miche 2kg 205

Miche 2kg, inspirata din formula lui David Snyder

miche 2kg 204

          In urma cu cateva luni, v-am povestit de problemele mele cu painea miche. Intre timp… ei bine… n-am mai facut nimic intre timp in directia asta, am lasat subiectul deoparte si m-am concentrat pe alte paini. Simteam la momentul respectiv ca nu sunt suficient pregatita si stiam ca o pauza e binevenita. Atunci oricum nu puteam face mai mult, si insistand pe subiect, nu reuseam decat sa ma speriu si mai mult de el. Cand David Snyder a postat un update la miche, painea lui m-a atras ca un magnet. Uitasem toate incercarile nereusite, n-am putut sa-mi amintesc de ce nu mi-a iesit cum trebuie prima data, mintea mea era limpede si dornica. Tot ce vedeam era poza painii lui, cu coaja aceea arsa si crapata si miezul incarcat de aroma.
          Tineti minte ca am pomenit la un moment dat de un Vermont pe care l-am modificat din cauza oboselii de moment si a orei tarzii. Adevarul e ca despre el as fi vrut sa vorbesc azi, dar cum Andreea a pomenit recent intr-un comentariu ca a facut o miche din cartea lui Hamelman si i-a placut foarte mult, m-am gandit ca ar fi dragut sa postam amandoua cate o miche, si apoi sa vorbim despre ele in cunostinta de cauza. Oricum, legatura cu Vermont-ul e ca la aceasta miche am aplicat aceeasi metoda de retardare a aluatului in faza dinaintea pre-shaping-ului. Nu insinuez ca e inventia mea aceasta metoda… daca ma gandesc bine San Joaquin exact asa se face, inventia mea e ca am facut acest lucru cu Vermont-ul si cu aceasta miche, prima oara din lene oboseala, iar urmatoarele dati cu buna stiinta. Practic, am luat formula originala, si m-am jucat cu ea, adaptand-o dupa programul meu. Acum un an n-as fi indraznit sa fac asta, dar intre timp am mai prins curaj.
          Am luat formula lui David, am verificat ce ingrediente am, am stabilit ce program am, si am reusit sa ma surprind pe mine cu calitatea produsului obtinut. Mi-am dat seama din faza de aluat ca se anunta ceva bun, dar nu ma asteptam la ceva asa de bun.
          Acum… trebuie sa mai spun ceva. Stiu ca de fiecare data spun ca painea e buna. Stiu ca laud fiecare formula. Mi-a atras atentia mama ca daca voi continua sa le laud pe toate, cele fenomenale se vor pierde intre celelalte. Haideti sa facem in felul urmator: resetam la zero tot ce am spus pana acum, si pornim acum, in 2012, cu un nou nivel de exigenta, foarte ridicat. Intre 1 si 10 puncte pentru fiecare paine, fiecare cu categoria ei. Asta intra la categoria “paini integrale”, avand  o proportie mare de faina integrala in compozitie. Ii dau 9 puncte, doar ca sa las loc de mai bine. Nu stiu inca ce ar putea fi acel “mai bine” dar daca vreodata voi descoperi, vreau sa aiba loc liber. (nota e pentru gust, evident, nu pentru aspect. La aspect e mereu loc de mai bine).

