take 9_4

San Joaquin Sourdough – formula lui David Snyder

take 9_3

    V-am povestit zilele trecute, in postul precedent, de lupta mea personala cu formula San Joaquin Sourdough, formula creata de David Snyder si imbunatatita pe parcursul a trei ani. Repet: lupta mea personala. Eu am avut dificultati cu ea, eu m-am zbatut si m-am chinuit sa o fac bine, eu, nu altii. Nu voi. Eu. Voi probabil o veti face si va veti intreba: “unde e partea dificila?”. Nu stiu. Unde e? … este?! Voi sa-mi spuneti!
           As vrea sa cred ca voi nu veti avea de furca cu reteta asta, si sper ca explicatiile mele pe langa cele ale lui David, sa va scuteasca de rezultate mediocre. Atentie sporita la detalii, si totul va fi bine. Maine veti avea pe masa una din cele mai bune paini pe care le-ati facut vreodata.
Note:
           – Reteta porneste cu 150g maia 100% hidratare. Daca obisnuiti sa pastrati o cantitate mica de maia (de ex. eu tin in mod curent ~ 50g) hraniti-o si inmultiti-o in asa fel incat sa ajungeti la cantitatea ceruta de reteta. Eu intotdeauna elaborez maiaua pentru paine, separat de maiaua mama, chiar si in cazul in care au aceeasi hidratare si aceeasi faina. In felul acesta ma asigur ca maiaua mama e in siguranta, si nu o folosesc din greseala la paine.
          – Ca sa obtineti 150g maia: porniti de la 30 g maia matura. Dizolvati in 60g apa, amestecati cu 60 g faina alba si lasati sa stea cateva ore, pana bulbuceste si face spuma la suprafata. Puteti micsora cantitatea de maia initiala, marind in consecinta timpul de asteptare (ex. 20g maia, 65g apa, 65g faina). Daca va cunoasteti maiaua, gradul de activitate si temperatura din incapere, puteti sa va jucati cu cifrele in asa fel incat sa va sincronizati programul cu momentul de varf al maielei. Daca sunteti incepatori si nu stiti in cate ore se activeaza, faceti painea intr-o zi in care aveti timp sa stati cu ochii pe maia. Notati-va pe hartie proportia de hranire, ora, si temperatura, si urmariti felul in care se transforma pe parcursul zilei. In functie de notite, data viitoare veti sti sa va planificati corect timpul.
          – Formula lui David produce doua paini micute. Mariti cantitatea de aluat daca vreti sa faceti mai multe paini. Este o formula care necesita mult timp de lucru, si la sfarsitul timpului, cele doua paini pot parea dezamagitoare ca si cantitate. Intr-o familie iubitoare de paine, probabil ca cele doua paini se consuma intr-o zi. Cred ca sunteti de acord ca doua paini mici se mananca mai repede decat una mare, probabil din cauza proportiei intre miez si coaja, proportie care la o paine mica e in favoarea cojii… din care iti tot vine sa rontai cate o bucatica. Asa ca… sfatul meu, faceti formula asa cum e, ca sa va familiarizati cu ea, dupa care decideti singuri ce cantitate de paine va satisface pofta,  timpul si energia.
          – Sunt 2-3 locuri pe parcursul metodei de lucru pe care le-am modificat fata de metoda lui David. Nu sunt modificari mari sau esentiale (si nu sunt modifcarile de care vorbeam in postul precedent- acelea erau cu totul altceva, si nu are rost sa le detaliez), insa va atrag atentia asupra lor cu un semn de exclamare. Sunt doar niste detalii, insa pentru mine functioneaza asa cum le descriu, si nu altfel. Pentru comparatie, studiati formula originala, a lui David si alegeti varianta care va e mai potrivita.
Cantitate: ~1000g aluat, pentru doua paini mici
Timp necesar:
pentru maia:
- vezi nota de mai sus (~8-12 ore)
pentru aluat:
- autolyse: ~1 ora (dar nu mai mult de atat)
- mixat / framantat: 5-10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas
- prima fermentare: 3h (vezi detalii mai jos, in metoda), dupa care 21 ore in frigider si inca 1 ora la temperatura camerei
- divizat, pre-forma, forma: 40 min
- a doua fermentare (dospire): 30… 60 min (pana ce aluatul creste x1.5 ori in volum, nu mai mult de atat)
- copt: la 240°C timp de 30 min, din care primele 12-15 min cu aburi
Exemplu programare timp: (pentru cineva care lucreaza in timpul saptamanii si coace in weekend)
- vineri seara ora ~21:00: elaborat maiaua (10-12 ore la temperatura de 20C)
– sambata dimineata ora 8:00-12:00: facut aluatul
– sambata ora 12:00 – duminica ora 9:00: aluatul sta in frigider 21 ore + o ora la temp camerei, intre 9:00-10:00
– duminica ora 10:00-12:00- shaping si copt
ora 13: pranz cu paine proaspata
Ingrediente:
Faina totala: 575 g (din care 75 g in maia)
Apa: 435 g (din care 75 g in maia)
Sare: 11g
Faina prefermentata: 13%
Hidratare: 75.65%
Aluatul final:
– Faina alba (tip 650): 450 g …………………….. 90%
– Faina de secara:  25 g ……………………………. 5%
– Faina integrala de grau: 25 g …………………. 5%
– Apa: 360 g …………………………………………… 72%
– Maia lichida 100%: 150 g ………………………. 30%
– Sare: 11 g ……………………………………………… 2.2%
rezulta 1021 g aluat ………………………………… 204.2%

