Paine cu faina de grau durum

Pane con Semola Rimacinata di Grano Duro- Semolina Bread
Am scris despre aceasta paine si pe blogul meu in engleza (link aici) de pe site-ul TFL.
6324071754 73b4bb0f35 b Paine cu faina de grau durum
Astazi vreau sa va martusiresc ca m-am indragostit. O dragoste neasteptata, care m-a lovit fara nici o avertizare. S-a intamplat acum vreo cateva saptamani si de atunci ma agit si ma chinui ingrozitor. De ce? pentru ca dragostea mea e trista si fara nici o sansa de viitor. Pentru ca subiectul dragostei mele, care poarta un nume interesant ce incepe cu litera S, nici macar nu stie ca a starnit atata pasiune. Traim in tari diferite. S se plimba in jurul lumii, numai eu stau in tara asta mica. Dar s-a facut ca ne-am intalnit si am avut o aventura. Iar eu m-am indragostit lulea si de atunci ba visez, ba sufar. Insa S va disparea in scurt timp din viata mea si cine stie cand si daca ne vom intalni din nou.
V-ati prins cumva despre ce este vorba? Doar nu v-ati imaginat ca urmeaza o telenovela, nu? Pai dragii mei… pe ce blog ati crezut ca sunteti???!!!
“S” a venit din Italia, cu masina, si a calatorit in portbagaj. A stat la locul sau vreo doua luni. Dupa care m-am hotarat sa vad cine e si ce stie sa faca. Va spun si voua care  e povestea: “S” vine de la Semolina si e o faina macinata din grau durum. Acum cativa ani am aflat de existenta acestei faini, dar cum in Romania nu se gaseste, nu am citit foarte mult despre ea. Insa la un moment dat, au tot inceput sa apara posturi pe TFL, ba cu Pane di Altamura, ba cu Semolina bread, Pugliese, sau cu tot felul de paini care contineau faina durum. Am devenit curioasa si am rugat pe cineva sa imi aduca din Italia, asta-vara. Daca as fi deschis pachetul imediat si as fi stiut ce buna e, as fi fost tare desteapta. As fi putut sa imi aduc din Venetia, cand am fost in septembrie. Dar nu!, eu am tinut pachetul nedesfacut, pana de curand. Si cand am descoperit ce minunatie de paine iese din aceasta semolina!… am inceput sa sufar si sa regret ca nu am acces la o sursa locala…
6324071330 b5dbf0fd30 b Paine cu faina de grau durum
Asa ca dragostea mea se masoara in doua kilograme. Un kilogram a fost consumat deja, celalalt va deveni paine in curand… dupa care, gata! Va trebui sa astept urmatorul drum prin Europa (Italia), sau printr-o minune, va aduce cineva si in Romania.
Graul Durum (Triticum durum) este o specie de grau hibrid, tetrapoid, adica cu 4 randuri de boabe pe spic (fata de graul comun care este hexaploid) si este derivat dintr-o specie veche de grau, graul emmer (Triticum dicoccum). Durum insemna tare, dur. Faina de durum contine foarte multe proteine, dar foarte putin gluten. Este o faina galbena, aurie si se foloseste la paste si paine. De obicei, pentru paine, faina durum se combina cu faina cu mult gluten obtinuta din grau comun. Exista insa si paine facuta 100% din grau durum, mai ales in Sicilia. Cea care imi vine in minte acum este Pane di Altamura, produs de origine protejata.
Nu am avut curaj sa incerc o paine 100% durum, pentru ca nu am vrut sa stric sau sa risipesc putina cantitate disponibila. Dar am facut doua paini, dupa o formula combinata din Semolina Bread (pag. 171 din cartea lui Hamelman) si Pane con semola rimacinata di grano duro, formula gasita pe TFL, insa in final am deviat destul de mult de la ambele formule.
Prima data am folosit 60% semolina 40% faina alba si o hidratare de 68%. Painea a fost dospita peste noapte in frigider. Am simtit ca pot impinge si cantitatea de durum si cea de apa mai sus, asa ca a doua tura a fost facuta din 70% semolina, 30% faina alba si 71% apa. Painea a fost coapta in aceeasi zi. Va dau in continuare formula mea si sper ca macar cei norocosi dintre voi sa aveti ocazia sa o incercati vreodata.
6323544767 9f5514f2d7 b Paine cu faina de grau durum
6323543625 8c0df10a51 b Paine cu faina de grau durum
Mai am o punga de 1kg, si inca nu m-am hotarat ce sa fac din ea. As incerca 100% durum, desi mi-e putin teama. Momentan cochetez cu gandul, dar nu ma grabesc. Nu sunt inca pregatita sa o consum pe toata asa de repede. V-am spus ca traiesc o poveste trista de dragoste, nu? Painea e aurie, cu miez galbui, frumoasa foc! Apoi miezul e matasos la atingere, dar ferm in acelasi timp, e dulce la gust, se rupe in fasii fasii, imbatraneste frumos, se caramelizeaza la prajit… sincer… e incomparabil cu orice paine am mancat pana acum…. oftez…
Note:
Faina fermentata este 15% din faina totala, si este continuta de o maia 80% hidratare. Faina alba cu foarte mult gluten e recomandata pentru aceasta paine, avand in vedere ca faina de grau dur nu contine mult gluten.
