San Francisco Sourdough with a twist (I)

6376568615 7895d75e82 b San Francisco Sourdough with a twist (I)

Exista multe mituri despre maia. Nici nu va imaginati cate. Care mai de care. Unele au prins radacini asa de adanci, incat lumea nu mai stie daca e legenda sau realitate. Unul dintre ele, poate cel mai discutat dintre toate, spune ca bacteria Lactobacillus sanfranciscensis nu se gaseste decat in maiaua din San Francisco. Asa am citit in urma cu cativa ani si mult timp am crezut ca asa este. Dar la un moment dat, o discutie deviata dintr-un comentariu de la un post de pe TFL mi-a atras atentia, si am inceput sa citesc mai multe pe aceasta tema. Acest subiect este dezbatut in articole de specialitate si pe forumuri, si concluzia, pe scurt si intr-un limbaj super simplificat este urmatoarea: ceea ce face ca bacteria Lactobacillus sanfranciscensis sa existe si sa se inmulteasca, nu este aerul propice sau mediul din San-Francisco, ci rutina cu care se ingrijeste maiaua, temperatura la care este tinuta, ph-ul, hidratarea si proportia la fiecare hranire. Va dau ca referinta urmatoarele link-uri, daca vreti sa aprofundati subiectul.
Debra Wink, pe TFL, articolul acesta (click) (de citit comentariile, excelent articol)
Alt articol (click) pe TFL  (la fel, de citit comentariile)
Un articol (click) mult prea tehnic pentru mine, dar poate digerabil pentru unii dintre voi
Cautati pe TFL Lactobacillus sanfranciscensis, sau alte cuvinte cheie si probabil ca nu o sa va dezlipti de la calculator cateva ore (sau zile). Cititi intotdeauna si comentariile, de multe ori sunt mai interesante decat tema de la care se porneste discutia.
Sincera sa fiu, din cauza articolului lui Debra Wink am schimbat asta vara metoda de a hrani maiaua. Din ziua in care am citit articolul ei, maiaua mea nu a mai stat in frigider. Da … painile mele sunt mai bune, dar am schimbat si fainurile intre timp, mi-am mai imbunatatit si tehnica, poate… nu pot pretinde cu certitudine ca schimbarea tratamentului e singura cauza pentru gustul tot mai bogat al painilor… dar cert e (si aici nu incape loc de indoiala) ca painile pe care le fac sunt din ce in ce mai pline de aroma. Descopar anumite nuante pe care nu le remarcam inainte, note subtile sau pronuntate…
… iar painea de azi este regina reginelor. Am stors din faina toate aromele, tot zaharul si toata bogatia graului, iar rezultatul e un deliciu. Daca papilele gustative ar putea striga de placere… la aceasta paine ar ragusi.
6376569817 ba9250a249 b San Francisco Sourdough with a twist (I)
    Nu stiu daca maiaua mea are Lactobacillus sanfranciscensis, habar nu am care e PH-ul, si e foarte posibil ca in ultimele saptamani sa fi fost mai frig in casa decat le-ar fi placut bacteriilor lactice… pe de alta parte, nici nu am mancat vreodata o paine din San Francisco, ca sa stiu ce gust are. Dar va spun cu mana pe inima, ca aceasta e cea mai buna paine alba pe care am facut-o sau mancat-o vreodata. Nu imi vine sa cred ca am facut-o eu. Prietenul meu a laudat-o minute in sir, vrajit de aroma cu totul aparte.
   Cum stiti deja, la noi in casa se mananca paine buna. De obicei, ultima paine e mai buna decat cea dinainte, si tot asa. Suntem obisnuiti cu painea de calitate si uneori uitam ce norocosi suntem. Din cand in cand ajungem prin alte parti, concedii sau vizite, unde servim paine din comert, si cand ajungem inapoi acasa, ne amintim ca avem pentru ce sa fim recunoscatori. Si suntem. Sincer. Eu nu iau “for granted” painea noastra cea de toate zilele si spun o multumire in sinea mea pentru talentul pe care l-am primit. Zi de zi. Si stiu ca si prietenul meu apreciaza ceea ce primeste. Si multumeste. Dar de data asta, la painea aceasta, reactia lui a fost asa de puternica si exploziva, incat am crezut ca exagereaza, ca sa ma laude. El a gustat painea cand era inca foarte proaspata, imediat dupa ce am facut pozele, nici nu se racise de tot. Eu am gustat-o a doua zi dimineata si am crezut ca visez. Sunt trei zile de cand mananc din ea si am aceeasi senzatie de vis si rai cand o gust. Ma intreb cu teama: se poate mai mult de atat? mai pot sa fac alta paine, dupa asta? E maiaua, e formula, e ceasul bun?
Prima formula de San Francisco care mi-a tras cu ochiul a fost cea a lui Sally, de la Bewitching Kitchen. Am bookmarked-uit-o de cand a postat-o. Acum cateva zile am vrut sa ma apuc de ea si am studiat formula. M-a descurajat putin maiaua tinuta 24 de ore la temperatura de 24-27C, hranita 1:1:1… n-am avut curaj sa incerc (maiaua mea creste in cateva ore, mai ales la temperatura aia si la ratio acela… in 24 de ore ar fi fost bleaga si trista- nu stiu daca e ceea ce se vrea in reteta asta, sau nu) fara sa am cartea si fara informatii suplimentare, m-am speriat si am dat bir cu fugitii…
… dar n-am abandonat ideea de SFSD, si m-am pus pe cautari. Am gasit formula lui Peter Reinhart din Crust and Crumb. Mi-am pus semn  de carte, dar am cautat mai departe. Si am gasit o formula cam scurt descrisa pe blogul lui David Snyder, din cartea Advanced Bread & Pastry de M. Suas… de data asta mi-au sclipit ochii… eu merg pe mana lui David oricand… Omul acesta are un simt, un fler si un talent incredibil… contributia lui la TFL e imensa. Am mai cautat putin si am mai gasit o formula facuta de el, inaintea celeilalte.
Am decis sa urmez formula data de David din AB&P, mi-am facut calculele in grame pentru un aluat de ~1500g, dar intr-o decizie de moment am marit cantitatea de secara si am adaugat ultimele grame de faina durum pe care le aveam. Prin urmare am mai adaugat si apa fata de formula lui. Alta modificare facuta a fost la capitolul autolyse. Formula lui David e prescurtata, si cum nu am cartea lui Suas (dar va fi musai sa mi-o iau intr-o zi cu bani, de cand am facut painea asta visez la cartea lui), am umplut golul din formula dupa propria-mi judecata. Fiind vorba de un starter dens, am decis sa fac un autolyse din faina si apa, pentru o ora. Culmea e ca exact in ziua respectiva am citit postul acesta de pe northwestsourdough.com in care Teresa experimenteaza doua tipuri de autolyse (fiind vorba de un starter lichid, nu se aplica in cazul acesta, dar oricum cand am citit articolul mi-am zis in sinea mea sa tin minte si sa nu las la autolyse faina mai mult de 50-60min). Am amestecat fainurile cu apa pentru autolyse, am verificat maiaua care era umflata si frumoasa si am pus-o in frigider, ca sa nu colapseze si am plecat in oras pentru o treaba scurta. De groaza frigului, am luat masina. A fost trafic infernal. In loc sa lipsesc o ora, am lipsit doua ore. Cand m-am intors, maiaua crescuse si mai mult, incat aproape ca dadea afara din bol. Fainurile statusera la autolyse vreo 2 ore si ceva. Exact ceea ce vroiam sa evit.
6376569451 010c629538 b San Francisco Sourdough with a twist (I)
Acesta a fost felul cum a inceput painea. Am pornit de la o maia lichida 100%, am transformat-o in densa in doua etape, am modificat ingredientele din formula, nu mult, dar suficient incat sa nu mai vorbim de aceeasi formula, am tinut doua ore maiaua in frigider, incat era rece cand am folosit-o, si am facut un autolyse fara maia mult mai lung decat am planuit (cred ca faina pe care am folosit-o a fost foarte buna, altfel un autolyse asa de lung ar fi distrus un gluten fragil). Aluatul a crescut greu si in prima fermentare, si in dospirea finala si a fost foarte extensibil, cel putin in prima parte. Dupa doua S-F-uri a devenit elastic, dar nu a crescut mult in volum in prima fermentare (e posibil sa fi avut nevoie de inca o ora, poate din cauza ca maiaua a fost rece?), si cand i-am dat forma am avut mari indoieli ca va iesi ceva bun de-acolo. Surpriza a venit a doua zi.
    Note:
- David nu precizeaza la ce hidratare trebuie sa fie maiaua mama, spune doar ca e “stiff”. Stiff poate fi intre 50…80%. M-am uitat prin posturile lui din perioada respectiva si in unul din ele pomeneste ca pastreaza maiaua la 67%. Maiaua-mama (in cazul meu) are o hidratare 100%, asa ca am luat din ea o parte si am trasformat-o in “stiff” 69% hidratare inainte de a purcede cu reteta propriu zisa.
Procentele date de David sunt putin diferite fata de cele cu care v-am obisnuit pana acum, adica include maiaua in procentele totale, nu o desface in apa si faina, si pentru o comparatie mai usoara intre formula mea si formula lui, am decis sa pastrez procentele in acelasi model in care le da el. Nu stiu in ce fel afecteaza gustul painii modificarile facute de mine, asa ca nu pot da un verdict la formula lui, dar intr-o zi cand ma voi simti in stare sa urmez o formula cap-coada (hmmm… oare cand va fi ziua aceea?… va fi?)… poate in ziua in care voi avea cartea mentionata, voi face painea asa cum a facut-o David si voi compara rezultatele.
