Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

6870373299 b1b0c2d49e z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          In urma cu cateva luni, v-am povestit de problemele mele cu painea miche. Intre timp… ei bine… n-am mai facut nimic intre timp in directia asta, am lasat subiectul deoparte si m-am concentrat pe alte paini. Simteam la momentul respectiv ca nu sunt suficient pregatita si stiam ca o pauza e binevenita. Atunci oricum nu puteam face mai mult, si insistand pe subiect, nu reuseam decat sa ma speriu si mai mult de el. Cand David Snyder a postat un update la miche, painea lui m-a atras ca un magnet. Uitasem toate incercarile nereusite, n-am putut sa-mi amintesc de ce nu mi-a iesit cum trebuie prima data, mintea mea era limpede si dornica. Tot ce vedeam era poza painii lui, cu coaja aceea arsa si crapata si miezul incarcat de aroma.
          Tineti minte ca am pomenit la un moment dat de un Vermont pe care l-am modificat din cauza oboselii de moment si a orei tarzii. Adevarul e ca despre el as fi vrut sa vorbesc azi, dar cum Andreea a pomenit recent intr-un comentariu ca a facut o miche din cartea lui Hamelman si i-a placut foarte mult, m-am gandit ca ar fi dragut sa postam amandoua cate o miche, si apoi sa vorbim despre ele in cunostinta de cauza. Oricum, legatura cu Vermont-ul e ca la aceasta miche am aplicat aceeasi metoda de retardare a aluatului in faza dinaintea pre-shaping-ului. Nu insinuez ca e inventia mea aceasta metoda… daca ma gandesc bine San Joaquin exact asa se face, inventia mea e ca am facut acest lucru cu Vermont-ul si cu aceasta miche, prima oara din lene oboseala, iar urmatoarele dati cu buna stiinta. Practic, am luat formula originala, si m-am jucat cu ea, adaptand-o dupa programul meu. Acum un an n-as fi indraznit sa fac asta, dar intre timp am mai prins curaj.
          Am luat formula lui David, am verificat ce ingrediente am, am stabilit ce program am, si am reusit sa ma surprind pe mine cu calitatea produsului obtinut. Mi-am dat seama din faza de aluat ca se anunta ceva bun, dar nu ma asteptam la ceva asa de bun.
          Acum… trebuie sa mai spun ceva. Stiu ca de fiecare data spun ca painea e buna. Stiu ca laud fiecare formula. Mi-a atras atentia mama ca daca voi continua sa le laud pe toate, cele fenomenale se vor pierde intre celelalte. Haideti sa facem in felul urmator: resetam la zero tot ce am spus pana acum, si pornim acum, in 2012, cu un nou nivel de exigenta, foarte ridicat. Intre 1 si 10 puncte pentru fiecare paine, fiecare cu categoria ei. Asta intra la categoria “paini integrale”, avand  o proportie mare de faina integrala in compozitie. Ii dau 9 puncte, doar ca sa las loc de mai bine. Nu stiu inca ce ar putea fi acel “mai bine” dar daca vreodata voi descoperi, vreau sa aiba loc liber. (nota e pentru gust, evident, nu pentru aspect. La aspect e mereu loc de mai bine).

6870370195 466654b46d z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          Cat timp a trait bunica mea din partea tatalui, in fiecare sambata cocea paine, la casa ei de la tara. Cateva paini mari, rotunde, ca sa ajunga o saptamana pentru toata familia. Painea se facea cu aluat vechi uscat (old dough, pate fermentee) si (…presupunerea mea) cu drojdie, si era coapta in cuptorul din curte, cu foc, cu jar, iar gustul era minunat. Atat cat tin eu minte… caci ultima paine facuta de bunica mea a fost acum 15 ani. Dar amintirile cred ca sunt bune, caci si verisorii mei ofteaza dupa painea bunicii. Aceasta miche de care va vorbesc astazi, are o calitate pe care nu am regasit-o la alte paini facute de mine. Ceva din ea mi-a amintit de painea bunicii. Poate ceva din gustul final, poate textura la muscat si mestecat, poate mirosul, poate consistenta miezului, poate toate la un loc. Eu nu mananc multa paine, ma limitez la doua felii pe zi, pe care le savurez pur si simplu la micul dejun. E regula mea numarul 1 si o respect cu strictete. Painea asta a fost prima care m-a facut sa deviez de la regula. Am mancat in plus, cu ochii inchisi, fara sa scot o vorba. Am zburat in curtea bunicii si am vazut painile imense, rumene, scoase din cuptor. Am vazut-o pe bunica mea facand o cruce imaginara cu cutitul pe fundul painii, inainte de a o taia. Abia o tinea in brate, asa de mare era! M-au invadat tot felul de amintiri si sentimente greu de explicat fara nod in gat. M-am emotionat brusc si am privit multumita felia mea de paine. In sfarsit, drumul meu a ajuns intr-o zona a painilor pe care o cautam de mult.
          Am facut painea de 3 ori. Prima oara de 1kg, apoi de cate 2 kg. Probabil ca le-am sub-dospit pe toate 3. E greu de estimat cand e momentul potrivit de bagat in cuptor, si mai mult, cu o ora inainte sa preincalzesti cuptorul. Aluatul e mult, e destul de hidratat si faza de dospire poate fi inselatoare. Pe margini pare moale si cu bule, mijlocul pare ca ar mai putea dospi… undeva faci un compromis si iei o decizie. Odata preincalzit cuptorul, chiar daca intuiesti ca aluatul nu e inca dospit, parca nu-ti vine sa astepti inca o ora si sa risipesti energia.
          La painea de 1kg, am folosit un mix de 50-50 faina integrala si faina alba. Faina integrala a fost T110, din Franta, si am dat-o prin sita inainte de a o folosi, retinand si aruncand taratele mari.