take 9_2

Metoda:
  1. Pregatiti maiaua si dati-i timp sa se activeze (vezi nota).
  2. Intr-un bol incapator dizolvati maiaua in apa si adaugati fainurile. Amestecati cu o lingura pana la omogenizare, acoperiti cu o folie de plastic si lasati pentru autolyse 30…60 min. (dupa timpul exemplificat, autolyse intre ora 8:00-9:00). Puteti retine 10-20g de apa, pe care sa le adaugati ulterior, impreuna cu sarea, dar nu e obligatoriu.
  3. Dupa perioada de autolyse, presarati sarea deasupra (si apa, daca ati pastrat deoparte) si framantati cu mana, prin impaturiri direct in vas. Rotiti bolul cu 60º dupa fiecare impaturire (adica din 6 impaturiri executati o rotatie completa). Faceti 5 rotatii complete, adica 30 de impaturiri. Acoperiti si lasati sa stea 30 min. (intre 9:00-9:30)
  4. Repetati de 3 ori cele 30 de impaturiri (5 rotatii complete) din jumatate in jumatate de ora (ora 9:30, ora 10:00, ora 10:30)
  5. Dupa ultimul set de impaturiri, transferati aluatul intr-un vas dreptunghiular uns cu putin ulei. Pastrati partea fina a aluatului (cea care a stat in bol) pe fundul vasului dreptunghiular. Regula generala: intotdeauna tineti cont de partea fina si de partea sigilata. In final una va fi fata painii si cealalta va fi dosul. Nu e vorba de estetica aici, ci de invelisul exterior tensionat care tine aluatul in forma.
  6. Faceti doua seturi de stretch and fold, dupa 45 min si dupa 90 min (ora 11:15 si ora 12:00). La finalul celui de-al doilea set de SF, intoarceti aluatul cu partea fina in sus. Aceasta este partea care la finalul fermentarii va ajunge pe blatul infainat. Pasul acesta e important (va amintiti de incercarile mele nereusite? nu vreti sa le experimentati si voi, nu? luati cuvantul meu de bun si procedati ca atare).
  7. Puneti vasul in frigider si lasati-l acolo 21 de ore. Aici va dau un sfat, nu stiu daca e valabil pentru toata lumea, dar problemele mele cu aceasta formula (a fost prima oara cand am fermentat aluatul in frigider, si nu am stiut cum trebuie sa procedez) au fost si din cauza pct 6, dar si din cauza condensului care se formeaza pe capacul vasului. Ca sa evit ca toti picurii de apa de pe capac sa se scurga pe aluat cand scot vasul din frigider si ridic capacul (cine a patit-o, stie despre ce vorbesc), m-am invatat sa pun un servet de hartie pe vas, sub capac. Capacul se inchide fortat, servetul nu atinge aluatul (si daca aluatul chiar creste foarte mult si ajunge sa atinga servetul, nu se intampla nimic, nu se lipeste)… dar toate picaturile de apa se opresc pe servetel, si nu ajung sa ude aluatul. Repet, nu stiu daca asta se intampla in toate frigiderele, dar daca v-ati lovit de aceasta problema vreodata, e bine sa stiti ca exista o solutie simpla si eficienta.
  8. Dupa 21 de ore, adica a doua zi la ora 9:00, scoateti vasul din frigider si lasati-l la temperatura camerei o ora. !!! (vezi metoda din formula lui David), pana la ora 10:00.
  9. Rasturnati aluatul pe blatul de lucru usor infainat, in asa fel incat partea fina a aluatului (cea care a fost in sus) sa ajunga pe blat. Folositi o rascheta si taiati aluatul in doua bucati egale.
  10. Luati pe rand fiecare bucata si modelati-o intr-o sfera. Procedeul, descris in mare, e urmatorul: Aplatizati usor cu palma aluatul, in asa fel incat sa ii dati o forma aproximativ rotunda, si aduceti toate marginile (circumferinta cercului) spre mijloc, sigiland usor dupa fiecare miscare. Eliberati blatul de faina si intoarceti aluatul cu sigiliul in jos, pe suprafata neinfainata. Prin miscari de rotatie, cu ambele maini pe aluat, dati-i o forma sferica. Acoperiti cu o panza (sau cu un vas rotund, metoda mea) si lucrati bucata a doua. Acoperiti si lasati sa se relaxeze 30 min, cu partea fina in sus si sigiliul pe blat. !!! (aici ma indepartez din nou de metoda lui David, care pur si simplu nu functioneaza pentru mine) pana la ora ~10:30

