Tu coci direct pe piatra?

    • codruta says:

      andreea, nici eu nu coc direct pe piatra, ci pe hartie de copt, la fel ca tine. Nu am lopatica, ci o placa de lemn, tesita in fata, fara maner. Ma descurc foarte bine cu ce am, dar imi imaginez ca ar fi si mai simplu daca ar avea maner. Astept peelul lui camil, si daca reusesc sa ii atasez o panza, o sa incerc sa renunt la haria de copt. Daca nu merge, o voi folosi pe post de lopata si oricum va fi mai bine decat e acum. Placa mea de lemn nu e ergonomica deloc, trebuie sa o tin cu ambele maini, si pierd destul de multa caldura cat timp tin usa cuptorului deschisa.

  14. andreea says:

    PS vroiam sa adauga mai sus: Camil are cateva obiecte foarte pe gustul meu. Am sa ma uit mai pe indelete in viitorul apropiat, poate reusesc sa intru in posesia vreunui obiect :)

  15. Zazuza says:

    Codrule, numai cand ma uit la poze si tot o sa visez ciabatta asta a ta la noapte :D

  16. mali says:

    Ok, momentul adevarului: incep cu scuzele. Am avut o dimineata foarte complicata, a trebuit sa plec de acasa, si mi s-a complicat si mai mult acum. N-am lasat la crescut cat trebuia, am impartit in bucati prea mari, am intrerupt coptul de 2 ori.
    Uite ce a iesit: http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6350677972/in/set-72157628016210877/

    PS´ E buna rau. De refacut pe´ndelete.
    PS´´ Deja am pregatit afisul pentru urmorul film Scream: http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6349985117/in/set-72157628016210877/

    • codruta says:

      mali… painile tale au niste calitati adevarate, asa cum vad la aia buni de pe TFL. “a bold bake” as spune, si un crust care spune multe despre gustul miezului. La ciabatta asta imi pare rau ca te-ai grabit, probabil motivele enumerate de tine au fost cauza miezului putin mai indesat decat ar fi trebuit. But anyway… imi plac painile tale, au acel “ceva” care imi confirma ca ai citit si ai inteles mai mult decat am explicat eu. Cred ca stii sa evaluezi corect produsul pe care il faci, si in consecinta, tragi concluziile pt “next bake”. E o placere sa te am aici. Multumesc. :*
      ps1. te rog, da, de facut si refacut la infinit.
      ps2. :((((( mi-e frica!

  17. teodora says:

    codruta,

    ma infiintez si eu cu cateva intrebari off topic (nu stiu unde ar fi potrivite, asadar te rog anticipat sa ma scuzi ca am ales acest post delicios):
    1. cum se curata banetoanele dupa utilizare? doar cu o pensula?
    2. sa ma obisnuiesc cu ideea ca painea integrala nu va creste si nu va fi asa pufoasa (aerata) ca cea alba? (sau am pierdut eu ceva mestesug pe parcurs?)
    3. daca vreau sa adaug ceva chestiuni la paine (ex: masline, ceapa, ardei, ciuperci s.a.) cum ar trebui sa fie aceste ingrediente (proaspete/deshidratate..?) si in ce etapa se adauga pt un rezultat optim?
    4. dc o paine micuta (aprox 500 gr) o coceam 13+30 min, o paine dubla (in jur de 1 kg) de cat timp ar avea nevoie?

    sterge-mi postul daca-i deplasat aici, dar raspunde-mi, te rog:)
    multumesc
    teo
    (p.s. coc in continuare, chiar dc nu mai dau de stire:)

    • codruta says:

