Paine de secara 70% integrala de grau 30%

Paine de secara 70% si integrala de grau 30%. Fara faina alba.

6724236245 cbd65c50f1 z Paine de secara 70% integrala de grau 30%

          Daruiesc aceasta paine tuturor iubitorilor de secara. Si celor care ocolesc faina alba. Painea aceasta nu contine nici un gram de faina alba. Doar faina integrala de secara si de grau. Cred ca am marturisit si cu alte ocazii cat de mult imi place gustul painii de secara. Faina de secara ma atrage si ma intriga in acelasi timp. E invaluita in mister, e capricioasa si unica in felul ei. O iubesc. Si cred cu tarie ca existenta ei imbogateste lumea painilor si mai cred cu tarie ca oricine ar putea sa se imprieteneasca cu ea. Nu e o relatie de love or hate, ci e o relatie ce poate fi construita, cultivata si imbunatatita in timp. Nu graiesc din proprie experienta, pentru ca pe mine m-a fascinat painea de secara de la prima incercare si m-a cucerit cu gustul si textura aparte. Dar am citit povestile si experientele alor oameni, care au invatat sa aprecieze aceasta paine in timp, fara mare efort, doar cu disponibilitate si insistenta necesare.
         Daca painea 80% secara despre care am scris mai demult e destul de dificil de facut, sau asa mi se pare mie… intotdeauna am emotii cand lucrez aluatul acela, painea asta, desi cu doar 10% diferenta in procentul de secara, pare floare la ureche pe langa cealalta. Se face rapid, ceea ce… hai sa recunoastem… e un mare bonus, mai ales in lumea painilor cu maia, care presupun mult timp, multa rabdare, multi pasi. Painea asta intra in cuptor in maxim 3h din momentul in care toate ingredientele sunt pregatite, adica poate fi facuta lejer in timpul saptamanii, intr-o seara sau o dupamasa libera. Singura planificare e cea a maielei, pe care trebuie sa o elaborati cu 12 ore inainte (maxim 14-16 ore, daca o tineti la 18°C)  Contactul cu aluatul e minim, un scurt framantat si un singur shaping scurt. Desi aluatul de secara e lipicios si pacatos, daca respectati cateva sfaturi simple veti vedea ca poate fi destul de prietenos si curat. Aveti nevoie de un bol, un mic blat de lucru (puteti folosi chiar si un fund de lemn sau un tocator de plastic) si un banneton pentru dospit.