- Pana atunci, iata formula facuta, sau visata de mine, inca nu stiu sigur daca painea e reala sau mi-o imaginez doar, cu bune si rele pe parcurs, dar cu un rezultat superb. Scriu exact ce am facut, in caz ca faceti altfel, adaptati timpul.
- Faina alba pe care am folosit-o este un amestec de RealBio tip 55o (~60%) cu o faina ungureasca Hajdu tip BL55 (~40%)
    Cantitate: 1500g aluat, pentru o paine mare, sau doua mai mici
    Timp necesar:
pentru maia:
- 20 de ore, pentru constructia in doua etape, pornind de la o maia lichida 100%
pentru aluat:
- autolyse: 2 ore in cazul meu, dar nu recomand mai mult de o ora (mai ales daca lucrati cu o faina slaba)
- mixat / framantat: 5-10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h cu 2 S-F din 50’ in 50’
- divizat, pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermenatre (dospire): 11-14ore in frigider, si 1h-1h:30min la temperatura camerei (se poate lasa mai mult in frigider, si se elimina statul la temperatura camerei)
- copt: la 240°C timp de 40 min, din care primele 15 min cu aburi
    Ingrediente:
    Faina totala: 876 g
    Apa: 627 g
    Faina prefermentata: 20.4%
    Hidratare: 71.57%
pentru Levain-ul stiff de pornire (starter), cu 18-20 ore inainte (ex. seara, ora 22:00)
- maia alba 100%: 10 g
- faina alba: 53 g
- apa: 35 g
rezulta 98 g maia densa, ~69% hidratare
    1. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati si acoperiti vasul, lasati sa stea pana isi mareste la maxim volumul, suprafata e umflata ca un dom, si da semne ca incepe sa colapseze. ~9-10 ore la 20-21°C
pentru Levain-ul pentru paine (preferment), cu 9-10 ore inainte (ex. dimineata, ora 8:00):
- Maiaua densa (toata de mai sus): ….. 98 g ……………………… 80%
- Faina alba, puternica (vezi nota): …… 115 g …………………….. 95%
- Faina de secara integrala: …………….. 6 g ……………………….. 5%
- Apa: ……………………………………………. 60 g………………………. 50%
rezulta 279 g levain stiff, ~55.8% hidratare ……………………….. 230%
    2. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati si acoperiti vasul, lasati sa stea pana isi mareste la maxim volumul, suprafata e umflata ca un dom, trebuie folosita inainte de a incepe sa colapseze. ~9-10 ore la 18-20°C
Aluatul final:
- Faina alba, puternica (vezi nota): …… 607 g …………………….. 87.09%
- Faina de secara integrala: …………….. 20 g ………………………. 2.87% (! diferit fata de David !)
- Faina de grau durum: …………………… 70 g ………………………. 10.04% (puteti sa o inlocuiti cu faina alba, form. orig. nu are durum)
- Apa: …………………………………………… 527 g (507+20) ……….. 75.6% (! diferit fata de David !)
- Levain stiff (tot de mai sus): ………….. 279 g ……………………… 40%
- Sare: …………………………………………. 17.6 g ……………………… 2.52%
rezulta ~1520 g aluat ……………………………………………………….. 218.12%
6376568307 60d71dc6bc b San Francisco Sourdough with a twist (I)
    Metoda:
Pregatiti maiaua asa cum e descris la punctul 1. si 2.
    3. Anticipati momentul in care maiaua densa (stif levain) va fi gata de folosire (daca urmati timpul din reteta, ~ ora 16:00). Cu o ora inainte, amestecati fainurile cu apa (mai putin 20g, pe care le retineti). Acoperiti vasul si asteptati 50-60 min pentru autolyse. (in cazul meu a fost 2h:20min, dar nu recomand)
    4. Dupa perioada de autolyse, adaugati maiaua in aluat, presarati sarea deasupra si amestecati. Adaugati cele 20 g de apa daca e nevoie (in cazul meu, le-am adaugat).
    5. Faceti impaturiri direct in vas, rotind vasul dupa fiecare impaturire. In cateva minute, aluatul se desprinde de pe degete si de pe peretii vasului, iar glutenul e dezvoltat moderat. Transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei si faceti un S-F. Acesta e S-F nr0, si cu el incepe prima fermentare, care dureaza 3 ore.
    6.  Pe parcursul primei fermentari faceti doua seturi de stretch and fold, dupa 50min si dupa 100min.
    7. Dupa 3 ore, rasturnati aluatul pe blatul de lucru infainat, divizati-l in doua parti egale (sau nu, daca faceti o singura paine) si dati-i o preforma sferica. Acoperiti si asteptati 20-25 min. Nu sariti aceasta etapa, e important ca glutenul sa se relaxeze inainte de a manevra din nou aluatul.
    8. Intre timp infainati cosurile, panzele sau bannetoanele in care veti dospi aluatul. Eu am folosit pentru infainat un mix de faina de secara cu faina de orez.
    9. Lucrati cele doua bucati de aluat in aceeasi ordine ca la pre-forma. Formati aluatul in “boule” sau “batard”, in functie de forma vasului in care dospiti aluatul.
    10. Asezati aluatul in vasul pregatit, cu sigiliul in sus. Acoperiti cu o panza si apoi cu folie de plastic, sau introduceti vasul intr-o punga cu zip (eu pun o panza subtire deasupra aluatului, pentru a evita ca plasticul sa se atinga de aluat, in caz de condens. Puneti vasul in frigider, pentru 11-14 ore, pana ce aluatul are volumul marit, aproape dublu.
    11. Daca nu aveti loc in cuptor pentru ambele paini, scoateti-le pe rand din frigider. Verificati daca aluatul e dospit, sau daca mai are nevoie sa stea la temperatura camerei.
    12. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la maxim cu piatra de copt inauntru si pregatiti sistemul de aburi.
    13. Rasturnati painea pe o hartie de copt, faceti aburi in cuptor, crestati aluatul, introduceti painea in cuptor, pe piatra de copt, potriviti cuptorul la 240C si coaceti painea timp de 40 min, cu aburi in primele 15 min. (Daca painea se coloreaza prea repede, dupa ce scoateti aburii puteti micsora putin temperatura.) Opriti focul, lasati painea inauntru inca 5 min cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care asezati-o pe un gratar. (cat timp painea e in cuptor, puteti sa o scoateti pe a doua din frigider, sau nu, in functie de cat e de dospit aluatul)
    14. Reincalziti cuptorul, pregatiti aburii, si coaceti a doua paine, urmand pasii de la pct 13. Lasati painile sa se raceasca, macar 2 ore inainte de a le taia. Puteti sa le feliati, sau sa le taiati bucati si sa le congelati in pungi cu zip, portionate.
6376568935 e5de86d1b9 b San Francisco Sourdough with a twist (I)
    Note finale: painea aceasta trebuie sa aiba coaja groasa si bruna. Nu o scoateti din cuptor cand e galbuie-aurie. Lasati-o sa se coaca pana la capat, caci gustul miezului se trage din coaja. Coaja trebuie sa fie caramelizata, uscata, si incredibil de aromata. Daca e coapta corect, va crapa in timpul racirii. Miezul are tot felul de nuante de arome care devin mai pronuntate dupa doua zile. In prima zi e aproape imperceptibil acra, apoi devine moderat acra. Ce imi place mie la painile cu maia, si mult timp am crezut ca e doar o impresie de-a mea, si nici nu am stiut cum sa descriu senzatia, (dar nu e impresia mea, am vazut ca si David foloseste aceleasi cuvinte pe care le cautam eu) e senzatia de rece pe care o are miezul. E ca si cum ai pune mana pe o bucata de satin sau de matase lucioasa. O senzatie de rece, care te face sa crezi ca e umed. Dar, nu, miezul nu este umed, “moist”, ci are o raceala, un “cool mouth feel”. Eu ii spun sticlos, lucios.. iar cand prajesti o astfel de felie… acel luciu de pe suprafata feliei se caramelizeaza… si ce rezulta… e greu de descris in cuvinte… v-am avertizat de la inceput: papilele gustative striga de placere! Prajita sau neprajita, painea aceasta e “My New Favorite no. 1”.
6376570125 470559270c b San Francisco Sourdough with a twist (I)6376570537 312155806a b San Francisco Sourdough with a twist (I)
Pofta buna, dragi prieteni! Dupa cum probabil v-ati dat seama, aceasta este painea la care faceam referinta in postul trecut, despre Cracky Crust.
UPDATE: februarie 2012: varianta cu spelta in loc de semolina si secara:
7041654787 4ac6f8484d z San Francisco Sourdough with a twist (I)7041654193 72e0048759 z San Francisco Sourdough with a twist (I)
Trimit aceasta paine catre minunata Susan de la WildYeast, pentru galeria saptamanala de paini de pe YeastSpotting, din data de 25 nov. 2011
PinExt San Francisco Sourdough with a twist (I)
pf button San Francisco Sourdough with a twist (I)
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 San Francisco Sourdough with a twist (I)
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , . Bookmark the permalink.