      teo, cum sa iti sterg comment-ul? nu e locul lui aici, asta e alta treaba, si nu e vina ta. Voi face probabil o pagina speciala pt “off-topic”, si atunci rezolvam problema asta.
      1. nu stiu cum “se curata oficial” eu iti zic cum le curat eu” le las sa se usuce, la temp camerei cateva ore, apoi le scutur pe geam, cu o pensula (sa vezi ce de faina am pe acoperisul de sub geam :)). Momentan le tin foarte curate, nu le las cu faina pe ele, dar nici nu le frec cu peria de sarma :). Dau cu o pensula moale, de cateva ori, pana cade aproape toata faina. Apoi le pun una peste alta, in dulap, cu o tesatura intre ele. Daca le folosesti des, si le cureti, nu cred ca exista riscul sa apara “animalute”. Am citit pe TFL de viermi, molii si alte cele, dar daca le tii uscate, ventilate si le controlezi regulat, nu cred ca vor aparea probleme. Asa sper.
      2. Cam da. Va creste, dar nu va fi aerata. Dar nu privi asta ca pe un minus al painii, ci e pur si simplu o caracteristica. E o alta paine, painea integrala, fata de painea alba. Fiecare cu caracteristicile ei. Daca cea integrala pierde in aspectul miezului, castiga in aroma. Acum, depinde si ce procent de integrala folosesti.
      3. Nu am experienta cu goodies adaugate in paine, altele decat prune si stafide, dar as zice ca trebuie sa alegi “chestiuni” nesuculente (adica nu rosii sau struguri) si sa le adaugi in ultima parte a mixatului, dupa ce s-a format glutenul cat de cat. Cauta pe TFL si pe WildYeast, sigur gasesti informatii mai bune decat stiu eu sa iti dau.
      4. 15 min aburi + 40 min . oricum, ghideaza-te dupa ochi, si maini. Nu sta cu ochii pe ceas, caci e irelevant. Coaja trebuie sa fie bruna, nu palida!! chiar daca painea suna a gol si cand coaja e aurie, mai las-o pana devine roscata. Aroma vine de la coaja, stiai? prin urmare e esential sa coci painea calumea. Unii s-ar putea sa ma contrazica, dar cei care stiu despre ce vorbesc imi vor da dreptate. “A bold bake” – e la temperatura mare, cu aburi, apoi lasata painea sa se coaca pana plezneste de sanatate!
      cand fac pagina speciala de off-topic, voi muta comment-ul acolo, ok?
      ps. Mai da de stire, ca imi place sa aud de tine. :)
      codruta

  18. mali says:

    M-am rosit toata, ca aia mici´! Comparatia cu ¨greii¨ de pe tfl ma maguleste dar te banuiesc ca imi hranesti un pic orgoliul sa-mi creasca autostima. Fac paini de vreo 3 luni (de cand ti-am gasit blogul) si STIU ca nu stiu de-aia invat, de multe ori si din greseli, si e meritul tau ca ne ajuti, ne sfatuiesti, ne scutesti sa facem greseli, anumite greseli.

    PS Esti, asa, cum sa spun, ca painea calda.

    • teodora says:

      pot sa dau like, mali, la commentul tau? like!
      teo

    • codruta says:

      Mali, nu te laud pt autostima, ci pentru ca am remarcat la toate painile pe care le-ai postat anumite calitati. Cand faci urmatoarea tura de ciabatta, da de stire. Poate o incerci pe cus-cus, chiar si fara cus-cus in ea. Germenii de grau prajiti sunt la fix in combinatia asta. :)

  19. Andreea says:

    Servus fetelor,

    mali e foarte frumoasa ciabatta ta!

    codruta, am aluatul la dospit pe ultimele 14 ore (pt C.G.).
    Ca un prim comentariu, cred ca faina integrala canadiana e mult mai setoasa. Am pus cele 50g apa de cu seara (la autolyse) si dimineata a trebuit sa mai adaug aprox 30g. Dimineata aluatul de la frigider era extrem de stiff si nici cu maiaua foarte hidratata si basicoasa nu mi s-a parut ca e suficient de hidratata (in comparatie cu aluatul cu care eram obisnuita). Sunt curioasa cum se prezinta dupa cele 24 de ore, insa din cate vad pana acum, nu prea ii prieste in frigider.

    • codruta says:

      Andreea, am avut o greseala in reteta. Abia acum am observat si am corectat-o. Nu faina ta e mai setoasa, ci formula mea a fost transcrisa gresit de pe hartie pe comp. Auch… cam cu 200g faina… :(

      • andreea says:

        mi-am dat seama ca ceva nu-i ok comparand cele 2 retete, apoi consistenta aluatului era foarte departe de umeda. Cum ti-am spus, am facut ciabatta cu drojdie uscata, de multe ori si initial aluatul acela era intr-adevar foarte moale. Apoi la cantitatea de painite care trebuie sa iasa, iarasi nu puteam compara cu reteta lui PR pe care eu am dublat-o, avand cam aceeasi cantitate de faina ca la ciabatta cu 900g+200g+300g maia.

