scoring

Tips and tricks 02: Scoring Bread

lama
    Sa zicem ca azi e vineri. Ca atunci trebuia sa apara articolul acesta. Vineri am inceput sa il scriu, dar ca de obicei, m-am lungit cu vorba… Asadar, ziceam ca azi e vineri, si vorbim despre “scoring”, subiectul nr. 2 in categoria “Tips & Tricks”.
Astazi (tineti minte ca e vineri, da?) am facut o paine cu surplusul de maia strans in frigider o saptamana. 1100 g de aluat. A crescut in timpul primei fermentari asa de mult, incat oricat am turtit aluatul cand i-am dat forma, tot voluminos si plin de gaze a ramas. Am folosit banneton-ul oval de un kg si aluatul l-a umplut mai mult de treisfert cand l-am asezat la dospit. L-am pus in frigider imediat si l-am lasat peste noapte, adica 8 ore. Dimineata era umflat ca o burta de gravida. In viata mea nu am vazut asa ceva. Imi pare rau ca era prea intuneric afara si nu am putut face poze. Aluatul a fost overproofed si crestatura prea adanca, dar painea are toate sansele sa devina una saptamanala. Excelenta la gust, adica.
Am mai facut o paine cu faina de Kamut. Nu am gustat-o inca. E galbuie, dar nu ca cea de durum, si miezul arata minunat.
V-am spus astea ca sa stiti la ce sa va asteptati in viitorul apropiat.
Acum… subiectul de azi: scoring-ul. Stiu ca multi dintre voi ati asteptat articolul acesta, dar va spun de la inceput: nu e un articol “minune”. Lasand la o parte propriile-mi limite (nu sunt nici eu foarte priceputa la crestaturi, le stiu doar pe cele simple), intre monitor si aluat e o distanta care nu se poate parcurge decat cu rabdare si experienta.
Daca vreti sa sariti peste text, mergeti la sfarsit ca am pus link-uri catre diferite video-uri.
Faptul ca painile se cresteaza nu e ceva ce tine doar de estetica. In primul rand, rolul crestaturilor este de a controla directia in care painea se va umfla. Adica de a crea un punct (de fapt o linie) vulnerabil, sensibil, pe care painea sa il urmeze in momentul in care creste in cuptor. Felul in care painea este crestata are impact asupra volumului ei si asupra formei ei (de ex. o forma de boule, crestata cu taieturi paralele va deveni o paine ovala. O forma ovala, crestata cu o singura taietura pe directia lunga, va deveni o paine rotunda).
In mod uzual, avem de-a face cu forme de paini alungite (bagheta, batard) sau cu paini rotunde. Fiecare forma se cresteaza diferit.
Painile alungite (bagheta, batard) se crestetaza cu taieturi paralele cu axa lunga: fie o singura taietura pe toata lungimea, fie mai multe taieturi, care se incaleca (ultima taietura incepe inaintea locului unde s-a terminat taietura dinainte). Prin acest tip de taieturi, se incurajeaza marirea volumului in sectiune. Lungimea painii nu se modifica.
Va dau mai jos un desen cu felul cum se cresteaza baghetele: metoda corecta, si metoda incorecta. Imaginati-va ca impartiti bagheta in trei parti, pe lungime. Taieturile vor fi doar in zona din mijloc. Pot fi trei, patru, sau mai multe, in functie de lungimea baghetei si de efectul pe care vreti sa il obtineti, dar fiecare taietura se petrece peste cea dinaintea ei cu cativa centimetri, aproximativ cu 1/3…1/4 din lungimea taieturii. Desenele 6. si 7. sunt exemple de scoring gresit.
baguettes
Painile de secara, batard, pe de alta parte, se cresteaza perpendicular pe axa lunga, cu cateva taieturi drepte paralele, sau in forma de chevron (taietura in V). Painile cu continut  ridicat de secara, nu se cresteaza, ci se impung in cateva puncte cu un bat subtire, sau cu un sistem special facut pentru asa ceva.
