Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

Paine de secara 75% spelta 25%

6782505382 b6f315075f z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

          Painea asta tare greu s-a lasat fotografiata. Dupa ce am facut-o, era deja spre seara si nu aveam lumina naturala, asa ca n-am bagat-o in seama. De obicei ma invart in jurul painilor, asteptand sa se raceasca, le miros, le ascult, le admir, daca e cazul, imi imaginez cum arata inauntru, mi-e tare drag de ele. Pe cea de secara, insa, o cam ignor dupa copt. Oricum nu stiu cum e miezul pana nu o tai, oricum nu pot sa o tai pana nu trec doua zile, si de atatea ori am fost dezamagita de rezultat (nu chiar de “atatea” ori, dar de suficiente cat sa ma faca sa fiu distanta), incat am invatat sa ma feresc de o relatie prea apropiata cu painea de secara, pana nu vad ce ascunde inauntru. Painile de grau sunt cinstite si sincere. Le scoti din cuptor, te uiti cum arata coaja, cum s-a deschis crestatura, si cam poti banui cum e miezul. Macar stii la ce sa te astepti, cam de unde pornesti cu asteptarile. Restul sunt nuante de gust.
          Eh… la painea de secara… nimic nu e ceea ce pare a fi. (1) Exteriorul poate fi impecabil, si cu toate astea miezul poate sa fie gumos, umed sau lipicios. Been there, done that! (2) Exteriorul poate fi frumusel, miezul poate parea ok, si cu toate astea, painea sa fie lipsita de gust. Am patit-o si pe asta, nu demult, chiar. Asa ca, eu nu mai am incredere in painea de secara, pana nu o gust. Nu ma mai pacaleste ea cu mirosul imbatator dulceag aromat, cu coaja maronie, roscata, care promite asa de multe… nu o mai cred nici cand intru in ea cu lama cutitului si imi arata, sfidatoare, ca nu e lipicioasa. Pana nu o gust, prefer sa o ignor. Asa si cu painea asta. Dupa copt, am infasurat-o intr-o panza si am lasat-o ~40 de ore, sa-si odihneasca miezul. Cand a venit vremea de sedinta foto, nicicum nu a comunicat cu mine. M-am invartit in jurul ei, am intors-o pe toate partile… nimic, nici o chimie intre noi… abia cand am taiat-o am inceput sa simt furnicaturi si fluturasi. Primul semn bun: miez curat, deloc lipicios, umed atata cat trebuie. Miros divin. Am pozat-o asa cum am putut, fara prea multa inspiratie, grabindu-ma sa iau micul dejun, si abia dupa ce am mancat prima felie, am inceput sa o privesc cu candoare. E minunata! Dulce, puternica, dar fina totodata si destul de sofisticata. Nu e de infulecat in graba, nici de mancat jumatate de paine odata: e o paine pe care o savurezi, pe care o descoperi cu fiecare inghititura, si pe care e pacat sa o risipesti langa o mancare care nu o pune in valoare. N-as da-o la necunoscatori, si n-as imparti-o cu oricine, e prea pretioasa.

6928624557 e2b7351b24 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz6782505692 7c7fc1f0b9 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