6724236873 85c8690f2d z Paine de secara 70% integrala de grau 30%

          Va spun cum am facut eu, voi adaptati timpul la conditiile voastre. Intr-o zi din saptamana, dimineata la ora 7:00 am pregatit maiaua si am lasat-o la temperatura camerei (aproximativ 21°C) pentru 12 ore. La ora 19:00 am amestecat faina integrala cu o parte din apa si am lasat 20 min pentru autolyse. Acesta e un truc esential, pe care l-m invatat de la mini oven, o austriaca membra TFL, careia ii curge prin vene iubirea si stiinta despre painile de secara. Daca nu stiti nimic despre painea de secara, cititi blogul ei si veti fi acaparati de pasiunea care razbate din cuvintele ei. La ora 19:20 am adaugat ingredientele ramase si am framantat cu mana cateva minute. Aluatul e lipicios si nu foarte atragator, dar daca va umeziti usor mana din cand in cand, o sa vedeti ca il puteti framanta fara probleme cu lipiceala. “Framantatul” e un fel de a spune, caci ce se intampla de fapt e omogenizarea ingredientelor si nimic mai mult. E un fel de impaturit direct in vas. Acel scurt autolyse ajuta foarte mult, dar nu va asteptati sa obtineti un aluat puternic sau sa puteti face window pane test. Nu, aluatul ramane o masa pastoasa si lipicioasa, dar capata o oarecare tinuta dupa cateva minute de impaturit. La 19:30 am pus vasul cu aluat intr-un loc caldut (microunde in cazul meu) si l-am lasat fix o ora. La ora 20:30 am rasturnat aluatul pe un blat bine infainat. Aici e partea la care trebuie sa aveti atentie si grija. Doar o parte a aluatului trebuie sa fie infainata si sa aiba contact cu suprafata infainata. Cum am procedat eu? Am presarat faina pe suprafata aluatului, cat timp era in vas. Am presarat faina si pe blatul de lucru (repet, nu aveti nevoie de o suprafata mare, caci aluatul nu se lateste foarte mult). Am scos cu grija aluatul din vas, folosind o rascheta ovala de plastic (e bine ca vasul sa fie cat mai rotund, fara santuri sau muchii de unde e greu de scos aluatul) si l-am asezat cu partea infainata pe blat. Partea neinfainata a ajuns in sus. Am prins toate colturile si le-am adus inspre mijloc, sigiland locul de contact. Am dat cu pensula la o parte tot surplusul de faina de pe fata de sus. Partea de jos ramane pe blatul infainat. M-am ocupat de infainarea bannetonului, cateva minute. Aici e important sa nu fiti zgarciti cu faina, caci orice milimetru patrat ramas neacoperit va fi un loc in care aluatul se va lipi. Am repetat operatia cu impaturitul colturilor spre mijloc, am intors sfera cu fata fina in sus si am definitivat forma rotunda prin cateva miscari usoare de rotatie pe blatul infainat. Am lucrat cu faina doar pe exterior: pe maini, pe blat, dar am avut gija sa nu prind faina in interiorul aluatului. Am asezat aluatul in banneton, cu sigiliul in jos (!!!) si l-am plasat din nou la cald, in microunde. Era ora 20:40. Intre timp mi-am vazut de viata, de iubit si de seara, ne-am uitat la un film, pe care l-am intrerupt de doua ori: cand am pornit cuptorul, adica la ora 21:10, si cand am bagat painea in cuptor, adica la 22:00-22:10. La ora 23:00 painea a fost coapta. Deci 4 ore cap-coada. Partea dificila abia acum incepe. Painea nu poate fi taiata timp de 24-48 ore. Asta e regula stricta la painile de secara. Se fac repede, cu cat creste procentul de secara cu atat se fac mai repede, dar cu atat creste si timpul de odihna. O taiati dupa cateva ore si veti fi dezamagiti si neplacut surprinsi de textura miezului. O lasati 48 de ore si veti fi rasplatiti de un miez dulce, acru, bogat, unic.

6568813283 949258aacd z Paine de secara 70% integrala de grau 30%

          Formula e preluata de la Hansjoakim, membru TFL, cu un blog incantator. Nu l-am pomenit pana acum, dar il stiu de multa vreme. Sunt sigura ca daca va faceti timp sa-l cititi nu o sa va para rau, din contra. Pe langa painile impecabile, una si una, perfecte toate, are retete de dulciuri si alte preparate, toate de calitate. Dmsnyder, at favorit al meu, a facut si el aceasta formula si a scris despre ea, iar Mini Oven spunea intr-un comentariu, dar nu mai stiu unde, undeva fara legatura cu painea asta, ca ei ii place combinatia de secara cu faina integrala. Asa am ajuns eu la formula pe care v-o prezint astazi. Nu gasesc notitele de la painea din poza, dar am refacut formula ieri seara, asa ca va dau cantitatile pe care le-am folosit ieri. Daca am timp si lumina buna, fac poze si la painea asta, dupa ce o feliez.
Cantitate: o paine din 900 g aluat
Ca observatie, am folosit faina de secara de la Pirifan (multumesc Andrea, daca nu imi spuneai de ea, nu cred ca ma aventuram sa o incerc) si faina integrala tip 110.
Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C
pentru aluatul final:
- autolyse: 20 min
- mixat / framantat: 5-8 min cu mana
- prima fermentare: 60 min
- forma: 5 minute
- a doua fermentare (dospire): 90 … 120 min
- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina integrala de secara: 350 g …………………… 70%
- Faina integrala de grau: 150 g ………………………. 30%
- Apa: 390 g ………………………………………………….. 78%
- Sare: 10 g …………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 900 g …………………………………….. 180%
- optional seminte de chimen: 5 g …………………… 1%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)
Pentru maiaua de secara:
- Maia de secara matura (100%): 9 g …………. 5%
- Apa: 175 g …………………………………………….. 100%
- Faina de secara: 175 g …………………………… 100%
rezulta 359 g maia 100%, dar veti folosi doar 350 g
Pentru aluatul final:
- Faina integrala de grau: 150 g
- Faina de secara: 175 g
- Apa: 215 g
- Maia de secara: 350 g
- Seminte de chimen: 5 g (optional, eu am pus)
- Sare: 10 g

6724235807 7d5e56cc53 z Paine de secara 70% integrala de grau 30%

Metoda:
Prepararea maielei
1. Dizolvati maiaua in apa si amestecati cu faina de secara. Acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei 12 h (21°C).
Aluatul
2. Amestecati intr-un bol rotund faina integrala de grau cu 170 g apa. Acoperiti si lasati pentru autolyse 20 min.
3. Adaugati maiaua de secara, restul de apa, faina de secara, sarea si semintele (daca le folositi). Framantati aluatul prin impaturiri direct in vas, cateva minute. Ajustati cantitatea de apa daca e nevoie (eu am mai pus 10 g). Aluatul nu trebuie sa fie moale si ud, dar nici foarte dens.
4. Lasati aluatul la fermentat 60 min, la o temperatura de 25°C.
Dat forma, dospirea finala si coacerea
5. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Nu va zgarciti la faina, presarati faina uniform, fara sa lasati locuri descoperite. Tineti bannetonul aproape.
6. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigilang suprapunerile. Acoperiti si lasati 5 min.
7. Folosind o pensula moale eliberati surplusul de faina de pe partea de sus a aluatului. Repetati punctul 5, avand grija sa fie suficienta faina pe blat, sub aluat, ca sa nu se lipeasca. Intoarceti aluatul cu sigiliul in jos si formati o sfera cat mai uniforma. Nu lucrati foarte mult aluatul. Miscati-va repede, caci altfel va incepe sa se deformeze. Tineti cont ca nu exista o retea de gluten care sa sustina forma.
8. Asezati bila de aluat in banneton, cu sigiliul in jos si cu partea neteda sus. Puteti presara faina deasupra, ca sa observati mai bine cum dospeste aluatul.
9. Preincalziti cuptorul din timp. Estimati un timp de dospire de 1h:30. S-ar putea sa dospeasca in 2h, dar mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.
10. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa o ora verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 90 minute. Aluatul nu trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca in volum. Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas.
11. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati, se va deschide singura unde a fost sigilata.
12. Lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea ar trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Veti sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C (mie mi s-a stricat mai demult termometrul, asa ca m-am bazat doar pe sunet si culoare)
13. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 24 de ore inainte de a o taia. Eu recomand cel putin 36 ore de odihna inainte de a o felia.
Mie imi place sa o tai felii foarte subtiri. Este foarte satioasa si nu cred ca am mancat la o singura masa mai mult de o felie, maxim doua felii odata. Este o paine din care eu pot manca zilnic, fara sa ma plictisesc de ea. Cand se termina, imi lipseste. Nu inlocuieste painea alba si nu se potriveste cu orice, dar asa pretentioasa cum e, o ador. Incercati-o cu unt si miere. Faceti un sandwich deschis cu somon afumat, salata, capere si lamaie. Prajiti-o si tartinati-o cu branza de capra picurata cu ulei de masline. Inventati combinatii care sa ii scoata gustul in valoare. Amintiti-va ca painea de secara e o regina si purtati-va cu ea ca atare.

6724236029 628a13ca89 z Paine de secara 70% integrala de grau 30%

Painea aceasta merge direct catre Mitinita, pentru “Dulce Romanie – provocarea lunii ianuarie 2012″, la capitolul “mancare dietetica”. Mitinita, am facut bine? e pe placul tau?
Si ca de obicei, trimit acest post si catre Susan de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe Yeastspotting din 27 ianuarie 2012.
PinExt Paine de secara 70% integrala de grau 30%
pf button Paine de secara 70% integrala de grau 30%
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine de secara 70% integrala de grau 30%
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads, paini de secara and tagged , , . Bookmark the permalink.

40 Responses to Paine de secara 70% integrala de grau 30%

  1. Antonina says:

    Ai sughitat azi? ca te-am pomenit ;) Eram la market si ma suna o prietena.. printre rochite, varza si alta alea imi zice.. auzi e o tipa care mai arata si trasnet pe deasupra si face numai paine, o stii? ca daca nu sa-ti dau link-ul ei!;)) Ii zic.. Codruta?? mda.. si am povestit de tine si am zambit amandoua ! Esti guru in materie de paine draga mea! Minunat arata si painica asta.. da tu stii deja!;) Te pup cu drag!

  2. Mihaela says:

    Si dupa sughitat, eu ti-am predat stafeta (cu cos cu tot) la cumparaturi :)
    Te pup!

    • codruta says:

      Mihaela, ai disparut asa de rapid in ziua aceea, ca nici n-am avut timp sa ma dezmeticesc. Eram cu gandurile aiurea, obosita si abia asteptam sa ajunga acasa, ca altfel te trageam de maneca sa povestim putin. Daca ne mai intalnim, sa nu mai fugi :)

  3. jane says:

    hei, in sfarsit! multumesc.
    uite aici painea 80% făcută după indicaţiile tale (că am început şi eu să mi le pozez :) ; bună rău :)

    • codruta says:

      Hello, Jane, mi-ar fi placut sa vad si miezul! Ma bucur ca iti place, grupul iubitorilor de secara e destul de mic, dar sper ca in timp lumea sa invete sa aprecieze aceasta faina si sa nu se mai teama de ea.

  4. andrea says:

    multumesc codruta! abia astept o seara linistita in care sa fac aceasta paine! pe cea cu 80% o fac saptamanal de la prima postare! sa vedem daca ai mei suporta atata paine de secara:-)

  5. mara says:

    Ce bine arat painea, abia astept sa vina sfarsitul de saptamana sa incerc si eu reteta!

  6. mitinita says:

    Daca e pe placul meu? Absolut superba si foarte potrivita!Cand o sa fac si eu paine ca a ta:)

    • codruta says:

      Mitinita, o sa faci, o sa faci… trebuie doar sa incepi de undeva. Painea de secara e fara legatura cu cea alba, asa ca nu conteaza ce experienta ai. Daca ai maia, poti sa faci chiar maine. :)

  7. andrea says:

    facut. aseara (aka marti). am avut ingrijorari ca maiaua resuscitata din 5 gr va genera 350 gr maia ptr paine dar a crescut asa de frumos peste zi….
    arata minunat…dar pozele doar joi sau vineri! din pacate era noaptea tarziu cand am scos-o din cuptor asa ca nu am apucat sa o gust..acum iti scriu de la Cluj (posibil sa raman aici cam inzapezita…) asa ca degustatul mai incolo.
    inca o data multu pentru ca banuiesc ca e foarte buna.

    • codruta says:

      Andrea, revenim la discutia cu secara: am incercat mai multe tipuri de faina de secara, bio sau ne-bio, pentru hranit maiaua. Uneori, pastrand hidratare de 100%, consistenta e mai moale si colapseaza foarte repede si devine si mai lichida, pe masura ce colapseaza. Acest tip de faina, adica cea care da acest comportament, nu e buna. Si dupa textura maielei poti sa te ghidezi si sa iei ca reper ca bulele de aer trebuie sa fie mici, uniforme si maiaua umflata trebuie sa aiba consistenta si sa se vada ca e puternica. Cand bulele de aer sunt nicicum, volumul nu e mare ca de obicei, cand scuturi de borcan dupa cateva ore si colapseaza, transformandu-se intr-o masa lichida… e clar ca nu e buna faina. Am patit asta cu solaris, prospero, si cu petras. Nu mai stiu cum e AllGreen, cred ca nu am folosit-o la hranit, doar la paine. So far… Pirifan mi se pare o solutie buna pret/calitate.
      Astept bineinteles poze cu painea ta… sa vad cum arata, si astept sa o gusti si sa imi spui cum e.
      despre altus, ca ziceai tu dincolo ca ai aruncat prima paine: cu altus poti hrani maiaua (nu toata, doar o bucata cu care urmeaza sa faci paine), si poti sa pui altus in aluatul de paine de secara. Eu am facut asta la ultima paine, mergand tot pe formula asta de 70-30, si e mult mai dulce comparativ cu asta din poza. Am citit despre asta la PiPs, MiniOven si DavidSnyder, dar nu am crezut pana nu am incercat.
      Asta ca sa stii, cand nu-ti iese o paine de secara (musai sa fie de secara altusul) tai-o bucati si bag-o n congelator. Cand faci urmatoarea paine, scoti cateva bucati si le folosesti. Poate o sa fac un post nou cu painea de care spun… desi vad ca lumea nu se inghesiuie la painea de secara. :( mare pacat :(

  8. iulian says:

    Mie imi place tare painea cu faina de secara, chiar si cea alba cu maia de secara…din pacate nu am la dispozitie o sursa de faina de secara constanta + ca si cei din jurul meu prefera o paine mai alba :(

    • codruta says:

      Da… faina de secara buna se gaseste mai greu, si eu ma zbat aici in oras sa gasesc una buna/rezonabila la pret. Si cei din jurul meu (mama si prietenul) prefera painea alba, dar asta nu inseamna ca nu le strecor o doza de secara in fiecare paine. Sunt convinsa ca daca as incepe de maine sa fac doar paine de secara s-ar adapta si ar manca-o. Mofturile exista atata timp cand exista si alternative. Dar nu vreau sa fortez pe nimeni… mie oricum imi place sa fac paine, asa ca nu ma deranjeaza sa fac de mai multe feluri si sa impac pe toata lumea.

  9. andrea says:

    codruta, multumesc de sfaturile legate de fainuri si resturile nereusite de paine cu secara.
    si eu zic ca e mare pacat ca nu se inghesuie lumea la secara, e o nebunie de gust si mult mai usor si repede de facut. parerea mea.
    un pont: eu cumpar de la ikea ceapa prajita (de la magazinul cu alimente suedeze de la iesire) si adaug cam o treime de cutie la painea de secara, atunci cand doresc sa fac cu ceva alternativ la chimion si boabe de coriandru. ideea am luat-o de pe un blog nemtesc care posteaza diverse retete, inclusiv de paine (dar toate sunt cu drojdie). Reteta originala e cu secara si bere in loc de apa, am facut-o si e foarte buna…poate reusesti sa o transformi in reteta cu maia, ca esti priceputa:-): http://www.marions-kochbuch.de/rezept/3445.htm

  10. andrea says:

    ah, si in reteta nu pun sunca…e prea de tot!!

  11. adela says:

    La gust tare imi place painica asta dar nu-s sigura daca mi-a iesit cum ar trebui, e un pic cam umeda mai ales in mijloc(cand i-am verificat temperatura a fost ok), s-a cam lasat in cuptor(sa fie din cauza aburilor prea multi?).Aluatul a fost destul de tare desi i-am adaugat apa, poate totusi n-a fost destula. Oricum o sa mai incerc si cu alta faina ca poate nici aia nu a fost buna(am vazut ce ai scris mai sus).
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/zbYZ3n_X4iVoqFrtsb0Jr62BzK_C17K4uEG9UZLpLx0?feat=directlink

    • codruta says:

      da, adela, s-a lasat sau din cauza aburilor, sau din cauza ca aluatul a fost overproofed, ceea ce e f. usor sa se intample la secara. Calitatea fainii de secara e f importanta. Nu stiu sa explic chimic, dar daca faina e macinata prea fin, exista riscul sa fie prea mult “damaged starches” in faina. Daca temperatura e prea joasa, (restul copiez in engleza, ca sa nu traduc gresit) amylases breaks starches to maltose, glucose and dextrins, all molecules that dissolve in water causing a loss of consistence of the dough and literally a meltdown thereof. Daca nu e buna de mancat, daca nici prajirea nu o salveaza, iti recomand sa folosesti painea asta pe post de altus. Poti hrani maiaua de paine cu faramituri de paine inmuiate in apa, poti folosi bucati de paine inmuiate si stoarse in aluatul nou de paine. Gustul painii facute in felul asta e pe probate mult mai bun (uite ca se poate asa ceva!, n-as fi crezut)

      • adela says:

        Mersi de raspuns Codruta. Intradevar sa stii ca aluatul mi s-a parut overproofed, era pufos si a inceput sa crape, era asa dupa numai vreo 40-50 minute(e cald la mine in casa 25-26C).Faina a fost stoneground si nu e foarte fina.De mancat se poate manca dar am facut portie dubla asa ca o sa o impart si cu maiaiua si cu viitoarea paine.

  12. Mihaela says:

    Codrule codrutule…

    am copt si eu aceasta paine sambata si astazi luni cand am gustat, am fost tare incantata. Se face tare usor, secara este prefaerata mea. Maiaua “Mitza” de secara o am din octombrie si am folosit-o doar la facut bors pana acum, dar si-a facut datoria cum se cuvine si la aceasta paine tare tare buna. Poze iti trimit pe e-mail.
    Voiam sa te intreb despre hranirea maielei de secara. Eu o hranesc 30/30/30 : maia/apa/faina g dimineata la 7 si seara la 7. Acum am inceput sa o tin o saptamana la frigider si nu stiu cum sa o hranesc inainte sa o pun la frigi, eu o hranesc tot asa 1/1/1.

    Despre placintele tale fermecate vreau sa iti spun ca bunica sotului meu le face tare tare bune si pe mine m-au facscinat din prima.
    Acum sunt indragostita de bucataria indiana si aceste lipii m-au fascinat cat sunt de bune si de repede de facut, sigur o sa iti placa daca le incerci
    http://www.manjulaskitchen.com/2007/01/14/aloo-parathas/

    Asteptam in continuare retete cu secara si maia de secara.
    Numai bine iti doresc

    • codruta says:

      Mihaela, eu hranesc maiaua mea de secara 1:3:3 sau1:4:4 (cand cum), dimineata si seara. E destul de racoare la mine in casa (~19-21C), dar cum am spus si cu alte ocazii, maiaua asta e asa de activa, incat orice ii fac, se pare ca ii prieste. Daca tu esti multumita de felul cum se comporta a ta la 1:1:1… de ce vrei sa schimbi? eu tin 6..8 g maia si hranesc cu 24g apa, 24g secara. Cand sunt f. obosita si nu am chef de hraniri, o pun in frigider (cand e crescuta, nu imediat dupa hranire) dar nu am tinut-o niciodata mai mult de 48 ore.
      Nu stiu ce sa iti spun altceva… programul asta mi l-am fixat eu singura, nu stiu daca fac bine ce fac, dar mie mi se pare putin 1:1:1, mai ales ca o tii nehranita in frigider timp de o saptamana. Incerci 1:2:2? pastrand doar 15g maia? Daca se intampla ceva rau, promit sa iti dau din maiaua mea :)

  13. mihaela says:

    Buna Codruta,

    asa o sa fac, o hranesc 1:2:2 inainte de frigider.
    Multumesc

  14. jane says:

    uite si miezul aici :)
    cum pot eu sa nu ti-l arat tocmai tie?
    o sa vezi ce am modificat din formula ta, dar nu cred ca asta e motivul pentru care sa-mi iasa totusi o coaja cam tare … ai idee ce altceva?
    multumesc,
    corina m.

    • codruta says:

      Jane, ai facut aburi in cuptor? Cand ai lasat-o la dospit ai acoperit-o bine, sa nu se usuce aluatul?
      ai folosit maia de grau in loc de secara, dar nu de-asta ti-a iesit coaja tare. Daca ai timp sa cauti pe TFL, sunt multe discutii acolo despre faina proaspat macinata, cum se lucreaza cu ea, sfaturi, pareri.

  15. jane says:

    nu, n-am facut aburi :( la dospit am acoperit-o :) n-am timp sa caut! :( de aia esti asa pretioasa, ca ne dai mura-n gura :)

  16. Elfysim says:

    Buna Codruta,aici nu pun nici o intrebare,aici doar vrem sa spunem ca suntem foarte incantati de painica asta.Am facut-o de doua ori,prima oara a fost incercare mare,greu cu aluatul asta pacatos,a doua oara mi-am umezit mainile si a fost mult mai prietenos.Prima oara mi-a iesit o paine cam turtita cu coaja c-am tare pe care apoi am zis ca o voi folosi drep altus la urmatoarea.Planul meu de fara suparare,fiindca chiar daca a fost tare coaja si miezul cam umed,am si taiat-o mai repede ca nu mai aveam rabdare,s-a mancat toata,toata.Nici o bucatica n–a mai ramas,gustul ei e superb,preferata noastra,suntem fani secara deci,asa ca mai asteptam retete(fara altus, ca nu avem,nu ne ramane :))Azi am mai facut inca una,a crescut foarte frumos si miroase demential,dar pe asta am pus-o bine,n-o tai decat peste 48 ore.Apropo,tot am o intrebare,cum pastrezi tu painea,in ce o tii,punga de plastic,de hartie,cutie de lemn,metal,etc.?sarumana pentru masa.

  17. Andreea says:

    Am facut si eu painea asta azi. Am fost multumita de cum au decurs toti pasii. Iar cand am scos-o m-am bucurat ca “a cantat” putin. :) Nu atat de tare precum painea din faina alba, dar totusi. Aici sunt cateva poze cu painea: https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5745899477411961682. Astept cu nerabdare sa verific si miezul peste o zi-doua. Multumesc inca o data pentru inspiratie!

  18. simona says:

    servus, codruta! spune-mi, te rog, cum pot sa fac aburi in cuptor?

  19. Ramona says:

    Buna Codruta,

    Am facut si eu paine dupa reteta asta. In loc de faina de grau am folosit faina de alac. A iesit foarte aspectoasa si gustoasa. Nici nu ma asteptam sa iasa asa bine din prima. Multumesc pt reteta. Felicitari pt blog, este foarte “pretios”, se vede ca o faci din pasiune. (Astept cu mare interes si continuarea la reteta de croissante :) )

  20. Ramona says:

    Simona, eu deocamdata sunt la inceput cu painea artizanala asa ca nu am toate ustensilele mentionate de Codruta. Iti spun cum am facut eu (io’s o norocoasa, am incercat aceasta improvizatie si a mers): am pus painea la copt intr-un vas yena cu capac. Capacul l-am umezit cu apa, cuptorul l-am incins bine, am pus painea in vasul yena cu capac si am lasat asa 1/2 din timpul de copt, dupa am luat capacul … . A crescut vizibil, repet nu ma asteptam sa creasca asa mult. Daca esti la inceput si nu vrei sa investesti deocamdata in prea multe ustensile pt “brutarit”, eu zic ca merge sa incerci si asa. Apropo, Coduta a descris cum se poate face aburi in cuptor aici http://blog.codrudepaine.ro/2011/10/ustensile-de-brutarie-punctul-meu-de-vedere/.

  21. Hello,

    După ce am fost la workshopul de pâine cu secară cred că am făcut vreo 10 pâini :) Am repetat de vreo 3 ori rețeta pe care am făcut-o atunci și mi-a plăcut foarte mult și pâinea cu gust de acasă, varianta dospită la frigider peste noapte.

    Azi am încercat și rețeta de aici, întrucât îmi place foarte mult pâinea de secară și acum abia aștept să treacă cele două zile ca să o pot tăia. S-ar putea să fi ieșit un pic cam prea uscat aluatul, dar poate-i bună.

    Așa arată pâinea de azi: http://instagram.com/p/UJhxiUSjkE/

  22. diana says:

    mie nu imi iese painea asta am facut de doua ori si imi iese tare la coaja si clicoasa inauntru. oare unde gresesc?

  23. diana says:

    buna Codruta,
    am facut painea aceasta de 2 ori si nu imi iese. E tare indesata clicoasa si cu coja de beton. Oare ce am gresit? Eu doresc sa fac paine din faina integrala 100% de secra si /sau grau dar integrala si fara drojdie sa fie.De ce iese oare asa tare painea mea?
    Am facut si aluat de pizza II astazi il coc sa vad ce iese si de acolo :) Mie nu mi-a ramas aluatul in forma de biluta la frigider s-a imprastiat. E semn rau?

  24. diana says:

    am mai facut una. de data asta a crescut in vas cand am lasat la dospit dr s-a aplatizat in cuptor si cand a dospit (nu am baneton) in cuptor nu a crescut deloc. Ma poti ajuta cu un sfat?

  25. Pingback: 70% rye sourdough

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>