Hidratarea aluatului este de 71.5%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100% si este tinuta la temperatura camerei si hranita cu faina alba BIO tip 650 din 12 in 12 ore. Pentru aceasta paine am luat o bucata de maia si am transformat-o in 80% hidratare.
Cantitate: 2 paini de ~ 764g (aluat, nu produs final)
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau ~8 ore la temperatura 25°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 40-60 min
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 2h:30min cu impaturiri direct in vas din 30’ in 30’.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 2h:30min la 24°C sau 12 h la 4°C
- copt: la 240°C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 30-35 min
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba cu mult gluten, Doves Farm: 100 g ………………….. 11.36%
- Faina alba tip 550, Real Bio: 130g …………………………………… 14.77%
- Faina de grau dur (semolina rimacinata) De Cecco: 650g ….. 73.87%
- Apa: 630 g (se poate pune si mai mult de atat) ………………….. 71.5%
- Sare: 18 g …………………………………………………………………….. 2%
cantitate aluat: 1528 g …………………………………………………… 173.5%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maia:
- Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 50 g
- Apa: 80 g
- Faina alba tip 550, REAL Bio: 105 g
rezulta 234 g maia densa 80%
Pentru aluatul final:
- Faina alba cu mult gluten, Doves Farm: 100 g
- Faina de grau dur (semolina rimacinata), De Cecco: 650 g
- Apa: 525 g
- Maia densa 80%: 234 g (toata de mai sus)
- Sare: 18 g
Metoda:
Prepararea maielei
1. Dizolvati maiaua matura in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti si lasati sa stea la temparatura camerei 8…10ore, pana ce suprafata e umflata ca un dom.
Amestecat-framantat
2. Cu aproximativ o ora inainte ca maiaua sa fie parguita, amestecati fainurile cu apa si lasati la autolyse 40…60 min, pana ce maiaua e gata de a fi folosita. (nu mai putin de 30 min, insa poate fi si mai mult de 60 min). Calculati temperatura apei in asa fel incat DDT sa fie 24,5°C.
3. Adaugati maiaua, sarea si amestecati bine. Intr-un vas rotund, faceti impaturiri direct in vas, pana ce aluatul se desprinde de pe margini si nu se mai lipeste de mana. Reglati cantitatea de apa, daca e nevoie. Acoperiti vasul pentru 30 min.
4. Dupa 30 min faceti din nou 1-2 seturi de impaturiri direct in vas (un set inseamna o rotatie completa). Repetati impaturirile din 30 in 30 min, pentru un total de 2h:30min (ex. framanatat la ora 10:00, FB1 ora 10:30, FB2 ora 11:00, FB3 ora 11:30, FB4 ora 12:00, si fermentarea e gata la 12:30).
6324069860 e0394649ff b Paine cu faina de grau durum
Dat forma, dospirea finala si coacerea
5. Rasturnati aluatul pe masa infainata si impartiti-l in doua bucati egale. Folositi rascheta de inox.
6. Pre-formati fiecare bucata intr-o sfera. Acoperiti si asteptati 25 min sa se relaxeze glutenul.
7. Infainati bannetoanele si tineti-le aproape.
8. Formati fiecare sfera intr-un batard, sau intr-o sfera, in functie de forma bannetoanelor. Asezati-le in banneton cu sigiliul in sus.
9. Acoperiti cu o panza si introduceti-le intr-o punga de plastic, pentru a preveni uscarea.
10. Dospiti aluatul la temperatura camerei 2h:30min, sau alternativ, 10-12h in frigider.
11. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
12. Rasturnati painile pe o hartie de copt, faceti aburi in cuptor, reglati temperatura la 240°C, crestati painile si asezatile pe piatra de copt.
6324070482 2d57abd303 b Paine cu faina de grau durum
13. Lasati aburii 15 min, dupa care reduceti temperatura la 225°C si coaceti painile pana se rumenesc si lovite la partea inferioaa suna a gol (aproximativ, inca 30-35 min)
14. Opriti focul, intredeschideti usa, asteptati 5 min, dupa care scoateti painile si asezati-le pe un gratar sa se raceasca.
6323543933 1598d067c4 b Paine cu faina de grau durum
6324071006 b121e3246b b Paine cu faina de grau durum
Feliati, rupeti, muscati, cum vreti voi, si indragostiti-va de miezul galben auriu si de gustul dulce absolut divin.
6324073654 fb1c362925 b Paine cu faina de grau durum
Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit acest post catre Susan de la wildyeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe yeastspotting din 11 noiembrie 2011.
PS. mai traiesc si altii povesti disperate de iubire, nu neaparat cu semolina… dar macar stiu ca cineva, acolo, ma intelege. Voi aveti astfel de povesti?
PinExt Paine cu faina de grau durum
pf button Paine cu faina de grau durum
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine cu faina de grau durum
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , . Bookmark the permalink.