6870368105 3769d4f967 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder6870368487 b4f35a5292 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          A doua miche, prima paine de 2kg pe care am facut-o vreodata, a fost un mix de ~ 70-30 faina integrala -faina alba. Faina integrala a fost T80, din Franta, foarte fina.

6870369365 2602635218 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
6870370869 21b74ff711 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          A treia miche, tot de 2kg, a fost un mix de 40-60 integrala T80-alba. M-am mirat sa constat ca e aproape identica la gust cu precedenta, desi are un continut mai mic de integrala. Am mancat azi dimineata din ambele (later edit: am inceput sa scriu articlul acesta saptamana trecuta vineri, si de-atunci mananc in fiecare zi cu aceeasi pofta din painile acestea, pe care le-am congelat) si daca n-as fi stiut care-cum, nu cred ca le-as fi putut diferentia, dar stiind, tind sa spun ca cea cu continut mai mare de integrala are un gust mai adanc si mai bogat. Oricum, cred ca e subiectiva aprecierea mea, nuantele sunt foarte fine si repet, cu ochii inchisi, probabil ca le-as fi confundat.

6870371249 8759ede551 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
6870371915 9efaa30b06 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          Nu am banneton pentru 2kg de aluat. Am un banneton de 1kg, la prima miche chiar am planuit sa il folosesc, dar cand l-am scos din dulap pentru infainat, am constatat ca nu imi place de el. E de wood pulp, rotund, l-am luat special pt miche, insa e prea lat si prea putin inalt. Asa ca am apelat la panza Corinei, panza de care v-am vorbit si in postul cu san joaquin, panza care m-a scos din incurcatura si care s-a dovedit inca o data utila si fermecata.
          Am taiat prima paine miche de 2 kg la ~ 4 ore dupa ce am scos-o din cuptor. Miezul era cald, dar nu am avut de ales, am vrut sa prind lumina naturala pentru poze, si in acelasi timp am vrut sa o portionez si sa o pun in congelator in aceeasi seara… din pacate, compromisul a avut ca si consecinta faptul ca pozele par blur-uite, smudge-uite. Nu am putut sa le folosesc pe blog, pentru ca nu reflecta realitatea. Doar o jumatate de felie… cat sa va faceti o idee…

6870367715 edcd565425 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

Note:
- Reteta are ca inspiratie formula lui David Snyder din postul cu SFBI (San Francisco Baking Institute) Miche. Cititi postul lui ca sa vedeti ce faina a folosit el. Eu am optat, asa cum am spus, pentru T110 la painea mica si T80 la cele doua paini mari. Proportia intre faina integrala si faina alba a fost 50-50, 70-30 si 40-60. Va dau in continuare varianta 70-30, dar puteti modifica reteta in functie de preferinte.
- Procentajul de brutar include cantitea de levain ca ingredient si ca procent din faina. Pentru cei care au cantar special cu functia “procente de brutar”, modul acesta de a interpreta procentele e intr-adevar folositor.
Cantitate: ~2000g aluat, pentru o paine mare
Timp necesar:
pentru maia:
- ~8-12 ore
pentru aluat:
- autolyse: 20 min
- mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, cu pauza cateva minute intre seturile de impaturiri
- prima fermentare: 3h…4h (vezi detalii mai jos, in metoda) la temperatura camerei, 10h-12h in frigider, apoi 1h-2h la temperatura camerei
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 3h (sau mai mult, in functie de temperatura camerei)
- copt: la 240°C timp de 60 min, din care primele 20 min cu aburi
Exemplu programare timp: (pentru cineva care lucreaza in timpul saptamanii si coace in weekend)
- vineri dimineata ora ~6:00: elaborat maiaua (10-12 ore la temperatura de 20C)
- vineri seara ora 18:00-23:00: facut aluatul, apoi pus in frigider, pana sambata dimineata
- sambata dimineata ora 9:00 scos aluatul din frigider, lasat 1 h la temperatura camerei, modelat ora 10:30, dospit… pana la ora~ 13:30
- sambata ora 13:30 copt
- sambata seara: cina cu paine vedeta pricipala

