Paine cu faina de grau durum

Pane con Semola Rimacinata di Grano Duro- Semolina Bread
Am scris despre aceasta paine si pe blogul meu in engleza (link aici) de pe site-ul TFL.
semolina 09
Astazi vreau sa va martusiresc ca m-am indragostit. O dragoste neasteptata, care m-a lovit fara nici o avertizare. S-a intamplat acum vreo cateva saptamani si de atunci ma agit si ma chinui ingrozitor. De ce? pentru ca dragostea mea e trista si fara nici o sansa de viitor. Pentru ca subiectul dragostei mele, care poarta un nume interesant ce incepe cu litera S, nici macar nu stie ca a starnit atata pasiune. Traim in tari diferite. S se plimba in jurul lumii, numai eu stau in tara asta mica. Dar s-a facut ca ne-am intalnit si am avut o aventura. Iar eu m-am indragostit lulea si de atunci ba visez, ba sufar. Insa S va disparea in scurt timp din viata mea si cine stie cand si daca ne vom intalni din nou.
V-ati prins cumva despre ce este vorba? Doar nu v-ati imaginat ca urmeaza o telenovela, nu? Pai dragii mei… pe ce blog ati crezut ca sunteti???!!!
“S” a venit din Italia, cu masina, si a calatorit in portbagaj. A stat la locul sau vreo doua luni. Dupa care m-am hotarat sa vad cine e si ce stie sa faca. Va spun si voua care  e povestea: “S” vine de la Semolina si e o faina macinata din grau durum. Acum cativa ani am aflat de existenta acestei faini, dar cum in Romania nu se gaseste, nu am citit foarte mult despre ea. Insa la un moment dat, au tot inceput sa apara posturi pe TFL, ba cu Pane di Altamura, ba cu Semolina bread, Pugliese, sau cu tot felul de paini care contineau faina durum. Am devenit curioasa si am rugat pe cineva sa imi aduca din Italia, asta-vara. Daca as fi deschis pachetul imediat si as fi stiut ce buna e, as fi fost tare desteapta. As fi putut sa imi aduc din Venetia, cand am fost in septembrie. Dar nu!, eu am tinut pachetul nedesfacut, pana de curand. Si cand am descoperit ce minunatie de paine iese din aceasta semolina!… am inceput sa sufar si sa regret ca nu am acces la o sursa locala…
semolina 08
Asa ca dragostea mea se masoara in doua kilograme. Un kilogram a fost consumat deja, celalalt va deveni paine in curand… dupa care, gata! Va trebui sa astept urmatorul drum prin Europa (Italia), sau printr-o minune, va aduce cineva si in Romania.
Graul Durum (Triticum durum) este o specie de grau hibrid, tetrapoid, adica cu 4 randuri de boabe pe spic (fata de graul comun care este hexaploid) si este derivat dintr-o specie veche de grau, graul emmer (Triticum dicoccum). Durum insemna tare, dur. Faina de durum contine foarte multe proteine, dar foarte putin gluten. Este o faina galbena, aurie si se foloseste la paste si paine. De obicei, pentru paine, faina durum se combina cu faina cu mult gluten obtinuta din grau comun. Exista insa si paine facuta 100% din grau durum, mai ales in Sicilia. Cea care imi vine in minte acum este Pane di Altamura, produs de origine protejata.
Nu am avut curaj sa incerc o paine 100% durum, pentru ca nu am vrut sa stric sau sa risipesc putina cantitate disponibila. Dar am facut doua paini, dupa o formula combinata din Semolina Bread (pag. 171 din cartea lui Hamelman) si Pane con semola rimacinata di grano duro, formula gasita pe TFL, insa in final am deviat destul de mult de la ambele formule.
Prima data am folosit 60% semolina 40% faina alba si o hidratare de 68%. Painea a fost dospita peste noapte in frigider. Am simtit ca pot impinge si cantitatea de durum si cea de apa mai sus, asa ca a doua tura a fost facuta din 70% semolina, 30% faina alba si 71% apa. Painea a fost coapta in aceeasi zi. Va dau in continuare formula mea si sper ca macar cei norocosi dintre voi sa aveti ocazia sa o incercati vreodata.
semolina 07
semolina 10
Mai am o punga de 1kg, si inca nu m-am hotarat ce sa fac din ea. As incerca 100% durum, desi mi-e putin teama. Momentan cochetez cu gandul, dar nu ma grabesc. Nu sunt inca pregatita sa o consum pe toata asa de repede. V-am spus ca traiesc o poveste trista de dragoste, nu? Painea e aurie, cu miez galbui, frumoasa foc! Apoi miezul e matasos la atingere, dar ferm in acelasi timp, e dulce la gust, se rupe in fasii fasii, imbatraneste frumos, se caramelizeaza la prajit… sincer… e incomparabil cu orice paine am mancat pana acum…. oftez…
Note:
Faina fermentata este 15% din faina totala, si este continuta de o maia 80% hidratare. Faina alba cu foarte mult gluten e recomandata pentru aceasta paine, avand in vedere ca faina de grau dur nu contine mult gluten.