76 Responses to Paine cu faina de grau durum

  1. andreea says:

    Este de vis!
    Uite ca semolina am ocolit-o ostentativ, desi aici se gasteste in toate alimentarele. Merci tare pt reteta. Am pus-o pe lista. Ia sa ne gandim la o modalitate sa-ti trimit de-aici!

    • codruta says:

      Andreea… nu pot sa cred ca o ai sub nas si nu ai folosit-o! Vorbim de durum semolina… da? nu semolina de grau, de spelta sau de altceva. Daca ai la alegere, ia-o macinat cat mai fin (adica flour, nu semola). Sunt super curioasa daca o sa iti placa la fel de mult ca si mie. De trimis de acolo…. hmmm… s-ar putea sa ies mai ieftin decat daca o comand online din bucuresti :)) (a pus nicusor un link, nu stiu inca daca e ce caut sau nu, dar are un pret de care nu ma pot apropia :(

      • Andreea says:

        stii cum e, pe care s-o incerci mai intai??
        am gresit, faina de pe toate drumurile este faina de sarrasin (buckwheat) deci confuzie grava. Exista insa si semolina ta :) si chiar la magazinul de unde-mi cumpar faina unbleached la sac de 25 kilograme.

        • codruta says:

          hmmm, cu sarrasin-ul ma lupt si eu… adica hrisca, pe romaneste. am o punga de 500g si nici nu am deschis-o, de vreo cateva luni ma uit la ea si nu ma atrage. dar am gasit la farine pe blog o reteta care aproape ca ma convins. niste baghete cu putina hrisca in ele… eu zic ca-s bune de test, ca habar nu am ce gust are hrisca asta (imi imaginez ceva ca iarba)

  2. iulian says:

    Cei de la PetrasBio produc paste artizanale cu faina semolina, iar celealele lor bio sunt cultivate la o ferma pe la Arad, dar nu stiu daca cresc acolo si soiuri de grau durum. Cand am cumparat eu de la ei faina pentru paine, nu era in oferta lor. Totusi, eu zic ca nu strica sa intrebi. Am vazut in Gazeta de Agricultura ca si la Fundulea s-au creat 2 soiuri de grau semolina asa ca e posibil sa le cultive cineva si in Romania.

    • codruta says:

      Iulian, am citit si eu mai demult despre soiurile de la Fundulea, dar nu am vazut la noi. Poate sunt pentru export, poate sunt in alte orase, nu in Timisoara… nu stiu. As lua de la petras faina de durum, daca as gasi.

    • Aliona says:

      Cautam ce inseamna Emmermehl si am ajuns aici, nu stiu daca mai are relevanta in prezent, insa faina aceasta se regaseste in oferta unei ferme ecologice din Fitireaz, Jud. Arad (biofarmland.com) care colaboreaza cu Petras Bio, eu am incercat pana acum ceaiurile si condimentele lor – sunt divine.

  3. mali says:

    Confirm tot ce a spus Codruta despre painea cu semolina. Am facut 3 paini pana acum, una s-a manca aproape calda. Codruta, eu cumpar semolina la saci de 5 kg, de la magazinele arabe; ca sa-ti sting suferinta as putea sa-ti trimit un sac. Nu vreau sa te vad suferind din amor.

    • codruta says:

      Mali, nu ma tenta! As fi in stare sa accept! e semolina (coarse) sau flour (fine)? A mea a fost semola rimacinata, un italian de pe tfl mi-a zis ca semola rimacinata e faina, de fapt. Dar in mod particular de cecco nu o macina foarte fin. Cred ca e intre faina si semolina, nu chiar fina ca faina, dar nici mare ca grisul. Mai mult spre faina decat spre gris. A ta cum e?

  4. teodora says:

    codru, de la zmp ma gandesc la painea asta. spune-mi, te rog, faina strong de la doves (tradusa “Faina bio alba de grau dur pentru paine”) nu e aceeasi cu cea indicata pt painea de mai sus?
    teo

    • codruta says:

      Teo, faina strong de la Doves Farm e facuta din “hard organic wheat varieties” (probabil hard red spring, hard red winter, si hard white). E o faina cu mult gluten, dar e o faina alba, din grau comun. Faina de care vorbesc eu este din alta specie de grau, grau durum, cu bob galbui.

    • Stefan Dorunga says:

      Faina strong de la Doves(daca e aia din marea britanie) e faina din combinatii de grau tare si moale care rezulta in destul de mult gluten. Apropo de asta cea mai buna faina din punctul asta de vedere mie mi se pare Allinson’s Very Strong(nu doar Strong) White Flour, care e foarte buna pentru paini de hidratie mare. Cat despre semolina eu sunt incredibil de sceptic ca ar fi ceva incredibil de special(nu ma refer la gust/rezultat care sunt sigur ca e foarte delicios). Din cate stiu eu semolina e traducearea pentru gris, e acelasi lucru din cate pot sa-mi dau eu seama (ochiometric si din punct de vedere al gustului cand fac gris cu lapte din “semolina”). Acum nu pot sa ma pronunt sigur dar e doar o idee.

      • codruta says:

        Stefan. faina Doves e chiar cea din Anglia. Am citit si eu pe TFL ca Allinson e mai buna, dar stii tu un vreo firma care aduce la noi?
        Semolina e gris, intr-adevar, tradus mot-a-mot. Dar semolina e si numele incetatenit pentru faina de grau durum. Durum semolina e o faina galbuie, facuta din graul durum, care nu are nimic in comun cu graul comun, sau cu grisul din grau. Eu am specificat ce am folosit: Firma de Cecco Semola rimacinata di grano duro. Pentru mine a fost o experienta speciala, pentru ca nu am mai folosit aceasta faina inainte.

