Paine de secara 70% integrala de grau 30%

Paine de secara 70% si integrala de grau 30%. Fara faina alba.

          Daruiesc aceasta paine tuturor iubitorilor de secara. Si celor care ocolesc faina alba. Painea aceasta nu contine nici un gram de faina alba. Doar faina integrala de secara si de grau. Cred ca am marturisit si cu alte ocazii cat de mult imi place gustul painii de secara. Faina de secara ma atrage si ma intriga in acelasi timp. E invaluita in mister, e capricioasa si unica in felul ei. O iubesc. Si cred cu tarie ca existenta ei imbogateste lumea painilor si mai cred cu tarie ca oricine ar putea sa se imprieteneasca cu ea. Nu e o relatie de love or hate, ci e o relatie ce poate fi construita, cultivata si imbunatatita in timp. Nu graiesc din proprie experienta, pentru ca pe mine m-a fascinat painea de secara de la prima incercare si m-a cucerit cu gustul si textura aparte. Dar am citit povestile si experientele alor oameni, care au invatat sa aprecieze aceasta paine in timp, fara mare efort, doar cu disponibilitate si insistenta necesare.

         Daca painea 80% secara despre care am scris mai demult e destul de dificil de facut, sau asa mi se pare mie… intotdeauna am emotii cand lucrez aluatul acela, painea asta, desi cu doar 10% diferenta in procentul de secara, pare floare la ureche pe langa cealalta. Se face rapid, ceea ce… hai sa recunoastem… e un mare bonus, mai ales in lumea painilor cu maia, care presupun mult timp, multa rabdare, multi pasi. Painea asta intra in cuptor in maxim 3h din momentul in care toate ingredientele sunt pregatite, adica poate fi facuta lejer in timpul saptamanii, intr-o seara sau o dupamasa libera. Singura planificare e cea a maielei, pe care trebuie sa o elaborati cu 12 ore inainte (maxim 14-16 ore, daca o tineti la 18°C)  Contactul cu aluatul e minim, un scurt framantat si un singur shaping scurt. Desi aluatul de secara e lipicios si pacatos, daca respectati cateva sfaturi simple veti vedea ca poate fi destul de prietenos si curat. Aveti nevoie de un bol, un mic blat de lucru (puteti folosi chiar si un fund de lemn sau un tocator de plastic) si un banneton pentru dospit.