    aluat san joaquin

  11. Infainati o panza de in in cutele careia veti dospi aluatul.
  12. Preincalziti cuptorul cu piatra de copt inauntru, la 250°C.
  13. Lucrati cele doua bucati de aluat in aceeasi ordine ca la pre-forma. Nu descriu procedeul in cuvinte, cititi descrierea lui David, sau, mai bine, urmariti video-ul lui Hamelman. Ca observatie, va atrag atentia ca blatul de lucru trebuie sa fie foarte foarte fin presarat cu faina in timpul shaping-ului, si deloc infainat in momentul in care rulati aluatul ca sa obtineti varfurile ascutite. Inainte de a rula aluatul, eliberati cu o pensula orice urma de faina de pe suprafata exterioara. (in caz contrar, in loc sa il rulati si sa il subtiati la varf prin frecare, aluatul va aluneca pe blat)
  14. Asezati fiecare batard intre cutele panzei de in, cu sigiliul in sus. Acoperiti cu o panza si apoi cu o folie de plastic, ca sa evitati uscarea aluatului. Atentie la capete, sa nu ramana expuse la aer.
  15. David da ca timp de dospire 30 min. Eu as spune 30…60 min, in functie de temperatura din incapere. (vara probabil ca 30min sunt suficiente, iarna adaptati timpul in functie de felul in care se comporta aluatul.) Fiti cu ochii pe aluat, nu pe ceas. Nu dospiti prea mult aluatul, trebuie sa creasca ~ x1,5 in volum.
  16. Pregatiti sistemul de aburi. Faceti aburi in cuptor cu cateva minute inainte de a introduce painea.
  17. Rasturnati painile pe o paleta infainata (cu faina de orez, ca sa nu se lipeasca), sau pe o hartie de copt, pastrand distanta intre ele. Crestati rapid aluatul, cu o singura taietura inclinata pe toata lungimea, introduceti painile in cuptor, pe piatra de copt, mai faceti o data aburi, potriviti cuptorul la 240°C si coaceti painea timp de 30 min, cu aburi in primele 12-15 min. (Daca painea se coloreaza prea repede, dupa ce scoateti aburii puteti micsora putin temperatura.) Rotiti painile daca e cazul, dupa ce scoateti aburii, pentru o coacere uniforma. Opriti focul, lasati painile inauntru inca 5 min cu usa cuptorului intredeschisa, dupa care asezati-le pe un gratar.
obs. Painea trebuie sa aiba o culoare roscat-maronie, cu nuante galbui-maro deschis in zona crestata. Nu o scoateti din cuptor mai repede, chiar daca pare coapta. Trebuie sa sune a gol cand o loviti la partea inferioara cu degetul si sa fie frumos colorata.
take 6_1take 6_7
Asteptati sa se raceasca inainte de a o taia. Painea bine facuta are niste calitati remarcabile. Textura, gust, miros… perfecte si echilibrate. O sa ma intelegeti de ce m-am luptat cu aceasta formula si am vrut neaparat sa imi iasa bine. Pentru mine, e in top 3 la capitolul “paini albe”.
Trimit acest post si catre Susan de la WildYeast, pentru colectia saptamanala de paini de pe Yeastspotting din 03 februarie 2012.
           Am lasat la sfarsit un detaliu important. In urma cu multe luni, am primit de la Corina o panza tesuta de bunica ei. Ati vazut-o in poza de mai sus, cea cu aluatul. Am asteptat mult timp inainte de a o folosi (motive sunt multe: din comoditatea oferita de bannetoane, din cauza ca majoritatea formulelor pe care le-am facut imediat dupa au necesitat dospire in frigider, din obisnuinta de a folosi lucrurile cunoscute si din lenea de a experimenta, etc). Ultima tura de San Joaquin, cei doi batarzi pozati in ianuarie, i-am dospit in panza Corinei si am avut o revelatie. Am inteles ca pana atunci ma chinuiam teribil cu panza pe care o aveam, diferenta intre panza mea si panza Corinei e de la cer la pamant. Inainte infainam panza cu o tona de faina, ca sa nu se lipeasca aluatul. Panza Corinei necesita doar o usoare pudrare cu faina. Incredibil ce diferenta de tinuta si comportament. De atunci incoace, am folosit-o foarte des. Gasesc orice pretext sa o folosesc, e o incantare sa lucrez cu ea. E suficient de rigida ca sa stea singura, fara sprijin lateral, pot sa o impatur sau sa o lungesc dupa nevoie, pot sa pun o placa dedesupt si sa o mut dintr-un loc in altul cu aluat cu tot (lucru pe care inainte nu il puteam face, pentru ca panza era prea moale si avea nevoie de sprijin lateral, si nu indrazneam sa o mut), nu am suficiente cuvinte ca sa o laud. I-am promis Corinei ca voi scrie parerea mea sincera despre panza ei. Aceasta e parerea mea sincera. Am ajuns ieri sa fac o miche de 2 kg si am asezat panza intr-un bol mare, am prins-o cu cleme de peretii bolului… a functionat perfect, fara cute, fara lipit de aluat, impecabil! La sfarsit scutur panza pe geam si gata, e ca noua.
          Imi plac bannetoanele mele si le folosesc in continuare, dar panza imi place mai mult. Inainte evitam panza din cauza ca faceam mai multa mizerie (faina) imprejur, trebuia sa inventez metode de sprijin pe laterale, ocupam toata masa si nu o miscam pana nu coceam painea etc. In plus, tineti minte de patania cu ciabatta si cu pisica? Acum am scapat de problema asta, pur si simplu mut panza cu tot cu aluat pe dulap. Bannetoanele sunt practice, frumoase, dar impersonale. Toate painile arata la fel. Panza!… panza are o poveste proprie… cere indemanare si fiecare paine iesita din ea e unica. Cand scot panza din cutie, fara sa vreau imi zboara gandul la mainile pricepute care au tesut-o in urma cu zeci de ani, la persoana draga, desi necunoscuta, care mi-a daruit-o si, zambiti daca vreti, dar parca si aluatul painilor mele simte aceasta energie pozitiva si creste frumos, culcusit si protejat, ascultand cuminte in timp ce dospeste, povesti din trecut, taine povestite in soapta, cantece uitate. Lucru bine facut, fara graba, cu suflet. Cu folos. Creat, pastrat, mostenit, daruit, apreciat.
iti multumesc, Corina.