        • Ana says:

          Cautand o reteta de paine cu faina din grau tare (duro) am dat peste acest blog minunat ..cum traiesc aproape de Palermo (Sicilia) as vrea sa clarific putin termeni care se folosesc aici pentru faina de grau tare (au trecut ceva ani de la aceasta discutie deci nu stiu daca mai este valabila…oricum…). Aici painea si pastele de casa se fac cu faina de grau tare -farina di ri macino (semola di rimacino) si nu semolina ! Il semolino nu este altul decat grisul macinat o idee mai fin, dar este gris si nu faina di rimacino care este mai putin fina decat una alba 000 dar are culoarea caracteristica galbuie spre alb si un miros mai dulceag. Deci ar trebui cautata faina /farina di semola di rimacino si nu semolina (semolino-gris) caci veti avea de facut cateva galuste si nu paine :)… Aici si pizza se face tot cu aceasta faina si este f gustoasa, este foarte rar sa gasesti o pizza cu faina alba …e ca si cum ai manca paste non al dente …un “sacrilegiu”. Sper ca acest comentariu sa fie de folos…complimente pentru blog sper doar sa gasesc mai usor reteta de “prima” paine – cea dintai cu drojdia mama…ca sa invat mai bine tehnica.

  5. Corina says:

    Frumoasa povestea, poate ca vei gasi o sursa sa te aprovizioneze, daca iti place asa de mult.
    Imi place mult cum arata aluatul taiat, elastic, parca il poti simti, arata excelent.

  6. Nicusor Socaciu says:

    O fi asta ceva asemanator cu ceea ce cauti?

    http://www.greendays-bio.ro/produse-bio/alimente-de-baza-bio/bio-faina-integrala-din-grau-dur-1-kg.htm

    Nu am incercat inca sa comand.

    • codruta says:

      hmmmm. asta suna interesant. din pacate poza e prea mica ca sa vad daca e galbuie faina sau daca e vorba de acelasi grau dur ca in alte cazuri. am intrat pe site-ul producatorului italian, dar nu am gasit faina, doar paste. Retin linkul si sun maine sa aflu informatii.

  7. Nicusor Socaciu says:

    Scuze ca revin, am mai gasit ceva ce poate fi interesant … http://econatural.ro/index.php/produse-bio-de-baza/-faina-bio

    au 2 feluri de “dur” , oare o fi ce cauti? Si eu am intrebat in stinga si in dreapta, ma intriga faptul ca nu avem si noi o diversitate de tipuri de faina. Probabail pentru ca la noi toata lumea vrea 3 nule , prea putina lume stie ca nu se foloseste un singur tip da faina pentru tot ce se gateste in casa.

    • codruta says:

      nicusor, cunosc aceasta faina, am luat 3 kg acum cateva saptamani, pentru ca auzisem de produsele doves farm de la membrii TFL. E o faina buna, cu mult gluten, dar e facuta din grau comun, din anumite soiuri de grau dur…. dar nu e din grau durum! E o confuzie de termeni, hard wheat se traduce la noi “grau dur” sar nu e acelasi lucru cu durum, adica grano duro.
      Ce caut eu este o faina galbena, din grau durum. E o specie de grau, alta decat graul obisnuit, alta decat spelta, alta decat alacul, alta decat Kamut (R).
      Inteleg perfect revolta ta. Sunt in aceeasi situatie. Se vand fainuri asa zise bio, fara specificatii pe pachet, de unde e graul respectiv, ce fel de grau e, ce contine? proteine, gluten, cenusa… ce, cat, cum? cum e posibil asa ceva?!

  8. Corina says:

    Nu te minuna, Codruta, sunt mii de exemple , unde nu sunt trecute date. Eu ma lovesc acum ca aragazul meu Zanussi, care are 7 trepte la cuptor, nu are nicaieri trecute temperaturile, in manual. Deci sunt disperata, am cautat de am capiat sa vad ce numar corespunde la ce temperatura. Am descarcat brosuri de modele mai noi, macar sa fac o corespondenta, si nimic! Nici macar pe site-ul direct al producatorului brosurile nu contin temepraturile cuprotului. Doar ce coci la ce numar, iti vine sa mori.
    Deci, am mers pe ghicite, facand o paralela cu un cutor alta marca, sa ma lamuresc cat de cat.
    Cum sa nu scrii temepreatura la butonul cuptorului?

    • codruta says:

      auu… auu… asta chiar doare. si electroluxul meu merge in “trepte”, nu in “grade”. Vezi, de aia am spus la postul cu ustensilele ca un termometru de cuptor e un MUST HAVE. Eu vreau sa imi cumpar unul cat mai repede, doar ca nu stiu care ar fi bun. Dupa experienta tristuta cu termometrul instant, parca nu as mai da bani pe orice, fara sa am certiudinea ca e bun.

    • Stefan Dorunga says:

      In general mi se pare ca sunt toate pe aceeasi scara cu asta de pe wiki. Daca dai in jos la Conversion scrie ce numar corespunde la ce temperatura. http://en.wikipedia.org/wiki/Gas_mark

  9. SallyBR says:

    Your bread is a thing of pure beauty! I can read some Italian (being Brazilian helps…) but definitely cannot leave a comment unless I do it in English ;-)

    Nice to “meet” you!

    • codruta says:

      Nice to meet You, Sally!
      If you’re in heaven that I’m Romanian, well… I’m in heaven that you visited me an wrote me. I’ve always loved your blog and I think your breads are trully amazing! I have at least 3 recipes in mind right now that I want to try (san francisco, kalamata, herbs de provence (but I was thinking to adapt it to SD) and the one with beer).
      I’m thrilled that you like my semolina bread. It’s as good as it looks :)
      All the best wishes, codruta

  10. SallyBR says:

    Amazing… it is in Romenian, not Italian!

