Categories
how to... Tips and tricks

Tips and tricks 02: Scoring Bread

lama
    Sa zicem ca azi e vineri. Ca atunci trebuia sa apara articolul acesta. Vineri am inceput sa il scriu, dar ca de obicei, m-am lungit cu vorba… Asadar, ziceam ca azi e vineri, si vorbim despre “scoring”, subiectul nr. 2 in categoria “Tips & Tricks”.
Astazi (tineti minte ca e vineri, da?) am facut o paine cu surplusul de maia strans in frigider o saptamana. 1100 g de aluat. A crescut in timpul primei fermentari asa de mult, incat oricat am turtit aluatul cand i-am dat forma, tot voluminos si plin de gaze a ramas. Am folosit banneton-ul oval de un kg si aluatul l-a umplut mai mult de treisfert cand l-am asezat la dospit. L-am pus in frigider imediat si l-am lasat peste noapte, adica 8 ore. Dimineata era umflat ca o burta de gravida. In viata mea nu am vazut asa ceva. Imi pare rau ca era prea intuneric afara si nu am putut face poze. Aluatul a fost overproofed si crestatura prea adanca, dar painea are toate sansele sa devina una saptamanala. Excelenta la gust, adica.
Am mai facut o paine cu faina de Kamut. Nu am gustat-o inca. E galbuie, dar nu ca cea de durum, si miezul arata minunat.
V-am spus astea ca sa stiti la ce sa va asteptati in viitorul apropiat.
Acum… subiectul de azi: scoring-ul. Stiu ca multi dintre voi ati asteptat articolul acesta, dar va spun de la inceput: nu e un articol “minune”. Lasand la o parte propriile-mi limite (nu sunt nici eu foarte priceputa la crestaturi, le stiu doar pe cele simple), intre monitor si aluat e o distanta care nu se poate parcurge decat cu rabdare si experienta.
Daca vreti sa sariti peste text, mergeti la sfarsit ca am pus link-uri catre diferite video-uri.
Faptul ca painile se cresteaza nu e ceva ce tine doar de estetica. In primul rand, rolul crestaturilor este de a controla directia in care painea se va umfla. Adica de a crea un punct (de fapt o linie) vulnerabil, sensibil, pe care painea sa il urmeze in momentul in care creste in cuptor. Felul in care painea este crestata are impact asupra volumului ei si asupra formei ei (de ex. o forma de boule, crestata cu taieturi paralele va deveni o paine ovala. O forma ovala, crestata cu o singura taietura pe directia lunga, va deveni o paine rotunda).
In mod uzual, avem de-a face cu forme de paini alungite (bagheta, batard) sau cu paini rotunde. Fiecare forma se cresteaza diferit.
Painile alungite (bagheta, batard) se crestetaza cu taieturi paralele cu axa lunga: fie o singura taietura pe toata lungimea, fie mai multe taieturi, care se incaleca (ultima taietura incepe inaintea locului unde s-a terminat taietura dinainte). Prin acest tip de taieturi, se incurajeaza marirea volumului in sectiune. Lungimea painii nu se modifica.
Va dau mai jos un desen cu felul cum se cresteaza baghetele: metoda corecta, si metoda incorecta. Imaginati-va ca impartiti bagheta in trei parti, pe lungime. Taieturile vor fi doar in zona din mijloc. Pot fi trei, patru, sau mai multe, in functie de lungimea baghetei si de efectul pe care vreti sa il obtineti, dar fiecare taietura se petrece peste cea dinaintea ei cu cativa centimetri, aproximativ cu 1/3…1/4 din lungimea taieturii. Desenele 6. si 7. sunt exemple de scoring gresit.
baguettes
Painile de secara, batard, pe de alta parte, se cresteaza perpendicular pe axa lunga, cu cateva taieturi drepte paralele, sau in forma de chevron (taietura in V). Painile cu continut  ridicat de secara, nu se cresteaza, ci se impung in cateva puncte cu un bat subtire, sau cu un sistem special facut pentru asa ceva.
Painile rotunde (boule) pot avea diferite modele de crestaturi si de obicei, modelul ales influenteaza volumul (inaltimea) painii. Cea mai simpla taietura e taietura in cruce. Taietura tic-tac-toe e foarte des intalnita. Modelul de diamant are tendinta de a impiedica cresterea pe vericala, insa creeaza un pattern foarte frumos pe paine. Va dau mai jos cateva modele de crestaturi, pentru painile rotunde.
