Categories
alte cateva povestiri

San Joaquin Sourdough – preview

all takes

        Povestea painii San Joaquin e una lunga si complicata. Foarte putine persoane stiu cat m-am zbatut pana am reusit sa o fac. Prietenul meu, cand ma vedea privind incruntata o bucata de aluat, ma intreba: “ce paine faci?” si eu raspundeam “aia care nu-mi iese”. “Aia care nu-mi iese” i-a ramas numele mult timp…
          San Joaquin Sourdough e o formula dezvoltata de David Snyder pe parcursul a mai multor ani. Cand am vazut ultima lui versiune, ca un fel de rezumat a tot ce a invatat si modificat in timp, am simtit brusc dorinta de a o incerca. Asta a fost in iunie 2011. Va dati seama ce impact a avut asupra mea imaginea painii lui, din moment ce am facut-o in ziua in care a postat-o. Nu mi-a iesit insa. Nici prima oara, nici a doua oara, nici a treia oara. Abia a patra si a cincea oara am obtinut rezultate acceptabile, insa am facut un compromis: am modificat anumiti pasi din formula lui, pentru ca pur si simplu nu reuseam sa ii duc la bun sfarsit. Compromisul a fost bun pe moment, insa un pitic pe creier imi spunea ca nu voi avea liniste pana nu voi face painea respectand intocmai metoda lui David. Am facut o pauza, mi-am luat gandul o vreme de la San Joaquin, si prin septembrie, cand am simtit ca e momentul potrivit, cu forte noi, am reluat formula, pas cu pas. Mi-a iesit, simplu si frumos, de parca nu aceleasi mani au plamadit aluatul si acum si prima oara. Daca pentru unii “third time’s a charm”, in cazul meu minunea s-a intamplat la a sasea incercare. Cam pe atunci experimentam si cu piatra lavica, si “am aburit” cam mult painea, dar shaping-ul a fost bun, si miezul excelent. Imi amintesc si acum de painea respectiva. Dupa aceea a venit extazul bannetoanelor noi, si am dospit painea in banneton (numarul 7 si 8), iar ultima incercare, din ianuarie 2012, mi-a confirmat inca o data ca formula asta e una care merita toata atentia si rabdarea.
          S-ar putea ca pe parcurs sa mai fi existat vreo incercare, pe care am pierdut-o in sutele de poze si foldere pe care le am pe calculator. E mare pacat ca nu puteti vedea toate pozele pe care le am. Unele paini se pierd pentru ca nu scriu despre ele la timp. Cand vreau sa scriu constat ca nu mai imi plac pozele, sau ca notitele sunt in dezordine. Trebuie sa fac cumva sa ajung cu painile la zi si sa scriu despre ele pe masura ce le scot din cuptor. Metoda asta de a le tine pe calculator in ideea ca odata voi avea timp de ele, nu e eficienta. Timpul trece, apar alte paini, cresc exigentele, si cele vechi, desi la vremea respectiva erau de top, acum sunt privite cu ochi mult prea critic.
          Piticul din capul meu insista sa creada ca San Joaquin trebuie sa fie musai un batard micut si ascutit, si nu o paine mare rotunda sau dospita in banneton, dar asta e piticul meu. Doar el s-a luptat cu formula asta, asa ca ascult de el. Voi puteti sa o faceti in banneton, daca va e mai usor, dar sa stiti ca shaping-ul la batardul ascutit, desi mai dificil, e interesant de exersat si satisfacator in final. Daca iese. Daca nu iese, poate fi super enervant. Si poate provoca aparitia piticilor pe creier.
          Am facut aceasta introducere pentru ca vreau sa stiti ca formula aceasta e speciala pentru mine. Privind inapoi, nu inteleg de ce mi-a fost asa de greu sa o fac bine. Poate mi-a lipsit experienta necesara. Poate nu am avut faina potrivita. Poate frigiderul meu a functionat incorect si nu a mentinut temperatura indicata in formula originala. Poate ca vara nu-i ca iarna. Sau invers :) Dar un lucru e clar: cu incapatanare, determinare, ambitie, pasiune si o oarecare doza de sminteala, am reusit sa fac ce mi-am propus. Mi-a luat ceva timp si energie, dar credeti-ma pe cuvant: painea asta e fantastica: daca nu ar fi fost asa, nu mi-as fi pus mintea cu ea. Dupa atatea luni, sunt inca fascinata de gustul ei, imi place sa o fac si in randul painilor albe ocupa o pozitie constanta in top 5.
          Cam atat cu vorba … va arat pozele painilor, in ordine cronologica. Initial am vrut sa scriu direct formula, dar cand am vazut ce multe poze am, toate de la San Joaquin, mi-am zis ca e pacat sa pun doar 2-3 poze si restul sa ramana ingropate intr-un folder sau intr-o arhiva. Asa ca, mai intai pozele, si imediat dupa, vine si articolul cu formula.
incercarea 1” e esecul esecurilor (tin minte si acum dezamagirea si deznadejdea care m-a cuprins atunci)

take 1

incercarea 2” am facut-o pentru o prietena si desi nu mi-a placut cum a iesit, a trebuit sa i-o dau. Ea a zis ca a fost buna.