          Am in congelator o paine de secara pe care am facut-o odata cu painea miche. Nu am pomenit de ea, caci nu e nimic de pomenit. Am incercat sa fac 85% secara, si a iesit foarte bine aluatul, l-am modelat frumos, aveam mari asteptari… dar a dospit imprevizibil de repede si nu am sincronizat bine timpul de copt… painea miche era inca in cuptor in momentul in care ar fi trebuit sa coc painea de secara, si cele 20-30 de minute in plus, au fost suficiente ca sa dospeasca peste masura. Am mai spus si altadata ca aluatul cu continut mare de secara fermenteaza extrem de repede. Eu ii pre-calculasem 80 de minute, dar dupa 60 minute era deja vremea sa intre in cuptor. Am copt-o, si a iesit relativ ok, chiar si miezul, dar din pacate… nu imi place gustul ei, e banal, nu are nimic din ce caut eu la painea de secara. Nu stiu daca e din cauza dospirii, sau din cauza fainii folosite, (sau din cauza ca am facut eu un experiment cu prefermentul care probabil nu a fost foarte reusit) dar asta fiind situatia, am hotarat sa pastrez painea pe post de altus. Altusul e pur si simplu o bucata dintr-o paine (veche) de secara, faramitata sau macinata, inmuiata in apa, care se adauga in aluatul nou de secara. Am citit ca altusul e secretul pentru o paine speciala si gustoasa. Bucatile de paine inmuiate in apa, se pot pastra in borcan inchis in frigider cateva saptamani. Alternativ, painea veche se poate portiona si congela, si se pune la inmuiat cu o zi inainte de a face painea noua.
Mai jos e o poza cu painea 85% secara, pe care am pastrat-o pentru altus.
6930838675 1750b929b8 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz
Note:
          Faina de secara pe care am folosit-o este marca Pirifan. Faina de grau spelta este de la Doves Farm. Formula e compusa de mine, dar a avut ca inspiratie formula secara 70 – integrala 30. Maiaua de secara a fost uscata, si rehidratata cu cateva zile inainte de a face painea, intr-un regim de hranire din 12 in 12 ore, in proportie de 1:4:4. Initial am calculat formula pentru o hidratare de 83%. In momentul in care am facut aluatul m-am vazut nevoita sa adaug apa, mult peste calculele initiale. Va sfatuiesc sa adaptati cantitatea de apa ghidandu-va dupa gradul de hidratatre a fainii folosite, si a altusului. NU adaugati toata apa de la inceput! Am observat ca faina Pirifan inghite foarte multa apa (chiar si cand hranesc maiaua, la 100% hidratare aluatul e dens), daca folositi alta faina, si mergeti cu aceeasi cantitate de apa, s-ar putea sa va treziti cu un aluat mult prea ud, imposibil de lucrat.
Eu am inclus in altus si fulgii de ovaz. Daca nu ii folositi, reglati cantitatea de apa.
Timp necesar:
pentru prefermentul de secara si pentru altus:
- aproximativ 12 ore la 21°C, sau 14-16 ore la 18°C
pentru aluatul final:
- mixat / framantat: 5-8 min cu mana
- prima fermentare: 60 min
- forma: 5 minute
- a doua fermentare (dospire): 60…90 min
- copt: la 240°C timp de 10 min cu aburi, si apoi fara aburi 40 … 45 min, scazand temperatura treptat, pana la 205°C
Ingrediente:
Formula totala, desfacuta pe ingrediente:
- Faina integrala de secara: 300 g ……………………………. 75%
- Faina integrala de grau spelta: 100 g ………………………. 25%
- Apa: 480 g …………………………………………………………… 120%
- Paine veche de secara, decongelata: 130 g ……………… 32.5%
- Fulgi de ovaz: 50 g ………………………………………………… 12.5%
- Sare: 9 g ………………………………………………………………. 2.25%
- (optional) seminte de chimen: 5 g ……………………………. 1.25%
cantitate aluat: 1074 g ………………………………………………. 268.5%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
35% din cantitatea de faina e continuta in maia (faina prefermentata)
Pentru maiaua secara (preferment de secara):
- Maia de secara matura (100%): 7 g …………. 5%
- Apa: 140 g …………………………………………….. 100%
- Faina de secara Pirifan: 140 g …………………. 100%
rezulta 287 g maia 100%, dar veti folosi doar 280 g
Pentru altus-soaker:
- Paine veche de secara, decongelata: 130 g
- Fulgi de ovaz: 50 g
- Apa: 280g
Pentru aluatul final:
- Faina integrala de spelta: 100 g ……….. 38.5%
- Faina de secara: 160 g ……………………. 61.5%
- Apa: 60 g ………………………………………. 23.07%
- Preferment maia de secara: 280 g ……. 107.7%
- Altus: 460g …………………………………….. 176.9%
- Seminte de chimen: 5 g ……………………. 1.9 %
- Sare: 9 g ………………………………………… 3.5%
cantitate totala 1074g ………………………… 413.07%