6870374029 f3a75175a4 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, bio All Green: 330 g (din care, 120g in maia) ………… 29.5%
- Faina integrala, tip T80: 790 g (din care, 30g in maia) …………….. 70.5%
- Apa: 820 g (din care, 150g in maia) ………………………………………. 73.2%
- Sare: 22 g …………………………………………………………………………. 1.9%
total: 1962 g ………………………………………………………………………… 175.1%
(faina prefermentata: 13.4%)
Prefermentul pentru paine (levain):
- Maia (100% hidr.): 40g ………………………… 30.7%
- Apa: 130g ………………………………………….. 100%
- Faina alba: 100g …………………………………. 77%
- Faina integrala: 30g …………………………….. 23%
total 300g …………………………………………….. 230.7%
Aluatul final:
- Faina alba Bio All Green: 210 g …………………….. 21.6%
- Faina integrala, tip T80: 760 g ………………………. 78.4%
- Apa: 670 g ………………………………………………….. 69%
- Levain: 300 g ………………………………………………. 31%
- Sare: 22 g …………………………………………………… 2.2%
total: 1962 g ………………………………………………….. 202.2%
Metoda:
  1. Pregatiti prefermentul lichid (levain) si dati-i timp sa se activeze (~8-12 ore).
  2. Intr-un vas incapator dizolvati levain-ul in apa si adaugati fainurile. Amestecati bine pana la omogenizare, acoperiti cu o folie de plastic si lasati pentru autolyse 20 min. !!! formula lui David nu precizeaza autolyse-ul, modificarile din reteta imi apartin. Temperatura ideala a aluatului e de 23-25C (obtineti aceasta temperatura regland temperatura apei, in functie de temperatura celorlalte ingrediente)
  3. Dupa perioada de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, prin impaturiri direct in vas. Reglati cantitatea de apa, daca e nevoie. Aluatul va fi lipicios si moale, dar dupa cateva seturi de impaturiri (cateva rotatii de vas), aluatul devine elastic si neted. Faceti 1-2 repaosuri de 5 minute, ca sa fie mai usor de framantat.
  4. Prima fermentare dureaza 3-4 ore (4 ore in cazul meu, fiind destul de rece in incapere ~20C). Pe parcursul acestei perioade, faceti 4 seturi de intinderi si impaturiri (S-F), fie in vasul rotund (impaturiti aluatul direct in vas), fie transferati aluatul intr-o cutie dreptunghiulara unsa cu putin ulei si faceti S-F in acea cutie. Daca nu aveti asa o cutie mare, puteti face S-F pe blatul putin infainat, dupa care mutati aluatul intr-un vas (bol) incapator acoperit. Tineti cont de fata fina a aluatului si respecati modul de impaturire, in asa fel incat fata fina sa ramana mereu aceeasi.
  5. Dupa ultimul set de impaturiri asezati aluatul astfel incat fata fina sa fie in sus, acoperiti etans vasul, si depozitati-l in frigider. Lasati-l la rece pentru 10-12 ore. Aluatul va fermenta in continuare si va creste in volum, asa ca alegeti un vas suficient de mare. !!! Atentie ca aici m-am rupt de formula lui David. Eu prefer aceasta varianta in acest moment, imi convine ca si timing si in plus imi place cum se lucreaza a doua zi aluatul la faza de shaping, pentru mine functioneaza excelent metoda asta. Intentionez sa testez si metoda lui, dar momentan asa am facut, asa va povestesc.
  6. A doua zi dimineata, scoateti vasul cu aluat din frigider si lasati-l la temperatura camerei 1-2 ore. In cazul meu 2 ore, fiind foarte racoare in bucatarie. Aluatul trebuie sa fie crescut, sa se simta puternic si viguros, semn ca fermentarea a fost buna, si in nici un caz sa nu fie suprafermentat.
  7. Rasturnati aluatul pe blatul de lucru usor infainat, in asa fel incat partea fina a aluatului (cea care a fost in sus) sa ajunga pe blat. Folositi o rascheta ovala de plastic ca sa scoateti aluatul din vas, in caz ca e lipit de peretii vasului (desi, daca ungeti cu ulei vasul, nu se lipeste). Aveti grija ca aluatul e mult, e mare, si probabil se va lati pe masa. Deci, folositi un blat de lucru generos, si infainati o suprafata  mai mare in jurul aluatului.
  8. Faceti preshaping-ul, si anume modelati aluatul intr-o sfera lejera. Procedeul, descris in mare, e urmatorul: Aplatizati usor cu palma aluatul, in asa fel incat sa ii dati o forma aproximativ rotunda, si aduceti toate marginile (circumferinta cercului) spre mijloc, sigiland usor dupa fiecare miscare. Eliberati blatul de faina si intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, pe suprafata neinfainata. Prin miscari de rotatie, cu ambele maini pe aluat, dati-i o forma sferica. Acoperiti cu folie si lasati sa se relaxeze 30 min, cu partea fina in sus si sigiliul pe blat. Obligatoriu dati timp de repaos aluatului, nu sariti peste faza asta, e esentiala ca sa puteti lucra in continuare, fara sa sfasiati aluatul.
  9. Infainati bannetonul in care vet dospi aluatul. Eu am folosit (inca o data, multumesc Corina) o panza de bumbac groasa, tesuta in casa, pe care am asezat-o intr-un vas mare sferic. Am prins-o cu cleme de vas, ca sa pot netezi cutele (am facut cute mici, pe care le-am fixat cu cleme) si sa pot manevra vasul in timpul infainarii. M-am mirat si eu ce solutie buna am gasit si ce usor am lucrat pe urma.
  10. Dupa perioada de repaos (relaxare a aluatului), repetati pasii de la pre-forma (preshape), si faceti din aluat o sfera cat mai perfecta. Tensionati cat de bine puteti invelisul exterior, si cu ajutorul unei raschete de inox, transferati aluatul de pe masa in banneton, cu sigiliul in sus.  Acoperiti cu o panza si apoi cu o folie de plastic, ca sa evitati uscarea aluatului. Asezati vasul intr-un loc ferit de curenti reci de aer (intr-un dulap, o cutie, cuptorul cu microunde, etc)
  11. Lasati aluatul la dospit ~ 3h… 3h:30min. Daca ati injumatatit cantitatea din reteta, verificati dupa 2h:30min. Orientati-va dupa aluat, nu dupa ceas.
  12. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la maxim, cu piatra de copt inauntru. Pregatiti sistemul de aburi. Faceti aburi in cuptor cu cateva minute inainte de a introduce painea.
  13. Rasturnati painea pe o paleta infainata (cu faina de orez, ca sa nu se lipeasca), sau pe o hartie de copt. Crestati rapid aluatul, folosind o lama dreapta, pe care o tineti perpendicular pe aluat. Puteti face o crestatura in cruce, patrat, diamant, o initiala, etc, (dar ganditi-va inainte de a rasturna aluatul cum vreti sa il crestati. Cand puneti lama pe el, mana trebuie sa fie sigura si sa stiti exact ce model aplicati). Introduceti painea in cuptor, pe piatra de copt, mai faceti o data aburi, potriviti cuptorul la 240°C si coaceti painea timp de 20 min cu aburi si apoi inca 40 min, fara aburi. Dupa ce scoateti aburii puteti micsora putin temperatura, rotiti painea daca e cazul, dupa ce scoateti aburii, pentru o coacere uniforma. Opriti focul, lasati painea inauntru inca 5-10 min cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care asezati-o pe un gratar.

6870373671 3be98dfb74 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
6870372569 aa52062b05 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
6870375521 7687378987 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          Lasati-o minim 6 ore sa se raceasca, dupa care inveliti-o intr-un prosop gros. Gustul e mai bun a doua zi, sau dupa doua zile. Eu nu am simtit gust acrisor, mai degraba dulceag si cu aroma de grau. Prietenul meu nu e mare amator de paini integrale, dar de data aceasta i-a placut, chiar foarte mult, si m-am bucurat ca in sfarsit am obtinut o formula integrala care sa satisfaca gusturile amandurora. Insist aici pe calitatea fainii folosite. S-ar putea ca de aceeea sa ne fi placut asa de mult gustul, pentru ca am avut o faina intr-adevar buna. Nu mai am nici T80, nici T110. Sunt curioasa daca rezultatele vor fi aceleasi cu o alta faina integrala, una care se gaseste de cumparat la noi.
          Painea este exceptionala si prajita, dupa doua trei zile. Cele doua fete ale feliei de paine se caramelizeaza la prajit, iar interiorul feliei ramane moale si elastic. Sa o mananci goala, de buna ce e!

6870369025 c401b8ff66 z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
6870369747 5749f8583a z Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

          Cam asta a fost povestea painii miche, dupa formula lui David Snyder, invatata de el la cursurile SFBI. Trimit postul catre YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 17 februarie 2012.
Nu uitati sa faceti o vizita si Andreei, de la Dimineti Insorite, si sa vedeti ce paine miche minunata a postat zilele trecute.
          Stiu ca asteptati reactii de la atelierul de paine. Urmeaza sa fac un articol special pentru asta, zilele urmatoare, cand voi primi pozele. Pana atunci, vroiam sa va atrag atentia asupra unui blog care imi place, si pe care poate nu le-ati observat in blogroll. Dulce de iute, proiectul de suflet al lui Radu Popovici. Un produs 100% natural, creat si testat de el, cu pasiune, rabdare, stiinta si suflet. Imi place, pentru ca imi da speranta ca intr-o zi voi reusi si eu sa fac ceva similar la capitolul “paine”. In spatele lui dulce de iute, e munca unui om, care a invatat singur, citind, experimentand, petrecand ore si ore in bucatarie si in studiu. Il admir pentru ca a reusit prin forte proprii, pentru ca face bine ceea ce face. M-am gandit sa va atrag atentia asupra lui si asupra proiectului lui, pentru ca … pana la urma, nu traim doar cu paine, si mie, personal imi place sa ma uit si pe la altii ce fac. Radu are in desfasurare si un alt proiect, numit “Marea Gratareala”, bun de luat in seama pentru inceputul lui martie, un weekend la pensiunea Mara de la Prahova, cu dulce de iute, multa mancare buna, cu foc de tabara si gatit in aer liber, cu implicarea directa a participantilor la gatit si cu sfaturi culinare si supraveghere din partea lui Radu. Toate detaliile le aflati direct de la el, prin intermediul blogului lui, Retetele lui Radu.
PinExt Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
pf button Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads and tagged , , . Bookmark the permalink.

62 Responses to Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

  1. SallyBR says:

    I was anxiously waiting for your post on the Miche, and you surpassed my wildest expectations! Having made this bread in the past (well, not exactly Snyder’s recipe, but a close recipe), my crumb wasn’t nearly as open as yours. Absolutely superb job, Codruta!

    the distribution of the holes, in a sort of “pyramidal” shape, is just amazing!

    I must try my hands at this bread again, using your post as the guideline… very inspiring!

    • codruta says:

      Sally, thank you for this nice comment.
      Just so you know, this recipe is way way much easier than hamelman’s formula! I assume that’s the one you referred to when you mentioned “a close recipe”.
      I intend to try hamelman’s formula again, but my first try was an absolute failure :))
      Really now, you should do this miche, your B&Tis perfect for proofing, and if you use a really good flour, the taste is amazingly good! As David said… this miche is a hit!
      I tweaked his formula a bit, if you want to try my version but you have trouble with translation, let me know.
      hugs, Codruta

  2. Corina says:

    Arata minunat, vad ca ti-ai dorit mult sa mai incerci aventura asta, sa o stapanesti perfect.
    Eu inca ma joc cu painile mai simple, nu indraznesc sa fac pasul, desi mereu povestea t e una tentanta, parca ma trage sa-mi suflec manecile si sa ma apuc.

    Ce frumos ai scris de adu, si eu il urmaresc cu mare placere, si sunt moarta dupa Dulce de Iute.

    • codruta says:

      Corina, painea asta nu e dificil de facut, in trecut am lucrat cu aluat mult mai hidratat si de aceea mi-a fost dificil de data asta m-am limitat la 73,..% si lucrurile au fost mult mult mai simple. Daca te hotarasti sa o incerci, citeste cu atentie detaliile, si la mine, si la david, si cred ca o sa te descurci.
      da, Radu e un exemplu de urmat, imi place ce face, ma inspira si imi da incredere ca cineva poate reusi prin forte proprii.

  3. Emily says:

    Dumnezeule ce minuni de paini faci! Arata superb! Pentru mine esti o zeita a painii, pe cuvant! Am citit cu atentie intreaga reteta/postare si zau ca deja m-am incurcat :)) dar sa ma si apuc de facut :))
    felicitari scumpa mea, pentru tot ceea ce faci! Nu oricine poate face asa paini si numai cine n-a incercat poate sa ma contrazica! Pupicei si spor in continuare!

    • codruta says:

      Emily, asa ne admiram noi una pe alta! mie domeniul tau mi se pare un vis, nu indraznesc decat sa ma uit la tine, ce minunatii iti ies din maini! Poate odata o sa imi fac curaj sa incerc retetela tale, si poate voi avea surprize placute… momentan mi se pare o munca plina de gratie, finete si simt, iar incercarile mele din trecut cu ornaul prajiturilor… hmmm… nu au fost tocmai de revista :))
      spor si tie, si merci de vizita :*

  4. Razvan says:

    Faine. Asteptam formula de ceva vreme :). Merci. Am mai facut paini de 3 kg, dar nu miche. Ma apuc de una la 4 kg. Sa vedem ce iese…

    • codruta says:

      razvan, norocosule! o paine de 4 kg la mine nici nu ar incapea in cuptor. Ca sa nu mai vorbim ca 2 kg de aluat e la limita pt mainile mele destul de subtiri. Repet ce am scris si in articol: faina trebuie sa fie buna, adica sa aiba gust bun, caci se simte si in coaja, si in miez, in fiecare imbucatura.
      well.. astept pareri dupa ce faci painea :)

  5. mali says:

    Ma autodenuntz! in loc sa coc paini am umblat brambura, mi-am permis sa-mi iau vacanta de la copt si de la lumea civilizata… si bine a mai fost. In schimb, tu, vad ca n-ai oprire, imi dai intr-una motive sa te pizmuiesc ptr. talentul si ptr. pasiunea cu care ai fost harazita (ma gandesc din ce in ce mai serios sa-ti fac o oferta, daca imi ies socotelile, concretizez).

    Deci, i´m in love. Pe bune. Painea asta arata fantanstic!!! Obligatoriu trebuie facuta, m-as fi apucat deja de ea dar nu am suficienta faina integrala bio (am doar vreo 200 g), in schimb am 1 kg de-aia de supermarket, ce zici sa ma aventurez cu asta sau sa ies din casa pe vantu´asta sa cumpar de´aia bio? mda, asta ziceam si eu… sa ies.
    Ok. cat de curand pun poze.

    • mali says:

      tu cand tai painea masori feliile cu shublerul? … ca prea sunt perfecte

      • codruta says:

        ma faci sa mor de ras, pe bune, shubler??!!
        asa am invatat de la tata, ca painea se taie felii subtiri si egale, pentru oameni finuti, nu ditamai feliile :))

    • codruta says:

      Mali! Mali! daca mai pleci fara sa anunti inainte, nu stiu ce-ti fac… nu-ti mai arat painile mele, na! sa vad atunci daca iti place.
      Gluma, gluma, dar sa stii ca nu mi-am dat seama ce mult conteaza pentru mine prezenta si comentariile tale, pana in ziua cand ai disparut. Nu mi-am gasit locul, verificam mereu mailul in speranta ca imi scrii, pana la urma m-am resemnat si am ajuns sa cred ca ai invatat ce ai avut de invatat si ti-ai luat zborul…

      Buuun, deci… faina buna sau frig si vant… clar, sau vant sau nimic :) Vezi ca ma uit la ceas, presupunand ca azi ai pregatit maiaua, maine faci painea, joi o coci, joi seara vreau feedback si eventual poze.
      Imi vine sa te pup de bucurie ca te-ai intors, copil pierdut!

      ps. m-ai intrigat cu oferta, astept sa vad ce-ti naste capsorul.

      • mali says:

        He, he, he, de-ai stii ce bine ne-a prins escapada asta, ne-am odihnit neuronu´ ,am evadat complet din rutina dar cel mai mishto (imi place la nebunie cuvantul asta) a fost ca am hotarat acu´si peste 3 ore eram fix in avion. Egoisti! Am anuntat doar copilu´ca sa nu aiba vreo trauma ca l-au parasit parintii iresponsabili.
        Codrutza, io mi-s balanta, adica fidela si credincioasa, nu ma dau eu dusa cu alde altii si de-nvatat e loc cat cuprinde. Ntz, nu-mi sta in caracter.
        Ce mishto ca mi-ai dus dorul, ma impaunez un pic, atat cat sade bine. Pe care blog crezi tu ca m-am uitat eu intai si-ntai cand am deschis calculatorul? Ghici codrutza mea!

        Am pornit maia acum, spre seara, si, precum zici, joi seara ar trebui sa o am pe masa. Sunt ferm convinsa ca e o paine buna, pozele tale fac mai mult decat o mie de laude.

        PS daca-mi iese ce mi-am pus in cap, te anunt negresit.

  6. adela says:

    Ne-ai rasfatat si de data asta ca de obicei.Minunata!Ma mananca degetele sa m-apuc de ea dar am prea multa paine in congelator, trebuie sa o las pe weekend cel devreme; plus ca mi-am propus sa fac saptamanal 2 baghete pana imi ies asa cum trebuie.

    • codruta says:

      adela, baghete saptamanal?? acum ma mananca pe mine degetele! te invidiez. Nici chiar eu nu am atata ambitie :))
      asteapta sa golesti congelatorul, caci painea asta e mare si ai nevoie de loc in congelator pt ea. Dar sa stii ca David recomanda 24 de ore inainte de a o taia, asa ca vezi si tu cum iti programezi timpul. Desi e buna si in aceeasi zi, a doua zi, pe probate, e mai bogat gustul.

      • mali says:

        a propos de baghete, mi-am facut cadou o tava speciala ptr. baghete si cum ma manaca si pe mine palmele sa le fac, ma intreb si te intreb, oare imi mai trebuie piatra pentru copt?

        • codruta says:

          pai, mali, as zice ca da, dar vazand ce paini faci tu fara piatra… probabil magia mainilor tale tine loc de ustensile :)
          ps. pe mine nu m-au atras niciodata tavile de baghete, nu stiu de ce, prefer sa le fac in forma libera, fara ajutor.

  7. Andreea says:

    SUPERBA draga mea!!
    merci frumos pt link, am pus si eu unul.

    Am zambit la fraza cu toate painile pe care le-ai postat sunt bune. Pai sigur ca sunt!
    Fiecare e speciala, chiar daca din afara sunt doar apa, faina si sare.
    Cam ca la un concurs de Miss, doar toate participantele sunt frumoase. :)) Finalista, in fond, e aleasa dupa gustul juriului.
    Uite, eu prefer(am) painea alba, insa, din mai multe considerente, incep sa-mi revizuiesc din ce in ce mai mult atitudinea. La anul pe vremea asta s-ar putea sa-ti spun ca iubesc painea de secara :))))

    Te pup. Iti doresc sa-ti vezi visul realizat cat mai repede cu putinta!

    Mali esti foarte haioasa. Asa ma amuza comentatriile tale! :)
    O zi buna sa ai!

    • codruta says:

      Andreea, ce draguta esti, merci de link!
      si ce buna comparatie ai facut cu Miss-urile, ai tu darul asta de a povesti simplu si fain.

      sa stii ca si eu fac mai multa paine alba decat integrala, dar trebuie sa gasesc o forma sa-l obisnuiesc si pe vlad treptat cu astea mai pline de fibre. Painea alba cu maia e sanatoasa, comparativ cu cea cu drojdie, dar din pacate aici nu se gaseste faina alba buna. Secara in schimb, si integrala, se gasesc mai usor (e moda asta cu bio, cu ingrediente integrale, etc), asa ca le voi strecura din ce in ce mai mult in paine. Sa vad care e limita suportata :))
      te pup si eu, merci de cuvinte, e bine cand esti aici.

      • andreea says:

        aseara, in timp ce savuram o felie de paine (nu spun a cata :)) ) am avut o revelatie.
        tot incercam sa-i gasesc gustului defecte ori asemanari cu painile din faina integrala de la brutarie si mereu iesea castigatoare painea mea.
        pana la painile de casa cu maia n-aveam termen de comparatie decat paine alba vs cea integrala din brutarii, nu-s rele nicidecum, dar totusi nu se compara cu cele facute in ultima vreme. si uite asa orizontul painilor artizanale s-a largit semnificativ … :)

        • codruta says:

          andreea, nu prea inteleg.. pana acum comparai painea alba de casa cu maia, cu cea integrala de la brutarie, tot cu maia?, sau comparai painea alba cu painea neagra, fara maia, de la brutarie amandoua? ca-s un pic in ceata cu revelatia ta :)) dar oricum inteleg ca e ceva de bine :)) adica painea cu maia facuta in casa nu se compara cu painea de brutarie, alba sau neagra, cu maia sau fara :) cam asta e mesajul?

  8. Corina says:

    M-ai terminat, am inceput azi o miche de doua kg am niste emotii teribile.

    PS Sa-mi mai trimit odata adresa ta pe mail, pentru niste panze de cosuri.

    • codruta says:

      Corina, stiu emotiile, le-am avut de la prima miche, pana la ultima. Inca le am, cand fac asa paine mare. Trebuie sa fii foarte atenta la detalii, la framantat, la aluat, sa il urmaresti cum se comporta. Faina buna e esentiala, o sa repet asta de 100 de ori.
      Oricum, e bine ca ai prins curaj. Imagineaza-ti ca prima mea miche a fost cu o hidratare peste 80%, a iesit de cosmar si am prins o frica teribila pe urma, plus ca la vremea respectiva nu stapaneam nici shapingul, etc.
      Iti tin pumnii si astept vesti.

      ps. ti-am scris mail.

  9. mali says:

    Are deja 3 ore de cand am pus-o la dospit si nu prea vad crestere in volum semnificativa. Sa intru in panica sau sa mai astept?

    • codruta says:

      asteapta, mali, pana creste. vorbesti de dospit, da? nu de prima fermentare.

      • mali says:

        vorbeam de prima fermentare, dar am rezolvat problema, am pus cutia pe calorifer si si-a dublat volumul in 2 ore.

        • codruta says:

          bine, ma miram eu cum ai ajuns deja la dospit :)) ca nu corespundea cu programul pe care l-am facut ieri :)
          sa vorbim aceeasi limba, bine? prima fermentare – dupa framantat, pana la shaping, a doua fermentare (dospitul) – intre shaping si copt

  10. Diana says:

    Nebunie! Imi plac de numa’ painile astea. Le pun pe lista de to-do.

  11. TeoBucatar says:

    Daca voi incerca sa fac vreodata paine am aici o sursa foarte buna de inspiratie!Mi se pare mai greu decat orice altceva ,cel putin pana voi depasi pragul psihologic:)

  12. mali says:

    Am o pleashca in cuptor, nu o paine!!! se vede treaba ca mi-am iesit din mana cat am umblat brambura. In frigider nu a crescut deloc, am pus-o dimineata pe calorifer sa intre in calduri si crescuse, isi dublase volumul. Ei bine, in cuptor s-a latit! O termin de copt, ma gandesc ca macar de pesmet o fi buna. Am facut-o in forma de batard, 2 la numar, si ma gandesc sa nu o mai coc pe-a doua, s-o azvarl direct la ghena de gunoi. Of, sunt asa de necajitaaa, ma duc sa fac niste clatite ca sa-mi treaca amarul.

  13. Viviana says:

    Intr-o buna zi, cat mai curand sper, o sa ma montez suficient sa incerc si eu…macar sa incerc….arata demential, mai ales crusta! Felicitari din toata inima!
    Subscriu ce ai spus despre Radu, mai ales ca am fost la prima mare gratareala!

    • codruta says:

      Merci Viviana, daca te incumeti, te astept cu intrebari sau impresii :)
      cat despre Radu… nu il cunosc personal…inca, dar imi place ce face si il respect foarte mult. A fost fain la Gratareala? mergi si la editia a doua?

  14. Monica says:

    Draga mea te intreci pe tine.Arata de nu am cuvinte sa o descriu.
    Nu stiu cand am sa ma incumet sa o fac dar negresit iti voi comunica isprava .

  15. Ana says:

    Buna,
    As dori sa te intreb daca este posibil sa fac paine din faina fara gluten ( gen faina de quinoa,porumb,orez, etc ) fara a folosi drojdie sau praf de copt?
    Multumesc, si felicitari pentru devotamentul, rabdarea si talentul de care dai dovada! Un blog absolut superb!

    • codruta says:

      Ana, din cate stiu eu e nevoie de guma xantan si de drojdie sau praf de copt. Nu am gasit nici o reteta fara drojdie, sau fara praf de copt. Insa, drojdia nu trebuie sa fie neaparat comerciala, gen “drojdie instant, dry, sau cub”, poate fi si drojdie salbatica, adica maia, wild yeast, cu conditia sa fie facuta, evident, dintr-o faina fara gluten. Am citit mai demult si destul de superficial, recunosc, caci subiectul nu ma intereseaza in mod particular, si am ramas cu impresia ca si o apa fermentata (gen Yeast water, kefir water, etc) poate fi folosita pe post de drojdie. Iti las ca referinta doua link-uri, si mai departe aprofundezi tu subiectul. http://artofgluten-freesourdoughbaking.com/ si http://glutenfreesourdough.blogspot.com/
      Iti doresc multa sanatate.

  16. Syd says:

    Beautiful looking miche Codruta. Saw your name on Mellowbakers.com and followed your link to here. This has to be one of my all-time favourite loaves. I can’t get enough of it and bake it at least once a month. There is something addictive about that crust. And, agreed, it does taste better on the second and third days.
    Best,
    Syd

    • codruta says:

      hi, Syd, nice to see you here! This miche became my favorite bread! I love everything about it, crust, crumb, the dough in the making process, it’s a wonderful formula from start to finish :)
      I remember admiring your miche on your blog, a bold bake and a diamond pattern scoring. Perfect.
      best wishes to you too

  17. Ana says:

    Iti multumesc mult pentru link-uri! Interesant e faptul ca si eu am dezvoltat aceste intolerante tot dupa nasterea copilului, exact ca persoana din link-urile tale. Desi nu mai pot consuma gluten si drojdie, intru mereu pe blogul tau si urmaresc noutatile … e ca si cum as urmari un serial si astept episoade noi! Felicitari inca o data!

  18. mamatkamal says:

    Wow I’m speechless! Your bread is amazing!
    Cheers

  19. Corina says:

    Codruta, am facut painea zilele trecute.
    Am lasat-o in frigider peste noapte si de dimineata era putin prea fermentat.
    L-am lasat sa-si revina o ora, l-am format si l-am lasat in cos doar 20 de minute, am gresit?
    Ce faci daca te scoli dimineata si a stat prea mult?

    • codruta says:

      corina, sa bat in lemn, nu am mai patit de mult sa fie prea fermentat aluatul dimineata, cred ca din cauza anotimpului rece. sunt curioasa cum se vor schimba lucrurile spre vara. De dres, nu se mai poate drege, asta stii si tu. Odata prea-mult-fermentat, nu mai e cale de intoarcere. Poti coace painea, dar nu mai ai mari asteptari sa iasa faina si buna. Iese ce iese.
      Eu ma intreb, insa, de ce spui ca era “putin prea fermentat”? mirosea acru? era colapsat, sau incepea sa colapseze?

      Nu pot sa spun ca ai gresit, pentru ca nu stiu cum arata aluatul… eventual ai o poza cu produsul final? o sectiune cu miezul?

      nu am un raspuns general valabil. Am facut si eu o miche, am vrut sa o fac 100% integrala, am folosit apa calduta (fara sa masor temperatura apei sau a celorlalte ingrediente, mare greseala!) si mi-am dat seama dupa cum arata aluatul ca nu am cum sa il las pana a doua zi in frigider, era evident ca are viteza de fermentare f sporita, asa ca l-am facut in forma, l-am lasat la dospit si l-am copt. Nu mi-a placut deloc ce a iesit. Am grabit procesul cu apa aia calduta (asa imi explic eu mie, asta e logica mea, alt nu gasesc – in plus, am si pus cam multa apa, si aluatul hidratat fermenteaza mai repede decat unul mai putin hidratat) si o ditamai miche a intrat in cuptor la 5-6 ore de cand am inceput-o… rezultatul a fost lipsa de gust si de adancime.
      Concluzia: atata timp cat nu avem conditii stabile de temperatura si umiditate, atata timp cat nu putem controla acesti factori externi (si chiar daca i-am putea controla, mai sunt si alti factori in joc: activitatea maielei, faina folosita, framantarea cu mana (care nu poate fi identica de la o tura la alta)) nu ne ramane decat sa invatam de la o paine la alta si sa ne orientam pe moment. Uneori deciziile sunt bune, alteori proaste, dar eu cred ca numai asa putem invata si inainta.

      In cazul tau, poate data viitoare faci aluatul la o ora mai tarzie, ca sa intre in frigider cat mai tarziu, si sa ai timp dimineata cand te trezesti sa il urmaresti si sa opresti fermentarea daca e cazul. Sau poate reduci timpul de fermentare la temperatura camerei, si atunci, teoretic, poti sa il lasi in frigider fara stres. Nu stiu altceva ce sa spun. Poate incerci metoda lui David Snyder, fara fermentare la rece, si cu dospire la rece.

  20. Corina says:

    Asta vreau sa fac, cum l-am vazut de dimineata am facut o maia noua, pentru alta miche maine.
    Neavand experienta ta, stiu sigur ca trebuie sa fac de cateva ori sa inteleg ce se intampla, si nu la interval mare ca pe urma uit amanunte, desi le notez. E bine sa fie totul proaspat.
    Aluatul incepea sa colapseze, asta m-a speriat, dar painea nu arata rau, e destul de inalta. Sa vad ce-i inauntru.

  21. adela says:

    Uite ca am reusit sa o fac saptamana trecuta, fiind cald la mine in casa am redus considerabil timpii de dospire, totusi ultima data parca ar fi trebuit sa o las mai mult sau poate am lucrat-o prea mult ca miezul e cam ‘indesat’.Anyway,a fost foarte buna,am dat si unor prieteni din ea si le-a placut si lor.A, aluatul s-a lucrat foarte fain.
    Imi place poza de profil pe care ai pus-o si video de la atelier. Asa sa vada toti ce draguta esti!(si aia mai rautaciosi)
    https://picasaweb.google.com/102539273657045615626/Miche?authuser=0&authkey=Gv1sRgCKnAxZOTkv6tGQ&feat=directlink

  22. Raluca says:

    Ce se intampla daca nu las aluatul in frigider?Daca se sare peste aceasta etapa?

  23. Raluca says:

    am facut ieri painea Miche https://picasaweb.google.com/113347210758673705032/Miche?authkey=Gv1sRgCMXQzavflLDDCw
    am facut 3 paini,s-au cam fleoscait din cauza timpilor de asteptare cu randul la cuptor,dar mi se pare ok; e un pic cam dur gustul de faina integrala 80%. o voi pune in congelator.

  24. claudia says:

    m-am apucat ieri de dimineata(dupa programul tau)de facut painea asta.Este a doua reteta de paine cu maia pe care o fac(prima a fost cea cu gust de acasa),pana acuma totul ok,sunt la dat forma finala si pus in banneton.Tine-mi pumnii sa iasa bine:)

  25. Giulia says:

    Draga Codruta,
    multumesc mult ca ai impartasit din experienta ta. Este minunat ce poate iesi din trei materiale asa simple. Am reusit sa obtina maiua, am incercat deja 3 retete, si as avea o intrebare: pot sa impart aluatul de miche ca sa pot face 2 paine de 1 kg ?
    Multumesc anticipat

  26. Kimera says:

    Buna Codruta, ai folosit faina integrala bio de la Petras? O comercializeaza cei de la Sanovita, am vazut-o in multe hipermarketuri, eu o folosesc mereu, si cea de grau, cea de secara, cu ea imi fac painea de 2 kg, iese absolut mirifica, de fapt folosesc reteta ta cu 50%faina integrala si germeni de grau, dar triplez cantitatile, ca altfel ar tb sa fac paine zilnic, asa fac la doua zile, :). Asa o coaja buna si un gust formidabil are, ca mananc aproape un sfert din ea calda, dar m-am si ingrasat 4 kg, of.
    Incearca faina, sunt curioasa sa-mi spui cum se comporta la tine!

    • codruta says:

      N-am mai folosit de mult faina de petras. Nu mai stiu de ce nu m-am impacat cu ea in trecut si am incetat sa o mai aiu. Poate ar trebui sa ii mai dau o sansa, dar in ultimul timp am avut niste fainuri asa de bune, integrale, incat nu am avut nevoie sa schimb ceva.

  27. Diana says:

    Codruta, painea aceasta e exceptionala! Am primit o faina integrala cumparata direct de la o moara si a iesit cu un gust ….hmmm…. cum zici tu: merita mancata doar goala! Iti multumesc pentru acest blog. Am invatat foarte multe si inca nu am terminat de citit tot :)

  28. Kimera says:

    Buna Codruta, pt Michele asta superb al tau vreau sa iau banetonul de 2 kg din wood pulp! Crezi ca este ok? Am vazut ca ai scris ca nu ai folosit banetonul de 1 kg, ca era prea larg.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>