take 2

la “incercarea 3” nu am poze, tin minte ca a fost mai bine decat 2 dar nu suficient de bine incat sa o pozez.
incercarea 4”, pe care la mine pe calculator am numit-o sfecla, a fost facuta cu apa in care am fiert sfecla, si nu gasesc poze cu miezul. Oricum, progres fata de precedentele, dar cum spuneam, cu anumite modificari in metoda din formula lui David.

take 4

incercarea 5”, la fel ca 4, deviata din formula originala, buna, dar shapingul nu perfect.

take 5_2 take 5_3 take 5_6 take 5_7 take 5_8

incercarea 6” a fost facuta cu apa in care a fiert sfecla rosie, de unde si culoarea maronie a miezului, eu o consider perfecta: forma, crusta, miez… exact asa cum visam sa fie. My pride and joy!

take 6_1 take 6_4 take 6_5 take 6_6 take 6_7 take 6_8

incercarea 7”aluat dospit in banneton, o singura paine din toata cantitatea, in loc de doua mici

take 7_1 take 7_3 take 7_4 take 7_5 take 7_6

incercarea 8” la fel ca 7, aluat dospit in banneton, o singura paine din toata cantitatea, in loc de doua mici

take 8_3 take 8_4 take 8_2 take 8_1

si ultima, “incercarea 9”, pozata pe o lumina ciudata de iarna, a doua zi dupa ce am facut-o. Miezul poate o idee cam uscat, dupa parerea mea, din cauza unei setari gresite a cuptorului (temperatura prea joasa, timp prea lung de copt), de care mi-am dat seama abia la final. Dupa 8 luni de la prima incercare, inchei lupta cu formula si pot sa ma bucur de gustul painii. Piticul meu s-a linistit in sfarsit :)

take 9_4 take 9_3 take 9_2 take 9_1

Sper ca v-am trezit interesul pentru aceasta formula. Pregatiti-va sufletul. Alungati piticii. Povestea incepe cu 150g maia alba 100% hidratare… (to be continued…)

24 replies on “San Joaquin Sourdough – preview”

Adela, o sa iti iasa, stiu sigur, pentru ca stiu ce am gresit eu cand nu mi-a iesit… si nu cred ca tu vei gresi la fel. Voi posta reteta zilele astea, dar daca vrei sa o incerci inainte, go ahead, postul original de pe blogul lui david e foarte bun si detaliat.

De ce oare îmi vine sa gust din toate “incercarile” astea pe care le tot considera tu eșuate? Cred ca glumesti… Ești o zînă, cu o baghetă magică… O îndrepți către apa, faină si sare si mafia se produce!

Ce bine arata, e minunata asa cu capete ascutite, nu stiu de ce dar mi se pare atat de fireasca forma, parca imi vine sa-i rup coltul. Iar miezul, cel putin la 6 imi plce enorm, totul imi place la el.

Felicitari Codruta, frumos ca intotdeauna.

Corina, si mie imi vine sa le mananc, intr-adevar nr 6 mi-a ramas in suflet. Poate si pentru ca a fost o victorie personala in lupta mea cu formula asta, dar chiar imi amintesc textura miezului. Cred ca se simte si din poze. Tot ce a urmat pe urma a fost foarte bun, dar nr 6 e cea la care ma gandesc cand spun San Joaquin.

eu as fi incantata sa-mi iasa painile ca esecurile tale :))
(cu pozele asa patesc si eu, cand le descarc mi se pare ca am cateva care-mi plac din care sa aleg pentru postare, si-apoi nu le mai “gasesc” nicicum … )
ca ziceai de top paini albe : cum arata el ?

Liana, crede-ma, nu ai fi incantata. Esecurile sunt esecuri, trebuie sa le recunoastem si sa le luam ca atare. Eu am fost foarte mirata de gustul bun al painii, chiar si la primele nereusite.
Top 5 paini albe? ah… complicat. In acest moment, painea cu gust de acasa, san Francisco (cea de pe blog si inca una de care nu am scris inca), San Joaquin, Light Rye (suna a secara, dar e de fapt doar 25% secara in ea, restul faina alba, nu am scris de ea inca), Vermont cu increased whole grains (nu cred ca am scris de ea)- topul se schimba in functie de ceea ce coc, dar primele 3 enumerate sunt mereu in top 5.