6782505000 37a5825ff7 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

Metoda:
  1. Dizolvati maiaua in apa, adaugati faina, amestecati, acoperiti, lasati 12…16 ore la 18…21C
  2. Puneti la inmuiat painea de secara in apa. Lasati cateva minute, dupa care zdrobiti-o cu o furculita (sau taiati-o de la inceput bucatele mici, sau folositi robotul). Adaugati fulgii de ovaz, amestecati, acoperiti si lasati sa stea 12…16 ore (atat cat sta si prefermentul)
  3. Amestecati intr-un bol rotund toate ingredientele (fainurile, altusul, prefermentul, sarea, chimenul), si apa, cu o mica retinere (cititi nota). Amestecati cu o lingura sau cu o spatula, apoi cu mana, pana la omogenizare. Aluatul nu va dezvolta gluten, si nu trebuie sa framnatati prea mult. DDT 25-26C
  4. Acoperiti bolul cu folie de plastic si lasati sa stea la fermentat 60 min, in loc cald.
  5. Infainati bannetonul sau panza pe care o veti folosi pentru dospit. Eu am ales de data aceasta un banneton oval, in care am pus o panza, ca sa scap de stresul pe care l-am avut altadata, cu lipitul aluatului de banneton.
  6. Presarati faina pe blat si pe fata aluatului. Rasturnati aluatul pe blat, cu fata infainata in jos. Aduceti pe rand toate colturile aluatului spre centru sigiland suprapunerile. Acoperiti si lasati 5 min.
  7. Folosind o pensula moale eliberati surplusul de faina de pe partea de sus a aluatului. Aveti grija sa fie suficienta faina pe blat, sub aluat, ca sa nu se lipeasca. Daca faceti o paine rotunda, repetati punctul 6, intoarceti aluatul cu sigiliul in jos si formati o sfera cat mai uniforma, apoi asezati-o in banneton. Nu lucrati foarte mult aluatul. Miscati-va repede, caci altfel va incepe sa se deformeze. Tineti cont ca nu exista o retea de gluten care sa sustina forma. Daca faceti o forma ovala, oblonga, aplatizati aluatul intr-un dreptunghi si apoi rulati-l intr-un cilindru. Eu am asezat aluatul in banneton cu sigiliul in jos, dar data viitoare il voi aseza invers. Cred ca la o forma oblonga se preteaza mai bine ca fata neteda sa fie in final in sus.
  8. Preincalziti cuptorul din timp, la 250C. Estimati un timp de dospire de 60’. S-ar putea sa dospeasca in 80’, dar mai bine asteptati cu cuptorul incins. Preincalziti piatra si asigurati-va ca aveti pregatit sistemul de aburi.
  9. E crucial sa nu dospiti aluatul prea mult. Nu puneti aluatul in frigider. Tineti vasul intr-un loc caldut, iar dupa un timp verificati din 10 in 10 minute. Eu am dospit painea pe care o vedeti 60 minute. Nu asteptati sa apara fisuri sau gaurele pe suprafata aluatului. Verificati cu mana, aluatul trebuie sa fie ferm, sa revina incet la forma initiala daca apasati usor cu degetele.
  10. Cand e momentul sa coaceti painea, faceti aburi in cuptor. Rasturnati cu grija aluatul pe o hartie de copt, sau pe un super peel si asezati painea pe piatra de copt. Daca ati dospit-o cu sigiliul in jos, nu trebuie sa o crestati. Daca ati dospit-o cu fata fina in jos, fata care acum e fata painii, intepati-o cu un betisor din loc in loc (o scobitoare, un betisor de frigarui), la pas egal. Nu o crestati cu lama. (vedeti cum am facut eu la o alta paine de secara, link aici)
  11. Dupa ce ati bagat painea in cuptor, reglati temperatura cuptorului la 240C, lasati aburii 10 minute. Scoateti din cuptor sistemul de aburi, si reduceti putin temperatura. Painea trebuie sa se coaca incet, timp de aproximativ o ora, scazand temperatura cuptorului treptat, pana la 205°C. Veti sti ca e gata cand are o culoare maro-roscata, suna a gol cand e lovita la partea inferioara, iar temperatura interioara e 96°C (mie mi s-a stricat mai demult termometrul, asa ca m-am bazat doar pe sunet si culoare)
  12. Opriti focul, si lasati painea in cuptor inca 5-10 min, cu usa intredeschisa. Scoateti painea din cuptor, asezati-o pe un gratar si asteptati sa se raceasca. Dupa cateva ore infasurati-o intr-un prosop gros de bucatarie si asteptati minim 40 de ore inainte de a o taia.

6928624271 d19cb154e2 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz6928624119 35c96b3f40 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

           M-am prins ca painile de secara nu va plac in mod deosebit. Am observat ca nu va trezesc acelasi interes cu ele, ca si cu painile de grau. Dar o sa insist, pentru ca e un gust ce poate fi cultivat, si cu painea de secara in lista de optiuni, orizontul painilor se largeste semnificativ. In plus, se face foarte repede, nu necesita ore de fermentare, framantare, atentie, prezenta. In 3 ore, cap coada, e gata painea. Ce-i drept… asteptarea de dupa e cam greu de suportat… dar e o asteptare placuta, plina de anticipare si emotie.