          Va spun cum am facut eu, voi adaptati timpul la conditiile voastre. Intr-o zi din saptamana, dimineata la ora 7:00 am pregatit maiaua si am lasat-o la temperatura camerei (aproximativ 21°C) pentru 12 ore. La ora 19:00 am amestecat faina integrala cu o parte din apa si am lasat 20 min pentru autolyse. Acesta e un truc esential, pe care l-m invatat de la mini oven, o austriaca membra TFL, careia ii curge prin vene iubirea si stiinta despre painile de secara. Daca nu stiti nimic despre painea de secara, cititi blogul ei si veti fi acaparati de pasiunea care razbate din cuvintele ei. La ora 19:20 am adaugat ingredientele ramase si am framantat cu mana cateva minute. Aluatul e lipicios si nu foarte atragator, dar daca va umeziti usor mana din cand in cand, o sa vedeti ca il puteti framanta fara probleme cu lipiceala. “Framantatul” e un fel de a spune, caci ce se intampla de fapt e omogenizarea ingredientelor si nimic mai mult. E un fel de impaturit direct in vas. Acel scurt autolyse ajuta foarte mult, dar nu va asteptati sa obtineti un aluat puternic sau sa puteti face window pane test. Nu, aluatul ramane o masa pastoasa si lipicioasa, dar capata o oarecare tinuta dupa cateva minute de impaturit. La 19:30 am pus vasul cu aluat intr-un loc caldut (microunde in cazul meu) si l-am lasat fix o ora. La ora 20:30 am rasturnat aluatul pe un blat bine infainat. Aici e partea la care trebuie sa aveti atentie si grija. Doar o parte a aluatului trebuie sa fie infainata si sa aiba contact cu suprafata infainata. Cum am procedat eu? Am presarat faina pe suprafata aluatului, cat timp era in vas. Am presarat faina si pe blatul de lucru (repet, nu aveti nevoie de o suprafata mare, caci aluatul nu se lateste foarte mult). Am scos cu grija aluatul din vas, folosind o rascheta ovala de plastic (e bine ca vasul sa fie cat mai rotund, fara santuri sau muchii de unde e greu de scos aluatul) si l-am asezat cu partea infainata pe blat. Partea neinfainata a ajuns in sus. Am prins toate colturile si le-am adus inspre mijloc, sigiland locul de contact. Am dat cu pensula la o parte tot surplusul de faina de pe fata de sus. Partea de jos ramane pe blatul infainat. M-am ocupat de infainarea bannetonului, cateva minute. Aici e important sa nu fiti zgarciti cu faina, caci orice milimetru patrat ramas neacoperit va fi un loc in care aluatul se va lipi. Am repetat operatia cu impaturitul colturilor spre mijloc, am intors sfera cu fata fina in sus si am definitivat forma rotunda prin cateva miscari usoare de rotatie pe blatul infainat. Am lucrat cu faina doar pe exterior: pe maini, pe blat, dar am avut gija sa nu prind faina in interiorul aluatului. Am asezat aluatul in banneton, cu sigiliul in jos (!!!) si l-am plasat din nou la cald, in microunde. Era ora 20:40. Intre timp mi-am vazut de viata, de iubit si de seara, ne-am uitat la un film, pe care l-am intrerupt de doua ori: cand am pornit cuptorul, adica la ora 21:10, si cand am bagat painea in cuptor, adica la 22:00-22:10. La ora 23:00 painea a fost coapta. Deci 4 ore cap-coada. Partea dificila abia acum incepe. Painea nu poate fi taiata timp de 24-48 ore. Asta e regula stricta la painile de secara. Se fac repede, cu cat creste procentul de secara cu atat se fac mai repede, dar cu atat creste si timpul de odihna. O taiati dupa cateva ore si veti fi dezamagiti si neplacut surprinsi de textura miezului. O lasati 48 de ore si veti fi rasplatiti de un miez dulce, acru, bogat, unic.

          Formula e preluata de la Hansjoakim, membru TFL, cu un blog incantator. Nu l-am pomenit pana acum, dar il stiu de multa vreme. Sunt sigura ca daca va faceti timp sa-l cititi nu o sa va para rau, din contra. Pe langa painile impecabile, una si una, perfecte toate, are retete de dulciuri si alte preparate, toate de calitate. Dmsnyder, at favorit al meu, a facut si el aceasta formula si a scris despre ea, iar Mini Oven spunea intr-un comentariu, dar nu mai stiu unde, undeva fara legatura cu painea asta, ca ei ii place combinatia de secara cu faina integrala. Asa am ajuns eu la formula pe care v-o prezint astazi. Nu gasesc notitele de la painea din poza, dar am refacut formula ieri seara, asa ca va dau cantitatile pe care le-am folosit ieri. Daca am timp si lumina buna, fac poze si la painea asta, dupa ce o feliez.

Cantitate: o paine din 900 g aluat
Ca observatie, am folosit faina de secara de la Pirifan (multumesc Andrea, daca nu imi spuneai de ea, nu cred ca ma aventuram sa o incerc) si faina integrala tip 110.

Timp necesar:

pentru maia:

– aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C

pentru aluatul final:

– autolyse: 20 min
– mixat / framantat: 5-8 min cu mana
– prima fermentare: 60 min
– forma: 5 minute
– a doua fermentare (dospire): 90 … 120 min
– copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C

Ingrediente:

Formula totala:

– Faina integrala de secara: 350 g …………………… 70%
– Faina integrala de grau: 150 g ………………………. 30%
– Apa: 390 g ………………………………………………….. 78%
– Sare: 10 g …………………………………………………… 2%
cantitate aluat: 900 g …………………………………….. 180%
– optional seminte de chimen: 5 g …………………… 1%

Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)

Pentru maiaua de secara:

– Maia de secara matura (100%): 9 g …………. 5%
– Apa: 175 g …………………………………………….. 100%
– Faina de secara: 175 g …………………………… 100%

rezulta 359 g maia 100%, dar veti folosi doar 350 g

Pentru aluatul final:

– Faina integrala de grau: 150 g
– Faina de secara: 175 g
– Apa: 215 g
– Maia de secara: 350 g
– Seminte de chimen: 5 g (optional, eu am pus)
– Sare: 10 g

Metoda:

Prepararea maielei

1. Dizolvati maiaua in apa si amestecati cu faina de secara. Acoperiti si lasati sa stea la temperatura camerei 12 h (21°C).

Aluatul

2. Amestecati intr-un bol rotund faina integrala de grau cu 170 g apa. Acoperiti si lasati pentru autolyse 20 min.

3. Adaugati maiaua de secara, restul de apa, faina de secara, sarea si semintele (daca le folositi). Framantati aluatul prin impaturiri direct in vas, cateva minute. Ajustati cantitatea de apa daca e nevoie (eu am mai pus 10 g). Aluatul nu trebuie sa fie moale si ud, dar nici foarte dens.

4. Lasati aluatul la fermentat 60 min, la o temperatura de 25°C.

Dat forma, dospirea finala si coacerea

5. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Nu va zgarciti la faina, presarati faina uniform, fara sa lasati locuri descoperite. Tineti bannetonul aproape.

6. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigilang suprapunerile. Acoperiti si lasati 5 min.

7. Folosind o pensula moale eliberati surplusul de faina de pe partea de sus a aluatului. Repetati punctul 5, avand grija sa fie suficienta faina pe blat, sub aluat, ca sa nu se lipeasca. Intoarceti aluatul cu sigiliul in jos si formati o sfera cat mai uniforma. Nu lucrati foarte mult aluatul. Miscati-va repede, caci altfel va incepe sa se deformeze. Tineti cont ca nu exista o retea de gluten care sa sustina forma.

8. Asezati bila de aluat in banneton, cu sigiliul in jos si cu partea neteda sus. Puteti presara faina deasupra, ca sa observati mai bine cum dospeste aluatul.

9. Preincalziti cuptorul din timp. Estimati un timp de dospire de 1h:30. S-ar putea sa dospeasca in 2h, dar mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.

10. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa o ora verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 90 minute. Aluatul nu trebuie sa isi dubleze volumul, doar sa creasca in volum. Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas.

11. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, si asezati painea pe piatra de copt. Nu trebuie sa o crestati, se va deschide singura unde a fost sigilata.

12. Lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea ar trebui sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Veti sti ca e gata cand are o culoare caramelizata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C (mie mi s-a stricat mai demult termometrul, asa ca m-am bazat doar pe sunet si culoare)

13. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 24 de ore inainte de a o taia. Eu recomand cel putin 36 ore de odihna inainte de a o felia.

Mie imi place sa o tai felii foarte subtiri. Este foarte satioasa si nu cred ca am mancat la o singura masa mai mult de o felie, maxim doua felii odata. Este o paine din care eu pot manca zilnic, fara sa ma plictisesc de ea. Cand se termina, imi lipseste. Nu inlocuieste painea alba si nu se potriveste cu orice, dar asa pretentioasa cum e, o ador. Incercati-o cu unt si miere. Faceti un sandwich deschis cu somon afumat, salata, capere si lamaie. Prajiti-o si tartinati-o cu branza de capra picurata cu ulei de masline. Inventati combinatii care sa ii scoata gustul in valoare. Amintiti-va ca painea de secara e o regina si purtati-va cu ea ca atare.

Painea aceasta merge direct catre Mitinita, pentru “Dulce Romanie – provocarea lunii ianuarie 2012”, la capitolul “mancare dietetica”. Mitinita, am facut bine? e pe placul tau?

Si ca de obicei, trimit acest post si catre Susan de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe Yeastspotting din 27 ianuarie 2012.