    You know, when I worked in France there was a guy in the lab from Romenia, and when I spoke at the phone in Portuguese with my folks in Brazil, he claimed that he could understand some of it – he said that there were quite a few similarities between the languages, and I never got that out of my mind… I love languages!

    anyway, now that I see your blog is in Romenian, I’m in heaven!

  11. Corina says:

    Codruta, citisem undeva intr-un comentariu de painea conelata, nu-l mai gasesc, tu congelezi paine ca sa ai mai mult timp? Sa nu faci zilnic? Cum se dezgheata?

    • codruta says:

      Corina, congelez painea proaspata, dupa ce s-a racit. O tai felii si o pun in pungi cu zip, cam cate felii mancam la o masa – intr-o punga. Altadata, tai painea in doua si o pun in congelator nefeliata. Am un raft in congelator in care nu tin altceva, doar paine si gheata pentru aburi :) se dezgheata la temperatura camerei, scoasa din punga. Feliile, daca chiar ne grabim, le dezghet la microunde. Painea e proaspata ca in ziua congelarii. In acest moment am semolina, ciabatta, secara si multigrain in congelator. E foarte fain sa poti alege ce paine vrei, cand vrei, dar faptul ca ramane proaspata e cel mai mare avantaj. Nu stiu care e termenul de consum, cred ca n-am tinut o paine mai mult de doua luni, desi e posibil sa poata fi pastrata si mai mult de atat.

  12. Corina says:

    Scuze, voiam sa scriu -congelata-

  13. mali says:

    uite [url=http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6327733367/in/set-72157628088400372/]asa[/url] e.

    • codruta says:

      Mali, asta a ta e mai mult gris decat faina. Ce am eu e muuult muuult mai fin. O sa fac poze cand deschid pachetul al doilea. (cred ca tu ai semola, iar eu semola rimacinata). Oricum, gustul probabil e acelasi, doar absorbtia de apa difera, si poate si textura aluatului si a miezului painii. Cred ca nu i-ar strica sa faci un soaker din semolina cu apa, ca sa absoarba bine apa si sa se inmoaie… zic si eu…

  14. Corina says:

    Deci scoti punga din congelator si o lasi in bucatarie inchisa, pana se dezgheata? Sau deschizi punga?

    • codruta says:

      scoti painea din punga, o pui pe un stergar pana se dezgheata, apoi o invelesti in panza si o pastrezi ca pe cea proaspata (eu o tin invelita in panza si bagata intr-o punga pe care nu o inchid ermetic- sa respire, dar sa nu se usuce). Daca lasi painea la dezghetat in punga, mi-e teama ca se va umezi de la condens.

  15. Monica says:

    As vrea sa iti dai parerea in legatura cu semolina care se gaseste in partea asta a lumii unde ma aflu eu.Ii zice- semolina di grano duro- si eu o cumpar ca sa fac galuste de gris si intotdeauna sunt nemultumita ca e prea marunt grisul pentru galusti si ies putin cam tari si nu afanate cum as dori eu.
    Crezi ca ar fi buna sa fac paine cu ea?

    • codruta says:

      Monica, in mod sigur poti face paine cu ea. Daca nu e destul de fina (daca e intre gris si faina, la consistenta granulatiei) fa un soaker din semolina si apa, inainte de a face autolyse-ul final. Si da, fa o paine, pentru ca durum (grano duro) e altceva decat graul comun.

  16. mali says:

    Codruta, nu e gris, e semolina (¨farine de blé dur¨ scrie pe sac) pe care o folosesc marocanii la paine (au si ei painea lor cu semolina). Au trei tipuri de granulatii, asta pe care o cumpar eu f.fin, e ca o faina la care ii simti granulatia. In poza se vede granulatia pentru ca am zoom-uit la max. Am facut pana acum 3 retete diferite cu semolina asta si am folosit cant.de apa indicata in retete, nu am adaugat nici un gram in plus. E drept ca semolina de Italia inca nu am folosit, ca sa fac o comparatie, dar in curand o sa se intample.

    • codruta says:

      Ah… ce ma tentezi cu chestia asta!
      btw, ai vazut posturile lui Andy (ananda) de pe TFL cu faina durum? si cu tumminia? (unde mergi in Italia, in ce zona? ajungi cumva in Sicilia? daca nu gasesti articolele de care vorbesc, zi-mi si iti dau link)

  17. mali says:

    Am gasit blogul. E de studiat, am ce face azi. In Italia mergem in nord (Brescia), in Sicilia mi-as dori f. mult sa ajung (poate la vara), insa de Craciun nu mergem noi, vine Italia la noi. Am lista: semolina, manitoba, Molino Caputo si las lista deschisa. Tumminia flour e necunoscuta pentru mine. Punem pe lista. Ma duc sa-mi fac temele.

    • codruta says:

      Tumminia cred ca se gaseste rar si greu, in Castelvetrano, daca nu ma insel. Andy a ajuns sa o foloseasca oarecum in mod fericit, si se pare ca e mai buna (mai dulce, incomparabila cu durum obisnuit, dupa spusele lui) decat durum-ul.

  18. mali says:

    O chestie care vroiam sa te intreb. Ai folosit vreodata malta enzimatica? Am folosit la o paine, o lg-ta, si nu stiu daca face vreo diferenta, nici macar nu a scurtat timpul de dospire iar crusta – nici o diferenta. . N-am prea avut timp sa aprofundez dar ma straduiesc, e o lume aproape noua pentru mine si merg mai mult pe metode empirice decat pe studiu (din lipsa de timp, evident).