6782505914 5e4c7e35ec z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz6782504496 40d9970d3b z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

Pofta buna, dragi prieteni!
Trimit aceasta paine catre Susan la YeastSpotting, pentru galeria saptamanala de paini din 02 martie 2012.
Mali, special pentru tine, painea feliata cu iscusinta sublerul :)

6782504660 c654d83570 z Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

PinExt Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz
pf button Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz
S-ar putea sa va placa si...
share save 171 16 Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz
This entry was posted in paini cu maia - sourdough breads, paini de secara and tagged , . Bookmark the permalink.

31 Responses to Paine de secara, cu spelta, Altus si fulgi de ovaz

  1. Dana says:

    Buna Codruta
    Nu numai ca faci paine minunata dar si povestesti extrem de frumos.
    Vreau sa fiu sincera: imi e teama de esec si din cauza asta nu am facut nici o paine cu faina de secara. Stii ca am avut ceva probleme la inceput.. e… au lasat oarece urme in memoria mea :)
    Acum sunt plecata de acasa, dar sper, saptamina viitoare cind revin, sa capat curaj si sa incerc o paine de secara. Poate nu aceasta (ca imi trebuie paine veche) dar as incepe cu cea cu 70% faina secara. Tu ce imi recomanzi?

  2. codruta says:

    Dana, esti foarte draguta in aprecieri :) multumesc.
    Cred ca am spus de cateva ori pana acum: painea de grau nu are absolut nici o legatura cu painea de secara. Orice ai invatat la painea din faina de grau, nu iti foloseste deloc, mai mult te deruteaza, caci vei fi tentata sa te raportezi la ceea ce stii deja. Painea de secara e un alt animal, si o iei de la zero. Daca ma intrebi pe mine, cu cat esti mai incepator in ale coptului, cu atat te adaptezi mai repede la aluatul de secara.
    Daca vrei sa incepi cu ceva, 70-30 e foarte potrivita, sau 66% (vezi link-ul din text, de la pct. 10), sau poti incepe chiar cu asta, lasand altusul la o parte, si mergand pe o hidratare de 82…84%. Curaj! In cel mai rau caz, vei obtine altus pentru painile viitoare :)

  3. Lia Belascu says:

    Urmaresc de ceva vreme „Apa. Faina. Sare.”. E o adevarata delectare, astept mereu postarile noi. Iti admir pasiunea, priceperea, vesnica dorinta de a experimenta ceva nou, precizia, stilul scriiturii, fotografiile foarte frumoase. Ceea ce faci este o adevarata arta pe tema „PAINE”. Felicitari!

  4. SallyBR says:

    You know, Codruta… I am VERY afraid of high percentage rye breads, had way too many failures with it – that gummy thing, and sometimes the flavor is just not “right”

    the thing is, I love the flavor of a good rye bread, but have this love-hate relationship with it. I am curious about this “Altus” – sounds quite interesting, from what I could understand in the translation

    Your loaf is beautiful, as usual… and I love all the photos too!

    Pa pa… ;-)

    • codruta says:

      Yes, Sally, rye intrigues me too. I can’t quite understand how it can be so flavorful, and other times, the same recipe, gummy or insipid. But when it’s good… is so good, that I instantly forget all my previous unsuccessful attempts. Altus is an old rye bread, soaked in water overnight, or kept in a jar in the fridge for several days. It’s the secret for a good rye… so they say. (it might be a secret, but it is definetely not a guarantee :) search in TFL, you’ll find tones of informations about it.
      obrigada,
      besos

  5. Magda Adina says:

    Cum am mai zis , de cate ori intru mutesc ….. eu mananc foarte putina paine , dar daca as avea in casa asa ceva , cred ca as manca non stop , totul arata tare bine , dar coaja ma innebuneste !!! Bravooo ptr rabdare si ptr ce iese din mainile tale fermecate !!!! …

    • codruta says:

      Ciau, Magda. Nici eu nu mananc multa paine, sa stii… dar ma trezesc vesela dimineata, abia astept micul dejun si e o placere la care nu as vrea sa renunt vreodata.
      Nu multa, dar de calitate. Ce zici, suna acceptabil? :)

  6. O paine minunata pentru o dieta si pentru o sanatate buna !

  7. Corina says:

    ba ne plac painile de secara … mai ales pentru ca am reusit integrala de secara de care iti vorbeam, in sfarsit!
    dar asta nu inseamna ca n-o sa incerc in curand si reteta ta, ca prea arata bine (:

    • codruta says:

      next on my list e una 90%. Am tot amanat-o, dar pana n-o incerc, nu am de unde sa stiu cum iese. In cel mai rau caz, pierd o ora de copt si 500g faina. dar castig experienta, si asta conteaza cel mai mult. Trebuie doar sa astept sa o termin pe asta, caci sunt singura la mancat secara, si nu am randament foarte mare.
      Cateodata ma intreb de ce tot vreau sa schimb lucrurile… asta de exemplu, e asa de buna incat nu as vrea sa schimb ceva la ea… dar ceva ma roade sa incerc, sa testez, sa caut.