91 Responses to San Francisco Sourdough with a twist (I)

  1. alison says:

    great post ,again!:)a magnificent bread and magic words…chapeau!:)

  2. Dana says:

    Buna seara Codruta
    Ai descris atit de frumos gustul acestei paini ca m-ar batea si pe mine gindul sa incerc. Pare o reteta destul de laborioasa, dar dupa cum spui tu, cred ca merita incercata.

    • codruta says:

      Ciau Dana, nu te lasa pacalita de lungimea textului, formula nu e deloc mai complicata decat altele. Insist sa o faci, mie imi pare rau ca am asteptat atata timp pana sa o incerc.

  3. mali says:

    Imi deturnezi pofta de paine cu secara!!! Imi tot creezi necesitati de ceva vreme incoace, si asta nu e bine. Nu o zic eu, o zice cantarul. Purced la drum.
    Crusta aia din a 4-a poza ti-a cantat, nu-i asa?

    • codruta says:

      Mali… pana pregatesti maiaua de secara (dureaza vreo 10 zile pana poti face painea, zic eu), ai timp sa faci painea asta de vreo cateva ori. Caci sunt convinsa ca o sa iti placa. Maiaua ta pare zdravana si voinica, iar painea asta suge tot ce e mai bun din faina si din maia. Fa si tu o paine mai mica, ca sa ai motiv sa coci mai des :P
      …da, au cantat amandoua painile, le-am copt pe rand si au fost minunate.
      ps: Ca regula pentru cantar… eu am una buna: painea se mananca bine si cu pofta o data pe zi. In rest … se gusta. Sau tii regula asta, sau te apuci de maraton :)

  4. Corina says:

    Poezia si pasiunea cu care povestesti ma face sa vreau mereu sa mai incerc cate o paine, deja am o list lunga, si de paini dar si de ce mi-ar mai trebui. Nu de alta, dar vine Mosul in curand,nu-i asa?
    Arata superb painea aia, dupa cum o descrii cred ca a umplut casa cu miros.

    • codruta says:

      Ciau, Corina. Pai ce rost are sa faci mereu aceeasi formula, cand sunt atatea posibilitati sa te joci cu maiaua! Schimbi hidratarea, schimbi cantitatea de faina prefermentata, si deja se schimba gustul painii. Uneori diferentele mici intr-o formula sunt mari in gustul painii. E pacat sa faci o singura formula, cand ai de unde alege :) Toate painile umplu casa cu miros, si toate sunt bune, dar din cand in cand una iese in evidenta intre celelalte. E normal sa fie asa. Asta e una dintre ele.
      Sfatul meu: fa-o, nu e mai complicata decat altele, insa necesita mai multa atentie in pasii pentru maia. Rezultatul e minunat, vei vedea.
      ps. ce bine ca vine mosul! :P

  5. Zazuza says:

    Codrule, sunt si mainile tale fermecate la mijloc, si sufletelul ala bun al tau, eu asa cred. dincolo de toata stiinta e si un pic de magie :)

    • codruta says:

      He he, Zazuzo.. nici nu stiu ce sa spun, ca m-ai cam emotionat… ♥
      dar spun totusi ca ma bucur sa stiu ca esti dincolo de ecran si ca pot imparti cu tine magia.
      take care, fata draga. :*

  6. Daniela says:

    Cant de frumos ii descrii gustul! Si nici nu-ti imaginezi cat de bine te inteleg, am facut si eu o formula de San Francisco-paine acra, gustul erea de nota +10 dar niciodata nu mi-a iesit atat de bine ca in reteta originala. Am amanat mult pana am probat formula, faptul ca i se spune paine acra ma dadea inapoi. Dar ai dreptate e un gust deosebit, eu muscam din ea, inchideam ochii numai ca sa o savurez si mai bine. Ai mare noroc ca ai pe cineva care te intelege, sotul meu spune ‘tu nu te mai faci bine’:)
    Voi incerca formula ta, poate am mai mult succes la aspect, iar faptul ca ai dat de exemplu ora, ajuta foarte mult.
    Acum e 22:06 tocmai bine ca sa incep:) Pe curand.

    • codruta says:

      Daniela, mie imi pare rau ca nu exista stiu un cuvant, altul decat “acru” ca sa defineasca gustul “sour” al painilor cu maia. “acru” e foarte interpretabil si vag. Cand am inceput sa fac paine, il tineam la curent pe prietenul meu cu toate informatiile pe care le adunam pe parcurs. Cum citeam ceva nou, cum ii povesteam. Asa ca, unul din primele lucruri pe care i le-am spus a fost “sour is good”, “cand painea are o nuanta acra, e o paine buna”. Asa de bine i-a intrat treaba asta in cap, si asa de mult apreciaza gustul painilor pe care le fac, incat e cel mai bun critic din lume. Da… sunt norocoasa…
      Sper ca timing-ul sa fie potrivit si pentru tine, caci temperatura de la mine din casa e asemanatoare cu cea de la tine (18-20C).
      cu bine, codruta

  7. andreea says:

    Cand am citit ce-ai scris la mine pe blog am banuit ca teaserul de ieri este varianta ta de San Francisco.

    Este, as usual, foarte frumoasa.
    Sincer, nici nu mai stiu pe care s-o mai fac. Am innebunit (!?!), c-as coace intruna la paini si chiar as face-o dac-as putea opri timpul pt celelalte activitati ori mai fain, dac-as putea sa ma multplic. My favorite, my number 1? Cate am voie sa pun pe primul loc? 5?? 10??? :))

    Dupa cum ai vazut PR are timpi mult mai scurti intre manevre, painea ESTE foarte buna, nu-i vorba, insa subconstientul striga sa nu abuzez painea alba si eu am inceput sa ma gandesc la un top al painilor din amestec.

    O sa incerc, desigur si varianta asta, insa vreau sa mai incerc una inainte.

    PS am citit pe blugul lui txfarmer. Este intr-adevat foarte talentata (ca si tine draga mea! ). Am rasfoit blogul, cu ochi de bufnita, ore in sir. Am bookmark-uit cam multe formule, vai de fundul meu, azi chiar am copt o chocolate marble hokkaido bread, concluzie: este ceva de vis. Merci c-ai pomenit-o. :)

    • codruta says:

      Da Andreea, si in cazul meu… faptul ca nu coc zilnic (sau nonstop, una dupa alta) se datoreaza unui mimin bun simt, si respect fata de V, ca daca ar fi dupa capul meu, n-as mai iesi din cuptor :)) La tine e si mai bine, ca ai familie mai mare, asa ca ai scuza sa coci mai des… la mine, pt noi doi doar, cam o data pe saptamana e ritmul de copt :( that’s just sad…
      auzi… legat de painile albe… eu cred ca painile cu maia, sunt bune (sanatoase) chiar daca sunt albe (ok, depinde si despre ce cantitati ingurgitate discutam). Felul lent in care se produce fermentarea o fac mai digerabila si mai satioasa. Ii lipsesc, ce-i drept fibrele pe care le are painea integrala… dar cred ca 2 felii pe zi nu incarca constiinta nimanui. (cand pun cateva grame de secara in plus (ex in cazul de fata) o fac pentru gust, painea de fapt ramane alba…) varianta ideala e sa ai multe feluri de paine in casa si sa mananci in fiecare zi un alt fel. :D
      ps. ochi de bufnita :)) pe shiao ping ai descoperit-o deja? eu am stat o noapte intraga fascinata cu ochii in blogul ei, mai demult, in ziua in care am gasit-o.

  8. adela says:

    La cum ne povestesti, trebuie facuta neaparat!azi am pierdut startul asa ca trebuie sa astept sa treaca Thanksgiving Day.

  9. mali says:

    Despre painea asta vorbim maine cand o sa fie gata, acum vreau sa te intreb o chestiune care ma macina (of, ce bine ar prinde un forum), cum ar fi tensionarea aluatului. Cred ca eu nu tensionez bine aluatul in nici un moment, nici la mometul preformei, nici la forma finala si de aici motivul pentru care scoringul nu imi iese, aluatul mi se lipeste de lama, se ¨zdrentuieste¨, aluatul se ¨labarteaza¨ dupa scoring. Da, stiu, exista video-uri pentru dummies, am vazut cateva, teoria am inteles-o, practic nu e o etapa asa de dificla. In dorinta mea de a obtine acele alveole, nu formez aluatul suficient, zic eu, pentru a nu-i scoate toate gazele din el. Ei, aici e nelamurirea mea, cum sa fac sa nu-l degazez de tot si, in acelasi timp sa-l tensionez?

    • codruta says:

      mali, mie etapa de shaping mi se pare cea mai grea din tot procesul de facere a painii. Ma mir orecum ca tu spui ca “practic nu e o etapa asa de dificila”. Ai vazut videourile cu hamelman, susan, marc sinclair, teresa, ciril hitz, d snyder
      mie nu mi se par pt dummies… e nevoie de multa atentie la detalii si practica pt a ajunge la performantele lor. Asta e ceea ce cred eu. Observa cu mare atentie cum arata aluatul lor si cum il turtesc, trantesc, bat, cum il muta si il ridica fara nici o problema. Inca ti se pare usor? pt dummies? marele secret cred ca sta si in felul cum e dezvoltat aluatul pana la faza de shaping…. hmmm… poate problema la tine nu e la shaping-ul propriu zis, ci la faptul ca aluatul tau nu are tinuta de shaping? ce zici?

      • mali says:

        Codrutza, imi cer scuze, cred ca am lasat loc de echivoc in exprimarea mea, dummie sunt eu in situatia de fata si nu includ pe nimeni altcineva. Da, am vazut video-urile despre care imi vorbesti, si, inclin sa-ti dau dreptate, e posibil sa ma opresc din framantat inainte de timp desi fac testul window pane. Abia acum am vazut pe http://www.wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten/ 3 stagii de dezvoltare a glutenului si, prin comparatie, imi dau seama ca inchei framantatul prea devreme.
        Vezi tu, pentru mine e mai dificil scoring-ul decat shaping-ul, asta neinsemnand ca stapanesc bine tehnica de formare.
        Ok, ma duc sa dezvolt glutenul, maine sa-mi dat nota.

        • codruta says:

          n-ai de ce sa iti cer scuze, si nu cred ca esti dummie. Eu sunt oricum impresionata de performantele la care ai ajuns in trei luni, si e destul de logic ca pentru fiecare om, partea pe care nu o stapaneste sa i se para cea mai grea. Teste de window-pane gasesti si pe hefe und mehr si la mariana rusoaica :D (oare prietenii tai rusi nu ne ajuta cu o traducere? vreau sa fac o paine de secara de la mariana si imagineaza-ti cum suna in engleza traducerea!)
          Astept vesti bune cu painea SFSD, maine :)

          • mali says:

            da-mi link-ul in lb rusa si il trimit la tradus

          • mali says:

            ok, imi dadusei link-ul. il trimit mai spre seara la tradus.

          • codruta says:

            mali, ce ai dat la tradus? ca nu ti-am dat link-ul care ma intereseaza :)) nu putem profita in asemenea hal de prietenii tai, asa ca trebuie sa chibzuiesc bine ce link sa iti dau. :) (am doua paini de secara, caut link-urile si ti le pun pe mail, ca sa nu hijack-uim postul asta)

          • andreea says:

            apropo de traducerile lui mr google, mi-a tradus odata o reteta de ceva dulce si printre alte fraze f haioase ”bateti frisca cu biciul, calare pe o matura” :)) a fost in topul listei.

            eu pe we sau saptamana viitoare sa ajung la varianta asta.
            o sa las comentarii pe unde am testat.

            despre window pane, incerc sa nu uit sa verific, desi mai uit, insa judecand dupa faptul ca aluatul se transforma, de cele mai multe ori, atat de frumos intre sf-uri concluzionez cu ‘totul e pe drumul bun.’ de uitat, nu uit niciodara sa verific cum se comporta aluatul de-a lungul dospirii pt ca destuld e rar ni se potrivesc timpii. pupici!

          • codruta says:

            :))) andreea, am ras de numa’. zi-mi te rog care era textul in engleza (sau in ce limba era?), ca m-am prapadit de ras.
            Eu nu prea verific w.p., decat daca am dubii legate de aluat. Imi tot propun sa nu uit, dar de obicei uit. Cand mixam cu nenorocitu’ de mixer prost, verificam mereu, dar de cand “framant” cu mana, ma ghidez dupa simt si uit de wp. Nu cred ca fac bine, totusi. Ar trebui sa imi pun un reminder undeva. te pup si eu.

  10. Razvan says:

    No acuma ai zis-o pe aia care mă interesează pe mine!
    Aşteptam de mult să vii cu o pâine spectaculoasă, pe care să o fac cu regularitate.
    Miezul arată în stilul lui Martin, după care ştii că sunt ahtiat.
    Coc în exces săptămâna viitoare.

    • codruta says:

      Razvan, m-am gandit la tine cand am postat-o, sa stii. Ma tot intrebai tu ce paine sa faci. Acum ai raspunsul. Iti promit ca vei fi impresionat.
      Sa nu uiti sa iti aduci semolina, ca sa incerci si semolina bread. Ambele formule par pe gustul tau. :) Imi place coptul in exces, multa maia, mult aluat, arome de paine si firimituri peste tot. :)

  11. Monica says:

    Cum se face Codruta ca si tu si blogul Dimineti insorite ati publicat in acelasi timp reteta cu San Francisco sourdough tipe of bread?
    Am dat intai de cea de pe Dimineti insorite si mi-am zis ca nu pare prea complicata si tot vroiam o paine in weekend dar acum ca am citit si varianta ta si m-ai dat gata cu gustul deosebit pe care zici ca il are, oscilez in alegere. Pana sambata mai e timp de a decide asa ca nu ma impacientez.

    • codruta says:

      Monica, a fost o intamplare, adica nu ne-am vorbit dinainte, daca asta vroiai sa afli. Si eu am vazut formula Andreei, si intentionez sa o incerc: sunt doua paini cu acelasi nume, dar diferite ca formule, asa ca eu zic sa le faci pe amandoua, una acum, alta saptamana viitoare, nu conteaza ordinea: sunt sigura ca ambele formule sunt minunate :)

    • andreea says:

      servus si aici Monica :)

      eu as zice ca san francisco este un nume generic pt tipul acesta de paine. Formula folosita de mine este a lui Peter Reinhart. Cum ar fi cozonacii, cate bordeie, cam tot atatea obiceie insa stim cu totii ca trebuie sa aiba aceleasi caracteristici (pufos, fasios, parfumat :)) intr-un final ca sa-l declaram reusit.

  12. Dana says:

    Buna seara Codruta
    Am vrut sa ma apuc de reteta aceasta de paine si … m-am impotmolit de la inceput. Adica, am gasit pe undeva prin blogul tau ca maiaua se hraneste o data la 12 ore in proportie 1:3:3. Si asa am hranit maiaua mea de cind o am (cit timp am fost pe acasa). Acum m-am trezit ca nu stiu ce hidratare are maiaua mea. Probabil nu am postat unde trebuie intrebarea, dar pls help. Multumesc frumos.

    • andreea says:

      Servus Dana,
      votez cu Corina, hidratarea e 100% daca apa este in aceeasi cantiotate ca faina. Deci la 3:3 inseamna ca ai hidratare 100%, daca avei mai putina apa 2:3 se schimba procentuld e hidratare.

      • andreea says:

        scuze pt typo-uri, sunt la servici si ma grabesc sa le fac pe toate deodata :)

        maiaua mama adaugata in amestec nu participa la calcularea procentelor maialei de maine (daca am priceput bine), deci ultimele 2 cifre iti arata de fapt, procentul de hidratarea.
        grame apa = grame faina => hidratare 100%

    • codruta says:

      dana, iti explic mai tarziu. ma grabesc acum. maiaua ta are 100% hidratare (ca si a mea) da-i drumul cu reteta, asa cum e, pas cu pas.

  13. Corina says:

    Pai nu-i tot 1100/100?
    O suta grame apa la o suta grame faina, eu asa am inteles procentele…sper sa fie bine.

  14. Dana says:

    Am recitit postul cu procentele de brutar si maia si m-am luminat. Am pus la facut prima etapa de maia. Multumesc frumos Codruta

    • codruta says:

      Ai inteles, Dana, cum sta treaba? 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3:, 1:4:4… etc. toate sunt 100% hidratare, diferenta intre ele e raportul intre cantitatea de maia pastrata si cantiatatea de apa-faina cu care o inmultesti (1 parte maia : 2 parti apa : 2 parti faina, etc)
      1:2:3 inseamna ca la 1 pare de maia, pui 2 parti de apa si 3 parti de faina. Considerand ca si maiaua de la care pleci a fost hranita tot asa, hidratarea este 2:3 x 100, adica 66%
      (Daca pleci de la o maia 100%, si vrei sa ajungi la o maia 66%, trebuie sa tii cont de hidratarea maielei de la care pleci si sa faci niste calcule matematice simpe ca sa vezi cata apa si fana trebuie sa adaugi)

  15. Dana says:

    Buna Codruta
    Multumesc frumos, m-am lamurit. Sunt acum la punctul 2 al retetei. Dupa ce am sa le coc (daca nu ma mai impotmolesc intre timp) am sa le fac poze si am sa le postez sa imi spui cum ti se par. Asta si pentru ca sunt foarte mandra de bannetoanele mele, obtinute cu ajutorul lui Razvan.

  16. mali says:

    Facuta si mancata. Nu toata, a mai ramas ceva pentru cina. E cea mai buna paine alba de pana acum. Are un singur defect : e prea putina. Trebuie facuta reteta dubla. Coaja e de vis (Vladutz a mancat numai coaja), crocanta si aromata. Am reusit sa ¨produc¨ ceva alveole, dar e loc de mai bine.
    http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6388736067/in/photostream/

    PS Sa nu cumva sa te uiti la taieturi!!! M-am straduit. Atat pot. Deocamdata.

    • codruta says:

      Mali, draga mea! ai mancat toata painea, sa inteleg ca te apuci de maraton? :)))
      bun, lucruri serioase: painea ta are o crusta asa cum as fi vrut si eu sa aiba a mea… ma refer la basicute. SUPERB! sa imi spui te rog cat ai facut autolyse, cat ai tinut-o in frigider si ce temp. e la tine in casa. Buuun… asta e coaja (vladut al tau e un smecheras destept, pupa-l pe crestet din partea-mi :) Miezul e frumos, pare destul de alveolat, la gust cum e? de fapt ai zis ca e cea mai buna paine alba. A mea s-a terminat, acum privesc cu jind la poze… imi scot pe maine dimineata niste felii de secara din congelator si pregatesc maiaua ca sa fac o paine cu Kamut (R) … ca sa stii ce te asteapta (daca nu ai Kamut (R), fa bine si aprovizioneaza-te :)
      Ma bucur ca ti-a placut si tie painea, arata foarte gustoasa, pacat de poze, ca nu-s foarte clare :(
      De scoring nu ma leg, musai sa pregatesc pe vineri un articol despre asta.

      • mali says:

        Lauda-ma, lauda-ma pentru basicute, ca mi-s asa de mandra de ele.
        Iti raspund punctual:
        Autolyse: fix 1 ora.
        Pus in frigider pe raftul de jos (5 grade masurate) pentru 16 ore.
        Bucataria este racoroasa, dospesc totul in salon (constant 21 grade).
        Am lasat la temp. camerei aprox.2 ore dupa ce am scos de la rece ptr. ca nu crescuse prea mult.
        Sa stii ca si in casa mea se mananca paine, mai nou paine buna. In seara asta s-a terminat ce mai ramasese din painea de la pranz si a trebuit sa decongelez cateva feliute din ce mai am la congelator. Of!! E atat de efemera! Deci, reteta: double or nothing.
        Faina de kamut imi e necunoscuta la gust. E timpul sa o cunosc.
        Am cumparat ieri faina alba de secara. Ai folosit vreodata?

        PS Iti dau 10 puncte daca ghicesti ce se autolyseaza acum la mine in frigider?

        • codruta says:

          Te laud pe merit. Asa basicute vreau si eu! La paine, se subintelege :))
          Te-am intrebat de autolyse si temperatura, ca si la mine a durat mult toata fermentarea si sunt convinsa ca ar fi trebuit sa le mai las ~30 min la temp camerei inainte de a le baga la cuptor.
          kamutul e nou si pt mine, am o punga de 500g si intentionez sa o folosesc in 2 ture. Ma astept la ceva special, ca si gust…
          Nu am folosit faina alba de secara, nu am vazut la noi, dar am citit ca e cam “bland”, cel putin comparata cu faina de secara medium sau dark. Cand faci painea “aia” de secara sa nu folosesti faina light.
          10 puncte… Le vreau! Faci cumva ciabatta?

  17. Daniela says:

    Ok, vad ca si mali a patit ce am patit eu.
    Deci painea trebuia coapta la ora 13 azi, dar ajungand de la treaba tarziu, am copt deci dupa 16:30 ore de tinut in frigider. In final painea a crescut in frigider cam o treime. Am scos cu 10 min inainte pentru a pierde parte din umiditate, stii tu discutia noastra despre painea balon. Incerc prin al lasa afara ca sa nu mai fie aluatul asa de hidratat pe partea care ar veni in partea de dedesupt, caci partea care e deasupra, stand in baneton cu faina, pierde destula umiditate… in fine, asta am observat eu, asta cred eu ca e cauza, plus cuptorul meu coace mai mult partea superioara decat cea inferioasa.
    Concluzia, mi-a iesit ca un balon, a doua paine trebuie sa o coc acum, sper sa crape taieturila si sa nu se mai ridice in sus. Am tinut a doua paine 20 min afara din frigider, fara a fi acoperita, sper ca asa sa se rezolve.
    Dar nu crezi ca poate fi si cauza ca nu s-a dospit indeajuns? Eu asta am obsevat ca mi se mai intampla sa ia forma de balon in momentul in care painea nu a fost indeajuns dospita. Bine, tinand si cele 10 min afara din frigider si descoperita…

    • codruta says:

      daniela, inca nu am deslusit motivul pentru care painea creste de forma “balon”. Poate tine de cuptor, de felul cum e distribuita caldura? Nu pot sa iti spun ce tare ma intriga faptul ca nu stiu raspunsul corect. Dar nu ma las, pana la urma tot aflu.

  18. Daniela says:

    Nu, si a doua paine s-a umflat din partea de jos:( Oricum de mirosit miroase super prima paine, abi astept sa o pot gusta, dar trebuie sa astept pana maine:(

    • codruta says:

      Si eu abia astept sa o gusti, e grea asteptarea asta… asa-i? Sa o vezi, sa o pipai, sa o mirosi… sa-i dai tarcoale, dar sa nu o gusti… of, of… sa imi scrii maine parerea.
      cu bine, codruta

      • Daniela says:

        Da, e grea asteptarea dar merita:) O paine cu un gust deosebit, imagineazati aseara am inceput din nou totul, vreau sa-mi iasa perfecta, asa ca azi voi incerca cu risc, si voi modifica a doua fermentare, maine iti povestesc…

  19. Stefanie says:

    The breads looks very delicious!

  20. Dana says:

    Buna Codruta
    Am copt ieri painile. Nu au iesit chiar cum trebuie deoarece, inclin sa cred ca, adaugind cele 20 gr apa, nu am facut tocmai bine. Faina mea nu a fost una puternica. Nu a crescut foarte mult desi am respectat destul de fidel timpii din reteta. Sau poate, ma gindesc ca gresesc pe undeva in ceea ce priveste painile facute cu apa rece care stau mai mult la dospit (ti-am spus ca nici baghetele nu au iesit cine stie ce). Am sa incerc sa ajung pe la un magazin Real si poate reusesc sa identific faina pe care o folosesti tu si mai incerc odata. Pina atunci insa poate ma lamuresc unde gresesc. Partea buna e ca a iesit gustoasa, asa ca s-a mancata.

    • codruta says:

      Dana, imi pare rau sa aud. Probabil ca si lipsa de experienta, si faina slaba, si aluatul hidratat, toate astea au fost o combinatie nefericita. Nu stiu ce sa te sfatuiesc. Incearca cu faina pe care am folosit-o eu, si vezi daca se intampla la fel. Retine 20g de apa, ca sa iti fie mai usor de lucrat aluatul. Chiar daca nu gasesti faina Real Bio, e buna si cea ungureasca Hajdu, care e ieftina si se gaseste mai usor.

      • Dana says:

        Buna Codruta
        Sunt constienta ca, doar prin experienta pot invata sa fac paine. De asta am si spus ca am sa mai incerc :). Trebuie sa gasesc o modalitate sa imi iasa si mie painea aceasta. Am fost pe la magazinele din jur si am gasit ca faina ungureasca doar una pe care scrie “Liszt”. Inca nu stiu ce “poate” faina aceasta, dar o sa vedem.
        Inca ceva … Postul despre scoring este absolut minunat. L-am citit de citeva ori si apoi l-am si tiparit in cazul in care nu imi mai amintesc ceva din el si nu am acces facil la net.
        Multumesc iar si iar pentru rabdarea cu care impartasesti cu noi tot ce ai invatat

  21. teodora says:

    ceau, codru.

    am facut painea asta superba. neavand eu faina strong decat vreo 100 de grame, nu am mai adaugat cele 20 de apa si chiar si astfel a iesit usor de tot mai umeda cat o lucram. deci data viitoare eu as pune cu 5 gr mai putina apa din start (mie imi ies mai ok painile cu 5-10 gr de apa in minus la retete – mi-e mai usor sa le lucrez). le-am tinut la frigi astfel: pe una 12 h, apoi vreo 2 ore la temp camerei, pe alta 14 ore la rece – apoi impreuna la copt. au crescut ca din apa (desi la crestat se pleostisera un pic), s-au umflat de-a dreptul, atat de frumos, inedit pentru mine:) cea mai “crapacioasa” coaja de pana acum. mi-a umplut bucataria. la gust B zice ca e cea mai buna paine ever. la mine e pe primul loc cu ‘painea cu gust de acasa’. poate doar pentru ca sunt o tipa fidela:)
    teo

    • codruta says:

      Hello, Teo… ce veste buna imi dai. Scuze ca nu am reactionat mai repede. Experienta din ultimele saptamani isi spune cuvantul, asa-i? Plus ca si maiaua se invecheste, formula asta e si ea foarte buna… ma bucur pentru voi. Sa nu renunti la aia cu gust de acasa, si mie mi-e dor de ea. Apreciez foarte mult ca esti fidela :) si ca incerci toate retetele… si asta apreciez. N-am uitat o clipa ca ai fost prima care m-ai sustinut cand am pornit la drum cu blogul. Asa ca, vestile bune de la tine, ma bucura nespus.
      te pup

  22. Stefan says:

    Bravo, painea asta arata intr-adevar superb! Sint invidios, dar in sensul bun ;-)

    Indraznesc sa contribui si eu “my two cents”, din ce am invatat in ultimii ani. Nu e de mirare ca aluatul a iesit extensibil si moale; asta e rolul autolizei, daca a stat mai mult decat trebuie, ai vazut imediat diferenta. Eu am lasat o data aluatul de paine integrala 12 ore la autoliza (nu mai stiu de unde am luat ideea asta, care acum mi se pare tembela), si aproape nu am mai putut lucra cu el, era ca mierea, indiferent cat il framantam.

    Iar despre Sanfranciscensis, e totusi adevarat ca maiaua are o compozitie diferita in microorganisme, in functie de locul unde creste. Francezii spun acestui fenomen “terroir”. La noi nu ai putea tine o maia de SanFran decat cateva saptamani; pana la urma se contamineaza cu ceva bastinas ;-) Dar cu toate astea, observatia ta e foarte corecta si valoroasa: maiaua are alt gust daca o tii in frigider decat daca o tii la temp. camerei. Asta din cauza ca lactobacilii lactici prefera temp. mai ridicata, iar cei acetici temperatura mai scazuta. Vezi si iaurt vs. lapte batut ;-) La fel, maiaua uscata are alt gust decat cea lichida. Se pare ca bacilii lactici prefera hidratare mai mare. La Tartelier noi lucram cu levain liquide (100%), la temperatura camerei, care nu mai miroase deloc a otet, ci dulceag, parca a lapte batut.

    • codruta says:

      ciau Stefan. “your two cents” sunt de aur. Autoliza 2 ore a fost o greseala de timing, noroc ca faina a fost buna, altfel se slabea prea tare glutenul si nu cred ca rezista atatea ore in frigider. Am zambit la experienta ta cu autoliza la faina integrala. Cu faina alba, am facut autoliza la rece 12 ore, dar cu integrala n-as indrazni.
      Merci de comment, e foarte folositor, si imi face placere sa te am aici.

  23. Daniela says:

    Care e parerea ta Codruta? de ce nu am obtinut miezul ala de faguri pe care il ai tu?
    Unde am gresit, am urmat pasi tai cu exactitudine, dar undeva am dat gres, iti poti da parerea? Multumesc:)
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=288396951197956&set=a.214094845294834.45996.100000829596607&type=3&theater

    • codruta says:

      daniela, nu imi dau seama. Au avut “oven spring” painile? vad ca cea batard nu s-a deschis foarte mult la crestatura, as spune ca ar fi trebuit sa lasi aluatul mai mult timp la dospit. Sau ca temperatura din cuptor nu a fost suficient de mare in primele 15 min. Parerea mea, bineinteles.

      • Daniela says:

        Codruta nu inteleg ce inseamna oven spring, am tradus si imi traduce cuptor de primavara. A avut 275ºC, dar am oprit cuptorul si a avut caldura doar de la piatra in primele 10 min, asta ca sa nu-mi mai iasa ca un balon. Deci crezi ca poate fi timpul de fermentare… bun, voi repeta reteta:) Ca oricum, e foarte buna la gust, chiar daca rezultatul nu a fost ca al tau.

        • codruta says:

          Daniela, scuza-ma, am crezut ca e o expresie cunscuta, preluata si in spaniola. “Oven spring” inseamna “crestere in cuptor”, “cat de mult creste painea in cuptor”. Miezul imi arata putin insuficient dospit, dar faptul ca crestatura nu s-a deschis suficient ma duce cu gandul la temperatura prea mica in cuptor, sau aluat prea dospit. De aceea te-am intrebat de oven spring. Daca painea a fost micuta, si s-a umflat foarte mult, adica a avut oven spring remarcabil, atunci aluatul nu putea fi preadospit si ramane varianta nedospit /si/sau temp. cuptorului. Chiar daca pornesti de la 275C, in momentul in care pui painea si apa, temperatura scade foarte mult, 10 min fara foc e o metoda despre care eu nu am citit niciunde, nici la cei care folosesc cuptor electric. De ce opresti focul, de ce nu reduci temperatura la 240C? Toata lumea se straduieste sa creeze un mediu cat mai fierbinte si umed in primele minute de copt, iar tu stingi focul, exact cand painea e vulnerabila si are nevoie de ajutor. Ai gasit aceste instructiuni special pentru cuptorul tau?
          Scuze, nu vreau sa ma lungesc aici, ca nu asta ai intrebat de fapt, dar nici nu vreau sa trec cu vederea acest aspect, mi-ar parea rau sa cred ca gresesti si sa nu spun nimic. Asa ca mai bine te intreb: esti sigura ca procedezi corect cu reglatul temperaturii in cuptor? ai luat instructiunle din sursa sigura si de incredere?

          • Daniela says:

            Nu Codruta, spanioli sunt foarte originali, nu imprumuta cuvinte, le au pe ale lor.

            Iar faptul ca opresc cuptorul nu e un lucru rau, acum oprec cuptorul chiar 15 min, ii merge foarte bine la paine. Si nu sunt unica in a folosi metoda asta, pe forum aici, in Spania, majoritatea opresc cuptorul si nu il incinge nici la 275ºC ci la 250ºC. Tu stii cum imi ieseau painile, ca ereau baloane… dar cand dau drumul la cuptor, porneste automat la 180ºC si ma anunta ca am deja temperatura aia in cuptor, intarzie numai 1-2min pentru a ma anunta ca are temperatura de 220ºC, deci mult nu scade temoperatura, in perioada asta cand cuptorul e oprit, se deschide foarte frumos unde am taiat si crest epainea dar nu cu multa forta in partea de sus, odata ce incepe cuptorul sa functioneze, painea creste in sus, de aia nici nu umblu primele 10-15 min la el odata ce-l pun in functiune. Iar daca as regla numai gradele far asa-l opresc, ventilatorul continua sa functioneze la maxim si imi elimina aburi din el, intodeauna mi se uda solul in fata cuptorului, pentru ca toti aburi ii dadea afara…

            Bun, zilele astea o voi face din nou si voi urma sfatul tau de a inlocui faina durum cu cea de spelta, iar cu piatra cea noua nu mai are nici o scuza sa nu-mi iasa perfect.
            Vei avea vesti de la mine:)

  24. Razvan says:

    Am reuşit s-o pun în program, dovada aici:
    https://picasaweb.google.com/116563860329704544225/SanFranciscoSourdough?authuser=0&authkey=Gv1sRgCJS3tpnD3u6yswE&feat=directlink
    Este cea mai bună pâine pe care am mâncat-o vredodată!
    Cu asta cred ca am spus totul. Au mai vorbit şi cei din jurul meu la superlativ despre ea.
    Pâinea am făcut-o numai cu jumătate de twist: cu 20 g apă mai puţin, fără făină din grâu durum. În schimb am adăugat făină de secară şi la aluatul final, ca în reţeta de faţă.
    11 ore la 5 grade C, o oră şi jumătate la temperatura camerei (22 grade C), copt 45 min (15 min cu aburi şi ventilaţie la 240 grade C, apoi fără ventilaţie 15 min la 240 grade C şi încă 15 minute la 220 grade C). La sfârşit, după ce opresc cuptorul, îi las 5 minute uşa întredeschisă.
    Timpul acesta de coacere este recomandat de Hamelman la pâinile de peste 1,35 kg, iar eu am copt două de 1,5 kg.
    Multe mulţumiri Codruţa! Cu ajutorul tău mi-am găsit “pâinea”, lucru care mă cam “frământa” în ultima vreme. Acum pot căuta liniştit şi alte pâini, căci ştiu ce să fac atunci când am nevoie de o super pâine si nu-i loc de-ntors.

    • codruta says:

      Ha , Razvan, stiam eu!!! Merci de feedback, pozele spun totul. Imi place modelul de wafers de la bannetonul tau nou :) Si merci pentru detaliile de coacere, sunt convinsa ca ii ajuta si pe altii care au cuptor electric.
      ps. Acum ca poti dormi linistit, am o veste pt tine. Pregateste-te, ca mai am un SFSD, genial. …dar inca nu stiu cum sa formulez reteta ca sa nu fuga lumea de ea. Ma bazez pe tine sa o incerci, dupa ce o postez. Nu-i loc de intors, nici la aia. :)

  25. Elena says:

    Perfecta! Multumesc de reteta, am urmat-o pas cu pas, doar am injumatatit cantitatea si acum imi pare rau, ca de buna ce e, e aproape terminata.
    Ce noroc avem ca cineva ne da mura-n gura asa retete.
    Multumesc si de adresele de situri cu accesorii pt facut piinea: o sa-mi comand cit de repede bannetoane si o placa de granit.
    Cu drag,

    • codruta says:

      Merci Elena, esti foarte amabila sa lasi asa comentariu frumos. Placa de granit. vei vedea, o sa iti placa foarte mult, iar bannetoanele sunt foarte utile. Sper sa ajunga la tine cat mai repede.
      pe curand, codruta

  26. Kimera says:

    Buna Codruta, citesc cam de o luna blogul tau, cam de cand am inceput sa fac paine cu maia. Faina reteta ta, ceva se intampla si se facu coca ffff moale, ori am uitat sa adaugfaian de durum(adica faina mea alba), ori faina mea a fost slaba, diferita… Habar nu am. M-am straduit si am facut maia inainte, crescu frumos, am tinut-o cam 12 ore, cand am pus faina si apa la autolyse, pentru prima oara de cand fac paine, totul bine si frumos, numai ca la impaturiri se molesea rau de tot coca, asa ca nu am mai pus-o la frigider, am pus-o in forma de cozonac, am lasat-o la crescut 4 ore. Cand faceam impatururile se rupea coca, oare se dezvoltase glutenul prea mult?
    Era ca lipiciul originar, nu am putut s-0 tai, cum bagam lama in ea se lipea la loc, acum este la cuptor, nu a crescut f mult in cuptor, de fapt nici o paine nu-mi creste in cuptor prea mult, nu se desfac decat max 1cm taieturile, habar nu am ce gresesc, la dospit imi creste cam de 2 ori, asa ca se mananca f bine. Ce am gresit aici? Este prima paine pe care o fac dupa reteta fixa, pana acum am facut dupa o reteta in cups, care lasa deschis f mult la buna mea inspiratie cantitatile exacte. Mi-as dori asa mult sa-mi reuseasca o paine dupa o reteta fixa, of…..
    Se apropie Craciunul, fetita mea imi cere mereu cozonac, ai o reteta pentru el?

    • codruta says:

      Kimera, poti pune o poza cu painea? mi-ar fi mai usor sa imi dau cu parerea daca as vedea cum arata coaja si miezul. Daca ai uitat sa pui faina de durum 70g !!! (sau alba) si ai resectat restul ingredientelor, inseamna ca ai avut prea multa apa in aluat (si prea multa sare).Pe de alta parte, 4 ore la dospit la tempertura camerei pare destul de mult (considerand ca ai vreo 22C in camera). Daca se rupe coca la impaturiri, eu as spune ca nu e dezvoltat glutenul. Un aluat ud cu gluten nedezvoltat si cu timp de dospire prea lung… Incearca datat viitoare sa iti scrii pe hartie formula si sa urmezi pas cu pas. Dupa fiecare pas, bifezi cu creionul pe hartie. In felul asta te asiguri ca nu uiti nimic. Noteaza-ti timpul, temperatura camerei, ca sa ai referinte data viitoare. Si fa o poza, ca sa discutam pe concret.
      Am o reteta de cozonac, sper sa ajung sa o postez zilele astea.

  27. Kimera says:

    Buna Codruta, am pus aici pozele https://picasaweb.google.com/alina.dascalescu/PaineaDeAcasa?feat=email
    Am recitit a nu stiu cata oara postul tau si am niste neconcordante cu el, maiaua a stat cam 12 la temperatura de 22-25 grade, cred ca am adaugat totusi faina alba in locul celei de durum. Painea a iesit extraordinara pana la urma, azi nu am mai avut decat 2 colturi mici si necrescute la care sa fac poze, miezul a fost elastic, cu miros usor acrisor, ieri cu putin gust acrisor care azi s-a cam pierdut. Nu-mi creste decat f putin painea in cuptor, oare o las prea mult la dospit? Taieturile au max 1 cm, la asta s-au inchis inexplicabil si s-a crapat pe langa. La dospit am lasat-o cam 4 ore la temp 22-24 grade, cam cat trebuia s-o las la temperatura asta? Noi suntem in casa 3 adulti si 2 copii, nu-mi permit s- o las in frigider peste noapte si nici loc nu as avea, desi avem un side by side, of… Cred ca ma voi reorienta spre alte retete de la tine, ceva sa se faca repede si muuult, ca nu am timp sa fac paine din 2 in 2 zile, desi mi-ar face maaare placere.
    La cuptor am tinut-o 15 min la 245 grade cu ventilatie su aburi, 15 min la 245 fara ventilatie si 15 min la 220. Pana acum faceam painea la 200 grade, asta parca a iesit cu coaja cam prea prajita la culoare, dar ok la gust.
    Crezi ca-ti poti face o impresie din poze? Din pacate nu a fost f multa lumina in casa.
    Maiaua o tin la tepperatura camerei, o hranesc din 12 in 12 ore cu faina alba, pana acum o hraneam cu faina integrala bio de la Petras si-i mergea f bine, acum o hranesc cu faina alba, prpbabil de 650, nu stiu exact, o cumpar din piata, am hranit-o si cu faina 000 dar nu i-a merg deloc bine.
    Sorry ca am profitat de timpul tau, raspunde cand poti.
    In legatura cu reteta de cozonac, nu este nevoie s-o refaci si sa pui poze, doar cantitatile, timpii si teperatura.

    • codruta says:

      Kimera, eu in pozele tale vad o paine mare, nicidecum “colturi necrescute”.
      Patru ore de dospit la 22-24C e prea mult. Redu timpul la 2h…2h:30min. E foarte posibil sa fi dospit prea mult aluatul si din cauza asta sa nu poti sa il crestezi cum trebuie. S-ar putea ca nici glutenul sa nu fi fost dezvolat suficient. Cat timp ai framantat si cum? Cumperi faina din piata… varsata? poti afla niste specificatii pentru ea?
      timpul de copt pare ok, culoarea painiie buna, un pic cam deschisa la culoare la partea inferioara, probabil din cauza tavii. Puteai sa o lasi putin mai mult, cred eu, in cuptor. Eventual sa o scoti din tava in ultimele minute de copt.
      Faci aburi in cuptor?

  28. Kimera says:

    Tks a lot

  29. Kimera says:

    Buna, de framantat am facut asa cum spui tu, cateva minute, prin impaturiri in vas, cred ca max 7-10 min, apoi am facut impaturirilela fix 50 min, in total 3. In mod obisnuit o framantam pe planseta min 20 min ai apoi o puneam la dospitnin cos.
    Faina alba iau din piata, la sac de 5 kg, nu pot afla nimic despre ea, imi place cum se comporta, am folosit-o si la paine, briose, turta dulce, e ok dupa parerea mea.
    Aburi fac in cuptor, folosesc o tava, pun apa de cand preincalzesc cuptorul si o cana de apa face aburi cam 15 min dupa ce bag painea la cuptor.
    Vreau sa repet reteta dupa sarbatori, sper ca-mi va iesi mai bine.

  30. Andreea says:

    servus

    am facut painea asta de vreo luna, e minunata! Uite si dovada https://picasaweb.google.com/hsimtud/PaineNS?authuser=0&authkey=Gv1sRgCN39kcObl__hUg&feat=directlink

    Felia este dintr-o paine care a stat si la congelator.
    Concluzia: e mai faina decat formula lui PR, acolo insa am sa modific timpii de lucru, pt ca practic autolyse nu exista si SF se face la 10 minute de 3 ori. Asta ca sa-i mai dau o sansa in concurs…

    Daca ar fi sa fac un top 3, painea asta face parte din el, alaturi de ciabatta si norwich (pe care o iubesc la fel de mult)

    • codruta says:

      Andreea… painea e WOOOW! minunata intr-adevar!!!! Stiu ca e buna, dupa cum arata, nu e loc de indoieli :)
      Si la mine e in top asta, si norwich-ul cum ii spui tu (eu ii spun Vermont, ca aia e cea originala), si san joaguin-ul lui snyder. Sunt toate cam de acelasi fel, din aceeasi liga a painilor albe superioare.
      Te pup, multumesc de poze, le iau ca pe un cadou si ma bucur sa vad ce faina urechiusa, coaja, miez, ai obtinut!
      codruta

  31. andreea says:

    :)) ma bucur ca ti-a placut! Si noi am fost incantati de ea de la miros, miez, coaja pana la utlima firimitura :)

    De cand ai pus articolul despre shaping, sa stii ca am preluat metoda lui Mark de la the back home backery si rezultatul este o alta revelatie.
    Acum, privind in urma, imi pare ca-mi complicam existenta executand un shaping care cumva nu facea sens pt mine … si desi painile erau bune, acum au inca un plus.

    Nu stiu pe unde am citit discutia, poate la ultima postare, insa spun aici ce gand mi-a venit Poate unul dintre temele pt tips and trick ar fi <> :)
    Eu m-am lamurit pe forumul TFL, dar cine stie ce mai invatam, daca detaliem. Cred ca e o intrebare pe care ce-i interesati si-o pun destul de des.

    Te pup!

  32. andreea says:

    PS nu stiu de ce a disparut ce am scris mai sus intre ghilimele
    reiau: putem inlocui drojdia cu maiaua?

  33. Miha Sun says:

    draga codruta,
    am reusit sa fac si aceasta paine, exceptionala, ca si toate celelalte.
    Am insa niste nelamuriri. Mi se intampla la toate painile pe care le fac si anume, aluatul nu-mi creste DELOC in perioada in care il tin la frigider. Ramane in acelasi stadiu. E drept ca nu am banetoane, folosesc niste forme de cozonac in care pun servete din in . Dar sa nu creasca nici macar putin ? ( daca ma gandesc bine parca am impresia ca de fapt intra la apa….)

    http://www.flickr.com/photos/74915384@N08/sets/72157629086810363/
    nu e uniform crescuta fiindca aragazul meu e defect, a inceput sa arda in partea din spate si probabil acesta e motivul pentru care nu au un design multumitor.

    multumesc,
    miha

    • codruta says:

      Miha… nu inteleg de ce nu creste in frigider. Nu cred ca are legatura cu formele de cozonaci :), ci mai degraba cu temperatura din frigider. Ai idee ce temperatura e? Ai incercat si raftul de sus, si cel de jos? Cred ca e diferenta de cateva grade intre ele (sper ca nu spun prostii). Verifica aluatul dupa 4 ore, dupa 10 ore, dupa 15 ore. E nemiscat?
      Ce faina folosesti? cu ce faina hranesti maiaua? Daca faci paine cu aluatul tinut la temperatura camerei, aluatul creste bine? Doar formulele cu aluatul in frigider iti dau bataie de cap?

      • Daniela says:

        Da Codruta, e diferenta intre raftul de sus si cel de jos. In partea de sus e mai mica temperatura, de aceea e recomandat sa se tina in partea cea mai de jos a frigiderului.
        Asta am citit pe forumul Madrid tiene miga. Acolo comenteaza mai multi pe trema asta.
        Presupun ca aluatul e pus bine intr-o punga ca sa nu intre aer… daca nu inseamna ca frigiderul are o temperatura prea mica, dar daca are o temperatura mai mica, inseamna ca ii ingheata si zarzavaturile…

        Mi s-a intamplat si mie odata de nu a crescut, dar a fost numai si numai din vina mea, aluatul nu erea viu inainte de modelare…
        Sper ca nu te deranjeaza ca am intervenit, dar asa sunt, spun ce gandesc… scuze.

        • codruta says:

          Daniela, esti binevenita cu comentarii de felul asta. In frigiderul meu, de ex, temperatura mai mica e jos, nu sus. Am observat (in general) ca daca folosesc maia lichida, aluatul creste mai mult in frigider decat daca folosesc maia densa. Voi observa mai atenta in viitor, acum ca ati sesizat acest fapt. Pana acum nu mi s-a intamplat sa nu creasca aluatul, decat, vorba ta, daca maiaua era bleaga si lalaie. Ceea ce nu e vina aluatului, ci a mea, clar.

  34. Miha Sun says:

    In frigider, temperatura este de 3-4 grade si nu cred sa existe diferente mari intre raftul de sus si jos, mai ales ca eu pun aluatul seara la 11-12 si din acel moment nu mai deschide nimeni frigiderul pana dimineata.
    Pentru ca am avut diverse experiente neplacute cu fainurile, m-am decis ca pana imi iese totul (aproape) perfect s-o folosesc pe cea cu care ma descurc bine, cea ungureasca, iar faina de secara pe care o folosesc este Bormoir. Am respectat intocmai toate formulele, chiar ma intreaba familia cand ma uit ca lipseste un gram la cantar…”nu cumva exagerezi”?
    Momentele in care mi se pare ca se produce o crestere vizibila sunt acelea in care fac seturile de SF, dar si aici ma intreb oare daca aluatul doar se lateste in lighean.
    Maiaua o tin in firgider, iar inainte cu 2 zile sa fac paine o hranesc 1:1:1 si creste foarte frumos, isi tripleaza volumul. O folosesc exact cand este la maximum, inainte sa colapseze.
    Deocamdata nu am facut decat paine simpla cu maia 1:2:3 si San Francisco, deci ambele necesita perioada de dospire la frigider. Trebuie sa fie o greseala undeva si nu-mi dau seama.
    Daca as gasi rezolvarea si pentru aceasta problema, m-as declara multumita.(…deocamdata, ca multumita nu sunt niciodata :-)))

    multumesc,
    miha

  35. andreea says:

    Miha si Codruta,
    sa stiti ca nici mie nu-mi creste aluatul in frigider, la oricare dintre formulele de paine, asa ca eu las il perioada la rece (mai rar ce-i drept), apoi il scot in bucatarie si-l las X ore, pana vad un semn de dospire.