boules
Partea care mi se pare mie esentiala inainte de a incepe orice, este de a intelege ce se intampla cu taietura in timpul coptului si care e diferenta intre o taietura dreapta si una oblica (inclinata) ca si comportament la copt. Daca lamurim acest lucru, puteti decide in functie de forma painii si al efectului pe care il doriti, ce fel de crestatura aplicati. Adica puteti anticipa felul in care aluatul va raspunde la taietura primita.
Sa luam exemplul unei paini albe, care e recunoscuta ca avand o crestere spectaculoasa in cuptor. Toata lumea, inclusiv eu, viseaza ca painea sa dezvolte o urechiusa (ear, grigne). Pentru aceasta, painea trebuie crestata cu o lama curbata tinuta la un unghi ascutit, aproape orizontal, fata de planul aluatului. Se foloseste varful lamei si se despica aluatul la suprafata, nu in adancime (de aceea se tine lama inclinata, ca sa nu patrunda in adancime, ci doar superficial, la suprafata). Cineva m-a intrebat odata cum trebuie crestata painea ca sa faca “ear”. Repet aici ce i-am raspuns atunci: imaginati-va ca aluatul dospit are un invelis, asa cum are portocala o coaja. Sa luam o portocala din acelea cu coaja foarte subtire, de cativa milimetri grosime si miez zemos. Vreti sa taiati un cm sub coaja, fara sa atingeti cu lama miezul. Cum faceti asta? Evident, tineti lama inclinata, caci daca o tineti dreapta, perpendicular pe portocala, acel centimetru de lama va intra direct in miez. Cam asa e si cu painea. Un centimetru, la suprafata, nu in adancime. Ca sa obtineti urechiusa. Dupa care, painea trebuie introdusa urgent in cuptorul incins, cu aburi. Aburii si temperatura ridicata vor incuraja painea sa creasca pe verticala, iar crestatura se va largi treptat, pe masura ce volumul painii creste. Culoarea crustei in zona crestaturii va fi in degradeu, de la brun la auriu, cu partea aurie spre interiorul liniei crestate. Asta e semn de buna coacere, asta vreti sa obtineti la painile voastre.
In desenul de mai jos am reprezentat o paine batard, in sectiune. In primul desen se vede crestatura inclinata. Imediat dupa crestare, aluatul incepe sa se lase, sa se turteasca, e firesc, pentru ca invelisul tensionat care ii tinea forma pana atunci, tocmai a fost fisurat. De aceea painea trebuie bagata in cuptor imediat dupa crestare. In caz ca o tineti pe lopata prea mult timp, se va turti tot mai mult, iar crestatura se va deschide complet. In desenul al treilea… is where the magic happens… painea se umfla pe verticala, iar crestatura se largeste, aluatul se dilata, iar glutenul bine dezvoltat isi face simtita prezenta prin textura pe care o primeste painea in zona despicata.
ear
Ce adancime trebuie sa aiba crestatura? Unele carti spun 8 mm, altele intre 7…12 mm. Cred ca la un aluat dospit la limita de sus, sau prea dospit, o taietura de 12 mm e prea mult (va spuneam in introducere ca am facut o paine care a dospit prea mult. Am taiat-o mai bine de un centimentru, si a cam colapsat. Abia apoi am citit ca la aluaturile prea-dospite, se recomanda 6-7 mm adancimea taieturii). Oricum, e greu de masurat 7mm sau 9mm… probabil ca experienta in timp isi spune cuvantul si mana va simti cat de adanc trebuie sa intre cu lama in aluat.