  8. simona says:

    am cateva intrebari?nelamuriri:
    -nu am paine de secara in congelator,doar graham ,se poate folosi?
    -maiaua o hranesc 1:2:2 tre sa schimb raportul 1:4:4 neaparat?
    - ar merge si varianta cu alac??
    cu multumiri
    Simona
    ps. noi mancam rar paine alba ,iar retetele cu secara pe care le-ai postat(cred ca le-am incercat pe toate) sunt foarte bune

    • codruta says:

      Ciau. Simona,
      daca maiaua ta merge bine cu 1:2:2, nu vad de ce ar trebui sa schimbi. N-am incercat cu alac, deci nu stiu ce sa iti spun, dar eu as incerca. Secara cu alacul se potrivesc impreuna, eu am folosit spelta pt ca e musai sa termin punga inainte de a expira. Daca aveam alac, foloseam alac… si vedeam eu ce iese :)

      cu grahamul… nu stiu ce sa iti spun, nu e acelasi lucru. As zice sa nu pui de data asta paine veche, sa elimini din formula acest ingredient si sa adaptezi apa.
      Apoi iti pastrezi un colt, sau bucati din coaja pentru data viitoare.

      merci tare mult de mesaj, ma bucur cand aflu ca si altii iubesc secara :)

  9. mali says:

    Parca m-as incumeta sa incerc s-o fac, desi am amintiri neplacute despre prima mea aventura cu painea de secara. Mi-am facut incalzirea in weekend cu o paine de secara integrala si secara alba ( de pe site-ul lui Martin, reteta tradusa si adaptata de un spaniol care intelege chineza lu´Martin) insa intrebarea mea e daca pun eu din asta (desi nu prea ma indur ca e buna rau) avand in vedere ca are niscaiva lapte batut, anais, fenicul si melasa o sa-i dauneze?

  10. MAGDA ADINA says:

    Doamne cat ma ispitesti cu painicile tale , sper ca intr-o zi sa-mi fac curaj si sa fac si eu , asa cum scrie la carte ( carte=blogul tau !!! ) , si sunt sigura ca daca ma apuc , alta paine nu voi mai manca …. eu dimineata pap biscuitei cu lapte , dar seara imi palce sa mananc cate o felie de paine cu unt , ce zici ? ;). …… imi place cum suna : “nu multa, dar de calitate !!! ” ;)

  11. Andrea says:

    abia astept sa ajung deseara acasa ca sa pregatesc maiaua pentru painea asta! stii ca eu iubesc mai ales painile de secara, desi fac si paine “semi” pentru restul casei…asa ca posturile astea pentru educarea gustului de secara imi pica foarte bine!
    Multumesc de reteta.

    • codruta says:

      andrea, eram sigura ca o sa o incerci :) suntem o mana de oameni aici amatori de secara, dar nu ma deranjeaza, fiecare va descoperi secara la timpul lui :) noi, norocosii, stim deja care e farmecul ei ♥

  12. Denisa says:

    Buna Codruta :)

    Trebuie sa recunosc ca intru pe aici cu mare sfiala ca intr-un laborator super dotat, condus de un iscusit om de stiinta. Nu cred ca as avea rabdare sa fac ce faci tu, desi gatesc si am si un blog culinar :) Dar as vrea sa iti cer un sfat: tocmai am facut un YorkTest si am aflat ca as avea intoleranta la grau (grav, grav pentru cineva mort dupa paine buna si mai ales dupa paste :). Intrebarea mea este: se poate face paine exclusiv din faina de secara? Am rasfoit cateva retete de la tine si am vazut ca ele contin totusi si faina de grau. Scuze – poate n-am avut rabdare sa caut prin toate retetele si informatia asta exista undeva.. Si as vrea sa o fac eu sa fiu sigura de ingrediente (binenteles voi cauta ceea mai simpla retea posibila :))

    Multumesc mult si felicitari pentru ceea ce faci!

    PS: urata treaba cu oamenii care nu au apreciat gestul tau cu maiaua. Ai dreptate, ce este gratuit nu este pretuit pentru ca notiunea de a darui fara nici un interes nu mai exista din pacate in zilele noastre.

    • codruta says:

      Denisa, se poate face paine exclusiv de secara. Nu am inca reteta pe blog, caci nu e o paine usor de facut, si inca ma imprietenesc cu aluatul. Sfatul meu e sa incepi sa iti cultivi o maia de secara, caci aciditatea maielei e obligatorie in aluatul de secara (daca nu ai maia si folosesti drojdie comerciala, trebuie sa pui acid ascorbic (vit C) sau otet etc, ca sa compensezi lipsa aciditatii). Cauta pe TFL, sau in google, 100% rye bread. Pumpernickel bread. Borodinsky bread. Blogurile rusesti au niste retete fantastice pentru painea de secara. Imi pare rau, acum nu am timp sa caut linkuri, dar daca urmezi indicatiile mele vei gasi cu siguranta retete.
      Cu pasi mici, ma indrept si eu spre 100%, momentan planific pe maine un 90%, cu altus, spartura de secara, si fulgi de secara, pe langa faina. Vedem ce iese.

  13. AM mancat si eu o data. cred ca e cea mai consistenta paine vazuta..:D

  14. Andrea says:

    codruto, am facut aseara painea. a crescut asa de frumos, desi la shaping imi vena sa arunc aluatul pe geam, asa de tare mi s-a lipit de maini si masa. Eu fac saptamanal painea cu 80% secara, acolo facand shaping cu mainile ude nu am nici un fel de problema! Cred ca pe viitor voi incerca si la painea asta (daca imi place la fel de mult…) sa fac la fel.
    Iti recunosc acum ca painea cu 30% integrala pe langa secara nu mi s-a parut la fel de gustoasa ca si cea cu faina alba si secara 80%…putin mai uscat aluatul, mai tern. Asa mi-a iesit mie la prima incercare si m-am descurajat. Am revenit mereu la cea cu 80% secara.
    Aceasta formula, desi nu am incercat gustul, imi pare ca a crescut mult mai frumos si pare sa fie buna. Probabil ca nu voi rezista si deseara voi taia un colt ca sa verific. Am adaugat si seminte de coreandru, mie imi plac mult la secara.
    Si faptul ca resturile uscate (sau cojile mai putin apetisante dupa stat in congelator) pot fi folosite e un lucru minunat!

  15. Denisa says:

    Multumesc mult, Codruta – este mare lucru ca mi-ai confirmat ca se poate si incotro sa imi indrept cautarile pentru secretele acestei retete. Oricum ma bucur ca o voi gasi si la tine in curand si 0 astept cu nerabdare.

  16. Andrea says:

    Nu doar arata bine, gusta si mai bine…cu siguranta o sa mai fac painea asta!

    • codruta says:

      ce mult ma bucur, andrea! So far, e preferata mea.

      ps. Am facut azi una 80-20 secara integrala, cu altus si fulgi de secara… astept sa vad cum e la gust … probabil luni dimineata

  17. Mihaela says:

    Buna Cosdruta, fata frumoasa,
    mie paine 70% secara imi iese din ce in ce mai frumoasa, dar aceasta formula este tentanta. O sa mai fac una 70% pentru altus si o sa o incerc negresit.
    Multumim pentru retete cu secara, sunt binevenite pentru iubitori.
    Pupici

  18. elfysim says:

    Am facut deja a patra oara painea asta insa tot nu vad unde gresesc.E superba la gust,ne place la toti foarte mult doar ca imi iese umeda la mijloc,chiar daca am scazut hidratarea,am prelungit timpul de coacere(peste o ora),am lasat-o 48 ore pana sa o tai ,invelita in porsop si pusa intr-o punga usor deschisa,degeaba.Oare ce gresesc?Folosesc fainurile recomandate de tine in gramajele indicate.Am observat ca faina mea spelta nu absoarbe la fel de multa apa iar altusul meu nu sta in congelator deloc,ca folosesc direct din painea pe acre o am facuta,fac o data pe saptamana.Nu tin sa iasa perfecta ca forma,e foarte greu de lucrat aluatul,dar macar sa fie ok in rest,adica sa nu mai fie asa umeda…lipicioasa la mijloc.Ai vre-o sugestie.Si poate ne ajuti si cu vre0un link cum se face shaping la aluatul de secara,multumim.

  19. Virgil Virgilsen says:

    ziua buna

    ma bag un pic in vorba, legat de secara, important este numarul de cadere al fainii, trebuie sa fie undeva la 180 secunde, este optimul, deci presupune o activitate enzimatica mai redusa. cum nu se leaga un gluten in faina de secara, amidonul este alfa si omega la coacere, deci trebuie pastrat cit mai intreg. pe de o parte maiaua acida inhiba enzimele, dar si activitatea enzimatica trebuie sa nu fie prea exagerata, caci sunt limite peste care nici maiaua cit de perfecta ar fi nu mai ajuta.
    pentru omul de rind numarul de cadere nu e scris pe punga de faina, dar trebuie incercate diferite marci pina se nimereste una buna.
    este mai usor de lucrat cu o faina de seacra alba, cu un indice de cenusa mai mic, coace mult mai bine si da si un gust mai bun.
    in caz de faina integrala de secara trebuie aleasa una foarte fina, unde la moara dupa macinare au ales taritza si au mai trecut-o inca o data prin valsuri sa iasa la fel de fina ca amidonul.
    de obicei paine 100% secara se coace in forma, unde se renunta la forma iese mai plata.

    in general faina romaneasca de secara este forte activa enzimatic, are un numar de cadere in jur de numai 80 secunde, este si foarte grosier macinata, tarita e mare.

    PS. Codruta sincere felicitari pentru pagina ta

    • codruta says:

      Virgil, iti multumesc din suflet ca te-ai “bagat putin in vorba”. Desi eu personal stiam lucrurile spuse de tine (le-am si citit si le-am si dedus prin proprie experienta, mai ales partea cu macinisul si cu faina romaneasca) nu as fi stiut sa le explic in felul in care le-ai spus tu.
      Faina Pirifan e macinata fin, nu stiu daca e romaneasca sau doar ambalata in Romania si e 1150 (fata de cea light, care e 960, sper ca nu gresesc). Nu fac reclama marcii respective, dar din tot ce am incercat de la noi, asta mi se pare accesibila si buna in acelasi timp (imi place si Verival Bio, dar e groaznic de scumpa) Am primit niste fainuri de secara din Austria, tip 960, pe care o sa le incerc cand o sa am si tava potrivita pt 100% secara. M-as bucura daca te-ai mai baga in vorba si alta data, mi se pare extrem de utila explicatia ta, si binevenita in acelasi timp. Inca o data, iti multumesc.
      codruta

  20. Virgil Virgilsen says:

    Mersi Codruta. Promovezi secara cu atita suflet, incit nu pot sa nu iti tin partea !
    Am un coleg care dupa lungi discutii despre painea si faina integrala de griu, unde fibrele, vitaminele si mineralele sunt intoarse pe toata partile, teori, experimente, indrumari, analize bla bla bla si la sfirsit incheie : … sau uitati tot ce v-am spus si minacti paine de secara !
    Asa cum unii nutritionisti recomanda un pic de carne si restul vegetale, asa si eu cred ca legat de paine, marea parte trebuie sa fie paine de secara, un pic de paine din faina integrala de griu si numai duminica sau de sarbatori o paine din faina alba. In felul asta o sa apreciem si mai mult o paine alba, trebuie sa fie ceva festiv, rar si special.

    In general se spune ca pe o paine alba alergi suta de metrii, pe una integrala alergi un maraton, iar pe o paine de secara urci muntii pe bicileta, te bagi la un Tur de France !

  21. Mihaela says:

    Codruta, mergi inainte cu painea de secara. Eu sunt pentru Tur de France! Cand merg in Austria gandul meu e doar la painea de secara de la micul dejun. De fapt sunt mai multe feluri de paine neagra, integrala de grau, de secara, cu seminte, pe toate le-as incerca. Cand intru intr-o brutarie in Viena parca intru la Tiffany. Ma intorc acasa cu trei painici aramii si ma port cu ele de parca ar valora greutatea lor in aur. Intr-o zi voi incerca sa-mi pregatesc propria mea painica, pana atunci citesc cu spor blogul tau si comentariile prietenilor tai. Pasiunea ta ma inspira si ma bucura. Il rog si eu pe Virgil sa se mai bage in vorba.