  36. Andra B says:

    Am facut weekendul trecut prima mea paine San Francisco Sourdough:). Intr-adevar, regina painilor albe:)!! Un gust excelent, o compatibilitate perfecta intre coaja si miez (asta a fost perceptia mea). Saptamana asta planuiesc incercarea cu numarul 2, cu care sper sa imi impresionez familia de Pasti:).
    Poze cu painea am pus aici: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5730214037855642561 .
    Ca si aspect exterior, painea mea suporta multe imbunatatiri (mai ales la scoring si la efectul de “paine balon”…pe care cred ca l-am generat din doua cauze, conform celor scrise de tine la alt post: 1. partea superioara a aluatului care a stat la dospit s-a uscat putin pentru ca nu am acoperit bine banetonul si 2. cuptorul meu arde in partea de sus, si, sincer, nu prea stiu cum sa rezolv problema asta…).
    Oricum, o minune de reteta pe care o recomand oricand oricui!:)Multe multe multumiri pentru reteta ca de obicei atristului brutar:)!!
    Sarbatori Fericite si pline de “bread”-uit la toata lumea:)!
    Andra B:).

    • codruta says:

      E super super painea ta, andra! sunt impresionata ce progres ai facut in asa scurt timp :)
      Forma de balon se poate rezolva, trebuie sa inveti sa reglezi cuptorul. Mai spune-mi o data, te rog, ce cuptor ai? (cred ca mi-ai mai zis, dar nu mai tin minte, sorry..)
      Si inca ceva… de unde iei faina unguresca BL65? caut de mult timp asa ceva, help!

  37. Andra B says:

    Merci de incurajari:)!
    Am cuptor pe gaz, care cam arde tot ce prinde:(. Arsul din partea de jos l-am rezolvat cu piatra de cuptor.
    Faina alba BL65 marca Goldmaya(cu continut de proteine de 11%) o am de la Deva de la un supermarket Unicarm. A luat-o mama dupa ce a citit articolele tale introductive despre maia si procente de gluten:). Pretul este sub 2 lei/ kg. Banuiesc ca este si in Timisoara, dar sincer nu am cautat (am vazut pe site-ul acesta: (http://www.unicarm.ro/supermarket/ ca sunt si aici vreo 10 magazine). Daca cumva nu gasesti aici, lasa-mi un mesaj si iti aduc cand mai merg acasa.
    Andra B:).
    ps: mie imi place mult faina asta si sincer, chiar voiam sa te intreb ce parere ai de ea..dar m-am luat cu alte intrebari si am tot uitat..

    • codruta says:

      MERCI!!!! chiar cautam o faina unguresca tip 65 si eram foarte trista ca nu gasesc. Nu cunosc magazinele Unicarm, dar o sa le caut prin oras. Daca nu gasesc faina la noi, o sa iau legatura cu tine.
      Ok, cuptorul… si al meu e pe gaz. Eu coc painea la treapta 8 (adica maxim) primele 20 min (din care 15 cu aburi), apoi mut la treapta 7. Asta e tot (acum vorbim de paine, la restul coacerilor e alta poveste, nu asa simpla). Piatra e pusa pe pozitia a doua de jos in sus (cuptorul avand 4 pozitii in total).

  38. Corina says:

    Vaiii, are painea asta un gust, s-a topit in cateva ore, pana acum e cea mai “gustoasa” sau cea mai adanc cu gust din ceea ce am facut, o minune, si nici nu e prea complicata, nu inteleg de ce n-am incercat-o pana acum. Gata, voi fi intr-o repriza de paine din asta pentru o perioada, abia astept, maine o repet!

  39. Andra B says:

    Hellou again!:)
    Saptamana aceasta am facut si un San Francisco: https://plus.google.com/u/0/photos/108148169624769520549/albums/5772547246514829665 . De data asta a fost cu “a twist” peste ca am avut faina de grau durum:). Aluatul s-a comportat ok la framantat si dospit, nu stiu din ce cauza nu mi s-a deschis crapatura cum trebuie in cuptor, dar de crescut a crescut frumos (aveam inca o paine si mai “prezentabila”, dar am dus-o la niste prieteni inainte de a o poza:) ). Anyway, so far, San Francisco is my favourite!:)
    Happy baking everybody!
    A:).

  40. hd56fox says:

    Am facut pentru a treia oara aceasta paine si cred ca acum a iesit cel mai bine.
    A crescut foarte bine in cuptor, a crapat la racire, are structura asa cum trebuie (cred).
    Am schimbat mai multe fata de turele trecute. Si atunci au iesit foarte bine, am fost foarte multumit , tinand cont ca in aprilie am avut doua rateuri si nu am mai incercat. De atunci am facut doar pitza (care apropo e super – i-a cam dat gata pe toti prietenii). Acum de cand am venit de la Atelierul de paine de la Timisoara, am avut mai mult curaj si am incercat din nou.
    Deci ce am schimbat fata de datile trecute :
    Am facut dospirea aceea de 3 ore ca in reteta originala (David Snyder- cu impachetari in vas din 20 in 20 de minute, dupa care la final la 45 minute 2 impaturiri pe blat) din linkul data de Codruta la inceput.(Reteta a ramas cea de mai sus)
    Codruta cred ca ne-a scutit un pic, in reteta de mai sus, cu SF din 50 in 50 minute. Probabil sa nu ni se para chiar asa de complicata. Desi la o maia asa vioaie ca a ei cred ca nu prea conteaza cat de strict respecti formula. Eu nu sunt inca multumit de maiaua mea dupa ce am vazut-o pe cea de la atelier.(a mea nu o sa curga din pahar pe masa niciodata !)
    Deasemeni am pus granitul pe treapata a doua de jos in sus (am cuptor electric si acolo se recomanda pe prima treapta). M-am gandit ca o sa se coaca mai bine daca e mai aproape de rezistenta de sus.
    Am pornit cu incalzirea la 260 grade cum e in reteta originala, si dupa ce am bagat painea in cuptor (cu aburii de rigoare) , am redus la 240 grade.
    Am copt cu ventilator 12 minute cum spunea undeva mai sus (anul trecut) @Kimera, apoi fara ventilator 28 minute. Cand am scos tava cu apa dupa cele 12 minute, am lasat vreo 20 sec. deschisa usa sa iasa toti aburii.
    Obs. Nici mie nu-mi creste in frigider aluatul (jos cred ca e prea frig 3,4 grade, la mijloc si sus prea cald, spre 6,7,8 grade) si de aceea l-am lasat cam o ora afara dupa cele 11 din frigider. Am vazut ca se recomanda o temperatura de 5 grade. Cred ca in frigider puteam sa-l las si 14 ore ca nu se misca. Dar dupa acea ora afara, chiar am simiti la mana ca parca e asa cum trebuie, altfel decat pana acum. Banuiesc ca experienta e foarte importanta. Cred ca e important sa vezi cam in toate fazele cum se comporta aluatul , cat de umed sau vartos este, cum creste de la o ora la alta in timpul dospitului, cum se desprinde(sau nu !) de vas in timpul framantatului… Sa mai dai si cate un rateu, si sa nu te descurajezi. (Deocamdata am ratat ciabatta).
    Asa ca toti ceilalti, consider ca painea aceasta a fost cea mai buna paine care am facut-o (si la gust nu doar aspect) si se apropie cel mai mult de painea facuta in cuptor la tara de bunica. Pe vremea aceea nu stiau sa puna apa in cuptor sa faca abur (cel putin la mine la tara), in schimb o chestie care o sa o fac la vara, va fi sa pun frunze de nuc sub aluat cand il bag in cuptor. Ca sa nu se prinda de lopata, (nu era hartie de copt !) se puneau cateva frunze de nuc incrucisate pe lopata si apoi se punea aluatul si se punea in cuptor. Poate ca ii da si ceva aroma pana la urma. Nu mai e mult pana la vara !
    Pun si un link , ca sa ma credeti :
    http://www.facebook.com/photo.php?fbid=259854204140125&set=a.252101401582072.59793.100003466433177&type=1&theater

  41. hd56fox says:

    Poate mi-a iesit asa bine din cauza ca azi e 12.02.2012 !
    Pacat ca am scos-o din cuptor pe la 9 si nu am scos-o la 12:12.

  42. Iris says:

    Hello! Am facut si eu aceasta paine. Este doar a treia paine facuta ever cu maiaua mea (pe care am inceput-o pe 12.12.2012) :)
    Fata de celelalte doua paini facute (painea cu gust de acasa si cea cu aditie de secara si integrala – da am incercat numai paini albe so far) asta chiar a iesit suuuuper. Am ramas uimita sa aud cu crapa cand am scos-o pe gratar la racit. Si intr-adevar mi-am dat seama la ce te refereai in explicatii cu miez translucid si “cool mouth feel”. Exact asa este, miezul pare umed, dar de fapt nu e, e doar rece. Sunt foarte incantata de ce-a iesit si de-abia astept sa mai fac alte paini. Vreau sa incerc cat mai multe din retetele tale. Sper sa reusesc sa gasesc faina buna. Deocamdata am folosit faina alba de la tara, de la ai mei, macinata la moara, din grau productie proprie. Problema e ca habar n-am ce procent de gluten are. Avantajul e ca e macinata proaspat.
    Oricum deja mi-am scos maiaua de secara (cand am inceput maiaua, inainte sa o hranesc doar cu faina alba, mi-am pastrat si una cu secara) si vreau sa incerc o paine cu secara.
    Azi mi-am luat si o piatra de granit(de la un magazin de pietre funerare, mi-au si taiat-o pe dimensiunea cuptorului). Abia astept sa o incerc. O sa incarc si poze soon.
    Multumesc Codruta pentru invataturi si retete!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>