Hidratarea aluatului este de 71.5%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore. Pentru aceasta paine am luat o bucata de maia si am transformat-o in 80% hidratare.
Cantitate: 2 paini de ~ 764g (aluat, nu produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 40-60 min
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 2h:30min cu impaturiri direct in vas din 30’ in 30’.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 2h:30min la 24°C sau 12 h la 4°C
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 30-35 min
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba cu mult gluten, Doves Farm: 100 g ………………….. 11.36%
- Faina alba tip 550, Real Bio: 130g …………………………………… 14.77%
- Faina de grau dur (semolina rimacinata) De Cecco: 650g ….. 73.87%
- Apa: 630 g (se poate pune si mai mult de atat) ………………….. 71.5%
- Sare: 18 g …………………………………………………………………….. 2%
cantitate aluat: 1528 g …………………………………………………… 173.5%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maia:
- Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 50 g
- Apa: 80 g
- Faina alba tip 550, REAL Bio: 105 g
rezulta 234 g maia densa 80%
Pentru aluatul final:
- Faina alba cu mult gluten, Doves Farm: 100 g
- Faina de grau dur (semolina rimacinata), De Cecco: 650 g
- Apa: 525 g
- Maia densa 80%: 234 g (toata de mai sus)
- Sare: 18 g
Metoda:
Prepararea maielei
1. Dizolvati maiaua matura in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti si lasati sa stea la temparatura camerei 8…10ore, pana ce suprafata e umflata ca un dom.
Amestecat-framantat
2. Cu aproximativ o ora inainte ca maiaua sa fie parguita, amestecati fainurile cu apa si lasati la autolyse 40…60 min, pana ce maiaua e gata de a fi folosita. (nu mai putin de 30 min, insa poate fi si mai mult de 60 min). Calculati temperatura apei in asa fel incat DDT sa fie 24,5°C.
3. Adaugati maiaua, sarea si amestecati bine. Intr-un vas rotund, faceti impaturiri direct in vas, pana ce aluatul se desprinde de pe margini si nu se mai lipeste de mana. Reglati cantitatea de apa, daca e nevoie. Acoperiti vasul pentru 30 min.
4. Dupa 30 min faceti din nou 1-2 seturi de impaturiri direct in vas (un set inseamna o rotatie completa). Repetati impaturirile din 30 in 30 min, pentru un total de 2h:30min (ex. framanatat la ora 10:00, FB1 ora 10:30, FB2 ora 11:00, FB3 ora 11:30, FB4 ora 12:00, si fermentarea e gata la 12:30).
semolina dough
Dat forma, dospirea finala si coacerea
5. Rasturnati aluatul pe masa infainata si impartiti-l in doua bucati egale. Folositi rascheta de inox.
6. Pre-formati fiecare bucata intr-o sfera. Acoperiti si asteptati 25 min sa se relaxeze glutenul.
7. Infainati bannetoanele si tineti-le aproape.
8. Formati fiecare sfera intr-un batard, sau intr-o sfera, in functie de forma bannetoanelor. Asezati-le in banneton cu sigiliul in sus.
9. Acoperiti cu o panza si introduceti-le intr-o punga de plastic, pentru a preveni uscarea.
10. Dospiti aluatul la temperatura camerei 2h:30min, sau alternativ, 10-12h in frigider.
11. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
12. Rasturnati painile pe o hartie de copt, faceti aburi in cuptor, reglati temperatura la 240°C, crestati painile si asezatile pe piatra de copt.
semolina scoring
13. Lasati aburii 15 min, dupa care reduceti temperatura la 225°C si coaceti painile pana se rumenesc si lovite la partea inferioaa suna a gol (aproximativ, inca 30-35 min)
14. Opriti focul, intredeschideti usa, asteptati 5 min, dupa care scoateti painile si asezati-le pe un gratar sa se raceasca.
semolina 03
semolina 04
Feliati, rupeti, muscati, cum vreti voi, si indragostiti-va de miezul galben auriu si de gustul dulce absolut divin.
semolina 05
Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan de la wildyeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe yeastspotting din 11 noiembrie 2011.
PS. mai traiesc si altii povesti disperate de iubire, nu neaparat cu semolina… dar macar stiu ca cineva, acolo, ma intelege. Voi aveti astfel de povesti?