Challah

Challah, in varianta cu stafide

          Challah (pronuntat ˈhälə) este o paine evreiasca impletita, facuta dintr-un aluat imbogatit cu oua si ulei, (fara lactate) si care se consuma de Sabat sau de sarbatori. Traditional, se fac doua challot (plural de la challah) cu a caror binecuvantare se incepe masa de shabbat “Baruch atah Adonai, eloheinu melech ha’olam, hamotzi lechem min ha’aretz” “Blessed are you, Lord, our God, king of the universe, who brings forth bread from the earth.”… Cele doua challot se asaza pe un platou si se acopera cu o tesatura brodata. In mod uzual challah e o impletitura in trei, si fiecare parte are o semnificatie (Geneza, Exodul si Venirea lui Mesia). Challah e uns cu ou si presarat cu seminte de mac sau de susan, care simbolizeaza mana cazuta din cer cu care evreii sau hranit in pribegia lor prin desert.
De sarbatori, de anul nou, de ex., challah poate fi facut circular, poate contine stafide si poate fi uns cu miere, pentru un an nou dulce.

          Explicatiile de mai sus le-am citit de pe internet, caci nu cunosc traditia ebraica si nu pretind ca o cunosc, dar nu puteam sa scriu despre challah fara sa spun cateva cuvinte despre aceasta paine. Am facut challah pentru prima oara anul trecut, si a fost un hit imediat (poza de mai jos). A iesit perfect, ceea ce nu pot spune despre cele doua pe care vi le arat astazi. Dar pentru ca stiu ca reteta e buna, si imperfectiunile imi apartin, va spun ce sa faceti ca sa va iasa mai bine ca mie. Sau nu puneti stafide, caci reteta originala e fara stafide, sau puneti doar cateva bucati, sau daca vreti sa puneti multe stafide, le inmuiati inainte de a le folosi. Asta-i tot.

          Cum spuneam, anul acesta am facut doua challot. La primul challah am folosit stafide si rahat si miere ca indulcitor, si nu am respetat timpul de dospire (adica l-am scurtat cu vreo doua ore). Am tras concluzia ca din cauza asta miezul a iesit mai uscat decat trebuia. Gresit. Nu dospirea a fost marea problema, ci stafidele, care au supt umezeala din aluat, lasandu-l destul de uscat.

          Am repetat figura, cu stafide si prune uscate, dar din pacate am repetat si greseala. Am lasat la dospit aluatul asa cum trebuia, dar nu am inmuiat fructele, si aluatul s-a uscat din nou. In plus, in tura a doua, prunele au colorat aluatul, care a iesit maroniu in loc de auriu. Am folosit zahar brun in loc de miere si am pus fructele in aluat de la inceput, spre deosebire de prima data, cand am pus fructele doar in momentul final.

          Deci: sau folositi stafide inmuiate si stoarse, sau nu folositi stafide. In rest, urmati reteta. Daca va place o paine nu foarte dulce, cu gust parfumat de miere si oua, challah e perfect. Dupa doua zile, puteti sa il feliati si sa il prajiti, sa serviti feliile cu unt si miere, sau sa faceti french toast. E recunoscut ca fiiind o paine ideala pentru french toast. Desi challah clasic nu contine lapte sau derivate, exista variatii de la reteta clasica, probabil adaptate gustului european, cu lapte, unt – puteti incerca si aceste variante, daca vreti, pentru comparatie. Alte variante sunt cu ulei de masline in loc, sau cu sofran, cu diferite arome, sau umpluturi. Reteta pe care v-o dau mai jos e cea de baza, simpla. Odata ce va obisnuiti cu consistenta aluatului si cu tehnica de impletire, puteti sa va jucati cu ingredientele, forma impletiturii samd.

          Aluatul odata impletit trebuie lasat sa isi dubleze-tripleze volumul, pentru asta e nevoie de un mediu cald si de aproximativ 5 ore. Daca stiti ca nu puteti asigura o temperatura de 23-25C, luati in calcul un timp de dospire de 6-7 ore. Va spun asta, caci altfel veti pati ca mine … cu noaptea in cap, asteptand sa dospeasca aluatul. Oricum, stati cu ochii pe aluat, nu pe ceas; aluatul e dospit in momentul in care e moale si are volumul de 2-3 orei mai mare decat in momentul impletirii.

          Reteta vine din cartea lui Maggie Glezer “A Blessing of Bread”. Nu am aceasta carte, dar am pus ochii pe alta scrisa tot de Maggie Glezer, “Artizan Baking”, care mi-a fost recomandata cu caldura de mai multi membri TFL si pe care sper sa o achizitionez in viitorul apropiat. Daca lista voastra de Craciun e inca deschisa, poate adaugati si o carte speciala pentru paine pe lista. Nici un blog, nici un forum, nici un site nu poate inlocui o carte bine scrisa. Parerea mea!

          Revenind la challah, cea mai simpla impletitura e “impletitul in 3”. Nu aveti cum sa dati gres cu asta. Daca insa, vreti un aspect mai spectaculos pentru painea voastra, si mai mult volum, va recomand impletitul in sase. Maggie Glezer, autoarea cartii de care pomeneam, are un video extraordinar, daca il urmariti de 2 ori e imposibil sa nu puteti reproduce ceea ce vedeti. O varianta de compromis este aceea de a aseza trei impletituri in 3 – doua la baza si una deasupra, modelul rezultat este asemanator impletiturii in 6. Sau urmariti-l pe Ciril Hitz si inspitrati-va din impletiturile lui. Cautati pe youtube (braiding in 3-4-6 strands), si veti gasi o multime de exemple. Sincer, mie, la challah, impletitul imi place cel mai mult, e distractiv, creativ, relaxant si e un pretext de joaca. Daca aveti copii, sunt convinsa ca ii puteti antrena in aceasta activitate. Vor fi cuminti  asculatori, mandri si fericiti pentru munca lor. Si, mai ales, vor manca cu deosebita placere o felie de challah.

          Aluatul de challah trebuie sa fie ferm, nu moale si ud, cu un gluten bine dezvoltat. Altfel e dificil sau imposibil de impletit.

          Cum spuneam, reteta e din cartea lui Maggie Glezer, dar eu am preluat-o de pe site-ul TFL, de pe blogul lui David Snyder si de pe blogul lui ZolaBlue. Reteta porneste de la o maia densa. Eu am adaptat maiaua mea 100%, hranind o parte din ea separat cu o zi inainte, in asa fel incat sa o transform in 60% hidratare. Puteti face la fel, sau puteti reface calculele, plecand de la maiaua pe care o aveti, in asa fel incat sa obtineti 200g de maia 60% hidratare. In continuare va dau formula simpla, fara stafide, rahat, sau prune, dar scriu cu rosu langa modificarile pe care le-am facut eu.

Cantitatile de mai jos dau ~880g aluat (daca nu puneti stafide): doua challah de ~440g (ex, impletite in 3) sau un challah foarte mare impletit in 6, sau un challah mediu de 660g si unul mic (ex. pentru a fi impletit in 3, de copii)

          Dimineata-pranz, cu o zi inainte de a face challah
– 4g maia alba hidratare 100%
– 10g apa
– 18g faina alba
Rezulta 32g maia solida 60%, dar veti folosi doar 28g din ea. (consideram ca restul se pierde, ramane pe peretii vasului sau pe lingura.)
Intr-un vas mic (o ceasca, un bol mic) dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati si acoperiti bolul cu folie de plastic. Lasati sa stea 10-12 ore.

          Seara aceleasi zile. Pregatiti maiaua pentru challah, pe care urmeaza sa il faceti a doua zi.
– 28g maia 60%
– 66g apa
– 110g faina alba
Rezulta 204g maia 60%, dar veti folosi 200g la aluat. Restul se pierde.
Intr-un bol care sa permita dublul volumului folosit, dizolvati maiaua in apa, cu ajutorul unui tel (e putin mai dificil, maiaua e destul de groasa) si adaugati faina. Amestecati cu o lingura, apoi framantati cu mana daca e nevoie, pana ce toata faina e umezita si aluatul e omogen.
Acoperiti bolul cu folie de plastic si lasati sa stea la temperatura camerei 8-12 ore (faceti operatia seara tarziu, ca sa puteti urmari dimineata maiaua: trebuie sa fie foarte umflata, ca un dom, si o veti folosi exact dupa momentul in care a ajuns la maxim si incepe sa colapseze)

          Dimineata, in ziua in care faceti challah:
– 60 g apa calduta (eu am folosit 50g apa)
– 3 oua mari (eu am folosit 4 oua marisoare, greutate (fara coji) 200g)
– 55 g ulei
– 65 g miere (prima oara, la cel cu rahat, am folosit miere 70g)
sau 60g zahar (a doua oara, la cel cu prune, am folosit zahar brun, 80g)
– 400 g faina (eu am mai adaugat 20g)
– 200 g maia solida 60%
– 8 g sare (eu am folosit 10g)
– un ou pentru uns aluatul la final
– seminte de mac sau susan

– stafide 100g, inmuiate si stoarse

          Procedura:

          1. Intr-un bol mare dizolvati maiaua in apa. Amestecati cu telul, ca sa fie mai simplu. Separat amestecati ouale cu mierea, uleiul si sarea si turnati compozitia in primul vas. Amestecati bine. Adaugati toata faina si amestecati cu lingura, pana se formeaza o masa omogena. Puteti framanta apoi cu mana, sau puteti folosi mixerul. Daca aluatul e prea moale, adaugati 10-20g faina, treptat, pana ajunge la consistenta dorita. Daca aluatul e prea rigid, adaugati apa, putin cate putin. Aluatul trebuie sa aiba o consistenta ferma, sa fie fin si sa aiba glutenul mediu spre bine dezvoltat. E un aluat foarte placut la atingere: usor de framantat, nu e deloc lipicios, neted dar ferm in acelasi timp. Daca vreti sa folositi stafide, puteti sa le puneti acum in aluat, sau doar la final. Alegeti varianta care vi se pare mai simpla din setul de poze aratat.

          2. Acoperiti vasul cu folie si lasati sa stea intr-un loc caldut, ferit de curenti de aer, timp de 2 ore. Nu va creste foarte mult in acest timp.

          3. Transferati aluatul pe blatul de lucru. Impartiti-l in bucati egale, in functie de cate impletituri vreti sa faceti. Eu am impartit aluatul in 6 bucati de 140g, pentru un challah mare impletit in 6, iar restul de aluat l-am impartit in 3 si am facut un challah mic. Pentru un challah mediu, impletit in 6, folositi bucati de 110-120g pentru fiecare impletitura. Ar fi bine sa cantariti cu cantarul, ca sa va iasa toate snururile de aluat egale ca lungime si grosime.Formati fiecare bucata intr-o sfera.

          4. Sunt diverse variante de a face snurul de aluat pentru impletit. Eu am folosit metoda lui Maggie Glezer, considerand ca reteta e a ei. (anul trecut, in challah-ul pe care vi l-am aratat la inceput am folosit metoda lui Maya). Aplatizati o sfera de aluat cu sucitorul si rulati-o cu palmele foarte strans, pana obtineti un cilindru, un tub. Daca nu ati pus stafide in aluat, si vreti sa o faceti acum, vedeti in poze exemplul meu (tineti minte, nu folositi stafide uscate, ci inmuiate si stoarse de lichid). Rulati pe rand fiecare bucata de aluat si tineti tot timpul aluatul nefolosit (si sferele, si tuburile rulate) acoperit cu un prosop sau o folie.

          5. Luati pe rand cate un cilindru rulat si pornind cu ambele palme asezate la mijloc, rulati cilindrul apasand usor cu palmele in timp ce deplasati mainile spre exterior. Apasati mai delicat in mijloc, si mai ferm spre exterior, astfel incat sa obtineti un snur bombat la mijloc si ascutit la capete. Urmariti cu atentie video-ul lui Maggie Glezer, caci procedura e simpla, descrierea in cuvinte e complicata. Blatul pe care rulati aluatul trebuie sa fie neinfainat, in caz contrar aluatul va aluneca si nu va putea fi alungit.

            6. Impletiti aluatul. Partea mea favorita.

astea sunt pozele de la challahul cu stafide si prune uscate in aluat.

           7. Asezati fiecare challah pe o hartie de copt acoperiti cu un prosop curat, si asezati o folie deasupra, pentru a preveni uscarea.

         8. Dospitul e anevoios, din cauza felului foarte strans in care a fost rulat aluatul, din cauza aluatului prea putin hidratat si din cauza continutului de zahar si grasimi din aluat. Aveti rabdare, aluatul va creste, incet, pana se dubleaza-tripleaza in volum, doar ca dureaza… Maggie Glezer da ca timp de dospire 5 ore. Timpul e orientativ, urmariti aluatul. Trebuie sa fie moale, umflat si la apasare cu degetul, urma revine foarte lent la forma initiala.

           9. Preincalziti cuptorul la 175C, fara piatra de copt. Transferati challah-ul pe o tava, cu tot cu hartia de copt.

         10. Bateti un ou intr-o cana, eventul adaugati o lingurita de apa, si ungeti aluatul cu ou cu o pensula moale. Lasati sa stea 5 minute si repetati operatia. Pregatiti o farfurioara sau o ceasca cu seminte de mac sau susan. Umeziti un deget in ou si apoi atingeti cu buricul degetului gramada de seminte, dupa care atingeti aluatul cu degetul in locul unde vreti sa asezati semintele. Dupa fiecare atingere, luati din nou in seminte pe deget (fara a-l mai baga in ou) pana acoperiti fiecare impletitura. Asta e o varianta de a aseza semintele exact in locul in care vreti, alta varianta e sa presarati deasupra challah-ului semintele, care se vor lipi de glazura de ou.

          11. Asezati tava cu challah in cuptor, in treimea de sus a cuptorului (de ex, daca aveti 4 pozitii, asezat tava pe pozitia a treia, numarat de jos in sus). Coaceti 25-35 min pentru un challah de 450g, sau 35-45 min pentru un challah mai mare de 650g. Daca vedeti ca se coloreaza prea repede, reduceti temperatura. Lasati sa se coaca pana crusta devine rosiatica si batuta la partea inferioara suna a gol.

           12. Asezati pe un gratar sa se raceasca complet inainte de a-l taia.

poze de la primul challah, cu stafide si rahat, adaugate in aluat in momentul rularii

… si poze de la al doilea challah, cu stafide si prune. Observati ce diferenta de culoare la miez intre cele doua. Prunele coloreaza aluatul, daca vreti sa aveti un miez galben, nu folositi prune.

Trimit acest post la Susan de la Wild Yeast, pentru galeria saptamanala de paini de pe YeastSpotting din 16 dec. 2011