Alt aspect important e “o mana sigura”. In momentul in care taiati… taiati. Fara dubii si semne de intrebare. Mana trebuie sa lucreze cu tot bratul, nu doar din incheietura. Daca taiati lent si timid, lama se va lipi de aluat si aluatul se va sfasia, se va agata. Vizualizati miscarea, repetati-o in aer, deasupra aluatului, inainte, daca vreti… dar in momentul in care puneti lama pe aluat, nu mai ezitati. E acum ori niciodata. Si e de preferat sa despicati dintr-o singura taietura, sa nu fie nevoie sa reveniti (desi am vazut la altii in video-uri ca revin cu lama pe toata lungimea, mie personal mi se pare cu risc operatia. Riscul e sa despici prea mult, sa nu mergi pe exact aceeasi inclinare a lamei, sau sa se lateasca aluatul intre timp). Unii spun ca daca lasi aluatul 5 min descoperit inainte de a-l cresta, formeaza o pojghita si e mai usoar de crestat. Nu stiu, personal nu am incercat varianta asta. Pe riscul vostru, experimentati.
La painile rotunde (sau la painilile integrale), lama se tine perpendicular pe aluat, si de obicei se foloseste o lama dreapta, nu curba. Puteti folosi si un cutit cu zimti, foarte taios. Taietura e de obicei mai adanca, poate merge pana la 2 cm. O taietura prea superficiala nu se va dezvolta, ci se va inchide singura in timpul coptului, lasand o urma pe crusta ca o scrijeleala, nu ca o despicatura. Adancimea taieturilor depinde si de modelul de scoring ales, si de hidratarea aluatului, si de cat de dospit sau nedospit e aluatul. Crestatura perpendiculara pe aluat se deschide mai repede decat cea oblica, iar nuantele crustei nu vor fi cu mult mai inchise la culoare decat nuantele din zona crestata. (mie personal aceste crestaturi mi se par cele mai dificile, mai ales cand sunt 4-6 crestaturi, trebuie un control foarte bun ca toate sa fie la acelasi unghi si aceeasi adancime, pentru a se dezvolta identic in timpul coptului).
boule scoring
Deci… sa recapitulam: pentru “ear”…
1… se foloseste lama curba, care se tine oblic, aproape orizontal
2… taietura se face aproape paralel cu axa lunga a painii. Daca sunt mai multe taieturi, acestea se vor incaleca, cu aproximativ 1/4…1/3 din lungimea taieturii.
3… adancimea taieturii nu va depasi 12mm, dar adancimea recomandata este de 6-8mm (luati in calcul si marimea painii si gradul de dospire)
Pentru painile rotunde si/sau integrale:…
1… se foloseste o lama dreapta, tinuta perpendicular pe suprafata aluatului
*2… la painile batard integrale, taieturile vor fi oblice pe axa lunga a painii (nu paralele cu ea, dar nici perpendiculare), si lama poate avea un unghi usor inclinat
3… Lama poate musca 1…2 cm din aluat (la fel, luati in calcul marimea painii, gradul de dospire si desimea taieturilor)
4… in functie de modelul de scoring ales, painea rotunda isi poate sau nu modifica forma in plan in urma coptului. Porind de la un aluat rotund, puteti sfarsi cu o paine ovala. De asemenea, modelul de scoring infuenteaza volumul pe verticala al painii (diamant vs cruce)
Asta ar fi lectia despre scoring. Daca am omis sa spun ceva si imi amintesc ulterior, voi completa. Ca referinte, va las linkurile de mai jos. Sunt probabil mai graitoare decat am reusit eu sa fiu in acest articol.
1. David Snyder TFL: cum se obtine urechiusa: click aici
2. David Snyder TFL: model de scoring la cursurile SFBI: click aici
3. David Snyder TFL: efectul crestarii asupra painii: click aici
4. David Snyder TFL: Handbook: click aici
5. David Snyder TFL: click aici
6. TFL: mai multe articole despre scoring: click aici
7. David G: efectele scoring-ului asupra painii: click aici
8. Kyle: despre baghete, dar cu o tona de informatii in comentarii: click aici
9. David Snyder: video scoring
10. Modele de scoring: Youtube video
11. King Arthur Flour: scoring baguettes
12. NorthWest Sourdough: scoring baguettes
13. Teresa Greenway, shaping and scoring: video aici
14. Diferite taieturi pe Batard: video aici si rezultatul taieturilor, aici
15. o brutarie italiana: un video frumos, merita a fi vazut cap coada
16. Ciril Hitz, scoring baguette: video aici sau aici
Cam asta e tot. Bineinteles, astept comentariile voastre, intrebari, completari si sugestii pentru “tips and tricks no.3”. Eu ma gandeam la “shaping”, dar astept sa vad ce vreti si voi.
Cu drag, Codruta

36 replies on “Tips and tricks 02: Scoring Bread”

Wow!Super articolul, ca de obicei.Trebuie studiat mai pe-ndelete si pus in practica, maine sper eu. Eu una votez pentru ‘shaping’ pe data viitoare!

Draga mea, esti M-I-N-U-N-A-T-A!!!

urechiuse am obtinut la muulte paini de cand ma vaitam ca n-am reusit niciodata, insa tot ma trezesc ca dupa ce-am taiat in aluat, ma uit la taietura si zic ”hm! ia sa mai tai putin” si dupa ce tai ,ma gandesc cu teama ”noh, sa vezi c-am taiat prea adanc!” si cand colo painile se umfla intr-atat incat taietura se umple si concluzionez ”puteam sa tai SI mai adanc” si monologul se reia, fix la fel, la fiecare noua paine :))) sper sa schimb ”MP3”-ul cat mai curand :))

Adela si eu votez cu shapingul la tricks number three. :)

As zice ca stapanesc maneva insa am ceva nelamuriri.
Codruta, am vazut clipul lui Susan de pe TFL despre pre-shape si final shape, in boule, de nu stiu cate ori. Vreau sa inteleg SUB boule ce se intampla. Pt ca eu, ca sa tensionez aluatul, cand fac miscarea aceea circulara, strang aluat cu latul palmei, altfel doar miscarea aceea circulata nu tensioneaza nimic, deci strang aluatul, partea care nu se vede de sus si-l rotesc pana s-a facut o bila perfecta ca forma si bine tensionata.
Nu-mi raspunde aici, asta e una din dilemele mele, astept articolul cu shaping pt cand vei avea timp sa-l scrii. Pana atunci coc cum ma pricep.

Te pup!

super kashto.
imi plac explicatiile, desenele, sistematizarea, like like like.
incep sa caut pe net un instrument adecvat, ca nu se mai poate.
o sg intrebare: am dedus incorect ca pt urechiuse e utila o grignette si pentru restul de crestaturi e bordelaise lame? dc e un mic adevar in asta – care dintre ele ar functiona optim in toate cazurile, gandindu-ma la un singur item de cumparat?
* personal, am 1 truc. ‘tin’ cu mana stanga aluatul, in timp ce dreapta cresteaza. mi se pare ca am controlul taieturii si ca merge mai bine asa. + m-a ajutat mult faza cu portocala. se vad rezultate:)
teo

Teo, ‘Bordelaise’ Professional Lame or Grignette, poate fi folosita si curb si drept, si cred ca ar fi prima alegere. Eu am fost cu “mana pe comanda”, dar m-am razgandit pentru ca am vazut in prea multe locuri (nu neaparat de amatori, chiar si cei profi) folosirea unei lame de barbierit (razor blade). Poti sa ti-o comanzi, evident, dar nu stiu daca va face o diferenta foarte mare fata de lama pe care o ai acum. Poate revine Razvan din vacanta si sare cu un comentariu ajutator, un review la lama pe care o are el.
Ma bucur ca ti-e de folos articolul :)

Da! Foarte tehnic, asijderea inginerului pe care-l am acasa, care zice ca daca nu inteleg ceva imi face o schema. Mai explicit de-atat nici ca se poate. Cred ca sunt pe drumul cel bun, ieri am obtinut primele semiurechiuse, zic asta pentru ca aluatul nu a fost suficient dospit si a crapat la baza, cu toate astea s-au format urechiusele, timide, dar erau acolo. Nu am facut poze sa demonstrez ptr.ca am avut musafiri la masa, si ei vroiau sa manance nu sa participe la sedinte foto.
Acum nu mai am nici o scuza, teoria o am servita, imi mai ramane sa lucrez la coordonarea intre constient si mana dreapta.