  22. Virgil says:

    unii invatati ai lumii zic, ca noi nu suntem corpul nostru, caci el este ceva ce am acumulat in timp, ce e al nostru nu putem zice ca suntem noi. dar in mod sigur corpul nostru nu e numai al nostru, suntem in minoritate ! luat ca numar de celule, avem mai putine decit celulele organismelor care traiesc in corpul nostru, nici ca greutate nu suntem majoritari, iar ca numar de indivizi raminem in urma rau de tot !
    in sistemul nostru digestiv, si-au gasit locul o mare adunatura de suflete, noi le dam caldura si adapost, unele ne fac bine, altele ne fac rau, chiar si cele care ne fac rau, nu ne produc durere si nici nu ne omoara caci ar fi sfirsitul lor. cert este ca nu au mare ocupatie fiind acolo, si nici nu au posibilitatea sa actioneze in lumea din afara, asa ca au devenit experte si au si tot timpul, sa ne influenteze mintea noastra, si sa ne faca pe noi sa le aducem hrana care le place lor cel mai mult. intr-adevar, copilasii nostrii din intestine, bacteriile, ciupercile, viermii, toti au un sistem care interactioneaza cu circuitele energetice din corpul nostru si ne influenteaza mintea, ne fac sa ne placa ce le trebuie lor !!!
    painea alba se pare ca este guf guf, mai ales pentru ciupercile de tip candida, tot ce este zahar, sau faina alba rafinata, este de mare interes pentru ele, se ajunge in loc de digestie la o fermentatie, cu rezultate ca alcooluri, formaldehide si alte otravuri. mai mult decit atit painea alba un indice glicemic mare, aproape dublu decit zaharul curat, productia de insulina trebuie ridicata, caci altfel murim, iar insulina este hormonul care face si grasimea.
    pe de alta parte faina alba are mult gluten, ne bucuram de el cind coacem painea, dar in digestie, chiar daca nu suntem alergici la el, oricum nu il putem digera, ne baloneaza si mai ales se fraca de peretii intestinelor si ne distruge acei vili, care fac absorbtia corecta a substantelor nutritive. cum s-a dovedit in ultimul timp, tot ce am separat, rafinat, prelucrat de cum ni le-a lasat natura, toate ne fac rau, natura a avut grija sa ni le lase asa cum trebuie. noi nu am fost prea incintati si am zis lasa ca ducem noi la perfectiune si pe gustul nostru insa s-a vazut ca nu am fost destul de destepti sa facem asa ceva. o faina integrala se duce mai mult spre bacteriile probiotice, care ne fac bine, fiind taritza in faina scade si procentul de gluten, si taritza ajuta si la curatzarea matzelor, mai repara din distrugerile facute de gluten. la secara e si mai bine, glutenul nici nu se mai formeaza, proteinele necesare sunt acolo, deci cine are alergie ii este tot una, dar glutenul nu se mai formeaza, si deci mare parte din neajunsurile provocate de el dispar. apoi continul de minarele, si vitamine, fibre este mult mai mare, si chair daca la coacere multe se distrug, insa tot mai ramine ceva. cu toate ca suntem inbuibati de hrana, majoritatea suntem subnutriti, ne lipsesc mineral si vitamine cu duiumul.
    morarii sigur ar vrea sa lase taritza in faina, faina integrala i-ar scapa de prapadita aia de taritza si ar putea-o vinde, nutritionistii ne-o recomanda sigur cu totii, indiferent cine sunt si ce idei au, cuvintul integrala vine de la toti, natura ar zice si ea mersi, caci dintr-o data ar fi mai multa faina, oricum in scurt timp vrem nu vrem, o sa avem prea putin griu si va trebuii sa macinam si taritza, se va ajunge cred eu iar la faina integrala, vrem nu vrem.
    apoi trecerea de la griu, spre secara va venii si ea, o data ca s-a dovedit in clar superioritatea ei din punct de vedere nutritional, dar sa nu uitam ca clima si mai ales atmosfera se modifica, griul este tot mai bolnav, de la rugina galbena, la piscatura de plosnitza, ploile inainte de rocoltare, continul mai mare de co2 in atmosfera, toate ii fac rau si e tot mai prost, pe cind secara rezista inca bine.
    existau in Romania comunista cartile doctorului Jarvis, se gaseau la apicola, omul respectiv la vremea respectiva notase diferentze dramatice intre sanatate celor care mincau miere in loc de zahar, care beau otet si cidru de mere, si care mincau paine de secara in loc de griu. se gasesc inca si azi la anticariat, probabil pe un ron, cineva tocmai mi-a scanat cartile gasite si vad ca statea 1 ron pe una si 1,50 pe a doua, in rest chiar nu am gasit mare lucru pe romaneste, nici o traducere despre painea de secara, eu tot ce am sunt in limbi scandinave.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>