miche 2kg 04

          Cat timp a trait bunica mea din partea tatalui, in fiecare sambata cocea paine, la casa ei de la tara. Cateva paini mari, rotunde, ca sa ajunga o saptamana pentru toata familia. Painea se facea cu aluat vechi uscat (old dough, pate fermentee) si (…presupunerea mea) cu drojdie, si era coapta in cuptorul din curte, cu foc, cu jar, iar gustul era minunat. Atat cat tin eu minte… caci ultima paine facuta de bunica mea a fost acum 15 ani. Dar amintirile cred ca sunt bune, caci si verisorii mei ofteaza dupa painea bunicii. Aceasta miche de care va vorbesc astazi, are o calitate pe care nu am regasit-o la alte paini facute de mine. Ceva din ea mi-a amintit de painea bunicii. Poate ceva din gustul final, poate textura la muscat si mestecat, poate mirosul, poate consistenta miezului, poate toate la un loc. Eu nu mananc multa paine, ma limitez la doua felii pe zi, pe care le savurez pur si simplu la micul dejun. E regula mea numarul 1 si o respect cu strictete. Painea asta a fost prima care m-a facut sa deviez de la regula. Am mancat in plus, cu ochii inchisi, fara sa scot o vorba. Am zburat in curtea bunicii si am vazut painile imense, rumene, scoase din cuptor. Am vazut-o pe bunica mea facand o cruce imaginara cu cutitul pe fundul painii, inainte de a o taia. Abia o tinea in brate, asa de mare era! M-au invadat tot felul de amintiri si sentimente greu de explicat fara nod in gat. M-am emotionat brusc si am privit multumita felia mea de paine. In sfarsit, drumul meu a ajuns intr-o zona a painilor pe care o cautam de mult.
          Am facut painea de 3 ori. Prima oara de 1kg, apoi de cate 2 kg. Probabil ca le-am sub-dospit pe toate 3. E greu de estimat cand e momentul potrivit de bagat in cuptor, si mai mult, cu o ora inainte sa preincalzesti cuptorul. Aluatul e mult, e destul de hidratat si faza de dospire poate fi inselatoare. Pe margini pare moale si cu bule, mijlocul pare ca ar mai putea dospi… undeva faci un compromis si iei o decizie. Odata preincalzit cuptorul, chiar daca intuiesti ca aluatul nu e inca dospit, parca nu-ti vine sa astepti inca o ora si sa risipesti energia.
          La painea de 1kg, am folosit un mix de 50-50 faina integrala si faina alba. Faina integrala a fost T110, din Franta, si am dat-o prin sita inainte de a o folosi, retinand si aruncand taratele mari.

miche 1kg 01miche 1kg 02

          A doua miche, prima paine de 2kg pe care am facut-o vreodata, a fost un mix de ~ 70-30 faina integrala -faina alba. Faina integrala a fost T80, din Franta, foarte fina.

miche 2kg 02
miche 2kg 06

          A treia miche, tot de 2kg, a fost un mix de 40-60 integrala T80-alba. M-am mirat sa constat ca e aproape identica la gust cu precedenta, desi are un continut mai mic de integrala. Am mancat azi dimineata din ambele (later edit: am inceput sa scriu articlul acesta saptamana trecuta vineri, si de-atunci mananc in fiecare zi cu aceeasi pofta din painile acestea, pe care le-am congelat) si daca n-as fi stiut care-cum, nu cred ca le-as fi putut diferentia, dar stiind, tind sa spun ca cea cu continut mai mare de integrala are un gust mai adanc si mai bogat. Oricum, cred ca e subiectiva aprecierea mea, nuantele sunt foarte fine si repet, cu ochii inchisi, probabil ca le-as fi confundat.

miche 2kg 201
miche 2kg 202

          Nu am banneton pentru 2kg de aluat. Am un banneton de 1kg, la prima miche chiar am planuit sa il folosesc, dar cand l-am scos din dulap pentru infainat, am constatat ca nu imi place de el. E de wood pulp, rotund, l-am luat special pt miche, insa e prea lat si prea putin inalt. Asa ca am apelat la panza Corinei, panza de care v-am vorbit si in postul cu san joaquin, panza care m-a scos din incurcatura si care s-a dovedit inca o data utila si fermecata.
          Am taiat prima paine miche de 2 kg la ~ 4 ore dupa ce am scos-o din cuptor. Miezul era cald, dar nu am avut de ales, am vrut sa prind lumina naturala pentru poze, si in acelasi timp am vrut sa o portionez si sa o pun in congelator in aceeasi seara… din pacate, compromisul a avut ca si consecinta faptul ca pozele par blur-uite, smudge-uite. Nu am putut sa le folosesc pe blog, pentru ca nu reflecta realitatea. Doar o jumatate de felie… cat sa va faceti o idee…

miche 2kg 01

Note:
- Reteta are ca inspiratie formula lui David Snyder din postul cu SFBI (San Francisco Baking Institute) Miche. Cititi postul lui ca sa vedeti ce faina a folosit el. Eu am optat, asa cum am spus, pentru T110 la painea mica si T80 la cele doua paini mari. Proportia intre faina integrala si faina alba a fost 50-50, 70-30 si 40-60. Va dau in continuare varianta 70-30, dar puteti modifica reteta in functie de preferinte.
- Procentajul de brutar include cantitea de levain ca ingredient si ca procent din faina. Pentru cei care au cantar special cu functia “procente de brutar”, modul acesta de a interpreta procentele e intr-adevar folositor.
Cantitate: ~2000g aluat, pentru o paine mare
Timp necesar:
pentru maia:
- ~8-12 ore
pentru aluat:
- autolyse: 20 min
- mixat / framantat: 15 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, cu pauza cateva minute intre seturile de impaturiri
- prima fermentare: 3h…4h (vezi detalii mai jos, in metoda) la temperatura camerei, 10h-12h in frigider, apoi 1h-2h la temperatura camerei
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 3h (sau mai mult, in functie de temperatura camerei)
- copt: la 240°C timp de 60 min, din care primele 20 min cu aburi
Exemplu programare timp: (pentru cineva care lucreaza in timpul saptamanii si coace in weekend)
- vineri dimineata ora ~6:00: elaborat maiaua (10-12 ore la temperatura de 20C)
- vineri seara ora 18:00-23:00: facut aluatul, apoi pus in frigider, pana sambata dimineata
- sambata dimineata ora 9:00 scos aluatul din frigider, lasat 1 h la temperatura camerei, modelat ora 10:30, dospit… pana la ora~ 13:30
- sambata ora 13:30 copt
- sambata seara: cina cu paine vedeta pricipala

miche 2kg 206

Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, bio All Green: 330 g (din care, 120g in maia) ………… 29.5%
- Faina integrala, tip T80: 790 g (din care, 30g in maia) …………….. 70.5%
- Apa: 820 g (din care, 150g in maia) ………………………………………. 73.2%
- Sare: 22 g …………………………………………………………………………. 1.9%
total: 1962 g ………………………………………………………………………… 175.1%
(faina prefermentata: 13.4%)
Prefermentul pentru paine (levain):
- Maia (100% hidr.): 40g ………………………… 30.7%
- Apa: 130g ………………………………………….. 100%
- Faina alba: 100g …………………………………. 77%
- Faina integrala: 30g …………………………….. 23%
total 300g …………………………………………….. 230.7%
Aluatul final:
- Faina alba Bio All Green: 210 g …………………….. 21.6%
- Faina integrala, tip T80: 760 g ………………………. 78.4%
- Apa: 670 g ………………………………………………….. 69%
- Levain: 300 g ………………………………………………. 31%
- Sare: 22 g …………………………………………………… 2.2%
total: 1962 g ………………………………………………….. 202.2%
Metoda:
  1. Pregatiti prefermentul lichid (levain) si dati-i timp sa se activeze (~8-12 ore).
  2. Intr-un vas incapator dizolvati levain-ul in apa si adaugati fainurile. Amestecati bine pana la omogenizare, acoperiti cu o folie de plastic si lasati pentru autolyse 20 min. !!! formula lui David nu precizeaza autolyse-ul, modificarile din reteta imi apartin. Temperatura ideala a aluatului e de 23-25C (obtineti aceasta temperatura regland temperatura apei, in functie de temperatura celorlalte ingrediente)
  3. Dupa perioada de autolyse, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, prin impaturiri direct in vas. Reglati cantitatea de apa, daca e nevoie. Aluatul va fi lipicios si moale, dar dupa cateva seturi de impaturiri (cateva rotatii de vas), aluatul devine elastic si neted. Faceti 1-2 repaosuri de 5 minute, ca sa fie mai usor de framantat.
  4. Prima fermentare dureaza 3-4 ore (4 ore in cazul meu, fiind destul de rece in incapere ~20C). Pe parcursul acestei perioade, faceti 4 seturi de intinderi si impaturiri (S-F), fie in vasul rotund (impaturiti aluatul direct in vas), fie transferati aluatul intr-o cutie dreptunghiulara unsa cu putin ulei si faceti S-F in acea cutie. Daca nu aveti asa o cutie mare, puteti face S-F pe blatul putin infainat, dupa care mutati aluatul intr-un vas (bol) incapator acoperit. Tineti cont de fata fina a aluatului si respecati modul de impaturire, in asa fel incat fata fina sa ramana mereu aceeasi.
  5. Dupa ultimul set de impaturiri asezati aluatul astfel incat fata fina sa fie in sus, acoperiti etans vasul, si depozitati-l in frigider. Lasati-l la rece pentru 10-12 ore. Aluatul va fermenta in continuare si va creste in volum, asa ca alegeti un vas suficient de mare. !!! Atentie ca aici m-am rupt de formula lui David. Eu prefer aceasta varianta in acest moment, imi convine ca si timing si in plus imi place cum se lucreaza a doua zi aluatul la faza de shaping, pentru mine functioneaza excelent metoda asta. Intentionez sa testez si metoda lui, dar momentan asa am facut, asa va povestesc.
  6. A doua zi dimineata, scoateti vasul cu aluat din frigider si lasati-l la temperatura camerei 1-2 ore. In cazul meu 2 ore, fiind foarte racoare in bucatarie. Aluatul trebuie sa fie crescut, sa se simta puternic si viguros, semn ca fermentarea a fost buna, si in nici un caz sa nu fie suprafermentat.
  7. Rasturnati aluatul pe blatul de lucru usor infainat, in asa fel incat partea fina a aluatului (cea care a fost in sus) sa ajunga pe blat. Folositi o rascheta ovala de plastic ca sa scoateti aluatul din vas, in caz ca e lipit de peretii vasului (desi, daca ungeti cu ulei vasul, nu se lipeste). Aveti grija ca aluatul e mult, e mare, si probabil se va lati pe masa. Deci, folositi un blat de lucru generos, si infainati o suprafata  mai mare in jurul aluatului.
  8. Faceti preshaping-ul, si anume modelati aluatul intr-o sfera lejera. Procedeul, descris in mare, e urmatorul: Aplatizati usor cu palma aluatul, in asa fel incat sa ii dati o forma aproximativ rotunda, si aduceti toate marginile (circumferinta cercului) spre mijloc, sigiland usor dupa fiecare miscare. Eliberati blatul de faina si intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, pe suprafata neinfainata. Prin miscari de rotatie, cu ambele maini pe aluat, dati-i o forma sferica. Acoperiti cu folie si lasati sa se relaxeze 30 min, cu partea fina in sus si sigiliul pe blat. Obligatoriu dati timp de repaos aluatului, nu sariti peste faza asta, e esentiala ca sa puteti lucra in continuare, fara sa sfasiati aluatul.
  9. Infainati bannetonul in care vet dospi aluatul. Eu am folosit (inca o data, multumesc Corina) o panza de bumbac groasa, tesuta in casa, pe care am asezat-o intr-un vas mare sferic. Am prins-o cu cleme de vas, ca sa pot netezi cutele (am facut cute mici, pe care le-am fixat cu cleme) si sa pot manevra vasul in timpul infainarii. M-am mirat si eu ce solutie buna am gasit si ce usor am lucrat pe urma.
  10. Dupa perioada de repaos (relaxare a aluatului), repetati pasii de la pre-forma (preshape), si faceti din aluat o sfera cat mai perfecta. Tensionati cat de bine puteti invelisul exterior, si cu ajutorul unei raschete de inox, transferati aluatul de pe masa in banneton, cu sigiliul in sus.  Acoperiti cu o panza si apoi cu o folie de plastic, ca sa evitati uscarea aluatului. Asezati vasul intr-un loc ferit de curenti reci de aer (intr-un dulap, o cutie, cuptorul cu microunde, etc)
  11. Lasati aluatul la dospit ~ 3h… 3h:30min. Daca ati injumatatit cantitatea din reteta, verificati dupa 2h:30min. Orientati-va dupa aluat, nu dupa ceas.
  12. Cu o ora inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la maxim, cu piatra de copt inauntru. Pregatiti sistemul de aburi. Faceti aburi in cuptor cu cateva minute inainte de a introduce painea.
  13. Rasturnati painea pe o paleta infainata (cu faina de orez, ca sa nu se lipeasca), sau pe o hartie de copt. Crestati rapid aluatul, folosind o lama dreapta, pe care o tineti perpendicular pe aluat. Puteti face o crestatura in cruce, patrat, diamant, o initiala, etc, (dar ganditi-va inainte de a rasturna aluatul cum vreti sa il crestati. Cand puneti lama pe el, mana trebuie sa fie sigura si sa stiti exact ce model aplicati). Introduceti painea in cuptor, pe piatra de copt, mai faceti o data aburi, potriviti cuptorul la 240°C si coaceti painea timp de 20 min cu aburi si apoi inca 40 min, fara aburi. Dupa ce scoateti aburii puteti micsora putin temperatura, rotiti painea daca e cazul, dupa ce scoateti aburii, pentru o coacere uniforma. Opriti focul, lasati painea inauntru inca 5-10 min cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care asezati-o pe un gratar.

miche 2kg 205
miche 2kg 203
miche 2kg 209

          Lasati-o minim 6 ore sa se raceasca, dupa care inveliti-o intr-un prosop gros. Gustul e mai bun a doua zi, sau dupa doua zile. Eu nu am simtit gust acrisor, mai degraba dulceag si cu aroma de grau. Prietenul meu nu e mare amator de paini integrale, dar de data aceasta i-a placut, chiar foarte mult, si m-am bucurat ca in sfarsit am obtinut o formula integrala care sa satisfaca gusturile amandurora. Insist aici pe calitatea fainii folosite. S-ar putea ca de aceeea sa ne fi placut asa de mult gustul, pentru ca am avut o faina intr-adevar buna. Nu mai am nici T80, nici T110. Sunt curioasa daca rezultatele vor fi aceleasi cu o alta faina integrala, una care se gaseste de cumparat la noi.
          Painea este exceptionala si prajita, dupa doua trei zile. Cele doua fete ale feliei de paine se caramelizeaza la prajit, iar interiorul feliei ramane moale si elastic. Sa o mananci goala, de buna ce e!

miche 1kg 03
miche 2kg 03

          Cam asta a fost povestea painii miche, dupa formula lui David Snyder, invatata de el la cursurile SFBI. Trimit postul catre YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 17 februarie 2012.
Nu uitati sa faceti o vizita si Andreei, de la Dimineti Insorite, si sa vedeti ce paine miche minunata a postat zilele trecute.
          Stiu ca asteptati reactii de la atelierul de paine. Urmeaza sa fac un articol special pentru asta, zilele urmatoare, cand voi primi pozele. Pana atunci, vroiam sa va atrag atentia asupra unui blog care imi place, si pe care poate nu le-ati observat in blogroll. Dulce de iute, proiectul de suflet al lui Radu Popovici. Un produs 100% natural, creat si testat de el, cu pasiune, rabdare, stiinta si suflet. Imi place, pentru ca imi da speranta ca intr-o zi voi reusi si eu sa fac ceva similar la capitolul “paine”. In spatele lui dulce de iute, e munca unui om, care a invatat singur, citind, experimentand, petrecand ore si ore in bucatarie si in studiu. Il admir pentru ca a reusit prin forte proprii, pentru ca face bine ceea ce face. M-am gandit sa va atrag atentia asupra lui si asupra proiectului lui, pentru ca … pana la urma, nu traim doar cu paine, si mie, personal imi place sa ma uit si pe la altii ce fac. Radu are in desfasurare si un alt proiect, numit “Marea Gratareala”, bun de luat in seama pentru inceputul lui martie, un weekend la pensiunea Mara de la Prahova, cu dulce de iute, multa mancare buna, cu foc de tabara si gatit in aer liber, cu implicarea directa a participantilor la gatit si cu sfaturi culinare si supraveghere din partea lui Radu. Toate detaliile le aflati direct de la el, prin intermediul blogului lui, Retetele lui Radu.