PS Eu am facut saptamana trecuta un cozonac de post din maiaua colectata http://www.flickr.com/photos/69068076@N04/6393995217/in/photostream/

Mali, prietenului meu i-au sclipit ochii cand a vazut cozonacul tau. Mi-ai dat de lucru :)) Probabil meritam, ca si eu iti dau tie :)
Ma bucur ca articolul ti-e de folos, m-am straduit… dar tot am impresia ca am uitat sa scriu ceva si nu imi dau seama ce. Daca imi aduc aminte, fac un UPDATE la sfarsit. Dar cred ca link-urile alea acopera tot, chiar daca eu am uitat ceva.
ps: ce fain ca ai avut urechise! tin minte ce tare m-am bucurat eu cand le-am obtinut prima oara!

Fa-i omului daca are pofte! Am o gramada de maia stransa in frigider, alba si de secara, vroiam sa fac grisine dar mai astept o zi, doua, poate te indupleci si ne spui ce paine ai facut, altfel 1-2-3 o asteapta. Daca imi ies urmatoarele urechiuse, le pozez.

prima mea incercare de baghete:maiaua arata bine, dimineata aluatul era GHEATZA, si desi si-a schimbat consistenta dupa framintari,tot rece a ramas(am calorifer in bucatarie) le-am rulat dupa cum imi aminteam de pe blog.in cuptor nu au crescut de loc.nu ma dau batuta, dar se putea juca baseball cu ele…noroc ca le-a mincat cineva cu dinti buni

Senzational articol, si linkuri. Ai pus punctul pe toti i-ii… O sa fur si eu niste idei, mai ales pentru batard. Aia rotunda imi iese foarte bine.

Ai mai putea adauga un detaliu care poate e important: e important sa tai painea de la un capat la celalalt, cu o singura miscare. Orice intrerupere genereaza un punct de rupere a aluatului. La fel, daca nu tai painea pana la margine, de multe ori capatul taieturii se destrama urat.

ciau, Stefan. Merci de mesaj. Ai dreptate cu taietura dintr-o miscare. Orice ezitare, poticnire sau intrerupere, are consecinte.
Eu nu reusesc intotdeauna sa tai painea rotunda simetric. Adica, mi se pare ca o tai simetric, iar cand o scot din cuptor constat ca o taietura s-a deschis mai mult decat alta Am patit-o de nenumarate ori :( Exista un secret, in afara de mana buna, ochi si experienta?

Nu exista niciun secret, cred. Stii ce cred? Ca painea creste neuniform pentru ca nu este EXACT la fel peste tot, adica atunci cand o formezi poate iese putin mai indesata intr-o parte sau alta. Deci pana la urma conteaza si cum o formezi, si cum o tai, si daca e suficient de relaxata, etc. Dar deja cautam nod in papura! Doar nu mergem la concurs cu ea :-) De fapt stii ca si cei de la Cupa Lesaffre aleg una din 10-20 de paini. Mie chiar imi place ca nu ies doua la fel, pot pretinde ca sunt unicat :-)

da, stefan, asa e, si mie imi place faptul ca painile artizanale sunt unicate, fiecare. Dar cand ai doar una pe masa, ii vezi defectele, cand ai 20, defectele se pierd si impreuna creeaza o multime unitara frumoasa.

Doamne, Codrule, apai am citit textul cu nesatul cu care imi citesc cartile de literatura! nu imi inchipuiam ca acea crestatura pe care eu o consideram o fandoseala cu rol pur estetic are de fapt o asa mare importanta! om plin de pasiune, nu incetezi sa ma uimesti cu blogul asta! daca ma apuc de paine, o sa fie din cauza ta, sa stii!

hi hi, Zazuzo, ce compliment frumos imi faci, de fiecare data cand ii treci pragul.
ps. Sa stii ca facutul painii e un remediu bun impotriva stresului, a grijilor si a norilor. te pup

Un articol foarte bine lucrat si de folos.
Cat despre painea balon, in sfarsit i-am dat de cap. E din cauza ventilatiei de la cuptor, deci trebuie incins cuptorul la maxim cu piatra in interior, dupa ce se introduce painea trebuie oprit cuptorul 10 min, dupa care se da drumul la cele 220ºC. Dar trebuie pusa apa in interior la fix, pentru a nu deschide cuptorul. Sper sa ajute si pe alti:)
Eu am aflat in final de pe un forum:)
Abi astept sa vad urmatoarele paini
Pe curand.

Daniela, nu prea inteleg cum e cu cuptorul. Nu cunosc tipul de cuptor de care vorbesti… esti sigura ca se opreste cuptorul si nu ventilatia?
Despre painea balon, as fi crezut mai degraba ca e nedospita sau insuficient crestata, ce spui tu m-a facut curioasa… nu imi dai link la discutia de pe forum? poate fi si in spaniola, ma descurc.
merci

Daniela, cum adica oprit cuptorul? Pai in zece minute scade enorm de mult temperatura, ajunge sub 200. Iar cele 220 se ating dupa alte 5-8 minute, daca ai inchis focul intre.
Ce inseamna pusa apa la fix, cand sa o pun?
Eu intreb doar, ca abia mi-am luat termometru de cuptor si m-am bulversat de tot.
Una e temperatura si una e sa reglez butonul la o anume valoare.

Nu as fi crezut ca aceea crestatura poate influenta forma painii si determina cat de mult poate sa creasca painea, cu un cuvant daca e putin mai dospita si crestezi mai adinc poti obtine o paine flat.Nu am dat niciodata prea mare atentie la felul cum crestez paine si rau am facut.
Acum ca stiu cum sa crestez sper ca painile mele sa arate mai bine si sa creasca si mai frumos in cuptor.Ca de cand ai postat tips despre coaja obtin o crusta crocanta de am nevoie sa astept pentru a doua zi sa se inmoaie putin.Multumim si asteptam urmatorul secret

Woooow, asta da lectie ! M-am simtit ca-n liceu la ora de mate, doar ca de data asta am inteles ceva. :)))))) Si am o veste ! :) Mi-a ajuns acasa piatra de copt!! <3<3<3 Maine o incerc. Abia astept… <3 Pupici, scumpa mea!

:)) Ana, mor de ras cu tine, esti grozava. Ma bucur ca ai primit piatra, ai vazut ca italienii se misca mai greu, dar totusi se misca. Cum ziceai tu…? ca au doar doua viteze!? :)))))

Cred ca si eu ma voi apuca de paine tot din cauza Codrutei.Are atat pasiune in ceea ce face incat te face curios sa vezi macar despre ce e vorba.Maine imi pun si eu maia la fermentat sper sa iasa ceva.

La multi ani, Radu! Multumesc de vizita, aprecieri si timp. Ma bucur ca mi-ai scris, am bagat si eu un ochi pe blogul tau cu ocazia asta. Imi place trebuie sa ma uit mai pe indelete, ca e tare fain ce faci acolo.

Cand vreau sa fac trei crestaturi pe batard mi se unesc si taietura arata ca una singura doar mai urata, adevarul e ca am facut taieturile destul de lungi dar si ‘prea’ paralele cu axa daca pot sa spun asa (prea drepte cred eu) sa fie asta motivul pentru care iese asa?aici de exemplu:https://picasaweb.google.com/lh/photo/dXmnleJxmJbGUOVFNtpWeNuhf-wCYP4-4CoQPYEkufw?feat=directlink
Inca o intrebare:cum crestezi painile cu stencil? am vazut ceva pe net dar eram curioasa sa aflu cum faci tu.
Nu te grabi cu raspunsul stiu ca esti ocupata luna asta, nu e nici o graba!mersi pentru tot ce faci pentru noi.

Buna Codruta!

Am incercat si eu ieri sa crestez painea, dar nu s-au dezvoltat deloc, au ramas niste taieturi triste.
Aluatul fusese in frigider, l-am lasat vreo 2 ore la temperatura camerei, iar dupa ce le-am format, le-am mai lasat sa creasca 30 de minute…
Am pus si un pahar de apa intr-o olita, in cuptor.
Poate doresti sa ma ajuti, vreau si eu crestaturi frumoase. :)

Leave a Reply to Mihaela Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *