ciabatta c-c2

Ciabatta, o formula de 40 de ore

POST EDIT (18 nov 2011): Acest post a avut o erata la cantitatea de faina alba in formula ciabatta Gatta. Am corectat-o, in acest moment formula e corecta, imi cer scuze celor care au facut reteta pana am sesizat greseala. 
Daca vreti o ciabatta rapida… aceasta nu a cea pe care o cautati
… daca vreti insa o ciabatta la care sa visati noaptea, cititi mai departe

ciabatta c-c9

Nu am nici o explicatie de ce a trebuit sa astept atat amar de vreme ca sa fac ciabatta… adica come on… !!! in doi ani si 11 luni, cat au trecut de la prima mea paine… eu nu am gasit un moment potrivit sa dau o sansa acestei minunatii clasice? cum e oare posibil? Uite ca este posibil si am si o scuza pe post de explicatie: am citit undeva mai demult, si de atunci mi-a intrat in cap, ca ciabatta e greu de facut si ca aluatul suuuper hidratat e imposibil de stapanit. Am gresit. As vrea sa stiu unde am citit ca sa ma duc sa-i spun vreo doua celui care m-a indus in eroare. Contrar a tot ceea ce credeam eu, ciabatta e simplu de facut. Cel putin, formula pe care am facut-o eu.
Acum o saptamana, am facut prima data ciabatta si am vrut sa va povestesc despre ea, dar am facut 3-4 greseli pe parcurs, motiv pentru care am amanat momentul povestitului, pana la teaser, cand am repetat din nou experienta, de data asta am fost mai atenta la detalii. Va spun ce am gresit prima oara: cand am rasturnat aluatul pe blat, in loc sa il las asa cum e, l-am impaturit in doua. Nu ca ar fi o greseala mare, dar cred ca am distrus niste bule de aer cu ocazia asta. Am facut prea multe ciabatta pentru o singura tura de copt, si le-am pus pe o tesatura pe toate, a.i. nu am putut muta din ele in frigider. Cred ca cele din prima tura de copt au fost putin insuficient dospite, iar cele din tura a doua au fost prea dospite. In plus, cuptorul nu era foarte incins la prima tura, dar nu mi-am dat seama de asta pe moment. Greseala cea mai mare, a fost, insa, ca nu am supravegheat pisica… da, nu radeti… Ciabatta era pe masa, pe o tesatura bine infainata, totul acoperit cu alta tesatura (neinfainata) si cu o folie de plastic deasupra. Light as air… fluffy si pline de bule. Asa i s-au parut si pisicii mele (o tineti minte pe Frieda, nu?), care s-a plimbat pe masa, dansand cu labutele ei grasute pe folia de plastic, fascinata de moliciunea care se simtea dedesupt. Cand am prins-o, mi-a venit sa o omor. A scapat, pentru ca pe moment am decis sa ma ocup de aluat, si nu de pedeapsa. A fost un mess. Panza de deasupra s-a lipit de aluat, care a fost la propriu “calcat in picioare”. A iesit ce a iesit, foarte bine, zic eu, tinand cont de cum a decurs toata povestea.

ciabatta c-c3

V-am mai spus ca ne plac foarte mult baghetele? indeosebi prietenului meu ii plac foarte mult… ei bine, dupa ce am facut ciabatta cu pricina, a declarat ca ciabatta e mai buna decat bagheta!!! ei, asta a fost o palma grea pe fata baghetelor, care si-au pierdut titlul de regine. Don’t worry, raman si baghetele in top, dar data viitoare voi incerca sa le fac dupa aceeasi formula cu cea de ciabatta, bineinteles adaptand hidratarea.
Revenind la ciabatta. Cum spuneam, am facut-o de doua ori. Ingredientele difera putin de la o tura la alta, dar metoda e aceeasi, asa ca nu voi face doua posturi separate pentru aceeasi poveste. Voi da aici ambele retete, pentru ca sincer, ambele sunt formidabile. Voi numi prima tura “ciabatta Gatta”, iar a doua tura “ciabatta cus-cus”. Acum puteti sa radeti sau sa ridicati din spranceana, cum vreti… dar in tura a doua de ciabatta am strecurat si niste cus-cus inmuiat. Nu ma intrebati de ce (am o explicatie, dar nu vreau sa radeti chiar de tot de mine – Razvan, tu, daca stii, sa nu ma spui). Nu stiu daca are vreun efect asupra gustului, cel putin eu nu l-am perceput distinct, oricum se inmoaie si se pierde in masa generala de aluat, dar ma simt datoare fata de voi sa dau formula asa cum am facut-o.
Trebuie sa stiti de la inceput ca ciabatta asta se face in vreo 40 de ore… dar aproape tot timpul e de asteptare, fara munca sau prezenta obligatorie. Se face un autolyse lung la rece, din apa si faina, se continua cu o a doua hidratare (maiaua) urmata de niste intinderi si impaturiri, dupa care un repaos si mai lung la rece, apoi portionat, dospit si copt. Metoda propriu-zisa am luat-o de la  extraordinara Txfarmer (membru cu blog pe TFL), dar am modficat ingredientele un pic, prima oara pentru ca am vrut sa am si putina faina integrala pe langa cea alba, iar a doua oara pentru ca am vazut in cartea lui Hamelman o reteta de ciabatta cu germeni de grau prajiti. In fine, am combinat Txfarmer cu Hamelman si cu propria imaginatie, si au rezultat doua formule geniale, si pentru ca nu m-am putut hotari care imi place mai mult, le primiti pe amandoua.
E mult de scris, respectiv de citit, dar nu lasati vorba lunga sa va sperie. Inarmati-va cu rabdare, luati o carte, caci de cand incepeti si pana e gata ciabatta, puteti citi un roman mai subtirel :)
    Note:
Faina fermentata este 16% din faina totala, si este continuta de o maia alba 100% hidratare. Veti vedea in lista de ingrediente niste procente: se numesc procentaj de brutar, si reprezinta procentul tuturor ingredientelor din reteta, raportate la cantitatea de faina. Faina reprezinta intotdeauna 100%, iar restul se calculeaza in functie de aceasta. Daca vreti sa scalati reteta, cel mai simplu mod este sa folositi procentele si regula de trei simpla. Daca vreti sa citit mai multe despre procente, am scris doua articole, pe care le puteti citi urmand linkul de aici si aici.
Hidratarea aluatului este de ~83% (ca senzatie la mana, caci pe hartie cifrele arata altfel, cel putin la cus-cus). Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore.
Cantitate: hmmm… cateva ciabatta mici sau vreo doua – trei mai mari
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluat:
- autolyse: 12 ore in frigider
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h cu S-F din 30’ in 30’
- a doua fermentare: 21 – 24 ore in frigider
- divizat in forma: 10 min
- dospire: 60-90 min la 21-23°C
- copt: la 240°C timp de 30 min, din care primele 10 min, cu aburi
Ingrediente, separat pentru cele doua formule:
cantitatile de aluat difera, scalati reteta in functie de cate ciabatte vreti sa faceti

Formula totala Ciabatta “Gatta” (c. G):

ciabatta F 2

- Faina alba tip 550, Real Bio: 700 g …………………………………… 77.78%
- Faina de grau integrala: 200 g …………………………………………. 22.22%
- Apa: 750 g …………………………………………………………………….. 83.33%
- Sare: 18 g …………………………………………………………………….. 2%
cantitate aluat: 1668 g ……………………………………………………… 185.33%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Maia: 300 g (150 g apa, 150 g faina)
facuta din 40g maia 100% + 130g apa +130g faina (1: 3,25 : 3,25)
Aluatul final:
- Faina alba tip 550, Real Bio: 550 g
- Faina de grau integrala: 200 g
- Apa, rece ca gheata: 600 g, impartita in 550g + 50g
- Maia 100%: 300 g (toata de mai sus)
- Sare: 18 g

Formula Ciabatta “Cus-Cus” totala (c. C-C):

ciabatta c-c2

- Faina alba tip 550, Real Bio: 720 g ……………………………………. 95.36%
- Faina de secara integrala: 35 g …………………………………………. 4.64.%
- Cus-cus: 25 g …………………………………………………………………. 3.31%
- Germeni de grau prajiti: 45 g …………………………………………….. 5.96%
- Apa: 675 g ……………………………………………………………………… 89.4%
- Sare: 16 g ………………………………………………………………………. 2.11%
cantitate aluat: 1516 g ……………………………………………………….. 200.78%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Maia: 240 g (120 g apa, 120 g faina)
facuta din 30 g maia 100% + 105 g apa +105 g faina (1 : 3,5 : 3,5)
Soaker:
- cus-cus: 25 g
- apa rece: 55 g
Aluatul final:
- Faina alba tip 550, Real Bio: 600 g
- Faina de secara integrala: 35 g
- Germeni de grau prajiti: 45 g
- Apa, rece ca gheata: 500 g, impartita in 450g + 50g
- Maia 100%: 240 g (toata de mai sus)
- soaker cus-cus: 80 g (tot de mai sus)
- Sare: 16 g
Nota: puteti renunta complet la soaker, caz in care mai adaugati cateva grame de apa in aluat, pentru o hidratare de 83-84%.
Observatii: pozele din timpul dospirii sunt de la tura c.G. Am gresit ca am pus trei bucati una langa alta si a fost dificil sa le transfer pe hartia de copt. Sfatul meu e sa puneti una, maxim doua pe un rand, la distanta intre ele.

ciabatta F 1

Metoda:
Aluatul incepe cu un autolyse de ~12 ore din apa si faina. Eu am inceput intr-o seara, dar puteti la fel bine sa incepeti dimineata. Tineti cont ca ajungeti sa coaceti ciabatta dupa 40 de ore de la incepere, asa ca planificati-va inceputul in functie de programul pe care il aveti peste 40 de ore.
Dupa ce pregatiti autolyse-ul, pregatiti si maiaua. Puteti folosi si alte proportii pentru pregatirea maielei (ex 1:2:2, sau 1:4:4, in asa fel incat sa ajunga la gradul de maturitate in decurs de 12 ore (asta depinde de activitatea maielei mama si de temperatura din incapere- daca estimati gresit timpul, si constatati ca dupa 8 ore trebuie sa o folositi, asta e! scurtati autolyse-ul si mergeti cu reteta mai departe.
Sa spunem ca incepeti seara, la ora 21:00.
  • 1. Pregatiti maiaua in felul urmator: dizolvati maiaua matura in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei 12 ore, pana ce maiaua e parguita si buna de folosit. (la ora ora 21:00 o pregatiti, si a doua zi dimineata o folositi)
  • 2. Imediat dupa prepararea maielei, amestecati fainurile cu apa rece ca gheata (mai putin 50g, pe care le tineti deoparte, la rece, pana a doua zi), acoperiti vasul si puneti-l in frigider.
  • 3a. In varianta cus-cus, a doua zi dimineata la ora 8:00 pregatiti soaker-ul, si anume inmuiati boabele de cus-cus in apa rece. Lasati sa stea ~ o ora.
    3b. In varianta cus-cus, la ora 8:00 prajiti germenii de grau, usor, intr-o tigaie fara ulei, la foc mic-mediu, amestecand incontinuu, pana incep sa se coloreze si emana un miros nuctat, divin. Lasati-i sa se raceasca.

ciabatta c-c7

  • 3. La ora 8:50, adica dupa 12 ore de cand ati inceput, scoateti vasul din frigider, adaugati maiaua (si soakerul si germenii in varianta C-C) si amestecati bine cu mana, adica strangeti aluatul intre degete, pana maiaua se amesteca complet in masa aluatului.
  • 4. Presarati sarea deasupra si adaugati cele 50 g apa rece (puteti adauga apa treptat, si sa va opriti daca aveti impresia ca aluatul nu mai absoarbe apa)- aluatul trebuie sa fie ud si moale.
  • 5. Strangeti aluatul intre degete pana ce toata apa si sarea e inglobata, dupa care faceti impaturiri direct in vas, rotind vasul dupa fiecare impaturire. Aluatul e foarte ud si extensibil, dar veti vedea ca la sfarsitul fermentarii devine si elastic si ascultator.
  • 6. Cand simtiti ca aluatul nu se mai lipeste de maini si de peretii vasului, mutati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si  faceti un S-F.  Sa spunem ca e ora 9:00, si ati facut SF nr. 0.
  • 7.  Din 30 in 30 de minute, faceti cate un S-F, pentru un interval de 3 ore (S-F1 la 9:30, S-F2 la 10:00, S-F3 la 10:30, S-F4 la 11:00, S-F5 la 11:30, S-F 6 la ora 12:00, cand e gata prima fermentare). Tineti cont ca cele 3h se potrivesc pentru temperatura de 18-20°C, la o temperatura mai ridicata, reduceti timpul de la 3h, la 2h:30min, pastrand intervalul de S-F din 30’in 30’. In aceest timp aluatul prinde elasticitate si de la un S-F la altul il simtiti in mana ca este tot mai ascultator.
  • 8. Puneti vasul in frigider si lasati-l acolo 24 de ore (minim 21 ore), pana isi dubleaza volumul. Daca dupa 24 de ore nu e chiar dublu, scoateti-l din frigider si lasati-l o ora la temperatura camerei. Adica a doua zi la ora 12:00.
  • 9. Infainati foarte uniform blatul de lucru. Pun accent pe “uniform”.  Rasturnati aluatul pe masa infainata, folosind o spatula sau rascheta de plastic. Incercati sa il stresati cat mai putin, nu spargeti bulele de aer, fiti grijulii cu el. Trageti usor de aluat cu rascheta umeda, pana se desprinde complet de vas si cade pe blat. Suprafata care a fost deasupra, e acum pe blat. Partea de aluat care a fost in interiorul vasului, e acum fata superioara a aluatului. Prindeti usor de colturi cu mainile infainate si incercati sa dati aluatului o forma dreptunghiulara uniforma.
  • 10. Pregatiti o panza de in: intindeti-o pe masa si infainati-o bine. Eu am folosit un mix de faina de orez cu faina de secara.
  • 11. Folositi rascheta de inox si taiati aluatul in bucati, la marimea pe care o doriti. 10×15 pentru mini ciabatte, sau dimensiuni mai mari, mai lungi, cum doriti. Nu trebuie sa fie egale. Taiati cate un rand si mutati fiecare bucata pe panza*. Faceti cute dupa fiecare bucata. Taiati urmatorul rand de aluat si procedati la fel. Partea care a stat pe blat e acum pe panza.
    ciabatta proof
    nota*: dupa experienta cu Ciabatta Gatta, mi-am dat seama ca daca nu pot pune in cuptor toate ciabattele deodata, cele care vor ramane afara vor dospi prea mult. In acelasi timp nu am loc sa le mut cu panza cu tot in frigider, asa ca, inventia mea la tura ciabatta C-C, a fost sa dospesc cateva ciabatte in cate o cutie de plastic, individuala, dreptunghiulara, cu peretii josi. Puneti cate o panza mica si subtire deasupra fiecarei cutii, infainati-o foarte bine, si taiati ciabattele de forma cutiei, putin mai mici. Asezati-le usor pe panza si vor cobori singure pana la fundul cutiei (cutiile trebuie sa fie joase, 3-4 cm). Acoperiti-le si mutati-le in frigider dupa 30 de minute, pana ce restul dospesc si se coc (vezi pct 13.).
  • 12. Acoperiti cu o panza usoara si puneti o folie de plastic deasupra pentru a feri aluatul de curenti de aer si a preveni uscarea.
  • 13. Dospiti aluatul la temperatura camerei 60…90 min. Aluatul e foarte fragil si plin de bule de aer. Hamelman spune ca nici macar sa nu stranutati langa el. (imaginati-va ce harcea-parcea a facut Frieda cu labutele ei). Mutati in frigider ciabattele care nu au loc in cuptor in prima tura (vezi nota*) dupa 30min.
  • 14. Cu o ora inainte de a coace ciabattele, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
  • 15. Rasturnati ciabattele cu susul in jos, adica partea care a stat pe panza va fi fata de sus a painii si transferati-le pe o hartie de copt**, faceti aburi in cuptor, reglati temperatura la 240°C, si asezati painicile pe piatra de copt. Ciabattele nu necesita crestare!
    nota**: pentu a rasturna-transfera ciabatta din panza pe hartia de copt, folositi-va de un blat de lemn subtire (sau un fund de plastic) ca intermediar. Infainati placa (blatul, scandura, ce-o fi), bagati mana sub panza, ridicati usor ciabatta si rasturnati-o cu grija pe placa. Panza fiind bine infainata va lasa ciabatta sa se desprinda fara sa se lipeasca. Apoi mutati ciabatta pe hartia de copt, lasand-o sa alunece de pe placa de lemn, pe hartie.
    Daca ati facut o ciabatta mai mare, si nu puteti sa o rasturnati folosind palma mainii, Hamelman da alta solutie: si anume, folosind ambele maini, cu degetele rasfirate cat mai larg, prindeti ciabatta de cele doua laturi lungi, ridicati-o incet si printr-o singura miscare intoarceti-o cu partea de jos in sus, pe aceeasi panza. Apoi o prindeti cu ambele maini, de laturile scurte, bagand degetele dedesupt, o ridicati cu grija, apropiind usor mainile (ca un acordeon, aluatul va face o curbura la mijloc, prin propria greutate) si o mutati pe hartia de copt, lasand-o incet sa atinga hartia mai intai cu mijlocul, apoi indepartati incet mainile in asa fel incat sa revina la dimensiunea initiala.
    Pe cele care le-ati dospit in frigider, in cutie, rasturnati-le din cutie, pe un suport intermediar, si mutati-le pe hartia de copt.
    Asezati ciabattele pe hartia de copt exact in locul in care vreti sa ramana, pentru ca nu le mai puteti muta apoi, fara riscul de a le deforma.
  • 16. Lasati aburii 10 min, dupa care reduceti temperatura la 235°C si coaceti ciabattele pana se rumenesc si lovite la partea inferioara suna a gol (aproximativ, inca 20-25 min)
  • 17. Opriti focul, intredeschideti usa, asteptati 5-10 min, dupa care scoateti ciabattele si asezati-le pe un gratar sa se raceasca.
Astea au fost povestile cu ciabatta. Cat de mult mi-au placut si cat de bune cred ca sunt, ati aflat deja, din teaser. Ramane sa le faceti si sa imi spuneti parerea voastra.
Ciabatta Gatta:

ciabatta F 0

Ciabatta Cus-Cus:

ciabatta c-c5

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan, la galeria saptamanala de paini si alte aluaturi dospite de pe YeastSpotting din 18 noiembrie 2011.