Painile rotunde (boule) pot avea diferite modele de crestaturi si de obicei, modelul ales influenteaza volumul (inaltimea) painii. Cea mai simpla taietura e taietura in cruce. Taietura tic-tac-toe e foarte des intalnita. Modelul de diamant are tendinta de a impiedica cresterea pe vericala, insa creeaza un pattern foarte frumos pe paine. Va dau mai jos cateva modele de crestaturi, pentru painile rotunde.
boules
Partea care mi se pare mie esentiala inainte de a incepe orice, este de a intelege ce se intampla cu taietura in timpul coptului si care e diferenta intre o taietura dreapta si una oblica (inclinata) ca si comportament la copt. Daca lamurim acest lucru, puteti decide in functie de forma painii si al efectului pe care il doriti, ce fel de crestatura aplicati. Adica puteti anticipa felul in care aluatul va raspunde la taietura primita.
Sa luam exemplul unei paini albe, care e recunoscuta ca avand o crestere spectaculoasa in cuptor. Toata lumea, inclusiv eu, viseaza ca painea sa dezvolte o urechiusa (ear, grigne). Pentru aceasta, painea trebuie crestata cu o lama curbata tinuta la un unghi ascutit, aproape orizontal, fata de planul aluatului. Se foloseste varful lamei si se despica aluatul la suprafata, nu in adancime (de aceea se tine lama inclinata, ca sa nu patrunda in adancime, ci doar superficial, la suprafata). Cineva m-a intrebat odata cum trebuie crestata painea ca sa faca “ear”. Repet aici ce i-am raspuns atunci: imaginati-va ca aluatul dospit are un invelis, asa cum are portocala o coaja. Sa luam o portocala din acelea cu coaja foarte subtire, de cativa milimetri grosime si miez zemos. Vreti sa taiati un cm sub coaja, fara sa atingeti cu lama miezul. Cum faceti asta? Evident, tineti lama inclinata, caci daca o tineti dreapta, perpendicular pe portocala, acel centimetru de lama va intra direct in miez. Cam asa e si cu painea. Un centimetru, la suprafata, nu in adancime. Ca sa obtineti urechiusa. Dupa care, painea trebuie introdusa urgent in cuptorul incins, cu aburi. Aburii si temperatura ridicata vor incuraja painea sa creasca pe verticala, iar crestatura se va largi treptat, pe masura ce volumul painii creste. Culoarea crustei in zona crestaturii va fi in degradeu, de la brun la auriu, cu partea aurie spre interiorul liniei crestate. Asta e semn de buna coacere, asta vreti sa obtineti la painile voastre.
In desenul de mai jos am reprezentat o paine batard, in sectiune. In primul desen se vede crestatura inclinata. Imediat dupa crestare, aluatul incepe sa se lase, sa se turteasca, e firesc, pentru ca invelisul tensionat care ii tinea forma pana atunci, tocmai a fost fisurat. De aceea painea trebuie bagata in cuptor imediat dupa crestare. In caz ca o tineti pe lopata prea mult timp, se va turti tot mai mult, iar crestatura se va deschide complet. In desenul al treilea… is where the magic happens… painea se umfla pe verticala, iar crestatura se largeste, aluatul se dilata, iar glutenul bine dezvoltat isi face simtita prezenta prin textura pe care o primeste painea in zona despicata.
ear
Ce adancime trebuie sa aiba crestatura? Unele carti spun 8 mm, altele intre 7…12 mm. Cred ca la un aluat dospit la limita de sus, sau prea dospit, o taietura de 12 mm e prea mult (va spuneam in introducere ca am facut o paine care a dospit prea mult. Am taiat-o mai bine de un centimentru, si a cam colapsat. Abia apoi am citit ca la aluaturile prea-dospite, se recomanda 6-7 mm adancimea taieturii). Oricum, e greu de masurat 7mm sau 9mm… probabil ca experienta in timp isi spune cuvantul si mana va simti cat de adanc trebuie sa intre cu lama in aluat.
Alt aspect important e “o mana sigura”. In momentul in care taiati… taiati. Fara dubii si semne de intrebare. Mana trebuie sa lucreze cu tot bratul, nu doar din incheietura. Daca taiati lent si timid, lama se va lipi de aluat si aluatul se va sfasia, se va agata. Vizualizati miscarea, repetati-o in aer, deasupra aluatului, inainte, daca vreti… dar in momentul in care puneti lama pe aluat, nu mai ezitati. E acum ori niciodata. Si e de preferat sa despicati dintr-o singura taietura, sa nu fie nevoie sa reveniti (desi am vazut la altii in video-uri ca revin cu lama pe toata lungimea, mie personal mi se pare cu risc operatia. Riscul e sa despici prea mult, sa nu mergi pe exact aceeasi inclinare a lamei, sau sa se lateasca aluatul intre timp). Unii spun ca daca lasi aluatul 5 min descoperit inainte de a-l cresta, formeaza o pojghita si e mai usoar de crestat. Nu stiu, personal nu am incercat varianta asta. Pe riscul vostru, experimentati.
La painile rotunde (sau la painilile integrale), lama se tine perpendicular pe aluat, si de obicei se foloseste o lama dreapta, nu curba. Puteti folosi si un cutit cu zimti, foarte taios. Taietura e de obicei mai adanca, poate merge pana la 2 cm. O taietura prea superficiala nu se va dezvolta, ci se va inchide singura in timpul coptului, lasand o urma pe crusta ca o scrijeleala, nu ca o despicatura. Adancimea taieturilor depinde si de modelul de scoring ales, si de hidratarea aluatului, si de cat de dospit sau nedospit e aluatul. Crestatura perpendiculara pe aluat se deschide mai repede decat cea oblica, iar nuantele crustei nu vor fi cu mult mai inchise la culoare decat nuantele din zona crestata. (mie personal aceste crestaturi mi se par cele mai dificile, mai ales cand sunt 4-6 crestaturi, trebuie un control foarte bun ca toate sa fie la acelasi unghi si aceeasi adancime, pentru a se dezvolta identic in timpul coptului).
boule scoring
Deci… sa recapitulam: pentru “ear”…
1… se foloseste lama curba, care se tine oblic, aproape orizontal
2… taietura se face aproape paralel cu axa lunga a painii. Daca sunt mai multe taieturi, acestea se vor incaleca, cu aproximativ 1/4…1/3 din lungimea taieturii.
3… adancimea taieturii nu va depasi 12mm, dar adancimea recomandata este de 6-8mm (luati in calcul si marimea painii si gradul de dospire)
Pentru painile rotunde si/sau integrale:…
1… se foloseste o lama dreapta, tinuta perpendicular pe suprafata aluatului
*2… la painile batard integrale, taieturile vor fi oblice pe axa lunga a painii (nu paralele cu ea, dar nici perpendiculare), si lama poate avea un unghi usor inclinat
3… Lama poate musca 1…2 cm din aluat (la fel, luati in calcul marimea painii, gradul de dospire si desimea taieturilor)
4… in functie de modelul de scoring ales, painea rotunda isi poate sau nu modifica forma in plan in urma coptului. Porind de la un aluat rotund, puteti sfarsi cu o paine ovala. De asemenea, modelul de scoring infuenteaza volumul pe verticala al painii (diamant vs cruce)
Asta ar fi lectia despre scoring. Daca am omis sa spun ceva si imi amintesc ulterior, voi completa. Ca referinte, va las linkurile de mai jos. Sunt probabil mai graitoare decat am reusit eu sa fiu in acest articol.
1. David Snyder TFL: cum se obtine urechiusa: click aici
2. David Snyder TFL: model de scoring la cursurile SFBI: click aici
3. David Snyder TFL: efectul crestarii asupra painii: click aici
4. David Snyder TFL: Handbook: click aici
5. David Snyder TFL: click aici
6. TFL: mai multe articole despre scoring: click aici
7. David G: efectele scoring-ului asupra painii: click aici
8. Kyle: despre baghete, dar cu o tona de informatii in comentarii: click aici
9. David Snyder: video scoring
10. Modele de scoring: Youtube video
11. King Arthur Flour: scoring baguettes
12. NorthWest Sourdough: scoring baguettes
13. Teresa Greenway, shaping and scoring: video aici
14. Diferite taieturi pe Batard: video aici si rezultatul taieturilor, aici
15. o brutarie italiana: un video frumos, merita a fi vazut cap coada
16. Ciril Hitz, scoring baguette: video aici sau aici
Cam asta e tot. Bineinteles, astept comentariile voastre, intrebari, completari si sugestii pentru “tips and tricks no.3”. Eu ma gandeam la “shaping”, dar astept sa vad ce vreti si voi.
Cu drag, Codruta