Razvan… de obicei aveai incredere in gustul meu. Ti-a placut Vermont, san Francisco, stureby deluxe, si poate au mai fost si altele… trust me on this one si fa-o! Stiu ca tu lucrezi cu cantitati mari si poate ti se par micute painile astea, dar fie faci cantitate dubla si faci 4 batardzi, fie iti calculezi in asa fel incat sa incapa aluatul in 2 bannetoane… oricum, musai sa o incerci! Insist pe batardzii micuti, pentru ca imi place proportia de miez-coaja pe care o au, proportie care se pierde la o paine mare. Postez formula zilele astea, dar daca nu ai chef sa astepti, ia-o de la David. N-am modificat-o.

Te felicit pentru rabdare si perseverenta si sa stii ca mi-ai trezit si mie interesul big time.
Si propun sa nu o mai numesti -aia care nu-mi iese-ci ;aia care a iesit pe sufletul meu.
Glumesc Codruta cu sugestia cum sa o numesti dar realmente consider ca ti-a iesit grozav.

Monica, merci. Zilele trecute cand am cautat si selectat pozele, asa un chef m-a apucat sa o fac din nou! Daca nu mi-as fi pus in cap sa fac un miche de 2kg, care ma atrage ca un magnet, sigur as fi schimbat planul si as fi refacut san joaquin-ul. E clar ca prima paine dupa miche va fi din nou un San Joaquin :)

my favorite is number 6, although 9 has a ton of character!

From what the translator allowed me to grasp, this post is a lesson on persistence, and every bread baker would learn a lot taking your approach. Sometimes I feel,I lack the patience to be really good and consistent about it.

Awesome job, awesome post!

(I still haven t mastered shaping the batard… :-( )

Sally, yes, you’ve got the idea perfectly. Patience is not my strong suit, either… but persistence and determination are. If something is hard to make, I’m in. I can’t make a pointy batard? I won’t sleep until I’ll do it right. Miche scares me? wait and see what a lovely miche I’ve made yesterday. A year ago I thought I’ll never be able to make a miche. :))
Good thing I’m not obsessed with croissants or other fatty and sweet doughs. My arteries will thank me later for this lack of interest :)
Number 6 is my favorite, too, but 9 is the latest and its taste is still fresh in my memories :)
It’s an awesome formula, that’s why I tried it so many times.
I’ll tell you a secret about shaping a batard. I think I’ve watched hamelman’s video for making a batard like a million of times. It’s not the technique that I found to be difficult, but achieving that quality of a dough, that’s the secret! A good dough can be shaped in any form, a loose and poor structure dough, will only make a messy shape.
hugs, Codruta

Buna codruta,
Am citit in postul tau ca ai o piatra lavica. Spune-mi , te rog, esti multumita de ea? Ce dimensiuni are? Am gasit pe net niste italieni http://www.shoppingstones.com care au pietrele astea si ma bate gandu’ sa imi cumpar una.
Eu am acum o piatra de granit si nu prea sunt multumita de ea. cred ca e cam groasa (2,5 cm) si nu imi coace painea la baza.
Multumesc.

Carmen, eu am o piatra pentru copt din granit de 2 cm. O preincalzesc 50-60 min si sunt multumita de ea.
roca lavica de care spuneam e roca vulcanica, (sunt bucati mici, vandute la punga de 3-5 kg la sellgros si metro) si o folosesc pt aburi.
Piatra din linkul tau pare buna (cea de pizza) dar e foarte scumpa.
cat timp preicalzesti cuptorul pt granitul de 2,5 cm?

codruta, am incercat sa preincalzesc cuptorul in multe feluri. si 50 de minute si 1 ora si 3 ore (dupa ce am gatit alte mancaruri in cuptor!!!) ceva nu e in regula cu granitul meu.
ma gandesc ca poate e de vina cuptorul. e unul electric, destul de destept, cu multe functii. le-am incercat pe toate. si cu convectie, si fara, si cu aerul cald de jos….
painea nu-mi iese cu inelul ala maro in sectiune. d-ai ama gandeam sa comand o piatra noua. o sa o comand si o sa iti spun cum iese.

Carmen, de ce nu incerci sa coci o paine pe tava, poate totusi, cuptorul e baiul, nu granitul. As vrea sa pot sa te ajut cu setarea cuptorului, dar nu ma pricep la asta. In schimb am vazut discuti pe TFL, toti cei care au cuptor electric iti explica si cum trebuie setat…insa trebuie sa cauti putin si sa citesti. Degeaba iti iei o alta piatra, daca nu stii sa reglezi cuptorul… nu rezolvi nimic.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *