aluat in proces 4

The shape of things to come

          Urmeaza o poveste in imagini, formarea unei paini batard. Completez imaginile cu explicatii, pentru ca anumiti pasi nu am reusit sa ii surprind cu aparatul foto. Sper ca acest tutorial sa ii ajute pe cei mai putin experimentati, cei care au dificultati in a da forma painii.
aluat in proces 17
           Aceasta paine s-a terminat cu o mica patanie, nervi si stres. (exagerez) Painea a fost salvata de la un final dezastruos, dar eu am tras o spaima cumplita. Sariti direct la finalul articolului daca vreti sa aflati cum puteti sa iesiti din monotonie intr-o zi banala.
           Mai intai, lucrurile serioase. Am reusit sa fac un tutorial in imagini pentru formarea unui batard. E una din tehnicile pe care le folosesc eu pentru aceasta forma, foarte simpla si potrivita pentru dospitul in banneton a unui aluat nu foarte ud. Nu este singura tehnica posibila, nu este singura tehnica pe care o folosesc, doar una dintre ele, la care am reusit sa fac si poze. Aluatul cu care am lucrat a fost unul similar cu cel de la painea 5 din postul de sfarsit de an 2011 (link), un aluat foarte prietenos. Mie mi-a placut foarte mult painea respectiva, si inainte de a scrie despre ea, am vrut sa o mai fac o data, ca sa vad daca suporta o incarcatura mai mare de cereale. Concluzia e ca suporta, dar devine altceva, alta paine. Voi ramane fixata pe prima formula, pe care o voi detalia in postul viitor, si tot atunci o sa va dau si formula acesteia, prescurtata, pentru comparatie. Toate astea, articolul urmator.
          Momentan, imaginile de care vorbeam:
1. Rasturnati aluatul fermentat in recipientul de plastic pe blatul de lucru infainat. Partea care a stat in sus va fi partea care atinge blatul. Puteti pudra cu faina, foarte fin, aluatul din vas (optional) intoarceti vasul cu fundul in sus, si prindeti aluatul cu o mana, ajutandu-l incet sa iasa din vas. E nevoie doar sa-l desprindeti putin de peretii laterali, apoi se va desprinde singur, prin proprie greutate. Lasati-l pe blat, cu blandete.
aluat in proces
2. Sa aveti la indemana o perie-pensula cu care sa eliberati surplusul de faina. Daca aluatul e foarte aerat, plin de bule, aplatizati-l cu podul palmei. (Nu a fost cazul aici.) Prindeti marginile aluatului, rand pe rand cate una si aduceti-o spre mijloc, sigiland dupa fiecare impaturire. Periati fin faina de pe aluat, in asa fel incat sa nu prindeti faina in aluat. Dupa aceasta operatie cu impaturitul spre mijloc, aveti o forma aproximativ rotunda (fata de forma dreptunghiulara de la care ati pornit). Acum urmeaza partea pe care nu am avut cum sa o pozez, si anume … mototoliti aluatul, aducand toate marginile in mijloc, inghesuindu-le in interiorul aluatului, in asa fel incat partea care a stat pe blat sa devina partea fina a painii, si asezati sfera formata cu partea fina in sus. Urmariti acest video (click). Rotiti sfera cu palmele asezate stanga-dreapta ei, tensionand la fiecare miscare suprafata aluatului. Prin miscari circulare si impingeri usoare cu lateralul palmei, surplusul de aluat de la suprafata va intra sub sfera, si invelisul exterior se va intinde si tensiona. Suprafata de lucru nu trebuie sa fie infainata la aceata etapa.
aluat in proces 1'
Aceasta e pre-forma. Acoperiti si asteptati 20 min, timp in care glutenul se relaxeaza si aluatul devine din nou maleabil si docil.
    Tips and tricks: folositi vasul dreptunghiular ca sa acoperiti aluatul. In felul acesta aluatul nu se usuca, si nu murdariti de faina un prosop curat. Vasul e suficient de mare si oricum trebuie spalat la final. In plus, vasul e transparent si vedeti cand aluatul e gata de a fi modelat mai departe. Folositi acest timp mort ca sa infainati banneton-ul sau panza in care veti dospi aluatul.
In cele 20 de minute, sfera se aplatizeaza vizibil.
aluat in proces 6'
3. Urmeaza forma finala. Ridicati aluatul cu rascheta si intoarceti-l cu partea fina in jos, pe blatul infainat usor.
aluat in proces 7
Cu podul palmelor apasati aluatul in asa fel incat sa ii dati o forma alungita, ovala. Nu folositi miscari bruste si nu trageti de aluat cu forta. Ideea e ca suprafata fina de dedesupt sa ramana intacta, sa nu se fisureze. Daca aluatul nu e ascultator, acoperiti-l si mai asteptati 5 minute.
aluat in proces 8
    Tips and tricks: daca vreti sa faceti o boule si nu un batard, repetati pasii de la punctul 2, tensionand bine sfera.
4. Orientati aluatul cu axa lunga pe directia N-S. Luati partea dinspre N si impaturiti-o inspre voi, aproximativ doua treimi, o treime ramane libera. Sigilati bine linia de suprapunere. Prindeti cele doua colturi, fiecare colt cu o mana, si aduceti-le spre centru, sigilandu-le bine pe linia de contact. Observati ca partea din S a aluatului a ramas la fel ca la inceput. Partea din N arata ca un varf de triunghi (tineti cont ca eu faceam si poze intre timp, ceea ce a facut ca triunghiul sa se deformeze usor, dar daca va miscati repede, veti avea un varf ascutit in Nord).
aluat in proces 10'
         Tips and tricks: Folositi pensula ca sa eliberati aluatul de surplusul de faina de pe partile care se suprapun. Infainati-va lejer mainile daca simtiti ca aluatul de lipeste de mana. Miscarile nu trebuie sa fie bruste sau violente, dar trebuie sa fie ferme. Nu faceti pauze intre miscari. Verificati mereu ca aluatul sa nu se lipeasca de blat. Daca are tendinta sa se lipeasca, ridicati-l usor cu o mana si cu cealalta mana presarati putina faina pe blat.
5. Prindeti varful triunghiului si aduceti-l inspre voi. Cu o mana tineti-l in pozitie, si cu podul palmei al celeilalte maini sigilati bine impaturirea. Lasati 1-2 cm de aluat la baza de jos, asa cum se vede in poza. Daca sunteti dreptaci, de ex, cu mana stanga tineti aluatul si pornind din partea dreapta, bateti ferm cu podul palmei drepte linia de sigiliu. Deplasati mana stanga pe aluat, spre stanga, pe masura ce sigilati portiunea. Mana stanga tine aluatul, mana dreapta (podul palmei) sigileaza. Mana stanga se muta un pas spre stanga, mana dreapta urmeaza miscarea.
aluat in proces 12'
6. Repetati inca o data impaturirea de la punctul 5. Pornind de la dreapta spre stanga, impaturiti aluatul cu mana stanga, si sigilati imediat locul cu podul palmei de la mana dreapta. De data aceasta sigilati exact pe linia de la baza aluatului, pentru a inchide perfect batard-ul. Intoarceti batard-ul cu partea fina in sus si rulati-l usor cu palmele ca sa corectati eventuale asimetrii.
aluat in proces 13'
    Tips and tricks: eu am descoperit ca daca infainez usor aluatul inainte de a-l aseza in banneton, acest lucru imi permite sa folosesc mai putina faina la infainarea banneton-ului, fara sa risc sa se lipeasca aluatul. Incercati si voi, mie mi se pare o idee buna.
7. Folositi rascheta ca sa intoarceti aluatul cu sigiliul in sus (puteti sa il ridicati si cu mana, fara rascheta, daca nu s-a lipit de blat. Daca vi se pare ca s-a lipit, cat de putin, folositi rascheta) si prindeti-l in palma. Lasati imediat rascheta din mana, si folosind ambele maini, asezati-l cu grija in banneton.
aluat in proces 14'
8. Acoperiti banneton-ul cu o panza, apoi cu o folie de plastic (eventual o boneta de dus (refolosibila, pe care o tineti doar pentru asta) in loc de folie, pentru simplitate) si dati-i timp sa dospeasca.
before-after
9. Acesta e rezultatul final. Painea cu cereale (faina, alba, fulgi de secara, faina integrala, boabe de grau spelta, fermentare la rece)
paine
          Buuun, acum povestea, sau mai bine zis patania.
          In urma cu putin timp am primit o panza pentru super peel. Multumesc A. pentru cadou, surpriza si generozitate! La scurt timp dupa ce am primit panza, a fost gata si paleta de lemn speciala, facuta de un baiat extrem de talentat, ale carui lucrari le puteti vedea, admira si cumpara pe blogul lui studio minus.
          Am folosit super peelul de doua ori de cand l-am avut in set complet si am fost destul de neindemanatica in intrebuintarea lui. Adica l-am manevrat destul de tematoare, dar si destul de incantata de ceea ce stie sa faca. Dar nu m-am imprietenit te tot cu el/ea (inca nu stiu daca e “el” de la peel, sau “ea” de la paleta). La a doua folosire, adica la painea din imagini, in momentul in care ar fi trebuit sa las aluatul in cuptor, in loc sa trag cu mana dreapta de paleta, am incercat sa imping cu mana stanga de bagheta panzei si dezastrul s-a produs: clemele au sarit, panza s-a desfacut si aluatul a ramas jumatate pe piatra, jumatate pe panza. Am reusit rapid sa trag panza de sub aluat si sa il mut pe piatra cu totul… si am inchis usa cuptorului, moment in care am realizat ca lipseste o clema de plastic. Aveam in mana panza, bagheta, lopata, una din cleme era pe jos, dar cealalta clema… niciunde. Nu va povestesc ce panica si isterie am reusit sa produc in minutele care au urmat. Evident, frica cea mare era ca a ramas clema in cuptor si se va arde cu fum si miros. Am deschis usa cuptorului de 50 de ori cel putin, am scos tava cu aburi, am bagat-o inapoi, am scos piatra cu painea, am ridicat painea, asa moale cum era, m-am uitat sub ea, sa vad daca nu a intrat clema in aluat… nu era… am pus piatra cu painea inapoi in cuptor si am inceput sa caut prin casa. Am scotocit toate ungherele (te miri ce gasesti cand cauti sub aragaz, dulap – un pix, o cutie de chibrituri, un elastic, etc- dar nici urma de clema), am urmarit inclusiv matza prin casa, sperand sa fi luat ea clema in gherute, la joaca. Matza dormea dusa pe canapea. Am reinceput sa caut in cuptor, oricum painea era semi-compromisa, aveam impresia ca miroase vag a plastic, dar stiam ca daca arde un plastic se face fum si miros de nu poti sta in incapere…. deci… unde e clema???
            Cred ca am cautat-o 30 minute disperata. In final… dupa ce am scos painea din cuptor, am gasit-o. Cazuse undeva in spatele tavii de protectie din cuptor si era pe jumatate carbonizata. De unde si mirosul vag de ars. O spaima zdravana, un final semifericit, o clema in minus si o frica de super peel. Salvarea a venit de la baiatul cu talent, care mi-a promis ca imi face o bagheta triunghiulara de lemn si niste cleme zdravene cu arc, pe masura baghetei.
            Pe moment m-am necajit foarte tare din cauza painii, care nu a crescut asa cum ar fi putut sa o faca in conditii normale de copt. Dar acum patania ma amuza, mai ales ca imi surade ideea unor cleme noi, mai bune, si mai ales ca am gasit pe langa pix, chibrituri etc si un ravas pierdut. ♥♥♥ my precious!