San Fransisco Sour 07

San Francisco Sourdough with a twist (I)

San Fransisco Sour 01

Exista multe mituri despre maia. Nici nu va imaginati cate. Care mai de care. Unele au prins radacini asa de adanci, incat lumea nu mai stie daca e legenda sau realitate. Unul dintre ele, poate cel mai discutat dintre toate, spune ca bacteria Lactobacillus sanfranciscensis nu se gaseste decat in maiaua din San Francisco. Asa am citit in urma cu cativa ani si mult timp am crezut ca asa este. Dar la un moment dat, o discutie deviata dintr-un comentariu de la un post de pe TFL mi-a atras atentia, si am inceput sa citesc mai multe pe aceasta tema. Acest subiect este dezbatut in articole de specialitate si pe forumuri, si concluzia, pe scurt si intr-un limbaj super simplificat este urmatoarea: ceea ce face ca bacteria Lactobacillus sanfranciscensis sa existe si sa se inmulteasca, nu este aerul propice sau mediul din San-Francisco, ci rutina cu care se ingrijeste maiaua, temperatura la care este tinuta, ph-ul, hidratarea si proportia la fiecare hranire. Va dau ca referinta urmatoarele link-uri, daca vreti sa aprofundati subiectul.
Debra Wink, pe TFL, articolul acesta (click) (de citit comentariile, excelent articol)
Alt articol (click) pe TFL  (la fel, de citit comentariile)
Un articol (click) mult prea tehnic pentru mine, dar poate digerabil pentru unii dintre voi
Cautati pe TFL Lactobacillus sanfranciscensis, sau alte cuvinte cheie si probabil ca nu o sa va dezlipti de la calculator cateva ore (sau zile). Cititi intotdeauna si comentariile, de multe ori sunt mai interesante decat tema de la care se porneste discutia.
Sincera sa fiu, din cauza articolului lui Debra Wink am schimbat asta vara metoda de a hrani maiaua. Din ziua in care am citit articolul ei, maiaua mea nu a mai stat in frigider. Da … painile mele sunt mai bune, dar am schimbat si fainurile intre timp, mi-am mai imbunatatit si tehnica, poate… nu pot pretinde cu certitudine ca schimbarea tratamentului e singura cauza pentru gustul tot mai bogat al painilor… dar cert e (si aici nu incape loc de indoiala) ca painile pe care le fac sunt din ce in ce mai pline de aroma. Descopar anumite nuante pe care nu le remarcam inainte, note subtile sau pronuntate…
… iar painea de azi este regina reginelor. Am stors din faina toate aromele, tot zaharul si toata bogatia graului, iar rezultatul e un deliciu. Daca papilele gustative ar putea striga de placere… la aceasta paine ar ragusi.
San Fransisco Sour 10
    Nu stiu daca maiaua mea are Lactobacillus sanfranciscensis, habar nu am care e PH-ul, si e foarte posibil ca in ultimele saptamani sa fi fost mai frig in casa decat le-ar fi placut bacteriilor lactice… pe de alta parte, nici nu am mancat vreodata o paine din San Francisco, ca sa stiu ce gust are. Dar va spun cu mana pe inima, ca aceasta e cea mai buna paine alba pe care am facut-o sau mancat-o vreodata. Nu imi vine sa cred ca am facut-o eu. Prietenul meu a laudat-o minute in sir, vrajit de aroma cu totul aparte.
   Cum stiti deja, la noi in casa se mananca paine buna. De obicei, ultima paine e mai buna decat cea dinainte, si tot asa. Suntem obisnuiti cu painea de calitate si uneori uitam ce norocosi suntem. Din cand in cand ajungem prin alte parti, concedii sau vizite, unde servim paine din comert, si cand ajungem inapoi acasa, ne amintim ca avem pentru ce sa fim recunoscatori. Si suntem. Sincer. Eu nu iau “for granted” painea noastra cea de toate zilele si spun o multumire in sinea mea pentru talentul pe care l-am primit. Zi de zi. Si stiu ca si prietenul meu apreciaza ceea ce primeste. Si multumeste. Dar de data asta, la painea aceasta, reactia lui a fost asa de puternica si exploziva, incat am crezut ca exagereaza, ca sa ma laude. El a gustat painea cand era inca foarte proaspata, imediat dupa ce am facut pozele, nici nu se racise de tot. Eu am gustat-o a doua zi dimineata si am crezut ca visez. Sunt trei zile de cand mananc din ea si am aceeasi senzatie de vis si rai cand o gust. Ma intreb cu teama: se poate mai mult de atat? mai pot sa fac alta paine, dupa asta? E maiaua, e formula, e ceasul bun?
Prima formula de San Francisco care mi-a tras cu ochiul a fost cea a lui Sally, de la Bewitching Kitchen. Am bookmarked-uit-o de cand a postat-o. Acum cateva zile am vrut sa ma apuc de ea si am studiat formula. M-a descurajat putin maiaua tinuta 24 de ore la temperatura de 24-27C, hranita 1:1:1… n-am avut curaj sa incerc (maiaua mea creste in cateva ore, mai ales la temperatura aia si la ratio acela… in 24 de ore ar fi fost bleaga si trista- nu stiu daca e ceea ce se vrea in reteta asta, sau nu) fara sa am cartea si fara informatii suplimentare, m-am speriat si am dat bir cu fugitii…
… dar n-am abandonat ideea de SFSD, si m-am pus pe cautari. Am gasit formula lui Peter Reinhart din Crust and Crumb. Mi-am pus semn  de carte, dar am cautat mai departe. Si am gasit o formula cam scurt descrisa pe blogul lui David Snyder, din cartea Advanced Bread & Pastry de M. Suas… de data asta mi-au sclipit ochii… eu merg pe mana lui David oricand… Omul acesta are un simt, un fler si un talent incredibil… contributia lui la TFL e imensa. Am mai cautat putin si am mai gasit o formula facuta de el, inaintea celeilalte.
Am decis sa urmez formula data de David din AB&P, mi-am facut calculele in grame pentru un aluat de ~1500g, dar intr-o decizie de moment am marit cantitatea de secara si am adaugat ultimele grame de faina durum pe care le aveam. Prin urmare am mai adaugat si apa fata de formula lui. Alta modificare facuta a fost la capitolul autolyse. Formula lui David e prescurtata, si cum nu am cartea lui Suas (dar va fi musai sa mi-o iau intr-o zi cu bani, de cand am facut painea asta visez la cartea lui), am umplut golul din formula dupa propria-mi judecata. Fiind vorba de un starter dens, am decis sa fac un autolyse din faina si apa, pentru o ora. Culmea e ca exact in ziua respectiva am citit postul acesta de pe northwestsourdough.com in care Teresa experimenteaza doua tipuri de autolyse (fiind vorba de un starter lichid, nu se aplica in cazul acesta, dar oricum cand am citit articolul mi-am zis in sinea mea sa tin minte si sa nu las la autolyse faina mai mult de 50-60min). Am amestecat fainurile cu apa pentru autolyse, am verificat maiaua care era umflata si frumoasa si am pus-o in frigider, ca sa nu colapseze si am plecat in oras pentru o treaba scurta. De groaza frigului, am luat masina. A fost trafic infernal. In loc sa lipsesc o ora, am lipsit doua ore. Cand m-am intors, maiaua crescuse si mai mult, incat aproape ca dadea afara din bol. Fainurile statusera la autolyse vreo 2 ore si ceva. Exact ceea ce vroiam sa evit.
San Fransisco Sour 06
Acesta a fost felul cum a inceput painea. Am pornit de la o maia lichida 100%, am transformat-o in densa in doua etape, am modificat ingredientele din formula, nu mult, dar suficient incat sa nu mai vorbim de aceeasi formula, am tinut doua ore maiaua in frigider, incat era rece cand am folosit-o, si am facut un autolyse fara maia mult mai lung decat am planuit (cred ca faina pe care am folosit-o a fost foarte buna, altfel un autolyse asa de lung ar fi distrus un gluten fragil). Aluatul a crescut greu si in prima fermentare, si in dospirea finala si a fost foarte extensibil, cel putin in prima parte. Dupa doua S-F-uri a devenit elastic, dar nu a crescut mult in volum in prima fermentare (e posibil sa fi avut nevoie de inca o ora, poate din cauza ca maiaua a fost rece?), si cand i-am dat forma am avut mari indoieli ca va iesi ceva bun de-acolo. Surpriza a venit a doua zi.
    Note:
- David nu precizeaza la ce hidratare trebuie sa fie maiaua mama, spune doar ca e “stiff”. Stiff poate fi intre 50…80%. M-am uitat prin posturile lui din perioada respectiva si in unul din ele pomeneste ca pastreaza maiaua la 67%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100%, asa ca am luat din ea o parte si am trasformat-o in “stiff” 69% hidratare inainte de a purcede cu reteta propriu zisa.
Procentele date de David sunt putin diferite fata de cele cu care v-am obisnuit pana acum, adica include maiaua in procentele totale, nu o desface in apa si faina, si pentru o comparatie mai usoara intre formula mea si formula lui, am decis sa pastrez procentele in acelasi model in care le da el. Nu stiu in ce fel afecteaza gustul painii modificarile facute de mine, asa ca nu pot da un verdict la formula lui, dar intr-o zi cand ma voi simti in stare sa urmez o formula cap-coada (hmmm… oare cand va fi ziua aceea?… va fi?)… poate in ziua in care voi avea cartea mentionata, voi face painea asa cum a facut-o David si voi compara rezultatele.
- Pana atunci, iata formula facuta, sau visata de mine, inca nu stiu sigur daca painea e reala sau mi-o imaginez doar, cu bune si rele pe parcurs, dar cu un rezultat superb. Scriu exact ce am facut, in caz ca faceti altfel, adaptati timpul.
- Faina alba pe care am folosit-o este un amestec de RealBio tip 55o (~60%) cu o faina ungureasca Hajdu tip BL55 (~40%)
    Cantitate: 1500g aluat, pentru o paine mare, sau doua mai mici
    Timp necesar:
pentru maia:
- 20 de ore, pentru constructia in doua etape, pornind de la o maia lichida 100%
pentru aluat:
- autolyse: 2 ore in cazul meu, dar nu recomand mai mult de o ora (mai ales daca lucrati cu o faina slaba)
- mixat / framantat: 5-10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h cu 2 S-F din 50’ in 50’
- divizat, pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermenatre (dospire): 11-14ore in frigider, si 1h-1h:30min la temperatura camerei (se poate lasa mai mult in frigider, si se elimina statul la temperatura camerei)
- copt: la 240°C timp de 40 min, din care primele 15 min cu aburi
    Ingrediente:
    Faina totala: 876 g
    Apa: 627 g
    Faina prefermentata: 20.4%
    Hidratare: 71.57%
pentru Levain-ul stiff de pornire (starter), cu 18-20 ore inainte (ex. seara, ora 22:00)
- maia alba 100%: 10 g
- faina alba: 53 g
- apa: 35 g
rezulta 98 g maia densa, ~69% hidratare
    1. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati si acoperiti vasul, lasati sa stea pana isi mareste la maxim volumul, suprafata e umflata ca un dom, si da semne ca incepe sa colapseze. ~9-10 ore la 20-21°C
pentru Levain-ul pentru paine (preferment), cu 9-10 ore inainte (ex. dimineata, ora 8:00):
- Maiaua densa (toata de mai sus): ….. 98 g ……………………… 80%
- Faina alba, puternica (vezi nota): …… 115 g …………………….. 95%
- Faina de secara integrala: …………….. 6 g ……………………….. 5%
- Apa: ……………………………………………. 60 g………………………. 50%
rezulta 279 g levain stiff, ~55.8% hidratare ……………………….. 230%
    2. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati si acoperiti vasul, lasati sa stea pana isi mareste la maxim volumul, suprafata e umflata ca un dom, trebuie folosita inainte de a incepe sa colapseze. ~9-10 ore la 18-20°C
Aluatul final:
- Faina alba, puternica (vezi nota): …… 607 g …………………….. 87.09%
- Faina de secara integrala: …………….. 20 g ………………………. 2.87% (! diferit fata de David !)
- Faina de grau durum: …………………… 70 g ………………………. 10.04% (puteti sa o inlocuiti cu faina alba, form. orig. nu are durum)
- Apa: …………………………………………… 527 g (507+20) ……….. 75.6% (! diferit fata de David !)
- Levain stiff (tot de mai sus): ………….. 279 g ……………………… 40%
- Sare: …………………………………………. 17.6 g ……………………… 2.52%
rezulta ~1520 g aluat ……………………………………………………….. 218.12%
crackling crust 02
    Metoda:
Pregatiti maiaua asa cum e descris la punctul 1. si 2.
    3. Anticipati momentul in care maiaua densa (stif levain) va fi gata de folosire (daca urmati timpul din reteta, ~ ora 16:00). Cu o ora inainte, amestecati fainurile cu apa (mai putin 20g, pe care le retineti). Acoperiti vasul si asteptati 50-60 min pentru autolyse. (in cazul meu a fost 2h:20min, dar nu recomand)
    4. Dupa perioada de autolyse, adaugati maiaua in aluat, presarati sarea deasupra si amestecati. Adaugati cele 20 g de apa daca e nevoie (in cazul meu, le-am adaugat).
    5. Faceti impaturiri direct in vas, rotind vasul dupa fiecare impaturire. In cateva minute, aluatul se desprinde de pe degete si de pe peretii vasului, iar glutenul e dezvoltat moderat. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si faceti un S-F. Acesta e S-F nr0, si cu el incepe prima fermentare, care dureaza 3 ore.
    6.  Pe parcursul primei fermentari faceti doua seturi de stretch and fold, dupa 50min si dupa 100min.
    7. Dupa 3 ore, rasturnati aluatul pe blatul de lucru infainat, divizati-l in doua parti egale (sau nu, daca faceti o singura paine) si dati-i o preforma sferica. Acoperiti si asteptati 20-25 min. Nu sariti aceasta etapa, e important ca glutenul sa se relaxeze inainte de a manevra din nou aluatul.
    8. Intre timp infainati cosurile, panzele sau bannetoanele in care veti dospi aluatul. Eu am folosit pentru infainat un mix de faina de secara cu faina de orez.
    9. Lucrati cele doua bucati de aluat in aceeasi ordine ca la pre-forma. Formati aluatul in “boule” sau “batard”, in functie de forma vasului in care dospiti aluatul.
    10. Asezati aluatul in vasul pregatit, cu sigiliul in sus. Acoperiti cu o panza si apoi cu folie de plastic, sau introduceti vasul intr-o punga cu zip (eu pun o panza subtire deasupra aluatului, pentru a evita ca plasticul sa se atinga de aluat, in caz de condens. Puneti vasul in frigider, pentru 11-14 ore, pana ce aluatul are volumul marit, aproape dublu.
    11. Daca nu aveti loc in cuptor pentru ambele paini, scoateti-le pe rand din frigider. Verificati daca aluatul e dospit, sau daca mai are nevoie sa stea la temperatura camerei.
    12. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
    13. Rasturnati painea pe o hartie de copt, faceti aburi in cuptor, crestati aluatul, introduceti painea in cuptor, pe piatra de copt, potriviti cuptorul la 240C si coaceti painea timp de 40 min, cu aburi in primele 15 min. (Daca painea se coloreaza prea repede, dupa ce scoateti aburii puteti micsora putin temperatura.) Opriti focul, lasati painea inauntru inca 5 min cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care asezati-o pe un gratar. (cat timp painea e in cuptor, puteti sa o scoateti pe a doua din frigider, sau nu, in functie de cat e de dospit aluatul)
    14. Reincalziti cuptorul, pregatiti aburii, si coaceti a doua paine, urmand pasii de la pct 13. Lasati painile sa se raceasca, macar 2 ore inainte de a le taia. Puteti sa le feliati, sau sa le taiati bucati si sa le congelati in pungi cu zip, portionate.
San Fransisco Sour 02
    Note finale: painea aceasta trebuie sa aiba coaja groasa si bruna. Nu o scoateti din cuptor cand e galbuie-aurie. Lasati-o sa se coaca pana la capat, caci gustul miezului se trage din coaja. Coaja trebuie sa fie caramelizata, uscata, si incredibil de aromata. Daca e coapta corect, va crapa in timpul racirii. Miezul are tot felul de nuante de arome care devin mai pronuntate dupa doua zile. In prima zi e aproape imperceptibil acra, apoi devine moderat acra. Ce imi place mie la painile cu maia, si mult timp am crezut ca e doar o impresie de-a mea, si nici nu am stiut cum sa descriu senzatia, (dar nu e impresia mea, am vazut ca si David foloseste aceleasi cuvinte pe care le cautam eu) e senzatia de rece pe care o are miezul. E ca si cum ai pune mana pe o bucata de satin sau de matase lucioasa. O senzatie de rece, care te face sa crezi ca e umed. Dar, nu, miezul nu este umed, “moist”, ci are o raceala, un “cool mouth feel”. Eu ii spun sticlos, lucios.. iar cand prajesti o astfel de felie… acel luciu de pe suprafata feliei se caramelizeaza… si ce rezulta… e greu de descris in cuvinte… v-am avertizat de la inceput: papilele gustative striga de placere! Prajita sau neprajita, painea aceasta e “My New Favorite no. 1”.
San Fransisco Sour 11San Fransisco Sour 12
Pofta buna, dragi prieteni! Dupa cum probabil v-ati dat seama, aceasta este painea la care faceam referinta in postul trecut, despre Cracky Crust.
UPDATE: februarie 2012: varianta cu spelta in loc de semolina si secara:
SFSD spelta 03SFSD spelta 00
Trimit aceasta paine catre minunata Susan de la WildYeast, pentru galeria saptamanala de paini de pe YeastSpotting, din data de 25 nov. 2011