        De-asta nu-mi dospeau in frigider, asa ca aseara le-am lasat afara si m-am trezit la 5am cu un singur gand :)) Volumul era dublat, fara sa fie over-dospit. Le-am impartit, acum astept sa mai dospeasca, presmit un happy end, aluatul e superb la mana, moale, bubbly, sunt sigura ca va iesi ok. O sa revin cu rezultatul final.

  20. adela says:

    buna dimineata!apar si eu!sa stii ca nu am ‘somat’ doar ca nu am dat semne de viata, am fost ocupata cu painea :).Ciabattele tale sunt de vis ale mele au explodat adica au crepat tare, oare nu am framantat suficient?Maiaua nu cred a fost in punctul maxim, a fost putin trecuta dar m-am incapatanat s-o folosec.Apa a trebuit sa adaug vreo 115g ca sa obtin un aluat moale, am folosit iarasi white whole wheat+ o faina alba cu care nu am mai lucrat, dar data viitoare le voi incerca cu faina integrala normala. Aluatul a fost mai ciudat adica parca nu parea crescut si l-am lasat si la temperatura camerei pt mai bine de o ora, abia atunci a facut niste basicute.La gust au iesit foarte bune si au facut si gauri…https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/18Noiembrie201102?authuser=0&authkey=Gv1sRgCJHdicfY3ozlTQ&feat=directlink
    O alta intrebare legata de procentul de sare:faina integrala nu se ia in considerare, adica cele 18g reprezinta 2% din 900 nu din 1100 total sau nu am socotit eu bine? Nu prea mi-am facut tema la procente, trebuie sa ma pun pe treaba!
    o alta problema generala, toate painile mele sunt cam ‘indesate’, exceptie a facut cea cu durum la care am avut un aluat cam ‘runny’(trebuie refacuta).Sa fie hidratarea o problema, oricum am adaugat extra apa de fiecare data dar poate nu destul.
    Ar mai fi si alte probleme dar nu mi le aduc aminte acum.https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/18Noiembrie2011?authuser=0&authkey=Gv1sRgCKHt8PP5pKjDBQ&feat=directlink
    Scuze ca am scris asa mult, vad ca scriu rar si mult dar o sa incerc sa comentez la posturile respective atunci cand o sa refac painile sau pt altele noi!Multumesc Codruta pt tot ce faci pt no.!Ai niste maini binecuvantate!

    • codruta says:

      Adela, iti multumesc de observatia cu sare. Cu ocazia asta am descoperit o eroare in cantitatea de faina. E vorba de 700g faina alba, nu 900, cum era scris initial. Am corectat acum, dar imi cer scuze pentru neplacerea creata. Ciabattele tale arata super, noroc ca te-ai prins ca ceva nu e in regula si ai mai adaugat apa.
      Painile tale sunt extraordinare! Am avut un deja-vu la aia cu stafide… m-am intrebat ce cauta poza mea intre painile tale? :)) Aia cu seminte e de vis, iar miezul de la cea cu gust de acasa ma face sa vreau sa o gust. Aia sandwich arata demential, iar cea cu durum… nu stiu care e problema ei, oricum miezul pare incarcat de aroma.
      Imi cer din nou scuze pt ciabatta…. desi incerc sa am mare grija la cifre, se pare ca am reusit sa gresesc de data asta. :(

    • andreea says:

      oooh ce colectie savuroasa ai expus Adela!! Aplauze cu fluieraturi :)
      Superbe painile!!

  21. mali says:

    Andreea, multumesc, ai sa vezi ca asteptarea o sa fie rasplatita pe deplin.
    Adela, ma cam roade invidia pentru gaurile alea din ciabatta ta.
    Oare eu de ce nu mi-am dat seama de eroare, Codruta?
    Imi raspund singura: faina mea nu absoarbe multa apa, altfel cred ca as fi vazut ca e ceva in neregula. Aluatul meu era destul de moale, in fine, acum parca imi da putin frica sa-l fac fara 200g de faina.

  22. andreea says:

    servus mali,
    ca sa vezi!
    iar eu daca nu adaugam apa, ramaneam cu cel putin 100g faina perfect uscata.

    mentionez de multe ori pe blogul meu, ca daca nu folosim exact aceleasi marci pt diferitele ingrediente, este destul de insemnata posibilitatea sa nu avem aceleasi rezultate, omit intentionat sa mentionez aici si indemanarea ‘chef’-ului casei, insa destul de rar urmez o reteta la litera, pt ca am atata (nu destula desigur) experienta in bucatarie incat sa sesizez daca un aluat/crema etc nu-i tocmai cum ar trebui sa fie.