    • codruta says:

      Oare vorbesti de malt diastatic sau non-diastatic? Malta enzimatica habar nu am ce inseamna. Cred ca te referi la diastatic malt, pentru ca acesta contine enzime active. Ma intrebi daca am folosit??? dar tu in ce tara crezi ca sunt? :)) Am cautat intr-o vreme, dar apoi am renuntat. Am vazut ca bakery bits vand, dar nu m-am indurat sa dau atati bani fara sa fiu sigura ca am nevoie de el. Habar nu am daca faina pe care o folosesc contine malt sau nu…? Daca pui prea mult malt, miezul devine gumos. O lg-ita ar trebui sa fie suficient pt 500g faina. Vezi si link-ul asta. Pe TFL sunt multe discutii pe tema asta, daca search “diastatic malt”.
      ps. eu as fi vrut sa folosesc la bagels si la baghete (am citit pe wild yeast despre asta)

  19. andrea says:

    Codruta,
    dupa ce am citit postul tau, m-am tot gandit in ce magazin am vazut eu relativ recent faina de grau dur. Nu mi-am amintit (posibil sa fie la un magazin de produse naturiste din Targu Mures…) dar am gasit urmatorul magazin online: http://econatural.ro/index.php/produse-bio-de-baza/-faina-bio
    Gasesti faina de grau dur integrala si normala. Sa iti fie de folos.

    • codruta says:

      Andrea, NU. Nu e aceeasi faina, a pus si nicusor link-ul, si teo a pomenit de Doves Farm… AM FAINA DE LA DOVES FARM, si alba si integrala, luata din acest magazin din baia mare, am scris despre aceasta faina la postul cu painea de secara, inclusiv la acest post, la faina alba cu gluten. Nu este acelasi lucru cu DURUM! este o faina din soiuri de grau “hard wheat”, dar nu este grano duro. (vezi raspunsul pe care i l-am dat lui Teo). Ma bucur sa vad ca vreti sa ma ajutati, dar mi-ar parea rau sa vad ca va lasati pacaliti de un nume tradus gresit (de fapt nu stiu daca e tradus gresit, dar nu e faina folosita la aceasta paine).

  20. mali says:

    Da, de diastatic malt vorbeam, scuze am incurcat limbile (malta enzimatica e in spaniola). Am citit pe un forum spaniol ca o poti face acasa, eu am preferat sa o cumpar, pe 1/2 kg am dat, cred, 2 euro. Maine fac paine (iar), o folosesc din nou sa vad ce se intampla.

    • codruta says:

      poti sa faci malt diastatic, am vazut si eu, aici. Daca as gasi de cumparat in Ro, probabil ca as fi luat deja, dar sa il fac eu, sau sa il comand de pe net… fara sa stiu daca am nevoie de el… e cam complicat procesul si am considerat ca am altele mai bune de facut cu timpul si banii. Daca tu ma convingi ca e o diferenta mare si ca merita, o sa reiau in considerare ideea. ai grija sa nu pui mai mult decat se specifica, se pare ca efectul e nasol daca depasesti cantitatile.
      hmmm…. poate ar trebui sa fac o pagina de Q&A, ca sa nu abuzam de painea mea cu semolina pe un subiect paralel cu ea…

  21. mali says:

    … cand spuneam eu ceva despre un forum…

  22. mali says:

    Incerc reteta ta. Am pregatit deja maiaua, astept sa bulbuceasca. Ce zici daca inlocuiesc 100 g din semolina cu faina de secara/ovaz/hrisca/espelta/integrala/porumb/orez? Oare i-ar dauna?

    PS Am facut ieri paine la care am pus 5 g de malt. Nu am observat absolut nici o diferenta!!

    • codruta says:

      mali, nu am putut sa iti raspund la timp. As fi zis sa incerci cu secara sau integrala. Germenii de grau prajiti cred ca ar face casa buna cu durum-ul.
      Ps. la ce formula pui malt? cum pastrezi maltul? in frigider? 5g la ce cantitate de faina?

  23. Pingback: YEASTSPOTTING 11.11.11 | Bewitching Kitchen

  24. mali says:

    La secara si integrala m-am gandit si eu ca ar face casa buna, dar nu, am rezistat impulsului si am pus 50/50 g hrisca / spelt si 5 g de gluten. Ptiu, la germeni de grau nu m-am gandit!! eventual cu rozmarin; oricum mai aveam f.putini (ii mananc cu iaurt – de capra, evident). Vin maine cu impresii si, eventual, cu poze.
    Am pus malt la norwich sourdough, cant. din formula ta. Ideea mea era sa grabesc putin dospirea. Teoretic, in weekend am mai mult timp, incerc sa citesc mai mult despre folosirea lui.

  25. mali says:

    Iata painea:
    http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6336183333/in/set-72157627984149555/
    A iesit foarte buna, gustoasa, cred ca o sa mai folosesc combinatia asta. Cred ca am dospit-o prea mult, nu a crescut f. mult.

    • codruta says:

      mali, zi-mi si mie ce gust are hrisca? are gust crud, salbatic, de iarba? sau din contra, e blanda, nuctata, dulce? zici ca da bine cu semolina?
      imi place painea ta. esti sigura ca ai dospit-o prea mult? arata frumos miezul.

      • mali says:

        Eu percep gustul ca fiind unul dulceag, usor spre nuca, prietenos; o folosesc atat la deserturi cat si la mancaruri (sarmalute de ex.). Rusii, ca si asiaticii, au un cult pentru hrisca, de la ei (in particular, de la un prieten rus) am invatat multe retete de cand am devenit vegetariana. Tocmai pentru gustul ei dulceag, si al semolinei, m-am gandit ca faina de spelt, care e mai aspra, merge mai bine decat secara. Hrisca nu contine gluten pentru ca nu e cereala (e neam cu rubarba, macrisul) si de aia m-am gandit ca putin gluten adaugat nu strica. Nici asa painea nu a crescut mult, mai mult s-a latit, dar ce conteaza e ca a iesit pe gustul nostru.

        • codruta says:

          OK, cred ca m-ai convins. In mod sigur urmatoarea reteta de paine va include faina de hrisca pe care o am deja. Nu cred ca o voi amesteca cu semolina… tinand cont ca semolina nu e pe toate drumurile, dar ma bucur ca te-am intrebat si mi-ai risipit temerile. Stiu ca nu are gluten, dar un 20-30% merge, ca sa simt gustul.
          Am uitat sa iti spun, hamelman are reteta de semolina su susan, dar are si una multigrain, cu mei si alte grains.

  26. andreea says:

    am facut azi si painica asta. Se lucreaza minunat cu aluatul, dospeste frumos, la timp, pe scurt, este minunata de la cap la coada.

    • codruta says:

      andreea, ce mult ma bucur! Cand mi-ai scris ca ti-ai luat 20kg, m-am speriat… m-am gandit ce se va intampla daca nu o sa iti placa gustul… Asa ca… imi dai o veste buna acum, si inca o data, se confirma ca gandim la fel :D
      te pup

  27. mali says:

    Weekend-ul trecut ´mnealui a fost cu treburi la Milano si ma intreaba ce-mi doresc sa-mi aduca (adica tzoale, pantofi etc, chestii d´astea superficiale). Ce crezi tu ca am dorit eu??? Semolina, of course. Am 2 kg si deseara incep aventura cu painea asta…again. Sunt curioasa daca e vreo diferenta intre ce cumpar eu aici sub numele se semolina si asta italiana (diferenta de gust adica, de granulatie este cu siguranta, se vede cu okiu´ liber ca asta italiana e mai fina).

    • codruta says:

      deci tu foloseai un fel de semola, iar acum ai primit semolina, adica un fel se semola rimacinata. Eu am cumparat si faina durum, tot de la de cecco, dar nu am inceput-o inca. Ma bate gandul la o pane di altamura, dar mi-e putin frica dea, si in plus, am doar 2 kg de faina, daca o stric… dusa e!

  28. mali says:

    Pai da, acum ca pot face comparatie, e clar ca foloseam semola (f.f. fina). A mea nu e de la cecco, mugnaio di altamura ii zice si e pusa si reteta de pane di altamura pe pachet, da´cu drojdie de bere.

  29. mali says:

    O facui! E buna dom´le, coaja e supercrocanta (am rontatit 2 colturi chit ca am de 2 zile durere de masea), miezul imi pare foarte elastic si usor dulceag. Nu e totusi diferenta la gust intre semolina ce o foloseam eu si asta, chiar si textura miezului nu difera, din ce imi aduc eu aminte, de ce-am facut candva cu semolina marocana. Am facut o greseala, am subdospit-o si crapat la baza, dar si asa s-a mancat.

  30. Ioana says:

    Bon, deci tocmai am primit o punga de 1 kg cu “semolina flour”, adusa de mama din Canada. Pentru ca e foarte putina, ma tot foiesc de o saptamana pe langa ea si nu indraznesc sa trec la treaba. Dar gata, nu se mai poate, acu’ i-a venit randul :) Sper sa nu fie un esec rasunator si sa o pot prezenta in fotografii. Intre timp am mai rugat o prietena sa-mi aduca din Italia faina de grau dur (cred ca i-am innebunit pe toti de cap cu fainurile mele :)), asa ca voi face doar 1/2 din cantitati, sa-mi ramana si si pentru painea de grau durum.
    Si pentru ca tot incepe o noua saptamana, paini frumoase si gustoase sa aveti!

  31. claudia says:

    Tocmai mi-a trimis un prieten din Italia 7kg de semola rimacinata di grano duro,mi-a trimis de la 4 firme,printre care si De Cecco,ca sa le testez si sa vad care-i mai ok.Abia astept sa vad cum e painea.Mai vreau sa te intreb cum e cu faina de grau dur si semola rimacinata di grano duro,vreau sa o fac si pe cea 100% grau durum,care e diferenta dintre ele,nu e vorba tot de grau dur?nu prea inteleg:)

    • codruta says:

      Diferenta intre ele e finetea de macinare: (1) semolina are o textura cam ca grisul, (2) semolina rimacinata e ceea ce ii spune si numele, are o textura mai apropiata de faina, dar e totusi un pic mai grunjoasa (mult mai fina decat grisul, dar usor mai mare decat faina) iar (3) faina de durum, e … faina de grano duro (grau dur).

  32. corry says:

    Ce bine arata painica asta!

    Vroiam doar sa iti spun ca cei de la http://bio-nature.ro/ (PetrasBio) au acum Faina alba de durum si Faina integral de durum in oferta lor. Ia legatura cu ei sa iti spuna cum poti comanda. Nu cred ca livreaza cantitati mici (sub 20 kg, parca), dar te poti asocia cu cineva pentru comanda. Noi asa facem :)

    • codruta says:

      Corry, eu am incercat mai demult faina durum de la petras si nu mi-a placut cum se lucreaza cu ea. Oricum iti multumesc ca te-ai gandit sa-mi spui de ea, dar momentan mai am din strainatate si sunt asigurata o perioada.

  33. Andra B says:

    Hellou:),
    In lipsa ta, revin cu impresii asupra retetelor de paine testate in ultima saptamana:).
    Am incercat a doua oara retett aceasta si…nu mi-a iesit (nici prima data cand am facut-o nu a iesit, dar atunci am banuit ca e ceva legat de maia ..). Aluatul de prima data a fost mai moale pentru ca am pus aproape toata apa de la inceput. De data aceasta am lasat deoparte vreo 30 gr de apa pe care le-am adaugat treptat, pe parcursul framantarii iar aluatul a fost destul de dens ca si consistenta.
    Nu stiu exact care e cauza ambelor ratari..Poze am doar de la a doua incercare: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5772544475576922337 . Am ramas cam dezamagita pentru ca aluatul parea ok la framantat..
    Faina durum am luat-o din Franta si scria pe ea ca e extra-fina.
    Daca si cand in programul tau foarte incarcat de dupa ce revii pe meleaguri natale ai vreme de un mic sfat..
    A.

  34. Andra B says:

    Yeeeyy! A iesiiit! A treia oara a fost cu noroc:). Dupa doua incercari ratate (dintre care una cea descrisa mai sus) a iesit, as zice ceva mai aproape de cum ar trebui sa fie:).
    Rezultatul e aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5796223261318854737 . Nu am avut timp sa folosesc un decor mai artistic ca..ma grabeam la atelier:).
    Referitor la procesul de fabricatie..ei bine, pentru inceput, as vrea sa zic ca nu am avut faina italieneasca De Cecco. Am avut o semolina foarte fin macinata, frantuzeasca, produsa in Marsilia. Nu stiu daca e cea mai buna calitate. Aluatul mi-a placut fff mult cum se simtea la framantat si a crescut intre impaturiri. Odata introdusa in cuptor, am constatat ca creste mai lent decat painile albe. Coaja de jos mi-a iesit un pic tare, deci banui ca as fi putut sa pun piatra pe al treilea rand incepand de jos al cuptorului (nu pe al doilea, cum o tin la painile albe). Si..am constatat acum ca am facut o gresala: am facut 5 ture de impaturiri direct in vas in loc de 4..cred ca am avut noroc ca temperatura nu a fost f ridicata aseara. La gust e foarte placuta, diferita de painile albe si mai putin acrisoara.
    Oricum, o paine foarte buna pe care o recomand oricui:)!
    Happy baking everybody:)! Un weekend minunat sa avem cu totii! Codruta, Master Baker(ca daca altii au Master Chef, avem si noi Master Baker), multumim pentru reteta si un weekend excelent!!!
    Andra:).

  35. vio says:

    Buna Codruta,

    Am vrut sa iau faina din grau dur dar am citit comentariile de mai sus si mi-am dat seama ca difera de cea folosita de tine. Am gasit ceva aici http://www.ft-shop.ro/faina-din-grau-dur-1-kg-granoro-italia.html . Oare aceasta este ceea ce cauti?
    Daca este ok o voi comanda si eu, chiar vreau sa incerc reteta. :)

    Vio

  36. Ionela says:

    Daca alegem dospitul la rece, n-o mai lasam deloc la temperatura camerei dupa ce am pus alatul in bannetoane? Si in cazul acestei paini esti de parere ca dospitul la rece da un gust mai bun? Tu cum ai facut?

    • codruta says:

      ionela, depinde de temperatura aluatului si de temperatura camerei. vara, as pune-o direct in frigider. iarna, m-as orienta dupa temperatura din casa.
      dospitul la rece da un gust mi bun, dar daca nu am timp sau loc in frigider, se intampla sa coc painea in aceeasi zi si iese oricum buna.

  37. Valentina says:

    Buna!
    Eu tocmai am descoperit Semolina.Am facut pancakes.Si mi-au placut,asa ca am pornit la cautat retete cu Semolina,asa am ajuns la aceasta postare.
    Sa stii ca sunt bune si pancakesurile cu semolina.Eu le-am pus in compozitie si mere rase,maine am sa incerc si cu fructe de padure (de fapt am cumparat deja afine)
    De fapt baiatul meu vrea sa ocoleasca glutenul,asa am ajuns la semolina (si la alte fainuri,am incercat si pancakes cu secara si e buna,si voi incerca imediat ce procur si cu faina de orez,si cu faina de hrisca)

  38. oana says:

    Daca chiar intereseaza pe cineva mai mult decat sa citesca si sa aprecieze in fata tastaturii :P uitati aici gasiti faina buna la noi acasa, la preturi ok, eu tocmai fac o comanda:
    http://shop.terranatura.ro/?post_type=product

  39. razvan says:

    In grecia de exemplu faina de grau dur este la ordinea zilei . Cand brutarii greci vorbesc de faina , vorbesc de faina galbena (grau dur ). Dealtfel in brutarii 80% din paine este de grau dur .Ceea ce sevproduce in romania , aceea pufosenie (oribila dupa mine), nu isi prea are loc pe raft. Sa va dau un exemplu dintr-o brutarie in care am lucrat . Se produceau zilnic cate 450-500 kg paine faina grau dur cu maia , inca 100-120 kg paine cu drojdie , si vre-o 10-15 kg de pufosenie .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>