  23. andreea says:

    ok, asa arata ciabattele mele, daca aveti vreme sa dati click

    https://picasaweb.google.com/103432436250235357192/CiabattaCuMaia?authkey=Gv1sRgCM-f3eapxtyhmQE

    Codruta am pus si vreo 2 poze cu lopatica mea din lemn.

    Referitor la ciabatta, din pacate cred debalansarea proportiilor la ingrediente si-a spus cuvantul. Este o paine buna, coaja crocanta, miezul gaunos insa, daca va uitati le ultima poza, de fapt miezul e rupt ceea ce n-ar trebui sa se intample. O sa mai incerc odata reteta si desigur o sa revin.

    In reteta ciabattei, postata de mine pe blog (eu sunt cu retetele :) ), exista si o lingura de ulei de masline in amestec, pt reteta de baza. Coaja ramane foarte crocanta, iar miezul gaunos, capata un plus mare. Am sa adaug la urmatoarea tura si lingura de ulei, la faza de dupa autolyse, sa vedem ce se intampla.

    • codruta says:

      Andreea, mie imi plac ciabattele tale, de ce simt ca tu esti dezamagita de ele? In afara de ultima poza, restul arata foarte bine, si forma, si miezul, si luciul din miez.
      Legat de cea cu miezul rupt, asta se numeste “flying crust”, “flying top”. Nu cred ca are de-a face cu devierea si debalansarea proportiilor, ci mai mult cu timpul de dospire. Cand txfarmer spune ca reteta asta pare simpla dar de fapt nu e, si ca trebuie gasit echilibrul perfect intre mixat, S-F, fermentarea la rece, si dospirea finala, e clar ca stie ce spune. Eu sunt fericita cu ciabattele mele, dar stiu ca se poate mai bine de atat, la structura miezului. Si in timp ce le-am facut, o gramada de intrebari mi-au venit in minte: cand sa opresc S-F, cand sa opresc fermentarea, etc. Cand am vazut ultima ta poza, imediat m-am gandit “over proofing”. Apoi am cautat pe TFL si pe sourdoughhome.com si am gasit, cauze posibile pt flying crust: (1) over proofing, (2) inadequate gluten developement, (3) the dough drying out and forming a crust during rising, (4) faina nepotrivita, (5) piatra insuficient incalzita (sau tava rece, neincalzita) – diferenta de culoare intre top si bottom-spune ca partea de sus a fost mai calda decat partea de jos. Uite niste link-uri, dar poti sa mai cauti si altele, evident.
      http://www.thefreshloaf.com/node/17953/it-possible-overproof#comments
      http://www.thefreshloaf.com/node/22065/test-tube-baking-1-continued-white-french-bread-overproof
      sincer, dupa ce am citit in mai multe locuri, ajung la concluzia ca e un fel de gluten breakdown din cauza …hmmm… overproof-ului sau…? poor gluten developement…?
      apoi am mai gasit asta pe forumul lui dan lepard
      According to L.J. Hanneman, in ‘Bread and Feremented Goods’ (1980) the causes of a flying top are any or all of the following:
      1. Underripe dough (rectified by extending the first/bulk fermentation)
      2. Underproof (rectified by extending the final fermentation)
      3. Too strong a flour (you could cut your bakers flour with a small amount of all-purpose flour, say 1 cup to begin with)
      4. Lack of salt (possibly, but then it needs to be to your taste)
      5. Dough Temperature is too high (around 24C – 26C should be you upper limit)
      It is possible that your oven is baking unevenly, so you could try baking the tin lower in the oven.

      legat de ulei… cred ca e o optiune de gust, nu are legatura cu ruperea miezului. Hamelman are doua retete de ciabatta fara ulei (si una cu ulei)

      cam multe de digerat… sune-mi si tu ce crezi, legat de subiect. Mie personal mi se pare important sa aflam cauza.

      • andreea says:

        votez cu glutenul nu foarte bine dezvoltat si o posibila over dospire la painile mari, ultima insa numai cu o jumatate de gura, probabil si cantitatea de sare neajustata (chiar nu stiam ca poate influenta intr-atat aluatul, mai ales ca spune si Hamelman ca-i chestie de gust)

        Chiflele au fost ok.
        Am incercat cu painea in cutie individuala la frigider, insa pt cca 30 minute pt ca, judecand dupa cum a dospit intreg aluatul, m-am gandit ca incetinesc dospirea din cale-afara si nici timp n-aveam prea mult. Am dus painile care stateau in asteptare, in capatul mai racoros al leaving room-ului sa le controlez oarecum dospirea.

        uleiul de masline (imi place cel grecesc, nu e atat de amar ca cel italian) in aluat l-am mentionat pt ca asa am facut celelalte ciabatte si mi-a placut gustul lor, nu era in legatura cu ruperea.

        sunt un pic dezamagita, pt ca stiu ca e loc de mai bine :) la capitolul textura, insa nici nu am avut formula dupa care ai lucrat (n-o spun ca o observatie tendentioasa, evaluam doar rezultatele in functie de formula folosita), deci data viitoare sunt sigura ca voi fi mai fericita.

        te pup

        • codruta says:

          da, cam la astea doua ma gandeam si eu. Eu inca nu stiu sa apreciez cat de mult se dezvolta glutenul in timpul statului, si prin urmare cat trebuie dezvoltat inainte de repaos. txfarmer e o master, tot ce face e ingrozitor de perfect! nu cred ca e vorba de sare, sunt unii pe tfl care merg mult sub 2% si nu au probleme cu crescutul painii. Inclusiv weekend bakery, daca nu ma insel, folosesc mai putina sare de 2%.
          Stiu ca dezamagirea ta nu era o critica la adresa mea, dar e complet de inteles. Si eu m-as fi suparat daca as fi facut o formula, ca sa aflu a doua zi ca a fost editata gresit. M-am simtit foarte prost, cand mi-am dat seama de erata, pentru ca stiu cata munca intra intr-o paine si care sunt asteptarile… in fine, e tardiv sa imi tot cer scuze acum… promit sa verific cifrele de doua ori de acum incolo, inainte de a urca postul
          te pup si eu, codruta

          • andreea says:

            chiar nu-i nevoie de scuze draga mea, vorba Adelei astea sa fie problemele noastre cele mai mari. O sa repet cu siguranta formula si revin la povesti. Acum am inceput o paine dupa formula ta si ma duc o fuga sa studiez blogul lui txfarmer. We fain!

  24. MC says:

    A great ciabatta (and gorgeous pictures)…

  25. adela says:

    Codruta, stai linistita mai mare bai sa nu fie, mersi pt aprecieri!Mai am multe de invatat… dar cu ajutorul noilor postari si a celorlalte indrumari sper ca incetul cu incetul macar sa ma apropiu de frumusetea painilor tale! sa nu-ti mai faci griji de belt pt peel ca ti-am comandat unul asa ca ti-l trimit cum ajunge, sa-mi trimiti doar adresa.
    @Andreea & Mali. Mersi fetelor si mie mi-a placut ceea ce iese din mainile voastre chiar daca rusinica mie, nu las comentarii!Ma bucur sa va cunosc!Happy baking to all!

  26. Cristina says:

    Apreciez initiativa Dvs!
    Cu … amendamente! Imi amintesc, vag, metoda cu maia – o practica, pe vremea copilariei mele, din partea bunicii din partea tatalui! Daca dau doua telefoane, pe la vreo doua “babe”, o voi obtine si publica, fara vreun cost suplimentar! Daca bunica o practica acum 30 de ani, iar practica “intra” la “babaciuni” – nu e niciun secret! Si nici nu e nevoie de un cantar electronic pentru asta! :)) Totusi, pentru site – nota 10! Multumiri!

  27. andreea says:

    Adela :) hear, hear!

  28. Corina says:

    Ore era maia din asta salbatica ce facea bunica ta? Sau maiaua facuta cu drojdie, care era lasata sa dospeasca putin si inglobata in paine?
    Codruta, am incercat ciabatta. Rateu eroic.
    Imi dau seama ca trebuie sa pun pe hartie orele, fiindca am calculat sfarsitul dar nu fazele intermediare, orele la care ar ajunge. Am reusit sa pun la dospit in frigider undeva pe la 1 noaptea, si de adormita ce eram nu am inchis bine usa frigiderului. Asa ca, de dimineata, m-am trezit cu ceva ce crescuse enorm, dadea pe afara. Bineinteles, nici nu putea fi scos din vas fara rupere, iar plasticul era si el lipit pe aluatul enorm. Am murit de ciuda, insa repet figura cu o planuiala mai atenta.

  29. Vali Vlad says:

    Buna, Codruta!
    Sunt incantata de cum au iesit ciabattele mele, cu multe gaurele.
    Am folosit jumatate de cantitate, ma gandeam ca imi vor iesi trei painici, dar au iesit patru. Abia azi am citit comentariile de mai sus si am vazut erata la cantitatea de faina alba. Intr-adevar si eu am mai adaugat apa, iar maiaua a fost in conditii optime.La frigider, a doua oara am lasat-o 18 ore, era foarte bine crescuta.
    La urmatoarele ciabatte vreau sa folosesc masline.
    Iti multumesc mult ca impartasesti cu noi aceste retete minunate.
    Am mai facut din retetele de paine, eu prefer cele cu cat mai multa faina integrala, secara, spelta, mi-au iesit fursecurile super si merdenelele, numai pizza n-a vrut sa iasa pufoasa. Mai incerc, probabil nu am respectat ceva (desi am incercat de doua ori).
    Si orice reteta am facut-o cu apa de mere a iesit ca la carte.

    • codruta says:

      Vali, ma bucur sa aud din nou de tine :) Si mai ales ma bucur ca ti-au iesit painile de care pomenesti. Sa inteleg ca Ghiocel isi face treaba bine, da? Imi pare rau de erata, am corectat-o intre timp. Bine ca te-ai prins ca ceva nu e in regula si ai mai adaugat apa.
      Nu stiu ce sa spun despre pizza… trebuie sa imi dai mai multe detalii cand ai chef, ca sa vedem unde e problema.
      Apa mea de mere zace in frigider de vreo 4 luni… :)) acum ca mi-ai amintit de ea, cred ca o sa o arunc si o reiau la vara… prefer maiaua, asta e! Apa de mere e buna, din cand in cand, pentru o schimbare, dar maiaua e mereu prima optiune. Pentru mine.
      te pup si te mai astept cu noutati.
      codruta

  30. Razvan says:

    Pfiuuu ce de activitate-i pe aici…
    Am revenit şi eu din Evul Mediu (am stat o săptămână fără internet din cauza lucrărilor la infrastructură din zonă).
    Faine ciabatte ai meşterit, Codruta.
    Le-ncerc şi eu săptămâna viitoare.

    Ciao
    PS: Cumpără-ţi un câine :-))))))

    • codruta says:

      servus, razvan. asteptam cuminte sa revii, caci stiam ca la un moment vei iesi din Evul Mediu :) Fara tine aici, parca imi lipsea ceva.
      Sa ne auzim cu bine cand te intorci. Ciabattele tot aici vor fi.
      ps: :)) sa stii ca matza mea (british shorthair) e “one of a kind”… umbla dupa mine prin casa ca un caine, fac doi pasi… fuge dupa mine, cand o las singura plange si se tanguie ca un catelus. ♥♥♥

  31. Irina says:

    Draga Codruta,

    Vad ca nu a mai comentat nimeni din noiembrie, dar retetele bune raman. Iata ca in seara aceasta de iarna viscolita am scos din cuptorul meu (cel lenes, pe gaz) niste Ciabatte delicioase, facute după reteta de mai sus Gatta. Sunt la inceput intr-ale painii facute in casa si apreciez deosebit grija cu care expui atatea detalii si invataminte pe care le-ai tras in timp. Sigur ca nu inteleg inca aluatul in toate fazele lui, nu il simt prea bine, dar sfaturile tale (din care am citit deja multe) m-au ferit deja de ceva dezamagiri si vreau sa iti multumesc.

    Ciabattele mele nu sunt chiar perfecte: nu au atat de multe gauri de mari dimensiuni, asta pentru ca pe cand ma luptam cu aluatul cel lipicios, am avut impresia ca are totusi prea multa apa, poate din cauza maialei, mi-am spus – pe asta o fac dupa o alta reteta decat a ta, si am mai pus un pic de faina, doar un pic. Dar sunt rumene ca niste fete mari Ciabattele mele si mai ales foarte bune la gust, facute cu maia naturala, desigur, pe care o cresc de prin decembrie). Am inteles perfect ce numesti “un vag gust acrisor” care iti ramane dupa ce le-ai gustat.

    Singura problema a fost cu hartia de copt, care cred ca era mai degraba simpla foaie de calc vanduta sa ne strice bucuriile culinare, asa ca s-a lipit de ele, de am stat apoi sa o desprind mai mult decat am stat sa intind si impaturesc aluatul, asta ca m-am temut sa tin prea mult cuptorul deschis, sa nu se raceasca pana mesteream cumva sa le pun direct pe piatra/vatra, unde era locul lor.

    Raman cu regretul ca am facut doar jumatae din cantitate… Atata asteptare pentru atat de putin, dar asta este, cuptorul e mic, piatra si mai mica, data viitoare voi sti ce am de facut. Multumesc si voi mai incerca retetele tale.

  32. adrian says:

    Draga Codruta,

    La inceput, atunci cand murdaream toata bucataria cu faina, imi era frica de aluatul foarte apos. Nici acum nu am scapat de aceasta, doar ca intr-o zi am pus faina integrala cu apa (cred ca 75-80%), am luat o ustensila de la un blender, l-am conectat la o bormasina (ca avea putere), am dat pe viteza cea mai mica si am amestecat pana am considerat ca s-a legat ceva gluten. Apoi cu mana am tot facut S-F pana a capatat consistenta. Cred ca trebuia sa mai continui ca tot nu era cum mi-ar fi placut. Din lipsa de timp, in timpul fermentarii am facut doar o singura data S-F. Am fost multumit ca s-a legat.

    Sunt curios ce se intampla cu aluatul in cele 40 ore de fermentare. Scurtarea timpului are consecinte doar asupra gustului sau si asupra texturii? Abordarea mea este una tehnica, si imi construiesc retetele in functie de ce vreau sa obtin si ce se intampla pe parcurs. Cum nu am gasit carti care sa explice aceste procese, totul este aproape pe ghicite.

    O tehnica pe care am descoperit-o pentru transferarea painilor de pe masa in cuptor, consta in folosirea hartiei de copt de la inceput. Adica, las painile la dospit fiecare pe o bucata de hartie de copt. Cand le transfer in cuptor doar trag de hartie si se muta cu totul. Astfel nu stric bulele.

    Adrian

  33. Isabela says:

    Am facut prima Paine cu Maia de la tine. Cred ca a iesit foarte bine pentru prima paine.
    Multumesc. Am postat foto pe Facebook

  34. Elena says:

    Vai, ce ratate mi-au iesit…mai putin gustul, care e foarte bun. Partea de jos e nefermentata si compacta, iar jumatatea superioara e asa cum ar trebui. Poate pentru ca le-am transferat pe hirtia de copt asa cum erau, si nu cu susul in jos…Si pinza pe care au fermentat s-a udat, nu stiu daca e normal. Mai am de invatat! Dar nu ma las si mai incerc!

    • codruta says:

      Sa pui faina pe panza, ca a nu se umezeasca sau lipeasca. Si sa nu te dai batuta. Daca partea de jos e compacat, inseamna ca nu a fost bine reglat cuptorul (nu poate fi nefermenat jos si fermentat sus!) probabil a fost prea mica temperatura in cuptor, la partea inferioara.

  35. Elena says:

    Multumesc! Acum ma pregatesc de tura a 2-a…vin sa dau rezultatul miine dupa ce le coc. (si tot citesc si recitesc reteta ta)

  36. Elena says:

    Dupa ce aluatul a iesit la fel de curgator(ba chiar mai rau) am zis ca ceva nu fac bine….si am descoperit ca am gresit cantitatile(scrisesem reteta de mina, n-am imprimat-o). Asa ca dupa ce imi revine elanul o sa fac si experienta 3…pina atunci ma pregatesc de o piine cu maline.

  37. Raluca says:

    Ceau,
    Am pus aluatul in frigider pt cele 24 ore(in urma cu 2 ore) si mi-am adus aminte ca am uitat sa adaug sarea si cele 50 grame de apa rece.
    Ce parere ai mai pot scoate aluatul sa adaug sarea,sa amestec si eventual apa?

    Mersi

  38. Cornelia says:

    Buna Codruta

    as avea o intrebare in general legata de copt. Piinea mea nu e facuta pe fund. O coc pe caramida refractara. Nu incalzesc sufucuent cuptorul (o fac cam o ora) dar degeaba. Piinea e alba pe fund.

    Nu stiu ce sa fac. Daca cineva are vreo explicatie, multumesc frumos.

    numai bine

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>